🌶 "Это не матча 🍵 плохой, это просто сорт такой, с горчинкой…" — услышали как-то в редакции ReBro и пошли доказывать, что так не может быть
А попутно поговорили с амбассадором напитка и создательницей Matcha Forest Еленой Козиной.
— Почему в большинстве мест матча похож на болото по цвету и как рыба по вкусу?
— Болотистость цвета и привкус рыбы говорит о том, что перед вами не настоящий матча чай. Настоящий имеет яркий зеленый цвет, приятный аромат, вкус без горечи и на послевкусии дает приятное ощущение во рту легкой травянистости, ореховости и сливочности. В соцсетях много видео и фото напитка с ярко зеленым цветом, это не фотошоп, а реальный цвет матча такой, какой должен быть.
— Как появляются подделки или порой даже испорченный продукт, который подают гостям за чек от 370 ₽ и выше?
— Тут может быть 2 причины. Первая: это экономия на себестоимости, я часто слышала фразу вроде "гости все равно не поймут разницы". С этой фразой бы поспорила — матча стал трендом, и люди уже разбираются, покупают и готовят его дома, даже делятся историями, как они возвращали заказ, если их откровенно пытались обмануть, принося болотный по цвету напиток.
Вторая причина: непонимание и нежелание разобраться в продукте. Когда бариста не понимает напиток и ему без разницы на чем его готовить, он просто покупает самое дешевое.
— Правда, что разница подделки и реально отличного матча латте составляет примерно 20-25 ₽ в себесе?
— Да, мне обидно за гостей заведений, они бы наверняка выбрали доплатить 18₽, но получить классное качество, когда они и так платят 350—400 ₽, а то и больше. Для примера: себестоимость подделок за кг — около 8 000—9 000 ₽ рублей, а хороший матча начинается от 23 000 ₽, в напиток идет где-то 1,5 гр матча.
— Как ещё её можно использовать продукт?
— Можно использовать в кулинарии, к примеру, выпекать печенье или делать полезные смузи, так как в матча много катехинов и витаминов, он отлично поддерживает иммунитет и помогает укреплять его. Люди, которые пьют матча, отмечают, что стали реже болеть простудами. И я в том числе.
— Расскажи ещё про цены и категории.
— Матча есть трех категорий:
Стандартный сорт — для кулинарии, смузи, он как правило начинается от 14 000 ₽ в зависимости от уровня плантации и вкусовых качеств.
Церемониальные — это сорта подходящие для латте, "Усуча" (пить с водой), и тут цена начинается от 23 000 ₽ у топовых плантаций.
Высший церемониальный — это сорта, которые пьют с водой но в густом варианте "Коича", такой матча имеет очень высокий уровень умами и почти не имеет терпкости. Цена на такие сорта начинается от 100 000 ₽ за килограмм в опте.
Все эти формулировки вроде "премиум", "первый сбор" и т.д. в реальности в Японии не используются, там внутри сорта есть подкатегории: такие как А/В/С/D.
ReBro Media🌶
А попутно поговорили с амбассадором напитка и создательницей Matcha Forest Еленой Козиной.
— Почему в большинстве мест матча похож на болото по цвету и как рыба по вкусу?
— Болотистость цвета и привкус рыбы говорит о том, что перед вами не настоящий матча чай. Настоящий имеет яркий зеленый цвет, приятный аромат, вкус без горечи и на послевкусии дает приятное ощущение во рту легкой травянистости, ореховости и сливочности. В соцсетях много видео и фото напитка с ярко зеленым цветом, это не фотошоп, а реальный цвет матча такой, какой должен быть.
— Как появляются подделки или порой даже испорченный продукт, который подают гостям за чек от 370 ₽ и выше?
— Тут может быть 2 причины. Первая: это экономия на себестоимости, я часто слышала фразу вроде "гости все равно не поймут разницы". С этой фразой бы поспорила — матча стал трендом, и люди уже разбираются, покупают и готовят его дома, даже делятся историями, как они возвращали заказ, если их откровенно пытались обмануть, принося болотный по цвету напиток.
Вторая причина: непонимание и нежелание разобраться в продукте. Когда бариста не понимает напиток и ему без разницы на чем его готовить, он просто покупает самое дешевое.
— Правда, что разница подделки и реально отличного матча латте составляет примерно 20-25 ₽ в себесе?
— Да, мне обидно за гостей заведений, они бы наверняка выбрали доплатить 18₽, но получить классное качество, когда они и так платят 350—400 ₽, а то и больше. Для примера: себестоимость подделок за кг — около 8 000—9 000 ₽ рублей, а хороший матча начинается от 23 000 ₽, в напиток идет где-то 1,5 гр матча.
— Как ещё её можно использовать продукт?
— Можно использовать в кулинарии, к примеру, выпекать печенье или делать полезные смузи, так как в матча много катехинов и витаминов, он отлично поддерживает иммунитет и помогает укреплять его. Люди, которые пьют матча, отмечают, что стали реже болеть простудами. И я в том числе.
— Расскажи ещё про цены и категории.
— Матча есть трех категорий:
Стандартный сорт — для кулинарии, смузи, он как правило начинается от 14 000 ₽ в зависимости от уровня плантации и вкусовых качеств.
Церемониальные — это сорта подходящие для латте, "Усуча" (пить с водой), и тут цена начинается от 23 000 ₽ у топовых плантаций.
Высший церемониальный — это сорта, которые пьют с водой но в густом варианте "Коича", такой матча имеет очень высокий уровень умами и почти не имеет терпкости. Цена на такие сорта начинается от 100 000 ₽ за килограмм в опте.
Все эти формулировки вроде "премиум", "первый сбор" и т.д. в реальности в Японии не используются, там внутри сорта есть подкатегории: такие как А/В/С/D.
ReBro Media🌶
🌶 Изучили опубликованный рейтинг Forbes 30 самых выгодных франшиз.
Там все отрасли, но мы собрали только общепит (по размеру инвестиций: от больших к меньшим):
Додо Пицца
Собственные / франчайзинговые точки: 42 / 960
Выручка / прибыль за год: 104 млн руб. / 15 млн руб.
Стартовые инвестиции: от 28 млн руб.
Срок окупаемости: 3 года
Особенности: 155 новых точек открыто за год, всего 3 закрыты. Сеть активно расширяется и стабильно прибыльна.
Кальянные и лаундж-бары HookahPlace
Собственные / франчайзинговые точки: 4 / 182
Выручка / прибыль за год: 54 млн руб. / 15,2 млн руб.
Стартовые инвестиции: от 12 млн руб.
Срок окупаемости: 14 месяцев
Особенности: Сеть работает в 13 странах, включая ОАЭ. В меню — кальяны, суши, бургеры и коктейли.
Secret Kitchen
Собственные / франчайзинговые точки: 9 / 3
Выручка / прибыль: 150 млн руб. / 12 млн руб.
Стартовые инвестиции: от 16 млн рублей
Срок окупаемости: 26 месяцев
Особенности: новые франшизы, высокая рентабельность и прибыль.
Хачапури Марико
Собственные / франчайзинговые точки: 12 / 19
Выручка / прибыль за год: 120 млн руб. / 24 млн руб.
Стартовые инвестиции: от 30 млн руб.
Срок окупаемости: до 12 месяцев
Особенности: Высокая рентабельность и отсутствие убыточных точек. Многие франчайзи открывают по несколько ресторанов.
Суши-бар формата take-away Sushi Market
Собственные / франчайзинговые точки: 25 / 377
Выручка / прибыль за год: 21,6 млн руб. / 3,6 млн руб.
Стартовые инвестиции: 2,2 млн руб.
Срок окупаемости: 12 месяцев
Особенности: первая масштабная сеть, продающая готовые роллы в витрине поштучно, представлена в 150 городах России, а также в Беларуси, Казахстане и Китае.
Кафе-мороженое Gelateria Plombir
Собственные / франчайзинговые точки: 27 / 375
Выручка / прибыль за год: 6,4 млн руб. / 3,6 млн руб.
Стартовые инвестиции: от 700 тыс. руб.
Срок окупаемости: 3 месяца
Особенности: Более 90% точек работают по франшизе. Высокая лояльность франчайзи — 70% открывают по несколько точек.
ReBro Media🌶
Там все отрасли, но мы собрали только общепит (по размеру инвестиций: от больших к меньшим):
Додо Пицца
Собственные / франчайзинговые точки: 42 / 960
Выручка / прибыль за год: 104 млн руб. / 15 млн руб.
Стартовые инвестиции: от 28 млн руб.
Срок окупаемости: 3 года
Особенности: 155 новых точек открыто за год, всего 3 закрыты. Сеть активно расширяется и стабильно прибыльна.
Кальянные и лаундж-бары HookahPlace
Собственные / франчайзинговые точки: 4 / 182
Выручка / прибыль за год: 54 млн руб. / 15,2 млн руб.
Стартовые инвестиции: от 12 млн руб.
Срок окупаемости: 14 месяцев
Особенности: Сеть работает в 13 странах, включая ОАЭ. В меню — кальяны, суши, бургеры и коктейли.
Secret Kitchen
Собственные / франчайзинговые точки: 9 / 3
Выручка / прибыль: 150 млн руб. / 12 млн руб.
Стартовые инвестиции: от 16 млн рублей
Срок окупаемости: 26 месяцев
Особенности: новые франшизы, высокая рентабельность и прибыль.
Хачапури Марико
Собственные / франчайзинговые точки: 12 / 19
Выручка / прибыль за год: 120 млн руб. / 24 млн руб.
Стартовые инвестиции: от 30 млн руб.
Срок окупаемости: до 12 месяцев
Особенности: Высокая рентабельность и отсутствие убыточных точек. Многие франчайзи открывают по несколько ресторанов.
Суши-бар формата take-away Sushi Market
Собственные / франчайзинговые точки: 25 / 377
Выручка / прибыль за год: 21,6 млн руб. / 3,6 млн руб.
Стартовые инвестиции: 2,2 млн руб.
Срок окупаемости: 12 месяцев
Особенности: первая масштабная сеть, продающая готовые роллы в витрине поштучно, представлена в 150 городах России, а также в Беларуси, Казахстане и Китае.
Кафе-мороженое Gelateria Plombir
Собственные / франчайзинговые точки: 27 / 375
Выручка / прибыль за год: 6,4 млн руб. / 3,6 млн руб.
Стартовые инвестиции: от 700 тыс. руб.
Срок окупаемости: 3 месяца
Особенности: Более 90% точек работают по франшизе. Высокая лояльность франчайзи — 70% открывают по несколько точек.
ReBro Media🌶
🌶 Дмитрий Левицкий и Вахтанг Тужба (основатель синдиката инвесторов Exitech, сервиса оплаты в кафе и ресторанах Tapper) — об инвестициях, бизнесе, масштабировании и том, как рождаются новые концепции 🙌
Вот и скроили вам вечерок 😉
👉 смотреть тут 👈
ReBro Media🌶
Вот и скроили вам вечерок 😉
👉 смотреть тут 👈
ReBro Media🌶
YouTube
Exitech ОДОБРИЛ 300 МЛН Дмитрию Левицкому на НОВЫЙ проект!
🟡 Я, Вахтанг Тужба – основатель синдиката инвесторов Exitech, сервиса оплаты в кафе и ресторанах Tapper и приложения по изучению языков Родной язык. На этом канале я рассказываю о предпринимателях, в которых мы инвестируем.
Сегодня у меня в гостях — Дмитрий…
Сегодня у меня в гостях — Дмитрий…
🌶 Вкус русского севера
Бренд-шеф ресторана roomi (Архангельск) Андрей Аникиев — о сезонных продуктах, работе с дикоросами и ценах на промысловую рыбу.
- Что такое северная кухня для вас?
- Вкус русского севера, со его историей, традициями и уникальными укладами. Я побывал во многих экспедициях по Архангельской области, общался с местными жителями и краеведами, – и могу с сказать, что кухня севера многогранная, разная, с богатым наследием.
- Как привлечь столичного гостя в регион? В чем видите роль шефа?
- Шеф, который транслирует кулинарную философию своего региона, становится амбассадором, раскрывающим вкусы и традиции своей территории и в ресторане, и на гастролях, и на выступлениях. Я всегда рассказываю о продукте, его вкусе и истории, стараюсь давать новое дыхание и северной кухне. Самое приятное знакомство с регионом – через еду, за этим и приезжают к нам.
- В каком ресторане мира хотели бы стажироваться и у кого?
- Я бы хотел стажироваться у Магнуса Нильсона, шефа, который меня вдохновляет. Если говорить о действующем ресторане, то это ресторан Никласа Экстадта – Ekstedt, в Стокгольме
- Есть ли блюда, которые вы отказываетесь готовить или менять под запрос гостя?
- В Roomi мы никогда не готовим пиццу и роллы. Если говорить о просьбах гостей, то я могу исключить какой-либо ингредиент в случае непереносимости или аллергии.
- Как изменились цены на продукты северных морей за первое полугодие 2025 года?
- Промысловая рыба подорожала на 15-20% из-за НДС, сезонные продукты остались в той же ценовой точке.
- Зависите ли вы от сезонности и как работаете с заготовками запасов?
- В roomi мы активно используем локальные сезонные продукты. Еще в первый год работы ресторана мы составили продуктовый календарь, что существенно упрощает процесс. Северная кухня характерна такими процессами, как консервация и ферментация, и мы активно их используем. Наше небольшое меню позволяет работать динамично.
- Какие продукты добываете сами?
- В последнее время я активно работаю с дикоросами. Мы отправляемся с командой в поля, леса и болота на сборы. В один из таких походов мы познакомились с проектом "Архангельская клюква", где культивируют северную ягоду. Я попробовал сорт клюквы "Петрович", крупный, немного недозрелый, и он напомнил мне яблоко дичку. Так мы сделали мочёную клюкву и подавали её с медвежатиной – настоящее открытие. В рамках фестиваля "Соль Земли" мы будем проводить ужин на этих клюквенных болотах. Что касается рыбы, то это пинагор, обитающий в Белом море. Хоть он не отличается крупными размерами, но его икра – редкий и по-настоящему ценный гастрономический продукт.
- Какие у вас профессиональные планы на ближайшие годы?
- Продолжать влюблять людей в Север: своей кухней, рассказами и книгой, над которой активно работаем с командой.
ReBro Media🌶
Бренд-шеф ресторана roomi (Архангельск) Андрей Аникиев — о сезонных продуктах, работе с дикоросами и ценах на промысловую рыбу.
- Что такое северная кухня для вас?
- Вкус русского севера, со его историей, традициями и уникальными укладами. Я побывал во многих экспедициях по Архангельской области, общался с местными жителями и краеведами, – и могу с сказать, что кухня севера многогранная, разная, с богатым наследием.
- Как привлечь столичного гостя в регион? В чем видите роль шефа?
- Шеф, который транслирует кулинарную философию своего региона, становится амбассадором, раскрывающим вкусы и традиции своей территории и в ресторане, и на гастролях, и на выступлениях. Я всегда рассказываю о продукте, его вкусе и истории, стараюсь давать новое дыхание и северной кухне. Самое приятное знакомство с регионом – через еду, за этим и приезжают к нам.
- В каком ресторане мира хотели бы стажироваться и у кого?
- Я бы хотел стажироваться у Магнуса Нильсона, шефа, который меня вдохновляет. Если говорить о действующем ресторане, то это ресторан Никласа Экстадта – Ekstedt, в Стокгольме
- Есть ли блюда, которые вы отказываетесь готовить или менять под запрос гостя?
- В Roomi мы никогда не готовим пиццу и роллы. Если говорить о просьбах гостей, то я могу исключить какой-либо ингредиент в случае непереносимости или аллергии.
- Как изменились цены на продукты северных морей за первое полугодие 2025 года?
- Промысловая рыба подорожала на 15-20% из-за НДС, сезонные продукты остались в той же ценовой точке.
- Зависите ли вы от сезонности и как работаете с заготовками запасов?
- В roomi мы активно используем локальные сезонные продукты. Еще в первый год работы ресторана мы составили продуктовый календарь, что существенно упрощает процесс. Северная кухня характерна такими процессами, как консервация и ферментация, и мы активно их используем. Наше небольшое меню позволяет работать динамично.
- Какие продукты добываете сами?
- В последнее время я активно работаю с дикоросами. Мы отправляемся с командой в поля, леса и болота на сборы. В один из таких походов мы познакомились с проектом "Архангельская клюква", где культивируют северную ягоду. Я попробовал сорт клюквы "Петрович", крупный, немного недозрелый, и он напомнил мне яблоко дичку. Так мы сделали мочёную клюкву и подавали её с медвежатиной – настоящее открытие. В рамках фестиваля "Соль Земли" мы будем проводить ужин на этих клюквенных болотах. Что касается рыбы, то это пинагор, обитающий в Белом море. Хоть он не отличается крупными размерами, но его икра – редкий и по-настоящему ценный гастрономический продукт.
- Какие у вас профессиональные планы на ближайшие годы?
- Продолжать влюблять людей в Север: своей кухней, рассказами и книгой, над которой активно работаем с командой.
ReBro Media🌶
🌶 Что-то на красивом от канала "Красота в ресторане".
Это кафе-магазин Tashiroya в Японии, где готовят мандзю — булочки, наполненые пастой из красной или белой фасоли 🫘
ReBro Media🌶
Это кафе-магазин Tashiroya в Японии, где готовят мандзю — булочки, наполненые пастой из красной или белой фасоли 🫘
ReBro Media🌶
🌶 Более 1500 работодателей ищут операционного директора прямо сейчас – столько вакансий найдено на hh.ru.
Именно операционные директора повышают эффективность бизнеса, помогают ему устойчиво расти без потери качества.
Поэтому средняя зарплата такого специалиста по России составляет 185000 руб., а по Москве – 235 000 руб. Опытным готовы платить более 600 000 руб.
Даже если вы – управляющий или собственник, рекомендуем обучиться операционному менеджменту, чтобы выстраивать эффективные процессы и минимизировать риски в своем деле.
В связи с этим повторно рассказываем о курсе "Операционный директор в HoReCa" из 320 уроков, 49 практических кейсов и заданий и 20 шаблонов, которые помогут в работе в нашей сфере.
Программа создана Академией Eduson с учетом опыта десятков специалистов из гостинично-ресторанного бизнеса.
За 6 месяцев обучения вы:
🟢 Научитесь распределять финансы так, чтобы бизнес не просел из-за сезонности, изменений в логистике и закупках
🟢 Узнаете, как собрать команду, которая будет работать вдолгую и привлекать постоянных клиентов
🟢 Сможете наладить операционку и начать заниматься стратегией, пока сотрудники поддерживают идеальный сервис
🟢 Узнаете, как снижать себестоимость блюд без снижения качества
Преподаватели:
🔘 Роман Сабиржанов (руководитель консалтингового агентства HotConsulting, председатель правления МОО "Союз отельеров", открыл 60+ проектов в сфере HoReCa)
🔘 Валентина Константинова (15+ лет опыта в сфере HoReCa, открыла более 40 гостиниц и ресторанов)
🔘 Дмитрий Иванов (СОО KFC в Республике Беларусь, ex-СОО DDX Fitness, "Бургер Кинг")
🔘 Виктор Федотов (консультант по открытию и управлдению проектами в HoReCa, Фронтмен проектов PioNero, PioAIPorto и PioVerde)
🔘 Амина Фатуллаева (основала и развила с нуля более 45 ресторанов, эксперт-практик в HoReCa, руководитель UPSKILL Group)
Что еще стоит знать 👇
✔️ Вечный доступ к курсу и его обновлениям.
✔️ 365 дней поддержки куратора, а не общие чаты на тысячи человек.
✔️ Удостоверение о профпереподготовке + верифицированный "Сколково" диплом Eduson.
Оставьте заявку по промокоду
#друзьяипартнеры
Именно операционные директора повышают эффективность бизнеса, помогают ему устойчиво расти без потери качества.
Поэтому средняя зарплата такого специалиста по России составляет 185000 руб., а по Москве – 235 000 руб. Опытным готовы платить более 600 000 руб.
Даже если вы – управляющий или собственник, рекомендуем обучиться операционному менеджменту, чтобы выстраивать эффективные процессы и минимизировать риски в своем деле.
В связи с этим повторно рассказываем о курсе "Операционный директор в HoReCa" из 320 уроков, 49 практических кейсов и заданий и 20 шаблонов, которые помогут в работе в нашей сфере.
Программа создана Академией Eduson с учетом опыта десятков специалистов из гостинично-ресторанного бизнеса.
За 6 месяцев обучения вы:
Преподаватели:
Что еще стоит знать 👇
Оставьте заявку по промокоду
ЛЕВИЦКИЙ – получите скидку 65%, личную консультацию с экспертом и 3 курса на выбор в подарок. С ними сможете усилить HR-аналитику, освоить финмоделирование и soft skills.#друзьяипартнеры
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
🌶 Просела ли выручка заведений с верандами из-за ненастного июня?
Редакция ReBro опросила рестораторов и управляющих не только в Москве, но и регионах⤵️
➖ Ресторатор и концепт-шеф ресторанов Futurist, Inner, Itameshi, Lotus Bistro (Санкт-Петербург) Алексей Алексеев:
Сезон веранд в Санкт-Петербурге стартовал неожиданно с точки зрения погодных условий. К сожалению, текущая ситуация – частые дожди и прохлада – пока не позволяют нам заполнить террасы гостями в полном объеме, как мы рассчитывали.
Над этим вопросом буквально все работают 24/7 – управляющие, команда, маркетинг, пока мы стараемся выжимать максимально все из солнечных дней. А когда погода не позволяет комфортно организовывать мероприятия на верандах, наш фокус смещается на то, чтобы сделать пребывание гостей в основных залах максимально приятным и уютным. Кстати, несмотря на капризы погоды, нам удалось провести грандиозное открытие нашего нового проекта Lotus Bistro на набережной реки Фонтанки.
➖ Управляющая Lao Lee Аэропорт (Москва) Мария Велиметова:
Выручка от прогнозируемой вне зависимости от дождливых условий отличается не сильно. Мы учитываем все погрешности как на зимний сезон, так и на летний (майские праздники, отпуска офисных сотрудников, непогода), но действия по поддержанию и увеличению выручки предпринимаются всегда.
Например, привлечение маркетинговой команды для создания вау-эффекта у целевой аудитории, ввод новых тематических блюд (азиатская кухня), внедрение комбо-обедов в ограниченные часы (что очень популярно среди бизнес-аудитории). Также обновление барной карты, дополненное интересными напитками с азиатскими настроениями.
Сюда же могу отнести и внутреннюю работу с гостями непосредственно внутри кафе, бонусы и привилегии по системе "приведи коллегу или друга". Все эти действия помогают не привязываться к погодным условиям и поддерживать выручку на стабильном уровне.
➖ Управляющий бара Shortlist Books & Spirits (Москва) Константин Горбачев:
Ощущения: это примерно 10-30% отклонения, иногда чуть больше, если погода была особенно капризной.
Многие управленцы устанавливают дополнительные тенты или временные укрытия, переоборудуют веранды для защиты от дождя, используют креативные акции, например, специальные предложения или тематические мероприятия под крышей, вечеринки. Некоторые вводят мобильные точки, чтобы компенсировать снижение потока на открытых площадках.
Креативный подход и оперативные меры помогают минимизировать потери, даже иногда увеличить выручку за счет привлечения клиентов в более комфортных условиях. Общая атмосфера – это самое важное: создать уют через музыку, ароматы, книги, пледы, приятное обслуживание и индивидуальный подход.
➖ Совладелец и руководитель ресторанного альянса JustFMLY (Воронеж) Олег Лосев:
У нас с начала сезона работают 5 веранд в пяти заведениях альянса: "Джаст", "Джанго", "Вера Федоровна", "Оптимист", "Черная река". Локации у всех заведений разные, и соответственно, – посещаемость. Куда-то вообще мало доходили. Например, в кафе в парке. От прогноза на июнь потеря из-за погоды – от 15 до 25% гостепотока именно на летние веранды.
➖ Совладелец ресторана "Интеллигенция" (Москва) Алексей Тикунов:
Погода в мае и июне внесла коррективы. Если бы она была идеальной, выручка могла быть выше на 20–25%. Но усилили фокус на сервисе, настроили вино, стали внимательнее к деталям. И получили результат: по опыту прошлых лет, в теплые месяцы средний чек мог падать. Сейчас он вырос. Гости остаются дольше.
Наша веранда защищена от дождя примерно на 50%: есть и тенты, и пледы, и газовые обогреватели, но это решение постоянное, не временное. Мы заранее организовывали пространство с расчетом на то, что атмосферу у нас создают в первую очередь вкус и сервис, а не погода.
➖ Ресторатор и шеф Ava Team: Avrora, Loona, Narnia, Afina, Phantom, Ava bistro (Москва) Виталий Истомин:
Как я заметил: веранду строишь, и гости из зала перемещаются туда. А когда плохая погода – сидят в зале. Так что общее количество гостей не меняется особо. К тому же у нас все веранды крытые и обогреваемые лампами.
ReBro Media🌶
Редакция ReBro опросила рестораторов и управляющих не только в Москве, но и регионах
Сезон веранд в Санкт-Петербурге стартовал неожиданно с точки зрения погодных условий. К сожалению, текущая ситуация – частые дожди и прохлада – пока не позволяют нам заполнить террасы гостями в полном объеме, как мы рассчитывали.
Над этим вопросом буквально все работают 24/7 – управляющие, команда, маркетинг, пока мы стараемся выжимать максимально все из солнечных дней. А когда погода не позволяет комфортно организовывать мероприятия на верандах, наш фокус смещается на то, чтобы сделать пребывание гостей в основных залах максимально приятным и уютным. Кстати, несмотря на капризы погоды, нам удалось провести грандиозное открытие нашего нового проекта Lotus Bistro на набережной реки Фонтанки.
Выручка от прогнозируемой вне зависимости от дождливых условий отличается не сильно. Мы учитываем все погрешности как на зимний сезон, так и на летний (майские праздники, отпуска офисных сотрудников, непогода), но действия по поддержанию и увеличению выручки предпринимаются всегда.
Например, привлечение маркетинговой команды для создания вау-эффекта у целевой аудитории, ввод новых тематических блюд (азиатская кухня), внедрение комбо-обедов в ограниченные часы (что очень популярно среди бизнес-аудитории). Также обновление барной карты, дополненное интересными напитками с азиатскими настроениями.
Сюда же могу отнести и внутреннюю работу с гостями непосредственно внутри кафе, бонусы и привилегии по системе "приведи коллегу или друга". Все эти действия помогают не привязываться к погодным условиям и поддерживать выручку на стабильном уровне.
Ощущения: это примерно 10-30% отклонения, иногда чуть больше, если погода была особенно капризной.
Многие управленцы устанавливают дополнительные тенты или временные укрытия, переоборудуют веранды для защиты от дождя, используют креативные акции, например, специальные предложения или тематические мероприятия под крышей, вечеринки. Некоторые вводят мобильные точки, чтобы компенсировать снижение потока на открытых площадках.
Креативный подход и оперативные меры помогают минимизировать потери, даже иногда увеличить выручку за счет привлечения клиентов в более комфортных условиях. Общая атмосфера – это самое важное: создать уют через музыку, ароматы, книги, пледы, приятное обслуживание и индивидуальный подход.
У нас с начала сезона работают 5 веранд в пяти заведениях альянса: "Джаст", "Джанго", "Вера Федоровна", "Оптимист", "Черная река". Локации у всех заведений разные, и соответственно, – посещаемость. Куда-то вообще мало доходили. Например, в кафе в парке. От прогноза на июнь потеря из-за погоды – от 15 до 25% гостепотока именно на летние веранды.
Погода в мае и июне внесла коррективы. Если бы она была идеальной, выручка могла быть выше на 20–25%. Но усилили фокус на сервисе, настроили вино, стали внимательнее к деталям. И получили результат: по опыту прошлых лет, в теплые месяцы средний чек мог падать. Сейчас он вырос. Гости остаются дольше.
Наша веранда защищена от дождя примерно на 50%: есть и тенты, и пледы, и газовые обогреватели, но это решение постоянное, не временное. Мы заранее организовывали пространство с расчетом на то, что атмосферу у нас создают в первую очередь вкус и сервис, а не погода.
Как я заметил: веранду строишь, и гости из зала перемещаются туда. А когда плохая погода – сидят в зале. Так что общее количество гостей не меняется особо. К тому же у нас все веранды крытые и обогреваемые лампами.
ReBro Media🌶
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM