В январе я писал про открытие кофейни от Даблби формата to go под названием “Даблби Экспресс”. Я тогда задался вопросами, на которые ответ мог быть понятен в день открытия, если бы кто-то прислал фото меню:

1/ Неужто в Даблби считают, что в нижнем ценовом сегменте все еще много места и есть шанс занять долю рынка?

2/ Означает ли это движение в сторону нижнего ценового сегмента?

На все эти вопросы был бы ответ, если бы я знал, что второй главный продукт в этом формате — сосиски в тесте!

Любой маленький кофе — 90₽.
Сосиска в тесте, простите, хот-дог — 99₽!

Но на днях это допущение подтвердили и высказывания работников компании: “Определенно, мы, в нашем новом формате Даблби Экспресс, нашли второй wow-продукт к кофе.☕️🌭”
Орфография, пунктуация и смайлики сохранены.

Оговорюсь, я вообще обожаю сочетание нижнего сегмента и верхнего, очень модно. Сам всерьез размышляю о пончичной со спешалти кофе. Но я тем не менее пребываю в состоянии wow вот уже третий день, что решил даже об этом написать.

Про электрические ростеры.

Недавно мои любимые ростеры Diedrich презентовали на SCA Expo в Чикаго свой первый электрический ростер DR3-E. Это стандартный барабанный ростер, как и все остальные Дидрихи, с возможностью обжаривать за один батч до 3кг зеленого кофе, но использующий в основе не газовую горелку, а электрическую.

Diedrich последний “классический” производитель из “большой тройки” выпустивший электрический ростер. Probat уже выпустил ростеры на 1кг, на 5 кг и в прошлом году на 12кг. Giesen тоже несколько лет назад начал производить электрические ростеры на 1кг и на 6кг. А в прошлом году запустил продажу электрических ростеров на 15кг.
Почему Diedrich так тормозили с запуском своей линейки неизвестно.

Я пока жарил только на Giesen W6A, и то удаленно, руками Тома, когда готовил его к чемпионату. Несколько тренинговых дней было на электрическом ростере Giesen, потому что только он был доступен, а я хотел, чтобы Тома привык к управлению ростером, потому что до этого он жарил только на Loring. В управлении и процессе обжарки были некоторые отличия, но главное, что можно было получить тот вкус, который я хотел и следовать профилю.

У меня электрические ростеры вызывают восторг, потому что это будущее доступное сейчас и я очень хочу в ближайший год пожарить на разных электрических ростерах. Скажу честно, больше чем на ростерах от старых производителей, мне хочется пожарить на новом Aillio AiO (новый ростер на 2кг от производителей Bullet), на Stronghold, желательно разных размеров, на Bellwether и на двухкилограммовом Roest, который они обещают начать продавать в этом году. Для меня электрические ростеры очень сильно связаны с автоматизацией и возможностями, которые она дает. Я уверен, что ремесло вида “я лучше других чувствую чугун” уходит в прошлое, и на первый план выходит ремесло “я очень круто понимаю физику и химию, я отличный каппер и я прокаппил тысячи батчей обжарки”.

Тем не менее про электрические ростеры есть очень много стереотипов и предубеждений.

На электрическом не пожарить так вкусно, как на газовом.
Могу с уверенностью сказать, что на Giesen, что газовом, что электрическом, можно получить один и тот же вкус. И на любом другом хорошем ростере, это вопрос в первую очередь умения жарить и самого ростера. Также думают Скотт Рао и Виллем Бут.

Что действительно долгое время смущало и меня самого, так это скорость реагирования горелки на электрическом ростере и газовом. То есть, когда снижаешь количество тепла, нагревательным элементам требуется много времени, чтобы действительно охладиться и начать греть на новых параметрах. А это значит, что контролировать процесс обжарки можно лишь в очень общем виде, не имея возможности работать с точной и быстрой настройкой количества подаваемого тепла и как следствие профилированием.
Этой проблемы нет на ростерах, которые я тут упоминаю. На них горелки реагируют с маленькой задержкой.

Обжарка на электрическом ростере не выделяет так много загрязняющих воздух веществ как газовые ростеры! Тут просто короткий ответ: это чушь, потому что воздух загрязняют сами продукты обжарки, а физико-химические процессы при обжарке не отличаются в зависимости от типа ростера.

Обжарка на электрическом ростере более экологична!
Работа ростера не похожа на работу двигателя внутреннего сгорания, поэтому нет, они не более экологичны. И в целом это еще вопрос, как производится электричество в стране, где будет работать ростер.

Есть еще стереотип, что электрические дешевле газовых!
Тут нельзя ничем обрадовать. Газовые есть разных ценовых категорий, и дешевые и подороже и очень дорогие. Тоже и с электрическими. Плюс нужно сравнивать не только стоимость, но и отношение цены к производительности.

Тем не менее, есть много ситуаций, когда газовый ростер не поставить в помещение так легко, как электрический или вообще нельзя. Это значит, что маленькие электрические ростеры расширяют возможности для кофейных компаний, например, с точки зрения интеграции ростеров в работу кофеен и магазинов.

#roasting

Так и не сделал большой платный вебинар про открытие кофеен, а так хотелось бы всем открывающим надавать советов за деньги. Одна из самых больных тем — локация кофейни. Не могу тут расписывать всё, но одна из самых важных рекомендаций — смотрите, где открываются другие кофейни, не думайте, что все вокруг глупые.

Я переехал в новый район и каждый день прохожу большую кофейню, которая все время пустая. Очень приятное пространство, высокие потолки, много света, огромные окна, но там никогда никого нет. Если вы ищете помещение для кофейни и вот вы нашли очень красивое просторное светлое помещение, которое никем не занято, это повод не только для радости, но и для вопросов.
Есть ли на этой улице или на соседних кофейни?
Среди тех, что есть, есть ли хоть одна, продержавшаяся больше полугода?
Сходите посидите там пару дней и посчитайте количество чеков.
Если вокруг нет ни одной кофейни, но при этом вы видите на этой улице много пустых хороших помещений, наверное здесь нет кофейни не просто так.

Когда я начинаю искать новые помещения, я обязательно учитываю, есть ли рядом в этом районе какие-то другие кофейни и кафе, которые существуют больше чем полгода. Если их нет, вполне вероятно, что в этом районе нет аудитории, которая могла бы позволить себе пить кофе в кофейне или которая хотела бы, чтобы это стало частью их ежедневной рутины, ведь бывает, что район так устроен, что люди лишь ночуют в нем, и мчатся сразу утром на работу, или напротив, что это район скорее вечернего времяпрепровождения.

Что делаю я? Я открываю Google Maps конкретного города и отмечаю на карте другие кофейни, в том числе кафе и даже бары. Бывает так, что есть какой-нибудь район с кучей баров, но там нет кофеен. Это значит, люди готовы туда дойти вечером, чтобы выпить, встретиться, но при этом аудитории для кофеен нет.

Очень часто при поиске локации возникает страх конкуренции. Если в каком-то месте, на какой-то одной улице или в каком-то районе целых три-четыре кофейни, то этого не надо бояться, это напротив хорошо! Это означает, что люди доходят туда, чтобы выпить кофе. Если там концентрация кофеен, людям это удобно, потому что они могут прийти в одну, если там нет места, они пойдут во вторую. Они будут готовы дойти именно в этот район/улицу, потому что будут знать, что им хватит места, если не в одной, так в другой кофейне.

#кофейныйбизнес

На случай если вы как и я пропустили эту новость, в 2023 году Китай обогнал США и стал страной с самым большим количеством кофеен в мире! Это не значит, что рынок Китая стал больше США, нет, но тем не менее это очень важная новость для всей индустрии, особенно учитывая, что некоторые все еще находятся в иллюзиях, что Китай чайная страна. У главной китайской сети кофеен Luckin Coffee больше 16 000 кофеен, у второй по величине Cotti Coffee около 7000.

#кофейныйбизнес #новости

Вчера после скалодрома пошел в японский бар с друзьями, в Тбилиси. Захожу, а за стойкой сидит девушка и сразу ко мне обращается улыбаясь: “Артем, привет! Не помнишь меня? Я к вам каждый день ходила в кофейню в Москве! А сейчас тут хожу каждый день”. Я немного припоминаю ее лицо, но не помню ни имени, ни деталей. И она рассказывает приятнейшую историю. Она узнала про нас, только когда мы открылись в Лялином переулке, и начала к нам ездить каждую неделю. В начале ездила с Ленинского проспекта, потом переехал внутрь Садового, но не в наш район и продолжала ездить. Потом поняла, что ездит к нам почти каждый день, и начала искать квартиру поближе к нашей кофейне, и в итоге переехала прям в Лялин переулок в соседний дом, и прожила там несколько лет. Сказала, что это было всегда для нее одним из самых лучших моментов жизни в Москве, что она жила в соседнем доме с любимой кофейней.

Фото из одного из моих любимых кафе в Тбилиси, Ruby! Но фотографирую я весы, посмотрите какой красивый цвет!

Кооперативу Чёрный сегодня 11 лет. Это треть моей жизни. И долгое время это и была моя жизнь. Многие годы было очень тяжело отделять себя от дела, и был момент, когда я понял, что это неизбежно. И что единственный вариант, как можно продолжать любить Кооператив так же сильно, но перестать в нем растворяться — это через команду. Многие годы я делился всем что знал и узнавал, я рос вместе с нашим проектом и вместе со всей командой. Мы вместе выросли открыв большое кафе в Лялином переулке, мы вместе выросли пережив пандемию, мы вместе продолжаем расти последние три года, справляясь со всем пиздецом. 

Я очень горжусь нашей командой в Москве, и ребята не знают, но они вдохновляют меня самого учиться и развиваться. Никто из основателей Кооператива не живет больше в России, да, мы не исчезли, мы рядом, но мы не там и все существует благодаря невероятной энергии и желанию оставшейся части команды продолжать наше дело, создавать это маленькое искаженное пространство в реальности. 

И да, очень многие уехали и больше не работают в Кооперативе, но также как Кооператив многие годы был неотделим от меня, так и все кто вместе с нами его строил, неотделимы от Кооператива и его истории! Чувствую благодарность ко всем, с кем столько лет бок о бок мне посчастливилось трудиться. 

Выложил в инсте подборку разных любимых фото с командой.

“Что изменилось в кофе за последние 30 лет?” — такой текст вышел у Скотта Рао в блоге в прошлом году. Я решил его перевести целиком для тех, кому лень или кто не читает по-английски. С любезного разрешения Скотта, публикую перевод его текста целиком. Выходить будет несколькими частями, так как огромный.

#историякофе #кофейниобжарки #скоттрао

С. Рао. Что изменилось в кофе за последние 30 лет? Часть 1.
Все и ничего, в зависимости от вашей точки зрения. Большие изменения в трендах очевидны: светлый стиль обжарки стал более распространенным, качественный зеленый кофе тоже, стало больше возможностей в сборе данных и технических возможностей в работе с кофе, стили обработки стали дикими, а у бариста татуировок стало больше, чем раньше.

Это может удивить читателей, но я не думаю, что в самом верхнем сегменте зеленого кофе что-то так уж сильно изменилось за эти годы. В 90-х годах в Кении, Эфиопии и Колумбии можно было найти такие лоты, которые бы сияли сегодня на любом каппинге. Я помню, как в 1994 году я попробовал Кению Кириньягу, которая изменила мою жизнь. Это было в Coffee Connection, бывшей компании Джорджа Оуэлла, незадолго до того, как он продал ее Starbucks (правда, одно из самых неудачных поглощений в истории кофе.) Хотя тогда я не знал, как ставить баллы кофе, мой внутренний метод для кофе с оценкой 88+ звучал так: "Я буду ярко помнить этот кофе через год." Я до сих пор помню ту чашку, спустя 30 лет после того как я ее выпил, так что, полагаю, что этот кофе можно оценить примерно на 90 баллов.

В 90-х годах было легко получить то, что я бы назвал 87-балльной зеленкой. Такие лоты можно было найти в проектах Билла МакАльпина (Costa Rica La Minita - самый известный), с фермы Кая Янсона в Панаме (Кай: я все еще жду образцы гейши!), от импортеров, таких как Тим Касл, автор The Perfect Cup, и Кении от Джереми Вудса. Предложение и спрос были такими, что этот кофе был по карману и доступен из стока (прим. то есть на складе импортера в стране, где находится обжарщик). Немногие обжарщики заказывали и каппили прешип-образцы за месяцы до готовности кофе к отправке в надежде, что кофе будет того же качества по прибытии (прим. сейчас обжарщики часто заказывают у экспортеров образцы урожая, когда кофе еще только закончили обрабатывать на станциях и лоты часто еще даже не отхалены целиком (от hull); также часто импортеры проводят для обжарщиков каппинги образцов кофе, который еще не приехал и находится в стране произрастания и на основе каппинга прешипов собирают предзаказы). Этот прекрасный кофе стоил в среднем 3,50 долларов за фунт (примерно 7 долларов за фунт, или 14 долларов за килограмм в сегодняшних долларах).

Если я не ошибаюсь, это произошло не раньше, чем в 1998 году, когда Кевин Нокс из Allegro заплатил рекордные 10 долларов за фунт Кении на аукционе, после чего рынок зеленого кофе проснулся и самые лучшие лоты медленно начали диктовать те дифференциалы, которые они заслуживали по сравнению со среднестатистическими лотами спешалти. Иронично, что многие обжарщики тогда критиковали г-на Нокса за его мощный ход, потому что они не хотели платить больше за зеленый кофе. Сегодня те же самые люди называют такую покупку признаком справедливости или заслуженной наградой для производителя кофе. Я не знаю Кевина лично, но когда я впервые услышал о его “победе” на аукционе, я подумал: "это самое время, чтобы кто-то оценил эти Кении гораздо выше, чем другой кофе".

За последние три десятилетия я наблюдаю взрывной интерес к точным и экспериментальным методам обработки зеленого кофе. Хотя я не являюсь поклонником среднестатистического "экспериментального" кофе, я очень ценю эксперименты, поскольку некоторые из них приведут к открытиям, которые нам понадобятся для поддержания и улучшения качества, особенно в связи с вызовами глобального потепления.

Например, я опубликовал сториз в Instagram о робусте, которую я попробовал в июле, обработанной Диего Бермудесом и его командой. Я даже не мог сразу определить, что это робуста, что меня приятно удивило. Диего и его команда экспериментируют с обработкой робусты в рамках десятилетнего плана подготовки к будущим вызовам. Этот лот пока не станет моим выбором для ежедневной чашки кофе, но он вызвал у меня оптимизм относительно будущего зеленки. Хочу заметить, что этот кофе был как небо и земля по сравнению со средненькой "спешалти" робустой, которой прочат быть будущим спешалти кофе.

#историякофе #кофейниобжарки #скоттрао

Ушел мой товарищ, художник Валера Чтак! Всегда полный жизни и оптимизма, боровшийся много лет с болезнью. Смотрел на него всегда и восхищался его внутренней свободой и неутомимой любовью к жизни.

Сегодня в 42 года умер наш большой друг, художник-концептуалист Валерий Чтак. На фото он в футболке с репродукцией картины «Чёрный», которую написал и подарил нам несколько лет назад. Мастерская Чтака находилась на территории Бумажной фабрики по соседству с нашим цехом.

С. Рао. Что изменилось в кофе за последние 30 лет? Часть 2.

Тридцать лет назад я не пробовал кофе за пределами США, поэтому не могу говорить о трендах в других странах в то время. В США в начале 90-х около 50% продаж приходилось на батч брю, 20% на розничные продажи пачек кофе, а молочные напитки тогда только набирали популярность, частично благодаря распространению Starbucks. В 1995 году самые распространенные запросы клиентов были "Французская обжарка", "Колумбия" и ароматизированный кофе со вкусом фундука, подходящий для фильтр-машины. Все, что выходило за рамки этих трех вариантов, было слишком экзотичным для обычного клиента. Мы тем не менее смогли покорить клиентов, демонстрируя, что не обязательно обжаривать темно, чтобы избежать неприятной кислотности и водянистых напитков.

"Светлая" обжарка в то время означала обжарку, которую останавливали ближе к началу второго крека, а не к концу первого. За 30 лет ужарка "светлой обжарки" постепенно снижалась с 16% до 12% (прим. кофе в процессе обжарки теряет вес). Для сравнения, Starbucks все это время с гордостью продолжает жарить с потерей веса около 20%.

Для тех, кто только начинает погружаться в мир кофе и любит светлые обжарки, прошу не слишком сурово относиться к своим соратникам из 90-х годов: без хорошего сбора данных и систем управления ростером, никто не мог обжаривать светло с достаточной стабильностью и точностью, чтобы избежать повторяющихся и часто омерзительных недоразвитых вкусов. Даже в 2000-х годах переход к очень светлым обжаркам был отвратительным, и были годы, когда мне ни в одном кафе ни разу не подали кофе обжаренный светло и при этом компетентно. Обжарщики становились известными просто благодаря тому, что жарили светлее всех, независимо от качества и стабильности. К сожалению, подход “чем светлее тем лучше любой ценой" еще не полностью умер. Светлее — лучше, но только если вы знаете, как делать это хорошо. В 2000 году почти никто не знал. Даже сегодня в этом списке я бы указал менее десяти обжарщиков из США. Большинство жарящих в “скандинавской стилистике”, независимо от местонахождения, с гордостью продают кофе с недоразвитыми вкусами сельдерея/кукурузы/гороха, вяжущие и т.д., и слишком мало потребителей знают, что можно получить прекрасные, прозрачные, нюансированные обжарки без этих неприятных вкусов (прим. отправляю читателей к переведенному мной в прошлом году посту Рао про современные стили обжарки).

С 1994 по 2001 год я владел своим первым кафе. Я обжаривал на 12-килограммовом ростере "Sasa Samiac" (французы делают ростеры!) с газовым регулятором, подобным тому, что на кухонной плите, и простой раздвижной заслонкой для регулирования эрфлоу. В первый же день сразу после обжарки первого батча, приехали пожарные. Кривая моего обучения была пологой. Через несколько лет я купил UG22 (прим. ростер Probat UG22), и это было как езда на Corvette после Ford Pinto. Cropster тогда был всего лишь яркой идеей Андреаса и Норберта, и я исписал кучу блокнотов с данными времени и показателей температуры, иногда смотря на них часами в поисках ответов.

#историякофе #кофейниобжарки #скоттрао

С. Рао. Что изменилось в кофе за последние 30 лет? Часть 2. Продолжение

В 90-х годах в США типичные размеры напитков были 12 унций и 16 унций (360 мл и 480 мл соответственно). “Венти”, к счастью, еще не было изобретено). Я установил первый таймер на кофемолке для эспрессо для контроля порций; я ставил два бункера один на другой, чтобы предотвратить возникновение проблем с помолом и попкорно-взрывательное подпрыгивание зерен, когда уровень кофе в бункере становился низким; я установил коммерческий увлажнитель в своем кафе/обжарке для стабилизации влажности зеленого кофе и качества эспрессо (разница была поразительной); мы выливали батч брю, который не продавался в течение 30 минут после приготовления. В первый год мы выбрасывали больше, чем продавали. Все думали, что я сошел с ума. На пятый год мы продавали более 1 000 напитков в день, в основном батч брю, семь дней в неделю, в городе с населением 30 000 человек. В конце концов, может я не такой уж сумасшедший. Я научился латте-арту по фотографиям из книги Дэвида Шомера (не вина Дэвида, но мой латте-арт так никогда и не был великолепным), я на короткое время добавил Monsooned Malabar в свой эспрессо (в итоге не мое), мы отучили людей от ароматизированных сиропов и овладели мастерством приготовления кофейных напитков со льдом, и холодного кофе в стиле тодди, настоенного ночь в 20-литровом ведре.

Когда я продал свое кафе в 2001 году, я провел четыре года в путешествиях по миру и, к счастью, наткнулся на кофейные сцены в Австралии и Новой Зеландии. Хотя, вероятно, в обоих этих странах тогда было невозможно найти нигде прилично заваренный фильтр, там были цивилизованные, маленькие, итальянского размера напитки, и непревзойденное качество и текстура молока. Я помню как меня учила работать с текстурой молока Кейт из Coffee Supreme (извините, Кейт, я забыл вашу фамилию, но вы были потрясающей!), помню Дейва Ламасона из People's Coffee (он не помнит меня, но я помню этот капучино!), и Джейсона Мура из Mojo (теперь обжаривает собственный кофе в Vanguard Specialty Coffee в Данедине). Я клянусь, что молоко Джейсона отделялось десять минут. Я до сих пор не знаю, как он это делал.

После этого приключения я открыл кафе/обжарку/бистро в США с большим фокусом на текстуре молока, небольших напитках поданных в чашках ACF, и пытался соответствовать австралийским стандартам (прим. в оригинале antipodean standards), при этом маневрируя наследованным, чрезмерно мощным 23-килограммовым ростером Gothot с барабаном из листового железа. Тогда же в качестве сэмпл-ростера я пользовался небольшим Giesen, обжаривая по 100 граммов с постоянной температурой воздуха 420°F (работает). Тем временем такие места как Stumptown и Ritual начали обжаривать настолько светло, что даже Джорджу Оуэлл бы смутился; за пределами стен Starbucks напитки в США, к счастью, хоть и медленно, но уменьшались в размерах; а чернично-пряные натуральные лоты Эфиопии дарили все большему количеству людей их "ааа, вот оно!" момент о спешалти кофе.

Это был 2007 год, когда гейша с фермы Hacienda La Esmeralda выиграла конкурс Best of Panama и была продана за $130 за фунт на аукционе. Тогда индустрия действительно очнулась и осознала, на какой уровень цен могут претендовать лучшие лоты. Кевин Нокс, вероятно, громко посмеялся над хейтерами. Остальное — это история, с которой вы, вероятно, знакомы.

С появлением кофейного рефрактометра в 2008 году и Cropster в 2011 году (?), данные медленно начали влиять на то, как обжаривали и заваривали кофе. Данные помогли улучшить стабильность и качество, и данные здесь навсегда, нравится это кому-то или нет. Нет сомнений, что следующие 30 лет методология обжарки и заваривания кофе будет определяться данными. Это лишь вопрос времени, когда машины, управляемые искусственным интеллектом, превзойдут лучших людей. Я просто надеюсь успеть уйти на пенсию до этого :0.

#историякофе #кофейниобжарки #скоттрао

Puqpress выпустили автоматический WDT инструмент. Пока не знаю цену, но теперь про применение WDT смогут думать даже кофейни с высоким потоком.

Рубрика по заявкам. Почему в московских спешалти кофейнях не продавался кофе из Вьетнама?

Решил разбавить длинные посты с переводами. Один мой приятель после начала войны уехал во Вьетнам. И недавно прислал мне такой вопрос.

Начнем с того, продавался ли вообще в Москве кофе из Вьетнама? Да, продавался. Его можно было купить на Ozon, Яндекс-Маркет и наверное даже в супермаркетах. В Москве в 2010-е бренд “кофе из Вьетнама” в массмаркете приобрел особую силу, даже нам несколько раз писали с вопросом “продается ли у вас кофе из Вьетнама”.

Если у какой-то кофейной страны появляется бренд, который сам себя качает, логично продавать оттуда кофе. Тем не менее, спешалти кофейни по какой-то причине этого не делали.

Ответ простой — уже три десятилетия главным продуктом Вьетнама является робуста!

Кофе во Вьетнам завезли еще французы, но он не успел стать важной частью сельского хозяйства, потому что французы сделали Вьетнам своей колонией лишь ближе к концу 19 века. Кофейная гонка в то время переживала уже как минимум второй тур.

Спустя 100 лет звезды сошлись и Вьетнаму выпала роль черной лошадки. Буквально за 10 лет страна вышла с одного из последних мест на второе. Сейчас Вьетнам находится на втором месте в мире по объемам экспорта робусты и в целом производства кофе! На первом месте по-прежнему находится Бразилия.

Если поверхностно читать интернет, то сложится впечатление, что вьетнамское кофейное чудо и рывок из страны, находящейся в самом конце списка производителей кофе, на второе место в мире, произошел лишь благодаря либеральным реформам экономики в 1980е годы.

В 1986 году правительство Вьетнама начало проводить экономические реформы под названием doi moi (буквально “новый день”). Для нашей истории тут важно то, что во-первых, фермеры могли теперь решать сами, что они выращивают (если конечно они выращивали это на своей земле). Во-вторых, что появилась возможность делать бизнес не в тени, а в открытую. И в третьих, появилась возможность привлекать иностранные инвестиции. Иными словами, фермерство могло стать большим частным бизнесом.

И тем не менее, этого всего было бы недостаточно, чтобы сделать этот рывок.

Может и не более важными, но абсолютно точно решающими факторами, позволившими этот рывок сделать были следующие два события.

Первое — распад International Coffee Agreement. На фоне ослабления СССР и всего советского блока, перестали быть важными многие прежде важные в качестве сдерживающих факторов договора о сотрудничестве. А после начала перестройки особо причин поддерживать прежние структуры вообще не было смысла. Одной из таких структур было Международное Кофейное Соглашение, устанавливающее экспортные квоты для стран производящих кофе. В частности именно из-за этих квот Вьетнам бы не смог занять второе место, как бы правительство и бизнес этого не хотели. Но в 1989 году Бразилия отказалась продлевать свое участие в соглашение, потому что не хотело ограничивать свой рост квотами. США как основной потребитель кофе в мире тоже вышел из соглашения. И Международная Кофейная Организация приняла решение отменить экспортные квоты начиная с 4 июля 1989 года. Это первое событие, послужившее началом стремительного роста экспорта кофе из Вьетнама.

Второе — в 1994 году Билл Клинтон снял с Вьетнама эмбарго, что в том числе открыло для страны возможность экспорта в США, главного потребителя кофе в мире.

Экономически было выгодно продавать и выращивать робусту, поэтому вьетнамская арабика мало кому известна. Спешалти кофе относительно недавно начал развиваться во Вьетнаме и как культура потребления внутри страны, и как новое направление работы для фермеров.

Кому интересно, собрал несколько ссылок именно про спешалти кофе во Вьетнаме:
/ Как развивается кофе во Вьетнаме. Часть 1 и часть 2.
/ 5 спешалти проектов во Вьетнаме.
/ Интервью с основателем Building coffee.
/ Про изменения кофейных привычек во Вьетнаме.

#вашивопросы #прокофе #фермы #историякофе

Так интересно, к нам в кофейню в Тбилиси приехал гость, который давно за мной следит в инстаграме. Он заранее спросил меня рекомендаций, что попробовать. Сегодня он написал мне настоящий отчет!
“фильтр - отлично, сэндвич с рыбой - чувствуется влияние высокой кухни, запеканка с ореховой пастой и мацони - для меня немного много специй в самой запеканке - но это мои вкусы. Мне нравится, когда специи подчёркивают основу. Эспрессо - очень! Особенно, чашка для эспрессо! Концепция/дизайн - всё продумано (кроме выключателя света в туалете). Laptop free zone - впечатляет. Кофе - высший класс - не ожидал. Но и чашка для эспрессо позволяет раскрыться кофе. Артём, ещё команда сказочная) в хорошем смысле. Давно кофейня открыта? Достижение - что через год уровень высокий! Обычное дело - деградация”.

Мне было очень приятно его прочесть. Особенно понравилось “кофе - высший класс - не ожидал”. Но на самом деле меня зацепило не это. Мне было очень удивительно читать, что он считает, что обычно через год происходит деградация. Но действительно, многие так думают. Что место открывается в начале хорошо, все за всем следят, владельцы вовлечены, продукт на уровне, а потом как проект немного раскачается, все подрасслабятся, качество и сервис портятся и тд.

Мне как раз кажется, что год — стартовая платформа для роста, а не наоборот. Что за год можно уже пофиксить все проблемы с сервисом, с командой, с качеством, со всем остальным. Пик места приходится на второй и третий год. Это время, когда можно работать все время над улучшением, над новыми продуктами, над уже каким-то мастерством команды, бариста, поваров. И поэтому второй и третий год наоборот показывают уровень, который возможен. Они могут задать такую планку для всей команды, как расти дальше, как развиваться. И я в проектах, которые мы делаем, всегда исхожу из того, что год первый, он может быть с ошибками, может быть много косяков, может быть много вещей, которые надо дорабатывать с продуктом, с сервисом, с подачей, очень много всего. А вот дальше, условно после первого уровня развития, после всех материально-технических базовых штук, базовых рецептур, рутин, можно начинать работать над тем, чтобы уровень все время рос. Выше и выше. Через полтора года после открытия место должно быть на высоте. Если оно не на высоте через полтора года, это значит, что оно даже и не было на высоте.

Подобный подход вызывает внутри меня сразу же какое-то внутреннее противодвижение, когда место открылось, и оно хочет показать уровень на старте, хочет показать хорошее впечатление, вымуштровать всех, показать уровень, а потом замереть.

Я последнее время много думаю о противостоянии замирания и движения как о концептуальной рамке для размышлений о качестве и самобытности гастрономических проектов. Может ли качество быть мертвым, замершим?

Подобная логика противоречит тем внутренним мотивациям, которые могут рождаться, потенциал которых нужно увидеть в людях на собеседовании. Движение вперед — пространство для реализации. Человек должен знать, что через год он может быть в разы круче как профессионал, чем сейчас. Больше понимания продукта, больше технических навыков, больше мастерства, больше любви к продукту и к гостям.
Человек должен знать, что через два года после открытия можно быть в разы круче, чем через год после открытия. Важно задавать движение вперед, а не идти назад. Получается, что если верхняя планка – это планка сразу же после открытия, планка первых нескольких месяцев, то дальше есть движение только назад. Верхняя планка – это то, что все время впереди, и она все время отодвигается. Ты идешь вперед, ты достигаешь какого-то уровня, ты работаешь какое-то время в этом уровне, и через месяц, два, три нахождения на этом уровне, ты понимаешь, что у тебя в голове появилась следующая верхняя планка. Верхняя планка – это то, что в голове у профессионала, у предпринимателя, у бариста, у обжарщика. Ты что-то сделал, ты порадовался, что ты достиг нового уровня, но уже через несколько месяцев ты понимаешь, что ты уже можешь достичь еще более высокого уровня.

#заметки #кофейныйбизнес

Проверка связи. Вернул комментарии!

Так, ну что, кто смотрел Раевского у Дудя? Что скажете, какие мысли? Что понравилось или не понравилось в том, как он рассказывал Дудю о кофе?
Мне в целом очень понравилось, но я не объективен. Мне нравится и то, что он про волны говорит, хоть и не совсем правильно, я очень порадовался что эспрессо они пили от Gesha Village, которых я очень люблю, и которых я всегда рад продавать в кофейнях и сам пить. Да и Владимир мне в целом нравится и как он про все рассказывает.