I’Ile Flottante
С нынешним культом завтраков и обсессивным коллекционированием блюд из яиц в меню удивительно, что L’Ile Flottante (Плавучий Остров, так же известный под именем Œufs à la neige, яица в снегу) до сих пор не заполонил кухни и инстаграммы. Если пашоту можно, то почему острову нельзя?
Тем более мы говорим о практически таком же методе превращения сырого белка в готовый.
L’ile flottante — это фактически белок-пашот. Берете французскую меренгу, готовите ее на водяной бане или в кипящей жидкости (для разнообразия и более матового белого, снежного белка можно использовать молоко), сервируете с ванильным англезом (заодно можно использовать желтки), поливаете карамелью. Очередная французская классика из буквально ничего.
Интересно, что сотню лет назад Огюст Эскофье в Guide Culinaire описывал куда более замысловатый рецепт: по Эскофье, Плавучий Остров в английском стиле включает тонкие слои бисквита, пропитанные вишневым бренди и вишневым ликером и прослоенные начинкой из абрикосового джема, изюма и миндаля; дальше порционные пирожные следовало покрыть ванильным взбитыми сливками, посыпать изюмом и фисташками и подать, в глубокой миске, окружив "остров" ванильным англезом или малиновым сиропом.
Кажется, наивная простота французского Острова победила замысловатый Остров британский (напомню, что Эскофье работал в Лондоне на пике карьеры).
Надеюсь, бренд-шефы модных мест для завтраков не читают малоизвестные каналы: иначе всем линейным поварам впридачу к бесконечным бенедиктам придется отрабатывать еще и белки-пашот.
Enjoy.
#франция #десерт #эскофье
Еще про iconic французское, изменившееся за пределами: Наполеон.
С нынешним культом завтраков и обсессивным коллекционированием блюд из яиц в меню удивительно, что L’Ile Flottante (Плавучий Остров, так же известный под именем Œufs à la neige, яица в снегу) до сих пор не заполонил кухни и инстаграммы. Если пашоту можно, то почему острову нельзя?
Тем более мы говорим о практически таком же методе превращения сырого белка в готовый.
L’ile flottante — это фактически белок-пашот. Берете французскую меренгу, готовите ее на водяной бане или в кипящей жидкости (для разнообразия и более матового белого, снежного белка можно использовать молоко), сервируете с ванильным англезом (заодно можно использовать желтки), поливаете карамелью. Очередная французская классика из буквально ничего.
Интересно, что сотню лет назад Огюст Эскофье в Guide Culinaire описывал куда более замысловатый рецепт: по Эскофье, Плавучий Остров в английском стиле включает тонкие слои бисквита, пропитанные вишневым бренди и вишневым ликером и прослоенные начинкой из абрикосового джема, изюма и миндаля; дальше порционные пирожные следовало покрыть ванильным взбитыми сливками, посыпать изюмом и фисташками и подать, в глубокой миске, окружив "остров" ванильным англезом или малиновым сиропом.
Кажется, наивная простота французского Острова победила замысловатый Остров британский (напомню, что Эскофье работал в Лондоне на пике карьеры).
Надеюсь, бренд-шефы модных мест для завтраков не читают малоизвестные каналы: иначе всем линейным поварам впридачу к бесконечным бенедиктам придется отрабатывать еще и белки-пашот.
Enjoy.
#франция #десерт #эскофье
Еще про iconic французское, изменившееся за пределами: Наполеон.
Telegram
Нет, не слипнется!
Наполеон
Герой ваших новогодних столов, троюродный племянник фразцузского Mille-Feuille, мильфея. Почему троюродный племянник? Потому что золотой стандарт советской кулинарии далеко ушел от французского родственника, но обо всем по порядку.
История мильфея…
Герой ваших новогодних столов, троюродный племянник фразцузского Mille-Feuille, мильфея. Почему троюродный племянник? Потому что золотой стандарт советской кулинарии далеко ушел от французского родственника, но обо всем по порядку.
История мильфея…
Сорян, девочковый пост.
Наткнулась на украшения C'Mere, теперь невозможно хочу золотые круассаны в уши. Или халу, но с халой можно получить за культурную аппропциацию. Монструозные ассиметричные торты и реалистичные буханки тоже выглядят неплохо, хотя и крипово.
Наткнулась на украшения C'Mere, теперь невозможно хочу золотые круассаны в уши. Или халу, но с халой можно получить за культурную аппропциацию. Монструозные ассиметричные торты и реалистичные буханки тоже выглядят неплохо, хотя и крипово.
Торт будете?
Редкий свадебный торт долетает до середины Дне..., то есть остается нетронутым. Но только не четырехъярусный Викторианский торт, приготовленный в семейной кондитерской C.H. Philpott, Baker and Confectioner в Басингстоке (UK).
Филпоттсы выставили его в витрине кондитерской в 1898, где он благополучно простоял 66 лет, пережив бомбежку в августе 1940. Басингстоку был нанесен немалый ущерб, а монструозный торт отделался трещиной. В 1964 кондитерскую закрыли, и торт переехал в дом Филпоттсов; а в 1995 дочь бывших владельцев пожертвовала торт местному музею Уиллис, где он и выставлен до сих пор, выцветший и с трещиной, но все еще помпезный в Викторианском роскошестве.
В ходе инспекции, сотрудники музея выяснили, что торт до сих пор остается сочным внутри, но теперь за уровнем его влажности следят, а еще конструкцию укрепили инъекцией геля, придающего торту стабильности (кажется, кто-то в вдохновлялся телом Ленина в мавзолее).
Если у вас возник резонный вопрос, какого черта торт простоял столько времени без особых изменений, стоит вспомнить о том, что до изобретения китченэйдов торты были намного плотнее. Традиционный Викторианский торт — это кирпичеобразный фруктовый кекс, тот самый, который можно испечь, положить на темную полочку и забыть о нем на пару месяцев. Декор служит дополнительным уровнем защиты, так что со временем торт Филипоттса мумифицировался, а не сгнил.
Жаль, его дочь не открыла кондитерскую заново. Торты Филипоттсов. Срок годности 100+ лет.
Enjoy.
#история #великобритания #торт
Редкий свадебный торт долетает до середины Дне..., то есть остается нетронутым. Но только не четырехъярусный Викторианский торт, приготовленный в семейной кондитерской C.H. Philpott, Baker and Confectioner в Басингстоке (UK).
Филпоттсы выставили его в витрине кондитерской в 1898, где он благополучно простоял 66 лет, пережив бомбежку в августе 1940. Басингстоку был нанесен немалый ущерб, а монструозный торт отделался трещиной. В 1964 кондитерскую закрыли, и торт переехал в дом Филпоттсов; а в 1995 дочь бывших владельцев пожертвовала торт местному музею Уиллис, где он и выставлен до сих пор, выцветший и с трещиной, но все еще помпезный в Викторианском роскошестве.
В ходе инспекции, сотрудники музея выяснили, что торт до сих пор остается сочным внутри, но теперь за уровнем его влажности следят, а еще конструкцию укрепили инъекцией геля, придающего торту стабильности (кажется, кто-то в вдохновлялся телом Ленина в мавзолее).
Если у вас возник резонный вопрос, какого черта торт простоял столько времени без особых изменений, стоит вспомнить о том, что до изобретения китченэйдов торты были намного плотнее. Традиционный Викторианский торт — это кирпичеобразный фруктовый кекс, тот самый, который можно испечь, положить на темную полочку и забыть о нем на пару месяцев. Декор служит дополнительным уровнем защиты, так что со временем торт Филипоттса мумифицировался, а не сгнил.
Жаль, его дочь не открыла кондитерскую заново. Торты Филипоттсов. Срок годности 100+ лет.
Enjoy.
#история #великобритания #торт
Kouign-Amann
Надеюсь, среди вас есть приверженцы кето диеты. Сегодня поговорим о бретонском Kouign-Amann, изделии из слоеного теста, пролоенного соленым маслом и обильно посыпанного сахаром. Уф.
Куин-Амана вообще-то не должно было существовать. Он — ошибка пекаря, второпях перепутавшего пропорции, но все же выпекшего странноватое изделие. Невозможно масляная булочка получилась неплохой и осталась в ассортименте пекарни. Дело было в 1860 в Дуренэ, приморском городе Бретани. Оттуда не без помощи столичных туристов куин-аман добрался до кондитерских Парижа и вошел в списки французской классики.
А теперь на рынках жадной до вкусах на максималках Америки куин-аманы плодятся и размножаются во всех версиях.
Потому что масла много не бывает.
Enjoy.
#франция #слоеноетесто #история
Надеюсь, среди вас есть приверженцы кето диеты. Сегодня поговорим о бретонском Kouign-Amann, изделии из слоеного теста, пролоенного соленым маслом и обильно посыпанного сахаром. Уф.
Куин-Амана вообще-то не должно было существовать. Он — ошибка пекаря, второпях перепутавшего пропорции, но все же выпекшего странноватое изделие. Невозможно масляная булочка получилась неплохой и осталась в ассортименте пекарни. Дело было в 1860 в Дуренэ, приморском городе Бретани. Оттуда не без помощи столичных туристов куин-аман добрался до кондитерских Парижа и вошел в списки французской классики.
А теперь на рынках жадной до вкусах на максималках Америки куин-аманы плодятся и размножаются во всех версиях.
Потому что масла много не бывает.
Enjoy.
#франция #слоеноетесто #история
Шутки про сорок кошек больше неактуальны: моя героиня и ролевая модель — Француженка с багетом и шестью бутылками вина.
Branson Decou, Paris, France, 1945.
Если вы не видели, вот еще багет.
#фотография #франция #багет #хлеб
Branson Decou, Paris, France, 1945.
Если вы не видели, вот еще багет.
#фотография #франция #багет #хлеб
Продолжим тему багетов и черно-белой фотографии.
Дети и багеты, Robert Doisneau (Робер Дуано), Paris, 1950s-1960s.
#фотография #багет #история
За первую спасибо подписчику.
Дети и багеты, Robert Doisneau (Робер Дуано), Paris, 1950s-1960s.
#фотография #багет #история
За первую спасибо подписчику.
Madeleine de Proust
Нет, не рецепт, а случайный элемент реальности, спусковой крючок, провоцирующий на припоминание, кажется, давно забытого, но на деле бережно хранимого в закоулках памяти.
Мадленка появляется в первой части эпопеи "В Поисках утраченного времени". Унылым зимним днем рассказчик съедает кусочек мадлен, размоченного в чае, и это простое действие разворачивает ленты ассоциаций, и вот детство, дом в Комбре, тетушка Леони, угощающая героя пирожным перед воскресной мессой. Чувство покоя и душевного равновесия перевешивает тоскливую повседневность и отменяет тревоги и заботы.
Мадленка может быть не мадленкой, а звуком, запахом, тактильным переживаем. Мадленка находит внезапно и столь же внезапно проходит, но переживание припоминания — редкий и оттого ценный сувенир.
Прусту в этом году 150. О мадленках съедобных, а не метафизических в другой раз.
#пруст #мадлен #литература #франция
Нет, не рецепт, а случайный элемент реальности, спусковой крючок, провоцирующий на припоминание, кажется, давно забытого, но на деле бережно хранимого в закоулках памяти.
Мадленка появляется в первой части эпопеи "В Поисках утраченного времени". Унылым зимним днем рассказчик съедает кусочек мадлен, размоченного в чае, и это простое действие разворачивает ленты ассоциаций, и вот детство, дом в Комбре, тетушка Леони, угощающая героя пирожным перед воскресной мессой. Чувство покоя и душевного равновесия перевешивает тоскливую повседневность и отменяет тревоги и заботы.
Мадленка может быть не мадленкой, а звуком, запахом, тактильным переживаем. Мадленка находит внезапно и столь же внезапно проходит, но переживание припоминания — редкий и оттого ценный сувенир.
Прусту в этом году 150. О мадленках съедобных, а не метафизических в другой раз.
#пруст #мадлен #литература #франция
