Уже сегодня во всех «Бочонках» можно попробовать немного Ближнего Востока: ассорти кебабов, хрустящий мясной араис в пите, молодой картофель с зеленым луком, свежий салат с тхиной и ферментированные соленые ташкентские лимоны. Ялла, погнали!

Как говорит мой мясной друг Андан, «когда меня спрашивают про мою работу, я говорю, что отвечаю за тёлочек». Это годовалая тёлочка аулиекольской мясной породы: в племенном фонде — ангус, шароле и казахская белоголовая. От шароле — телосложение, от ангуса — мраморность, от белоголовой — выносливость и ужасно умильный мех зимой (да, на зиму эти коровы обрастают белой шубой!).

Надеюсь в самом ближайшем времени познакомиться с их богатым внутренним миром.

Фото: @theirimshik

Это бычок аулиекольской породы. Он очень хорошо ел. Последние сутки обсуждаем, где бы нам его разделать и, самое главное, где выдержать: в Казахстане нельзя просто так взять и найти место для выдержки пары сотен килограммов мяса. Так что если у кого-то в районе Астаны случайно есть свободные холодильники на ближайший месяц, мы будем очень рады!

Алло, Алматы! Нам нужны повара, су-шефы, а также те, кому интересен внутренний мир животных (то есть мясо, колбасы, разделка и копчение). Работать придется со мной. Если вы хотели узнать больше о мясе — это тот самый шанс, срочно пишите мне (@pastramiperson) или в комментарии к этому посту.

Его зовут Алматинер, и он хорош.

Да, с конём. Да, с завтра во всех «Бочонках».

Поняла, что ни разу не показывала вам мою коппу. Коппа какая надо коппа, даром, что из израильской хрюшки. Весь процесс занимает три месяца, в свинье таких всего две.

Зашла к чудовищу, а он сливы на тележке катает.

Отсутствие в Алматы умебоси, японских соленых слив, сущая ерунда для настоящего шефа идзакайи. Знаете, что он сделал? Перепробовал все фрукты с косточкой на рынке, выбрал подходящие по вкусу, засолил (предварительно помучившись с нужной концентрацией соли) и сушит на солнце, как и положено сушить настоящие умебоси. Тележка же ему нужна, чтобы фрукты постоянно находились на солнце, поэтому сливы катаются туда-сюда весь световой день.

Сегодня, говорит, сенсей из Копенгагена приехал (не абы кто, а целый Мадс Баттефельд из Sushi Anaba, между прочим), попробовал, такое лицо сделал!

Год назад случилась первая паста кошо в Алматы, теперь вот случились первые умебоси в Алматы. Горжусь этим зверюгой.

Ну вы поняли, пойду чудовищу картошки начищу

Это Мадс Баттефельд, копенгагенский Sushi Anaba, и шестьдесят яичек.

Что еще было: был бычок, к которому пришлось сначала лететь на самолете, а потом ехать еще 400 километров, и он того стоил. Сейчас будет предыстория в духе дыма и кетчупа, вам понравится.

В общем, много лет назад, когда израильский мясник только начал работать в мясной лавке на рынке Кармель в Тель-Авиве, мяснику написал какой-то человек по имени Андан из Казахстана и спросил, как разделать тёлку. Я снабдила человека из Казахстана книгами и благополучно про это забыла, Андан несколько лет писал мне про каждое новое разделанное животное, а потом оказалось, что Андан работает в мясной палате, которая разводит уникальную аулиекольскую породу крупного рогатого скота, и надо срочно кого-то разделать, но кого и где — неясно.

Поэтому мы сначала искали животное, потом цех, потом холодильники, но в итоге мясные звёзды сошлись, и израильский мясник поехал-таки разделывать казахстанскую аулиекольскую коровку. Точнее, бычка.

Бычок был кастрат травяного откорма. Поскольку он бегал по пастбищу, а дело было летом — туша получилась крайне нежирная, но зато поскольку он был кастрат — мясо вышло ну очень мягким. Полтуши мы разобрали (хотелось, конечно, подвесить больше отрубов, но для этого нужно больше жира), а полтуши оставили созревать целиком. В первых числах июля разберем вторую часть туши перед фермерами аулиекольской мясной палаты.