#кабакдваконя

Стальная поверхность раздачи за два года покрылась почти невидимой сеткой царапин — уже потом, когда поработаю на других кухнях, я узнаю, что так бывает с каждой новой раздачей спустя некоторое время. Пока же я помню, откуда взялась каждая из этих царапин и щербинок: два года мои руки касались этого стола почти каждый день. Все видел этот стол: и сотни тарелок, вылетающих с раздачи со скоростью света («сервис, сервис, сервис!»), и обожженные горячими тэнами руки, и перепалки с официантами, и тяжелые, нескончаемые сервисы, где все касаются и трутся друг об друга, и нет людей ближе в этот момент. И не только в этот, как потом выяснится. Но это будет потом, а расставаться надо сейчас.

Укладываю ножи в скрутку, в последний раз касаюсь рукой раздачи.

Света. Твое время в телешоу «МастерШеф» подошло к концу.

«Посмотрите на нее», говорит шеф Саша и держит меня пальцами за плечо.

Мы — вся кухня кабака «Два Коня»! — дома у шефа Саши; кухня все еще ржет, как лошади, поскольку мы с шефом вдвоем только что сожгли целый поднос хлеба. Разнос, как говорит Галя. Я буду скучать и по «разносу», и по «спецовке», и по гарбичу, и по шинуа, и по сервису, и по всему, и по всем.

Мы с шефом Сашей стоим спинами к плите и смотрим на кухню. Я бы хотела, чтобы этот момент длился вечно — чтобы все замерло и все замерли. Галя, шеф Саша, Паша, Альфия, Тёма-Пашот и все-все-все. И я. И чтобы мы все остались в этом состоянии — когда мы все вместе, и никому не нужно никуда уезжать. Чтобы этот сон и эта история про одну лошадиную силу не кончались никогда.

«Посмотрите на нее, — говорит шеф Саша. — Если бы мне два года назад кто-то сказал, что человек без опыта придет на кухню и станет у меня су-шефом через несколько месяцев, я бы поднял этого человека на смех. А теперь я хочу, чтобы вы запомнили: она преподала нам всем урок. Урок про то, что если чего-то очень сильно хотеть, очень много работать для того, чтобы этого достичь, и не сдаваться — можно достичь всего. Я хочу, чтобы вы все запомнили этот урок».

Вместо моего сердца — огромная дыра. Не уверена, что какой-то ресторан сейчас или потом сможет ее заполнить.

Ничего не знаю про то, чем закончится эта сага. Может быть, у меня получится. Может быть, я провалюсь как повар. Может быть, спустя много лет я все еще буду искать свое кулинарное предназначение. Но одну вещь я знаю точно.

Когда жизнь в очередной раз подкинет мне полную рельсу чеков, я начну с того, что возьму первый чек в руки и прочитаю его вслух.

КОНЕЦ ПЕРВОЙ ЧАСТИ

Банда за работой (фотографироваться — не туши разделывать)

Ooh la la! Шницели мои шницели, как приятно думать о вас

Хотите, она и вас разделает

Заметка про вашего мальчика. Пашем в поте лица, чтобы сделать в Crudo качественный мясной продукт, выкатили новые позиции, работаем над качеством https://wheretoeat.kz/publications/restaurants/kontseptualnoe-krudo/

#кабакдваконя

P.S. СЫПУЧКА

Сыпучка, она же сухой склад, она же гарманже (не спрашивайте, почему гарманже) — всегда место силы в ресторане. Где еще можно отхватить от су-шефа за беспорядок? Что еще можно разбирать бесконечно? Что еще ты помещаешь по взаимному согласию в другого человека… а нет, это про еду.

Тихо лежат продукты в сыпучке, молчаливо. Макароны с ярлыком «на стафф» не расскажут никому, что видели. Канистра оливкового масла extra virgin будет хранить молчание вечно. Паста, что сушится на веревочках, будет тихо покачиваться, но тоже никуда не сообщит о том, что стало причиной ее движения.

Всякое бывает в сыпучке, но что бывает там, там и остается, потому что камер в сыпучке, естественно, нет. Были в моей карьере потом случаи, когда одержимые страстью к коллегам работники ресторана не постеснялись Большого Брата, но это, конечно, исключения. Сыпучка же, как макароны, умеет ждать — и когда все уйдут, распахнет свои двери для задержавшихся су-шефа и бригадира, или серьезного бородатого повара горячего цеха с холодным взглядом и молоденькой девочки-официанта, или пары официантов, коротающих время до развозки по домам.

Нет уже кабака «Два Коня», нет красной двери, нет гриля, из которого в вытяжку взмывает пламя, канул в лету, как фартук посудомойщика Джонни, тот ресторан — но хочется верить, что дух сыпучки незримо бродит в том помещении, где она была, и что и поныне нет-нет, да и занесет туда страстью к своей работе, любимому делу и коллегам пару сотрудников уже другого ресторана.

Если, конечно, там все еще нет камер.

Пташки однажды донесли мне, что на складе хозтоваров тоже был секс. Я внутренне аплодировала. Не могу себе представить, как же нужно было раскорячиться.

Алматы! Мне срочно нужен су-шеф (5/2), повара горячего цеха и хоспера (2/2). Зарплата хорошая, работать со мной. Напишите мне!

#кабакдваконя

ЧАСТЬ II: ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ В ЖАРКОЙ СТРАНЕ

Рельса полна чеков, но буквы на них написаны в другую сторону, справа налево, да еще на таком языке, который подавляющая часть населения планеты в глаза не видела.

Бон хадаш, кричит экспедитор на раздаче. Кухня взрывается в ответ. Хадаш!

«Хадаш — значит новый, — объясняет Сисо, — новый чек». Язык кухни везде одинаковый: шум кухни, звон тарелок и глухое постукивание сковородок об плиты, далекий гул толпы в ресторане. Люди вокруг другие, но ритм сервиса тот же.

Я беру в руки чек и читаю его по слогам.

Готовьтесь, пожалуйста, морально. Тут скоро начнется рубрика "квартирный вопрос", где мы с лучшим мясником Казахстана возьмем и пересоберем девятилетний стейк-хаус в новое заведение с сочными стандартами.

Ну, погнали

Ключи от сокровенного

Много дел. Много планов. Уже послезавтра на фестивале Toyla кормим в формате Crudo x Aviva (перед вами результат выпечки 700 пит и 20 кг бабок), уже сменили команду в Crudo на Абая, уже улучшили условия для поваров, уже начали демонтаж в Aviva, уже вовсю ищем садж для друзских пит туда же. Уже много чего сделали, еще очень много что сделать предстоит. Потому что будущее — особенно великое будущее и классный продукт — всегда ждет за углом тех, кто делает дело и много работает. Как Crudo 2.0, например.

Приехал холодильник, хотели его подключить, а там вот

И еще немного шуток на ту же тему от сегодняшней поставки с базара

Если на вас смотрят так, как Света смотрит на этот томагавк, значит, вы все делаете правильно

#кабакдваконя

Сегодня я работаю с единственным человеком на кухне, который, как и я, был домашним поваром и имел хорошо оплачиваемую работу, но хотел работать на кухне. Поэтому он сделал примерно то же самое: уехал из Иерусалима, где родился, и оббивал пороги в Тель-Авиве, пока не нашел эту кухню. Дверь этого ресторана открылась перед ним, и его взяли, и он оказался хорош. Хорош настолько, что его скоро переводят в горячий цех — но пока он все еще в холодном цеху, куда определили и меня после всех моих американских мишленов, и иногда мне удается с ним поработать. Как сегодня.

Сегодня я работаю с Эялем.

Эяль высокий, мягкий и улыбается. «Почему у нас здесь целый ящик айсберга?» «Эяль, у тебя через час самый огромный банкет в мире, им нужно отдать двадцать цезарей и двадцать салатов с цикорием» — ухмылка выдает меня в последнюю секунду, Эяль быстро просекает, в чем дело, и треплет меня своей большой ручищей за щеку со словами «какая милашечка, а!».

Эяль очень шустрый, он во многом лучше меня: никогда не выходит из себя, всегда сохраняет самообладание и вообще, кажется, рождён для кухни.

#кабакдваконя

Еще у нас есть Пон. Пон — маленький шустрый таец, который повидал на своем веку паршивые кухни. Когда работаешь на кухне, где чего-то не хватает, что-то ломается и так далее, быстро приобретаешь базовые навыки обеспечения себе комфорта. Одно из негласных правил работы на таких кухнях говорит нам: прячь все, прячь всегда, прячь везде.

Что мы с Поном и делаем. Мы храним сокровища везде: за любой панелью, за любым холодильником, в дальнем углу полки, прикрытые чем-то, чтобы не было видно, могут храниться полотенца, ложки, губки, маркеры, зажигалки, крышки от бутылок для соусов и многие другие крайне нужные в хозяйстве вещи. Мы прячем их надежно: только Пон знает, где мои нычки, и только я знаю, где в цеху зарыт волшебный сундук Пона.

Мы отличная команда: я, Пон и Эяль (Пончик, Светуш и Хуяль на кухонном). Но в семье не без урода, и у нас таковой тоже есть, о чем мне в самое ближайшее время предстоит узнать.

#кабакдваконя

На Ближнем Востоке если ты не чей-то братан, ты не бро. А если ты братан, то перед тобой сразу перспективы карьерные рассыпаются, возможности туда-сюда разлетаются. Только успевай подбирать.

Даже если ты тупой, как общественный нож на кухне.

Ноам работает с нами, и каждое открытие после его смены — это страх и ненависть в холодном цеху. Немытые салаты, отсутствие заготовок, дерьмовые нарезки — только малая часть грехов Ноама, за которые его следовало бы распять на мясницкой дыбе.

«ЗЭ — НАНА», по слогам объясняет мне Ноам на иврите и показывает мне веточку мяты. Тот факт, что я и Пон разговариваем на рудиментарном иврите, в голове у Ноама, где между ушами гуляет только ветер, автоматически делает нас представителями низшего сословия. Поэтому говорить с нами нужно только очень громко и по слогам, а убирать за собой необязательно, потому что гои уберут.

В любом другом случае Ноама давно уволили бы за то количество продуктов, что он портил каждый день, и то качество работы, которое он каждый день выдавал. Но у Ноама иммунитет. Как в кулинарном шоу, только перманентный, потому что су-шефом работает его брат.

Однажды Ноам сжег 10 кг варенья из яблок (яблоки почистить, нарезать кубиком по 5 мм, добавить крайне дорогие бобы тонка, аккуратно сварить карамель, не переварить крошечные кубики яблок), а его брат сказал, что все с этим вареньем нормально. Тогда я пошла к старшему су-шефу и предложила следующий вариант: я увольняюсь прямо сейчас, но это говно в зал не отдаю. Под злобный хохот всей кухни говно было списано, а Ноам затаил на меня злобу.

Друзья мои, давайте завтра приходите в Мегу на Розыбакиева пить и веселиться! Последний шанс застать Свету в Crudo (а потом нас ждут великие дела уже в другом месте)