Джузеппе Дави, если не ошибаюсь, сделал в «Батлере» самый большой и самый дорогой сет на 20-го, юбилейного Московского гастрономического фестиваля. 10 позиций, 8500 рублей.

Спросил у него, почему так, и он сказал, что хочет добавить чуть позже ещё одно блюдо и превратить это в свой очередной сет, который подают в ресторане на втором этаже.

Сет этот — посвящён 1950-м в художническом смысле: тут оммажи и Джексону Поллоку, и Лучо Фонтане: «Как он своими разрезами, — говорит Джузи, — прорывается в новое измерение, так и вкус умами придаёт новое измерение еде». Полгода, сказал, работал над сетом, так что смыслов вложено немало.

С Фонтаны начинается и им заканчивается: в первой троице закусок есть небольшая копия чёрной его скульптуры с муссом из трески внутри, финальный десерт (вариация тирамису) — с разрезом в полотне красного белого шоколада.

Между ними — яркие стартовые закуски; очень красивое и необычное в идее карпаччо из говядины и сибаса с границами из чёрной икры; крем-суп из топинамбура с, как говорит Джузеппе, ёжиками и поллоксовскими пятнами соусов, добавляющих тонкие вкусовые оттенки; идеальное ризотто, которому новое измерение придают гарум из курицы, овощной демигляс и слегка маринованный лук; копчёное качо э пепе с тремя разными перцами включая сычуаньский; филе миньон, приготовленный так мастерски, что заинтересует и тех, кто считает этот кусок мяса самым скучным на свете; сорбет из зелёного яблока с печеньками в виде яблочных долек.

Впечатляюще.

(Аня Кукулина добавляет, что в Megumi сет дороже — 10000.)

Булат Ибрагимов сделал в Touché для МГФ сет из трёх блюд, в которых он демонстрирует то, что ему в еде дороже всего: качественный продукт и техники, подчёркивающие его вкус, свойства и возможности.

Сначала — суперхрустящий драник-рёшти с текстурной картофельной нежностью внутри, а на нём икра горбуши и икра щуки со сметаной.

Затем — сохранивший всю свою сочность судак в лёгком темпурном кляре в сочетании с тархуновым айоли.

А в финале — стерлядка с соусом субиз (в котором, кажется, есть также и вино). Обычно в такую пару в Москве внедряют или чёрную икру, или красную, или красную с чёрной — но Булат убедительно показывает, что и без икры можно сделать высше.

В арзамасском пивбаре «Ветерок» по-прежнему можно приобрести красивый натюрморт за щадящие деньги, в данном случае за 182 рубля.

А во-вторых, там теперь появились соленья (долгожданное обновление меню!) — 15 рублей за каждый экземпляр.

#арзамас