МАСЛО РУССКОЕ, ЧУХОНСКОЕ И СЛИВОЧНОЕ (1/3).
Довольно распространено мнѣніе, что въ исторической Россіи вплоть до конца ХІХ вѣка было два основныхъ вида коровьяго масла: русское (топленое) и чухонское (кисло-сливочное, сбитое изъ сметаны). Такъ, П. Сюткинъ утверждаетъ, что русскіе до ХѴІІІ вѣка «не додумались» ни до «очищеннаго топленаго», ни до сливочнаго масла. Въ поварнѣ, по мнѣнію Сюткина, использовалось исключительно топленое масло, которое къ тому же часто бывало прогорклымъ. Появленіе послѣ завоеванія Прибалтики чухонскаго масла изслѣдователь называетъ «революцiей» въ русской кухнѣ. При этомъ онъ волюнтаристски смѣшиваетъ понятія сливочнаго и чухонскаго масла, опираясь на одинъ непрофильный источникъ.
Монастырскіе документы ХѴІ—ХѴІІ столѣтій однозначно свидѣтельствуютъ о томъ, что русскіе употребляли и топленое, и сливочное масло задолго до знакомства съ чухонцами. Въ расходной книгѣ Александрова Свирскаго монастыря подъ 1631 годомъ записано: «Въ 21 день купил казначей Понкратей масла 3 пуды и тритцать гривенок топленого и нетопленого дано 2 рубли и одиннатцать алтынъ 4 деньги». Въ расходныхъ книгахъ Болдина Дорогобужскаго монастыря встрѣчаются записи о покупкѣ просто коровьяго масла, «масла коровья бѣлово» и «масла коровья красново». Напримѣръ, подъ 1588 годомъ записано: «Того же дни купили къ Рожеству Христову на домашней обиходъ масло коровья бѣлово, дано за молоко за ряженое пять алтынъ три денги. Купили на домашней обиходъ берестенъ масла коровья красного, дано [за] масло семъ алтынъ». Разумно предположить, что «бѣлое» коровье масло — «нетопленое», а «красное» — топленое.
В. А. Лёвшинъ въ «Полной хозяйственной книгѣ» (1813—1815), описывающей правильное веденіе помѣщичьяго хозяйства, не даетъ подробнаго описанія приготовленія обычнаго коровьяго масла, видимо, считая это очевиднымъ. Однако же «очищенное», «перетопленное» и «чухонское» масло онъ выдѣляетъ особо, такъ что варіантъ остается одинъ: сбитое изъ свѣжихъ сливокъ. Какое же еще масло можетъ быть описано слѣдующимъ образомъ: «равнообразная желтость, пріятный запахъ, и вкусъ сходствующій съ миндальнымъ»?
Это масло можетъ быть как домашней выдѣлки, такъ и покупнымъ: слѣдовательно, сливочное масло находилось въ свободной продаже. Лёвшинъ даетъ подробные совѣты о сохраненіи «свѣже спахтаннаго масла», которое цѣнитъ выше перетопленнаго. Перетапливаніе масла «сообщаетъ оному много прочности», замѣчаетъ онъ, но при этомъ «oтнимаетъ у масла цвѣтъ и много вкуса». «Масло коровье чухонское», которое дѣлаютъ изъ «свѣжей, не прокислой сметаны», Лёвшинъ описываетъ особо въ самомъ концѣ раздѣла.
Въ «Словарѣ Академіи Россійской» (1806—1822) упомянуто «сливошное масло»: «изъ сливокъ сдѣланное». Сливки, согласно этому словарю, суть «снятый устой молока» (блестяще!), а «пахтать» значитъ «сбивать изъ сливокъ или изъ сметаны масло». Замѣтимъ: изъ сливокъ или изъ сметаны, то есть рѣчь и о сливочномъ, и о чухонскомъ маслѣ. Въ словарѣ В. И. Даля также упомянуты три вида коровьяго масла: «чухонское, пахтаное», «лучшее сливочное» и «русское, топленое».
Довольно распространено мнѣніе, что въ исторической Россіи вплоть до конца ХІХ вѣка было два основныхъ вида коровьяго масла: русское (топленое) и чухонское (кисло-сливочное, сбитое изъ сметаны). Такъ, П. Сюткинъ утверждаетъ, что русскіе до ХѴІІІ вѣка «не додумались» ни до «очищеннаго топленаго», ни до сливочнаго масла. Въ поварнѣ, по мнѣнію Сюткина, использовалось исключительно топленое масло, которое къ тому же часто бывало прогорклымъ. Появленіе послѣ завоеванія Прибалтики чухонскаго масла изслѣдователь называетъ «революцiей» въ русской кухнѣ. При этомъ онъ волюнтаристски смѣшиваетъ понятія сливочнаго и чухонскаго масла, опираясь на одинъ непрофильный источникъ.
Монастырскіе документы ХѴІ—ХѴІІ столѣтій однозначно свидѣтельствуютъ о томъ, что русскіе употребляли и топленое, и сливочное масло задолго до знакомства съ чухонцами. Въ расходной книгѣ Александрова Свирскаго монастыря подъ 1631 годомъ записано: «Въ 21 день купил казначей Понкратей масла 3 пуды и тритцать гривенок топленого и нетопленого дано 2 рубли и одиннатцать алтынъ 4 деньги». Въ расходныхъ книгахъ Болдина Дорогобужскаго монастыря встрѣчаются записи о покупкѣ просто коровьяго масла, «масла коровья бѣлово» и «масла коровья красново». Напримѣръ, подъ 1588 годомъ записано: «Того же дни купили къ Рожеству Христову на домашней обиходъ масло коровья бѣлово, дано за молоко за ряженое пять алтынъ три денги. Купили на домашней обиходъ берестенъ масла коровья красного, дано [за] масло семъ алтынъ». Разумно предположить, что «бѣлое» коровье масло — «нетопленое», а «красное» — топленое.
В. А. Лёвшинъ въ «Полной хозяйственной книгѣ» (1813—1815), описывающей правильное веденіе помѣщичьяго хозяйства, не даетъ подробнаго описанія приготовленія обычнаго коровьяго масла, видимо, считая это очевиднымъ. Однако же «очищенное», «перетопленное» и «чухонское» масло онъ выдѣляетъ особо, такъ что варіантъ остается одинъ: сбитое изъ свѣжихъ сливокъ. Какое же еще масло можетъ быть описано слѣдующимъ образомъ: «равнообразная желтость, пріятный запахъ, и вкусъ сходствующій съ миндальнымъ»?
Это масло можетъ быть как домашней выдѣлки, такъ и покупнымъ: слѣдовательно, сливочное масло находилось въ свободной продаже. Лёвшинъ даетъ подробные совѣты о сохраненіи «свѣже спахтаннаго масла», которое цѣнитъ выше перетопленнаго. Перетапливаніе масла «сообщаетъ оному много прочности», замѣчаетъ онъ, но при этомъ «oтнимаетъ у масла цвѣтъ и много вкуса». «Масло коровье чухонское», которое дѣлаютъ изъ «свѣжей, не прокислой сметаны», Лёвшинъ описываетъ особо въ самомъ концѣ раздѣла.
Въ «Словарѣ Академіи Россійской» (1806—1822) упомянуто «сливошное масло»: «изъ сливокъ сдѣланное». Сливки, согласно этому словарю, суть «снятый устой молока» (блестяще!), а «пахтать» значитъ «сбивать изъ сливокъ или изъ сметаны масло». Замѣтимъ: изъ сливокъ или изъ сметаны, то есть рѣчь и о сливочномъ, и о чухонскомъ маслѣ. Въ словарѣ В. И. Даля также упомянуты три вида коровьяго масла: «чухонское, пахтаное», «лучшее сливочное» и «русское, топленое».
👍54❤25🔥5🤔1
МАСЛО РУССКОЕ, ЧУХОНСКОЕ И СЛИВОЧНОЕ (2/3).
Е. А. Авдѣева въ «Запискахъ для городскихъ и сельскихъ хозяевъ» (1842) выдѣляетъ тѣ же самые виды коровьяго масла: чухонское, русское и сливочное. При этомъ она довольно подробно останавливается на сбиваніи сливочнаго масла и описываетъ производство топленаго, или русскаго масла иначе, чѣмъ Лёвшинъ.
«Думаю, всякому извѣстно, какъ приготовляется масло. Когда хочешь изготовить, такъ-называемое Чухонское масло, то сбивши его изъ сметаны, промой въ холодной водѣ, немного посоли, набей въ чистыя кадочки, накрой холстиной, сверхъ нея наложи деревянныя крышки, налей соленой воды, и отнеси въ погребъ. — Топленое, или такъ-называемое Русское масло, дѣлается слѣдующимъ образомъ: сначала горшки со сметаной поставь послѣ обѣда въ печь, довольно жарко истопленную, чтобы на сметанѣ образовалась пѣнка; вечеромъ вынь, дай остыть, отнеси въ погребъ, оставь тамъ сутки на-двои, и потомъ, когда хочешь сбивать масло, проткни пѣнку на сметанѣ ложкой, дай стечь сывороткѣ, смѣшай масло, промой, и поставь въ печь перетопить, немного посоливши. Перетопивъ масло, слей осторожно сквозь сито въ чистыя кадочки, или горшки, и отнеси въ погребъ. Масло, приготовленное изъ сметаны, ставленой въ печь, прочнѣе и имѣетъ пріятный вкусъ. Солить масло лучше тогда, когда ставятъ его въ печь, но если хочешь долго сберегать, то надобно солить круче, мелкою солью, пока оно еще теплое, и хорошенько вымѣшать. Приготовленное такимъ образомъ масло, можетъ стоять не по одинъ годъ. Дѣлаютъ также Русское масло и не ставя сметаны въ печь, но, повторяю, изъ ставленой въ печь сметаны оно прочнѣе и вкуснѣе.
Сливочному маслу, сбивши его, надобно дать не много окрѣпнуть; потомъ выложить его на сито, чтобы стекла вся жидкость, и наконецъ промыть въ холодной водѣ и слегка посолить. Хорошо прибавлять въ него на фунтъ соли три золотника мѣлко истолченнаго сахару. Когда масло будетъ совсемъ приготовлено, разложить въ фунтовыя и четверточныя формы, отнести въ погребъ, и черезъ сутки оно готово для продажи и домашняго употребленія.
Говоря о маслѣ, я употребила слово: мѣшать, потому что прежде маслобойныхъ машинокъ не было, и мѣшали въ горшкахъ и кадкахъ мутовкой, а сливочное сбивали болтая сливки въ большихъ бутыляхъ и боченкахъ. Нынѣ, гдѣ много сбиваютъ масла, вездѣ заведены маслобойни, что гораздо удобнѣе и скорѣе, но въ деревняхъ и въ домашнемъ быту все еще мѣшаютъ масло въ горшкахъ».
Е. А. Авдѣева въ «Запискахъ для городскихъ и сельскихъ хозяевъ» (1842) выдѣляетъ тѣ же самые виды коровьяго масла: чухонское, русское и сливочное. При этомъ она довольно подробно останавливается на сбиваніи сливочнаго масла и описываетъ производство топленаго, или русскаго масла иначе, чѣмъ Лёвшинъ.
«Думаю, всякому извѣстно, какъ приготовляется масло. Когда хочешь изготовить, такъ-называемое Чухонское масло, то сбивши его изъ сметаны, промой въ холодной водѣ, немного посоли, набей въ чистыя кадочки, накрой холстиной, сверхъ нея наложи деревянныя крышки, налей соленой воды, и отнеси въ погребъ. — Топленое, или такъ-называемое Русское масло, дѣлается слѣдующимъ образомъ: сначала горшки со сметаной поставь послѣ обѣда въ печь, довольно жарко истопленную, чтобы на сметанѣ образовалась пѣнка; вечеромъ вынь, дай остыть, отнеси въ погребъ, оставь тамъ сутки на-двои, и потомъ, когда хочешь сбивать масло, проткни пѣнку на сметанѣ ложкой, дай стечь сывороткѣ, смѣшай масло, промой, и поставь въ печь перетопить, немного посоливши. Перетопивъ масло, слей осторожно сквозь сито въ чистыя кадочки, или горшки, и отнеси въ погребъ. Масло, приготовленное изъ сметаны, ставленой въ печь, прочнѣе и имѣетъ пріятный вкусъ. Солить масло лучше тогда, когда ставятъ его въ печь, но если хочешь долго сберегать, то надобно солить круче, мелкою солью, пока оно еще теплое, и хорошенько вымѣшать. Приготовленное такимъ образомъ масло, можетъ стоять не по одинъ годъ. Дѣлаютъ также Русское масло и не ставя сметаны въ печь, но, повторяю, изъ ставленой въ печь сметаны оно прочнѣе и вкуснѣе.
Сливочному маслу, сбивши его, надобно дать не много окрѣпнуть; потомъ выложить его на сито, чтобы стекла вся жидкость, и наконецъ промыть въ холодной водѣ и слегка посолить. Хорошо прибавлять въ него на фунтъ соли три золотника мѣлко истолченнаго сахару. Когда масло будетъ совсемъ приготовлено, разложить въ фунтовыя и четверточныя формы, отнести въ погребъ, и черезъ сутки оно готово для продажи и домашняго употребленія.
Говоря о маслѣ, я употребила слово: мѣшать, потому что прежде маслобойныхъ машинокъ не было, и мѣшали въ горшкахъ и кадкахъ мутовкой, а сливочное сбивали болтая сливки въ большихъ бутыляхъ и боченкахъ. Нынѣ, гдѣ много сбиваютъ масла, вездѣ заведены маслобойни, что гораздо удобнѣе и скорѣе, но въ деревняхъ и въ домашнемъ быту все еще мѣшаютъ масло въ горшкахъ».
👍38❤16🔥7🤔1
МАСЛО РУССКОЕ, ЧУХОНСКОЕ И СЛИВОЧНОЕ (3/3).
Итакъ, сливочное масло, то есть сбитое изъ свѣжихъ сливокъ, приготовлялось въ русскихъ домохозяйствахъ по меньшей мѣрѣ съ конца XVI вѣка. Поскольку оно было непрочно въ храненіи, такое масло часто перетапливали частично или полностью. Послѣднее, какъ самое прочное въ храненіи, было наиболѣе ходовымъ, поэтому его называли русскимъ. Однако же въ зажиточныхъ хозяйствахъ использовалось и собственно сливочное масло. Главнымъ способомъ его сохраненія было осаливаніе, поэтому сливочное масло получалось довольно соленымъ. По Лёвшину, на фунтъ масла клали 4,5–6 золотниковъ поваренной соли, да еще посыпали солью при упаковкѣ для храненія, то есть въ 100 г масла содержалось минимумъ 5 г соли. Особенностью чухонскаго масла было производство его не изъ сливокъ, а изъ сметаны, то есть скисшихъ сливокъ. Такое масло было прочнѣе сливочнаго въ храненіи, чѣмъ и обуславливалась его популярность.
Съ постепеннымъ переходомъ съ 1870-хъ годовъ къ промышленному производству сливочнаго масла, появляются его новые сорта. Вотъ какъ описываетъ ихъ О. П. Ковалевская въ книгѣ «Молочный скотъ и молочное хозяйство» (1906):
«Сливочное масло приготовляется изъ сладкихъ сливокъ; чѣмъ свѣжѣе сливки, тѣмъ лучше масло. Снимать сливки для сливочнаго масла слѣдуетъ не позже 24 часовъ и сейчасъ же сбивать изъ нихъ масло, чтобы онѣ не успѣли прогоркнуть. Въ случаѣ, если сливокъ недостаточно для маслобойки, то можно долить цѣльнымъ молокомъ. Сливочное масло въ холодное время года не промываютъ вовсе, лѣтомъ же, если его надо отправлять на дальнее разстояніе, можно промыть въ одной водѣ.
Парижское масло отличается отъ сливочнаго особымъ вкусомъ и ароматомъ, напоминающимъ кипяченое молоко. Сливки для этого масла нагрѣваются въ кипяткѣ; во время нагрѣванія ихъ надо помѣшивать деревянной мутовкой. Нагрѣваютъ до 75°Р. [93,7°С] и даже выше, но чаще всего парижское масло приготовляется изъ сливокъ, нагрѣтыхъ до 73° [91,2°С]. Масло получается тѣмъ ароматнѣе, чѣмъ болѣе нагрѣты сливки; но зато этотъ ароматъ пропадаетъ быстрѣе, чѣмъ при маломъ нагрѣвѣ. Нагрѣваніе должно производиться быстро, не дольше 10 мин., иначе масло получается невкусное. Когда сливки достаточно нагрѣлись, ихъ ставятъ въ воду со льдомъ для охлажденія, послѣ чего сбиваютъ.
Охлаждается маслобойка во время сбиванія льдомъ или тощимъ молокомъ, но никакъ не водою. Промывать это масло не слѣдуетъ, потому что отъ воды оно теряетъ вкусъ и запахъ. При отжиманіи его надо слѣдить, чтобы не переработать его, потому что оно еще нѣжнѣе сливочнаго масла. Парижское масло сохраняетъ свой ароматъ не болѣе недѣли, но вкусъ нагрѣтыхъ сливокъ остается долѣе. Зимою оно можетъ сохраняться цѣлый мѣсяцъ.
Сладкосоленымъ масломъ называется сливочное посоленое масло.
Голштинское масло есть соленое масло, приготовленное изъ квашеныхъ сливокъ. Самое важное условіе для хорошаго голштинскаго масла, это — умѣть правильно заквасить сливки.
Чухонское масло, иначе называемое сметаннымъ, или кадочнымъ, приготовляется въ крестьянскихъ хозяйствахъ и нѣкоторыхъ усадьбахъ изъ накопленной сметаны; поэтому оно не такъ вкусно и не такъ прочно, какъ голштинское, и цѣнится дешевле въ продажѣ.
Итакъ, сливочное масло, то есть сбитое изъ свѣжихъ сливокъ, приготовлялось въ русскихъ домохозяйствахъ по меньшей мѣрѣ съ конца XVI вѣка. Поскольку оно было непрочно въ храненіи, такое масло часто перетапливали частично или полностью. Послѣднее, какъ самое прочное въ храненіи, было наиболѣе ходовымъ, поэтому его называли русскимъ. Однако же въ зажиточныхъ хозяйствахъ использовалось и собственно сливочное масло. Главнымъ способомъ его сохраненія было осаливаніе, поэтому сливочное масло получалось довольно соленымъ. По Лёвшину, на фунтъ масла клали 4,5–6 золотниковъ поваренной соли, да еще посыпали солью при упаковкѣ для храненія, то есть въ 100 г масла содержалось минимумъ 5 г соли. Особенностью чухонскаго масла было производство его не изъ сливокъ, а изъ сметаны, то есть скисшихъ сливокъ. Такое масло было прочнѣе сливочнаго въ храненіи, чѣмъ и обуславливалась его популярность.
Съ постепеннымъ переходомъ съ 1870-хъ годовъ къ промышленному производству сливочнаго масла, появляются его новые сорта. Вотъ какъ описываетъ ихъ О. П. Ковалевская въ книгѣ «Молочный скотъ и молочное хозяйство» (1906):
«Сливочное масло приготовляется изъ сладкихъ сливокъ; чѣмъ свѣжѣе сливки, тѣмъ лучше масло. Снимать сливки для сливочнаго масла слѣдуетъ не позже 24 часовъ и сейчасъ же сбивать изъ нихъ масло, чтобы онѣ не успѣли прогоркнуть. Въ случаѣ, если сливокъ недостаточно для маслобойки, то можно долить цѣльнымъ молокомъ. Сливочное масло въ холодное время года не промываютъ вовсе, лѣтомъ же, если его надо отправлять на дальнее разстояніе, можно промыть въ одной водѣ.
Парижское масло отличается отъ сливочнаго особымъ вкусомъ и ароматомъ, напоминающимъ кипяченое молоко. Сливки для этого масла нагрѣваются въ кипяткѣ; во время нагрѣванія ихъ надо помѣшивать деревянной мутовкой. Нагрѣваютъ до 75°Р. [93,7°С] и даже выше, но чаще всего парижское масло приготовляется изъ сливокъ, нагрѣтыхъ до 73° [91,2°С]. Масло получается тѣмъ ароматнѣе, чѣмъ болѣе нагрѣты сливки; но зато этотъ ароматъ пропадаетъ быстрѣе, чѣмъ при маломъ нагрѣвѣ. Нагрѣваніе должно производиться быстро, не дольше 10 мин., иначе масло получается невкусное. Когда сливки достаточно нагрѣлись, ихъ ставятъ въ воду со льдомъ для охлажденія, послѣ чего сбиваютъ.
Охлаждается маслобойка во время сбиванія льдомъ или тощимъ молокомъ, но никакъ не водою. Промывать это масло не слѣдуетъ, потому что отъ воды оно теряетъ вкусъ и запахъ. При отжиманіи его надо слѣдить, чтобы не переработать его, потому что оно еще нѣжнѣе сливочнаго масла. Парижское масло сохраняетъ свой ароматъ не болѣе недѣли, но вкусъ нагрѣтыхъ сливокъ остается долѣе. Зимою оно можетъ сохраняться цѣлый мѣсяцъ.
Сладкосоленымъ масломъ называется сливочное посоленое масло.
Голштинское масло есть соленое масло, приготовленное изъ квашеныхъ сливокъ. Самое важное условіе для хорошаго голштинскаго масла, это — умѣть правильно заквасить сливки.
Чухонское масло, иначе называемое сметаннымъ, или кадочнымъ, приготовляется въ крестьянскихъ хозяйствахъ и нѣкоторыхъ усадьбахъ изъ накопленной сметаны; поэтому оно не такъ вкусно и не такъ прочно, какъ голштинское, и цѣнится дешевле въ продажѣ.
❤37👍23🔥6😁1🤔1
Топленое или сибирское и русское масло издавна приготовляется въ Сибири и приволжскихъ губерніяхъ. Хорошо приготовленное оно сохраняется болѣе года. Приготовляется оно изъ свѣжесбитаго, несоленаго, сметаннаго масла, которое кладется въ чистый котелъ и ставится на слабый огонь, чтобы не пригорѣло. Когда оно начнетъ слегка кипѣтъ, — на поверхности появляется пѣна, а внутри начинаютъ выдѣляться творожистые хлопья. Пѣну снимаютъ дырчатой ложкой, а масло держать на огнѣ, пока творожистые хлопья не зарумянятся и не осядутъ на дно. Тогда масло снимаютъ съ огня. Оно становится совершенно чистымъ и прозрачнымъ. Жидкое масло процѣживаютъ сквозь холстинку въ кадку, а творожистый осадокъ оставляютъ въ котлѣ. Въ кадкѣ масло застываетъ. Кадку можно дополнить въ нѣсколько разъ; когда она полна, верхъ закрываютъ коленкоромъ и заколачиваютъ крышку. Топленое масло есть почти чистый жиръ; при перетапливаніи бываетъ такая большая потеря, что производство его невыгодно».
Сибирскимъ также называли особый видъ сливочнаго масла, которое поставлялось на экспортъ.
Сибирскимъ также называли особый видъ сливочнаго масла, которое поставлялось на экспортъ.
Telegram
Рябчики въ сметанѣ
Къ вопросу о сибирскихъ круассанахъ.
(Въ связи со Всемірнымъ днёмъ круассана.)
Извѣстно, что въ современной Россіи нельзя испечь идеальныхъ круассановъ, поскольку для нихъ нужно сливочное масло особаго вида: болѣе сухое и жирное.
Грустная правда состоитъ…
(Въ связи со Всемірнымъ днёмъ круассана.)
Извѣстно, что въ современной Россіи нельзя испечь идеальныхъ круассановъ, поскольку для нихъ нужно сливочное масло особаго вида: болѣе сухое и жирное.
Грустная правда состоитъ…
❤42👍18🔥13🤔1
Иллюстраціи къ очерку объ историческихъ сортахъ коровьяго масла.
Скульптура «Крестьянка, сбивающая масло» (1870—1880-е). Заводъ Франца Яковлевича Гарднера. На фото экземпляръ ГИМа.
Алексѣй Федоровичъ Протопоповъ (1852—1893). «Старушка, сбивающая масло» (1878). Хранится въ ГТГ.
Иванъ Лаврентьевичъ Гороховъ (1863—1934). «Сбиваніе масла» (1900-е). Хранится въ Переславскомъ музеѣ-заповедникѣ.
Скульптура «Крестьянка, сбивающая масло» (1870—1880-е). Заводъ Франца Яковлевича Гарднера. На фото экземпляръ ГИМа.
Алексѣй Федоровичъ Протопоповъ (1852—1893). «Старушка, сбивающая масло» (1878). Хранится въ ГТГ.
Иванъ Лаврентьевичъ Гороховъ (1863—1934). «Сбиваніе масла» (1900-е). Хранится въ Переславскомъ музеѣ-заповедникѣ.
👍43❤21🔥7
А. Т. Болотовъ въ замѣткѣ «О печеніи разнаго рода вафель» («Взято изъ сочиненія одной иностранной экономки») упоминаетъ три вида коровьяго, а точнѣе, сливочнаго масла: «чухонское», «соленое коровье масло», «сладкое коровье масло». Изъ какого именно сочиненія взяты сіи рецепты, установить сейчасъ затруднительно, однако же врядъ ли у «иностранной экономки» было написано «чухонское масло». Слѣдовательно, и остальные сорта масла соотвѣтствуютъ употреблявшимся въ русскихъ хозяйствахъ конца ХѴІІІ столѣтія. А рецепты нужно будетъ опробовать.
О печеніи разнаго рода вафель.
(Взято изъ сочиненія одной иностранной экономки.)
Вафли пекутся разными манерами: вопервыхъ, берется ¾ фунта муки, 7 яицъ, съ фунтъ молока, 3 хорошихъ полныхъ ложекъ густыхъ дрождей и малое количество хлѣбнаго вина, ½ фунта чухонскаго масла. Разбей сперва масло въ пѣну, и подмѣшивай въ оное прочее мало помалу. По томъ дай сему тѣсту постоять съ часъ, вымажь вафленыя доски ветчиннымъ жиромъ съ кожею, и положивъ въ нихъ тѣсто, пеки вафли надъ жаромъ поспѣшно. Сахаръ, корицу и мушкатные цвѣты можно прибавлять по произволенію.
Вовторыхъ: возьми полфунта сливокъ и столько же молока, 4 яичныхъ желтка, бѣлокъ же изъ сихъ яицъ перебивается въ пѣну; къ тому берется еще полфунта соленаго коровьяго масла и 3 лота сахару. Все сіе перемѣшивается и перебивается вмѣстѣ до тѣхъ поръ, покуда оно будетъ нѣсколько погуще раствора для яичницы. Доски мажутся ветчиннымъ жиромъ, и вафли пекутся, а потомъ посыпаются сахаромъ съ корицею.
Втретьихъ: такъ называемыя Шведскія вафли пекутся слѣдующимъ образомъ: берется 6 полныхъ ложекъ самой лучшей крупичатой муки, 4 цѣлыхъ яйца и 4 яичныхъ желтка; перемѣшивается все сіе вмѣстѣ, а по томъ подбавляется нѣсколько кислой и густой смѣтаны, также сахару, не много соли и толченаго мушкатнаго цвѣту. Перебивается все сіе гораздо, и по вымазываніи вафельныхъ досокъ сладкимъ коровьимъ масломъ, вафли пекутся, которыя по томъ можно посыпать сахаромъ.
(Экономической Магазинъ... Ч. ХХХ. М., 1787).
#рецептъизъпрошлаго
О печеніи разнаго рода вафель.
(Взято изъ сочиненія одной иностранной экономки.)
Вафли пекутся разными манерами: вопервыхъ, берется ¾ фунта муки, 7 яицъ, съ фунтъ молока, 3 хорошихъ полныхъ ложекъ густыхъ дрождей и малое количество хлѣбнаго вина, ½ фунта чухонскаго масла. Разбей сперва масло въ пѣну, и подмѣшивай въ оное прочее мало помалу. По томъ дай сему тѣсту постоять съ часъ, вымажь вафленыя доски ветчиннымъ жиромъ съ кожею, и положивъ въ нихъ тѣсто, пеки вафли надъ жаромъ поспѣшно. Сахаръ, корицу и мушкатные цвѣты можно прибавлять по произволенію.
Вовторыхъ: возьми полфунта сливокъ и столько же молока, 4 яичныхъ желтка, бѣлокъ же изъ сихъ яицъ перебивается въ пѣну; къ тому берется еще полфунта соленаго коровьяго масла и 3 лота сахару. Все сіе перемѣшивается и перебивается вмѣстѣ до тѣхъ поръ, покуда оно будетъ нѣсколько погуще раствора для яичницы. Доски мажутся ветчиннымъ жиромъ, и вафли пекутся, а потомъ посыпаются сахаромъ съ корицею.
Втретьихъ: такъ называемыя Шведскія вафли пекутся слѣдующимъ образомъ: берется 6 полныхъ ложекъ самой лучшей крупичатой муки, 4 цѣлыхъ яйца и 4 яичныхъ желтка; перемѣшивается все сіе вмѣстѣ, а по томъ подбавляется нѣсколько кислой и густой смѣтаны, также сахару, не много соли и толченаго мушкатнаго цвѣту. Перебивается все сіе гораздо, и по вымазываніи вафельныхъ досокъ сладкимъ коровьимъ масломъ, вафли пекутся, которыя по томъ можно посыпать сахаромъ.
(Экономической Магазинъ... Ч. ХХХ. М., 1787).
#рецептъизъпрошлаго
❤38👍24🤔1
Когда хлѣбное вино дѣйствительно было хлѣбнымъ, изъ ржи и ржаного солода выкуреннымъ: «Въ такой винокурнѣ, въ которой ежедневно 175 ведеръ вина выкуривается, и гдѣ изъ 8 пудъ ржаной муки и одного пуда ржаной солодовенной муки, всего 9 пудъ, 7¼ ведеръ вина добывается: полугарное вино отъ 3[0] до 4[0] градусовъ крѣпости» (Энгельманнъ Г. Приготовленіе дрожжей для хлѣбнаго вина // Труды Вольнаго Экономическаго Общества 1798 г.).
❤26👍14🔥8
Ой, а что это у насъ тутъ: балыкъ бѣлорыбій, осетрина заливная, шофруа изъ пулярды, тарталетъ съ дичью, стерлядь въ шампанскомъ.
Знать, буржуи какіе пируютъ въ нищей Россіюшкѣ. Обобрали до нитки трудовой народъ и куражатся. Шофруа-мофруа…
А хотя нѣтъ, погодите-ка… Это же наши, совѣтскіе товарищи, въ основномъ ученые и профессура, съ одобренія самого товарища Сталина празднуютъ 220-лѣтіе основанія Импера… тьфу ты, пропасть! нашей, совѣтской Академіи наукъ — и жуютъ рябчиковъ съ пулярдами какъ послѣдніе недобитые дворяне. Стыдъ-то какой, товарищи!
Если серьезно, то обѣдъ по такому меню въ началѣ ХХ вѣка можно было давать хоть въ Петербургскомъ Дворянскомъ собраніи — никто бы не замѣтилъ подмѣны (хотя есть нюансы). Помимо добротной классической стилистики, интересно сохраненіе традиціонной продуктовой базы: бѣлорыбица, волжская стерлядь, ростовскіе каплуны, сибирскіе рябчики. Получается, въ 1945-мъ въ Ростовѣ по-прежнему выращивали знаменитыхъ каплуновъ.
Кромѣ того: «растегай», прямо какъ у Бунина, и «вина и водки». Водка тамъ одна, по счастью, но формулировка-то контрреволюціонная! Безобразіе, товарищи!
Меню совѣтскихъ торжественныхъ обѣдовъ изъ-раза-въ-разъ демонстрируютъ, что совѣтской кухни нѣтъ и никогда не было — это искусственный, выморочный конструктъ. Абсолютно все совѣтское — это украденное и криво-наспѣхъ перекроенное русское, имперское. И лишь въ рѣдкихъ случаяхъ (вродѣ этого), когда кроили мастера старой выучки, получалось хорошо.
#совѣтчина
Знать, буржуи какіе пируютъ въ нищей Россіюшкѣ. Обобрали до нитки трудовой народъ и куражатся. Шофруа-мофруа…
А хотя нѣтъ, погодите-ка… Это же наши, совѣтскіе товарищи, въ основномъ ученые и профессура, съ одобренія самого товарища Сталина празднуютъ 220-лѣтіе основанія Импера… тьфу ты, пропасть! нашей, совѣтской Академіи наукъ — и жуютъ рябчиковъ съ пулярдами какъ послѣдніе недобитые дворяне. Стыдъ-то какой, товарищи!
Если серьезно, то обѣдъ по такому меню въ началѣ ХХ вѣка можно было давать хоть въ Петербургскомъ Дворянскомъ собраніи — никто бы не замѣтилъ подмѣны (хотя есть нюансы). Помимо добротной классической стилистики, интересно сохраненіе традиціонной продуктовой базы: бѣлорыбица, волжская стерлядь, ростовскіе каплуны, сибирскіе рябчики. Получается, въ 1945-мъ въ Ростовѣ по-прежнему выращивали знаменитыхъ каплуновъ.
Кромѣ того: «растегай», прямо какъ у Бунина, и «вина и водки». Водка тамъ одна, по счастью, но формулировка-то контрреволюціонная! Безобразіе, товарищи!
Меню совѣтскихъ торжественныхъ обѣдовъ изъ-раза-въ-разъ демонстрируютъ, что совѣтской кухни нѣтъ и никогда не было — это искусственный, выморочный конструктъ. Абсолютно все совѣтское — это украденное и криво-наспѣхъ перекроенное русское, имперское. И лишь въ рѣдкихъ случаяхъ (вродѣ этого), когда кроили мастера старой выучки, получалось хорошо.
#совѣтчина
👍50😁32❤14👎3🔥2
Сняли на алтынъ, если не на гривенникъ, а вошло, какъ обычно, на деньгу.
Вставилъ нѣсколько словъ въ сюжетъ о московской ѣдѣ.
Вставилъ нѣсколько словъ въ сюжетъ о московской ѣдѣ.
Первый канал
Москва хлебосольная. Доброе утро. Суббота. Фрагмент выпуска от 07.09.2024
Мороженое в сахарном стаканчике, селедка под шубой, разливной лимонад или калач? Какая еда самая московская?
❤24👍10🔥6
О МОСКОВСКОЙ КУХНѢ.
А вообще тема-то благодатная. Пока готовился къ сюжету, составилъ списокъ кушаній съ опредѣленіемъ «московскій» и безусловныхъ спеціалитетовъ вродѣ стерляжьей ухи. Ими, конечно, московская кухня не исчерпывается, но это ядро. Дополняйте въ комментаріяхъ.
Московскій калачъ (съ черной икрой).
Московская сайка.
Московская кулебяка.
Московскій растегай.
Московская закуска.
Закуска (салатъ) Оливье.
Селянка московская на сковородѣ (мясная и рыбная).
Стерляжья уха.
Новотроицкій разсольникъ.
Московскій раковый супъ.
Московскій борщъ.
Духовые цыплята по-московски.
Говяжій языкъ по-московски.
Сладкіе московскіе сухари.
Гурьевская каша изъ московской манной крупы.
Пряникъ «Московская мостовая».
Десертъ «Московитъ».
#московскаякухня
А вообще тема-то благодатная. Пока готовился къ сюжету, составилъ списокъ кушаній съ опредѣленіемъ «московскій» и безусловныхъ спеціалитетовъ вродѣ стерляжьей ухи. Ими, конечно, московская кухня не исчерпывается, но это ядро. Дополняйте въ комментаріяхъ.
Московскій калачъ (съ черной икрой).
Московская сайка.
Московская кулебяка.
Московскій растегай.
Московская закуска.
Закуска (салатъ) Оливье.
Селянка московская на сковородѣ (мясная и рыбная).
Стерляжья уха.
Новотроицкій разсольникъ.
Московскій раковый супъ.
Московскій борщъ.
Духовые цыплята по-московски.
Говяжій языкъ по-московски.
Сладкіе московскіе сухари.
Гурьевская каша изъ московской манной крупы.
Пряникъ «Московская мостовая».
Десертъ «Московитъ».
#московскаякухня
❤47🔥14👍4
О МИКОЯНѢ И ЕЛИСѢЕВСКОМЪ.
Рѣшилъ посмотрѣть, какъ часто въ «Книгѣ о вкусной и здоровой пищѣ» употребляются слова «кушанье, кушать» — и залипъ на идіотскихъ высказываніяхъ Микояна.
«Но почему же до сихъ поръ шла слава о русскомъ пьянствѣ? Потому, что при царѣ народъ нищенствовалъ, и тогда пили не отъ веселья, а отъ горя, отъ нищеты. Пили, именно чтобы напиться и забыть про свою проклятую жизнь. Достанетъ иногда человѣкъ на бутылку водки и пьетъ, денегъ при этомъ на ѣду не хватало, кушать было нечего, и человѣкъ напивался пьянымъ. Теперь веселѣе стало жить. Отъ хорошей и сытой жизни пьянымъ не напьешься. Весело стало жить, значитъ и выпить можно, но выпить такъ, чтобы разсудка не терять и не во вредъ здоровью».
Тутъ безъ комментаріевъ: сверкающая глупость.
«Русскіе купцы не умѣли хорошо кушать, — разсказывалъ въ одномъ изъ докладовъ товарищъ Микоянъ. — Они обжирались блинами съ икрой, а потомъ вызывали къ себѣ докторовъ лѣчиться отъ обжорства».
Тутъ тоже безъ комментаріевъ, ибо знаменитое. Интереснѣе про Елисѣевскій магазинъ, поскольку къ глупости прибавляется вранье, замалчиваніе и спекуляціи.
«А болѣе культурная часть буржуазіи и аристократія, которая по полгода проводила за границей, нужные ей продукты выписывала изъ-за границы. Въ Петербургѣ и Москвѣ было нѣсколько шикарныхъ магазиновъ съ импортными пищевыми товарами. Вотъ къ примѣру прейскурантъ товаровъ „торговаго дома“ Бѣлова или „торговаго дома“ Елисѣева. Въ елисѣевскомъ прейскурантѣ — громадный списокъ импортныхъ товаровъ, которые мы теперь въ большинствѣ производимъ сами. Елисѣевъ ввозилъ изъ-за границы 43 вида консервовъ (эти консервы мы теперь сами дѣлаемъ), 18 сортовъ сыра (какъ будто въ Россіи нельзя было дѣлать хорошаго сыра!), 14 сортовъ шоколада, 45 сортовъ бисквитовъ и печенья (которые производятся теперь у насъ въ массовомъ количествѣ и качествомъ не хуже, а лучше), 308 сортовъ винъ и крѣпкихъ напитковъ, 3 сорта горчицы, 4 сорта уксуса. И уксусъ привозили изъ-за границы!».
Въ царскомъ Елисѣевскомъ дѣйствительно были представлены гастрономическіе товары со всего свѣта. По насыщенности ассортимента этотъ магазинъ считался однимъ изъ лучшихъ въ мірѣ. Американскій путешественникъ Бёртонъ Холмсъ въ 1901 г. писалъ, что въ части продовольственныхъ магазиновъ Москва «не уступаетъ Нью-Йорку и далеко опережаетъ Парижъ», и приводилъ въ примѣръ Елисѣевскій («Even in such details as grocery-stores, Moscow is not behind New York, and is far ahead of Paris, as is proved by an illustration showing the interior of a superb establishment situated in the Tverskaya»).
При этомъ купцы Елисѣевы удѣляли пристальное вниманіе отечественной продукціи соотвѣтствующаго качества. У нихъ можно было купить, согласно прейсъ-куранту и категорійной выборкѣ Микояна, 19 видовъ русскихъ консервовъ, одесской фабрики А. К. Дубинина и тобольской «М. Плотниковъ и С-я»; шесть сортовъ русскаго сыра; шоколадъ собственнаго приготовленія четырехъ сортовъ и еще одинъ отъ «Эйнемъ» — знаменитый тогда «Фаворитъ»; русскіе бисквиты отъ «Эйнемъ» (шесть видовъ) и «Сіу» (пять видовъ). Среди трехъ видовъ сухой горчицы представлена и сарептская — Микоянъ, очевидно, принялъ ее за иностранный сортъ. Готовая горчица продавалась англійская, французская и русская: «желтая крѣпкая, à la Дiафанъ, à la Дижонъ». И уксусъ тоже былъ отечественнаго производства. Этимъ, разумѣется, русская пищевая промышленность не исчерпывалась: Елисѣевы снимали самыя сливки. Такъ, консервы въ 1914 г. выпускали 70 фабрикъ.
Великолѣпное портфоліо иностранныхъ винъ предваряетъ отдѣльная страничка «Русское виноградное вино, выдержанное въ собственныхъ подвалахъ»: бѣлое, красное, мадера, портвейнъ, церковное. А ужъ «русскихъ водокъ и наливокъ» разныхъ сортовъ въ прейсъ-курантѣ нѣсколько десятковъ.
Итакъ, товарищъ Микоянъ нагло, хамски лжетъ, пересыпая свое вранье туповатыми шуточками. И этотъ дѣятель нѣкогда заправлялъ всей торговлей и пищевой промышленностью СССР!
P.S. Во второмъ изданіи книги высказываніе о Елисѣевскомъ магазинѣ пропало. Нечего, въ самомъ дѣлѣ, мозолить глаза трудящимся 43 видами консервовъ и 45 видами печенья.
Рѣшилъ посмотрѣть, какъ часто въ «Книгѣ о вкусной и здоровой пищѣ» употребляются слова «кушанье, кушать» — и залипъ на идіотскихъ высказываніяхъ Микояна.
«Но почему же до сихъ поръ шла слава о русскомъ пьянствѣ? Потому, что при царѣ народъ нищенствовалъ, и тогда пили не отъ веселья, а отъ горя, отъ нищеты. Пили, именно чтобы напиться и забыть про свою проклятую жизнь. Достанетъ иногда человѣкъ на бутылку водки и пьетъ, денегъ при этомъ на ѣду не хватало, кушать было нечего, и человѣкъ напивался пьянымъ. Теперь веселѣе стало жить. Отъ хорошей и сытой жизни пьянымъ не напьешься. Весело стало жить, значитъ и выпить можно, но выпить такъ, чтобы разсудка не терять и не во вредъ здоровью».
Тутъ безъ комментаріевъ: сверкающая глупость.
«Русскіе купцы не умѣли хорошо кушать, — разсказывалъ въ одномъ изъ докладовъ товарищъ Микоянъ. — Они обжирались блинами съ икрой, а потомъ вызывали къ себѣ докторовъ лѣчиться отъ обжорства».
Тутъ тоже безъ комментаріевъ, ибо знаменитое. Интереснѣе про Елисѣевскій магазинъ, поскольку къ глупости прибавляется вранье, замалчиваніе и спекуляціи.
«А болѣе культурная часть буржуазіи и аристократія, которая по полгода проводила за границей, нужные ей продукты выписывала изъ-за границы. Въ Петербургѣ и Москвѣ было нѣсколько шикарныхъ магазиновъ съ импортными пищевыми товарами. Вотъ къ примѣру прейскурантъ товаровъ „торговаго дома“ Бѣлова или „торговаго дома“ Елисѣева. Въ елисѣевскомъ прейскурантѣ — громадный списокъ импортныхъ товаровъ, которые мы теперь въ большинствѣ производимъ сами. Елисѣевъ ввозилъ изъ-за границы 43 вида консервовъ (эти консервы мы теперь сами дѣлаемъ), 18 сортовъ сыра (какъ будто въ Россіи нельзя было дѣлать хорошаго сыра!), 14 сортовъ шоколада, 45 сортовъ бисквитовъ и печенья (которые производятся теперь у насъ въ массовомъ количествѣ и качествомъ не хуже, а лучше), 308 сортовъ винъ и крѣпкихъ напитковъ, 3 сорта горчицы, 4 сорта уксуса. И уксусъ привозили изъ-за границы!».
Въ царскомъ Елисѣевскомъ дѣйствительно были представлены гастрономическіе товары со всего свѣта. По насыщенности ассортимента этотъ магазинъ считался однимъ изъ лучшихъ въ мірѣ. Американскій путешественникъ Бёртонъ Холмсъ въ 1901 г. писалъ, что въ части продовольственныхъ магазиновъ Москва «не уступаетъ Нью-Йорку и далеко опережаетъ Парижъ», и приводилъ въ примѣръ Елисѣевскій («Even in such details as grocery-stores, Moscow is not behind New York, and is far ahead of Paris, as is proved by an illustration showing the interior of a superb establishment situated in the Tverskaya»).
При этомъ купцы Елисѣевы удѣляли пристальное вниманіе отечественной продукціи соотвѣтствующаго качества. У нихъ можно было купить, согласно прейсъ-куранту и категорійной выборкѣ Микояна, 19 видовъ русскихъ консервовъ, одесской фабрики А. К. Дубинина и тобольской «М. Плотниковъ и С-я»; шесть сортовъ русскаго сыра; шоколадъ собственнаго приготовленія четырехъ сортовъ и еще одинъ отъ «Эйнемъ» — знаменитый тогда «Фаворитъ»; русскіе бисквиты отъ «Эйнемъ» (шесть видовъ) и «Сіу» (пять видовъ). Среди трехъ видовъ сухой горчицы представлена и сарептская — Микоянъ, очевидно, принялъ ее за иностранный сортъ. Готовая горчица продавалась англійская, французская и русская: «желтая крѣпкая, à la Дiафанъ, à la Дижонъ». И уксусъ тоже былъ отечественнаго производства. Этимъ, разумѣется, русская пищевая промышленность не исчерпывалась: Елисѣевы снимали самыя сливки. Такъ, консервы въ 1914 г. выпускали 70 фабрикъ.
Великолѣпное портфоліо иностранныхъ винъ предваряетъ отдѣльная страничка «Русское виноградное вино, выдержанное въ собственныхъ подвалахъ»: бѣлое, красное, мадера, портвейнъ, церковное. А ужъ «русскихъ водокъ и наливокъ» разныхъ сортовъ въ прейсъ-курантѣ нѣсколько десятковъ.
Итакъ, товарищъ Микоянъ нагло, хамски лжетъ, пересыпая свое вранье туповатыми шуточками. И этотъ дѣятель нѣкогда заправлялъ всей торговлей и пищевой промышленностью СССР!
P.S. Во второмъ изданіи книги высказываніе о Елисѣевскомъ магазинѣ пропало. Нечего, въ самомъ дѣлѣ, мозолить глаза трудящимся 43 видами консервовъ и 45 видами печенья.
Telegram
Рябчики въ сметанѣ
НА СКАЗОЧНОЙ ВЫСОТѢ (1/6).
Какими заграничными рѣдкостями и кулинарными изысками торговали въ самомъ знаменитомъ гастрономѣ Россійской Имперіи.
Елисѣевскому магазину въ Москвѣ посвящены десятки статей. Главнымъ источникомъ вдохновенія для авторовъ служатъ…
Какими заграничными рѣдкостями и кулинарными изысками торговали въ самомъ знаменитомъ гастрономѣ Россійской Имперіи.
Елисѣевскому магазину въ Москвѣ посвящены десятки статей. Главнымъ источникомъ вдохновенія для авторовъ служатъ…
👍61🔥16❤5👎1
«КОЛОДЫ, ПОЛНЫЯ ПЧЕЛЪ И МЕДА» (1/2).
Смотря на прекрасную картину «Пасѣчникъ» (1875) Николая Богатова, я все удивлялся: что это за ульи такой странной формы. И лишь недавно узналъ, что на этой картинѣ изображено колодное пчеловодство. А заодно наконецъ понялъ, что же такое дѣвичій медъ.
Напомню, что въ «Словарѣ поваренномъ…» Василій Алексѣевичъ писалъ:
«Лучшій къ тому [варенію жидкихъ или мягкихъ заѣдокъ], такъ называемый Дѣвичій медъ, то есть изъ ульевъ молодыхъ пчелъ, или роевъ вновь посаженныхъ, который еще не перезимовалъ въ ульяхъ. <...> Дѣвичій медъ бываетъ въ сотахъ совсѣмъ бѣлыхъ. Нижніе соты преимуществуютъ предъ верхними, или находящимися въ головицѣ улья <...> Изъ сотовъ сего дѣвичьяго меду должно извлекать безъ всякаго жару <...> Довольствоваться надобно только тѣмъ медомъ, который самъ собою стечетъ, отнюдь сотовъ не погнетая».
Когда я спросилъ у знакомыхъ пчеловодовъ, что это значитъ, они не смогли сказать ничего путнаго. Дѣло въ томъ, что они занимаются рамочнымъ пчеловодствомъ, то есть держатъ пчелъ въ ульяхъ съ рамками для сотъ. А Лёвшинъ писалъ о медѣ, добытомъ посредствомъ колоднаго пчеловодства, когда пчелиныя семьи размѣщаютъ въ колодахъ — короткихъ толстыхъ бревнахъ съ выдолбленной серединой.
Смотря на прекрасную картину «Пасѣчникъ» (1875) Николая Богатова, я все удивлялся: что это за ульи такой странной формы. И лишь недавно узналъ, что на этой картинѣ изображено колодное пчеловодство. А заодно наконецъ понялъ, что же такое дѣвичій медъ.
Напомню, что въ «Словарѣ поваренномъ…» Василій Алексѣевичъ писалъ:
«Лучшій къ тому [варенію жидкихъ или мягкихъ заѣдокъ], такъ называемый Дѣвичій медъ, то есть изъ ульевъ молодыхъ пчелъ, или роевъ вновь посаженныхъ, который еще не перезимовалъ въ ульяхъ. <...> Дѣвичій медъ бываетъ въ сотахъ совсѣмъ бѣлыхъ. Нижніе соты преимуществуютъ предъ верхними, или находящимися въ головицѣ улья <...> Изъ сотовъ сего дѣвичьяго меду должно извлекать безъ всякаго жару <...> Довольствоваться надобно только тѣмъ медомъ, который самъ собою стечетъ, отнюдь сотовъ не погнетая».
Когда я спросилъ у знакомыхъ пчеловодовъ, что это значитъ, они не смогли сказать ничего путнаго. Дѣло въ томъ, что они занимаются рамочнымъ пчеловодствомъ, то есть держатъ пчелъ въ ульяхъ съ рамками для сотъ. А Лёвшинъ писалъ о медѣ, добытомъ посредствомъ колоднаго пчеловодства, когда пчелиныя семьи размѣщаютъ въ колодахъ — короткихъ толстыхъ бревнахъ съ выдолбленной серединой.
❤34👍16😁1
«КОЛОДЫ, ПОЛНЫЯ ПЧЕЛЪ И МЕДА» (1/2).
Колодное пчеловодство возникло прежде рамочнаго и является развитіемъ бортничества, когда дикія пчелы живутъ въ дуплахъ деревьевъ. Этотъ старинный методъ пчеловодства нынѣ встрѣчается нечасто. Въ частности потому, что онъ приноситъ меньше меда. Однако пчелы при этомъ живутъ практически въ естественныхъ условіяхъ: пишутъ, что онѣ менѣе подвержены болѣзнямъ, а колодный медъ натуральнѣе и полезнѣе обычнаго.
Самое же важное отличіе колоднаго меда состоитъ въ томъ, что соты въ колодахъ оставляютъ зимовать, и медъ такимъ образомъ какъ бы созрѣваетъ и пріобрѣтаетъ болѣе насыщенный вкусъ. Вотъ что значитъ фраза Лёвшина «который еще не перезимовалъ въ ульяхъ». Для заѣдокъ (вареній) требовался болѣе нейтральный дѣвичій медъ, чтобы не вліять на вкусъ основныхъ ингредіентовъ.
Надо посмотрѣть, существовало ли во времена Лёвшина рамочное пчеловодство, но колодное очевидно было распространено гораздо шире. Эта традиція сохранялась въ исторической Россіи вплоть до начала ХХ вѣка, о чемъ говорятъ картины и фотографіи.
Осталось теперь попробовать колодный медъ. Но это точно красиво — очень!
(Вынесенная въ заглавіе цитата взята изъ романа С. П. Бородина «Дмитрій Донской» (1941): «Колоды, полныя пчелъ и меда, тянулись подъ яблонями». Иллюстрація — съ сайта газеты «The Financial Times».)
Колодное пчеловодство возникло прежде рамочнаго и является развитіемъ бортничества, когда дикія пчелы живутъ въ дуплахъ деревьевъ. Этотъ старинный методъ пчеловодства нынѣ встрѣчается нечасто. Въ частности потому, что онъ приноситъ меньше меда. Однако пчелы при этомъ живутъ практически въ естественныхъ условіяхъ: пишутъ, что онѣ менѣе подвержены болѣзнямъ, а колодный медъ натуральнѣе и полезнѣе обычнаго.
Самое же важное отличіе колоднаго меда состоитъ въ томъ, что соты въ колодахъ оставляютъ зимовать, и медъ такимъ образомъ какъ бы созрѣваетъ и пріобрѣтаетъ болѣе насыщенный вкусъ. Вотъ что значитъ фраза Лёвшина «который еще не перезимовалъ въ ульяхъ». Для заѣдокъ (вареній) требовался болѣе нейтральный дѣвичій медъ, чтобы не вліять на вкусъ основныхъ ингредіентовъ.
Надо посмотрѣть, существовало ли во времена Лёвшина рамочное пчеловодство, но колодное очевидно было распространено гораздо шире. Эта традиція сохранялась въ исторической Россіи вплоть до начала ХХ вѣка, о чемъ говорятъ картины и фотографіи.
Осталось теперь попробовать колодный медъ. Но это точно красиво — очень!
(Вынесенная въ заглавіе цитата взята изъ романа С. П. Бородина «Дмитрій Донской» (1941): «Колоды, полныя пчелъ и меда, тянулись подъ яблонями». Иллюстрація — съ сайта газеты «The Financial Times».)
❤41👍16😁1
Пока разные проекты, институты, издательства и какіе-то еще «импринты» увлеченно копаются въ современной языковой помойкѣ, хорошо вспомнить дѣйствительно цѣнныя, красивыя русскія слова — затертыя, вымытыя и вымаранныя въ XX вѣкѣ. Рѣчь о тѣхъ именно словахъ, которыя были общеупотребительными, а нынѣ смотрятся неумѣстно (литературно, старомодно, непонятно). Хотя, напримѣръ, что устарѣвшаго въ словѣ «купецъ»? До чего же оно ладное, ясное, емкое, звучное, красивое — не слово, а подарокъ! Куда какъ лучше, чѣмъ громоздко-неуклюжее «предприниматель» или, того хуже, «бизнесменъ».
Навскидку:
гласный
городовой
купецъ
купчая (купчая крѣпость)
письмоводитель
поварня
повѣренный
стряпчій
сударь и сударыня
Дополняйте въ комментаріяхъ.
Довѣсокъ:
губернія—уѣздъ—волость
городничій
коридорный
посыльный
приказчикъ
Навскидку:
гласный
городовой
купецъ
купчая (купчая крѣпость)
письмоводитель
поварня
повѣренный
стряпчій
сударь и сударыня
Дополняйте въ комментаріяхъ.
Довѣсокъ:
губернія—уѣздъ—волость
городничій
коридорный
посыльный
приказчикъ
РБК
«Альтушка», «скуф» и «мир» стали претендентами на победу в «Слове года»
Сразу несколько слов, пришедших в массовую культуру из TikTok, попали в список претендентов на победу в «Слове года». Возглавляет список «альтушка». Также в него вошли слова «мир», «скуф», «иноагент»
👍32❤15🔥8
«Узбекскіе трутни скрещиваются со среднерусской пчелкой, и гибридное потомство получается слабымъ, хуже переноситъ холода. „Наша среднерусская пчела такимъ образомъ практически выродилась“».
Любыя ассоціаціи и параллели случайны. Интересная статья въ «Огонькѣ» о колодномъ пчеловодствѣ.
Любыя ассоціаціи и параллели случайны. Интересная статья въ «Огонькѣ» о колодномъ пчеловодствѣ.
Коммерсантъ
Колодный расчет
Почему России нужны злые пчелы
😁40👍17😢10🤔4🔥3❤2👎1
ДВОРЯНИНОВСКІЯ ЯБЛОКИ—2024.
Проводить въ Тульской губерніи гастрономическій фестиваль по Лёвшину и не имѣть при этомъ отдѣльнаго фестиваля по Боло́тову было бы выдающейся исторической несправедливостью. Поэтому въ этомъ году въ Тулѣ будутъ чествовать обоихъ мѣстныхъ патріарховъ — и кулинаріи, и агрономіи. Тѣмъ болѣе что Лёвшина съ Болотовымъ связывали не только общіе интересы и наклонности, но и дружескія узы.
Начнемъ мы съ Андрея Тимоѳеевича: съ 13 по 30 сентября въ Тулѣ и губерніи будетъ проходить гастрономическій фестиваль «Дворяниновскія яблоки». Въ центрѣ вниманія—главная научная страсть Болотова и одинъ изъ главныхъ русскихъ продуктовъ—яблоки.
Шефъ-повара 13 ресторановъ подготовили для фестиваля множество классическихъ и оригинальныхъ блюдъ съ яблоками. Среди нихъ — дальневосточная устрица Люмьеръ съ моченымъ яблокомъ, хачапури съ тульскими яблоками и тульской же горгонзолой, перепелъ съ винными яблоками, утиное магре съ яблоками, запеченными въ гречишномъ медѣ, свиная грудинка съ кремомъ изъ печенаго яблока и соусомъ изъ кваса, мильфёй съ лимоннымъ кремомъ и конфи изъ яблокъ, бланманже съ яблочной пастилой.
Цѣны самыя умѣренныя: стоимость обѣда изъ трехъ блюдъ, да еще съ напиткомъ, начинается отъ 1 500 руб.
Въ фестивалѣ участвуютъ рестораны не только изъ Тулы, но также изъ Заокскаго и Веневскаго раіоновъ, такъ что это отличная возможность отправиться въ путешествіе выходного дня и лучше узнать гастрономическую географію Тульской губерніи.
Меню на сайтѣ.
А на фото — закуски и кушанья изъ отеля «Маркъ и Левъ», гдѣ готовятъ только въ русской печи.
Проводить въ Тульской губерніи гастрономическій фестиваль по Лёвшину и не имѣть при этомъ отдѣльнаго фестиваля по Боло́тову было бы выдающейся исторической несправедливостью. Поэтому въ этомъ году въ Тулѣ будутъ чествовать обоихъ мѣстныхъ патріарховъ — и кулинаріи, и агрономіи. Тѣмъ болѣе что Лёвшина съ Болотовымъ связывали не только общіе интересы и наклонности, но и дружескія узы.
Начнемъ мы съ Андрея Тимоѳеевича: съ 13 по 30 сентября въ Тулѣ и губерніи будетъ проходить гастрономическій фестиваль «Дворяниновскія яблоки». Въ центрѣ вниманія—главная научная страсть Болотова и одинъ изъ главныхъ русскихъ продуктовъ—яблоки.
Шефъ-повара 13 ресторановъ подготовили для фестиваля множество классическихъ и оригинальныхъ блюдъ съ яблоками. Среди нихъ — дальневосточная устрица Люмьеръ съ моченымъ яблокомъ, хачапури съ тульскими яблоками и тульской же горгонзолой, перепелъ съ винными яблоками, утиное магре съ яблоками, запеченными въ гречишномъ медѣ, свиная грудинка съ кремомъ изъ печенаго яблока и соусомъ изъ кваса, мильфёй съ лимоннымъ кремомъ и конфи изъ яблокъ, бланманже съ яблочной пастилой.
Цѣны самыя умѣренныя: стоимость обѣда изъ трехъ блюдъ, да еще съ напиткомъ, начинается отъ 1 500 руб.
Въ фестивалѣ участвуютъ рестораны не только изъ Тулы, но также изъ Заокскаго и Веневскаго раіоновъ, такъ что это отличная возможность отправиться въ путешествіе выходного дня и лучше узнать гастрономическую географію Тульской губерніи.
Меню на сайтѣ.
А на фото — закуски и кушанья изъ отеля «Маркъ и Левъ», гдѣ готовятъ только въ русской печи.
❤58👍6🔥6