Астрологи объявили невиданный приток гастротуристов и прочих, прости Господи, фудиз в Венгрию.

#BocuseDOr

И продолжим традицию воскресных разговоров за кружкой чая.

Сегодня говорим с моим коллегой и товарищем, шеф-поваром загородного ресторана и просто хорошим человеком. От него прилетел запрос обсудить следующие темы:

1) Как развиваться самому в ограниченном пространстве. Без книг, стажировок, записей и интернета.
2) Как развивать линейный персонал, который вообще не желает развиваться.
3) Старые техники приготовления в современной интерпретации.
4) Печь и томление. Заготовки и сервис.
5) Фермы и фермеры. Миллиард проблем и как с ними справиться.

Начнем в 21:00 по Москве, буду рад видеть ваши вопросы в рамках этих тем. Постараемся не распыляться на 3 часа, но там как пойдет)

Давненько не собирались, так что решил сделать небольшой учебный материал в формате вебинара.

Говорить будем о ферментации и том, как ей заниматься если вы "вообще не в теме".
С чего начать, какое оборудование купить, какие книги читать, какие видео смотреть и т.д.

Главная тема: Как получить максимальный результат с минимальными вложениями.

Все свои вопросы по теме вы можете задать мне в личку, или в комментариях под этим сообщением. Будет время и силы - отвечу.
Вход бесплатный, на поваров, кондитеров и барменов не делимся.
Собираемся завтра, прямо тут, в 18:00 по Москве.

P.S. Будет круто если вы раскидаете это сообщение по друзьям\знакомым, чтобы нас собралось как можно больше.

У меня 1 вопрос: как это развидеть?

Говорят, полное название «независимой премии» — такое

Стрим по желирующим агентам

Так-то у них концепция She на этом выстроена.
Или они забыли?

#эксклюзив Наконец-то в Москве это кто-то сделал: мирный нейрон на службе человечества! 2 июня в московском ресторане «Икра» Владимир Мухин представит новое дегустационное меню «Неочевидное настоящее», написанное совместно с нейросетью Chat GPT 4. Будущее наступило незаметно!

@sysoevfm

Том Скотт — один из самых известных образовательных/научпоп ютьюберов, но видео по близкой Зельеваренью тематике у него случаются нечасто. Вот новое — как раз из таких: оказывается, всё что вы знали о сыре оказалось неправдой в Швейцарии есть целый полусекретный госинститут, не только коллекционирующий сырные бактерии, но и проводящий физико-биохимические опыты по воспроизведению внешнего вида, состава, текстуры и вкуса известных видов сыров.

Но нас прямо сейчас интересует немного другое: если вам стало казаться, что в сыре с дырками дырок стало меньше, чем в детстве, а ещё они меньше по размеру — то это не странный ностальгический эффект, а чистая правда. Десятилетиями в научном сообществе был консенсус, что за возникновение дырок (они же "глазки") отвечает плотная корка твёрдых сыров и образование углекислого газа в процессе вторичной ферментации: если за появление молочной кислоты при окислении молока отвечают стрептококки и лактобациллы, то переработкой молочной кислоты в соли уксусной кислоты, пропионовую кислоту и углекислый газ (что и происходит в твёрдых сырах) занимаются уже Propionibacterium freudenreichii. Мол, среда очень вязкая, диффузия оксида углерода идёт медленно — вот и пузыри задерживаются на месте.

Так-то оно так, но специальные люди ещё в 2015 году выяснили, что в отсутствие примесей никаких глазков в сыре не будет: для роста дырки необходим центр нуклеации зародыша — то есть микропримесь, пылинка. В коровниках сто лет назад недостатка в пылинках не было — а вот на современных стерильных молочных фабриках можно обходиться и без них. Выходит, чтобы спасти дырки в сыре, надо подсыпать туда очень маленькие количества пыли — из видео понятно, что лучше всего для этого подходит сено.

И вот ребята, я прибыл в Тбилиси
На берегу реки Куры тусуюсь с местными бичами
Уезжал, чтобы найти покой своей душе
Но тут такие же рожи, как и в Москве

Это я к тому, что скоро, очень скоро мы запустим рестик на Палиашвили, напишите в личку чтобы получить точный адрес и попробовать ЛИГИНДАРНЫЕ томаты с кошу о которых я писал сильно выше

Друзья)
Черт возьми, это почти случилось)))

Совсем скоро я вместе с Кристиной Нечитайленко, Араиком Амзаян и Пашей Барковым открываем наш маленький и чертовски интересный изакая-бар в Ереване.

Да да да, изакая в Ереване, в которой я и шеф, и сооснователь. Новая страна, новые люди, новый для меня формат))

Когда-то (казалось бы вечность назад), работая в одном московском заведении я мог оперировать 412 продуктами. И судя по всему у меня неплохо получалось))

Сейчас меня ждет больше 800, и я весь в нетерпении и честно говоря извелся, чтобы не рассказать вам все подробности и все свои идеи.. Но всему свое время))

Что могу сказать - это коктейльный бар, с интересной едой в формате изакая. Называется Кува (Kuwa) и откроется в самое ближайшее время))

Сейчас я весь в мыле бегаю и суечусь перед открытием, делаю по 100 дел в день и почти не сплю. А впереди то, почему я соскучился больше всего: люди, еда, напитки и разговоры обо всем на свете))

Короче, за подробностями (а их пока не много) можно пройти сюда или сразу подписаться на kuwaizakaya.

Скоро стартуем, а пока буду безумно рад если вы подпишитесь на Куву, сделаете репост или просто расскажите всем своим друзьям))

Всех обнял и побежал солить 30 кг зеленого миндаля))

Michelin продала российский бизнес местному дистрибьютору "Пауэр Интернэшнл-шины"
https://www.interfax.ru/amp/903364

Теперь-то ресторанный рейтинг заживёт!

One Michelin-starred Cail Bruich targeted by animal rights protestors
https://www.thestaffcanteen.com/News/one-michelin-starred-cail-bruich-targeted-by-animal-rights-protestors#/

Употребление мяса вызывает агрессию говорили они...

Гегемония скандинавов официально — всё.