О хлѣбѣ изъ рябиновыхъ и черемуховыхъ листьевъ и о подлинной «нордической» кухнѣ (1/2).
Сообщаютъ, что одинъ изъ главныхъ форпостовъ «нордической» кухни въ современной Россіи—московскій ресторанъ «MØS»—закрывается. А мнѣ давеча какъ разъ попались свѣдѣнія, которыя могутъ заинтересовать людей, раздѣляющихъ «философію» «New Nordic Cuisine».
Но прежде хочу подѣлиться тѣмъ, что меня всегда изумляло въ этихъ людяхъ. Если открыть «New Nordic Kitchen Manifesto», то въ немъ постулируется и педалируется опора на регіональные продукты и традиціи: «Nordic products, Nordic producers, traditional Nordic food products, the best Nordic cooking procedures and culinary traditions»; а затѣяно все это «to the benefit and advantage of all in the Nordic countries». Если сжать 10 пунктовъ въ одинъ, то онъ будетъ звучать такъ: «мы, скандинавы, торжественно клянемсягорячо любить и беречь готовить только изъ скандинавскихъ продуктовъ, натуральныхъ и ремесленныхъ, опираясь на скандинавскія традиціи и современныя знанія, ради нашего, скандинавскаго, благополучія».
Что должны были бы дѣлать русскіе шефы и рестораторы, возжелавшіе раздѣлить данные принципы? Разумѣется, возстанавливать суровую красоту сѣверной русской кухни и способствовать ея славѣ и величію: готовить изъ (сѣверо-) русскихъ продуктовъ, опираться на русскія традиціи и проч. Просто замѣнить въ манифестѣ «Nordic» на «Russian»—и готово; даже до вкуса доводить не нужно.
Что же они дѣлаютъ въ дѣйствительности? Раболѣпно копируютъ скандинавскія находки, не задумываясь о томъ, что такой подходъ прямо противорѣчитъ духу манифеста. Конечно, въ цѣломъ рядѣ случаевъ возникаютъ наложенія и пересѣченія между скандинавской и сѣверо-русской кухнями, вызванныя природной близостью этихъ макрорегіоновъ. Но въ цѣломъ россійская «нордическая» кухня—это яркая иллюстрація колонизаціи современнаго русскаго сознанія. «New Nordic Cuisine» возникла какъ порывъ освободить родную, національную, отечественную кухню отъ чуждыхъ, зарубежныхъ, извнѣ навязанныхъ образцовъ—и въ результатѣ породила собственный охотно копируемый образецъ. Однако воспроизводить чужую сѣверную культуру, имѣя свою собственную,—постыдное эпигонство.
Сообщаютъ, что одинъ изъ главныхъ форпостовъ «нордической» кухни въ современной Россіи—московскій ресторанъ «MØS»—закрывается. А мнѣ давеча какъ разъ попались свѣдѣнія, которыя могутъ заинтересовать людей, раздѣляющихъ «философію» «New Nordic Cuisine».
Но прежде хочу подѣлиться тѣмъ, что меня всегда изумляло въ этихъ людяхъ. Если открыть «New Nordic Kitchen Manifesto», то въ немъ постулируется и педалируется опора на регіональные продукты и традиціи: «Nordic products, Nordic producers, traditional Nordic food products, the best Nordic cooking procedures and culinary traditions»; а затѣяно все это «to the benefit and advantage of all in the Nordic countries». Если сжать 10 пунктовъ въ одинъ, то онъ будетъ звучать такъ: «мы, скандинавы, торжественно клянемся
Что должны были бы дѣлать русскіе шефы и рестораторы, возжелавшіе раздѣлить данные принципы? Разумѣется, возстанавливать суровую красоту сѣверной русской кухни и способствовать ея славѣ и величію: готовить изъ (сѣверо-) русскихъ продуктовъ, опираться на русскія традиціи и проч. Просто замѣнить въ манифестѣ «Nordic» на «Russian»—и готово; даже до вкуса доводить не нужно.
Что же они дѣлаютъ въ дѣйствительности? Раболѣпно копируютъ скандинавскія находки, не задумываясь о томъ, что такой подходъ прямо противорѣчитъ духу манифеста. Конечно, въ цѣломъ рядѣ случаевъ возникаютъ наложенія и пересѣченія между скандинавской и сѣверо-русской кухнями, вызванныя природной близостью этихъ макрорегіоновъ. Но въ цѣломъ россійская «нордическая» кухня—это яркая иллюстрація колонизаціи современнаго русскаго сознанія. «New Nordic Cuisine» возникла какъ порывъ освободить родную, національную, отечественную кухню отъ чуждыхъ, зарубежныхъ, извнѣ навязанныхъ образцовъ—и въ результатѣ породила собственный охотно копируемый образецъ. Однако воспроизводить чужую сѣверную культуру, имѣя свою собственную,—постыдное эпигонство.
О хлѣбѣ изъ рябиновыхъ и черемуховыхъ листьевъ и о подлинной «нордической» кухнѣ (2/2).
А теперь тѣ самыя свѣдѣнія. Въ 1867 году извѣстный изслѣдователь Русскаго Сѣвера, купецъ и меценатъ Михаилъ Константиновичъ Сидоровъ (слышали ли о немъ адепты «нордика»?) составилъ «Каталогъ предметамъ изъ сѣвера Россіи, приготовляемымъ на Парижскую всемірную выставку» отъ Енисейской губерніи. Среди множества предметовъ природнаго и ремесленнаго происхожденія были и продукты питанія. Довольно специфическіе продукты питанія:
«Питательныя вещества, употребляемыя для замѣны хлѣба при недостаткѣ онаго въ неурожайные годы населеніемъ р. Печоры, между 61° и 68° сѣв. шир. и 68° и 77° вост. долг.
1) Мохъ болотный.
2) Хлѣбъ изъ него.
3) Пихтовая древесная кора.
4) Хлѣбъ изъ нея.
5) Мука изъ древесныхъ рябиновыхъ листьевъ.
6) Хлѣбъ изъ нея.
7) Мука изъ соломы.
8 и 9) Хлѣбъ изъ нея.
10) Сосновая древесная кора.
11) Моченая сосновая древесная кора.
12) Мука изъ этой коры.
18) Хлѣбъ изъ нея.
Праздничный хлѣбъ.
14) Хлѣбъ изъ сосновой коры съ примѣсью ржаной муки на половину.
15) Хлѣбъ изъ муки приготовленной изъ рябиновыхъ и черемуховыхъ листьевъ съ примѣсью ржаной муки на половину».
Вотъ такіе суровые праздники случались у русскаго населенія на рѣкѣ Печорѣ.
«Сидоровымъ въ октябрѣ 1863 года былъ представленъ въ Императорское Вольно-Экономическое Общество съ р. Нижней Тунгузки корень растенія, называемаго „бадуй“, взятый съ берега р. Нижней Тунгузки въ 1000 верстахъ отъ ея устья, при устьѣ р. Таймура. Этимъ корнемъ за неимѣніемъ хлѣба въ 1843 году питались 37 дней казаки, выкапывая его изъ подъ снѣга, они отваривали и пекли».
(На всякій случай: это не значитъ, что казаки питались только этимъ корнемъ—они замѣняли имъ хлѣбъ.)
Памятуя о пристрастіи «нордическихъ» шефовъ къ ягелю, дикоросамъ и эстетикѣ «съѣдобнаго несъѣдобнаго», должно пригодиться. Какъ говорится, не благодарите!
А теперь тѣ самыя свѣдѣнія. Въ 1867 году извѣстный изслѣдователь Русскаго Сѣвера, купецъ и меценатъ Михаилъ Константиновичъ Сидоровъ (слышали ли о немъ адепты «нордика»?) составилъ «Каталогъ предметамъ изъ сѣвера Россіи, приготовляемымъ на Парижскую всемірную выставку» отъ Енисейской губерніи. Среди множества предметовъ природнаго и ремесленнаго происхожденія были и продукты питанія. Довольно специфическіе продукты питанія:
«Питательныя вещества, употребляемыя для замѣны хлѣба при недостаткѣ онаго въ неурожайные годы населеніемъ р. Печоры, между 61° и 68° сѣв. шир. и 68° и 77° вост. долг.
1) Мохъ болотный.
2) Хлѣбъ изъ него.
3) Пихтовая древесная кора.
4) Хлѣбъ изъ нея.
5) Мука изъ древесныхъ рябиновыхъ листьевъ.
6) Хлѣбъ изъ нея.
7) Мука изъ соломы.
8 и 9) Хлѣбъ изъ нея.
10) Сосновая древесная кора.
11) Моченая сосновая древесная кора.
12) Мука изъ этой коры.
18) Хлѣбъ изъ нея.
Праздничный хлѣбъ.
14) Хлѣбъ изъ сосновой коры съ примѣсью ржаной муки на половину.
15) Хлѣбъ изъ муки приготовленной изъ рябиновыхъ и черемуховыхъ листьевъ съ примѣсью ржаной муки на половину».
Вотъ такіе суровые праздники случались у русскаго населенія на рѣкѣ Печорѣ.
«Сидоровымъ въ октябрѣ 1863 года былъ представленъ въ Императорское Вольно-Экономическое Общество съ р. Нижней Тунгузки корень растенія, называемаго „бадуй“, взятый съ берега р. Нижней Тунгузки въ 1000 верстахъ отъ ея устья, при устьѣ р. Таймура. Этимъ корнемъ за неимѣніемъ хлѣба въ 1843 году питались 37 дней казаки, выкапывая его изъ подъ снѣга, они отваривали и пекли».
(На всякій случай: это не значитъ, что казаки питались только этимъ корнемъ—они замѣняли имъ хлѣбъ.)
Памятуя о пристрастіи «нордическихъ» шефовъ къ ягелю, дикоросамъ и эстетикѣ «съѣдобнаго несъѣдобнаго», должно пригодиться. Какъ говорится, не благодарите!
Но не только хлѣбомъ изъ листьевъ намѣревался удивлять французовъ и міръ Михаилъ Константиновичъ. Для выставки также были отобраны:
«Сыръ приготовленный Архангельской губерніи въ г. Холмогорахъ на первомъ вновь устроенномъ въ 1863 году купцомъ Седѣльниковымъ заводѣ. Сыръ этотъ въ теченіи двухъ лѣтъ не подвергался ни какой порчѣ.
Копченыя сельди особой породы съ рѣки Сосвы, втекающей въ рѣку Обь, подъ 64° сѣв. шир. и 83° вост. долг.».
Какъ видимъ, «сосьвинская сельдь» была извѣстна уже въ 1860-е.
«Сыръ приготовленный Архангельской губерніи въ г. Холмогорахъ на первомъ вновь устроенномъ въ 1863 году купцомъ Седѣльниковымъ заводѣ. Сыръ этотъ въ теченіи двухъ лѣтъ не подвергался ни какой порчѣ.
Копченыя сельди особой породы съ рѣки Сосвы, втекающей въ рѣку Обь, подъ 64° сѣв. шир. и 83° вост. долг.».
Какъ видимъ, «сосьвинская сельдь» была извѣстна уже въ 1860-е.
До мѣняющаго профессію Ивана Васильевича еще 10 лѣтъ, а икра зернистая уже сосѣдствуетъ съ баклажанной въ этомъ меню параднаго обѣда, даннаго по случаю пріема премьеръ-министра Цейлона Сиримаво Бандаранаике 21 октября 1963 года. Такъ можетъ, въ знаменитой шуткѣ Гайдая была лишь доля шутки, и баклажанная икра дѣйствительно какое-то время высоко цѣнилась въ СССР? Или же шефъ просто рѣшилъ напомнить о томъ, что настоящая баклажанная икра должна «производить иллюзію астраханской свѣжей икры»? Интрига!
Рябчики, кстати, еще присутствуютъ, но почему-то помѣщены въ закусочную часть меню, а на жаркое подавали скучное «филе цыплятъ» (даже не самихъ цыплятъ).
Рябчики, кстати, еще присутствуютъ, но почему-то помѣщены въ закусочную часть меню, а на жаркое подавали скучное «филе цыплятъ» (даже не самихъ цыплятъ).
Наконецъ-то обыграли эту знаменитую фразу.
Блюдо изъ категоріи «мгновенная классика»:
Боровой рябчикъ, начиненный утиной печенкой; селянка изъ квашенаго ананаса; соусъ изъ цвѣтовъ одуванчика.
Браво!
Довѣсокъ. Отдѣльнаго вниманія заслуживаетъ тарелка—копія работы Георгія Вычегжанина 1919 года.
#кстатиорябчикахъ
Блюдо изъ категоріи «мгновенная классика»:
Боровой рябчикъ, начиненный утиной печенкой; селянка изъ квашенаго ананаса; соусъ изъ цвѣтовъ одуванчика.
Браво!
Довѣсокъ. Отдѣльнаго вниманія заслуживаетъ тарелка—копія работы Георгія Вычегжанина 1919 года.
#кстатиорябчикахъ
Встрѣча дорогихъ гостей хлѣбомъ-солью—самый бородатый русскій обычай.
Курганская депутація подноситъ хлѣбъ-соль Наслѣднику Цесаревичу Николаю Александровичу 9 іюля 1891 года.
Депутація рязанской старообрядческой общины встрѣчаетъ хлѣбомъ-солью Государя Императора Николая Втораго 8 декабря 1914 года. Особенно хорошъ расшитый гербовыми орлами рушникъ.
#хлѣбъсоль
Курганская депутація подноситъ хлѣбъ-соль Наслѣднику Цесаревичу Николаю Александровичу 9 іюля 1891 года.
Депутація рязанской старообрядческой общины встрѣчаетъ хлѣбомъ-солью Государя Императора Николая Втораго 8 декабря 1914 года. Особенно хорошъ расшитый гербовыми орлами рушникъ.
#хлѣбъсоль
Вошелъ: и пробка въ потолокъ,
Вина кометы брызнулъ токъ...
Въ примѣчаніяхъ обычно пишутъ про шампанское 1811 года съ изображеніемъ кометы на пробкахъ. Но есть еще одно важное обстоятельство:
«…Шампанское-же, напротивъ, какъ всѣмъ извѣстно, держатъ въ металлическихъ вазахъ, наполненныхъ льдомъ, и вынимаютъ бутылки изъ этой ледяной ванны только въ ту минуту, когда лакеи должны разносить вино кругомъ стола и наливать его въ бокалы. Въ старину прислуга при этомъ случаѣ выказывала большую ловкость при откупориваньи бутылки, пуская пробку въ потолокъ; теперь-же она обязана выполнять это какъ можно не слышнѣе, чтобы не пугать дамъ и не брызгать виномъ на ихъ наряды. Бутылочные выстрѣлы сохранились только въ холостыхъ компаніяхъ и въ ресторанахъ».
(Свѣтская жизнь и этикетъ. Хорошій тонъ / Сост. Юрьевъ и Владимірскій. С.-Петербургъ, 1896).
Вина кометы брызнулъ токъ...
Въ примѣчаніяхъ обычно пишутъ про шампанское 1811 года съ изображеніемъ кометы на пробкахъ. Но есть еще одно важное обстоятельство:
«…Шампанское-же, напротивъ, какъ всѣмъ извѣстно, держатъ въ металлическихъ вазахъ, наполненныхъ льдомъ, и вынимаютъ бутылки изъ этой ледяной ванны только въ ту минуту, когда лакеи должны разносить вино кругомъ стола и наливать его въ бокалы. Въ старину прислуга при этомъ случаѣ выказывала большую ловкость при откупориваньи бутылки, пуская пробку въ потолокъ; теперь-же она обязана выполнять это какъ можно не слышнѣе, чтобы не пугать дамъ и не брызгать виномъ на ихъ наряды. Бутылочные выстрѣлы сохранились только въ холостыхъ компаніяхъ и въ ресторанахъ».
(Свѣтская жизнь и этикетъ. Хорошій тонъ / Сост. Юрьевъ и Владимірскій. С.-Петербургъ, 1896).
«...Ершъ очень костистъ и для жаркого совершенно не пригоденъ, но за то уха изъ него необыкновенно вкусна, если приготовлена по охотничьи; способъ этотъ отличается тѣмъ, что предназначенные для ухи ерши не потрошатся и не чистятся, а лишь ополаскиваются въ одной водѣ и вываливаются прямо въ кастрюлю, наливаются водой, кладется соль, неразрѣзанная луковица, нѣсколько лавровыхъ листьевъ и корешекъ петрушки.
Все это варится до тѣхъ поръ, пока ерши совершенно разварятся, послѣ чего уху процѣживаютъ сквозь сито и подаютъ на столъ чистый, янтарнаго цвѣта бульонъ и къ нему гренки изъ бѣлаго хлѣба».
(Комаровъ И. Руководство къ уженію рыбы. Москва, 1913).
Ни водки тебѣ, ни тлѣющихъ головешекъ. Тоска! Еще и процеживать, и пряными зельями да гренками изъ бѣлаго хлѣба запасаться. «Вотъ все у насъ, какъ на парадѣ, <...> а такъ, чтобы по-настоящему,—это нѣтъ! Мучаете сами себя, какъ при царскомъ режимѣ».
Все это варится до тѣхъ поръ, пока ерши совершенно разварятся, послѣ чего уху процѣживаютъ сквозь сито и подаютъ на столъ чистый, янтарнаго цвѣта бульонъ и къ нему гренки изъ бѣлаго хлѣба».
(Комаровъ И. Руководство къ уженію рыбы. Москва, 1913).
Ни водки тебѣ, ни тлѣющихъ головешекъ. Тоска! Еще и процеживать, и пряными зельями да гренками изъ бѣлаго хлѣба запасаться. «Вотъ все у насъ, какъ на парадѣ, <...> а такъ, чтобы по-настоящему,—это нѣтъ! Мучаете сами себя, какъ при царскомъ режимѣ».
Forwarded from Старая детская книга (Андрей Тарасов)
Капустный сезонъ въ провинціи
Рисунокъ П. Ковалевскаго, журналъ «Всемірная иллюстрація», 1883 г.
#корни
Рисунокъ П. Ковалевскаго, журналъ «Всемірная иллюстрація», 1883 г.
#корни
Гастрономическія аксіомы от Брійя-Саварена.
«Бриля Саваринъ начинаетъ свою физіологію вкуса слѣдующими гастрономическими аксіомами:
„Животное жретъ;
Человѣкъ ѣстъ;
Умный человѣкъ кушаетъ“.
Говоря о кофе, можно сказать:
„Большая часть пьетъ кофе;
Нѣкоторые умѣютъ пить кофе;
Но только умный человѣкъ кушаетъ кофе и оцѣниваетъ его поэтическій ароматъ“».
(Сенъ-Романъ А. О дѣйствіи на здоровье и вліяніи на нравственность кофе, чая и шоколада. С.-Петербургъ, 1845).
Чай въ русской традиціи, какъ помнимъ, тоже полагается кушать.
На фото: розетка «Кушайте на здоровье» (1889—1917) изъ собранія Музея исторіи города Иркутска.
#кушать
«Бриля Саваринъ начинаетъ свою физіологію вкуса слѣдующими гастрономическими аксіомами:
„Животное жретъ;
Человѣкъ ѣстъ;
Умный человѣкъ кушаетъ“.
Говоря о кофе, можно сказать:
„Большая часть пьетъ кофе;
Нѣкоторые умѣютъ пить кофе;
Но только умный человѣкъ кушаетъ кофе и оцѣниваетъ его поэтическій ароматъ“».
(Сенъ-Романъ А. О дѣйствіи на здоровье и вліяніи на нравственность кофе, чая и шоколада. С.-Петербургъ, 1845).
Чай въ русской традиціи, какъ помнимъ, тоже полагается кушать.
На фото: розетка «Кушайте на здоровье» (1889—1917) изъ собранія Музея исторіи города Иркутска.
#кушать
Къ стати сказать, пряженые/жареные пирожки—самый устойчивый компонентъ въ системѣ русской уличной ѣды и, что важно, по-прежнему актуальный и востребованный. Можно выдѣлить три типа этого пирожнаго: пирожки-карасики (самые древніе), классическіе жареные пирожки и пряженые растегаи.
На фото работы Влада Пискунова они—карасики!
На фото работы Влада Пискунова они—карасики!
У современнаго человѣка пирожки-карасики навѣрняка вызовутъ ассоціацію съ чебуреками (а то и съ «посикунчиками»), хотя въ русской кухнѣ пряженые, то есть обжаренные въ маслѣ, пироги и пирожки употреблялись испоконъ вѣку.
«Карасями» этотъ видъ пирожнаго названъ по сходству формы и цвѣта съ золотыми карасями—и это одно изъ самыхъ поэтичныхъ названій въ міровой кулинаріи. Пироги-караси могли быть большими и малыми, съ мясной или постной начинкой, подовые или пряженые. Такъ, въ 1700 году къ столу Петра I въ мясной день отправляли съ Хлѣбеннаго дворца «2 блюда карасей большихъ, 4 блюда карасиковъ малыхъ», а въ рыбный день «2 блюда карасей большихъ».
Начинку для «карасей» употребляли самую разнообразную. Въ «Книгахъ во весь годъ...» упоминаются «карасы съ рыбою, и со пшеномъ, и съ вязигою», «пироги караси съ мясомъ», «пироги караси съ яйцы», «пироги караси со пшеномъ да съ вязигою, пряженые», «пироги караси съ тѣломъ, пряженые», «караси пряженые съ сыромъ» и др. Самое раннее датированное упоминаніе относится къ 1648 году: на первой свадьбѣ царя Алексѣя Михайловича подавали «блюдо карасей съ бараниною».
«Карасями» этотъ видъ пирожнаго названъ по сходству формы и цвѣта съ золотыми карасями—и это одно изъ самыхъ поэтичныхъ названій въ міровой кулинаріи. Пироги-караси могли быть большими и малыми, съ мясной или постной начинкой, подовые или пряженые. Такъ, въ 1700 году къ столу Петра I въ мясной день отправляли съ Хлѣбеннаго дворца «2 блюда карасей большихъ, 4 блюда карасиковъ малыхъ», а въ рыбный день «2 блюда карасей большихъ».
Начинку для «карасей» употребляли самую разнообразную. Въ «Книгахъ во весь годъ...» упоминаются «карасы съ рыбою, и со пшеномъ, и съ вязигою», «пироги караси съ мясомъ», «пироги караси съ яйцы», «пироги караси со пшеномъ да съ вязигою, пряженые», «пироги караси съ тѣломъ, пряженые», «караси пряженые съ сыромъ» и др. Самое раннее датированное упоминаніе относится къ 1648 году: на первой свадьбѣ царя Алексѣя Михайловича подавали «блюдо карасей съ бараниною».
«Я показалъ на блюдѣ студня…».
Къ стати напомню еще объ одномъ важномъ компонентѣ въ системѣ русской быстрой ѣды—о студнѣ.
«Иные дѣйствователи мелкой промышленности выгодно торгуютъ яствами—то драченою, то студнемъ, то пирожками; иногда даже забираются съ ними въ тѣ места, гдѣ на десять копѣекъ можно имѣть обѣдъ изъ трехъ блюдъ—въ обжорный рядъ или на дворянскую кухню, и они берутъ значительный перевѣсъ надъ постоянными торговцами свѣжестью своихъ припасовъ и опрятностію посуды» (Кокоревъ И. Т. Очеркъ «Мелкая промышленность въ Москвѣ» изъ сборника «Очерки и разсказы», ч. І, 1858).
«Къ извозчикамъ подходилъ разносчикъ, ставилъ свой лотокъ на тротуарную тумбу и продавалъ студень и гречники» (Львовъ Н. Н. Очеркъ «Былые годы» о Москвѣ 1870-хъ, опубликованный въ журналѣ «Русская мысль» 1923 г., кн. І—ІІ).
«Узкій дворъ между двумя корпусами напоминалъ улицу, полную движенія. Тамъ сновали разносчики, предлагая селедки и студень» (изъ романа А. А. Вербицкой «Освободилась!» 1906 г.).
Ну и «студень изъ лавочки» для Ильи Ильича, вѣстимо.
Фотографія изъ книги «Русская поварня—200 лѣтъ спустя» (2016).
Къ стати напомню еще объ одномъ важномъ компонентѣ въ системѣ русской быстрой ѣды—о студнѣ.
«Иные дѣйствователи мелкой промышленности выгодно торгуютъ яствами—то драченою, то студнемъ, то пирожками; иногда даже забираются съ ними въ тѣ места, гдѣ на десять копѣекъ можно имѣть обѣдъ изъ трехъ блюдъ—въ обжорный рядъ или на дворянскую кухню, и они берутъ значительный перевѣсъ надъ постоянными торговцами свѣжестью своихъ припасовъ и опрятностію посуды» (Кокоревъ И. Т. Очеркъ «Мелкая промышленность въ Москвѣ» изъ сборника «Очерки и разсказы», ч. І, 1858).
«Къ извозчикамъ подходилъ разносчикъ, ставилъ свой лотокъ на тротуарную тумбу и продавалъ студень и гречники» (Львовъ Н. Н. Очеркъ «Былые годы» о Москвѣ 1870-хъ, опубликованный въ журналѣ «Русская мысль» 1923 г., кн. І—ІІ).
«Узкій дворъ между двумя корпусами напоминалъ улицу, полную движенія. Тамъ сновали разносчики, предлагая селедки и студень» (изъ романа А. А. Вербицкой «Освободилась!» 1906 г.).
Ну и «студень изъ лавочки» для Ильи Ильича, вѣстимо.
Фотографія изъ книги «Русская поварня—200 лѣтъ спустя» (2016).