Кооператив Чёрный в Москве ищет бухгалтера!

Нам нужен человек, который избавит организацию от рисков штрафов, переплат и других уязвимостей. У нас в компании три направления: кофейня, обжарочный цех и онлайн-магазин.

Что нужно делать:
— привести в порядок документацию за прошлые периоды, запросить недостающие документы у поставщиков;
— работать с текущей документацией в iiko, МойСклад, Контур.Диадок, 1С, Меркурии, Честном знаке;
— вести налоговый и кадровый учёт;
— составлять и вычитывать договоры;
— сдавать квартальные/ежегодные отчёты;
— следить за изменениями в законодательстве, связанными с документацией и отчётностью

Находиться нужно в Москве. Работать можно из дома, если так удобнее, но периодически встречаться с нашей управляющей командой и быть все время с ними на связи.

Условия работы обсуждаем индивидуально. Пишите в телеграм @chernyicoffee

Рубрика по заявкам. Зачем опрыскивать водой кофейные зерна перед смалыванием?
Это вопрос №2 от @coffeeinmsk

Некоторые бариста опрыскивают водой зерна, прежде чем смолоть их, когда варят эспрессо.

Любители эспрессо, с мощными домашними сетапами и бариста-задроты опрыскивали свои кофейные зерна еще 20 лет назад. Их рецепторы говорили им — опрыскивание зерен перед смалыванием делает эспрессо более насыщенным и вкусным.

На главном задротском форуме home-barista эта техника приписывается Дэвиду Россу и называется Ross Droplet Technique.

В какой-то момент эта практика сошла на нет. За последние 20 лет кофе в целом стал гораздо вкуснее и исчезла потребность улучшать вкус чашки любым возможным способом, кто-то и не начинал так делать, потому что пришел в индустрию совсем недавно и не застал такого в кофейнях. Плюс последние годы работа над качеством кофе опиралась на науку, и поэтому всякие бытовые лайфхаки воспринимались бариста как что-то ненаучное, а значит неработающее.

Последние два-три года практика опрыскивания зерен водой вернулась в задротские кофейни, специализирующиеся на заваривании геш и других лотов по 15 евро за чашку. Я например не раз видел, как зерна опрыскивают в парижском Motors.

В конце 2023 года группа ученых опубликовала статью с результатами исследования, подтверждающими эффективность такого способа.

Как написал легендарный, не побоюсь такого эпитета, Аркадий Климанов из Sweet Beans, “мы брызгалкой увлажняли зерна перед помолом и на нас смотрели, как на умалишённых, теперь мы забили на всё это просто выбирая и жаря вкусный кофе. Теперь вот американские ученые наконец открыли кокой-то там влажный путь к вкусному эспрессо”.

Так зачем опрыскивать кофейные зерна перед смалыванием при заваривании эспрессо?
Кто интересуется coffee science, точно знают книгу Water for Coffee. Ее написал Максвелл Колонна-Дэшвуд вместе с Кристофером Хэндоном. Последний вместе с Джошуа Мендесом Харпером сделали исследование, результаты которого говорят, что добавление небольшого количества влаги к обжаренному кофе в зернах непосредственно перед помолом может привести к уменьшению статического электричества и меньшему комкованию, что способствует более однородной экстракции и насыщенному вкусу.

Статическое электричество, вызванное трением в процессе помола, давно является проклятием кофемолок, поскольку оно может привести к тому что часть смолотого кофе оседает в камере помола, прилипанию смолотых частиц кофе к поверхностям, а также к комкованию смолотого кофе в таблетке.

Так описывает в двух предложениях результаты исследования Кристофер Хендон: “Влага, будь то остаточная влага в обжаренном кофе или внешняя влага, добавленная во время помола, определяет количество электрического заряда, который образуется во время помола. Вода не только уменьшает статическое электричество и, следовательно, количество кофейной пыли и хаотичного движения частиц при помоле, но также существенно влияет на насыщенность вкуса напитка и более высокую экстракцию”.

Как было проведено исследование и что конкретно оно показало?
Исследование включало измерение статического электричества, производимого в процессе помола различных видов кофе. При анализе одинаковых образцов — зерен одного лота из одной и той же партии обжарки — исследование показало, что помол с "небольшим опрыскиванием водой” приводит к увеличению времени экстракции при приготовлении эспрессо и к более крепкому напитку. Основное практическое преимущество добавления воды перед помолом заключается в том, что вы можете сделать таблетку более плотной, потому что образуется меньше комков.

Есть ли смысл опрыскивать кофейные зерна перед помолом, заваривая фильтр-кофе?
Вот что об этом говорит автор исследования Кристофер Хендон: “Вы также увидите пользу от опрыскивания зерен перед помолом при заваривании кофе методами, где вы наливаете воду непосредственно сверху на кофе (как в случае с V60 и другими пуроверами) или используете небольшие системы перколяции, такие как кофеварка Bialetti.

Полный текст исследования в открытом доступе тут.

#эспрессо #coffeescience #вашивопросы

Недавно я был в Тбилиси на заводе обжарочной компании Mondo Coffee. У них очень вкусный кофе, но и интереснейшая бизнес история. Наверное лет 10 назад меня бы не впечатлило, потому что я очень узко смотрел на кофе и индустрию, а сейчас узнав их историю я был в полном восторге.

Изначально основателя компании Сандро заниматься кофе вдохновил его период жизни в Италии. Mondo переводится с итальянского “мир”.

Материнская компания, которой принадлежит бренд Mondo Coffee, называется BB Company. Она была основана в 1998 году. Бизнес был сосредоточен на поставках в Грузию кофейного и ресторанного оборудования, а также на дистрибьюции итальянского кофе Lavazza и Illy. Им удалось построить большую сеть дистрибьюции обоих брендов, и затем продать ту часть бизнеса, которая занималась поставками Lavazza. Дистрибьюцию Illy оставили и она есть до сих пор. Но после продажи части бизнеса началась абсолютно новая история компания, построенная вокруг работы с качественным зерном и обжаркой, вокруг работы со спешалти кофе.

В 2015 году BB Company открыли свой собственный завод по обжарке кофе и начали развивать бренд Mondo. В открытие завода вложили 5 миллионов долларов. Не так давно там в том числе стали производить кофейные дрипы и кофейные саше (как чайные пакетики). На производстве обжаривают кофе на ростерах Petroncini и Loring. Можете посмотреть небольший видео-тур с завода, не очень содержательный с точки зрения текста, скорее рекламный, но масштаб и технологичность на видео отражены.

Я недавно писал про похожую историю компании в Сербии, когда продажа одного кофейного бизнеса помогла начать заниматься спешалти.

Но в том случае компания начала стремительно развиваться дальше на Сербском рынке, а тут мало того что переключились на качество и вкус, так еще и смогли активно экспортировать свой кофе в начале в соседние страны, а затем вышли на рынки Англии и США. И сейчас основным направлением бизнеса является экспорт обжаренного кофе как под своим брендом, так и для других компаний в формате private label.

На каппинге мне понравился почти весь кофе! Был один лот, который на мой взгляд уже начал немного стареть и чувствовались целлюлозные ноты, но и он был прекрасно обжарен и я уверен, что сколько-то месяцев назад и это был вкусный кофе. Зеленый кофе покупают как напрямую, так и у нескольких европейских импортеров и сорсинг очень хороший. Меня на каппинге очень обрадовало наличие кофе из Эфиопии от любимой Элеанны Георгалис и кофе из Мексики от женского кооператива.

Кофе Mondo продается в супермаркетах в США, например в премиум сети Erewhon, и конечно в WALMART и на Amazon. Кроме того в США у компании есть даже своя кофейня, в Беверли-Хиллз.

В России тоже можно купить их кофе на OZON, выбор правда очень маленький и нет ничего из того, что мне понравилось на каппинге.

В Тбилиси у Mondo есть свой кофейный магазин. Мне кажется он сделан давно и без мысли конкурировать с кофейнями. Тем не менее, он находится в центре города, в 2х минутах от Shavi Coffee и в двух минутах от Pulp, поэтому если вам захочется купить попробовать их кофе, это очень легко. Находится тут.

Дополнительно еще есть очень неплохое интервью с Гиорги Беридзе в Forbes, сыном Сандро Беридзе, основателя компании. Это была его инициатива открывать в Калифорнии кофейню и сейчас он живет в США и развивает Mondo там. Кстати, если не интересно интервью, откройте, чтобы посмотреть фотографии кофейни. Надеюсь, однажды Mondo откроет что-то подобное и в Грузии. Очень красивое пространство, с конвенционально красивым интерьером. Я буду ждать такую кофейню в Тбилиси!

#кофейныйбизнес #кофейниобжарки #рекомендации

Смотрю на пинтересте очередные тысячи дизайнов кофеен, и вижу картинку с названием “cute coffee shop” и в этот момент в голове сразу радостное “про нас точно так не скажут”!

В январе я писал про открытие кофейни от Даблби формата to go под названием “Даблби Экспресс”. Я тогда задался вопросами, на которые ответ мог быть понятен в день открытия, если бы кто-то прислал фото меню:

1/ Неужто в Даблби считают, что в нижнем ценовом сегменте все еще много места и есть шанс занять долю рынка?

2/ Означает ли это движение в сторону нижнего ценового сегмента?

На все эти вопросы был бы ответ, если бы я знал, что второй главный продукт в этом формате — сосиски в тесте!

Любой маленький кофе — 90₽.
Сосиска в тесте, простите, хот-дог — 99₽!

Но на днях это допущение подтвердили и высказывания работников компании: “Определенно, мы, в нашем новом формате Даблби Экспресс, нашли второй wow-продукт к кофе.☕️🌭”
Орфография, пунктуация и смайлики сохранены.

Оговорюсь, я вообще обожаю сочетание нижнего сегмента и верхнего, очень модно. Сам всерьез размышляю о пончичной со спешалти кофе. Но я тем не менее пребываю в состоянии wow вот уже третий день, что решил даже об этом написать.

Про электрические ростеры.

Недавно мои любимые ростеры Diedrich презентовали на SCA Expo в Чикаго свой первый электрический ростер DR3-E. Это стандартный барабанный ростер, как и все остальные Дидрихи, с возможностью обжаривать за один батч до 3кг зеленого кофе, но использующий в основе не газовую горелку, а электрическую.

Diedrich последний “классический” производитель из “большой тройки” выпустивший электрический ростер. Probat уже выпустил ростеры на 1кг, на 5 кг и в прошлом году на 12кг. Giesen тоже несколько лет назад начал производить электрические ростеры на 1кг и на 6кг. А в прошлом году запустил продажу электрических ростеров на 15кг.
Почему Diedrich так тормозили с запуском своей линейки неизвестно.

Я пока жарил только на Giesen W6A, и то удаленно, руками Тома, когда готовил его к чемпионату. Несколько тренинговых дней было на электрическом ростере Giesen, потому что только он был доступен, а я хотел, чтобы Тома привык к управлению ростером, потому что до этого он жарил только на Loring. В управлении и процессе обжарки были некоторые отличия, но главное, что можно было получить тот вкус, который я хотел и следовать профилю.

У меня электрические ростеры вызывают восторг, потому что это будущее доступное сейчас и я очень хочу в ближайший год пожарить на разных электрических ростерах. Скажу честно, больше чем на ростерах от старых производителей, мне хочется пожарить на новом Aillio AiO (новый ростер на 2кг от производителей Bullet), на Stronghold, желательно разных размеров, на Bellwether и на двухкилограммовом Roest, который они обещают начать продавать в этом году. Для меня электрические ростеры очень сильно связаны с автоматизацией и возможностями, которые она дает. Я уверен, что ремесло вида “я лучше других чувствую чугун” уходит в прошлое, и на первый план выходит ремесло “я очень круто понимаю физику и химию, я отличный каппер и я прокаппил тысячи батчей обжарки”.

Тем не менее про электрические ростеры есть очень много стереотипов и предубеждений.

На электрическом не пожарить так вкусно, как на газовом.
Могу с уверенностью сказать, что на Giesen, что газовом, что электрическом, можно получить один и тот же вкус. И на любом другом хорошем ростере, это вопрос в первую очередь умения жарить и самого ростера. Также думают Скотт Рао и Виллем Бут.

Что действительно долгое время смущало и меня самого, так это скорость реагирования горелки на электрическом ростере и газовом. То есть, когда снижаешь количество тепла, нагревательным элементам требуется много времени, чтобы действительно охладиться и начать греть на новых параметрах. А это значит, что контролировать процесс обжарки можно лишь в очень общем виде, не имея возможности работать с точной и быстрой настройкой количества подаваемого тепла и как следствие профилированием.
Этой проблемы нет на ростерах, которые я тут упоминаю. На них горелки реагируют с маленькой задержкой.

Обжарка на электрическом ростере не выделяет так много загрязняющих воздух веществ как газовые ростеры! Тут просто короткий ответ: это чушь, потому что воздух загрязняют сами продукты обжарки, а физико-химические процессы при обжарке не отличаются в зависимости от типа ростера.

Обжарка на электрическом ростере более экологична!
Работа ростера не похожа на работу двигателя внутреннего сгорания, поэтому нет, они не более экологичны. И в целом это еще вопрос, как производится электричество в стране, где будет работать ростер.

Есть еще стереотип, что электрические дешевле газовых!
Тут нельзя ничем обрадовать. Газовые есть разных ценовых категорий, и дешевые и подороже и очень дорогие. Тоже и с электрическими. Плюс нужно сравнивать не только стоимость, но и отношение цены к производительности.

Тем не менее, есть много ситуаций, когда газовый ростер не поставить в помещение так легко, как электрический или вообще нельзя. Это значит, что маленькие электрические ростеры расширяют возможности для кофейных компаний, например, с точки зрения интеграции ростеров в работу кофеен и магазинов.

#roasting

Так и не сделал большой платный вебинар про открытие кофеен, а так хотелось бы всем открывающим надавать советов за деньги. Одна из самых больных тем — локация кофейни. Не могу тут расписывать всё, но одна из самых важных рекомендаций — смотрите, где открываются другие кофейни, не думайте, что все вокруг глупые.

Я переехал в новый район и каждый день прохожу большую кофейню, которая все время пустая. Очень приятное пространство, высокие потолки, много света, огромные окна, но там никогда никого нет. Если вы ищете помещение для кофейни и вот вы нашли очень красивое просторное светлое помещение, которое никем не занято, это повод не только для радости, но и для вопросов.
Есть ли на этой улице или на соседних кофейни?
Среди тех, что есть, есть ли хоть одна, продержавшаяся больше полугода?
Сходите посидите там пару дней и посчитайте количество чеков.
Если вокруг нет ни одной кофейни, но при этом вы видите на этой улице много пустых хороших помещений, наверное здесь нет кофейни не просто так.

Когда я начинаю искать новые помещения, я обязательно учитываю, есть ли рядом в этом районе какие-то другие кофейни и кафе, которые существуют больше чем полгода. Если их нет, вполне вероятно, что в этом районе нет аудитории, которая могла бы позволить себе пить кофе в кофейне или которая хотела бы, чтобы это стало частью их ежедневной рутины, ведь бывает, что район так устроен, что люди лишь ночуют в нем, и мчатся сразу утром на работу, или напротив, что это район скорее вечернего времяпрепровождения.

Что делаю я? Я открываю Google Maps конкретного города и отмечаю на карте другие кофейни, в том числе кафе и даже бары. Бывает так, что есть какой-нибудь район с кучей баров, но там нет кофеен. Это значит, люди готовы туда дойти вечером, чтобы выпить, встретиться, но при этом аудитории для кофеен нет.

Очень часто при поиске локации возникает страх конкуренции. Если в каком-то месте, на какой-то одной улице или в каком-то районе целых три-четыре кофейни, то этого не надо бояться, это напротив хорошо! Это означает, что люди доходят туда, чтобы выпить кофе. Если там концентрация кофеен, людям это удобно, потому что они могут прийти в одну, если там нет места, они пойдут во вторую. Они будут готовы дойти именно в этот район/улицу, потому что будут знать, что им хватит места, если не в одной, так в другой кофейне.

#кофейныйбизнес

На случай если вы как и я пропустили эту новость, в 2023 году Китай обогнал США и стал страной с самым большим количеством кофеен в мире! Это не значит, что рынок Китая стал больше США, нет, но тем не менее это очень важная новость для всей индустрии, особенно учитывая, что некоторые все еще находятся в иллюзиях, что Китай чайная страна. У главной китайской сети кофеен Luckin Coffee больше 16 000 кофеен, у второй по величине Cotti Coffee около 7000.

#кофейныйбизнес #новости

Вчера после скалодрома пошел в японский бар с друзьями, в Тбилиси. Захожу, а за стойкой сидит девушка и сразу ко мне обращается улыбаясь: “Артем, привет! Не помнишь меня? Я к вам каждый день ходила в кофейню в Москве! А сейчас тут хожу каждый день”. Я немного припоминаю ее лицо, но не помню ни имени, ни деталей. И она рассказывает приятнейшую историю. Она узнала про нас, только когда мы открылись в Лялином переулке, и начала к нам ездить каждую неделю. В начале ездила с Ленинского проспекта, потом переехал внутрь Садового, но не в наш район и продолжала ездить. Потом поняла, что ездит к нам почти каждый день, и начала искать квартиру поближе к нашей кофейне, и в итоге переехала прям в Лялин переулок в соседний дом, и прожила там несколько лет. Сказала, что это было всегда для нее одним из самых лучших моментов жизни в Москве, что она жила в соседнем доме с любимой кофейней.

Фото из одного из моих любимых кафе в Тбилиси, Ruby! Но фотографирую я весы, посмотрите какой красивый цвет!

Кооперативу Чёрный сегодня 11 лет. Это треть моей жизни. И долгое время это и была моя жизнь. Многие годы было очень тяжело отделять себя от дела, и был момент, когда я понял, что это неизбежно. И что единственный вариант, как можно продолжать любить Кооператив так же сильно, но перестать в нем растворяться — это через команду. Многие годы я делился всем что знал и узнавал, я рос вместе с нашим проектом и вместе со всей командой. Мы вместе выросли открыв большое кафе в Лялином переулке, мы вместе выросли пережив пандемию, мы вместе продолжаем расти последние три года, справляясь со всем пиздецом. 

Я очень горжусь нашей командой в Москве, и ребята не знают, но они вдохновляют меня самого учиться и развиваться. Никто из основателей Кооператива не живет больше в России, да, мы не исчезли, мы рядом, но мы не там и все существует благодаря невероятной энергии и желанию оставшейся части команды продолжать наше дело, создавать это маленькое искаженное пространство в реальности. 

И да, очень многие уехали и больше не работают в Кооперативе, но также как Кооператив многие годы был неотделим от меня, так и все кто вместе с нами его строил, неотделимы от Кооператива и его истории! Чувствую благодарность ко всем, с кем столько лет бок о бок мне посчастливилось трудиться. 

Выложил в инсте подборку разных любимых фото с командой.

“Что изменилось в кофе за последние 30 лет?” — такой текст вышел у Скотта Рао в блоге в прошлом году. Я решил его перевести целиком для тех, кому лень или кто не читает по-английски. С любезного разрешения Скотта, публикую перевод его текста целиком. Выходить будет несколькими частями, так как огромный.

#историякофе #кофейниобжарки #скоттрао

С. Рао. Что изменилось в кофе за последние 30 лет? Часть 1.
Все и ничего, в зависимости от вашей точки зрения. Большие изменения в трендах очевидны: светлый стиль обжарки стал более распространенным, качественный зеленый кофе тоже, стало больше возможностей в сборе данных и технических возможностей в работе с кофе, стили обработки стали дикими, а у бариста татуировок стало больше, чем раньше.

Это может удивить читателей, но я не думаю, что в самом верхнем сегменте зеленого кофе что-то так уж сильно изменилось за эти годы. В 90-х годах в Кении, Эфиопии и Колумбии можно было найти такие лоты, которые бы сияли сегодня на любом каппинге. Я помню, как в 1994 году я попробовал Кению Кириньягу, которая изменила мою жизнь. Это было в Coffee Connection, бывшей компании Джорджа Оуэлла, незадолго до того, как он продал ее Starbucks (правда, одно из самых неудачных поглощений в истории кофе.) Хотя тогда я не знал, как ставить баллы кофе, мой внутренний метод для кофе с оценкой 88+ звучал так: "Я буду ярко помнить этот кофе через год." Я до сих пор помню ту чашку, спустя 30 лет после того как я ее выпил, так что, полагаю, что этот кофе можно оценить примерно на 90 баллов.

В 90-х годах было легко получить то, что я бы назвал 87-балльной зеленкой. Такие лоты можно было найти в проектах Билла МакАльпина (Costa Rica La Minita - самый известный), с фермы Кая Янсона в Панаме (Кай: я все еще жду образцы гейши!), от импортеров, таких как Тим Касл, автор The Perfect Cup, и Кении от Джереми Вудса. Предложение и спрос были такими, что этот кофе был по карману и доступен из стока (прим. то есть на складе импортера в стране, где находится обжарщик). Немногие обжарщики заказывали и каппили прешип-образцы за месяцы до готовности кофе к отправке в надежде, что кофе будет того же качества по прибытии (прим. сейчас обжарщики часто заказывают у экспортеров образцы урожая, когда кофе еще только закончили обрабатывать на станциях и лоты часто еще даже не отхалены целиком (от hull); также часто импортеры проводят для обжарщиков каппинги образцов кофе, который еще не приехал и находится в стране произрастания и на основе каппинга прешипов собирают предзаказы). Этот прекрасный кофе стоил в среднем 3,50 долларов за фунт (примерно 7 долларов за фунт, или 14 долларов за килограмм в сегодняшних долларах).

Если я не ошибаюсь, это произошло не раньше, чем в 1998 году, когда Кевин Нокс из Allegro заплатил рекордные 10 долларов за фунт Кении на аукционе, после чего рынок зеленого кофе проснулся и самые лучшие лоты медленно начали диктовать те дифференциалы, которые они заслуживали по сравнению со среднестатистическими лотами спешалти. Иронично, что многие обжарщики тогда критиковали г-на Нокса за его мощный ход, потому что они не хотели платить больше за зеленый кофе. Сегодня те же самые люди называют такую покупку признаком справедливости или заслуженной наградой для производителя кофе. Я не знаю Кевина лично, но когда я впервые услышал о его “победе” на аукционе, я подумал: "это самое время, чтобы кто-то оценил эти Кении гораздо выше, чем другой кофе".

За последние три десятилетия я наблюдаю взрывной интерес к точным и экспериментальным методам обработки зеленого кофе. Хотя я не являюсь поклонником среднестатистического "экспериментального" кофе, я очень ценю эксперименты, поскольку некоторые из них приведут к открытиям, которые нам понадобятся для поддержания и улучшения качества, особенно в связи с вызовами глобального потепления.

Например, я опубликовал сториз в Instagram о робусте, которую я попробовал в июле, обработанной Диего Бермудесом и его командой. Я даже не мог сразу определить, что это робуста, что меня приятно удивило. Диего и его команда экспериментируют с обработкой робусты в рамках десятилетнего плана подготовки к будущим вызовам. Этот лот пока не станет моим выбором для ежедневной чашки кофе, но он вызвал у меня оптимизм относительно будущего зеленки. Хочу заметить, что этот кофе был как небо и земля по сравнению со средненькой "спешалти" робустой, которой прочат быть будущим спешалти кофе.

#историякофе #кофейниобжарки #скоттрао

Ушел мой товарищ, художник Валера Чтак! Всегда полный жизни и оптимизма, боровшийся много лет с болезнью. Смотрел на него всегда и восхищался его внутренней свободой и неутомимой любовью к жизни.

Сегодня в 42 года умер наш большой друг, художник-концептуалист Валерий Чтак. На фото он в футболке с репродукцией картины «Чёрный», которую написал и подарил нам несколько лет назад. Мастерская Чтака находилась на территории Бумажной фабрики по соседству с нашим цехом.

С. Рао. Что изменилось в кофе за последние 30 лет? Часть 2.

Тридцать лет назад я не пробовал кофе за пределами США, поэтому не могу говорить о трендах в других странах в то время. В США в начале 90-х около 50% продаж приходилось на батч брю, 20% на розничные продажи пачек кофе, а молочные напитки тогда только набирали популярность, частично благодаря распространению Starbucks. В 1995 году самые распространенные запросы клиентов были "Французская обжарка", "Колумбия" и ароматизированный кофе со вкусом фундука, подходящий для фильтр-машины. Все, что выходило за рамки этих трех вариантов, было слишком экзотичным для обычного клиента. Мы тем не менее смогли покорить клиентов, демонстрируя, что не обязательно обжаривать темно, чтобы избежать неприятной кислотности и водянистых напитков.

"Светлая" обжарка в то время означала обжарку, которую останавливали ближе к началу второго крека, а не к концу первого. За 30 лет ужарка "светлой обжарки" постепенно снижалась с 16% до 12% (прим. кофе в процессе обжарки теряет вес). Для сравнения, Starbucks все это время с гордостью продолжает жарить с потерей веса около 20%.

Для тех, кто только начинает погружаться в мир кофе и любит светлые обжарки, прошу не слишком сурово относиться к своим соратникам из 90-х годов: без хорошего сбора данных и систем управления ростером, никто не мог обжаривать светло с достаточной стабильностью и точностью, чтобы избежать повторяющихся и часто омерзительных недоразвитых вкусов. Даже в 2000-х годах переход к очень светлым обжаркам был отвратительным, и были годы, когда мне ни в одном кафе ни разу не подали кофе обжаренный светло и при этом компетентно. Обжарщики становились известными просто благодаря тому, что жарили светлее всех, независимо от качества и стабильности. К сожалению, подход “чем светлее тем лучше любой ценой" еще не полностью умер. Светлее — лучше, но только если вы знаете, как делать это хорошо. В 2000 году почти никто не знал. Даже сегодня в этом списке я бы указал менее десяти обжарщиков из США. Большинство жарящих в “скандинавской стилистике”, независимо от местонахождения, с гордостью продают кофе с недоразвитыми вкусами сельдерея/кукурузы/гороха, вяжущие и т.д., и слишком мало потребителей знают, что можно получить прекрасные, прозрачные, нюансированные обжарки без этих неприятных вкусов (прим. отправляю читателей к переведенному мной в прошлом году посту Рао про современные стили обжарки).

С 1994 по 2001 год я владел своим первым кафе. Я обжаривал на 12-килограммовом ростере "Sasa Samiac" (французы делают ростеры!) с газовым регулятором, подобным тому, что на кухонной плите, и простой раздвижной заслонкой для регулирования эрфлоу. В первый же день сразу после обжарки первого батча, приехали пожарные. Кривая моего обучения была пологой. Через несколько лет я купил UG22 (прим. ростер Probat UG22), и это было как езда на Corvette после Ford Pinto. Cropster тогда был всего лишь яркой идеей Андреаса и Норберта, и я исписал кучу блокнотов с данными времени и показателей температуры, иногда смотря на них часами в поисках ответов.

#историякофе #кофейниобжарки #скоттрао

С. Рао. Что изменилось в кофе за последние 30 лет? Часть 2. Продолжение

В 90-х годах в США типичные размеры напитков были 12 унций и 16 унций (360 мл и 480 мл соответственно). “Венти”, к счастью, еще не было изобретено). Я установил первый таймер на кофемолке для эспрессо для контроля порций; я ставил два бункера один на другой, чтобы предотвратить возникновение проблем с помолом и попкорно-взрывательное подпрыгивание зерен, когда уровень кофе в бункере становился низким; я установил коммерческий увлажнитель в своем кафе/обжарке для стабилизации влажности зеленого кофе и качества эспрессо (разница была поразительной); мы выливали батч брю, который не продавался в течение 30 минут после приготовления. В первый год мы выбрасывали больше, чем продавали. Все думали, что я сошел с ума. На пятый год мы продавали более 1 000 напитков в день, в основном батч брю, семь дней в неделю, в городе с населением 30 000 человек. В конце концов, может я не такой уж сумасшедший. Я научился латте-арту по фотографиям из книги Дэвида Шомера (не вина Дэвида, но мой латте-арт так никогда и не был великолепным), я на короткое время добавил Monsooned Malabar в свой эспрессо (в итоге не мое), мы отучили людей от ароматизированных сиропов и овладели мастерством приготовления кофейных напитков со льдом, и холодного кофе в стиле тодди, настоенного ночь в 20-литровом ведре.

Когда я продал свое кафе в 2001 году, я провел четыре года в путешествиях по миру и, к счастью, наткнулся на кофейные сцены в Австралии и Новой Зеландии. Хотя, вероятно, в обоих этих странах тогда было невозможно найти нигде прилично заваренный фильтр, там были цивилизованные, маленькие, итальянского размера напитки, и непревзойденное качество и текстура молока. Я помню как меня учила работать с текстурой молока Кейт из Coffee Supreme (извините, Кейт, я забыл вашу фамилию, но вы были потрясающей!), помню Дейва Ламасона из People's Coffee (он не помнит меня, но я помню этот капучино!), и Джейсона Мура из Mojo (теперь обжаривает собственный кофе в Vanguard Specialty Coffee в Данедине). Я клянусь, что молоко Джейсона отделялось десять минут. Я до сих пор не знаю, как он это делал.

После этого приключения я открыл кафе/обжарку/бистро в США с большим фокусом на текстуре молока, небольших напитках поданных в чашках ACF, и пытался соответствовать австралийским стандартам (прим. в оригинале antipodean standards), при этом маневрируя наследованным, чрезмерно мощным 23-килограммовым ростером Gothot с барабаном из листового железа. Тогда же в качестве сэмпл-ростера я пользовался небольшим Giesen, обжаривая по 100 граммов с постоянной температурой воздуха 420°F (работает). Тем временем такие места как Stumptown и Ritual начали обжаривать настолько светло, что даже Джорджу Оуэлл бы смутился; за пределами стен Starbucks напитки в США, к счастью, хоть и медленно, но уменьшались в размерах; а чернично-пряные натуральные лоты Эфиопии дарили все большему количеству людей их "ааа, вот оно!" момент о спешалти кофе.

Это был 2007 год, когда гейша с фермы Hacienda La Esmeralda выиграла конкурс Best of Panama и была продана за $130 за фунт на аукционе. Тогда индустрия действительно очнулась и осознала, на какой уровень цен могут претендовать лучшие лоты. Кевин Нокс, вероятно, громко посмеялся над хейтерами. Остальное — это история, с которой вы, вероятно, знакомы.

С появлением кофейного рефрактометра в 2008 году и Cropster в 2011 году (?), данные медленно начали влиять на то, как обжаривали и заваривали кофе. Данные помогли улучшить стабильность и качество, и данные здесь навсегда, нравится это кому-то или нет. Нет сомнений, что следующие 30 лет методология обжарки и заваривания кофе будет определяться данными. Это лишь вопрос времени, когда машины, управляемые искусственным интеллектом, превзойдут лучших людей. Я просто надеюсь успеть уйти на пенсию до этого :0.

#историякофе #кофейниобжарки #скоттрао

Puqpress выпустили автоматический WDT инструмент. Пока не знаю цену, но теперь про применение WDT смогут думать даже кофейни с высоким потоком.