Утро мясника начинается не с кофе, а с леденящих душу новостей: цех разделки ищет в отрубе вака вьеха, который мы поставили выдерживаться на 35 дней, коровий чип, который за время жизни животного ушел далеко вглубь.

Чип из отруба достают с помощью специального сканера: разрезают отруб в месте срабатывания, отрезают стейк и ищут, в нем ли находится чип. В процессе поиска разрез может быть один, а может случиться и так, что придется перерезать весь отруб, пока сканер не сработает на определенный тибон или рибай.

Процедура рутинная, но коров этих было всего две, а маточное поголовье стада обновляется не так уж часто. Поэтому цех разделки режет, а мы с замиранием сердца ждем.

Update: чип вынули, вака вьеха едет в ресторан и в пятницу уже будет!

Торжественный внос отруба вака вьеха в ресторан. Вы только посмотрите на это великолепие! Тридцать пять дней в камере сухого созревания, много мраморности, еще больше вкуса. Горжусь этим продуктом и всеми, кто к нему причастен.

Тем временем в Jent развела себе колбасное царство и мясное королевство: фуэт, чоризо и ндуйя, бесчисленные беконы, прошутто и хамоны, брезаолы и финоккьоны. Придумать, сделать, загрузить сначала в ферментационную камеру, потом в холодильники — и ждать (Хатико ждал, и ты, Света, подождешь). Жду: каждый день протираю свои мясы и колбасы от лишнего, перебираю, копчу, фарш кручу, и нет занятия более медитативного и успокаивающего, чем это.

Даже когда кажется, что нет более одинокого человека в мире, чем ты, даже когда устал и нет никаких сил продолжать — идешь и разговариваешь с колбасой, и вспоминаешь, что подданных в твоем мясном королевстве целых четыре холодильника. Лактобактерии и педиококки, пищевые стрептококки и пенициллины — мой кхаласар, который круглосуточно работает для того, чтобы совсем скоро вы попробовали классный локальный мясной продукт.

Наш огромный красивый рибай вака вьеха вместо тысячи слов. Отруб рибая продали очень быстро, остался тибон, на следующей неделе будет ещё по одному отрубу, а потом всё.

Ура, у нас теперь есть летняя терраса! Посмотрите, как там хорошо: и ивы, и тень, и наша брокколи с васаби, и тартар карне крудо. Приходите отдыхать и пробовать!

https://www.tg-me.com/Gastrobiterkz/7487

Нужно, чтобы в жизни был кто-нибудь, кто бы гладил и обнимал вас так, как Света этот отруб вака вьехи

Когда у тебя на посадке самая большая концентрация звезд Michelin в городе

Утюги: в конце ноября прошлого года у нас, летом этого года — во всем городе. Ужасно люблю, когда наши тренды подхватывают и повторяют — мы придумаем ещё много, поэтому используйте наши идеи, пожалуйста, мы только за.