Как вам такое?

Продавать в сутки почти тонну кондитерской продукции.

Записал новый подкаст с владельцем сети кондитерских Конди в Астрахани.

В гостях у меня был владелец Али Абакаров.

Скоро буду уже по 2 подкаста с владельцами успешных проектов для вас выкладывать.

Давайте придумаем концепцию?

Вернулся с очередной командировки из Астрахани.

С владелицей кафе познакомились месяц назад. У нее детское кафе в центре, локация проходимая. Гостей мало, выручки не устраивают.

В кафе много «несостыковок» и барьеров, которые отталкивают гостей.
Она хотела придумать концепцию и перезапуститься.

Помогло бы? Все возможно, но с большой вероятностью, что нет.

Локация проходимая, а формат заведения не повседневный.
Казалось бы, закидывайте удочку и лови карася, но нет - она пыталась ловить судака. Которого в этом озере нет.

Это было для нее ключевой задачей - понять что проще работать на потребителей, которые уже есть на локации.

Что собсно и делают соседи конкуренты. И при том хорошо работают.

За 3 дня нашей работы заказчица поняла, почему ее кафе не приносит желаемую выручку. А еще выбрала формат заведения, представляет каким он должен быть и что ей нужно.

Появилась ясность - стала улыбаться, что меня тоже сильно радует.

Это лучше, чем дайте мне концепцию, чтобы пошли гости.
Вчера же позвал своего товарища дизайнера, который будет помогать мне и заказчике реализовать задуманное.

Это была моя 8 рабочая командировка в этом году. Что меня тоже радует.
Со следующей недели будут встречи с шеф поваром, бариста и графическим дизайнером.

Людей уже собрал, буду вести проект удаленно.

Все новое это хорошо забытое старое?

Еще одно приятное знакомство - с владельцем сети кондитерских и кафе быстрого питания Али Абакаровым.

С Али познакомились еще в прошлый мой приезд в Астрахань. Он смотрит мой блог и хотел пообщаться.

Мне нравятся его принципы и проекты.
Он не гонится за красотой и дорогими проектами, типа ресторанов.

Али открывает проекты в доступном ценовом сегменте. При этом работает на качественном сырье.

Дает потребителям доступный продукт и зарабатывает на объеме.
Такой формат - кафе или ресторан быстрого питания. Современный и модный.

Его прародитель - столовые, где было по домашнему, быстро обслуживали и было доступно.

Мы с Али записали 2 подкаста, обсудили наше сотрудничество по его проектам.

Ну а то, как Али меня принял вообще молчу, кавказское гостеприимство в генах 🔥

Чтобы больше зарабатывать нужно не мотивацию менять

В Цеху разбирали ситуацию - столовая выручка есть, а прибыль 5%. Какую мотиваци предложить управляющим, чтобы поднять рентабельность.

Ответ - никакую.

Вернее, никакая мотивация для тех управляющих скорее всего не поможет поднять рентабельность.
Потому что нужно работать, они скорее всего не умеют. Это первое.

И второе, какую мотивацию поставить!? А что вы хотите улучшить? Если не устраивает чистая прибыль, то тогда мотивацию на чистую прибыль. Пусть занимаются оптимизацией издержек.

Хотя, когда чистая прибыль 5% тут не оптимизровать нужно, а искать черный дыры для прибыли.

Поэтому предложили участнице Цеха провести разбор ее учета, показать куда уходят деньги.

Кстати, абсолютно бесплатно, потому что мы сообщество и своим помогаем.

Какой должна быть себестоимость в кафе?

Ну уж точно не 39,4%.
И это еще без учета списаний продукции.

Интересно, чем занимается шеф повар кафе, где такие показатели?! Ну реально, ничем таким, чтобы приносило пользу заведению.

Еда не вау какая вкусная - обычная. Подача - такая же обычная. Готовят очень долго. Зарплату шефа можно вносить в новую статью - непонятные расходы.

Но просит не вмешиваться в работу кухни. Типа я шеф-повар, я на кухне главный.

За такие фразы "шеф" должен на..уй вылетать с работы, как пробка из под бутылки шампанского.

Потому что владелец вкладывает кровно заработанные, а тут какой-то со стороны просит не вмешиваться.

"Ну как же, он же шеф повар, он в заведение главный".

Да ни..уя он не главный.
Главный в заведение тот, кто платит зарплату. Все остальные - наемные специалисты, которым платят за результаты.

Устраивает работа - не мешайте, пусть работают люди.
Не устраивают - на танке заезжайте и на кухню, и в бар и куда нужно. Выясняйте проблемы и их причины.

Кстати, у кого есть такие проблемы с кухней можете отправлять мой пост.

В общем, вчера сдал еще один разбор заведения. И управляющая дала добро сделать разбор ее ситуации.

Делаем открытый разбор?

Открытый разбор кафе

Вчерашний пост набрал почти 20 реакций. Вижу, что тема развития заведений вам интесна, поэтому делаем разбор.

Разбор данного кафе будет состоять из 2-х частей - маркетинговой и финансовой.

Вы узнаете:

- какие ошибки совершает владелец кафе, из-за который у него нет гостей и даже клиентов в доставке.

- почему сейчас владелец не зарабатывает деньги, а может даже и в минус работает, но не видит этого.

- ошибки в учете расходов и прибыли, которые могут привести даже к закрытию кафе.

На финансовый разбор приглашу бухгалтера-калькулятора своей команды Марину Мельникову, которая делала этот разбор.

И еще одно - выражаю благодарность управляющей данного кафе за возможность открытого рабора.

Все имена и конфиденциальные данные будут сохранены.

По дате определимся на днях 🙌