​​Только что случайно сделал самый вкусный запоздалый летний салат этого года.

Ничего не продаю, просто хвастаюсь.

Арбуз, персик, моцарелла, мята, каймак, кленовый сироп, соль.

По вкусу похоже на очень приятное пастельное мороженое. Такая вот цветовая ассоциация.

Если почитать любую статью про нерафинированное оливковое масло, то непременно узнаешь, что его нужно беречь от воздуха, света и тепла. Оттого-то хорошее экстра вёрджин олив оил всегда будет продаваться в тёмном стекле.

Такой материал не пропускает воздух и солнечный свет – основные причины быстрого прогоркания масла. Прогорклые масла нам не нравятся по вкусу, поэтому мы их от этого и защищаем.

При этом стандартные кулинарные масла для жарки обыкновенно продаются в прозрачном пластике. Он пропускает и свет, и кислород, но это не большая проблема, ведь рафинированные масла гораздо более устойчивы к внешним факторам.

До того, как оказаться в пластиковой бутылке, многие из них проходят долгий путь нейтрализации, дегумминга, отбеливания, дезодорирования, винтеризации.

Все эти процессы убирают различные химические вещества из масла, чтобы сделать его максимально стабильным и нейтральным по флейвору.

Кстати, некоторые производители оливковых масел пользуются завышенными ожиданиями покупателей и продают даже дешёвые рафинированные масла в стекле. Это часто помогает увеличить продажи, например, самого дешёвого «‎Масла оливкового из выжимок рафинированного с добавлением масла оливкового нерафинированного». Так называемого pomace oil из жмыха.

Это ок, но я подумал, а почему бы производителям классических рафинированных масел не попробовать тот же трюк и не создать линейку растительных масел в красивых тёмных бутылках?

Конечно, такие масла продаются, но почему-то они все позиционируются как «сыродавленное живое», «по-домашнему», «элитное».

А нам нужно обычное рафинированное, но в другой упаковке. Это, конечно, рискованный эксперимент, но кто не рискует, не пьёт «первое холодное прессование нерафинированное».

​​Вчера вдруг подумал посмотреть, а что происходит на европейском пищевом рынке. Много чего. Вот две случайные новости.

Unhappy hour для посетителей пабов

Крупнейшая компания-оператор пабов в Великобритании Stonegate Pub Company сообщила о том, что будет накидывать 20 пенсов на напитки в часы наибольшего спроса.

Так компания собирается бороться с возросшими затратами на персонал и лицензионные требования.

Ссылка: https://rb.gy/9di9w

В управлении у компании около 4800 пабов, так что экстра 20 пенсов в час пик может принести неплохой доход.

Французы недовольны шринкфляцией

Шринкфляция – это снижение производителем количества, объёма или веса товара в упаковке при сохранении цены.

Заходишь в Карфур, а там персиковый Липтон стал 1.25 л вместо 1.5 л, детское питание Guigoz – 830 гр вместо 900 гр, а мороженое Viennetta – 320 гр вместо 350 гр. Даже Биг Тейсти из Макдоналдса вместо 868 ккал стал 663!

Ссылка: https://rb.gy/hpejy

Люди недовольны. Однако в магазинах часто напротив похудевших продуктов вешают специальные таблички, которые прямо сообщают, что товар подвергся шринкфляции.

Сходите в свои магазины, посмотрите, как часто товары уже не те. «Ой, а в пачке молока уже не литр, а 900 мл!» Ага.

Прошло уже больше месяца, как я запустил формат консультаций о еде и питании. Я взял несколько людей, чтобы с ними посотрудничать и проверить ряд рабочих гипотез.

Проверил. Получилось очень хорошо. Цели у всех были разные, но промежуточных результатов почти все добились. Я тоже понял, куда лучше двигаться.

Теперь запускаю формат платных консультаций.

Вот темы, которые мы можем обсуждать:

• что означает полноценное питание с точки зрения науки
• как считать калории и разобраться в противоречивой информации о снижении веса
• как изменить свой рацион безболезненно, чтобы он стал полноценным
• как читать и понимать этикетки, что такое пищевые добавки и насколько они безопасны
• как разнообразить и сбалансировать своё питание
• как снять ограничения, страхи, сомнения по поводу «вредной» и «полезной» еды
• как правильно понимать разнообразную противоречащую друг другу информацию про еду: польза, вред, канцерогенность, натуральность
• какие существуют мифы о диетах и как не попасть в “диетическую” ловушку
• как снизить вес, сохранить результат и не отказываться от любимых сладких/мучных продуктов

Для некоторых тем достаточно даже одной консультации. За это время я помогу вам разобраться с тем, что вас интересует, направить взгляд в нужную сторону, возможно, предостеречь от ненужных шагов.

Если у вас есть долгосрочные цели в познании себя и своего отношения к еде и с едой, то я предлагаю долгосрочные консультации (1-3-6 месяцев), где мы более подробно разбираем все интересующие вас вопросы, ставим цели и достигаем их.

Напишите @SevaOst и мы вместе сформулируем конкретный запрос, а после проведём консультацию.

​​В Турции продаётся великолепный продукт – pekmez. По-русски это бекмез/пекмез. Обычно это загущенный виноградный сок. Хотя могут использоваться фиги, шелковица, плоды рожкового дерева, можжевеловые ягоды, абрикосы.

Виноградный пекмез в его классическом варианте делают с добавлением известняка (pekmez toprağı на турецком). Он помогает убрать кислотность виноградного сока и очищает его.

Сам по себе пекмез прекрасен. Но ещё более прекрасен он при объединении с тхиной – кунжутной пастой. Не понимаю, как этот дуэт прошёл мимо меня, но сегодня мне удалось насладиться tahin pekmez’ом по полной.

Извините, сыроеды, но ＼(◎o◎)／

Сыроедение – это такая система питания, которая либо не предполагает температурную обработку пищи вообще, либо подразумевает, что пища не будет нагрета выше определённой температуры (разные направления называют разные температурные пределы вплоть до 60℃).

Это классическая fad diet, маскарадная диета (мой перевод), которая обещает всё: от очищения от шлаков (которых в реальности не существует) и токсинов до духовного перерождения.

Я и сам за духовное очищение. А кратковременное питание фруктами, семенами, соками, ростками и латте на миндальном молоке – это даже интересный челлендж.

Но просвещаться надо не только духовно, но и кулинарно. И я вот прямо засиял от внутренного света, когда понял, что сыроедам нельзя овсянку.

Да-да, всеми любимая raw vegan холодная ночная овсянка с финиками, орехами и корицей под запретом. Но почему?

Всё просто. Как её обычно готовят? С использованием овсяных хлопьев или плющеной овсянки.

Но дело в том, что и первые, и вторая проходят стадию пропаривания. Во время этой процедуры овёс подвергается воздействию высоких температур: ~120℃.

В овсе содержатся жиры, которые довольно быстро прогоркают из-за действия ферментов (липаз). И чтобы этого избежать, ферменты нужно инактивировать. Поэтому их нагревают. И нагревают гораздо выше 60℃.

​​Вы случайно обнаруживаете в дальнем углу шкафа орехи, которые пролежали там год, пробуете их и понимаете, что только что съели горько-жирный кусок жирногорькости.

Что с ними произошло? Они прогоркли.

Прогоркание чаще всего происходит в двух случаях: при реакции с водой (гидролизе) или воздухом (окислении).

То есть совсем не обязательно хранить орехи в ванной. Со временем кислород воздуха справится сам, жиры в орехах окислятся, и орехи прогоркнут.

Чтобы это предотвратить, в промышленном производстве используют простую вакуумную упаковку. Она позволяет дольше сохранить продукт от контакта с воздухом.

Но как только вы вскрываете пакет, вы подвергаете свои орехи риску прогоркания. Однако упаковка — не единственный способ защиты продукта от кислорода.

Шоколад! Сахарная глазурь!

Это не сразу очевидно, но шоколадное/сахарное покрытие дарит не только новые впечатления вашему рту, но и дополнительный слой защиты орехам. Он не пропускает свет и кислород, а потому такие орехи менее подвержены прогорканию.

​​Просто хочу напомнить, что микроволновая печь – это потрясающая вещь. Она не только чай заварит (одно это уже для многих открытие), но и картошку приготовит.

А за счёт чего там происходит приготовление пищи?

Внутри микроволновки сидит магнетрон. Он генерирует электромагнитные волны, которые колеблют молекулы воды. Колебания нагревают еду. Это ведёт к повышению её температуры, что фактически означает приготовление.

Это база.

Картошка на ~80% состоит из воды, поэтому она – отличный кандидат для приготовления в СВЧ. Выше 100°C нагреть её не получится, но этой температуры достаточно, чтобы «сварить» её изнутри.

Крахмал в картофеле начнёт впитывать воду и клейстеризоваться, делая клубень съедобным. Конечно, ни хрустящим, ни поджаренным картофель не станет, но 8-10 минут ему вполне хватит, чтобы стать мягким изнутри.

А это именно то, чего мы и добиваемся. После этого горячий клубень можно достать и отправить по пути крошки-картошки, а можно разрезать на дольки и бросить в духовку для цвета и хруста.

P.S. Если будете экспериментировать, не забудьте проткнуть картошку несколько раз вилкой, чтобы образующийся пар не разорвал её изнутри во время приготовления.

​​Если у вас есть свободное время и желание удивиться с помощью необычной кулинарной техники, то вашему внимание представляется метод «тысячи волокон».

Это моё вольное обозначение для «распушивания» мяса или рыбы ака fluffing the fibers.

В разных азиатских странах есть свои традиции по созданию подобного сушёного рыбного или мясного кондимента, которым можно посыпать рис, суши, паровые булочки.

В Японии, например, это sakura denbu – сладковато-солоноватая разволокнённая подкрашенная белая рыба (часто себя чувствую именно так), которая отваривается, а затем измельчается с помощь блендера и высушивается.

Если сделать всё правильно, то у вас получается практически искусственный рыбный снег. Не знаю, насколько это аппетитное сравнение, но он хотя розовый, а это уже приятно.

Посмотрите на рецепт по шагам: https://justbento.com/handbook/johbisai/homemade-sakura-denbu-sweet-pink-fluffy-fish-flakes

​​Если в Японии при помощи метода «тысячи волокон» разбирают рыбу, то в Китае – мясо. Там встречается продукт под названием rousong, который делается из свинины. Хотя этим путём может идти любая курица, утка, корова или кролик.

На английском подобные мясные волокна называют meat floss. На русском никакой перевод пока не прижился, поэтому можем выбирать сами:

⁃ мясная вата
⁃ мясной пух
⁃ мясной хлопок
⁃ мясная шерсть
⁃ мясной ворс

Мне нравится «вата», хотя meat floss при применении порой выглядит как войлок (на фото ниже, например).

Его, конечно, используют как несладкий топинг для несладких блюд. Но это совсем-совсем необязательно.

Мне мясной пух залетел в рот в китайской кофейне – вместе со сладкой булочкой с кремовой начинкой. Уже позже я прочитал, что выпечка была покрыта свиной «шерстью».

В объединении сладкого и солёного нет ничего особенного. Мы все любим подобные сочетания. Но всё равно часто иные кулинарные традиции продолжают впечатлять.

Посмотрите, к примеру, на этот рецепт выпечки с начинкой из майонеза и сгущёнки и топингом из мясной ваты с водорослями: https://www.mylovelyrecipes.com/recipes/dessert/meat-floss-cake/

Просто прекрасно!

​​Я уже писал про британский проект Food Behind Bars («Еда за решёткой»), в рамках которого происходит разработка и редизайн тюремного меню, соревнование тюремных шефов, обучение барист, пекарей и поваров, организация здорового питания и wellbeing, выращивание свежих овощей, фруктов и трав, внедрение пчеловодства, пищевое образование.

На днях ребята оттуда выпустили текст про копенгагенскую тюрьму Storstrøm – самую гуманную тюрьму Дании, рассчитанную на 250 человек.

Отдельно интересно посмотреть на дизайн самой тюрьмы и почитать про неё от первого лица исследователя: https://foodbehindbars.co.uk/scandanavian-prison-food-storstrom-prison-denmark#

Вот несколько фуд-фактов из статьи про Storstrøm:

⁃ в тюремном продуктовом магазине «продаётся всё: от кедровых орехов и ананасов до протеинового порошка и мяса местного производства»
⁃ заключённые сами себя обслуживают (как и в 80% тюрем Дании), то есть самостоятельно ведут бюджет, делают покупки и готовят
⁃ в тюрьме есть менеджер по организации питания, по сути шеф-повар, который вместе с персоналом и заключёнными готовит для нужд Storstrøm и других тюрем округа
⁃ на всех блюдах есть лейблы с пищевой ценностью (как вам идея следить за энергетическим балансом в тюрьме?)
⁃ в команду шефа входит диетолог, который работает с запросами заключённых и делает рекомендации кухне, на основании которых разрабатываются блюда (sic!)
⁃ заключённые готовят еду для городских мероприятий и получают за это деньги
⁃ раз в несколько месяцев в тюрьме устраивают совместную семейную вечеринку с едой и мужским хором

На фото ниже одно из блюд, которые там готовят. Да, есть к чему стремиться пенитенциарным системам других стран.

Никогда раньше не задумывался, почему появился термин plant-based («на растительной основе»). Зачем он нужен, когда у нас и так уже есть «веганский» и «вегетарианский».

Ну появился и появился, какая разница. Мало ли маркетинговых пищевых терминов.

Но в этом и вопрос: зачем нужен новый, если старые справляются?

Но оказывается, что старые как раз совсем не справляются. И производители продуктов на растительной основе прекрасно знают, что лейблы «веганский» и «вегетарианский» снижают потребление таких продуктов.

Некоторые исследования, например, прямо рекомендуют ресторанам вообще убрать слова типа «веганский» из своих меню. Поскольку эти обозначения очень отрицательно влияют на вероятность выбора потребителем этих позиций.

Если вы хотите быть популярным среди веганов, позиционируйте свой продукт как веганский. Но если вы хотите быть популярным у всех, то придумайте что-то другое.

И вот plant-based – как раз это самое «что-то другое».

Многим людям просто кажется, что «веганский» не может быть вкусным. Вот и приходится всем в индустрии крутиться.

Ровно то же самое произошло и с ГМО. Они уходят в прошлое. По крайней мере, в США.

Там с 1 января 2022 года правильно говорить не «генетически модифицированный организм», а bioengineered или derived from bioengineering, то есть подвергнутый биоинжинирингу. Биоинжинирнутый.

​​Испытываю неприязнь к ложке-веретену

Во-первых, из-за названия. Честно говоря, я и узнал-то его пять минут назад. Раньше думал, что она называется просто «ложка для мёда». Но ложка-веретено? Нет уж, увольте!

Во-вторых, из-за формы. Она выглядит так сложно, будто должна выполнять какую-то важную функцию.

Но вся её важная функция (согласно статьям, которые её воспевают) в том, что «при прокрутке ложки в банке, мёд попадает в глубокие прорези и задерживается там, пока вам не нужно будет налить сладость на бутерброд или в чай».

И ЧО? А в обычной чайной ложке мёд просто находится, и ничего крутить вообще не надо.

В-третьих, из-за принципа высвобождения мёда. С ложки он падает большой жирной каплей, а затем начинает течь тоненькой струйкой. С ложки-веретена он сразу подаётся по чуть-чуть.

Кто-то считает, что именно это основной плюс. Меня же это в основном и раздражает.

В-четвёртых, из-за права владения. Ложка-веретено, по своей логике, вещь общественная. Из-за этого нельзя ею трогать свой хлеб/чай/рот. Именно поэтому она меня так и бесит.

Ведь всё что я хочу – это быстро взять ложку мёда и размазать его по хлебу!

В-пятых, из-за неясного объёма захваченного мёда. Ложки-веретёна слишком разные. Создайте эталонную, тогда и обсудим, а пока снова минус.

В общем, никогда ещё ни один предмет для меня так не промахивался со своим позиционированием, как ложка-веретено.

​​Начало 19 века. Фолл-Ривер, штат Массачусетс, – главный центр текстильной промышленности США – постепенно населяют китайские иммигранты.

Они открывают разные бизнесы, в том числе рестораны. Поскольку среди клиентов иммигранты из Европы, в меню помимо риса и лапши постепенно появляются шницели, отбивные и ростбифы.

Культурные традиции перемешиваются, и однажды на свет появляется он – чоу мейн сандвич (chow mein).

Две бургер-булочки (а порой просто куски хлеба или итальянские сабы), а между ними – обжаренная во фритюре лапша с кучей овощей и кусками мяса в подливе.

Гениальный ход, который доказывает, что всё на свете можно превратить в бургер.

Дайте мне точку опоры, и я переверну Землю? А может, дайте мне два куска хлеба и я сделаю из Земли сандвич?

​​Оказывается, в Нигерии тоже есть свой тофу!

Чтобы восполнить нехватку белка в рационе местного населения, Международный институт тропического сельского хозяйства (IITA) запустил проект по борьбе с недоеданием в стране.

Помимо промоушена сои как сельскохозяйственной культуры, институт занялся разработкой новых соевых продуктов.

Среди исследователей был японец Осаму Наксаяма, который взялся за создание замены нигерийского сыра wara. И создал соевый awara!

Его идея была создать субститут а-ля тофу, но с использованием местных ингредиентов.

Говорят, что он долго бился с рецептами, но в итоге пришёл к тому, что awara – это бобы и лаймовый/тамариндовый сок или pap water (вода из-под ферментированной кукурузы).

Эти кислые ингредиенты нужны для для коагуляции, то есть создания сгустка. Который потом режется, обжаривается в масле, подаётся со специями и называется нигерийский тофу. Спасибо Осаму.

Вот как это выглядит в нигерийских условиях: https://www.youtube.com/watch?v=yXhF_VPfNdg