Мой девиз на сегодня

Вид сегодня вот такой, сейчас будем пилить того, что справа

Все, мама дома

Дейнерис Грилерожденная, или что я делала вчера. А делала я вчера с Kazmyaso обед для республиканской палаты ангусов на пастбище в 400 метрах от границы с Кыргызстаном и в 6 часах езды от Алматы. Самый большой угольный Weber (94 сантиметра в диаметре), огромные, по три кило, рибаи на кости 45-дневной выдержки, сено с кормовой базы Kazmyaso и коровы вокруг. Много-много коров вокруг — до горизонта и гор все в черных точках, шевелится, ест траву и мычит. Самый короткий путь от животного к продукту

Ну что, шана това, дорогие друзья! Встречаю этот год, как положено, с семьей дома, в Израиле, а после праздников приеду в Казахстан, где нас ждут великие мясные и не менее великие рыбные дела.

#кабакдваконя

Приоткрываю вакуумный пакет, сую в него нос. Затихает глухой стук сковородок, становятся тише крики и шум на кухне, шлепание кроксов по плитке; специи, которые я положила, достаточно мощные, поэтому вдыхаю осторожно.

Из пакета пахнет мягким ароматом ольховой щепы; всеми специями сразу в сыпучке в момент, когда у тебя очень личный разговор не для чужих ушей с кем-то в единственном месте ресторана, где нет камер; оргазмическим, божественным хамоном пата негра, когда шеф кладет тебе на язык ломтик и говорит «это последний, санкции»; духами Альфии (я говорила ей не душиться на работу, но она так классно пахнет); потом и фенхелем и кориандром, секретными ингредиентами лучших мясных деликатесов в мире; запахом, который чувствуешь, когда тот самый кусок мяса, отрезанный так, как тебе нужно, наконец просолился, созрел, отдохнул и закоптился, и лежит перед тобой в качестве лучшего пастрами города.

«Света, я тебе специи для пастрами сделал», говорит Сережа-Супчик. «Чудненько», отвечаю, как будто Сережа-Супчик сейчас здесь.

Повара бегают вокруг, оттирают друг друга плечами, кухня продолжает жить своей жизнью и не замедляет темп. Другая кухня, не та, что была в прошлой жизни за много тысяч километров отсюда.

«Слишком много фенхеля. Горько, нет?» — говорит Эяль и закатывает глаза при виде моего утиного пастрами.

Я кладу пакет обратно в вакууматор. «Дай настояться, Эяль — а потом посмотрим, что получится».

Немного о том, чем (и кем) я сейчас занимаюсь. Стоишь, нарезаешь что-нибудь, а эти приходят и смотрят: че там у тебя, ты кто вообще? «Разделаю», говоришь им, а они бочком-бочком в сторону.

Близость, так сказать, к продукту.

Красивая порода все-таки, и как эффектно смотрится, когда зеленое пастбище — и все до самых гор в черных точках.

Приходите к Свете работать!

В новый мясной проект в центре Алматы ищу су-шефа (это должен быть человек с большой любовью к мясу) и поваров-универсалов (опыт работы на гриле обязателен).

Платим хорошо, развозка и питание есть. Напишите мне!

Сегодня как-то так. #моямясня

Идите скорее читать, что мы все тут строим! Удивительный проект, безумно радостно быть его частью: https://springcentral.asia/2023/10/26/platforma-market-gid-po-krupneyshemu-food-marketu-kazakhstana/

Написала тред в твиттере про Platforma и про то, почему этот проект важен для Алматы и имеет все шансы изменить гастрономию города к лучшему: https://x.com/thissoupisdry/status/1717834929604612258

Про наш мясной ужин написал Gastrobiter (спасибо, Андрей!). Ужин намечается интересный: несколько дней с Сережей Лобачевым отчищаем самые разные кости, примеряемся, с какой стороны пилить шикарный отруб рибая на кости месячной выдержки (черный ангус, категория Prime), а также ходим вокруг сыровяленой ноги барашка. Пара билетов еще есть, поэтому залетайте в ЦЕХ вечером, дадим мяса этому городу.

Повар, найдись! Свете в новый мясной ресторан очень нужен повар-универсал, влюблённый в мясо. Всему научим, отличную зарплату дадим, развозку и питание обеспечим. Алматы, центр (Абылай хана/Жамбыла), 2/2 по 13 часов. Писать мне @pastramiperson

Еле удерживаюсь, чтобы не представить вашему вниманию очаровательную и одновременно отвратительную историю про Бар-сервис, гом-джаббар и маленькую коробочку с болью размером под 7 гастроёмкостей 1/1. Историю я приберегу до того момента, когда сага про #кабакдваконя будет подходить к концу, а пока просто скажу, что мы все почти круглосуточно живём в этом ресторане (рестораном он станет, когда откроется, а корнером его уже язык не поворачивается называть, настолько он хорош) для того, чтобы через несколько недель этот город смог поесть лучшего мяса, которое может предложить казахстанская мясная индустрия.

Я обязательно выживу, а вы обязательно услышите и историю про гом-джаббар, и еще много других мясных историй — после того, как мы откроем-таки этот ресторан с красной дверью.