Въ столицахъ все дешево, или Московская закуска.

«Пріѣхали домой. Завтракъ по приказанію Наташи, былъ поставленъ въ гостинной. Два хрустальные графина съ зеленою и фіолетовою водкою, казалось, были сдѣланы изъ изумруда и аметиста; граненыя ихъ верхушки блистали какъ солитеры. Швейцарскій ноздреватый сыръ, Итальянская колбаса, Голландская сельдь, рябчики подъ галантиномъ и бутылка Лафиту съ трехъ-вершковою пробкою!.. Экономная Наташа воспитанная въ деревнѣ и привыкшая видѣть за завтракомъ трефольную и звѣробойную настойку, въ штофахъ бѣлаго стекла, заткнутыхъ пробками съ мѣдными колечками, свѣжее масло поданное въ фаянсовомъ сосудѣ, и шамайю, которая продавалась по полтинѣ за дюжину—сей часъ разсчитала, что Московская закуска стоила по крайней мѣрѣ того, что въ отдаленной губерніи издерживается въ недѣлю на довольно большое семейство. Чтоже тутъ мудренаго? она сегодня именинница и завтракъ поданъ великолѣпный. »Гдѣ же именинный пирoгъ? спросила она у мужа.—Пирогъ мы съѣдимъ за обѣдомъ, отвѣчалъ онъ наливая рюмку водки; я нарочно не велѣлъ подавать завтрака, чтобы ты, мой другъ, не испортила апетита. Теперь это простая, обыкновенная закуска.«— Наташа опять начала разсчитывать и, такъ какъ у всякаго разумнаго существа есть своя Логика, то она безъ труда составила слѣдующіе силлогизмы: она сама видѣла, что эти дорогіе припасы подавались только въ Воскресные и праздничные дни у Губернатора, у важнѣйшей особы въ цѣлой провинціи. Въ Москвѣ подаются они за просто; слѣдовательно въ столицахъ все гораздо дешевле, нежели въ отдаленныхъ губерніяхъ.—Гдѣ все дешево, тамъ не знаютъ нужды; гдѣ не знаютъ нужды, тамъ живутъ счастливо; въ столицахъ все дешево, quod erat demonstrandum; слѣдовательно въ столицахъ живутъ счастливо, что и доказать надлежало».

(Выдержка изъ романа «Столица» неизвѣстнаго автора, первая глава котораго была опубликована въ литературномъ альманахѣ «Эхо» за 1830 годъ. Орѳографія и пунктуація эпохи сохранены.)

#московскаякухня

Поросята сливочники и коньякъ 1815 года: завтракъ отъ «Эрмитажа» для фирмы «В. Перловъ съ С-ми».

А вотъ какъ отпраздновала свой 100-лѣтній юбилей старѣйшая въ Россіи чайная фирма—«Василій Перловъ съ Сыновьями», отсчитывавшая свою исторію съ 1787 года. Завтракъ для болѣе чѣмъ 600 гостей былъ накрытъ 1 января 1887 года въ помѣщеніи главнаго магазина въ домѣ юбиляровъ. Сначала, какъ полагается, отслужили литургію въ приходской церкви и благодарственный молебенъ въ самомъ домѣ, исполнили народный гимнъ «Боже, Царя храни!», приняли поздравленія и привѣтствія. «Затѣмъ юбиляры пригласили гостей откушать по русскому обычаю „хлѣба-соли“. Завтракъ былъ сервированъ отъ гостинницы „Эрмитажъ“ во всѣхъ залахъ дома, декорированныхъ зеленью и цвѣтами».

Закуски разныя.
Устрицы.
Бульонъ Борщекъ.
Царскій студень.
Поросята сливочники фермы Ив. Сем. Перлова.
Кулебяки разныя.
Паштетъ изъ дичи съ трюфелями.
Форель гатчинская.
Нельма сибирская.
Лососина висляндская.
Осетрина кучугурская.
Розбивъ. Ветчина.
Телятина. Солонина.
Огурцы нѣжинскіе.
Индѣйки, каплуны.
Фазаны кавказ. Рябчики сибирскіе.
Салатъ разный.
Сладкое: миндаль, орѣхи, груши, яблоки.

Вина.
Хересъ. Мадера. Портвеинъ. Шабли. Іоганисбергеръ. Венгерское сухое. Лафитъ 1879 года. Леовиль. Кло де Вужо. Редереръ Луи. Моэтъ шандонъ. Коньякъ 1815 года. Ромъ 1830 года. Ликеры разные. Чай: черный и желтый. Кофе.

Еще одинъ довѣсокъ къ очерку о битьѣ въ русскихъ домохозяйствахъ сливочнаго масла наряду съ чухонскимъ.

О маслѣ соленомъ
(къ Уединенну).

Рѣшите у меня споръ съ однимъ человѣкомъ. Онъ говоритъ, что масло соленое, буде оно не сливочное, а дѣланное изъ сметаны, отъ того иногда имѣетъ въ себѣ нѣсколько горечи, и бываетъ не вкусно, что коровы ѣдятъ полынь; а я говорю что не вкусно оно отъ того, что сметанѣ даютъ на скиснувшемся молокѣ, да и послѣ слишкомъ прогоркать и долго медлятъ ея сниманіемъ и битьемъ изъ нея масла; и что естьлибъ оно не отъ того, а отъ полыни было горько, то же было бы горько и молоко и самыя сливки; а то же было бы съ сливочнымъ масломъ, чего однако не бываетъ. Кто изъ насъ правъ, кто виноватъ?

(Экономической Магазинъ, ч. I, №7, 1780).

Въ этой замѣткѣ замѣчательно то, что чухонское масло дѣйствительно нерѣдко получалось прогорклымъ, а вотъ сливочное—напротивъ, поскольку сбивали его сразу же послѣ отстаиванія молока и солили. Употребляли такое масло по большей части свѣжимъ, напримѣръ, за завтракомъ, поскольку оно было непрочнымъ въ храненіи.

Онъ пьетъ одно стаканомъ красное вино, или Завтракъ по-пушкински.

«Пушкинъ, живя въ южной Россіи, собрался куда-то за нѣсколько сотъ верстъ на балъ, гдѣ и надѣялся увидѣть предметъ своей тогдашней любви. Но, пріѣхавъ въ городъ, онъ въ гостинницѣ сѣлъ понтировать до бала съ какимъ-то заѣзжимъ помѣщикомъ и проигралъ въ карты всю ночь до поздняго утра, такъ что прогулялъ и деньги, и балъ, и любовь.

Тамъ-же на югѣ, въ Екатеринославѣ къ Пушкину, жившему въ непривлекательной избушкѣ на краю города, явились однажды два нежданныхъ и непрошенныхъ посѣтителя. Это были мѣстный педагогъ и помѣщикъ, горячіе поклонники поэта, желавшіе, во что-бы ни стало, увидѣть Пушкина „собственными глазами“.

Пушкинъ въ это время завтракалъ и вышелъ къ гостямъ, жуя булку съ икрою. И держа въ рукѣ недопитый стаканъ краснаго вина.

— Что вамъ угодно? досадливо спросилъ поэтъ.

— Извините, Александръ Сергѣевичъ... Но мы пришли посмотрѣть великаго писателя.

— Ну, значитъ, вы теперь видѣли великаго писателя.... До свиданья, господа!».

(Шутки и остроты А. С. Пушкина. Одесса, 1900).

Интересно, была ли извѣстна сія книжица Даніилу Хармсу.

Семь лучшихъ сортовъ русскихъ яблокъ (по А. Т. Болотову).

Какіе сорта выращенныхъ въ Россіи яблокъ можно купить въ современныхъ магазинахъ (а также на рынкахъ)? Прежде всего, это всемірно популярные зарубежные сорта: Гала, Гренни Смитъ, Хани Криспъ, Голденъ, Редъ Делишесъ (здравствуй, глобализація; привѣтъ, импортозамѣщеніе). Изъ отечественныхъ сортовъ чаще всего попадаются: Анисъ, Антоновка, Богатырь, Симиренко, Синапъ, Слава побѣдителямъ (на самомъ дѣлѣ «Слава переможцамъ», но такъ сейчасъ никто не рѣшится написать). Даже Бѣлый наливъ везутъ изъ Бѣлоруссіи. Впечатлѣнія субъективныя, поскольку достовѣрной статистики я не нашелъ.

Сказать, что это какой-то позоръ—ничего не сказать. Согласно реестру, приложенному А. Т. Болотовымъ къ своей помологіи, въ 1808 году въ его собственныхъ садахъ въ селѣ Дворяниновѣ росло больше 200 сортовъ яблокъ! Э. Регель въ «Русской помологіи» (1868) выдѣлялъ 182 сорта съ русскимъ происхожденіемъ, М. В. Рытовъ въ концѣ XIX вѣка насчитывалъ 163 сорта «превосходныхъ русскихъ яблокъ», въ «Атласѣ плодовъ» (1906) А. С. Гребницкого подробнѣйшимъ образомъ описано 70 «наиболѣе распространенныхъ въ Россіи промышленныхъ сортовъ яблокъ». Еще разъ—70 промышленныхъ сортовъ!

Сейчасъ представить себѣ все это такъ же тяжело, какъ 10-мѣрное пространство. Но вернемся къ А. Т. Болотову.

Сорта, которые Болотовъ считалъ лучшими, онъ использовалъ для перепрививки. Всего сортовъ, которыми были перепривиты два и болѣе негодныхъ дерева, 16. Я сопоставилъ ихъ съ «Атласомъ плодовъ» Гребницкаго, а также съ вышеупомянутымъ фундаментальнымъ совѣтскимъ трудомъ «Сорта плодовыхъ и ягодныхъ культуръ» (1953). Совпали семь сортовъ (въ квадратныхъ скобкахъ указано количество перепривитыхъ деревьевъ):

Анисовка (Анисъ) [10].
Апорт [37].
Арапка (Арабка) [2].
Боровинка [34].
Грушовка (московская) [3].
Ренеты (Дворяниновка) [10].
Скрыжапель [3].
Титовка [28].

Лидеры видны сходу—Апортъ, Боровинка, Титовка.

Въ качествѣ лучшихъ Болотовъ отбиралъ сорта по совокупности признаковъ, а не только лишь по вкусу. Также слѣдуетъ имѣть въ виду, что ни Антоновка, ни Бѣлый наливъ ему извѣстны не были.

А вотъ тутъ «Нью-Йоркъ Таймсъ» тоже пропагандируетъ яблоки. Пишутъ, ссылаясь на діетологовъ и изслѣдованія, что они хороши для пищеваренія (пищевыя волокна), сердца (пектинъ), уменьшаютъ воспаленіе (полифенолы). И рекомендуютъ употреблять яблоки разныхъ сортовъ.

Какъ же хочется, вставая, пить какао «Эйнемъ», а не «Золотой ярлыкъ» отъ «Краснаго Октября».