🌶 Вкус русского севера
Бренд-шеф ресторана roomi (Архангельск) Андрей Аникиев — о сезонных продуктах, работе с дикоросами и ценах на промысловую рыбу.
- Что такое северная кухня для вас?
- Вкус русского севера, со его историей, традициями и уникальными укладами. Я побывал во многих экспедициях по Архангельской области, общался с местными жителями и краеведами, – и могу с сказать, что кухня севера многогранная, разная, с богатым наследием.
- Как привлечь столичного гостя в регион? В чем видите роль шефа?
- Шеф, который транслирует кулинарную философию своего региона, становится амбассадором, раскрывающим вкусы и традиции своей территории и в ресторане, и на гастролях, и на выступлениях. Я всегда рассказываю о продукте, его вкусе и истории, стараюсь давать новое дыхание и северной кухне. Самое приятное знакомство с регионом – через еду, за этим и приезжают к нам.
- В каком ресторане мира хотели бы стажироваться и у кого?
- Я бы хотел стажироваться у Магнуса Нильсона, шефа, который меня вдохновляет. Если говорить о действующем ресторане, то это ресторан Никласа Экстадта – Ekstedt, в Стокгольме
- Есть ли блюда, которые вы отказываетесь готовить или менять под запрос гостя?
- В Roomi мы никогда не готовим пиццу и роллы. Если говорить о просьбах гостей, то я могу исключить какой-либо ингредиент в случае непереносимости или аллергии.
- Как изменились цены на продукты северных морей за первое полугодие 2025 года?
- Промысловая рыба подорожала на 15-20% из-за НДС, сезонные продукты остались в той же ценовой точке.
- Зависите ли вы от сезонности и как работаете с заготовками запасов?
- В roomi мы активно используем локальные сезонные продукты. Еще в первый год работы ресторана мы составили продуктовый календарь, что существенно упрощает процесс. Северная кухня характерна такими процессами, как консервация и ферментация, и мы активно их используем. Наше небольшое меню позволяет работать динамично.
- Какие продукты добываете сами?
- В последнее время я активно работаю с дикоросами. Мы отправляемся с командой в поля, леса и болота на сборы. В один из таких походов мы познакомились с проектом "Архангельская клюква", где культивируют северную ягоду. Я попробовал сорт клюквы "Петрович", крупный, немного недозрелый, и он напомнил мне яблоко дичку. Так мы сделали мочёную клюкву и подавали её с медвежатиной – настоящее открытие. В рамках фестиваля "Соль Земли" мы будем проводить ужин на этих клюквенных болотах. Что касается рыбы, то это пинагор, обитающий в Белом море. Хоть он не отличается крупными размерами, но его икра – редкий и по-настоящему ценный гастрономический продукт.
- Какие у вас профессиональные планы на ближайшие годы?
- Продолжать влюблять людей в Север: своей кухней, рассказами и книгой, над которой активно работаем с командой.
ReBro Media🌶
Бренд-шеф ресторана roomi (Архангельск) Андрей Аникиев — о сезонных продуктах, работе с дикоросами и ценах на промысловую рыбу.
- Что такое северная кухня для вас?
- Вкус русского севера, со его историей, традициями и уникальными укладами. Я побывал во многих экспедициях по Архангельской области, общался с местными жителями и краеведами, – и могу с сказать, что кухня севера многогранная, разная, с богатым наследием.
- Как привлечь столичного гостя в регион? В чем видите роль шефа?
- Шеф, который транслирует кулинарную философию своего региона, становится амбассадором, раскрывающим вкусы и традиции своей территории и в ресторане, и на гастролях, и на выступлениях. Я всегда рассказываю о продукте, его вкусе и истории, стараюсь давать новое дыхание и северной кухне. Самое приятное знакомство с регионом – через еду, за этим и приезжают к нам.
- В каком ресторане мира хотели бы стажироваться и у кого?
- Я бы хотел стажироваться у Магнуса Нильсона, шефа, который меня вдохновляет. Если говорить о действующем ресторане, то это ресторан Никласа Экстадта – Ekstedt, в Стокгольме
- Есть ли блюда, которые вы отказываетесь готовить или менять под запрос гостя?
- В Roomi мы никогда не готовим пиццу и роллы. Если говорить о просьбах гостей, то я могу исключить какой-либо ингредиент в случае непереносимости или аллергии.
- Как изменились цены на продукты северных морей за первое полугодие 2025 года?
- Промысловая рыба подорожала на 15-20% из-за НДС, сезонные продукты остались в той же ценовой точке.
- Зависите ли вы от сезонности и как работаете с заготовками запасов?
- В roomi мы активно используем локальные сезонные продукты. Еще в первый год работы ресторана мы составили продуктовый календарь, что существенно упрощает процесс. Северная кухня характерна такими процессами, как консервация и ферментация, и мы активно их используем. Наше небольшое меню позволяет работать динамично.
- Какие продукты добываете сами?
- В последнее время я активно работаю с дикоросами. Мы отправляемся с командой в поля, леса и болота на сборы. В один из таких походов мы познакомились с проектом "Архангельская клюква", где культивируют северную ягоду. Я попробовал сорт клюквы "Петрович", крупный, немного недозрелый, и он напомнил мне яблоко дичку. Так мы сделали мочёную клюкву и подавали её с медвежатиной – настоящее открытие. В рамках фестиваля "Соль Земли" мы будем проводить ужин на этих клюквенных болотах. Что касается рыбы, то это пинагор, обитающий в Белом море. Хоть он не отличается крупными размерами, но его икра – редкий и по-настоящему ценный гастрономический продукт.
- Какие у вас профессиональные планы на ближайшие годы?
- Продолжать влюблять людей в Север: своей кухней, рассказами и книгой, над которой активно работаем с командой.
ReBro Media🌶
🌶 Что-то на красивом от канала "Красота в ресторане".
Это кафе-магазин Tashiroya в Японии, где готовят мандзю — булочки, наполненые пастой из красной или белой фасоли 🫘
ReBro Media🌶
Это кафе-магазин Tashiroya в Японии, где готовят мандзю — булочки, наполненые пастой из красной или белой фасоли 🫘
ReBro Media🌶