Бруклинский пчеловод и Французский M&Ms-ный мед. Фотографии The New York Times и National Geographic.
Бриошь
Выпечка — это не драматичные свиные ноги и цветы, прославляющие то разнообразие природы, то неизбежность смерти. Она редко появляется в классическом искусстве, и лишь бриошь — сдобное исключение из правил.
Я писала о бриошной обсессии Мане, бриоши Пикассо и деконструированной бриоши (в виде масла и яйца). Сегодня коллекцию пополнит Henri-Horace Roland Delaporte (Анри Гораций Ролан Делапорт, уф) и его La Petite сollation / Nature Morte à carafe d'orgeat, Louvre, 1787 (Легкий перекус / Натюрморт с кувшином оршата).
Подражая старшему современнику Шардену, Делапорт писал хорошенькие тромплейи, животных и цветы. На Маленькой закуске — корзина порционных бриошей, яблоки и кувшин Оршата.
Последний — модный по нынешним меркам сладкий напиток из миндального молока и экстракта из апельсинового цвета.
Обратите внимание на кусочек белого сахара. Рафинирование было затратным процессом, и чистота этого кусочка говорит о благосостоянии и едока, и зрителя Делапорта.
Enjoy.
#бриошь #искусство #натюрморт
Выпечка — это не драматичные свиные ноги и цветы, прославляющие то разнообразие природы, то неизбежность смерти. Она редко появляется в классическом искусстве, и лишь бриошь — сдобное исключение из правил.
Я писала о бриошной обсессии Мане, бриоши Пикассо и деконструированной бриоши (в виде масла и яйца). Сегодня коллекцию пополнит Henri-Horace Roland Delaporte (Анри Гораций Ролан Делапорт, уф) и его La Petite сollation / Nature Morte à carafe d'orgeat, Louvre, 1787 (Легкий перекус / Натюрморт с кувшином оршата).
Подражая старшему современнику Шардену, Делапорт писал хорошенькие тромплейи, животных и цветы. На Маленькой закуске — корзина порционных бриошей, яблоки и кувшин Оршата.
Последний — модный по нынешним меркам сладкий напиток из миндального молока и экстракта из апельсинового цвета.
Обратите внимание на кусочек белого сахара. Рафинирование было затратным процессом, и чистота этого кусочка говорит о благосостоянии и едока, и зрителя Делапорта.
Enjoy.
#бриошь #искусство #натюрморт
Секретный Ингредиент
Недавно я ехала в машине молодого коллеги. День был по-настоящему теплый, торопиться было некуда, и я предложила заехать за мороженым по пути. Мартин занервничал, чуть не въехал в машину спереди и сказал, что тут такое дело, ему очень неловко, но сейчас пост, и он обещал маме держать себя в руках, то есть не есть сладкого. Я похихикала над его смущенностью и заверила, что пренебрегать обещаниями маме не стоит.
К чему это дурацкое введение? Сегодня короткая подборка десертов, которые грешноваты не только своей сладостью, но и другими далеко не постными ингредиентами. Поехали!
1. Mpanatigghi di Modica. Сицилийские печеньки мпанатигги с начинкой из шоколада и мяса. На тот случай, если вы не можете выбрать между пельменем и печеньем. Про него, кстати, был самый первый пост в этом канале!
2. Sanguinaccio dolce. Продолжаем путешествие по Италии. Шоколадно-кровяной пуддинг Сангуиначчо едят в период Карнавала, прямо перед Великим Постом, в Эмилье Романье, главном регионе производства ветчин и колбас, а еще в Неаполе и южнее от него. В 1992 продажу крови запретили из-за очень короткого срока хранения, но Сангуиначчо остается странноватым региональным специалитетом.
3. Sfogliatelle. Раз уж мы заговорили о Неаполе, нельзя не упомянуть Сфольятелле —рассыпающиеся во рту слоеные пирожные с кремовой начинкой. Дайте сразу два, а лучше три. За невесомость и нежность поблагодарим раскатанное до прозрачности тесто и lard, он же смалец, он же свиной жир.
4. Blodpannkaka. Для разнообразия поедем на север. Скандинавские блодпанкака — это блинчики из ржаной муки и крови, приправленные гвоздикой, душистым перцем и перцем обычным. Ешьте с брусникой в сахаре или вареньем.
5. Goose Blood Tart. Еще одно праздничное блюдо, на этот раз из Уэльса. Рождественский тарт со сладкой начинкой из гусиной крови, почечного сала и сушеной черной смородины. Не пропадать же крови от запеченных к празднику гусей?
Бонус: я скучаю по гематогену с кедровым орехом. Мама покупала его в аптеке, потому что сникерсы были дорогими и вообще слишком сладкими.
Надеюсь, я не испортила вам пост этим постом.
Stay strong.
#ингредиент #кровь #италия #скандинавия #великобритания
Недавно я ехала в машине молодого коллеги. День был по-настоящему теплый, торопиться было некуда, и я предложила заехать за мороженым по пути. Мартин занервничал, чуть не въехал в машину спереди и сказал, что тут такое дело, ему очень неловко, но сейчас пост, и он обещал маме держать себя в руках, то есть не есть сладкого. Я похихикала над его смущенностью и заверила, что пренебрегать обещаниями маме не стоит.
К чему это дурацкое введение? Сегодня короткая подборка десертов, которые грешноваты не только своей сладостью, но и другими далеко не постными ингредиентами. Поехали!
1. Mpanatigghi di Modica. Сицилийские печеньки мпанатигги с начинкой из шоколада и мяса. На тот случай, если вы не можете выбрать между пельменем и печеньем. Про него, кстати, был самый первый пост в этом канале!
2. Sanguinaccio dolce. Продолжаем путешествие по Италии. Шоколадно-кровяной пуддинг Сангуиначчо едят в период Карнавала, прямо перед Великим Постом, в Эмилье Романье, главном регионе производства ветчин и колбас, а еще в Неаполе и южнее от него. В 1992 продажу крови запретили из-за очень короткого срока хранения, но Сангуиначчо остается странноватым региональным специалитетом.
3. Sfogliatelle. Раз уж мы заговорили о Неаполе, нельзя не упомянуть Сфольятелле —рассыпающиеся во рту слоеные пирожные с кремовой начинкой. Дайте сразу два, а лучше три. За невесомость и нежность поблагодарим раскатанное до прозрачности тесто и lard, он же смалец, он же свиной жир.
4. Blodpannkaka. Для разнообразия поедем на север. Скандинавские блодпанкака — это блинчики из ржаной муки и крови, приправленные гвоздикой, душистым перцем и перцем обычным. Ешьте с брусникой в сахаре или вареньем.
5. Goose Blood Tart. Еще одно праздничное блюдо, на этот раз из Уэльса. Рождественский тарт со сладкой начинкой из гусиной крови, почечного сала и сушеной черной смородины. Не пропадать же крови от запеченных к празднику гусей?
Бонус: я скучаю по гематогену с кедровым орехом. Мама покупала его в аптеке, потому что сникерсы были дорогими и вообще слишком сладкими.
Надеюсь, я не испортила вам пост этим постом.
Stay strong.
#ингредиент #кровь #италия #скандинавия #великобритания
Telegram
Нет, не слипнется!
#история
Один из моих любимых кулинарных курьезов — печенье мпанатигги из коммуны Модика (Mpanatiggi di Modica) на самом юге Сицилии.
Зубодробительное название восходит к испанскому “empanadas // empadillas”. Эмпанадас, небольшие пирожки, приехали на Сицилию…
Один из моих любимых кулинарных курьезов — печенье мпанатигги из коммуны Модика (Mpanatiggi di Modica) на самом юге Сицилии.
Зубодробительное название восходит к испанскому “empanadas // empadillas”. Эмпанадас, небольшие пирожки, приехали на Сицилию…
Привет!
Я несколько забегалась с 60+ часовой рабочей неделей, 20 часами коммьюта и переездом, этот коммьют нейтрализующим. Я складываю книги, формы для выпечки и винные бутылки в машину, еду на работу, а после нее еду в новый дом выкладывать книги, формы и бутылки. И так по кругу. И еще раз.
Сейчас мне не до обстоятельных постов, но зато я могу поотвечать на вопросы. Любые. Дурацкие (мои любимые). Про еду. Про десерты. Про выпечку. Мало кому интересна моя персона, но если вдруг вы хотите что-то спросить или сказать, you are welcome.
В комментариях или здесь.
В личку не пишите, я все потеряю.
И до скорого!
Я несколько забегалась с 60+ часовой рабочей неделей, 20 часами коммьюта и переездом, этот коммьют нейтрализующим. Я складываю книги, формы для выпечки и винные бутылки в машину, еду на работу, а после нее еду в новый дом выкладывать книги, формы и бутылки. И так по кругу. И еще раз.
Сейчас мне не до обстоятельных постов, но зато я могу поотвечать на вопросы. Любые. Дурацкие (мои любимые). Про еду. Про десерты. Про выпечку. Мало кому интересна моя персона, но если вдруг вы хотите что-то спросить или сказать, you are welcome.
В комментариях или здесь.
В личку не пишите, я все потеряю.
И до скорого!
Google Docs
Нет, Не Слипнется
Все, что вы хотели сказать или спросить
Привет!
Спасибо за вопросы: приятно видеть, что тебя читают живые люди. Некоторые тянут на отдельные посты и займут больше времени, но я отвечу на все короткими сериями.
QA: How To
Чем бы полить куличи вместо стандартной белой глазури?
Я ненавижу классическую глазурь. Для меня она слишком сладкая и неизменно отвлекает от вкуса изделия.
Можно попробовать итальянскую глазурь для панеттоне и куличей и pearl sugar. Из-за трещинок она выглядит очень rustic, а еще я могу ее есть отдельно от кулича, что большое достижение.
На два кулича по 500 г
1 белок
15 г воды
50 г обжаренного миндаля
100 г сахара
Перемолоть все в блендере, используя насадку лезвие. Дать отдохнуть в холодильнике минимум 8 часов. Распределить глазурь по куличам непосредственно перед выпеканием, посыпать pearl sugar. Печь, есть!
Ниже картинка с моими домашними панеттоне в этой глазури.
Если вы хотите что-то более хорошенькое, сделайте апгрейд обычной глазури:
1. На 260 г сахарной пудры возьмите +/- 45 мл теплого молока (количество зависит от влажности вашего сахара и желаемой вязкости) и 30 г мягкого (!) сливочного масла. Масло вводите, когда глазурь образует пасту. Ароматизируйте цедрой апельсина и, например, кардамоном. Или коньяком. Или ромом.
2. Глазурь может быть фруктовой. Например, клюквенной (кто сказал, что нельзя заменить изюм сушеной клюквой?). Тогда возьмите, например, 55 г пюрерированной клюквы на 300 г пудры, добавьте 15 г меда и молоко по необходимости.
Enjoy!
#qa #howto #рецепт #пасха
Спасибо за вопросы: приятно видеть, что тебя читают живые люди. Некоторые тянут на отдельные посты и займут больше времени, но я отвечу на все короткими сериями.
QA: How To
Чем бы полить куличи вместо стандартной белой глазури?
Я ненавижу классическую глазурь. Для меня она слишком сладкая и неизменно отвлекает от вкуса изделия.
Можно попробовать итальянскую глазурь для панеттоне и куличей и pearl sugar. Из-за трещинок она выглядит очень rustic, а еще я могу ее есть отдельно от кулича, что большое достижение.
На два кулича по 500 г
1 белок
15 г воды
50 г обжаренного миндаля
100 г сахара
Перемолоть все в блендере, используя насадку лезвие. Дать отдохнуть в холодильнике минимум 8 часов. Распределить глазурь по куличам непосредственно перед выпеканием, посыпать pearl sugar. Печь, есть!
Ниже картинка с моими домашними панеттоне в этой глазури.
Если вы хотите что-то более хорошенькое, сделайте апгрейд обычной глазури:
1. На 260 г сахарной пудры возьмите +/- 45 мл теплого молока (количество зависит от влажности вашего сахара и желаемой вязкости) и 30 г мягкого (!) сливочного масла. Масло вводите, когда глазурь образует пасту. Ароматизируйте цедрой апельсина и, например, кардамоном. Или коньяком. Или ромом.
2. Глазурь может быть фруктовой. Например, клюквенной (кто сказал, что нельзя заменить изюм сушеной клюквой?). Тогда возьмите, например, 55 г пюрерированной клюквы на 300 г пудры, добавьте 15 г меда и молоко по необходимости.
Enjoy!
#qa #howto #рецепт #пасха
QA: What For
Как готовить булочки для бейгла и зачем их надо варить в сладкой воде?
В комментариях уже обсудили, что вода не сахарная, а щелочная, но я подробнее остановлюсь на этом моменте. Всю технологию описывать не буду, она достаточно заморочная и заслуживает отдельного поста.
1. Зачем варить?
Быстрое обваривание запускают желатинизирование крахмалов, содержащихся в муке. В результате вы получаете плотную, очень жевательную корочку. Она схватывается до того, как бейглы отправляются в печь, а это значит, что у теста нет шансов слишком сильно подняться в духовке, поэтому бейгл — это хлеб с плотным мякишем и очень равномерным поднятием.
2. Зачем добавлять щелок (или соду)?
В щелочной среде реакция Майяра проходит интенсивнее, и бейгл получается более коричневым. Характерный глубокий коричневый цвет прецелей получают тем же образом.
Enjoy!
#foodscience #qa #whatfor
Как готовить булочки для бейгла и зачем их надо варить в сладкой воде?
В комментариях уже обсудили, что вода не сахарная, а щелочная, но я подробнее остановлюсь на этом моменте. Всю технологию описывать не буду, она достаточно заморочная и заслуживает отдельного поста.
1. Зачем варить?
Быстрое обваривание запускают желатинизирование крахмалов, содержащихся в муке. В результате вы получаете плотную, очень жевательную корочку. Она схватывается до того, как бейглы отправляются в печь, а это значит, что у теста нет шансов слишком сильно подняться в духовке, поэтому бейгл — это хлеб с плотным мякишем и очень равномерным поднятием.
2. Зачем добавлять щелок (или соду)?
В щелочной среде реакция Майяра проходит интенсивнее, и бейгл получается более коричневым. Характерный глубокий коричневый цвет прецелей получают тем же образом.
Enjoy!
#foodscience #qa #whatfor
QA
Я переезд (основной блок) всё-таки стал передоверять грузчикам. Прям с упаковкой. Ибо сил никаких на это нет у себя самого.
Все так, но у меня нет мебели и коллекции обуви. К тому же, затраты на это несколько превышают желаемые, а у меня самая вместительная машина из компактных!
Бонусом окно в моей спальне: вчера заехала распугать пауков и выложить порцию вещей.
Я переезд (основной блок) всё-таки стал передоверять грузчикам. Прям с упаковкой. Ибо сил никаких на это нет у себя самого.
Все так, но у меня нет мебели и коллекции обуви. К тому же, затраты на это несколько превышают желаемые, а у меня самая вместительная машина из компактных!
Бонусом окно в моей спальне: вчера заехала распугать пауков и выложить порцию вещей.
Baking News
Сегодня (а у вас уже вчера) Мишлен анонсировал гид 2021 по Washington DC Area. У нас все еще 3 звезды, а теперь еще и Зеленая — за Sustainable Gastronomy. Ну и как по такому поводу не выпить шампанского в середине дня и не сделать семейное фото?
#bakingnews #michelin
Сегодня (а у вас уже вчера) Мишлен анонсировал гид 2021 по Washington DC Area. У нас все еще 3 звезды, а теперь еще и Зеленая — за Sustainable Gastronomy. Ну и как по такому поводу не выпить шампанского в середине дня и не сделать семейное фото?
#bakingnews #michelin
QA Foodpairing
Переезд на финишной прямой, напарник вывихнул ногу и отлеживается, мой серо-полосатый кот только что выскочил из дома и скрылся во тьме. Ночь, ливень, телефон aka фонарик на втором этаже, я в банном халате и тапочках бегу по траве выкрикивая поочередно ругательства и имя кота.
Самое время для QA, не правда ли?
Где искать вдохновение и вкусовые пары?
Шикарный вопрос! Если коротко, есть и читать. Точнее, пробовать и изучать.
Пробовать. Ешьте все со всем, пробуйте незнакомые продукты, не пугайтесь неизвестных сочетаний. Да, какие-то штуки вам не понравятся, но что-то осядет в памяти. Если у меня есть выбор, я скорее закажу то, что я не ела или не могу приготовить сама. А еще у меня есть длинные заметки и черновики с пейрингом, над которым я хочу поработать: например, в этом феврале я делала большой R&D мороженого. Не все вкусы были удачными, некоторые открылись с неожиданной стороны и ушли в актив для дальнейшей проработки, некоторые просто бомбы и уже в меню. А вот здесь я писала, как собрать несколько вкусов вместе так, чтобы получился предесерт.
Изучать. Во-первых, научную сторону (почему некоторые ароматические компоненты дополняют друг друга, как работают умами, соленость, сладость, острота). Во-вторых, опыт других людей. Вдумчивые шефы пишут классные кукбуки, где не только дают инструкцию, как сварить бульон, но и объясняют, что, с чем и как они пейрят. Ниже я соберу маленькую книжную полку на тему.
Ах да, золотое правило: What Grows Together Goes Together. Иначе говоря, с продуктами, которые растут в одной местности в один сезон, промахнуться очень сложно. В этом смысле помогают национальные кукбуки: те, что посвящены кухне традиционной кухне одного региона.
А вообще это все субъективно, и наверняка найдутся желающие поспорить.
Enjoy
#qa #foodpairing
Переезд на финишной прямой, напарник вывихнул ногу и отлеживается, мой серо-полосатый кот только что выскочил из дома и скрылся во тьме. Ночь, ливень, телефон aka фонарик на втором этаже, я в банном халате и тапочках бегу по траве выкрикивая поочередно ругательства и имя кота.
Самое время для QA, не правда ли?
Где искать вдохновение и вкусовые пары?
Шикарный вопрос! Если коротко, есть и читать. Точнее, пробовать и изучать.
Пробовать. Ешьте все со всем, пробуйте незнакомые продукты, не пугайтесь неизвестных сочетаний. Да, какие-то штуки вам не понравятся, но что-то осядет в памяти. Если у меня есть выбор, я скорее закажу то, что я не ела или не могу приготовить сама. А еще у меня есть длинные заметки и черновики с пейрингом, над которым я хочу поработать: например, в этом феврале я делала большой R&D мороженого. Не все вкусы были удачными, некоторые открылись с неожиданной стороны и ушли в актив для дальнейшей проработки, некоторые просто бомбы и уже в меню. А вот здесь я писала, как собрать несколько вкусов вместе так, чтобы получился предесерт.
Изучать. Во-первых, научную сторону (почему некоторые ароматические компоненты дополняют друг друга, как работают умами, соленость, сладость, острота). Во-вторых, опыт других людей. Вдумчивые шефы пишут классные кукбуки, где не только дают инструкцию, как сварить бульон, но и объясняют, что, с чем и как они пейрят. Ниже я соберу маленькую книжную полку на тему.
Ах да, золотое правило: What Grows Together Goes Together. Иначе говоря, с продуктами, которые растут в одной местности в один сезон, промахнуться очень сложно. В этом смысле помогают национальные кукбуки: те, что посвящены кухне традиционной кухне одного региона.
А вообще это все субъективно, и наверняка найдутся желающие поспорить.
Enjoy
#qa #foodpairing
Telegram
Нет, не слипнется!
Праздники, реновация, снова праздники наконец прошли, а значит, что пора и R&D (Research and Development) заняться.
Один из моих проектов — обновление ассортимента мороженого. На картинке первая партия тестеров, а в блокнот тем временем уезжают новые идеи.…
Один из моих проектов — обновление ассортимента мороженого. На картинке первая партия тестеров, а в блокнот тем временем уезжают новые идеи.…
Книжная Полка: Foodpairing
Все книги на английском, наличие перевода не проверяла
The Flavor Bible, Karen Page and Andrew Dornenburg. Основательный гид. Много трюизмов, но на то она и библия, чтобы представлять основы.
The Flavor Thesaurus, Niki Segnit. Емко, смешно, иногда, на мной взгляд, мимо, но это одна из моих настольных книг.
The Art and Science of Food Pairing, Peter Coucquyt, Bernard Lahousse, Johan Langenbick. Научная сторона вопроса.
The Flavor Equation, Nik Sharma. Рассказ о том, как работают вкусы, сопровожденный соответсвующими рецептами.
Ресторанных и шефских кукбуков существует великое множество, но моя любимая -- Relae. A Book of Ideas, Christian F. Puglisi -- книга от шефа iconic ресторана, где итальянские ингредиенты встречают скандинавские.
Читайте на здоровье.
#книжнаяполка #foodpairing
Все книги на английском, наличие перевода не проверяла
The Flavor Bible, Karen Page and Andrew Dornenburg. Основательный гид. Много трюизмов, но на то она и библия, чтобы представлять основы.
The Flavor Thesaurus, Niki Segnit. Емко, смешно, иногда, на мной взгляд, мимо, но это одна из моих настольных книг.
The Art and Science of Food Pairing, Peter Coucquyt, Bernard Lahousse, Johan Langenbick. Научная сторона вопроса.
The Flavor Equation, Nik Sharma. Рассказ о том, как работают вкусы, сопровожденный соответсвующими рецептами.
Ресторанных и шефских кукбуков существует великое множество, но моя любимая -- Relae. A Book of Ideas, Christian F. Puglisi -- книга от шефа iconic ресторана, где итальянские ингредиенты встречают скандинавские.
Читайте на здоровье.
#книжнаяполка #foodpairing
Пока я собираюсь с мыслями, посмотрите на греческого пекаря. Потому что инстаграммные тренды приходят и уходят, а традиционные техники остаются.