НА СКАЗОЧНОЙ ВЫСОТѢ (6/6).
Пети-беръ, глазированные каштаны и клюква въ мармеладѣ.
Наряду съ колбасной фабрикой, въ Елисѣевскомъ работала своя кондитерская. Здѣсь варили варенье (въ частности, изъ мирабели, княженики и ананасовъ), дѣлали мармеладъ, конфекты, карамель, нугу и помадки, глазированные орѣхи и каштаны, рахатъ лукумъ и халву, эссенціи и сиропы, пастилу, пряники и «клюкву боярскую въ мармеладѣ».
Англійская фирма «Гунтлей и Пальмерсъ» поставляла Елисѣевымъ 35 видовъ бисквитовъ. Въ современномъ ассортиментѣ Huntley and Palmers ихъ уже нѣтъ. Зато Пети-беръ (Petit Beurre) нантской компаніи «Лефевръ-Ютиль» (Lefèvre Utile) извѣстны до сихъ поръ. Разсыпчатые прямоугольники со сливочнымъ вкусомъ и тёмными «ушками», которыя полагается съѣдать въ первую очередь, появились въ 1886-омъ и сразу вызвали подражанія въ Пруссіи (Лейбницъ-кексъ), Англіи и Россіи. Другая марка бисквитовъ, дожившая до нашихъ дней, — «Деми-люнь» отъ парижской «Олибэ» (Olibet). Понынѣ продается шоколадъ швейцарской марки «Сюшаръ» (Suchard) и разрекламированное въ дореволюціонныхъ газетахъ какао «Ванъ Гутена» (Van Houten). А вотъ изъ русскихъ кондитерскихъ фабрикъ не уцѣлѣла ни одна. «Сіу», переименованная въ «Большевикъ», окончательно закрылась въ 2012-омъ, а ставшій «Краснымъ Октябрёмъ» «Эйнемъ» предпочитаетъ богатому дореволюціонному наслѣдію «Алёнку».
Ярко вспыхнувъ хрустальными огнями въ 1901-омъ, Елисѣевскій магазинъ канулъ въ пропасть забвенія съ Октябрьскимъ переворотомъ. Главѣ торговаго товарищества и внуку основателя династіи Григорію Елисѣеву удалось эмигрировать съ семьёй въ Парижъ, а вотъ безупречно отлаженная за столѣтіе неустанной работы торговая махина была разрушена. Памятникомъ роскоши и величію претекшихъ времянъ остались лишь бѣгло просмотрѣнный нами прейскурантъ, чёрно-бѣлыя фотографіи изъ юбилейнаго альбома товарищества да изрядно обветшалое убранство дома на Тверской, 40.
Опубликовано (въ сокращеніи): Аэрофлот Premium. 2023. №12. Декабрь. С. 122–125.
Пети-беръ, глазированные каштаны и клюква въ мармеладѣ.
Наряду съ колбасной фабрикой, въ Елисѣевскомъ работала своя кондитерская. Здѣсь варили варенье (въ частности, изъ мирабели, княженики и ананасовъ), дѣлали мармеладъ, конфекты, карамель, нугу и помадки, глазированные орѣхи и каштаны, рахатъ лукумъ и халву, эссенціи и сиропы, пастилу, пряники и «клюкву боярскую въ мармеладѣ».
Англійская фирма «Гунтлей и Пальмерсъ» поставляла Елисѣевымъ 35 видовъ бисквитовъ. Въ современномъ ассортиментѣ Huntley and Palmers ихъ уже нѣтъ. Зато Пети-беръ (Petit Beurre) нантской компаніи «Лефевръ-Ютиль» (Lefèvre Utile) извѣстны до сихъ поръ. Разсыпчатые прямоугольники со сливочнымъ вкусомъ и тёмными «ушками», которыя полагается съѣдать въ первую очередь, появились въ 1886-омъ и сразу вызвали подражанія въ Пруссіи (Лейбницъ-кексъ), Англіи и Россіи. Другая марка бисквитовъ, дожившая до нашихъ дней, — «Деми-люнь» отъ парижской «Олибэ» (Olibet). Понынѣ продается шоколадъ швейцарской марки «Сюшаръ» (Suchard) и разрекламированное въ дореволюціонныхъ газетахъ какао «Ванъ Гутена» (Van Houten). А вотъ изъ русскихъ кондитерскихъ фабрикъ не уцѣлѣла ни одна. «Сіу», переименованная въ «Большевикъ», окончательно закрылась въ 2012-омъ, а ставшій «Краснымъ Октябрёмъ» «Эйнемъ» предпочитаетъ богатому дореволюціонному наслѣдію «Алёнку».
Ярко вспыхнувъ хрустальными огнями въ 1901-омъ, Елисѣевскій магазинъ канулъ въ пропасть забвенія съ Октябрьскимъ переворотомъ. Главѣ торговаго товарищества и внуку основателя династіи Григорію Елисѣеву удалось эмигрировать съ семьёй въ Парижъ, а вотъ безупречно отлаженная за столѣтіе неустанной работы торговая махина была разрушена. Памятникомъ роскоши и величію претекшихъ времянъ остались лишь бѣгло просмотрѣнный нами прейскурантъ, чёрно-бѣлыя фотографіи изъ юбилейнаго альбома товарищества да изрядно обветшалое убранство дома на Тверской, 40.
Опубликовано (въ сокращеніи): Аэрофлот Premium. 2023. №12. Декабрь. С. 122–125.
Къ стати сказать, фестиваль «Лёвшинскій обѣдъ» въ Тульской губерніи продлёнъ на рождественскіе каникулы — вплоть до 14 января. Такъ что если раздумываете, куда бы отправиться въ короткую поѣздку, Тула — отличный выборъ.
Полные сеты предлагаютъ десять заведеній, ещё въ трёхъ можно найти отдѣльныя фестивальныя блюда. На фото выше — обѣдъ изъ ресторана «Кулинарный цехъ» (1 900₽), одинъ изъ наиболѣе удачныхъ въ части бережнаго воспроизведенія историческихъ рецептовъ.
1. Буженина съ бѣлымъ квасомъ на ржано-картофельномъ хлѣбѣ съ кремомъ изъ миндальной горчицы.
2. Кундюбки съ бѣлыми грибами и сорочинскимъ пшеномъ въ грибномъ наварѣ.
3. Цитронной муссъ (сабаіонъ) съ свѣжими ягодами.
4. Яблошной сбитень (пряной напитокъ на яблошномъ сокѣ или сидрѣ).
Рецепты-основы: «окорокъ бужанины», «ушки или кундюбки» (Лёвшинъ, 1796); «о томъ, как пекутся изъ картофеля хлѣба», «еще нѣкоторое замѣчаніе о дѣланіи горчицы», «о цитронномъ, или лимонномъ муссѣ съ виномъ» (Болотовъ, 1788, 1786).
Полные сеты предлагаютъ десять заведеній, ещё въ трёхъ можно найти отдѣльныя фестивальныя блюда. На фото выше — обѣдъ изъ ресторана «Кулинарный цехъ» (1 900₽), одинъ изъ наиболѣе удачныхъ въ части бережнаго воспроизведенія историческихъ рецептовъ.
1. Буженина съ бѣлымъ квасомъ на ржано-картофельномъ хлѣбѣ съ кремомъ изъ миндальной горчицы.
2. Кундюбки съ бѣлыми грибами и сорочинскимъ пшеномъ въ грибномъ наварѣ.
3. Цитронной муссъ (сабаіонъ) съ свѣжими ягодами.
4. Яблошной сбитень (пряной напитокъ на яблошномъ сокѣ или сидрѣ).
Рецепты-основы: «окорокъ бужанины», «ушки или кундюбки» (Лёвшинъ, 1796); «о томъ, как пекутся изъ картофеля хлѣба», «еще нѣкоторое замѣчаніе о дѣланіи горчицы», «о цитронномъ, или лимонномъ муссѣ съ виномъ» (Болотовъ, 1788, 1786).
Сила русскихъ традицій. Мэръ французскаго города Дюнкерка встрѣчаетъ хлѣбомъ-солью Ихъ Императорскіе Величества Государя Императора Николая Втораго и Государыню Императрицу Александру Ѳеодоровну и Президента Франціи Эмиля Франсуа Лубе въ сентябрѣ 1901 года.
ARRIVÉE DES SOUVERAINS RUSSES. — Le maire de Dunkerque présentant à Leurs Majestés le pain et le sel.
(L’Illustration. 1901. 28 Septembre).
#хлѣбъсоль
ARRIVÉE DES SOUVERAINS RUSSES. — Le maire de Dunkerque présentant à Leurs Majestés le pain et le sel.
(L’Illustration. 1901. 28 Septembre).
#хлѣбъсоль
«Соловареніе и рыболовство было главнымъ упражненіемъ и трудомъ на Соловецкомъ островѣ первыхъ Соловецкихъ монаховъ, во время жизни начальника ихъ, Преподобнаго Зосимы, такъ равно и въ послѣдующее по немъ время, отъ чего зависѣло ихъ пропитаніе. Спиридонъ, Митрополитъ Московскій, писатель жизни Препод. Соловецкихъ Зосимы и Савватія, о семъ свидѣтельствуетъ такъ: „и дровъ множество сѣкущи готовляху, и воду отъ моря черпляху, и тако соль варяху, приготовляху и даяху торжникомъ на куплю, и взимаху отъ нихъ всякое орудіе на потребу монастырскую, и въ прочихъ дѣлѣхъ труждахуся, и рыбную ловитву творяху: благоугодно мѣсто оно на составленіе монастыря, и тако отъ своихъ трудовъ и въ потѣ лица своего кормляхуся“. При берегахъ острова Соловецкаго водятся лучшія предъ прочими мѣстами Бѣлаго моря сельди; Анзерскія же сельди по своей добротѣ почитаются первыми».
(Лѣтописецъ Соловецкій. 1847).
Подробнѣе о «сельдяхъ соловецкаго соленія» и въ цѣломъ о заготовкѣ рыбы на Русскомъ Сѣверѣ см. мою статью «Устюжане не побрезгуютъ».
Иллюстрація: открытое письмо «Соловецкій Монастырь. Общій видъ съ моря».
(Лѣтописецъ Соловецкій. 1847).
Подробнѣе о «сельдяхъ соловецкаго соленія» и въ цѣломъ о заготовкѣ рыбы на Русскомъ Сѣверѣ см. мою статью «Устюжане не побрезгуютъ».
Иллюстрація: открытое письмо «Соловецкій Монастырь. Общій видъ съ моря».
«Новый Russian style» (такъ!) одежда, представленная «косовороткой кэжуалъ» (о какъ!) и ватникомъ за 60 тысячъ (фью!), вызвала въ памяти одно разсужденіе В. А. Лёвшина:
«Распространять въ отечествѣ тѣ произведенія, кои могутъ замѣнятъ необходимостію намъ содѣлавшіяся произведенія иностранныя, есть дѣло истинныхъ отчестволюбовъ, и заслуживаетъ всеобщаго признанія. Но при семъ предстоитъ необходимое условіе: замѣнъ сей долженъ быть цѣною необходимо дешевле той вещи, которую замѣняетъ, или по крайней мѣрѣ съ провозомъ быть въ одной цѣнѣ, за каковую мы покупаемъ иностранной; поелику чрезъ то выходящія изъ отечества деньги въ немъ остаются. Въ обыкновенное время покупали мы лучшее масло Прованское по 40 копѣекъ бутылочку; такую же бутылочку масла кунжутнаго и горчичнаго (о которомъ сказано будетъ ниже) покупаемъ мы, яко замѣнъ масла иностраннаго отечественнымъ произведеніемъ, по 3 рубля и свыше. Тутъ нѣтъ отчестволюбія, но корыстолюбіе на счетъ своихъ согражданъ, не благодарности, но, можетъ быть, обузданія заслуживающее».
(В. Левшинъ. Полная хозяйственная книга. Т. ІІ. Ч. І. 1814).
Всецѣло согласенъ съ Василіемъ Алексѣевичемъ.
«Распространять въ отечествѣ тѣ произведенія, кои могутъ замѣнятъ необходимостію намъ содѣлавшіяся произведенія иностранныя, есть дѣло истинныхъ отчестволюбовъ, и заслуживаетъ всеобщаго признанія. Но при семъ предстоитъ необходимое условіе: замѣнъ сей долженъ быть цѣною необходимо дешевле той вещи, которую замѣняетъ, или по крайней мѣрѣ съ провозомъ быть въ одной цѣнѣ, за каковую мы покупаемъ иностранной; поелику чрезъ то выходящія изъ отечества деньги въ немъ остаются. Въ обыкновенное время покупали мы лучшее масло Прованское по 40 копѣекъ бутылочку; такую же бутылочку масла кунжутнаго и горчичнаго (о которомъ сказано будетъ ниже) покупаемъ мы, яко замѣнъ масла иностраннаго отечественнымъ произведеніемъ, по 3 рубля и свыше. Тутъ нѣтъ отчестволюбія, но корыстолюбіе на счетъ своихъ согражданъ, не благодарности, но, можетъ быть, обузданія заслуживающее».
(В. Левшинъ. Полная хозяйственная книга. Т. ІІ. Ч. І. 1814).
Всецѣло согласенъ съ Василіемъ Алексѣевичемъ.
«Какой поцѣлуй! Какой чай!»
(Напоминаніе о томъ, что такое на самомъ дѣлѣ обломовщина.)
— Продолжай же дорисовывать мнѣ идеалъ твоей жизни... Ну, добрые пріятели вокругъ; что жъ дальше? Какъ бы ты проводилъ дни свои?
— Ну, вотъ, всталъ бы утромъ, началъ Обломовъ, подкладывая руки подъ затылокъ, и по лицу разлилось выраженіе покоя: онъ мысленно былъ уже въ деревнѣ. — Въ ожиданіи, пока проснется жена, я надѣлъ бы шлафрокъ и походилъ по саду подышать утренними испареніями <...>. Я составляю букетъ для жены. Потомъ иду въ ванну или въ рѣку купаться, возвращаюсь — балконъ уже отворенъ <...> Она ждетъ меня. «Чай готовъ», говоритъ она. Какой поцѣлуй! Какой чай! Какое покойное кресло! Сажусь около стола; на немъ сухари, сливки, свѣжее масло...
Потомъ, надѣвъ просторный сюртукъ, или куртку какую-нибудь, обнявъ жену за талью, углубиться съ ней въ безконечную, темную аллею <...> и незамѣтно выйти къ рѣчкѣ, къ полю... Рѣка чуть плещетъ; колосья волнуются отъ вѣтерка, жара̀... сѣсть въ лодку, жена правитъ, едва поднимая весло... <...> Потомъ можно зайти въ оранжерею, продолжалъ Обломовъ, самъ упиваясь идеаломъ нарисованнаго счастья.
— Посмотрѣть персики, виноградъ, говорилъ онъ: — сказать, что подать къ столу, потомъ воротиться, слегка позавтракать и ждать гостей... А тутъ, то записка къ женѣ отъ какой-нибудь Марьи Петровны, съ книгой, съ нотами, то прислали ананасъ въ подарокъ, или у самого въ парникѣ созрѣлъ чудовищный арбузъ — пошлешь къ доброму пріятелю, къ завтрашнему обѣду, и самъ туда отправишься... А на кухнѣ въ это время такъ и кипитъ; поваръ въ бѣломъ, какъ снѣгъ, фартукѣ и колпакѣ, суетится; поставитъ одну кострюлю, сниметъ другую, тамъ помѣшаетъ, тутъ начнетъ валять тѣсто, тамъ выплеснетъ воду... ножи такъ и стучатъ... крошатъ зелень... тамъ вертятъ мороженое... До обѣда пріятно заглянуть въ кухню, открыть кострюлю, понюхать, посмотрѣть, какъ свертываютъ пирожки, сбиваютъ сливки. Потомъ лечь на кушетку; жена вслухъ читаетъ что-нибудь новое; мы останавливаемся, споримъ... Но гости ѣдутъ, напримѣръ, ты съ женой. <...> Послѣ обѣда мокка, гаванна на террасѣ...
— Ты мнѣ рисуешь одно и то же, что̀ бывало у дѣдовъ и отцовъ.
— Нѣтъ, не то, отозвался Обломовъ, почти обидѣвшись: — гдѣ же то? <...> И самъ я прошлогоднихъ бы газетъ не читалъ, въ колымагѣ бы не ѣздилъ, ѣлъ бы не лапшу и гуся, а выучилъ бы повара въ англійскомъ клубѣ, или у посланника.
— Ну, потомъ?
— Потомъ, какъ свалитъ жара́, отправили бы телѣгу съ самоваромъ, съ дессертомъ, въ березовую рощу, а не то, такъ въ поле, на скошеную траву, разостлали бы между стогами ковры, и такъ блаженствовали бы вплоть до окрошки и бифстекса. <...>
— Сыро въ полѣ, заключить Обломовъ: — темно; туманъ, какъ опрокинутое море, виситъ надъ рожью; лошади вздрагиваютъ плечомъ и бьютъ копытами: пора домой. Въ домѣ ужъ засвѣтились огни; на кухнѣ стучатъ въ пятеро ножей: сковорода грибовъ, котлеты, ягоды... тутъ музыка... Casta diva... Casta diva! запѣлъ Обломовъ».
(Напоминаніе о томъ, что такое на самомъ дѣлѣ обломовщина.)
— Продолжай же дорисовывать мнѣ идеалъ твоей жизни... Ну, добрые пріятели вокругъ; что жъ дальше? Какъ бы ты проводилъ дни свои?
— Ну, вотъ, всталъ бы утромъ, началъ Обломовъ, подкладывая руки подъ затылокъ, и по лицу разлилось выраженіе покоя: онъ мысленно былъ уже въ деревнѣ. — Въ ожиданіи, пока проснется жена, я надѣлъ бы шлафрокъ и походилъ по саду подышать утренними испареніями <...>. Я составляю букетъ для жены. Потомъ иду въ ванну или въ рѣку купаться, возвращаюсь — балконъ уже отворенъ <...> Она ждетъ меня. «Чай готовъ», говоритъ она. Какой поцѣлуй! Какой чай! Какое покойное кресло! Сажусь около стола; на немъ сухари, сливки, свѣжее масло...
Потомъ, надѣвъ просторный сюртукъ, или куртку какую-нибудь, обнявъ жену за талью, углубиться съ ней въ безконечную, темную аллею <...> и незамѣтно выйти къ рѣчкѣ, къ полю... Рѣка чуть плещетъ; колосья волнуются отъ вѣтерка, жара̀... сѣсть въ лодку, жена правитъ, едва поднимая весло... <...> Потомъ можно зайти въ оранжерею, продолжалъ Обломовъ, самъ упиваясь идеаломъ нарисованнаго счастья.
— Посмотрѣть персики, виноградъ, говорилъ онъ: — сказать, что подать къ столу, потомъ воротиться, слегка позавтракать и ждать гостей... А тутъ, то записка къ женѣ отъ какой-нибудь Марьи Петровны, съ книгой, съ нотами, то прислали ананасъ въ подарокъ, или у самого въ парникѣ созрѣлъ чудовищный арбузъ — пошлешь къ доброму пріятелю, къ завтрашнему обѣду, и самъ туда отправишься... А на кухнѣ въ это время такъ и кипитъ; поваръ въ бѣломъ, какъ снѣгъ, фартукѣ и колпакѣ, суетится; поставитъ одну кострюлю, сниметъ другую, тамъ помѣшаетъ, тутъ начнетъ валять тѣсто, тамъ выплеснетъ воду... ножи такъ и стучатъ... крошатъ зелень... тамъ вертятъ мороженое... До обѣда пріятно заглянуть въ кухню, открыть кострюлю, понюхать, посмотрѣть, какъ свертываютъ пирожки, сбиваютъ сливки. Потомъ лечь на кушетку; жена вслухъ читаетъ что-нибудь новое; мы останавливаемся, споримъ... Но гости ѣдутъ, напримѣръ, ты съ женой. <...> Послѣ обѣда мокка, гаванна на террасѣ...
— Ты мнѣ рисуешь одно и то же, что̀ бывало у дѣдовъ и отцовъ.
— Нѣтъ, не то, отозвался Обломовъ, почти обидѣвшись: — гдѣ же то? <...> И самъ я прошлогоднихъ бы газетъ не читалъ, въ колымагѣ бы не ѣздилъ, ѣлъ бы не лапшу и гуся, а выучилъ бы повара въ англійскомъ клубѣ, или у посланника.
— Ну, потомъ?
— Потомъ, какъ свалитъ жара́, отправили бы телѣгу съ самоваромъ, съ дессертомъ, въ березовую рощу, а не то, такъ въ поле, на скошеную траву, разостлали бы между стогами ковры, и такъ блаженствовали бы вплоть до окрошки и бифстекса. <...>
— Сыро въ полѣ, заключить Обломовъ: — темно; туманъ, какъ опрокинутое море, виситъ надъ рожью; лошади вздрагиваютъ плечомъ и бьютъ копытами: пора домой. Въ домѣ ужъ засвѣтились огни; на кухнѣ стучатъ въ пятеро ножей: сковорода грибовъ, котлеты, ягоды... тутъ музыка... Casta diva... Casta diva! запѣлъ Обломовъ».
Forwarded from Максимъ Марусенковъ
«Паче же ять съ естемъ разнити, еже бы не рещи вмѣсто пѣнія — пеніе, и вмѣсто пѣти — пети, и вмѣсто сѣсти — сести, и вмѣсто нѣсть — несть, и вмѣсто лѣто — лето, и вмѣсто рѣчи — речь, и прочая таковая, сіе бо вельми зазорно и укорно еже ять вмѣсто ести глаголати, такоже и есть вмѣсто яти, отъ сего бываетъ веліе несмысльство ученію».
Предисловіе къ «Часовнику», изданному клинцовскими печатниками Желѣзниковыми въ 1787 году.
Предисловіе къ «Часовнику», изданному клинцовскими печатниками Желѣзниковыми въ 1787 году.
Рѣшилъ-таки завести личный каналъ: @maxmarusenkov. Что тамъ будетъ, помимо мнѣній и оцѣнокъ? Русская красота за предѣлами кулинаріи, прежде всего литература, искусство книги, фарфоръ и прочіе примѣты и предметы милой старины.
Одна изъ самыхъ сочныхъ русскихъ картинъ. Обычно ее публикуютъ подъ названіемъ «Воскресный день», но мнѣ встрѣтилось иное, болѣе интересное названіе: «Петербургскіе мастеровые въ праздничный день» (1884). Принадлежитъ, какъ извѣстно, кисти Алексѣя Ивановича Корзухина. Хранится въ Харьковскомъ художественномъ музеѣ (подлежитъ возврату на родину вмѣстѣ съ городомъ).
Хорошая статья Анны Некрыловой о сбитенщикахъ и объ уличныхъ разносчикахъ въ цѣломъ.
Выписалъ всѣ кушанья и продукты, упоминаемые въ «Китай-городѣ». Получился любопытный «очеркъ» московской кухни 1870-хъ.
Уличная торговля (осенью). Солнце захватывало вереницу «лотковъ съ апельсинами, грушами, мокрой, липкой шепталой [вяленые абрикосы или персики] и многоцвѣтными леденцами». «Куски краснаго арбуза вырѣзывались издали». На лоткахъ лежали «золотистыя кисти винограда, вперемежку съ темнокраснымъ, наливнымъ, крымскимъ, величиной съ добрую сливу, и съ подрумяненной антоновкой».
Пища рабочихъ на ходу. Возница засовываетъ въ ротъ кусокъ папушника (рыхлаго пшеничнаго хлѣба), на которомъ «намазана желтая икра, перемѣшанная съ кусочками крошенаго лука, промозгло-соленая, тронутая тепломъ».
Мостовщики «отдѣлили себя бечевкой и полдничаютъ, сидя на кучѣ голышей вокругъ деревянной чашки, куда они въ квасъ накрошили огурцовъ, луку, вяленой рыбы, и хлебаютъ не спѣша...» (т. е. полдничаютъ ботвиньей).
Завтракъ въ трактирѣ (Палтусова и Калакуцкаго). Закуски: (осетровый) балыкъ, соленые хрящи, фаршированный калачъ, провѣсная бѣлорыбица, (паюсная) икра. Собственно завтракъ: паровая севрюжка, котлеты изъ пулярды съ трюфелями, разварныя груши съ рисомъ. Напитки: листовка въ числѣ пяти сортовъ водки, красное вино, шампанское.
Ресторанъ «Славянскаго Базара»: селянка по-московски, дикая коза (косуля) съ густымъ, прянымъ соусомъ; травникъ (настойка).
Ресторанъ «Эрмитажъ»: «стерлядка по-американски, съ томатами».
Уличная ѣда (всесословная: угощались и небогатые дворяне, и купцы, и «мелкій приказный людъ»). «День выпалъ скоромный. У двоихъ [разносчиковъ] имѣлись пирожки съ ливеромъ, съ мясомъ и кашей, съ яйцами и капустой, съ яблоками и вареньемъ. Третій предлагалъ ветчину въ большомъ розовомъ кускѣ съ нѣжнымъ жиромъ и жареные мозги. Подальше стоялъ рыбникъ для любителей постной ѣды и въ скоромный день». Крошеные жареные мозги подавались съ деревянной палочкой и «краюшкой румяной сайки». «Пирожки у Филиппова на Тверской» входили въ обязательную туристическую программу. Въ Маломъ театрѣ разносчикъ торговалъ «пирожками и крымскими яблоками».
Въ квасной лавкѣ предлагали, въ числѣ прочаго, грушевый квасъ («холодный, бьющій въ носъ, мутноватый») и вишневый квасъ. Квасы были «хмельными»: выпивъ три кружки, Пирожковъ почувствовалъ «родъ опьяненія, пріятнаго и остраго, какъ отъ шампанскаго». Среди популярныхъ напитковъ упомянуты «сельтерская/зельтерская вода» (нѣмецкая Selter’s), «фруктовая вода» и морсъ.
Обѣдъ у Марѳы Николаевны: водки и закуски, щи съ «поджаристыми большими вотрушками», круглый пирогъ съ курицей и рисомъ (курникъ), рыба (скорѣе всего, стерлядь) съ соусомъ «по-русски», яблочный пирогъ со сливками, фрукты и конфеты; бутылка «тенерифа» (вина съ испанскаго острова Тенерифе).
Закусочный столъ на обѣдѣ у Нѣтовыхъ: граненая ваза съ свѣжей зернистой икрой, свежій (осетровый) балыкъ, заливная рыба, маринованный лобстеръ, «графинчики, бутылки и кувшины водокъ и бальзамовъ».
Закуска для обѣднѣвшаго генерала Долгушина: селедка, «кусочекъ икры», черный хлѣбъ; водка и красное крымское вино.
«Плясъ» (кстати, логичная и отличная замѣна слову «балъ») у Рогожиныхъ: два профессора закусываютъ зернистой икрой, пропустивъ «по три стакана» шампанскаго, и собираются заказать «паровую стерлядку или дичинки».
Трактирная ѣда (для арестованнаго Палтусова) «состояла изъ широкаго, во всю тарелку, бифштекса, съ жирной подливкой, хрѣномъ и большими картофелинами, подоваго пирога и пары огурцовъ. На столѣ стояла бутылка вина».
Среди трактирныхъ блюдъ также упоминаются «селянки, растегаи, ботвиньи», «судачокъ», котлеты (въ артистической столовой), винегретъ (въ пансіонѣ мадамъ Гужо); среди напитковъ — ерофеичъ и шато-икемъ.
Встрѣча литераторовъ въ трактирѣ «Саратовъ»: «ерундопель» (вродѣ винегрета съ паюсной икрой и сардинами), ботвинья съ бѣлорыбицей; «лампопо».
Уличная торговля (осенью). Солнце захватывало вереницу «лотковъ съ апельсинами, грушами, мокрой, липкой шепталой [вяленые абрикосы или персики] и многоцвѣтными леденцами». «Куски краснаго арбуза вырѣзывались издали». На лоткахъ лежали «золотистыя кисти винограда, вперемежку съ темнокраснымъ, наливнымъ, крымскимъ, величиной съ добрую сливу, и съ подрумяненной антоновкой».
Пища рабочихъ на ходу. Возница засовываетъ въ ротъ кусокъ папушника (рыхлаго пшеничнаго хлѣба), на которомъ «намазана желтая икра, перемѣшанная съ кусочками крошенаго лука, промозгло-соленая, тронутая тепломъ».
Мостовщики «отдѣлили себя бечевкой и полдничаютъ, сидя на кучѣ голышей вокругъ деревянной чашки, куда они въ квасъ накрошили огурцовъ, луку, вяленой рыбы, и хлебаютъ не спѣша...» (т. е. полдничаютъ ботвиньей).
Завтракъ въ трактирѣ (Палтусова и Калакуцкаго). Закуски: (осетровый) балыкъ, соленые хрящи, фаршированный калачъ, провѣсная бѣлорыбица, (паюсная) икра. Собственно завтракъ: паровая севрюжка, котлеты изъ пулярды съ трюфелями, разварныя груши съ рисомъ. Напитки: листовка въ числѣ пяти сортовъ водки, красное вино, шампанское.
Ресторанъ «Славянскаго Базара»: селянка по-московски, дикая коза (косуля) съ густымъ, прянымъ соусомъ; травникъ (настойка).
Ресторанъ «Эрмитажъ»: «стерлядка по-американски, съ томатами».
Уличная ѣда (всесословная: угощались и небогатые дворяне, и купцы, и «мелкій приказный людъ»). «День выпалъ скоромный. У двоихъ [разносчиковъ] имѣлись пирожки съ ливеромъ, съ мясомъ и кашей, съ яйцами и капустой, съ яблоками и вареньемъ. Третій предлагалъ ветчину въ большомъ розовомъ кускѣ съ нѣжнымъ жиромъ и жареные мозги. Подальше стоялъ рыбникъ для любителей постной ѣды и въ скоромный день». Крошеные жареные мозги подавались съ деревянной палочкой и «краюшкой румяной сайки». «Пирожки у Филиппова на Тверской» входили въ обязательную туристическую программу. Въ Маломъ театрѣ разносчикъ торговалъ «пирожками и крымскими яблоками».
Въ квасной лавкѣ предлагали, въ числѣ прочаго, грушевый квасъ («холодный, бьющій въ носъ, мутноватый») и вишневый квасъ. Квасы были «хмельными»: выпивъ три кружки, Пирожковъ почувствовалъ «родъ опьяненія, пріятнаго и остраго, какъ отъ шампанскаго». Среди популярныхъ напитковъ упомянуты «сельтерская/зельтерская вода» (нѣмецкая Selter’s), «фруктовая вода» и морсъ.
Обѣдъ у Марѳы Николаевны: водки и закуски, щи съ «поджаристыми большими вотрушками», круглый пирогъ съ курицей и рисомъ (курникъ), рыба (скорѣе всего, стерлядь) съ соусомъ «по-русски», яблочный пирогъ со сливками, фрукты и конфеты; бутылка «тенерифа» (вина съ испанскаго острова Тенерифе).
Закусочный столъ на обѣдѣ у Нѣтовыхъ: граненая ваза съ свѣжей зернистой икрой, свежій (осетровый) балыкъ, заливная рыба, маринованный лобстеръ, «графинчики, бутылки и кувшины водокъ и бальзамовъ».
Закуска для обѣднѣвшаго генерала Долгушина: селедка, «кусочекъ икры», черный хлѣбъ; водка и красное крымское вино.
«Плясъ» (кстати, логичная и отличная замѣна слову «балъ») у Рогожиныхъ: два профессора закусываютъ зернистой икрой, пропустивъ «по три стакана» шампанскаго, и собираются заказать «паровую стерлядку или дичинки».
Трактирная ѣда (для арестованнаго Палтусова) «состояла изъ широкаго, во всю тарелку, бифштекса, съ жирной подливкой, хрѣномъ и большими картофелинами, подоваго пирога и пары огурцовъ. На столѣ стояла бутылка вина».
Среди трактирныхъ блюдъ также упоминаются «селянки, растегаи, ботвиньи», «судачокъ», котлеты (въ артистической столовой), винегретъ (въ пансіонѣ мадамъ Гужо); среди напитковъ — ерофеичъ и шато-икемъ.
Встрѣча литераторовъ въ трактирѣ «Саратовъ»: «ерундопель» (вродѣ винегрета съ паюсной икрой и сардинами), ботвинья съ бѣлорыбицей; «лампопо».
По этому «очерку» хорошо видно, насколько традиціонно-русской была московская кухня второй половины XIX вѣка во всѣхъ сословіяхъ. Замѣтна также распространенность черной икры: безъ нея не обходился ни одинъ приличный закусочный столъ. И въ цѣломъ кушанья изъ осетровыхъ и бѣлорыбицы занимали центральное мѣсто среди рыбныхъ блюдъ. Очень популярны были ботвиньи и селянки, нынѣ совершенно выпавшія изъ кулинарнаго репертуара.
Фи́говый сыръ отличается отъ фиго́ваго тѣмъ, собственно, что дѣлается изъ фигъ. Во всякомъ случаѣ, дѣлался: «Изъ Испаніи и Португаліи привозится въ плетеныхъ корзинахъ такъ называемый фиговый сыръ, приготовленный изъ лучшихъ, вполнѣ созрѣвшихъ винныхъ ягодъ, смѣшанныхъ съ миндалемъ, орѣхами, яблоками, фисташками, деликатною зеленью и ароматическими веществами. Онъ прессуется въ форму сыра» (Ф. Лесгафтъ. Товаровѣдѣніе сырыхъ продуктовъ и мануфактурныхъ издѣлій. 1875).