Любопытныя свѣдѣнія объ устройствѣ дореволюціонной Москвы:

„Городъ обнесенъ Камеръ-Коллежскимъ валомъ, занимая пространство 6.670 десятинъ или около 65 квадратныхъ верстъ. Изъ этого числа:

а) Подъ застроенными дворами и мѣстностями болѣе 2050 дес.
б) Подъ фруктовыми садами 450 дес.
в) Подъ англійскими садами до 350 дес.
г) Подъ палисадами и заросшими мѣстностями до 150 дес.
д) Подъ огородами болѣе 1100 дес.
e) Подъ пустопорожними мѣстами до 1000 дес.
ж) Подъ рѣками, прудами, озерами и канавами до 400 дес.
з) Подъ площадями до 186 дес.
i) Подъ улицами болѣе 714 дес.
и) Подъ церквами до 50 дес.“

(Указатель улицъ и домовъ столичнаго города Москвы... 1882).

Городъ буквально утопалъ въ садахъ и огородахъ: они занимали почти столько же земли, сколько застройка, не считая улицъ и площадей. Потрясающе!

Иллюстрація: Константинъ Карловичъ Герцъ. Московскій дворикъ съ церковью при вечернемъ освѣщеніи. 1850-е гг. Картина хранится въ Музеѣ Василія Тропинина и московскихъ художниковъ его времени.

Напомнили о давней (2020 года) статьѣ про исторію стейка бифштекса въ Россіи.

Хорошимъ доказательствомъ того, что совѣтской кухни не существуетъ — а есть лишь русская кухня совѣтскаго періода, упрощенная и искаженная, — служатъ меню парадныхъ обѣдовъ. Ничего собственно совѣтскаго и даже сколько-нибудь новаго въ нихъ нѣтъ и близко: это традиціонная русская банкетная кухня. Болѣе того, эта кухня застыла какъ желатинъ на уровнѣ рубежа ХІХ—ХХ вѣковъ, да такъ и просуществовала всѣ годы совѣтской власти.

Аргументъ «ну тогда и русской кухни не существуетъ, поскольку большинство парадныхъ обѣдовъ въ Россійской Имперіи были французскими» не работаетъ: а) французскими парадные обѣды и столъ знати были вездѣ въ Европѣ, а не только лишь въ Россіи; б) русскіе одними изъ первыхъ, уже въ 1860-е годы, сформировали собственную высокую кулинарную традицію — разумѣется, на французской базѣ, поскольку никакой иной базы не было и до сихъ поръ нѣтъ. Нѣкоторыя вещи можно изобрѣсти только одинъ разъ.

Нѣкоторые волнуются, можно ли считать гречневую кашу съ пармезаномъ русскимъ блюдомъ. Пармезанъ-то, дескать, не нашъ, не русскій. Отвѣчаю: безусловно можно.

Прежде всего, сама по себѣ гречневая каша нигдѣ, кромѣ какъ на территоріи Россійской Имперіи, не встрѣчается. Для русской кухни это вообще столбовое кушанье. Единственная иная кулинарная культура, въ которой распространены блюда изъ гречи, — японская. Только вотъ японцы используютъ гречневую муку для приготовленія собы, а кашъ совсѣмъ не варятъ.

Что касается пармезана, то сей „сыръ чужеземскій“ ввозился въ Россійскую Имперію по меньшей мѣрѣ съ середины ХѴІІІ вѣка и сталъ такимъ же привычнымъ продуктомъ, какъ соленые лимоны, прованское масло или черный перецъ. Въ крупныхъ городахъ голландскій, швейцарскій сыръ и пармезанъ продавались въ продуктовыхъ лавкахъ. Да, въ идеалѣ національная кухня состоитъ исключительно изъ продуктовъ мѣстнаго произрастанія и производства, но этотъ идеалъ въ полной мѣрѣ не реализуется никогда и нигдѣ. И нужно ли его въ принципѣ реализовывать, создавая сферическую русскую кухню въ національномъ вакуумѣ, — большой вопросъ.

Такъ что, какъ писалъ нѣмецкій кохместеръ Андрей Христіанъ Кристъ, „вмѣсто тертаго хлѣба, кладется иногда въ кушанье и сыръ пармезанъ“. Иногда можно.

Штрихъ къ темѣ цвѣтовыхъ обозначеній въ русской кухнѣ.

Гречневую кашу называли черной, а кашу изъ ржаныхъ зеренъ молочной спѣлости — зеленой.

Иллюстрація: открытка съ рисункомъ Александра Лаврова.

#кулинарныйлексиконъ

КАЛАЧОМЪ ЗАМАНИШЬ (1/3).

Со сливочнымъ масломъ, паюсной икрой, малосольной семжиной — калачи хороши въ любыхъ сочетаніяхъ. Въ ХХ вѣкѣ калачный промыселъ былъ утраченъ, но кое-гдѣ еще теплятся огоньки традиціи.

Калачъ — хлѣбное издѣліе во всѣхъ смыслахъ легендарное. Съ нимъ связанъ самый „сѣдобородый“ миѳъ въ исторіи русской кухни. Появился онъ еще во времена „Домостроя“, то есть почти пять вѣковъ тому назадъ, и тиражируется по сей день. Это миѳъ о татарскомъ происхожденіи калача и его „рабской“ символикѣ.

„Хлѣбы, имѣющіе видъ лошадинаго хомута, знаменуютъ, по моему мнѣнію, для всѣхъ, ихъ вкушающихъ, тяжкое иго и вѣчное рабство“, — написалъ Сигизмундъ Герберштейнъ въ латинской редакціи „Записокъ о Московіи“ (1556). „Рабство“ въ Великомъ Княжествѣ Московскомъ австрійскій дипломатъ усматривалъ рѣшительно вездѣ. Позднѣе уже русскій этнографъ Александръ Терещенко раціонализировалъ эту фантазію: „Хлѣбы, наподобіе хомута, вѣроятно позаимствованы отъ татаръ, и видъ этихъ хлѣбовъ напоминаетъ намъ продолжительное порабощеніе“. Кстати пришлось и забавное созвучіе: въ „Родословномъ древѣ тюрокъ“ (1660—1663) Абу-л-Гази упоминается воинъ по прозвищу Каллъ-Ачъ, что значитъ „оставайся голоднымъ“. Въ современномъ татарскомъ языкѣ эта фраза звучитъ какъ „ачъ/ацъ калъ“, такъ что перестановка могла быть ошибкой переводчика. „Народную этимологію“, возводящую калачъ къ Каллъ-Ачу, закрѣпилъ въ своемъ словарѣ Владиміръ Даль. На ее основѣ Вильямъ Похлёбкинъ выдумалъ цѣлую теорію о происхожденіи муромскихъ калачей отъ татарскихъ лепешекъ въ XIV столѣтіи.

Дѣйствительность оказалась куда прозаичнѣе. О томъ, что слово „калачъ“ („колачь“) происходитъ отъ основы „коло“ (‘кругъ, ободъ’), писалъ еще Даль, однако эта версія казалась ему менѣе убѣдительной. Нынѣ твердо установлено, что „калачъ“ означаетъ просто „круглый хлѣбъ“. Впервые это слово появилось въ уставной грамотѣ церкви Іоанна на Опо́кахъ въ Великомъ Новгородѣ, датируемой ХІІ вѣкомъ. Калачи были на Руси до монголо-татарскаго нашествія. Это старѣйшее русское хлѣбобулочное издѣліе.

КАЛАЧОМЪ ЗАМАНИШЬ (2/3).

Въ отличіе отъ ржаного хлѣба, калачи выпекали исключительно изъ пшеничной муки. Фраза „хлѣбы и калачи“ использовалась въ значеніи „ржаной и пшеничный хлѣбъ“. Въ документахъ ХѴІ—ХѴІІ вѣковъ упоминается шесть видовъ калачей: тертые, коврищатые, ситные, крупичатые, братскіе, смѣсные. Для приготовленія „тертыхъ“ калачей тѣсто подвергали длительной механической обработкѣ — натиркѣ, которая придавала ему пластичность и однородность. „Не тертъ, не мятъ, не будетъ калачъ“, — гласила поговорка. Лучшими калачами считались „крупичатые“ — изъ крупитчатой муки, или крупчатки. Неслучайно въ „Чинѣ свадебномъ“ изъ „Домостроя“ „князю со княгинею“, то есть новобрачнымъ, подносятъ „по калачику крупичетому“.

Давно исчезнувшая изъ ассортимента мукомоловъ крупчатка дѣлалась изъ твердыхъ сортовъ пшеницы и считалась собственно русскимъ сортомъ. Она отличалась значительной зернистостью, съ чѣмъ и связано названіе. Приготовленіе хорошей крупчатки нерѣдко обходилось дороже, чѣмъ болѣе тонкихъ сортовъ муки; она давала отличный вкусъ и хорошій подъемъ тѣста.

Калачи были повседневнымъ видомъ хлѣба, поэтому пекли ихъ вездѣ, однако прославились два вида калачей: московскіе и муромскіе. Это отразилось въ фольклорѣ: „Кяхтинскій чай да муромскій калачъ — полдничаетъ богачъ“; „Въ Москвѣ калачи, какъ огонь, горячи“. Рецептура муромскихъ калачей утеряна, а вотъ особенности производства московскихъ извѣстны въ деталяхъ.

Самый ранній рецептъ опубликовалъ кухмейстеръ Герасимъ Степановъ въ 1835 году. Характерно, что въ немъ используется только крупитчатая мука. Степановъ сохранилъ для насъ и чертежъ особой „печи для московскихъ калачей“: съ низкимъ сводомъ, хорошо держащимъ жаръ, и покатымъ подомъ. Въ рецептахъ начала ХХ вѣка калачи уже допустимо выпекать изъ смѣси крупитчатой и „мягкой муки“ (изъ мягкихъ сортовъ пшеницы). Технологія производства, развернуто описанная въ 1930-е, предполагала длительное холодное броженіе и многократную обминку тѣста, благодаря которымъ московскіе калачи пріобрѣтали „пышность, легкость, пріятный молочный вкусъ и тонкій ароматъ“.

КАЛАЧОМЪ ЗАМАНИШЬ (3/3).

Классической русской закуской было сочетаніе черной икры съ горячими калачами. Въ романѣ „Китай-городъ“ Петра Боборыкина успѣшный строитель Калакуцкій выпилъ двѣ рюмки водки, „забилъ себѣ куски (паюсной) икры и (провѣсной) бѣлорыбицы, засовалъ за ними рожокъ горячаго калача“. Герой не выбрасываетъ рожокъ (половину дужки), а съ удовольствіемъ съѣдаетъ. Эта сцена, какъ и другіе свидѣтельства, опровергаетъ еще одинъ миѳъ: за калачную дужку якобы держались грязными руками и выбрасывали, употребивъ основную часть. На самомъ дѣлѣ, болѣе тонкая и поджаристая дужка — самая вкусная часть калача. А вотъ состоящій изъ пористаго мякиша „животокъ“ будто созданъ для начинки. До революціи калачи начиняли форшмакомъ, который запѣкали подъ сыромъ.

Потенціалъ калача какъ быстрой ѣды въ полной мѣрѣ началъ раскрываться въ наши дни на волнѣ популярности бургеровъ. Одними изъ первыхъ калачи съ начинкой — изъ тушеной гусятины — начали дѣлать въ Коломнѣ, гдѣ въ 2009 году возродили калачный промыселъ. Однако, несмотря на очередь въ праздничные дни, вкусъ этихъ калачей особаго впечатлѣнія не производитъ.

Гораздо лучше обстоятъ дѣла въ тульской калачной „Маркъ и Левъ“, сдѣлавшей чиненые калачи своимъ главнымъ товаромъ. Здѣсь выпекаютъ смесные калачи, сочетая цельнозерновую пшеничную и ржаную муку съ пшеничной особо тонкаго помола. Соотношеніе начинки и тѣста, а также его консистенція были долговременной практикой доведены до совершенства. Чинятъ калачи въ „Маркѣ и Львѣ“ съ выдумкой: копченой уткой съ тушеной капустой и прянымъ ягоднымъ соусомъ, томленной въ печи бараниной съ помидорами и сметанно-огуречнымъ соусомъ и даже тульскимъ камамберомъ съ печеной въ меду тыквой и малиновымъ вареньемъ.

Въ Москвѣ знакъ „калашнаго цеха“ держитъ пекарня „Городской батонъ“, гдѣ опару ставятъ на мукѣ высшаго сорта, а для основного замѣса используютъ итальянскую семолину. Попробовать эти калачи можно только въ отдѣльныхъ ресторанахъ. Напримѣръ, въ „Матрешкѣ“ ихъ подаютъ со взбитымъ луковымъ масломъ. Но чтобы въ полной мѣрѣ почувствовать себя московскимъ купцомъ, нужно заказывать зернистую икру: къ ней калачъ со сливочнымъ масломъ прилагается по умолчанію.

Опубликовано (въ сокращеніи): Аэрофлот Premium. 2024. №3. Март. С. 110—111.

Научный трудъ, породившій знаменитый миѳъ. Точнѣе, беззастѣнчиво использованный для конструированія этого миѳа. Какъ думаете, сколько разъ въ немъ встрѣчается слово „водка“? Правильно — ни разу.

Довѣсокъ. Хлѣбное вино упоминается одинъ разъ, въ связи съ работами по перегонкѣ хлѣбнаго спирта для полученія безводнаго спирта. „Остальная масса спирта была слабѣе и менѣе чиста, потому что предъ ея отгонкою прибавлена была вода, которая позволила перегоняться сивушному маслу въ гораздо болѣе значительныхъ количествахъ, чѣмъ въ первой части перегонки, не имѣвшей характернаго запаха хлѣбнаго вина“.

О кладенецкихъ городецкихъ пряникахъ.

«Улица стояла пустая. Не у кого было спросить: чей это теперь дворъ? Онъ помнилъ, что Иванъ Прокофьичъ продалъ его какому-­то мужику изъ деревни Разсадино, по старой костромской дорогѣ, верстахъ въ десяти отъ Кладенца, и продешевилъ, какъ всегда. Тотъ мужичокъ хотѣлъ тоже наладить тутъ какое-­то заведеньице, кажется, кислощейное, для продажи на базарахъ квасу и кислыхъ щей, вмѣстѣ съ орѣховой „збоиной“ и пареной грушей. <...>

Теркинъ быстро оглядѣлъ, чтò дѣлалось на дворѣ. Въ эту минуту изъ избы въ сарайчикъ черезъ мостки, положенные поперекъ, переходилъ голый работникъ въ одномъ длинномъ холщевомъ фартукѣ и несъ на плечѣ большую деревянную форму. Внизу на самой землѣ лежали рядами такія же формы съ пряничнымъ тѣстомъ, выставленнымъ провѣтриться послѣ печенья въ большой избѣ и лежанья въ сарайчикѣ.

Въ одинъ мигъ Теркинъ догадался, какое это заведеніе. Пряники — коренное дѣло Кладенца. Испоконъ вѣка водилось здѣсь производство коврижекъ и, въ особенности, дешевыхъ пряниковъ, въ видѣ пѣтушковъ, рыбъ и разныхъ другихъ фигуръ, вытисненныхъ на кускахъ больше въ формѣ неправильныхъ трапецій, а также мелкихъ продолговатыхъ „жемковъ“, которые и онъ истреблялъ въ дѣтствѣ. Сейчасъ, по памяти, ощутилъ онъ нѣсколько ѣдкій вкусъ твердаго тѣста съ кусочками сахара. <...>

Показали ему форму съ разными надписями — славянской вязью и рисунками, которые отзывались уже новыми „фасончиками“. Онъ пожалѣлъ про стародавнія, грубо сдѣланныя наивныя изображенія. <...>

Узналъ онъ, продолжая вести себя какъ заѣзжій „баринъ“, что въ день идетъ у нихъ до пяти кулей крупичатой муки, а во время макарьевской ярмарки — и больше.

Потомъ показали ему разные сорта пряниковъ. Хозяинъ отобралъ нѣсколько штукъ изъ тѣхъ, на которые указывалъ Теркинъ, и поднесъ ему. Тотъ не хотѣлъ брать.

— Обидите насъ, батюшка... Вѣдь эти прянички всего десять копеекъ фунтъ. Дѣткамъ отдадите».

(П. Д. Боборыкинъ. Василій Теркинъ. 1892).

Любопытно, что въ концѣ ХІХ вѣка дешевые, предназначенные въ первую очередь для крестьянъ городецкіе пряники пекли изъ крупичатой муки на сахарѣ. Герой Боборыкина отмѣчаетъ твердый, не разсыпчатый характеръ тѣста, «нѣсколько ѣдкій вкусъ» (отъ пряностей) и «наивныя изображенія», оттиснутыя на кускахъ «въ формѣ неправильныхъ трапецій». Это описаніе въ цѣломъ совпадаетъ съ болѣе позднимъ свидѣтельствомъ Бориса Садовскаго, только у него описаны медовые пряники: «Въ селѣ Городцѣ пекли классическіе городецкіе пряники на меду: плоскіе желтоватые треугольники и квадраты съ оттиснутыми драконами, орлами, цвѣтками, подлинные „печатные пряники“, крѣпкіе, и крутые, отдававшіе слегка воскомъ».

И еще о городецкихъ пряникахъ.

«Точно также лучше прежняго идетъ нынче на нижегородской ярмаркѣ торговля пряниками дешеваго городецкаго производства, для крестьянъ. Здѣсь имѣется 8 лавокъ съ такими пряниками, привозимыми изъ с. Городца Нижегородской губерніи. Торговля ими несравненно обширнѣе, чѣмъ вяземскими и тульскими пряниками, которые тоже привозятся на ярмарку. Въ лавкахъ съ городецкими пряниками большею частью торгуютъ женщины, и любители старинныхъ русскихъ костюмовъ и хорошаго русскаго кваса, найдутъ у нихъ для себя, кромѣ пряниковъ, и то другое. Только въ двухъ лавкахъ — гг. Глазунова и Бѣляева — сидятъ мужчины. Здѣсь можно собрать хорошую коллекцію русскихъ простыхъ пряниковъ и жемковъ. Различаютъ между пряниками такъ называемыя закуски (трехъугольные пряники) и штучные пряники. Высокій сортъ городецкихъ пряниковъ продается по 16 р. с. за пудъ, а низкій отъ 5 р. до 5 р. 25 к.» (Овсянниковъ Н. Н. О торговлѣ на нижегородской ярмаркѣ. 1867).

«Да вжежъ усѣ у Вязьмѣ пекли: городецкіе-то на меду, а наши на сахарѣ... наши разсыпчатые!.. съ цукатомъ выкрикнетъ вамъ въ отвѣтъ продавецъ и не обманетъ. Вы должны ему повѣрить, если не на слово, — по-крайней-мѣрѣ за произношеніе, которому онъ остался вѣренъ даже далеко отъ своей родины. Это чистый Смолякъ, прикащикъ или родственникъ как[о]го-нибудь вяземскаго пекаря, который разложилъ свой товаръ, гдѣ-нибудь въ гостиномъ дворѣ, въ какомъ-нибудь бакалейномъ ряду, подъ какою-нибудь литерою И или К. И повѣрьте, что надпись на пряникѣ, гласящая, что „Сеи праникъ спѣчѣнъ въ Вязме“ или „сия коврышка вяземска“, какъ нельзя больше справедлива и неподдѣльна. При этомъ (если у васъ есть досугъ и время) Смолякъ готовъ вамъ забраковать и охаять городецкіе пряники, называя ихъ „перепечами“ поджаренными на сковородкѣ въ маслѣ; ихъ-де передъ ярмаркой щетками оттираютъ, медомъ да масломъ для скусу приправляютъ; они всѣ оржаные пополамъ съ мякиной; медовики, сухари, сусленики... они и идутъ-то только подъ кулакъ ребятамъ по пятаку на перешибъ за десятокъ...“ При этомъ онъ непремѣнно дзекнетъ, какъ истый Смолякъ». (Максимовъ С. В. Нижегородская ярмарка. 1855).

Вырисовывается интересная сортовая градація пряниковъ. Лучшими считались пряники изъ крупичатой муки, на сахарѣ, разсыпчатые, съ вкусовыми добавками (напримѣръ, съ цукатомъ). Такими были вяземскіе и нѣкоторые сорта тульскихъ пряниковъ. Худшими, самыми дешевыми — изъ ржаной муки на меду, безъ добавокъ. Классическіе городецкіе пряники стояли какъ-бы посередине, при этомъ они были наиболѣе аутентичными.

Современные городецкіе пряники не имѣютъ къ историческому промыслу никакого отношенія. Какъ, впрочемъ, и тульскіе съ вяземскими.

Соль земли?

Crème de la crème?

The сaviar of Russian music!

Именно подъ такимъ названіемъ вышелъ въ 2006 году въ США сборникъ русской симфонической музыки.

Еще есть сборникъ классической музыки под названіемъ «Vodka & Caviar», а также «Pops Сaviar» (икорныя мелодіи?).

Похоже, черная икра за рубежомъ въ большей степени ассоціируется съ Россіей, чѣмъ въ самой Россіи.

«ИЛЛЮЗІЯ АСТРАХАНСКОЙ СВѢЖЕЙ ИКРЫ» (1/2).

Полнымъ и вѣрнымъ отвѣтомъ на заданный выше вопросъ былъ бы варіантъ «по цвѣту и консистенціи», но тогда испарилась бы интрига. Дѣйствительно, обычно пишутъ, что баклажанная икра, какъ и кабачковая, и грибная, получила свое названіе изъ-за сходства съ рыбьей икрой по консистенціи. При этомъ забываютъ о другомъ принципіально важномъ атрибутѣ — цвѣтѣ. О какой именно рыбьей икрѣ идетъ рѣчь, не уточняется.

На рубежѣ ХІХ—ХХ вѣковъ смыслъ названія этого блюда былъ очевиднымъ. Подъ рыбьей икрой имѣлась въ виду осетровая — самая распространенная въ Россійской Имперіи. Разумѣется, современная баклажанная икра совсѣмъ не напоминаетъ осетровую по цвѣту, поскольку вошло въ обыкновеніе добавлять въ нее морковь, томаты, красный сладкій перецъ. Однако исторически баклажанная икра готовилась иначе. Въ книгѣ «Горячія и холодныя закуски и холодный буфетъ» (1915) Е. В. Спасской-Львовой находимъ слѣдующій рецептъ:

Икра изъ синихъ баклажановъ. Испечь баклажаны въ печкѣ до полной мягкости, снять съ нихъ всю кожицу и изрубить какъ можно мельче все мясо съ сѣмечками. Баклажаны должны быть еще молодые. Въ хорошее салатное масло прибавить очень немного лимоннаго соку или уксусу, много соли, перцу, натереть большую луковицу на теркѣ и выжать сокъ изъ нея въ соусъ. Греки прибавляютъ непремѣнно чесноку. Вмѣшать хорошо перемѣшанный этотъ соусъ въ рубленые баклажаны, но соусу не дожно быть много, онъ не долженъ быть замѣтенъ. Поставить на ледъ до подачи къ столу, чтобы загустѣло.

Упоминаніе грековъ выдаетъ вѣроятный источникъ даннаго блюда — закуску мелидзаносалата (Melitzanosalata). Аналогичный рецептъ, уже безъ ссылки на грековъ, содержится въ «Настольной книгѣ для хозяекъ, составленной по программѣ кулинарной школы Зинаиды Нѣженцевой въ Харьковѣ» (1-е изд., 1907). Е. И. Молоховецъ и П. П. Александрова-Игнатьева называютъ «икрой» только сердцевины баклажановъ, причемъ въ «Практическихъ основахъ кулинарнаго искусства» въ баклажанную икру уже добавлены томаты.