Нет экспериментального результата, который мог бы убить теорию: любую теорию можно спасти с помощью вспомогательной гипотезы или подходящего переинтерпретирования её терминов.
Имре Лакатос
Имре Лакатос
🤔35👍11😁8✍3🔥1
Ребят, кто фанат. Скиньте в комментариях самый полный, на ваш взгляд обзор Лора Half life (только без Портал, умоляю).
😁28❤4🦄3✍1🔥1👏1
Всем привет, меня зовут Макар Светлый.
Хочу сказать вам огромное спасибо за тёплый приём видео и большое количество просмотров - это действительно приятно!
Помимо восторженных отзывов (и неизбежного хейта), было немало интересных замечаний и вопросов, которые я хотел бы прокомментировать.
1. Можно ли варить пельмени без предварительной заморозки?
Многие писали, что замораживать пельмени - бессмысленно: якобы они от этого становятся несъедобными; что ГОСТ к домашним пельменям не относится; что варить нужно только свежие.
На мой взгляд, в видео иронично (и намеренно) было сделано преувеличение. Конечно, вы можете варить пельмени сразу после лепки. Главное - подобрать подходящее тесто, чтобы оно не рвалось, и не перегружать кастрюлю.
Я же упомянул ГОСТ по той простой причине, что промышленные пельмени, которые мы покупаем, обязаны ему соответствовать. Именно с такими пельменями мы и работали в экспериментах - чтобы опираться на воспроизводимые параметры хранения, массы, температуры и состава.
2. Воздух в тесте и мясе? Какой ещё воздух? Это же пар!
Да, вы правы - здесь я допустил неточность. В тесте и мясе действительно есть немного воздуха, но в видео, конечно же, речь шла о пузырьках пара, образующихся в процессе варки. Думаю, это легко понять из контекста.
Теперь о температуре. В центре пельменя действительно температура может быть около 70 °C - этого достаточно для денатурации белков. Но внешние слои, особенно тесто, прогреваются значительно сильнее - вплоть до 95 °C и выше.
Кроме того, при нагреве начинается перестройка белковых структур и крахмала. Ослабляются водородные связи, высвобождается связанная вода, появляются микрополости. В таких локальных зонах возможно образование пара - даже без достижения строго 100 °C. Это объясняет наличие пузырьков внутри теста и начинки.
3. Ты говоришь, что масса теста уменьшается. Но ведь она увеличивается! Как так?!
И это тоже верно - масса теста действительно может увеличиваться за счёт набухания крахмала и поглощения воды. Это, кстати, видно на диаграммах, которые я показывал.
Но важно понимать: с поверхности теста часть воды испаряется. Именно это я и хотел подчеркнуть - что в определённых условиях масса может немного уменьшаться.
Если быть абсолютно точным, то: масса теста увеличивается незначительно, объём - значительно, и в результате этого общая плотность теста падает. А именно изменение плотности является ключевым для объяснения всплытия.
Также были претензии, что я не привёл данные о теплоёмкости и теплопроводности. Но, друзья, эти параметры присутствовали - они входят в уравнения теплопроводности, которые мы численно решали.
Кто-то ещё писал, что график лучше аппроксимируется линейно. Возможно. Это уже предмет для отдельной дискуссии и, вероятно, требует большего объёма данных.
Надеюсь, основные замечания я прокомментировал.
Спасибо всем ещё раз - и за интерес, и за критику.
Я давно работаю над этой темой, так что, пожалуй, временно закрываю пельменный гештальт.
Хочу сказать вам огромное спасибо за тёплый приём видео и большое количество просмотров - это действительно приятно!
Помимо восторженных отзывов (и неизбежного хейта), было немало интересных замечаний и вопросов, которые я хотел бы прокомментировать.
1. Можно ли варить пельмени без предварительной заморозки?
Многие писали, что замораживать пельмени - бессмысленно: якобы они от этого становятся несъедобными; что ГОСТ к домашним пельменям не относится; что варить нужно только свежие.
На мой взгляд, в видео иронично (и намеренно) было сделано преувеличение. Конечно, вы можете варить пельмени сразу после лепки. Главное - подобрать подходящее тесто, чтобы оно не рвалось, и не перегружать кастрюлю.
Я же упомянул ГОСТ по той простой причине, что промышленные пельмени, которые мы покупаем, обязаны ему соответствовать. Именно с такими пельменями мы и работали в экспериментах - чтобы опираться на воспроизводимые параметры хранения, массы, температуры и состава.
2. Воздух в тесте и мясе? Какой ещё воздух? Это же пар!
Да, вы правы - здесь я допустил неточность. В тесте и мясе действительно есть немного воздуха, но в видео, конечно же, речь шла о пузырьках пара, образующихся в процессе варки. Думаю, это легко понять из контекста.
Теперь о температуре. В центре пельменя действительно температура может быть около 70 °C - этого достаточно для денатурации белков. Но внешние слои, особенно тесто, прогреваются значительно сильнее - вплоть до 95 °C и выше.
Кроме того, при нагреве начинается перестройка белковых структур и крахмала. Ослабляются водородные связи, высвобождается связанная вода, появляются микрополости. В таких локальных зонах возможно образование пара - даже без достижения строго 100 °C. Это объясняет наличие пузырьков внутри теста и начинки.
3. Ты говоришь, что масса теста уменьшается. Но ведь она увеличивается! Как так?!
И это тоже верно - масса теста действительно может увеличиваться за счёт набухания крахмала и поглощения воды. Это, кстати, видно на диаграммах, которые я показывал.
Но важно понимать: с поверхности теста часть воды испаряется. Именно это я и хотел подчеркнуть - что в определённых условиях масса может немного уменьшаться.
Если быть абсолютно точным, то: масса теста увеличивается незначительно, объём - значительно, и в результате этого общая плотность теста падает. А именно изменение плотности является ключевым для объяснения всплытия.
Также были претензии, что я не привёл данные о теплоёмкости и теплопроводности. Но, друзья, эти параметры присутствовали - они входят в уравнения теплопроводности, которые мы численно решали.
Кто-то ещё писал, что график лучше аппроксимируется линейно. Возможно. Это уже предмет для отдельной дискуссии и, вероятно, требует большего объёма данных.
Надеюсь, основные замечания я прокомментировал.
Спасибо всем ещё раз - и за интерес, и за критику.
Я давно работаю над этой темой, так что, пожалуй, временно закрываю пельменный гештальт.
❤70👍25🥰10✍5😁2💯2
Вот вроде всё объяснил, дополнительно потом пояснил. Но всё равно появляются такие негативные комментарии. И я должен бы уже как-то охладеть, но постоянно бесит. Как сказал Слава КПСС: "Почему из тысячи комментов запомнится один негативный? Что это? Встреча с самим с собой под взглядом другого?".
👍32😁21✍3❤1🦄1
Нет, никто нигде меня не упомянул. Ну, ладно https://vk.com/iturnir
ВКонтакте
Турнир Трёх Наук
Турнир Трёх Наук — ежегодное командное состязание между студентами вузов РФ по решению заранее публикуемых научных задач, представлению решений в виде презентаций и защите их в ходе полемики во время Научных боев. Решение этих задач требует познаний в области…
💔29😭9✍3🦄2🔥1