Это тестовая honeycomb, качественно spiced. Я полюбила эти довольно бессмысленные сладости, сделанные в основном из сахара, потому что текстурно они прекрасные, особенно с тёмным шоколадом. И звучат)

Видео бесполезно, но я выложу рецепт, если вам не хватает в жизни возможности тщательно обжечься карамелью, а ещё сахара, сахара, сахара и сахара.

P. S. Я наконец перестала болеть (ТТТ), а то с прошлого четверга всё было довольно плохо, и вот руки дошли выложить. Все заказы начну отправлять в ближайшие дни.

Honeycomb (как и обещала)

Сам рецепт простой как три копейки или около того. Проблема в том, что я сразу делаю большие порции, поэтому мне сложно сказать про всякие размеры емкостей. Я бы рекомендовала начинать где-то с 300-350 граммов и брать под них форму размером примерно с А4 и высотой бортов не меньше 4-5 сантиметров. На всякий случай. И кастрюлю взять хотя бы трехлитровую для первого раза. Это простой рецепт, но опасный, потому что карамельные ожоги отвратительная дрянь. А ещё вам нужна силиконовая лопатка, хотя деревянная тоже наверное подойдёт, и термометр для еды или десертов, главное, чтобы он мог показывать температуру хотя бы немного выше 150 градусов.

0. Взять глубокую форму для запекания, если вам кажется, что она слишком большая, вам кажется. Honeycomb прёт во все стороны как мишкина каша (мне много лет, да), только её температура существенно выше.

1. Взять пергамент для выпечки и выстелить им выбранную форму, я предварительно лист мну, чтобы превратить один полигон во много полигонов, так бумага лучше дружит с глубокими формами. Желательно, чтобы пергамент выступал над бортами формы. Пергамент смазать маслом, любым. Я вот полюбила кунжутное для honeycomb. Форму имеет смысл поставить на подставку для горячего.

2. Сахар и глюкозный сироп сложить в большую кастрюлю, добавить немного воды, чтобы упростить прогрев. У меня вода в рецепте не записана, потому что количество не очень важно. Когда у меня 2 килограмма сахара в кастрюле, воды я добавляю примерно 100 граммов. Это неважно, она в любом случае выкипит в процессе нагрева.

3. Соду и специи сложить в небольшую миску и перемешать, поставить рядом с плитой, потому что действовать надо будет очень быстро

4. Нагреть сахар и глюкозный сироп до 150°, периодически мешая

5. Как только сироп до 150° доберётся, выключить под кастрюлей огонь, добавить в очень горячий сироп смесь специй и соды и быстро, но тщательно промешать вот это всё лопаткой, чтобы в массе не осталось карманов с содой/специями

Масса яростно попрёт вверх, не пугайтесь, так и должно быть, главное, чтобы хватило объёма кастрюли

6. Перелить прущую массу в подготовленную форму и с ужасом наблюдать, как она пытается убежать из формы тоже в первые несколько минут.

7. Дать остыть, как следует, хотя бы полчаса. А дальше можно взять молоток или скалку и аккуратно тюкнуть готовую honeycomb, чтобы она распалась на кусочки.

8. Я покрывала часть этой штуки тёмным киловато-фруктовым шоколадом (конечно темперированным), чтобы компенсировать сладость частично, потому что штука, состоящая из сахара почти на 100%, конечно сладкая, если её не слишком сильно пережечь. Но это не обязательно. Тестовые порции у нас тут исчезли моментально, как будто их и не было никогда.

Набор специй можно менять, я как и в случае с бриттлом очень люблю самый обычный жёлтый карри порошок в качестве специй, savory ноты хорошо работают. Но яркие всякие перцы (сычуаньский например вместе с розовым), пудра из галангала и другие варианты тоже хороши

Важные уточнения по технике безопасности. Я очень желаю вам никогда в жизни не испытать карамельный ожог, хотя я написала это и думаю о том, что многие люди сейчас предпочли бы эти ожоги... Многому. Горячая карамель, пропавшая на кожу остывает и цепляется за неё, продолжая тем не менее обжигать, из бытовых неприятностей, эта реально неприятная.

Поэтому если вы решите сделать эту штуку или бриттл, убедитесь, что вокруг нет маленьких детей, под ноги вам не бросаются животные, а путь от плиты до формы ясен и свободен. Паника в процессе может привести к очень так себе последствиям. Для первого раза имеет смысл действительно перестраховаться с размерами кастрюли и формы.

Я тест делала на 700 граммах, использовала шестилитровую кастрюлю на всякий случай, а разливала результат в форму А4 про которую пишу выше и в противень. Противню существенно не хватило массы, поэтому honeycomb в нем получилась тонковатой. Важно, что перестраховывалась я не зря. И очень вам рекомендую тоже.

Момент, когда из кастрюли пытается ввползти бурлящая карамельная масса, может быть довольно пугающим

Как выглядит счастье?

Long story long.

Есть тайакое блюдо Као Клук Капи – это жареный рис с креветочной пастой и горой топпингов. В том варианте, который похитил моё сердце, среди топпингов были тоненький омлет, нарезанные колечками перцы чили обычно зелёные, нарезанная колечками тайская длинная фасоль (чтобы всех запутать), pork belly, нарезанный шалот, иногда в какой-то форме огурец, маленькие креветочки и вот сладкие китайские колбаски с невыразимо прекрасной текстурой.

Я пробовала разный Као Клук Капи в самых разных местах, пока была в Таиланде что-то около девяти месяцев больше десяти лет назад, но тайка неопределённого возраста на углу Чароенг Мыанг и Бамранг роуд в Чианг Мае готовила его совершенно невыносимо божественно. Я помню стол, покрытый старым розовым плакатом с рекламой какой-то косметики и невероятную еду. Као Клук Капи мы ели у неё, Пад Си Ю у людей за углом, а за Као Соем ходили к университету на параллельную улицу.

В 2018 году я была в Чианг Мае и надеялась съесть ещё этого божественного нектара, но она перешла на не менее божественные супы (и покрасила волосы в чёрный цвет, так что я совсем потерялась в предположениях о её возрасте)

(дадут мне документы, я плюну на все и сорвусь в Чианг Май)

Я не знаю, почему я не додумалась сделать эти колбаски самостоятельно, некоторые вещи не приходят в голову.

Но сегодня я пошла за комбу и другими запчастями для оркинского рамена (я предпочитаю пайтаны, но надо же делать разное), где внезапно между менмой и новейшим Shin раменом я увидела знакомое название.

Я жалею, что не купила пять. Или десять. Потому что я ужасно боюсь, что они опять пропадут. Я так долго их искала и не могла найти в Польше, что бросила искать совсем несколько лет назад. Впрочем, если они опять пропадут, я смогу освоить их приготовления с нуля.

Я знаю, что этот канал начинался с моих плохих объяснений про сухое вещество, а пришёл к тому, что я чувствую себя недостаточно квалифицированной, чтобы об этом писать, хотя и пробую. Но сейчас, я подозреваю, мы сделаем крутое пике и будем говорить о тайской еде. Потому что мало что может быть прекрасней тайской еды.

Вот тут есть рецепт Пайлин с вообще другими топпингами, если вы вдруг захотите приготовить Као Клук Капи.

Тайская гастрономическая экспансия как правило не включает ни Као Клук Капи, ни Као Сой, и это ужасно несправедливо.

Сделали оркинский рамен с топингами, которые я обычно использую, а то рамен без горошка и голубики как-то уже совсем неправильно.

Я когда-то начинала готовить по блогам упоротых людей на всех языках, какие могла понять, до книг добралась сравнительно недавно, потому что иногда путь самурая ведёт в Arasaka tower)

Томат томленый отличный, если нет проблем с текстурой, для меня несъедобный, но вот если его превратить в соус должно быть хорошо (порезать пополам, запечь два часа при 110, предварительно посыпав солью, перцем и маслом исходно, если снять потом шкурку и превратить в соус должно быть самое то)

Я не оценила double soup, но подозреваю, что это вопрос привычки. Чистейший куриный бульон после 6 часов при 80° получился дивным, тут я спорить не буду, но я всё равно предпочитаю эмульгированные пайтаны и даси немного в другом формате.

Поскольку я знаю, что я люблю, я предполагала, что мне не очень понравится (это нормально), но нет, хорошо, просто не совсем моё. Мы должны были это приготовить и ни о чем не жалеем.

Думаю о том, что мне в рамене не хватает цитрусов, но мне их везде не хватает. Хочу поколдовать над цитрусовым даси и ароматическими маслами с цитрусами. Но когда-нибудь потом.

Жаль, что у нас буря и темно, а я хочу спать поэтому опять бардак, а не фотография. Яйца оказались m, а не l, поэтому 6 минут их немного добили.

P. S. Бульон:
2 килограмма курицы (в нашем случае было 1.2 кг курицы и 800 г куриных крыльев) залить 5 литрами воды и варить на небольшом огне 6 часов так, чтобы температура воды не поднималась выше 80-85 градусов, периодически тщательно помешивая и подливая воду до прежнего уровня)
Тщательно же процедить.

Chinese steamed eggs оказались волшебным блюдом. Я сегодня же попробую приготовить их в микроволновке и дополню пост.

Это облако и суфле и какое-то волшебство. Текстура в смысле невероятная. И очень просто, если у вас есть под рукой пароварка, сковородка с крышкой и подставкой для готовки на пару или что-то такое.

Рецепт:
Одно среднее яйцо
90 граммов жидкости (вода, бульон, даси...)

Смешать ингредиенты до однородности, прямо действительной однородности, вылить в небольшую миску или лучше рамекин, накрыть плёнкой и пропарить около десяти минут.
Я часть воды заменила вустером, что-то вроде 7 граммов.

Я выключила огонь под пароваркой (сковородой с бамбуковой пароваркой, стоящей в ней, если что), когда центр омлета был ещё жидким. Остаточного тепла хватает, чтобы эта нежнейшая штука дошла до готовности.

Чтобы понять, на какой стадии готовности омлет, нужно нежно потрясти рамекин. Если содержимое схватывается только у стенок рамекина, нужно ещё пару минут.

В готовом омлете/англезе сделать надрезы и полить чили маслом, соевым соусом и посыпать зелёным луком. Я не ем зелёный лук, поэтому его здесь нет.

Я использовала его как топинг к еде, о которой я напишу позже. Но да, это что-то особенное, ни на что не похожее.

P. S. Я попробую снять видео как-нибудь, потому что эта штука со мной надолго. Но я что-то пока только грожусь снять видео и никак)

Все лоты ушли, меня это очень радует, а я теперь планирую несколько десертов долгого хранения из этого списка переделать в просто лёгкие десерты с маленьким сроком хранения и выложить сюда рецепты.

Меня больше всего будоражит десерт портвейн-мисо-ганаш-хлеб (второй в списке) поэтому я с него начну, мысль о том, что я могу не уваривать мармелад из портвейна часами, а сделать из него fluid gel, застряла в моей голове и не собирается её покидать видимо, пока не сделаю это.

Если вам интересно что-то из этого списка в виде более традиционного десерта, напишите мне пожалуйста. Не факт, что я допилю все, больше всего шансов у первого пункта, потому что у меня гора теста для дубайского шоколада.

Я завтра отправлю все остатки и буду наконец свободна.

Мы купили сегодня очень вкусный бальзамик с черникой, а теперь я его весь использую в шрабы)

Шраб – напиток из уксуса, фруктов и сахара. Я вижу в рецептах, что часто используются холодные сиропы (фрукты и сахар перемешать и оставить, пока вода из фруктов не растворит сахар, процедить, добавить в получившийся сироп уксус и использовать как коктейльную базу). Too much for me.

Я обхожусь без фруктов и сиропов, просто беру исходно фруктовый яркий уксус, лед и газированную воду. Уксуса я беру где-то 20-25 граммов на стакан. Но это очень индивидуально.

Уксус из марулы был идеальным для использования в таких упрощенных шрабах. Как же он был хорош.

Шрабы стали моими любимыми летними напитками, потеснив комбучи и ginger bugs, в частности из-за того, что мне нужна минута, чтобы собрать себе дивный шраб и где-то неделя на ферментацию других моих любимых вещей.

Но уксус должен быть ярким, чтобы это сработало.

И глупая фотография with shrubbery, На которую мне не хватило сил)

Никогда не знаю, нужно ли постить такое, потому что в основе своей оно ужасно простое и вообще импровизация.

Тут кусок свежего хлеба из пекарни. Примерно 50 граммов жирного творога
3-4 сумасшедших чёрных помидоров черри
3-4 больших клубничины
2-3 средних редиски
Сколько-то кинзы мяты

Столовая ложка оливкового масла
Чайная ложка уксуса
Чайная ложка мирина
Чайная ложка мисо
Чайная ложка вкусной горчицы

Четыре фундука)
Чили масло и подобное по вкус
Как и мальдонская соль хлопьями

Всё овощи порезать примерно на одинаковые кусочки, травы порезать мелко. Сложить в миску.
Масло, уксус, мисо и прочие смешать до однородного кремового состояния, вылить поверх овощей и нежно перемешать.

Размять творог и выложить на хлеб.
Выложить сверху заправленные овощи.
Посыпать фундуком, перцем и чем пожелает ваша душа.

Купила себе книжку, чтобы лучше делать мою обучательную работу. Книжка по крайней мере в том, что я уже увидела, соответствует моим конспектам и презентациям на 90%, только оформлено симпатичнее, потому я отвратительна в плане оформления моей работы. Хорошая новость в том, что рецепты тут репрезентативнее моих странных идей. Ну хоть так.

Мы явно учились на одном и том же материале и читали одни и те же вещи и одних и тех же людей.

Чувствую некоторую валидацию, очень странную, зависть где-то вокруг моей внутренней самозванки и прочие сложные чувства. Возможно это меня приблизит к книге про Ебучие пироги (это название, рабочее, да)

P. S. Под этим всем I'm so annoyed, потому что каждая попытка сделать что-то серьёзное натыкается на то, что я чувствую себя недостаточно знающей, информированной, важной и так далее. Аааааа.

P. P. S. Авторка имеет химическое образование и PhD В области agricultural and environmental chemistry. Любопытно. Ну и с Номой работала, боже, вот откуда я знаю её имя.

Опять еда вместо ошибочного поста)

В качестве демонстрации мой утренний бутерброд с говяжьей лопаткой в сувиде. С фотографиями у меня сейчас как-то не очень.

У меня было полтора килограмма отруба, который продавали как говяжью лопатку, но что-то это была очень жилистая лопатка, разный там перец, лавровый лист и подобное, 0.5% соли от веса мяса.

Я взяла бечевку для увязывания мяса в разные там формы, скрутила толстенький рулет, обжарила со всех сторон на сильном огне, запихнула в вакуумный мешок с ароматикой, которая была под рукой, солью и перцем и отправила в сувид на 24 часа при 56 градусах.

Я его предпочитаю в охлажденном виде. Оно получается нежным, но не разваливающимся на части, что мне нравится. Я так готовлю большую часть говядины, кроме совсем коллагеновых отрубов ну и стейков.

Теперь я хочу слайсер для мяса, но я не хочу его чистить, поэтому нет.

На бутерброде горчица, вкусный помидор, оливки, кинза, бомбейская смесь странных крекеров и чипсов и чили масло как всегда.

Продолжу сегодня издеваться над классикой в лице баскского чизкейка (по ссылке предыдущая версия с рецептом). В прошлый раз было оливковое масло и лимон, в этот раз в планах коричневое масло и мисо, надо только понять какой.

Чтобы я готовила десерты, нужно, чтобы ко мне приезжали друзья

Десерт с портвейном, хлебом и остальными интересными вещами я запланировала под приезд моей подруги из Португалии (очевидно).

Если эксперимент с чизкейком будет удачным, я принесу рецепт сюда.

Про смешные пути к рецептам
(чизкейк с коричневым маслом я сделал, рецепт завтра)

В Enshrouded, компьютерной игре, в которую я довольно обсессивно играю с ноября, есть вот этот клубничный пирог (по всему виду он pie, а не cake, но игру делали немцы).

В его состав входят мука, сахар, яйца, клубника и, внимание, ШАФРАН. И я настырно думаю про этот рецепт, но в реальной жизни.

Гугль показал мне какое-то количество рецептов с шафраном и клубникой, хотя до этого их сочетание не попадалось мне ни разу за 10 лет моей странной работы и 38 лет странной жизни. Подозреваю, что это могут быть культурные особенности. В детстве моем десерты были в основном еврейскими и советскими, а потом я быстро переключилась на современное и очень странное.

Но теперь я столь же обсессивно собираю по своему вкусу ржаную галету с шафраном и клубникой. Галета мне попалась исходно на сайте Australianjewishnews, но она не совсем такая, как мне надо. Я её допилю и выложу свою версию.

Клубника и шафран вместе действительно прекрасны.

Внезапно позавчера приготовила картошку по своему рецепту из бложика. Сейчас вот готовлю лимонный кекс (упустила возможность впихнуть в него ложку мисо, эх).

Все мои сложные чувства к моему блогу компенсируются тем, что я могу идти и готовить по протестированным и допиленным под мои вкусы рецептам. Даже, если вкусы очень далекой прошлой меня.

Меня ужасно накрыло происходящим, и я никак не сделаю всё, что я собиралась делать. Как обычно

Шокотрансфер – вот ответ на вопрос о жизни вселенной и вообще

Это вид пищевой печати окрашенным какао-маслом, его напыляют на ацетатный или около того лист, на который потом можно вылить темперированный шоколад. Шоколад перетащит рисунок на себя. Насколько я помню, белый цвет на самом деле прозрачный, поэтому требует белого фона (шоколада). Или можно взять аэрограф и напылить прямо на лист поверх рисунка окрашенное в непрозрачный белый какао-масло.

Шокотрансфер чаще всего используют для конфет, чтобы например сделать им брендовые донышки. Но мой опыт показывает, что кондитеру они тоже пригождаются.

Ко мне пришла идея о декоративной плитке, мхе и листьях. Плитку я рисовала сама на шоколаде очень давно, но подумала, что мне нужен другой эффект. Поэтому вчера ночью вооружилась гуглем, прокриэйтом и немного упоролась. Результат хуже, чем я хотела бы, но лучше, чем я думала.

Эту плитку я расколочу и состарю, выложу на торт, а в щели упихаю бисквитный мох. А потом насыплю сверху веток и листьев.

И частичный результат.
Торт получился хорошим визуально, но нефотографируемым, поэтому вот показываю "плитку".

Я не знаю, надо ли показывать, как такое делать. Это просто, но есть немного деталей.

Заметочное про масла

Ещё во время забега о штолленах я обратила внимание, что топлёное масло в комбинации с нерафинированным кокосовым образуют смесь с запахом идеального платоновского масла (для меня). Что-то есть в этом сложном запахе совершенно магическое. Я этой смесью масел, конечно со специями, поливала готовые штоллены и радовалась исключительно.

Но тут мне приспичило приготовить творожные треугольники (печенье, с которым у меня во время работы в Лавке-лавке по неопытности были удивительные проблемы), но дома у меня было не очень много топленого масла, зато нашлось кокосовое. И результат был правда удивительный. При случае надо покопаться в том, что именно так работает.

Тут же напомню, что если вы топленым/кокосовым маслом заменяете масло обычное, нужно взять примерно 80% такого масла и 20% воды. Это работает с рецептами, где масло нужно мягким. Особенно если в середине замешивания выясняется, что тесто какое-то слишком крутое.

Рецепты треугольников я брала в первом рецепте в гугле, который показался мне адекватным. Возможно это был лайфхакер. Вот он рецепт, буквально первый в гугле, такая я ленивая.