​​Войдите в новый год с двумя словами на устах – нар нумры.

Азербайджанская яичница с гранатом. Готовится так же просто, как и произносится.

1. Обжаривается лук на сливочном масле
2. Добавляются зёрна граната
3. Выливаются яйца
4. Отвратительно заливается картинка. И вот пост и завтрак готовы!

С одной стороны, я всегда негодую по поводу того, что пищевые компании продвигают свои продукты с помощью сомнительных маркетинговых псевдонаучных заявлений а-ля «наша каша – ваше здоровье».

С другой стороны, я понимаю, почему компании идут этим путём. Какой фуд-тренд или потребительское исследование ни возьми, там обязательно будет про рост потребностей и рынков функциональных и ферментированных продуктов (aka food for your gut), адаптогенов, натуральных красителей, лекарственных растений и тд.

Всего-всего, что переводчик переводит как: «пищевые продукты, которые обеспечивают пользу для здоровья помимо основного питания, демонстрируя особые преимущества для здоровья, включая профилактику и лечение заболеваний».

Получается замкнутый круг: компании пытаются угодить потребителям, вводя их в заблуждение относительно пользы отдельно взятой еды, а потом потребители требуют от компаний «чистых этикеток».

Скоро за мешком картошки придёшь, а он «экологически чистый натуральный биологически активный функциональный продукт-стимулянт иммунитета выращен без применения пестицидов на энергетически динамическом поле в окружении адаптогенов и лекарственных растений».

​​В Италии, как считается, много гастро-наци, которые пылко защищают собственные правила приготовления пищи, рецепты, сочетания ингредиентов.

Понятное дело, что проблема преувеличена в интернете самим же интернетом, однако споры всё равно периодически возникают.

Ананасы на пицце – один из самых популярных примеров. Люди считают, что итальянцы убивают за такое. Но, конечно, это не так. Итальянские шефы экспериментируют с едой, как и все остальные.

Очередную жирную точку в споре «ананас на пицце» поставил сам Джино Сорбилло – пиццайоло в третьем поколении и владелец одной из самых популярных пиццерий в Неаполе.

Он сказал, что намерен бороться с гастрономическими предрассудками. И создал пиццу bianca под названием margherita con ananas, где последний сначала запекается в духовке, охлаждается, а после добавляется к трём копчёным сырам и отправляется в печь запекаться до карамели.

И эта ересь в центре Неаполя! Говорят, что выходку Джино обсуждали даже на национальном телевидении.

Но Сорбилло верно подметил, что еще 10 лет назад на пиццу не клали мортаделлу, фисташки, джемы. И ничего, все как-то забыли и привыкли.

Видимо, ананас – это просто бастион последней надежды в интернете. Как и кофе, которое пуристы никак не хотят видеть в среднем роде. Но это уже совсем другая история.

​​Вероятно, глобальное потепление в будущем принесёт определённый вред кофейной индустрии. Внутри все знают об этом, поэтому уже сейчас разрабатывают варианты перехода-перевода кофеманом на новые продукты.

Компания Atomo разработала один такой продукт: апсайкл-ингредиенты, нотки тёмного шоколада, сухофруктов и крекеров Грэма, чёткое количество кофеина, все должны быть в восторге.

Напиток воспроизводит (со слов производителя, естественно) вкусовые характеристики кофе. Он состоит из семян фиников, семян хлебного ореха, экстракта семян подсолнечника, фруктозы, горохового белка, проса, лимона, гуавы, обезжиренных семян пажитника, кофеина, пищевой соды.

Сода, кофеин и хлебный орех. Что может пойти не так? Я в.

​​Не знаете, как подчеркнуть собственную индивидуальность или клиентоориентированность своего бизнеса?

Сделайте визитки на кусочках джерки с помощью лазерной печати.

След от такой карточки навсегда останется в памяти. И, возможно, на подкладке пиджака.

«Времена меняются», – сказал однажды СЕО Marriott International и сэкономил много денег.

Но не благодаря этой фразе, а благодаря слепым тестам менеджеров. Во время вкусового эксперимента они выяснили, что никакой разницы во флейворе между идеально ровными слайсами бекона и слайсами «неправильной» формы нет.

А если разницы нет, зачем платить больше. Так компания сэкономила $2 миллиона долларов в год.

Хороший пример того, как нужно бороться с заблуждениями на кухне. Если вам кажется, что вы используете очень важный дорогой ингредиент, попробуйте провести слепой тест. Возможно, вам только кажется.

Сегодня у меня день рождения. Как многие из вас помнят, лучший подарок – это книга или её денежный эквивалент.

Поддержите меня донатом здесь www.tg-me.com/foodandscience/1059 (нажмите кнопку «Пожертвовать» и введите вручную сумму в поле «Чаевые») или на карту Сбербанка: 4276380131576840

Все собранные деньги обещаю потратить на самообразование и тортики.

​​Случайно оказавшись на свой день рождения в Белграде, я решил попробовать что-то местное. Самым интересным оказалось блюдо под названием попара.

Изначально это крестьянское бедное блюдо, куда входит старый хлеб и вода. Первый крошится, вторая подогревается и заливается. Естественно, имеются вариации и добавки: чай или молоко, масло или свиной жир, брынза, бекон, оливки, сахар, специи.

Мы поехали в ресторан, где попару готовят на завтрак. Взяли с собой, чтобы насладиться в дороге. Открыли, посмотрели, попробовали по ложке этот сладковатый размоченный в молоке хлеб с солоноватым сыром, закрыли и поехали дальше.

Интересно, но точно не войдёт в мой топ завтраков на скорую руку.

Может ли быть ошибка в национальном блюде?

Я уже пару дней размышляю над этим философским вопросом. А виной всему плескавица.

После двухнедельного пребывания в Сербии она никак не выходит у меня из головы. И всему виной её «неправильный» метод приготовления.

Что такое плескавица? Традиционное блюдо из рубленного мяса со специями. По сути, котлета для бургера.

Все знают, что хорошую котлету солить надо как можно ближе к моменту обжаривания. Если посолить рано, то растворимость белков (миозин и актин) и их связывание будет постепенно увеличиваться.

Такая котлета будет становиться более жевательной, пружинистой и резиновой. Не самые хорошие показатели качественного бургера.

Однако плескавицу рекомендуют готовить именно так: солить не просто заранее, а в некоторых рецептах аж за 48 часов. И это выливается в резиновую котлету в 100 случаев из 100.

Обычно люди ценят её, когда она сочная, нежная, рассыпчатая, а местный специалитет, получается, противоречит этим ценностям. Я понимаю, что готовить и есть каждый может как хочет, и традиции тем и прекрасны, что многогранны, но всё-таки плескавица слишком солёная и жуётся с трудом.

┐(‘～` )┌

​​Время завтрака. Давайте представим, что бы мы ели в это время в Англии. Версий несколько, но плюс-минус это были бы жареные яйца с беконом и сосисками, грибами, томатами, бобами, хашбраунами, чёрным пудингом и тостами. Прекрасное лёгкое начало тяжёлого дня.

Так вот, на днях председатель Общества английского завтрака в интервью Telegraph сообщил, что, по мнению общества, томаты и грибы следовало бы заменить на жареные кусочки ананаса.

В своё время в Великобритании ананас был продуктом редким и оттого дорогим и желанным на богатом английском утреннем столе.

Представляете, как больно член Общества английского завтрака сделал консервативным англичанам? Теперь у них тоже появится свой мем с ананасом, как у итальянцев.

​​Уровень моего интеллектуального развития подошёл к той стадии, где я размышляю над тем, как правильно употреблять кетчуп из саше.

Что-то мне подсказывает, что очень многие отрывают уголок у пакетика и выдавливают содержимое на тарелку/бумагу/картошку.

Однако есть люди и в другом лагере. Там саше раскрывают с длинной стороны: берутся за краешек пакетика, но не отрывают лишь его, а ведут через длинную сторону.

Так получается удобный пакетик с кетчупом, куда можно легко макать картошку. Или пальцы.

​​Очередной идеальный эспрессо и трибоэлектрический эффект

При измельчении частицы кофе из-за трения накапливают электрический заряд. Это так называемый трибоэлектрический эффект.

Из-за этого молотый кофе может слипаться и прилипать к различным частям кофемолок. Это учитывается и при промышленном производстве, и при работе в кофейне. И там, и там этого хотели бы избежать.

Для этого достаточно добавить к зёрнам простой советский… капля воды. Она помогает сглаживать трибоэлектрический эффект, предотвращает прилипание, изменяет динамику потока частиц при измельчении зерна.

Вот тут отлично видно, как кофе ведет себя с добавлением воды и без нее: https://youtu.be/08IDaJ_m9Rw

Food desert или кому несладко живётся

Food desert – продовольственная пустыня. Так называют район с ограниченным доступом к недорогим и питательным продуктам питания.

Термин впервые появился в 1995 году в Великобритании. C тех пор продовольственные пустыни изучают в основном на Западе.

В 2009 году Министерство сельского хозяйства США (USDA) составило карту доступа к продовольствию жителей страны и обнаружило, что продовольственные пустыни существуют в каждом штате. Всего их более 6500, и там проживают миллионы человек.

Всё, конечно, зависит от того, какие цифры считать и что называть пустыней. И само министерство даёт различные варианты с разницей в миллионы человек.

Можно брать только расстояние, но это слишком грубо. Вводятся и другие параметры: тип района, наличие транспортного средства, уровень доходов, физические препятствия, количество магазинов на выбранном участке, пищевая ценность предлагаемых продуктов, цены на свежую продукцию и так далее, и тому подобное.

Оценивается даже состояние ума (attitude-related food desert), которое может помешать потребителю приобрести продукты, которые при ином взгляде он мог бы экономически приобрести и физически донести.

Тема очень интересная. Понятие широкое, и было бы здорово, если бы у нас тоже кто-то занялся подобными разработками.

Красиво, когда у тебя по документам 100 млрд яиц и 200 млн тонн козлятины в стране, но совсем другое дело, когда ты видишь, что все эти козлы с яйцами доступны 5% населения.

Когда долго ведёшь блог, то в голове рождаются темы, которые интересно исследовать, но до которых никогда не доходят руки и голова. Последнее время они постоянно заняты – руки держат голову, – а темы сами себя не напишут.

Поэтому я решил поделиться этими идеями прямо из головы и транслировать редакционное задание прямо в интернет.

1. Я когда-то писал про огромные португальские сахарные булочки в виде члена, до сих пор ни один текст не получил больше репостов. Да, sex sells, даже в еде.

Поэтому смело забирайте себе тему: «Фаллические и йонические (не путать с Ионическими островами) ингредиенты, блюда и символы в еде».

2. «Гастродипломатия: еда на службе у государства»

Что готовят повара, когда встречают иностранные делегации, какую еду в качестве подарка дарят лидеры стран друг другу?

Как часто они вкладывают какой-то смысл в блюда и их подачу? Можно ли считать продвижение своей национальной кухни мягкой силой? Это тянет на серию фуд-расследований.

3. «Здоровое питание глазами __»

Эта рубрика-ловушка. Её идея в том, чтобы опрашивать людей, которые занимают посты, связанные с производством еды или здоровьем, и сравнивать их ответы с научными знаниями.

Например, что скажет министр здравоохранения по поводу пальмового масла? А что думает главный тренер сборной по футболу о сахаре в чае?

4. «Как карта мира мой магазин».

Идея этого текста – журналистское расследование на предмет того, продукты каких стран-производителей представлены в соседнем супермаркете. Это может кое-что рассказать о продовольственной безопасности.

Пока что всё. Сложновато вышло, конечно, но как есть. (Ртом.)

А как вы деактивируете свои ферменты?

Очень часто на кухне кому-нибудь приходит идея измельчить зелень, чтобы сделать из неё соус.

Чимимурри, сальса верде, схуг, песто, зелёная богиня. Чем все они знамениты? Они хотят быть ярко-зелёными, чтобы радовать нас на тарелке, а на деле частенько получаются неаппетитно оливковыми, чем очень расстраивают.

А всё из-за полифенолоксидазы – фермента, который в целом растении хранится отдельно, а при измельчении высвобождается и вступает во взаимодействие с другими веществами – полифенолами – и кислородом.

В итоге происходит так называемое энзиматическое потемнение (enzymatic browning), из-за которого соус теряет цвет.

Борются с этим по-разному. Например, понижением pH. Возможно, вы и не знаете, что он должен быть на уровне 4 или ниже, но точно видели, как в рецептах соусов рекомендуется добавлять лимонный сок. Кислота в данном случае понижает энзиматическую активность и помогает удерживать цвет.

Другой вариант – бланширование. Достаточно всего лишь быстро погрузить всю зелень в кипящую воду секунд на 30 – и вуаля! Фермент полифенолоксидаза деактивируется,и дальнейшего потемнения не произойдёт. Спасибо.

​​Я очень люблю шоколадные десерты, но бывают моменты, когда ты понимаешь, что с тебя хватит этого шоколадного торта, этого сладкого вкуса, этого вездесущего какао.

И ты говоришь что-то вроде «ещё кусочек – и я умру!».

Оказывается, в английском есть прямо отдельная категория рецептов с шоколадом, где его настолько много, что подобные десерты так и называются: death by chocolate.

Типичный пример – фондан ака lava cake.