Потихоньку готовлюсь к открытой лекции проекта Страдариум о еде будущего.

Обычно многих волнует вопрос про поедание насекомых: неужели это тот самый састейнебл протеин оф зе фьючер, который мы заслужили?

Совсем не обязательно. Периодически люди вспоминают и про других живых существ.

Например, недавно австралийские биологи вспомнили про питонов. Они поехали в Таиланд и Вьетнам, чтобы кормить змей разной едой и замерять их рост.

Они считали коэффициент эффективности белка. Это соотношение потребляемого корма к получаемому белку на выходе.

По этому показателю питоны превосходят коров, свиней, кур, лососей и сверчков. Змеи — хладнокровные животные, поэтому они эффективно сохраняют энергию.

Питонам не нужно много места, еды, воды, света. Им хватает воды, которая образуется в виде росы на чешуе.

Они могут питаться дикими грызунами и мёртворождёнными плодами свиней. Представьте себе, как звучит: свино-питонья ферма.

При желании их вообще можно не кормить месяцами. При этом они будут терять всего 0.004% массы тела в день.

Съели бы пельмени с питоном?

А помните, сначала Франция в 2020 году, а затем и весь Евросоюз в 2022 году запретил пищевую добавку диоксид титана под номером Е171?

Причём сделано это было со словами, что мы (Европейское агентство по безопасности продуктов питания) ничего толком не нашли, но не можем исключать генотоксичности диоксида титана, поэтому с тяжёлым сердцем вынуждены перестать считать его безопасным.

Ок, перестраховались, бывает. Это было в 2022 году.

А в 2023 году Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ (JECFA) по пищевым добавкам на своей 97-й встрече заново оценил Е171 и отметил, что имеющиеся данные не дают убедительных доказательств её генотоксичности.

В 1961 году Комитет ввел в оборот понятие «допустимая дневная доза». Это важнейший показатель, который рассчитывается для каждой пищевой добавки. Допустимая доза — это концентрация вещества, которая при ежедневном попадании в организм человека в течение всей его жизни не будет наносить вреда.

Так вот после повторной проверки диоксида титана «в отсутствие какой-либо очевидной опасности, связанной с его содержанием в рационе питания» JECFA даже не назначил добавке допустимую дневную дозу.

Это означает, что они вообще не переживают, что кому-то в организм будет попадать Е171 в любых количествах.

Ну и как тебе такое, Европейское агентство по безопасности продуктов питания?

P.S. Что это означает для всех нас?

Лишний раз можно выдохнуть, отложить лупы, перестав выискивать с ними на этикетках опасные для здоровья вещества, и запомнить, что продукцию пищевой промышленности в 21 веке всё-таки можно считать безопасной.

​​Записывайтесь, пожалуйста, на мой курс на Страдариуме «Пальмовое масло, глютен и сахар: как перестать бояться и начать есть всё»

Первая лекция 20 июня: https://stradarium.ru/food

Зачем вам это?

Я люблю то, чем занимаюсь, поэтому будет нескучно, местами глубоко. Плюс ответы на вопросы и плоские шутки.

Помимо лекций мы будем общаться в закрытом ТГ-чате, где я буду задавать домашние задания и делиться всякой интересной инфой на разные темы.

Например, прямо сейчас я готовлюсь к первой лекции про органические продукты и уже два часа подряд изучаю Единый государственный реестр производителей органической продукции, скаченный с сайта Минсельхоза РФ в разметке XML.

∠( ᐛ 」∠)＿

Вы даже не представляете, сколько прекрасного я там нашёл. Поэтому в ближайшее время будет серия постов про органические продукты и земледелие.

Если бы не подготовка к лекции, разве бы я когда-то прочитал эти чудные слова на сайте Емельяновской биофабрики?

«Близость к природе определяет характер деятельности Биофабрики и наше восприятие мира, как цельного живого организма, в котором взаимосвязаны все явления. Мы стремимся к естественности.»

Или увидел бы я когда-то органические блины с голубцами на сайте Эко-фермы «Рябинки»?

Спасибо, Страдариум, что заставляешь меня чувствовать себя живым.

Основы органического земледелия оккультны, эзотеричны и антинаучны. Вот краткая подборка ключевых идей её основателей.

Рудольф Штейнер – ясновидящий и мистик, основоположник антропософии и биодинамической системы земледелия. Следовать ей несложно. Всего лишь нужны коровьи рога с навозом и кварцем, мочевые пузыри благородных оленей с тысячелистником, коровья тонкая кишка с ромашкой. Не шутка.

Себастьян Кнайп в книге «Моё водолечение»: «Если кто-нибудь ест и запивает водою, вином или пивом, то пища смешивается частью с этими напитками, и тогда пищеварение происходит уже не с чистым желудочным соком. Земледельцы не любят проливного дождя; они говорят, что он приносит меньше пользы, чем вреда. Им, напротив, нравятся сильные утренние туманы, вследствие которых с растений капает вода: они благоприятствуют произрастанию хлебов».

Арнольд Эрет и его диета.

«Целебная система бесслизистой диеты состоит из различных видов сырых и приготовленных фруктов, некрахмалистых овощей и съедобных зелёных листьев, которые ощелачивают тело и строят новую кровь». Используются длительные и короткие голодания, а также гидроколонотерапия.

Предвижу контраргумент, что вся наука вышла из философии. Да, но при этом она продвинулась дальше, а биодинамическое земледелие нет.

Холистический подход, космические энергии земли, воды и личности, Земь-матерь, оплодотворённая небесной влагой, рождающая натуральные продукты. На всём этом и сегодня держится органика.

Если объединить такие темы, как польза алкоголя и польза органических продуктов, то можно собрать неплохое бинго из отписок и недовольства.

Как бы ни хотелось верить в чудодействие алкоголя, это, со своей сути, яд, который вреден в любых количествах. Даже самое лёгкое опьянение, которое вы ощущаете, – признак отравляющего воздействия алкоголя на работу вашего мозга. Хотя именно за это его и любят.

Понимая это, особенно смешно читать комментарии продавцов органической водки.

Вот, например, коммент с сайта Союза органического земледелия РФ:

«На мой взгляд, при производстве органической водки критически важен этап брожения: чтобы этот процесс проходил естественным путем, дрожжи должны быть натуральными, и тогда это отразится на вкусе и пользе готового продукта. К сожалению, большинство людей не задумывается о том, как последствия химического удобрения земли и остаточных действующих веществ губительно отражаются на земле как биологическом объекте и так же на здоровье населения».

Или вот такой:

«На мой взгляд, органик-водка наносит менее тяжёлый удар по организму за счёт своей “чистоты”».

На мой взгляд, хорошо, что комментаторы добавляют «на мой взгляд», однако не будем забывать, что главное – это структура вещества, а не то, как оно было получено.

То есть неважно, были ли ингредиенты водки получены с помощью органических методов ведения сельского хозяйства или конвенциональных, она всё равно будет негативно влиять на здоровье.

А меж тем, по данным самого Союза органического земледелия РФ (см. там же) у нас уже зарегистрировано 15 сертифицированных производителей органической водки.

И все они, вероятно, будут рассказывать сказки про то, что их органический продукт способствует укреплению здоровья нации.

Массовое отравление консервированной фасолью и органические продукты

Уже пару дней гремит новость про ~150 человек, отправившихся ботулотоксином. Для этого заболевания это очень большая цифра. Несмотря на смертельную опасность, ботулизм встречается не так часто, как мог бы.

Причиной называют то ли лобио от Локалкитчен и Савон-К, то ли салат с фасолью и тунцом от Вкусвилла и Гастропорта. Но виноват конкретно один ингредиент – консервированная красная фасоль.

Почва – естественный резервуар для Clostridium botulinum. Это палочка, которая вызывает тяжёлое токсикоинфекционное заболевание – ботулизм.

Виновата даже не сама бактерия, а её споры. Они вообще обитают повсюду, но им для продуцирования токсина нужны анаэробные условия, то есть отсутствие кислорода. Поэтому так опасны всякие консервы, ароматные масла и любая продукция, хранящаяся в вакууме.

Однако в среде ниже 4.6 pH споры Clostridium botulinum развиваться не будут. Зная этот факт, производители производят ацидификацию (от англ. acidification) – подкисление среды.

Отсюда все эти регуляторы кислотности и консерванты в виде пищевых добавок в нашей еде.

Выводы:

Вся растительная пища попадает к нам на стол из почвы, а там видите какие жуткие вещи обитают. Только знания микробиологии и химии помогли современному человечеству создать систему безопасного питания.

Да, shit happens. Но очень и очень редко. Поэтому так важно расследовать, что произошло, и составить развёрнутый отчёт, чтобы другие производители могли избежать подобных ошибок.

Противники пищевых добавок, этот пример с фасолью для вас. Вот что может произойти, если избегать «химии». Она в наших продуктах не просто так, а для нашей же безопасности.

Сторонники теорий заговора из серии «производители нас травят!», это и вам хороший пример. Посмотрите, что будет происходить с производителями, которые оказались причастны к отравлению.

Сторонники органической еды, как вам, нравится питаться «натуральной» едой? Она натурально может и убить.

Поэтому и важен научный подход к устойчивым и безопасным практикам земледелия и производства, а не голословные утверждения, что «мы выращиваем еду без пестицидов и производим без добавок» (это обычно неправда, но об этом в другой раз).

Знаете, почему люди выбирают покупать органические продукты?

По разным причинам, но в том числе из-за того, что считают, что органические продукты выращиваются либо совсем без пестицидов, либо только с натуральными.

Каково же оказывается их расстройство (иногда во всех смыслах), когда они узнают, что в органическом земледелии разрешено использовать не только натуральные природные пестциды, но и синтетические.

Обратимся к Национальной органической программе США (National Organic Program, или NOP). Ее основные документы доступны на сайте Министерства сельского хозяйства США.

В подразделе G в пункте 205.601 находится список разрешенных синтетических веществ для производства органических продуктов.

ОПА!

«Почему же синтетические пестициды разрешены?!» – можете взбунтоваться вы. Отвечает Национальная органическая программа США:

«Причиной для продолжения использования синтетических пестицидов были опасения по поводу безопасности органических продуктов питания, связанные с их возможным заражением патогенами. Большое беспокойство
вызывает то, что негативная реакция общественности на потенциальные вспышки заболеваний, связанных с органическими продуктами питания, может иметь катастрофические последствия для отрасли».

Честный ответ, который показывает, что органическое земледелие тоже пользуется научными достижениями, чтобы предоставлять безопасную продукцию населению, когда нужно.

А когда нужно – рассказывает этому же населению сказки про натуральное хозяйство и навоз, который аккуратно вот этими самыми руками мы кладём под каждый кустик.

Но понюхайте эти руки, они будут пахнуть деньгами, а не навозом.

Благодаря своему сыну я постоянно пробую разные новые для меня сочетания продуктов. Из последнего у меня макароны с корицей, варёная кукуруза со сгущёным молоком, пельмени с йогуртом.

Как бы странно это ни было, я каждый раз пробую. Вдруг будет вкусно.

В этот раз у нас в меню был красный ткемали и фисташки. Ткемали делается из слив, он очень кислый, поэтому его оказалось приятно сочетать со сладковатыми фисташками.

Да, я помню, что я в Грузии, где сливы и грецкие орехи – национальное достояние и очевидный мэтч. Но последние слишком горькие и вяжущие, а вот фисташки привнесли идеальный баланс.

Наверняка можно было добавить и фиников, но об этом мы узнаем в другой раз.

Наткнулся на канале «Интернет-культура» на чудесный пост про новый тип видео в интернетах. Там люди снимают на камеру бананы, арбузы и авокадо.

И это не эвфемизм. Удивлённые мужчины и женщины разрезают фрукты, показывают их внутренности, а затем пытаются разломать, смять, порвать.

Когда смотришь, то ожидаешь, что фрукт просто привычно разделится на части, но в видео так не происходит.

Моё любимое – это серия видео rubber/fake/plastic avocado. Там люди показывают, как разрезают авокадо, пытаются его сломать, скручивая. Но вместо разрыва оно просто гнётся в разные стороны и закручивается по спирали.

И все такие WTF!?!? AMERICA, ARE YOU OK, SERIOUSLY?

Тысячи комментариев. Сложно понять, кто там искренне удивляется, а кто глумится, но если вдруг вы подумали про очередной заговор Большого Авокадо, то нет, это просто незрелый фрукт.

В этом состоянии они действительно очень гуттаперчевые.

Посмотрите: https://vt.tiktok.com/ZSYHQKuCv/

Химия – просто

Вы никогда не думали, почему дисахарид лактоза состоит из галактозы и глюкозы?

лактоза-галактоза

Интересная связка получается, в которой и лактоза, и галактоза переводятся как «молочный сахар».

Только лактоза так переводится с латыни, на которой lac – «молоко».

А галактоза так переводится с греческого, на котором γάλα – «молоко». Если сюда добавить ещё глюкозу, которая переводится с греческого γλυκύς как сладкий, то получается, что молочный сахар состоит из сладкого молочного сахара.

​​Сooking is an art and baking is a science. Рыли?

Всё, что связано с выпечкой, сладкой кулинарией, хлебобулочными изделиями, у поваров обычно считается точной наукой, где сложно готовить на глаз.

Никаких ложек, мерных чашек и приблизительных расчётов – только электронные весы и серьёзное лицо.

Так часто бывает. Вы готовите печенье или делаете шоколадный торт и строго следуете рецепту, подразумевая, что его писали знающие люди, которые всё за вас протестировали.

Очевидно, что вам всё равно может не понравиться результат, ведь никакого идеального шоколадного торта не существует (или, точнее, они все идеальны, просто по-своему?)

Но самое главное, что не существует и никакого универсального рецепта.

Даже если взять круассан или ангельский бисквит – рецепты, традиционно считающиеся строгими, – то приготовить их можно сотнями различных способов. С разными пропорциями муки, масла, жидкости, сахара, etc.

Есть гарвардская картинка, где на трёхмерном графике сравниваются различные составы шоколадных тортов, ангельских бисквитов, печенья и др. Точнее, соотношения муки, жидкости, яиц и сахара.

Каждая точка – это какой-то «единственный и неповторимый» рецепт из интернета. Одинаковые рецепты обозначены одним цветом и сгруппированы.

Посмотрите на эти кластеры и вы увидите приличный разброс. Подумайте об этом в следующий раз, когда начнёте нервничать из-за лишних 10 гр муки в миске.

Несколько выходных подряд я составлял небольшое саммари своей прошедшей лекции, куда включал список рекомендованной литературы.

Так можно направлять людей по какому-то пути, который для них приготовил лектор. Перекрёстные ссылки хорошо очерчивают круг «своих». Своего рода filter bubble идей до появления социальных сетей.

Но я вдруг понял, что в современном мире очень важно давать и другой список – список нерекомендованной литературы.

Особенно это касается книг по питанию. Сегодня написать книгу может любой дурак.

Взять хотя бы меня! У меня есть книга под названием «Едал я ваши мифы». Там всё по-научному, честно-пречестно, но я бы мог написать, что белые грибы повышают риск грибковых заболеваний, а молочный сахар – молочницы, и никто бы меня не остановил.

Кстати, последняя лекция, которую я читал, была как раз про сахар. И вот список нерекомендованной литературы на эту тему:

1. Дэвид Перлмуттер: «Еда и мозг»

2. Гэри Таубс: «Дело против сахара»

3. Марион Телье: «Прощай, сахар!»

4. Джейкоб Тейтельбаум: «Без сахара»

​​Ты говоришь FDA, подразумевая U.S. Food and Drug Administration.
Я говорю FDA, подразумевая Ghana Food and Drug Authority.
Мы не одинаковы.

А вы читали, что российские мясокомбинаты добавляют в колбасу вещество, вызывающее Альцгеймер и Паркинсон?

Не хотел бы я есть колбасу, которая вызывает дегенеративные заболевания или «развитие наследственных заболеваний, таких как целиакия» (тоже из статьи по ссылке) из-за того, что кто-то добавляет в продукцию «мясной клей»!!!

Ладно, шучу, хотел бы. Но у меня всё равно не получится это сделать, потому что ни у кого не получится сделать такую колбасу, которая бы 100% вызывала бы Альцгеймер.

Во-первых, почему, собственно, «мясной клей»?

Трансглутаминазы (ТГ) образуют белковые полимеры, поэтому их использует и наше тело (тогда речь идёт о тканевой трансглутаминазе), и пищевая промышленность (тут уже речь о микробиальной трансглутаминазе), а не только мясокомбинаты.

Поскольку речь о белках, то ТГ успешно применяется при создании крабовых палочек, фрикаделек, выпечки, сыра, йогурта, хот-догов, салатных заправок и даже тофу.

Это обычное дело, и ТГ много где разрешена (где-то, конечно, запрещена). В США, например, трансглутаминаза отмечена как GRAS (generally recognized as safe — общепринятое обозначение безопасного продукта).

Во-вторых, пищевые добавки сугубо функциональны, поэтому их добавляют в таких мизерных количествах, что в некоторых странах эту информацию можно даже не выносить на этикетку. И это не потому, что хотят тихо убивать население.

В-третьих, как и любой другой белок трансглутаминаза денатурирует, то есть теряет свою энзиматическую активность, при температурах свыше 70°C. Это для тех, кто боится, что мясной клей вдруг склеит его кишки.

Однако в РФ трансглутаминаза запрещена, поэтому в целом возмущение правомерное: пищевые компании нарушают закон.

А что касается громких заявлений из поста в заголовке?

Я попросил прокомментировать их врача-исследователя Павла Хаснулина (@kaxpax):

«Что касается целиакии, в экспериментах отмечены некоторые особенности активности трансглутаминаз в отношении глиадина. Рассматривается возможное участие фермента в формировании пептидных комплексов, которые могут влиять на течение заболевания, однако прямых подтверждений того, что пищевые трансглутаминазы провоцируют симптомы целиакии или нейродегенеративные заболевания – нет».

​​А помните Just Walk Out?

Это супер-пупер безкассирная ИИ-технология от Амазона. Её внедрили в двадцати магазинах Amazon Go, сорока Amazon Fresh, двух Whole Foods, двенадцати аэропортах, одном университете и ещё продали тридцати сторонним точкам.

Идея простая: покупатель заходит в магазин, под присмотром 100 камер видеонаблюдения на основе ИИ выбирает любые продукты и уходит, отсканировав на выходе код в приложении, куда позже приходит чек на оплату всех товаров.

Будущее уже наступило. Искусственный интеллект и машинное зрение на службе у корпораций.

Так, наверное, думали американцы. А вот 1000 индийцев, которые вглазную (типа «вручную», но глазами) просматривали все транзакции и маркировали картинки из видео для обучения модели, так, наверное, не думали.

Конечно же, машинное обучение является частью любого подобного проекта, однако Amazon не добилась большого прогресса даже спустя годы работы:

«По состоянию на середину 2022 года для Just Walk Out требовалось около 700 человеческих проверок на 1000 продаж, что намного превышает внутреннюю цель по сокращению количества проверок до 20-50 на 1000 продаж».

В итоге Amazon закрывает проект Just Walk Out и переключается на Dash Cart – тележки для покупок со встроенными весами и сканерами.

Тоже хорошая тема: что угодно, лишь бы не взаимодействовать с кассирами и не стоять в очередях.

​​Если бы меня спросили, что нужно ввести в меню Макдоналдса, я бы сразу сказал — Happy Meal для взрослых: большую коробку с едой и классными коллекционными игрушками.

На этом уровне очень просто быть креативным: берёшь что-то и делаешь наоборот. Было что-то большое, предложи маленькое. Было что-то маленькое, давайте сделаем большое. Большого ума не надо.

Жаль, что я немного опоздал.

Оказывается, первый большой Happy Meal появился аж в 2004 году! По-моему, он был очень странный. Только представьте: внутри был салат, буклет с упражнениями и шагомер. Не уверен, что кто-то способен полюбить за такое ресторан быстрого питания с бургерами.

Наверное, поэтому мы ничего и не слышали о Go Active! Именно так этот Happy Meal и назывался. Хотели разорвать все шаблоны, но разорвали что-то другое.

Следующий набор появился в 2022 году. Это был Cactus Plant Flea Market Box с прикольными четырёхглазыми игрушками.

Вероятно, запуск стал успешным, поэтому уже в следующем 2023 году Макдоналдс запустил коллаборацию с Кервином Фростом: The Kerwin Frost Box & McNugget Buddy Collectibles.

Здорово, что эту идею реализовали. Теперь осталось создать настоящее детское меню с миниатюрными бургерами в маленьких игрушечных упаковочках.

​​Пластмассовый мир снова победил

В индустрии фастфуда люди, работающие на выдаче напитков, часто имеют возможность нажать на специальные круглые кнопочки на пластиковой крышечке.

Эти кнопочки нужны для обозначения того, что находится внутри стакана. Когда перед тобой стоит десяток одинаковых непрозрачных ёмкостей, то нажатая кнопочка помогает официанту/бариста понять, что внутри, и безошибочно отдать заказ.

Конечно, в спешке часто нажимаются не те кнопочки. Из-за этого крышечки приходится выкидывать.

Вроде такая мелочь, но представьте себе популярный фастфуд с сотнями заказов за день, скорость, с которой приходится нажимать на эти кнопочки на крышечках, скорость, с которой едет крыша из-за этих кнопочек, и вероятность ошибки.

И вот, чтобы не выбрасывать пластик из-за ошибки, придумали ещё дополнительные кнопочки на крышечках. На этот раз прямоугольной формы.

Сотрудник наливает обычную колу, но по ошибке нажимает на «диетическую» круглую кнопочку. Хватается за голову, но потом вспоминает, что есть кнопочка прямоугольная. Нажимает на неё, и неправильная круглая кнопочка отжимается обратно. Сотрудник нажимает на правильную круглую кнопочку. И все довольны.

​​Нравится смотреть, как пищевые компании заигрывают с искусственным интеллектом.

Я когда-то недолго работал в «Додо Пицца» в R&D Lab. Когда я только устроился, ребята заканчивали проект по разработке рецептов, которые генерировал ИИ. Код они выложили на GitHub.

Они обучали модели, строили графы и графики, проводили тесты, чтобы в итоге получить рецепты типа:

spinach, cheese, tomato, black olive, olive, garlic, pepper, basil, citrus, melon, sprout, buttermilk, lemon, bass, nut, rutabaga

Это самый длинный рецепт. При этом тут есть повторы black olive и olive, citrus и lemon. И очень верхнеуровневые названия растений и плодов, вроде ростков и орехов. Ну и брюква.

onion, tomato, olive, black pepper, bread, dough

Это самый короткий рецепт, и сразу видно, какой скудный. Плюс два очевидных ингредиента в конце: хлеб и тесто.

Но это было до появления ChatGPT. Сейчас, кажется, уж совсем нет никакого смысла использовать ИИ, чтобы создавать какие-то рецепты.

Но нет. Отделам маркетинга всё ещё нравится (возможно, справедливо, никакого осуждения, просто бизнес, всё понятно) выводить на рынок продукты с поддержкой ИИ.

Вот и Coca-Cola в прошлом году запустила 3000 Zero Sugar. Это новый вкус, над которым вместе трудились «человеческий интеллект и искусственный».

Понятное дело, зачем нужен первый, а то кола была бы со вкусом брюквы. Но зачем нужен второй, я всё ещё не понимаю. Ну хочется вам какой-то отлетевший рецепт, ну возьмите вы Random Ingredient Generator и нажмите randomize.

И будет у вас кола и пицца со вкусом тофу, ростков фасоли, майонеза, розмарина, ячменя, капусты и винного уксуса.

​​Реклама Макдоналдса, созданная искусственным интеллектом год назад VS реклама Макдоналдса, созданная искусственным интеллектом месяц назад.

Слова в обоих видео плюс-минус одинаковые, но посмотрите, какая огромная разница в картинке.

AI Black Mirror (год назад): https://www.youtube.com/watch?v=xDyU-cC5-XU
AI Joe (месяц назад): https://www.youtube.com/watch?v=hCDf0AmJUKY