🌶 Совладелец Pub Life Group и "Бюро находок" (The Black Swan Pub, Bambule, Carnicería Vino и др.) Денис Бобков о неэффективности "школ поваров", ванне Шостаковича и новых проектах.
Про "школы поваров" и стажировки шефов
Чтобы передать дух концепции, я всегда еду в ту страну, откуда она. Я не понимаю, как можно открыть мексиканский проект, ни разу не побывав в Мексике. Это как вообще? Как не съесть тако в Мехико ночью на рынке с лотка и его потом готовить, когда ты даже не представлять, какой он может быть. Поэтому, конечно, едем, глубоко изучаем.
Когда я открывал японский ресторан, в моем маршруте было 100+ заведений. Не только в Токио, в разных городах. И моя команда ездила. У меня на это заложен бюджет. Потому что лучший способ всё объяснить — не объяснять.
Я верю, что эффективнее всего обучать не через "школы поваров" — ко всем с уважением — а через стажировки у крутых ребят по всему миру. Да, это непросто, дорого, но результат того стоит.
Про пекарни
Пекарня Masa Madre изначально задумывалась как место, где хлеб пекут прямо на месте и продают коллегам по цеху и на вынос. Я сделал открытое производство специально, чтобы люди видели, как тесто месится, без перчаток, а потом его выпекают.
Сейчас у нас поставки в 50+ ресторанов, уже не справляюсь с объемами и поэтому строю отдельное производство. Оно будет обеспечивать b2b-направление. И еще я планируют развить сеть кафетериев De Madre. В меньшем формате, буквально с одной печкой. Летом на ВДНХ открою первый, при нем будет хлебное производство и мясное производство для Carnicería.
Про планы
Сейчас в Питере строится проект. Я купил квартиру, где жил Шостакович, там он написал Седьмую симфонию. Даже его ванна осталась, можно будет в ней помыться. Реставрирую второй год — запущу, думаю, в 2026-м. Там апартаменты, три обеденных зала, где буду устраивать ужины. Буду туда приглашать знаменитостей играть на рояле. Планирую возить шефов из-за границы.
И Masa Madre хочу отрыть в Питере.
В других городах — пока не буду рассказывать — я вот-вот уже подпишусь на другую страну: строительство большой Masa Madre.
ReBro Media🌶
Про "школы поваров" и стажировки шефов
Чтобы передать дух концепции, я всегда еду в ту страну, откуда она. Я не понимаю, как можно открыть мексиканский проект, ни разу не побывав в Мексике. Это как вообще? Как не съесть тако в Мехико ночью на рынке с лотка и его потом готовить, когда ты даже не представлять, какой он может быть. Поэтому, конечно, едем, глубоко изучаем.
Когда я открывал японский ресторан, в моем маршруте было 100+ заведений. Не только в Токио, в разных городах. И моя команда ездила. У меня на это заложен бюджет. Потому что лучший способ всё объяснить — не объяснять.
Я верю, что эффективнее всего обучать не через "школы поваров" — ко всем с уважением — а через стажировки у крутых ребят по всему миру. Да, это непросто, дорого, но результат того стоит.
Про пекарни
Пекарня Masa Madre изначально задумывалась как место, где хлеб пекут прямо на месте и продают коллегам по цеху и на вынос. Я сделал открытое производство специально, чтобы люди видели, как тесто месится, без перчаток, а потом его выпекают.
Сейчас у нас поставки в 50+ ресторанов, уже не справляюсь с объемами и поэтому строю отдельное производство. Оно будет обеспечивать b2b-направление. И еще я планируют развить сеть кафетериев De Madre. В меньшем формате, буквально с одной печкой. Летом на ВДНХ открою первый, при нем будет хлебное производство и мясное производство для Carnicería.
Про планы
Сейчас в Питере строится проект. Я купил квартиру, где жил Шостакович, там он написал Седьмую симфонию. Даже его ванна осталась, можно будет в ней помыться. Реставрирую второй год — запущу, думаю, в 2026-м. Там апартаменты, три обеденных зала, где буду устраивать ужины. Буду туда приглашать знаменитостей играть на рояле. Планирую возить шефов из-за границы.
И Masa Madre хочу отрыть в Питере.
В других городах — пока не буду рассказывать — я вот-вот уже подпишусь на другую страну: строительство большой Masa Madre.
ReBro Media🌶
🌶️ Ваш кофе с потрохами, любимые коллеги 🙌
В китайском городе Цзяньоу местное кафе вызвало бум в соцсетях: там готовят латте с отваром из свиных кишок, пишут местные СМИ.
По словам владельца заведения Чжан Ючи, идея пришла ему в голову, чтобы одновременно продвигать местную кухню и свое кафе. В Сычуани тушеные свиные кишки — популярное блюдо, и теперь этот вкус в виде 6 гр бульона перенесли в кофейную чашку. Вкус у напитка солоновато-сладкий, напоминает "соленый сыр".
Один стакан стоит 32 юаня (примерно $4 или около 350 рублей), а с начала июня продажи напитка резко выросли — около 80% клиентов пробуют именно этот необычный кофе.
ReBro Media🌶
В китайском городе Цзяньоу местное кафе вызвало бум в соцсетях: там готовят латте с отваром из свиных кишок, пишут местные СМИ.
По словам владельца заведения Чжан Ючи, идея пришла ему в голову, чтобы одновременно продвигать местную кухню и свое кафе. В Сычуани тушеные свиные кишки — популярное блюдо, и теперь этот вкус в виде 6 гр бульона перенесли в кофейную чашку. Вкус у напитка солоновато-сладкий, напоминает "соленый сыр".
Один стакан стоит 32 юаня (примерно $4 или около 350 рублей), а с начала июня продажи напитка резко выросли — около 80% клиентов пробуют именно этот необычный кофе.
ReBro Media🌶
🌶 Ошибки и сложности вьетнамского стритфуда
Ими поделилась CEO вьетнамских кафе Bổ Мария Комарова👇
Присутствие
У нас сейчас 25 кафе. Мы есть в Москве, Петербурге, Екатеринбурге, Казани, в Дубае, активная стадия стройки в Красноярске. В Москве и Петербурге скоро откроется еще 3 кафе. Для такого масштабирования мы свой продукт сформировали от болей гостя.
Что это такое? Сделали простое меню, по которому легко сделать выбор.
Я не наемся? Посуда стоит всегда на выдаче, гость осознает, в какую тарелку ему нальют.
Я боюсь грязи. Многие были в Юго-Восточной Азии, разные там есть концепции, но мы делаем все на глазах, все нормы соблюдаются. Недавно была Елена Малышева, одобрила наш фо, теперь приходит к нам на Даниловский рынок есть.
Я спешу. Мы отдаем за 3 минуты, бывают и тригерные моменты, но мы над этим работаем.
А если не понравится? Действуем через визуал. Повторяем рынок ханоя, живые цветы, аутентичный декор. Каждая точка — особенная, мы не делаем одинаковых. Достаточно долго над дизайном работаем.
Локации
Был момент, когда мы выбирали проект по наитию. Сейчас научились считать трафик, используем разные приложения, в том числе ИИ для оценки трафика. Но тем не менее мы не пойдем в тот проект, который нам не подходит для концепции, даже если там очень большой трафик.
То есть каждую локацию отсматриваем индивидуально: я смотрю, наш директор по франшизе смотрит, коллеги из маркетинга смотрят, учредители.
Бывают проблемы с арендодателями. Мы регулярно приходим с визуалом и слышим: здесь должна быть стойка, никаких живых цветов, плитку лучше сделать зеленой и так далее. Отбиваемся.
Рецептуры и процессы
Когда запустились, мы первый месяц вообще не считали себестоимость. Просто поставили цены, которые казались красивыми. За это время, конечно, мы отстроили два больших производства, у нас появился технолог, переписали технологию, разработали техкарты, описали на вьетнамском языке. Отстроили IT-контур. Все цифры оправданы.
Команда
В начале у нас всё тащили на себе владельцы и небольшая команда. Были ситуации, когда мы просто отказывались от каких-то локаций — потому что не вывозили.
Мы сейчас очень сильно вложились в команду. Собрали сильную управляющую компанию. Мы в моменте, когда очень много учимся, в том числе в Сколково, развиваем команду, вкладываемся в УК.
Самый главный инсайт
Наш бренд — это бульон. И повар, который его варит.
Мы переплетаем культуры не только в линейном персонале, но и в управляющей компании — у нас там есть ребята из Вьетнама.
ReBro Media🌶
Ими поделилась CEO вьетнамских кафе Bổ Мария Комарова
Присутствие
У нас сейчас 25 кафе. Мы есть в Москве, Петербурге, Екатеринбурге, Казани, в Дубае, активная стадия стройки в Красноярске. В Москве и Петербурге скоро откроется еще 3 кафе. Для такого масштабирования мы свой продукт сформировали от болей гостя.
Что это такое? Сделали простое меню, по которому легко сделать выбор.
Я не наемся? Посуда стоит всегда на выдаче, гость осознает, в какую тарелку ему нальют.
Я боюсь грязи. Многие были в Юго-Восточной Азии, разные там есть концепции, но мы делаем все на глазах, все нормы соблюдаются. Недавно была Елена Малышева, одобрила наш фо, теперь приходит к нам на Даниловский рынок есть.
Я спешу. Мы отдаем за 3 минуты, бывают и тригерные моменты, но мы над этим работаем.
А если не понравится? Действуем через визуал. Повторяем рынок ханоя, живые цветы, аутентичный декор. Каждая точка — особенная, мы не делаем одинаковых. Достаточно долго над дизайном работаем.
Локации
Был момент, когда мы выбирали проект по наитию. Сейчас научились считать трафик, используем разные приложения, в том числе ИИ для оценки трафика. Но тем не менее мы не пойдем в тот проект, который нам не подходит для концепции, даже если там очень большой трафик.
То есть каждую локацию отсматриваем индивидуально: я смотрю, наш директор по франшизе смотрит, коллеги из маркетинга смотрят, учредители.
Бывают проблемы с арендодателями. Мы регулярно приходим с визуалом и слышим: здесь должна быть стойка, никаких живых цветов, плитку лучше сделать зеленой и так далее. Отбиваемся.
Рецептуры и процессы
Когда запустились, мы первый месяц вообще не считали себестоимость. Просто поставили цены, которые казались красивыми. За это время, конечно, мы отстроили два больших производства, у нас появился технолог, переписали технологию, разработали техкарты, описали на вьетнамском языке. Отстроили IT-контур. Все цифры оправданы.
Команда
В начале у нас всё тащили на себе владельцы и небольшая команда. Были ситуации, когда мы просто отказывались от каких-то локаций — потому что не вывозили.
Мы сейчас очень сильно вложились в команду. Собрали сильную управляющую компанию. Мы в моменте, когда очень много учимся, в том числе в Сколково, развиваем команду, вкладываемся в УК.
Самый главный инсайт
Наш бренд — это бульон. И повар, который его варит.
Мы переплетаем культуры не только в линейном персонале, но и в управляющей компании — у нас там есть ребята из Вьетнама.
ReBro Media🌶
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
🌶 Плюс один. В Краснодаре запустили Ultima Яндекс Еда
Сейчас сервис сотрудничает более чем с 20 ресторанами в городе, среди которых "Мадьяр", "Скотина" и другие. Некоторые заведения впервые начали работать с доставкой, к примеру, Café Krasnodar и Ave Bistro.
Можно заказать авторские блюда от лучших шеф-поваров города: например, хот-дог с крабом от Романа Малушка ("Птичка-Невеличка"), осьминога с кремом фава от Рузаны Кошоковой (Sofi), угольную рыбу со спаржей и соусом сливочный юдзу от Усона Эргешова (The Great Kraken) и красный борщ с говядиной от Миграна Мовсисяна (Café Krasnodar).
Сейчас доставка доступна в нескольких районах города, но будет расширяться.
А вот примечательная статистика от Яндекс Еды:
🔶 Число заказов в Ultima Яндекс Еде в мае 2025 года увеличилось на 88% к аналогичному периоду годом ранее.
🔶 Сейчас сервис Ultima доступен уже в восьми крупных городах России — Москве, Санкт-Петербурге, Казани, Красноярске, Нижнем Новгороде, Екатеринбурге, Сочи и Краснодаре.
🔶 В Яндекс Еда и Деливери на долю регионов приходится уже больше половины всех заказов.
🔶 В мае 2025 года количество заказов в Яндекс Еде в Краснодаре выросло на 27% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Краснодар входит в топ-3 городов-миллионников по темпу роста заказов.
ReBro Media🌶
Сейчас сервис сотрудничает более чем с 20 ресторанами в городе, среди которых "Мадьяр", "Скотина" и другие. Некоторые заведения впервые начали работать с доставкой, к примеру, Café Krasnodar и Ave Bistro.
Можно заказать авторские блюда от лучших шеф-поваров города: например, хот-дог с крабом от Романа Малушка ("Птичка-Невеличка"), осьминога с кремом фава от Рузаны Кошоковой (Sofi), угольную рыбу со спаржей и соусом сливочный юдзу от Усона Эргешова (The Great Kraken) и красный борщ с говядиной от Миграна Мовсисяна (Café Krasnodar).
Сейчас доставка доступна в нескольких районах города, но будет расширяться.
А вот примечательная статистика от Яндекс Еды:
ReBro Media🌶
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
🌶 В Подмосковье общепиту во дворах разрешат продавать алкоголь два часа в день
Заведения общепита, расположенные на первых этажах многоквартирных домов с выходами во дворы, смогут продавать алкоголь только два часа в день - с 13.00 до 15.00.
Законопроект уже принят в первом из трех чтений.
В феврале этого года депутаты Мособлдумы приняли закон, которым ограничили торговлю спиртным в кафе и барах, находящихся в многоквартирных домах, с 23.00 до 8.00.
А в марте областные депутаты упорядочили продажу спиртного в летних кафе. Их обязали получать отдельно разрешение на алкогольную карту, которое выдается только после соблюдения нескольких обязательных условий. Например, организация веранды со стороны улично-дорожной сети, а не со стороны двора, или определенная удаленность от образовательных учреждений.
ReBro Media🌶
Заведения общепита, расположенные на первых этажах многоквартирных домов с выходами во дворы, смогут продавать алкоголь только два часа в день - с 13.00 до 15.00.
Законопроект уже принят в первом из трех чтений.
В феврале этого года депутаты Мособлдумы приняли закон, которым ограничили торговлю спиртным в кафе и барах, находящихся в многоквартирных домах, с 23.00 до 8.00.
А в марте областные депутаты упорядочили продажу спиртного в летних кафе. Их обязали получать отдельно разрешение на алкогольную карту, которое выдается только после соблюдения нескольких обязательных условий. Например, организация веранды со стороны улично-дорожной сети, а не со стороны двора, или определенная удаленность от образовательных учреждений.
ReBro Media🌶
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
🌶️ В фильмографии шефа Мирко Дзаго ("Аист", Bro&N в Москве и La Fabbrica в Ростове-на-Дону) появился ещё один сериал — "Бедные смеются, богатые плачут". Уже второй сезон!
Там он сыграл практически самого себя — мудрого и сдержанного шефа в доме олигарха.
Это не единственный такой опыт. Вспомним ТВ-сериал "Дикая кухня", фильм "Непрощенный" и детектив "Следователь Тихонов" 🎥
ReBro Media🌶
Там он сыграл практически самого себя — мудрого и сдержанного шефа в доме олигарха.
Это не единственный такой опыт. Вспомним ТВ-сериал "Дикая кухня", фильм "Непрощенный" и детектив "Следователь Тихонов" 🎥
ReBro Media🌶
🌶 Помните фрикадельки с мясом мамонта?
Австралийская компания Vow, которая их приготовила, сразу после сфокусировалась на другом биологическом виде — японском перепеле.
Из его клеток Vow начала выращивать паштет, фуа-гра и съедобные свечи из жира.
А на этой неделе местные власти одобрили продукцию для продажи. Таким образом, Австралия стала третьей в мире, после Сингапура и США, где легализовано культивированное мясо.
Продукты скоро появятся в меню в элитных австралийских ресторанах, включая Bottarga в Мельбурне и Nel в Сиднее.
P.S. Свеча из жира, это, кстати, аналог съедобной свечи из сливочного масла, в которую можно макать хлеб. Чтобы использовать это у себя в меню, не надо ждать поставок из Австралии 🙃
ReBro Media🌶
Австралийская компания Vow, которая их приготовила, сразу после сфокусировалась на другом биологическом виде — японском перепеле.
Из его клеток Vow начала выращивать паштет, фуа-гра и съедобные свечи из жира.
А на этой неделе местные власти одобрили продукцию для продажи. Таким образом, Австралия стала третьей в мире, после Сингапура и США, где легализовано культивированное мясо.
Продукты скоро появятся в меню в элитных австралийских ресторанах, включая Bottarga в Мельбурне и Nel в Сиднее.
P.S. Свеча из жира, это, кстати, аналог съедобной свечи из сливочного масла, в которую можно макать хлеб. Чтобы использовать это у себя в меню, не надо ждать поставок из Австралии 🙃
ReBro Media🌶
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
🌶️ А вы знали, что на самом деле Губка Боб и его друзья живут в Самаре и ходят в Белотурку перед прогулкой по набережной? 😅👍
Вот автор.
ReBro Media🌶
Вот автор.
ReBro Media🌶