Наука, как минимум, в её классическом общественном понимании изучает какие-то страшно сложные штуки: зарождение Вселенной, появление жизни, лекарства от рака. На самом деле, конечно, это не так. Наука просто изучает окружающий мир и все его проявления, в том числе самые привычные и обыденные. И нередко бывает так, что о развитии Вселенной мы знаем больше, чем о вроде бы тривиальнейших явлениях. Ну например о чесании.

Казалось бы, что здесь вообще можно найти интересного? Где-то зачесалось – мы это поскребли, оно перестало чесаться, всё. А вот и нет. Во-первых, что такое само по себе чесание? Это совершенно отдельное ощущение, за которое ответственны особые нервные клетки со специальными рецепторами, передающие сигналы в мозг. Что уже намекает на важность процесса.

Ощущение это дискомфортно, поэтому неудивительно, что, когда мы скребём чешущееся место и оно перестаёт чесаться, нам становится приятно. Но недавние исследования показали, что приятно нам не только от того, что нос или нога перестали чесаться, – за ощущение приятности непосредственно ответственен серотонин, выброс которого происходит при каждом акте чесания. Такой механизм уже прямо свидетельствует, что это выгодное для нас поведение, которое мозг поддерживает.

Но в чём выгода чесания? Долгое время считалось, что в физическом избавлении от паразитов или раздражающих веществ, которые вызывают ощущение зуда. Скребя ногтями по коже, мы механически удаляем их. Сегодня мы это подзабыли, но вообще-то в дикой природе всё, что нас не убивает, собирается с силами и пытается сделать это снова. Какая-нибудь мелкая пакость легко могла отправить вас на тот свет, ну или как минимум причинить массу неприятностей. Так что избавиться от того, что провоцирует зуд, бывало очень и очень важно.

Но в январе этого года вышла работа [1], которая показывает, что процессы, которые запускаются при чесании, еще сложнее. В экспериментах на крысах учёные выяснили, что расчесывание через сложную цепочку реакций приводит к активации определённой ветви иммунитета, в буквальном смысле наполняя ткани вокруг почесываемого места нейтрофилами, которые уничтожают бактерии и другие патогены, поглощая их. Иначе говоря, когда вы чешете где-то, вы активируете в этом месте локальные процессы воспаления, подготавливая поле битвы к возможному проникновению патогенов.

Это очень разумная стратегия, потому что патогены со своей стороны миллионы лет эволюционировали в сторону скорости. И, попав внутрь, они немедленно пытаются, например, внедриться в клетки и ткани. Так что организм заставляет нас действовать на опережение, делая, с одной стороны, зуд для нас таким неприятным, а с другой – увеличивая удовольствие от почесывания зудящего места.

Как по мне, вроде бы частная история с зудом и почёсыванием иллюстрирует, насколько всё красиво и сложно устроено в живых системах. С другой стороны, как опять же часто бывает в живых системах, механизмы не идеальны и могут давать сбой. Например, расчесывание укуса комара не приносит нам пользы – ровно наоборот: комариные укусы от почесывания зудят только сильнее. Кроме того, интенсивно расчесывая их, мы быстро повреждаем кожу вокруг укуса, способствуя попаданию инфекции. Но так как механизм «зуд крайне неприятен – расчесывание зудящего места приносит удовольствие, поэтому мы делаем это снова и снова» работает весьма эффективно, мы регулярно расчёсываем комариные укусы до крови и воспаления. При этом самому комару все эти маленькие трагедии никак не вредят, потому что он (она) давно уже напился крови и улетел. То же самое относится к хроническим кожным заболеваниям, сопровождаемым зудом. Противостоять ему крайне сложно, но пользы расчесывание в такой ситуации не приносит.

Так что, хотя у почесывания и имеется эволюционная польза, это не означает, что оно всегда выгодно для нас. Эту мысль мы подробно обсуждали в моем видео [2] про то, почему глобально неверно утверждение, что организм, мол, всегда знает лучше и не нужно ему мешать. Очень часто еще как нужно, потому что другие организмы не прочь хакнуть ваш ради своей пользы. Неприятно? Возможно, но зато весело!

Ссылки к посту про чесание:

[1] - https://www.science.org/doi/10.1126/science.adn9390
[2] - https://youtu.be/wbm9bH2no-Q?si=EFDiPeU06kkD0971

Рубрика «Новости одной строкой»: в новом большом исследовании [1] на 270 тысяч человек с активной контрольной группой не обнаружено связи между использованием агонистов рецепторов GLP-1 и суицидальными мыслями. Иными словами, люди, принимающие семаглутид и его аналоги, хотят что-то сделать с собой не больше, чем люди, принимающие другие препараты для стабилизации веса и купирования симптомов диабета 2 типа.

Идея, что агонисты рецепторов GLP-1 способны провоцировать суицидальные мысли, возникла после публикации нескольких исследований, в которых это было показано, но на очень небольших выборках. Связь между приёмом этих препаратов и суицидальными мыслями не выглядела совсем уж безумной, потому что один из основных основных механизмов семаглутида и его аналогов – влияние на центр вознаграждения, а именно снижение удовольствия от еды. Но так как снизить удовольствие избирательно только от еды невозможно, семаглутид и его аналоги могут делать менее приятными и другие человеческие радости.

И это также было продемонстрировано: ещё в ранних опытах с семаглутидом на крысах, которых предварительно подсаживали на алкоголь или наркотики, после начала приема препарата они начинают употреблять их меньше. Прямо сейчас идут клинические испытания агонистов рецепторов GLP-1 в качестве препаратов для борьбы с алкогольной зависимостью.

Но у всего хорошего есть оборотная сторона, и были подозрения, что семаглутид и его аналоги могут снижать ощущение радости настолько сильно, что у кого-то это может трансформироваться в мысли навредить себе, а то и вовсе расстаться с жизнью. Ну вот новое большое исследование этого не подтверждает – как и ещё некоторое количество работ, опубликованных до него. Данные, в которых такая связь прослеживалась, вероятнее всего объясняются тем, что суицидальные мысли в принципе чаще встречаются у людей с лишним весом и ожирением. Это обусловлено как физиологическими изменениями, так и их психологическим состоянием из-за многолетних безуспешных попыток справиться с проблемой.

Ссылки:

[1] - https://www.bmj.com/content/388/bmj-2024-080679

А также сегодня среда, а значит, в 18:30 по Берлину (20:30 мск) пройдет традиционный стрим середины недели [1]. Обсудим разные интересные новости прошедшей недели, тренды и события. Как обычно, вопросы к стриму собираю под этим постом.

Ссылки:

[1] - https://youtube.com/live/1RBVzncku7E?feature=share

А у нас тут опять доказательства, что ковид пошел из лаборатории. На этот раз от немцев (доказательсва от немцев, не ковид). Так что внепланово начнем стрим с разбора этих новостей.

Ну что, никогда такого не было – и вот опять. Две большие немецкие газеты, Süddeutsche Zeitung и Die Zeit, вышли с материалами [1], [2], посвящёнными чему бы вы думали? Правильно, происхождению коронавируса! А именно тому, что немецкая разведка (BND) уже 5 лет как обладает данными, указывающими, что он таки сбежал из лаборатории.

Речь идёт о материалах, собранных агентами BND ещё в 2020 году. Уже тогда они якобы нашли какие-то непосредственные сведения из института вирусологии в Ухане, которые указывали на высокую вероятность того, что ковид вышел из лаборатории. Конкретных фактов в статьях нет, но вроде как из собранных материалов следует, что а) в уханьском институте баловались с gain-of-function экспериментами, то есть ускоряли изменения природных вирусов, причем в определенном направлении и б) меры безопасности там соблюдались, мягко говоря, не слишком тщательно.

Хотя материалы уже пять лет хранятся в BND, их никогда не публиковали и не показывали даже депутатам Бундестага. Сначала разведка сомневалась в качестве доказательств: всё-таки она разведка, а не вирусологический институт. И хотя специалисты-вирусологи там есть, полной уверенности в том, что представленные доказательства достаточны для столь мощного заявления, не было. С другой стороны, была очевидна цена ошибки в столь чувствительном вопросе. BND не захотели оказаться в центре конфликта США и Китая и предпочли никому ничего не говорить.

После того, как в 2021 году канцлером стал Олаф Шольц, появилась идея показать материалы Кристиану Дростену, главе института вирусологии Шарите, одному из ведущих мировых специалистов по коронавирусам. Но из-за бюрократических проволочек, личной неприязни и бог знает чего ещё, это произошло лишь в декабре 2024 года, когда Дростен и ещё несколько его коллег-вирусологов получили доступ к документам. Одновременно о собранных агентами BND сообщили американским спецслужбам.

Теперь, после запроса Süddeutsche Zeitung и Die Zeit ведомство канцлера решило в ближайшее время проинформировать Бундестаг и ВОЗ о секретном проекте BND и опубликовать краткое изложение дискуссий между BND и учёными. Будет ли после этого обнародовано само содержание доклада – неизвестно.

Означает ли всё это, что теперь мы точно знаем, откуда взялся коронавирус, или пока рано? Ответ: пока рано. Потому что нам по-прежнему не известно, что именно нашли в 2020 году агенты немецкой разведки. Чтобы доказать лабораторную гипотезу, нужны классические вещдоки: лабораторный журнал, видеозаписи с камер, пробирки с утёкшим вирусом и так далее. Просто слов «У нас есть секретные данные, но мы вам их не покажем» недостаточно. Точно так же, как недостаточно наукообразных рассуждений от интернет-вирусологов, что, мол, вот тут фуриновая вставка какая-то подозрительная, а эти нуклеотиды так и вовсе явно от антилопы гну сюда вставили.

За прошедшее с начала пандемии время вероятность, что подобные доказательства найдутся, сильно снизилась: если что-то произошло в лаборатории, китайские власти уже давно могли всё подчистить. Именно поэтому так важно понять, что же нашли агенты BND в 2020 году, так сказать, по горячим следам. Так что будем ждать развития событий и надеяться, что у нас впервые появится шанс увидеть какие-то конкретные доказательства и факты, а не уверения в духе «мамой клянусь – сбежал!» Ну и еще раз отметим, насколько важно существование независимой прессы: судя по всему, давление журналистов было одним из факторов, которые поспособствовали тому, что история, заметенная под ковер 5 лет назад, вновь начала раскручиваться.

Ссылки:

[1] - https://www.sueddeutsche.de/projekte/artikel/politik/wuhan-coronavirus-bnd-wuhan-china-who-e374149/
[2] - https://www.zeit.de/2025/11/coronavirus-ursprung-wuhan-labor-china-bnd

Новое небольшое исследование [1], опубликованное в JAMA Network Open, напрямую связывает качество диеты и количество абдоминального жира в постбальзаковском возрасте и дальше с интеллектуальными способностями и изменениями в структуре мозга. Люди, которые в целом придерживались более здоровой диеты, или те, кто поменял диету в старшем возрасте, лучше справлялись с решением разных тестов, выявляющих когнитивные возможности, а МРТ показало лучшую связанность в определённых областях мозга, в том числе в гиппокампе.

Как обычно в таких исследованиях, невозможно отделить причину от следствия. То есть можно предположить, что более качественная диета в старшем возрасте приводит к тому, что мозг дольше сохраняется, так сказать, в более лучшем виде. А можно, наоборот, сделать вывод, что люди, у которых мозг в старшем возрасте функционирует лучше, делают выбор в сторону более здоровой диеты.

Но, учитывая большой объём имеющихся у нас данных из других исследований, в которых также показана отрицательная корреляция между высоким ИМТ и связанностью мозга, особенно в старшем возрасте, можно предположить, что дело всё-таки в весе. Потому что количество людей с чрезмерным ИМТ с каждым годом растёт, а корреляция сохраняется.

Интересная деталь из нового исследования: абсолютно все участники по шкале здорового питания находились существенно ниже рекомендованных ВОЗ и другими организациями параметров – и всё равно учёные обнаружили явную корреляцию. Чем более сбалансированной была диета и чем меньше было соотношение талии к бёдрам, тем выше была связанность мозга и лучше результаты когнитивных тестов. То есть для проявления улучшений не нужны модельные параметры и сверхсбалансированная диета – достаточно просто немного улучшить её, и уже это даст ощутимый эффект. Что в старшем возрасте особенно значимо.

Как мне кажется, этот факт должен способствовать мотивации внести какие-то изменения. Потому что одно дело – добиться условных 90–60–90, что в старшем возрасте, мягко скажем, непросто, а говоря по-простому для большинства нереалистично, из-за чего многие отказываются от этой цели ещё на старте. И совсем другая ситуация, когда даже небольшие улучшения положительно сказываются на результате.

Ссылки:

[1] - https://jamanetwork.com/journals/jamanetworkopen/fullarticle/2831324

В очередном посте про изучение иностранных языков и то, как они влияют на наш мозг, хотела написать вам об эффективности и сверхпопулярных нынче языковых приложений. Чтобы опираться на факты, а не на домыслы, я, разумеется, полезла искать научные статьи на эту тему – и знаете что? Никаких данных о том, что эти приложения эффективны, мне найти не удалось.

Отчасти это связано с тем, что подобных исследований относительно немного. Вторая причина – те, что есть, очень плохого качества. А третья – те, где имеются достаточные выборки и методика хоть насколько-то приемлема, показывают то, что принято называть смешанными результатами. То есть в каких-то работах выявили, что эти приложения что-то улучшают, в других, что, напротив, ухудшают, а по большинству параметров нет никакой разницы – пользуется человек приложением или нет.

И это абсолютно ожидаемый результат. Языковые приложения стали такими популярными не потому, что они невероятно помогают улучшить знания иностранного языка, как думают многие. Языковые приложения стали такими популярными, потому что они геймифицированы. А геймификация – это приятно. Этот факт прекрасно известен создателям одноруких бандитов, компьютерных игр, социальных сетей и прочих устройств и технологий, которые заставляют нас снова и снова повторять одно и то же действие, потому что оно приносит быстрое удовольствие. При этом приносит его не всегда, а в некоторых случаях. Но, во-первых, процент выпадения бонусов высок, а во-вторых, в случае неудачи попытку можно тут же повторить.

Сочетание этих характеристик заставляет мозг снова и снова подталкивать нас к совершению действия. Но приносит ли это результат? Логика апологетов приложений такова: раз мы за счёт геймификации много раз повторяем что-то, то легко и незаметно для себя выучиваем это. А разве не это лежит в основе освоения иностранного языка?

Всё так, но лишь до определённой степени. Мы готовы бесконечно повторять действия, которые приносят нам удовольствие. Если же повторяемые действия вызывают серьёзные трудности, маленькой порции удовольствия в виде виртуальной звёздочки или виртуальных же баллов становится недостаточно для компенсации, и мы бросаем это дело.

Но язык невозможно выучить только за счёт простых действий. Простые действия достаточны для чего-то простого же, например, для того, чтобы немного расширить словарный запас. И исследования показывают, что приложения по изучению языка заточены прежде всего на это – потому что это несложно технически и можно легко геймифицировать.

Но словарный запас – лишь маленькая часть того, что необходимо для владения иностранным языком. Не менее важно умение строить предложения, распознавать речь на слух, самому быстро конструировать относительно сложные фразы и так далее. Это сложные навыки, и их практически нереально геймифицировать. Как минимум потому, что процент ошибок будет настолько высок, что действия в целом будут восприниматься как неприятные. А это для мозга – однозначный красный флаг, в ответ на который он снижает мотивацию.
Продолжение в следующем посте.

Продолжение поста про геймификацию при изучении иностранных языков.
Иными словами, геймификация – хороший инструмент для решения определённых задач, например запоминания слов. Проблема в том, что такие приложения приучают людей к мысли, будто бы в принципе можно выучить язык легко и непринуждённо. И когда энтузиасты приложений начинают, например, заниматься с преподавателем или пробуют смотреть фильм на языке и обнаруживают, что это трудно, что они ничего не понимают, что им приходится напрягаться, то вместо того, чтобы – да – напрягаться, они говорят себе: «Да это просто неэффективный и неправильный метод! Я точно знаю, что можно выучить язык легко и приятно», – и возвращается к языковому приложению, в миллионный раз отрабатывая навык, который у них и так уже есть, но зато наслаждаясь тем, какие они молодцы и набрали еще 100 баллов.

То есть по итогу языковые приложения, даже если и помогают отработать несложные навыки, в долгосрочной перспективе могут подрывать мотивацию изучать язык. Потому что выучить язык без трудностей не получится. Сложные задачи нельзя освоить в режиме приятной прогулки по морскому берегу – это иллюзия, которую активно пестуют создатели геймифицированных приложений, марафонов по быстрому похудению и обогащению и другие продавцы легких путей к успеху.

Да, есть способы снизить боль от изучения языка до приемлемого уровня – мы говорили о многих из них в предыдущих постах. Но не существует способа полностью убрать напряжение. Потому что освоение нового языка – это сложная задача. А сложные задачи требуют глобальной перестройки мышления, формирования новых связей в мозгу, значительных усилий памяти, длительной концентрации и так далее.

И чем раньше вы это поймёте, тем успешнее сможете освоить иностранный язык. Потому что, с другой стороны, это посильная задача – абсолютное большинство жителей планеты Земля билингвы, а то и трилингвы. Так что не поддавайтесь на происки вашей лимбической системы и уловки производителей геймифицированных приложений. Они ловко играют на этих двух иллюзиях: что выучить иностранный язык можно легко и что выучить язык крайне сложно, практически нереально, особенно после 50 / 40 / 35 / вставьте нужную цифру. И то, и другое – неправда. Но это очень удобные оправдания, которые позволяют комфортно сосуществовать с мыслью, что за много-много лет вы не справились с задачей освоить хотя бы один язык хотя бы до сколько-нибудь приемлемого уровня.

Что может быть вкуснее толстого куска белого хлеба со свежим фермерским маслом? Или варёной картошки с маслицем, которое так аппетитно плавится на её горячем покатом боку? А бутерброды с икрой? Неважно, на ломте багета или в корзиночке, но обязательно с кусочком масла. Что уж говорить о выпечке, особенно из песочного теста.

Если вы тоже так считаете, то у меня для вас плохие новости. В свежем исследовании, опубликованном в JAMA Internal Medicine [1], авторы на статистике в 220 000 человек, за которыми наблюдали больше 30 лет, убедительно показали: употребление масла коррелирует со значительным повышением как общей смертности, так и смертности от сердечно-сосудистых заболеваний и рака.

Для людей, регулярно употребляющих масло, по сравнению с теми, кто совсем его не ест, риск общей смертности был выше на 15%. С другой стороны, у тех, у кого в рационе много растительных масел, риск смерти от всех причин был на 16% ниже, чем у тех, кто их совсем не ест. Наиболее выраженный положительный эффект наблюдался для рапсового, соевого и оливкового масел.

Замена 10 граммов сливочного масла в день эквивалентным количеством растительных масел коррелировала со снижением общей смертности на 17% и снижением смертности от рака тоже на 17%.

Тот факт, что насыщенные жиры, которыми богато сливочное масло (и любая другая необезжиренная молочка), негативно сказываются на сердечно-сосудистом здоровье и общей смертности, был известен давно. Но в этом исследовании учёные постарались максимально очистить данные от параметров, которые могут влиять на результат. В частности, они регулярно перепроверяли у участников, какой диеты они придерживаются – в большинстве подобных исследований диетический опросник заполняется один раз на старте. Кроме того, они переставали включать в исследование данные о диете после того, как у людей проявлялись признаки сердечно-сосудистых болезней. Это делалось для того, чтобы убрать влияние обратной причинности, когда люди меняют свою диету после того, как им диагностируют заболевание.

Связь между высоким потреблением сливочного масла и раком тоже известна давно. В более ранних исследованиях было показано, что у людей, любящих сливочное масло, чаще развиваются рак предстательной железы, яичников и колоректальный рак, а также гепатоцеллюлярная карцинома (рак печени) и рак молочной железы. Считается, что высокое содержание насыщенных жиров в сливочном масле может провоцировать low-grade воспаление в жировой ткани, что является ключевым патогенетическим механизмом развития различных видов рака. Кроме того, исследования показали, что насыщенные жиры могут изменять гормональную активность, что влияет на гормонозависимые виды рака, такие как рак молочной железы и рак простаты.

Для понимания: максимально высоким в этой работе считалось потребление масла порядка 14 г в день, а растительных масел – от 20 до 25 г в день. Повышение и снижение рисков смерти от всех причин и развития рака были дозозависимыми, то есть становились тем выше, чем больше сливочного масла в день употреблял человек, и соответственно тем ниже, чем больше растительных масел было в диете.

Короче, в очередной раз видим, что жить вредно, а приятно жить – ещё вреднее. Особенно, конечно, жалко бутербродов с икрой.

Ссылки:

[1] - https://jamanetwork.com/journals/jamainternalmedicine/article-abstract/2831265

Так как вчерашняя новость про масло, потребление которого коррелирует с нехорошими итогами по смертности, внезапно вызвала бурный ажиотаж, в сегодняшнем еженедельном стриме [1] обсудим ее поподробнее.

Разберемся, что на самом деле означают эти цифры, о каких количествах масла идет речь и почему, если эти результаты верны, Франция еще не вымерла. Кроме того, поговорим о том, как в целом нужно оценивать информацию, которую нам дают исследования в рамках науки о питании. Потому что с ними, как бы так помягче выразиться, всё непросто.

Стрим как обычно в 18:30 по Берлину (20:30 мск).

Ссылки:
[1] - https://www.youtube.com/live/bezmGsLLscM?si=AG1qWZw-u4JqrQ6o

Итог вчерашнего стрима про масло)
По счастью, круассан оказался невкусным (кофе тоже), так что выбросила почти целиком. Но вообще, главна опасность масла в том, что оно делает еду вкусной. А уж в сочетании с сахаром так и подавно. Поэтому люди съедают такой еды намного, намного больше, чем следовало бы.

И лучший способ, как водится, – избегать такой еды. Потому что, если вы уже сидите рядом с круассаном, убедить лимбическую систему, в которой выделяется и выделяется дофамин, что это есть не надо, будет очень сложно.

Для тех, кто не смотрел мой стрим [1] в среду, краткое изложение истории про масло [2], вызвавшей бурные дискуссии. А именно новости о том, что употребление масла, согласно свежему исследованию, опубликованному в журнале JAMA Internal Medicine, коррелирует с весьма заметно повышенными рисками смерт. Заодно возникли закономерные вопросы, как это при таких делах Франция до сих пор не обезлюдела.

Внимательный разбор показал, что и большие хорошие журналы зачастую публикуют весьма сомнительные исследования. Впрочем, в науках о питании очень значительная их часть относится к этой категории. В стриме я подробно разбираю причины, почему оно так, здесь же ограничимся статьёй про масло.

Во-первых, вынесенные в абстракт цифры увеличения или снижения рисков смерти – это относительные риски, а не абсолютные. То есть увеличение или снижение на, скажем, 17% не вообще, а относительно групп, которые едят больше или меньше масла. В абсолютных величинах это транслируется в единицы процентов, то есть эффект в принципе небольшой. То есть масло. Если и влияет на смертность, то не слишком сильно.

Во-вторых, группы людей, которые употребляли много сливочного масла или много растительных масел, не одинаковы. Причём они, что называется, не случайно не одинаковы. Любители сливочного масла в два раза чаще курят и заметно меньше двигаются. Из этих данных можно предположить, что люди, предпочитающие растительные масла, в целом ведут более здоровый образ жизни. И вполне вероятно, именно с этим связаны наблюдаемые положительные эффекты.

Иначе говоря, сливочное масло является не причиной негативных эффектов для здоровья, а маркером образа жизни. Это в принципе довольно частая история для исследований в области наук о питании.

Ну и, наконец, ещё один признак того, что с работой всё не слишком хорошо, это ее авторы. Двое из них в прошлом уже отличились тем, что опубликовали не менее сенсационную статью [3] в другом уважаемом журнале The New England Journal of Medicine. В статье 1993 года утверждалось, что дополнительный приём витамина Е уменьшает риск ишемической болезни сердца аж на 40%. Это заявление будет похлеще заявления о вреде масла, потому что постулируемый эффект сравним с эффектом, например, статинов.

Учитывая высокую общественную значимость результатов, сразу несколько других исследовательских групп озаботились проведением РКИ, то есть рандомизированных клинических испытаний. И обнаружили в них полное отсутствие эффекта.

Так что любителям сливочного масла можно выдохнуть, как и всем французам, которые действительно являются мировыми рекордсменами по употреблению масла. И хотя большое количество насыщенных жирных кислот в рационе, похоже, действительно не очень хорошо для нашего здоровья, бутерброд с икрой или просто с маслом не нанесут значительного ущерба, особенно если вы в целом следите за питанием, не переедаете и занимаетесь физической активностью.

Ссылки:

[1] - https://www.youtube.com/live/bezmGsLLscM?si=jCCykF5zZjOO74Or
[2] - https://www.facebook.com/irina.yakutenko/posts/pfbid0xhdzc7M5nWefAggF9f2vdAc6tfjrQkRBQox7wTGc8sWFtRZ2kkR5yXMQE52M2A6Ul
[3] - https://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJM199305203282004

Разбор [1] недавней статьи [2] про масло продолжает вызывать эмоции, и в связи с этим давайте обсудим еще один аспект этой истории – маргарин. Исходно он появился как дешевая замена маслу, потом его стали клеймить чуть ли не как яд, а сегодня в ряде стран продвигают как ЗОЖ-продукт. Чтобы наконец понять, вреден он или нет, придется вспомнить (чуть-чуть) школьную химию, а именно структуру жиров.

Жиры – это триглицериды, три молекулы жирных кислот (ЖК), присоединённые к молекуле глицерина. Для нас важны два параметра ЖК – длина углеродной цепи и количество двойных связей. Чем цепь короче, а двойных связей больше, тем жир жиже.

Насыщенные жиры повышают уровень холестерина (как плохого, LDL, так и хорошего, HDL), ненасыщенные – нет. Маргарин делали из растительных жиров, и возникла идея, что он может быть даже полезнее сливочного масла, так как содержит меньше насыщенных жиров.

Классическая технология производства маргарина – частичная гидрогенизация, удаление части двойных связей путём добавления водорода. Отличный способ, но существенная часть итоговых ненасыщенных ЖК оказывается трансизомерами. Снова обратимся к химии. В цисжирах атомы водорода находятся по одну сторону двойной связи, в транс- – по разные. Цис-конфигурация двойной связи искривляет молекулу ЖК, молекулы же с транс-связью становятся более прямыми [3].

Казалось бы, какая разница, состав ведь тот же. Но разница есть. Биохимические пути настроены на строго определённые молекулы, и даже небольшие изменения могут приводить к сбоям.

Трансжиры нарушают синтез необходимых телу полиненасыщенных ЖК, изменяют состав клеточных мембран, делая их менее текучими, что вредит работе встроенных в мембрану рецепторов, включая инсулиновые. Также страдает синтез эйкозаноидов – регуляторов воспаления, иммунного ответа и сосудистого тонуса, имеющих жировую природу. Трансжиры повышают уровень LDL и снижают HDL, активируя белок CETP, который «перегоняет» холестерин в нежелательном направлении, а хроническое воспаление, типичное для диеты с трансжирами, связано с множеством заболеваний, от атеросклероза до диабета 2 типа.

Данных о вредном влиянии трансжиров накопилось так много, что большинство стран ввели ограничения на их содержание – от полного запрета до допустимого порога в 2% от общего жира.

Автоматом попала под запрет и частичная гидрогенизация. Но твердые масла по-прежнему зачастую удобнее жидких, и химики-технологи нашли другой способ получать их, а именно реакцию интерэтерификации. Жидкие и твёрдые жиры смешивают и добавляют фермент липазу, который помогает сначала отсоединить ЖК от глицеринового остова, а потом присоединить обратно, но в случайном порядке. То есть нынешние маргарины – не те, что были в моем детстве, когда трансжиры составляли в них до 40%. И что же, теперь можно их спокойно есть?

С одной стороны, мягкие маргарины с большой долей ненасыщенных жиров, как минимум, не ухудшают липидный профиль. Твёрдые могут повышать LDL так же, как и сливочное масло, но не вызывают патогенных эффектов трансжиров.

Однако отдельные исследования показывают [4], что интерэтерифицированные жиры могут снижать чувствительность к инсулину. Возможная причина – необычный порядок присоединения ЖК к глицерину и их отличный состав. Так что важно продолжать изучение их долгосрочного влияния.

Но в целом современные маргарины без трансжиров считаются более безопасной альтернативой старым версиям, особенно в плане сердечно-сосудистого риска. И тем не менее, маркировка «не содержит трансжиров» не делает продукт автоматически полезным. Старое правило, что можно есть всё, но умеренно, по-прежнему работает, в том числе и для «здорового» маргарина.

А вот трансжиров, по-видимому, следует избегать, как минимум в промышленно переработанной еде. Полностью исключить их у вас не получится: в малых дозах они есть в молочных и мясных жирах. Но исследования показывают, что негативное влияние на здоровье трансжиров из естественных источников не столь выражено, по всей вероятности, из-за разного состава ЖК.

Ссылки к посту про маргарин:

[1] - https://www.youtube.com/live/bezmGsLLscM?si=0DcYtIplHT7o2KnS
[2] - https://www.tg-me.com/kamenschiki/1973
[3] - https://www.megalac.com/assets/000/000/123/Cis-and-trans-fatty-acids_original.png?1496845086
[4] - https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/7572740/

Ради вас, дорогие читатели, а также ради науки иду на самые опасные эксперименты! Сегодня в магазине впервые не обошла стороной секцию холодильника с маргаринами и прочими заменителями масла, а отважно купила один из них. Это смесь сливочного и рапсового масел. По консисетнции похожа на сыр типа виолы для намазывания на хлеб. По вкусу ...ну такое, в принципе, имеет право быть.

Но у таких вот жидких намазок имеется один неприятный побочный эффект: на один бутерброд их можно легко и непринужденно намазать очень много – что я и сделала. Не специально, просто из-за консистенции так само собой получается. Так что перебрать как калорий, так и насыщенных жирных кислот с ними легче-легкого. Это я не к тому, что не нужно их брать, это я к тому, что нужно быть внимательным, чтобы из позиционируемого как более полезный заменителя масла не получить больше насыщенных жирных кислот, чем из как бы вредного сливочного масла.