#CпециалитетыТерруары

Ниже интересный пост о Донской кухне. Оказывается, слоу-фуд придумали не итальянцы)

Донские обеды часто сравнивают с Меланьиной свадьбой. Выражение известное и мы уже рассказывали, как оно произошло. Поэтому остановимся на том, что стояло у донских старшин на столах. Поможет нам в этом Василий Дмитриевич Сухоруков – историк, офицер, один из дореволюционных исследователей донского казачества.
Вот как он описывает праздничный обед донских старшин в 18 веке.

"В дни семейных и иных торжеств, знатный обед начинался с круглика (пирога) с рубленым мясом и перепёлками. Затем подавали восемь-десять холодных блюд: студень, сек (разварная филейная или полуфилейная часть говядины), лизни (языки) с гарниром из солёных огурцов, полотки (лытки, ножки) поросёнка, гуся, индейки, варёное мясо дикого кабана, мясо лебедя, солёное мясо журавля и другие.

После холодных блюд подавали горячие: щи, суп из курицы, приготовленный с сарацинским пшеном, т.е. с рисом и изюмом, суп из баранины, приправленный морковью, шурубарки (ушки) т.е. мясные варенички, пельмени и похлёбка, борщ со свининой, дулму, которую готовили в разных вариантах - с капустой, огурцами или баклажанами, суп из дикой утки и другие. Все супы приправлялись луком, соусы на Дону тогда не употребляли.

В состав вторых блюд тогда входили: жаркое из гуся или индейки, фаршированный поросёнок или целый ягнёнок с чесноком, мясо дикой козы, кушанья из дрофы, диких уток, куликов и другой дичи. Затем подавали блинцы, лапшевник (запечённая лапша), молочную кашу, кашу из обычного пшена, приправленную кислым молоком (сюзьмой)". Конечно на столе было множество блюд из лучших пород донской рыбы: белуги, осетра, стерляди. Существовало огромное количество рецептов её приготовления, особенно любимыми были балыки и чёрная икра.

Обед заканчивался десертом, состоящим из свежих и сухих фруктов: персиков, абрикос, винограда, вишен и груш. Каждое кушанье заливалось мёдом. Чтобы не обидеть хозяина, гости должны были пить до дна и отведать все блюда".

С вопросом, как всё это можно съесть, мы обратились к потомственной казачке, автору книги «Обычаи и обряды и праздники донских казаков 17-20 веков» Галине Даниловне Астапенко. И в общей беседе пришли к мнению, что, во-первых, гостей у казаков было много – на Меланьиной свадьбе называют цифру то в 15, а то и в 20 тысяч человек! А во-вторых – люди в то время никуда не спешили. Сидели часами, ели, пели и гутарили за жизнь. В хорошей компании праздничный обед мог растягиваться на весь день и это было нормально.

Сегодня это уже трудно представить, но всё-таки побывать на таком пиру мы бы не отказались!