Русскія виноградныя вина: въ бочкахъ и бутылкахъ, сладкія и безъ сласти.

На рубежѣ ХІХ—ХХ вѣковъ крупные успѣхи дѣлало не только русское винокуреніе, но и русское винодѣліе. Петръ Арсеньевичъ Смирновъ извѣстенъ въ первую очередь какъ водочный заводчикъ, однако онъ торговалъ не только столовымъ, но и винограднымъ виномъ. Въ прейсъ-курантѣ 1896 года русскому виноградному вину отведено два раздѣла: оно продавалось въ бутылкахъ и въ бочкахъ. Любопытно, что наряду со сладкими винами въ продаже были сухія, которыя назывались «безъ сласти». Продавались онѣ почему-то только въ бочкахъ. Русское шампанское указано одно—Его Высочества принца К. П. Ольденбургскаго: «Carte Blanche» и «Carte d’or (demisec)». (Первая партія шампанскаго изъ удѣльнаго имѣнія Абрау-Дюрсо появится въ концѣ 1897 года.)

Особого вниманія заслуживаетъ географія: вина крымскія южно-бережскія, бессарабскія, кахетинскія, закавказскія, кавказскія, дербентскія, кизлярскія, донскія. Еще разъ—все это считалось русскимъ виномъ.

Самый старый собственно русскій сортъ картофеля былъ выведенъ Александромъ Георгіевичемъ Лорхомъ въ 1922 году. Картофель Лорхъ былъ популяренъ до середины 1950-хъ, а потомъ началъ уходить въ забвеніе. Это средне-поздній сортъ съ клубнями свѣтло-бежеваго цвѣта, мелкими глазками и бѣлой мякотью. Средняя масса клубней 90—120 г. Лорхъ относится къ разсыпчатымъ сортамъ, крахмала въ немъ 15—20%. Хорошо подходитъ для варки и запеканія.

Лорхъ и другой отечественный сортъ, Кореневскій, были выведены на Кореневской картофельной селекціонной станціи, созданной въ 1920 г. Нынѣ она называется Федеральнымъ изслѣдовательскимъ центромъ картофеля имени А. Г. Лорха. Однако въ каталогѣ продукціи центра историческихъ сортовъ картофеля вы не найдете. Какъ мнѣ сообщили по телефону въ лучшихъ традиціяхъ современнаго россійскаго абсурдизма, «лорхомъ мы (центръ имени Лорха) не занимаемся».

Въ книгѣ «Огородникъ» (1817) В. А. Лёвшинъ писалъ о картофелѣ: «Довольно извѣстнымъ нынѣ у насъ въ Россіи всемѣстно содѣлавшійся плодъ сей называютъ инако земляныя яблоки. Но какъ объ различныхъ родахъ онаго, также и нужномъ для онаго земледѣліи подробное описаніе и наставленіе преподано во многихъ на нашемъ языкѣ изданныхъ хозяйственныхъ книгахъ, то о семъ здѣсь болѣе не распространяюсь». Въ первой четверти ХІХ вѣка культура картофеля дѣйствительно была довольно широко распространена въ Россійской Имперіи.

А. Т. Болотовъ, впервые познакомившійся съ картофелемъ въ Пруссіи въ 1757 году, спустя сорокъ лѣтъ отмѣчалъ: «Начальное разведеніе картофелей воспослѣдовало въ Россіи болѣе тридцати лѣтъ назадъ (имѣется въ виду принятое въ 1765 году наставленіе Сената «о разведеніи земляныхъ яблоковъ».—М.М.). Этотъ питательный плодъ распространился въ Сибири и даже до Камчатки, разстояніемъ болѣе десяти тысячъ верстъ, гдѣ произрастаютъ они величиною съ гусиное яйцо; а въ Устюгѣ картофель вѣсомъ бываетъ каждый около фунта» (см.: «Жизнь и приключенiя Андрея Болотова, описанныя самимъ имъ для своихъ потомковъ». Т. I; «Деревенское зеркало, или Общенародная книга». Ч. I. Санктпетербургъ, 1798).

Свидѣтельства Лёвшина и Болотова подтверждаютъ хозяйственные документы тѣхъ лѣтъ. Напримѣръ, въ «Хозяйственномъ описаніи Пермской губерніи» 1802—1803 годовъ сообщается, что «деревенскіе жители» выращиваютъ и продаютъ въ Перми «отмѣнно крупный бѣлой картофель», однако къ увеличенію посѣвовъ относятся съ недовѣріемъ: «Они всегда отвѣчать готовы, что имъ недостаетъ времени и на посѣвъ нужнаго хлѣба, кольми паче картофелю, которой садить надобно руками». В пищу картофель крестьяне употребляют «печеной, вареной, въ кашахъ, и дѣлаютъ также изъ него съ помощію муки свои пироги и шаньги (родъ пирожнаго); а въ городахъ сдабриваютъ имъ супы, готовятъ съ жаркимъ и дѣлаютъ изъ него муку для приготовленія киселей».

Какъ и многіе образованные люди того времени, Лёвшинъ принималъ участіе въ распространеніи картофеля. Въ сборникъ рецептовъ для «простого народа и солдатъ» «Народная поварня» (1808) онъ включилъ девять рецептовъ съ картофелемъ (для сравненія: съ рѣпой въ этой книгѣ готовятся всего два блюда), включая картофельную похлебку, картофель съ кислымъ взваромъ, съ сельдями и съ ветчиннымъ саломъ. Отсутствіе картофеля въ рецептурной части «Руской Поварни» связано со слѣдованіемъ кулинарной традиціи XVI—XVII вѣковъ.

«Въ городахъ вообще всѣ имѣютъ свое хозяйство: держатъ коровъ, птицу, разводятъ сады, огороды и, можно сказать, всю жизнь проводятъ въ хозяйственныхъ занятіяхъ. По старинному Русскому обычаю, хозяйка должна за всѣмъ присмотрѣть и всѣмъ распорядиться. Въ старину, мы не только не стыдились этого, и не тяготились обязанностью хозяйки, но, напротивъ, гордились хорошимъ хозяйствомъ. Не знаю какъ теперь, а прежде, въ Иркутскѣ, пріучали дѣвицъ къ хозяйству съ малолѣтства».

(Екатерина Алексѣевна Авдѣева. Ручная книга Русской опытной хозяйки. Ч. ІІІ: Записки для хозяевъ. 1854).

#цитатарябчики

«Петруша особенно любитъ хорошіе соты, здобные, сладкіе пироги, цвѣточный чай, моченыя яблоки, варенье всѣхъ сортовъ, зернистую икру, блины, яичницу и молодыхъ горничныхъ, которыхъ называетъ вербочками, малиновками, пѣночками, кинареечками, лапушками».

(Двадцать шесть московскихъ лже-пророковъ, лже-юродивыхъ, дуръ и дураковъ. 1864).

#цитатарябчики

МАСЛО РУССКОЕ, ЧУХОНСКОЕ И СЛИВОЧНОЕ (1/3).

Довольно распространено мнѣніе, что въ исторической Россіи вплоть до конца ХІХ вѣка было два основныхъ вида коровьяго масла: русское (топленое) и чухонское (кисло-сливочное, сбитое изъ сметаны). Такъ, П. Сюткинъ утверждаетъ, что русскіе до ХѴІІІ вѣка «не додумались» ни до «очищеннаго топленаго», ни до сливочнаго масла. Въ поварнѣ, по мнѣнію Сюткина, использовалось исключительно топленое масло, которое къ тому же часто бывало прогорклымъ. Появленіе послѣ завоеванія Прибалтики чухонскаго масла изслѣдователь называетъ «революцiей» въ русской кухнѣ. При этомъ онъ волюнтаристски смѣшиваетъ понятія сливочнаго и чухонскаго масла, опираясь на одинъ непрофильный источникъ.

Монастырскіе документы ХѴІ—ХѴІІ столѣтій однозначно свидѣтельствуютъ о томъ, что русскіе употребляли и топленое, и сливочное масло задолго до знакомства съ чухонцами. Въ расходной книгѣ Александрова Свирскаго монастыря подъ 1631 годомъ записано: «Въ 21 день купил казначей Понкратей масла 3 пуды и тритцать гривенок топленого и нетопленого дано 2 рубли и одиннатцать алтынъ 4 деньги». Въ расходныхъ книгахъ Болдина Дорогобужскаго монастыря встрѣчаются записи о покупкѣ просто коровьяго масла, «масла коровья бѣлово» и «масла коровья красново». Напримѣръ, подъ 1588 годомъ записано: «Того же дни купили къ Рожеству Христову на домашней обиходъ масло коровья бѣлово, дано за молоко за ряженое пять алтынъ три денги. Купили на домашней обиходъ берестенъ масла коровья красного, дано [за] масло семъ алтынъ». Разумно предположить, что «бѣлое» коровье масло — «нетопленое», а «красное» — топленое.

В. А. Лёвшинъ въ «Полной хозяйственной книгѣ» (1813—1815), описывающей правильное веденіе помѣщичьяго хозяйства, не даетъ подробнаго описанія приготовленія обычнаго коровьяго масла, видимо, считая это очевиднымъ. Однако же «очищенное», «перетопленное» и «чухонское» масло онъ выдѣляетъ особо, такъ что варіантъ остается одинъ: сбитое изъ свѣжихъ сливокъ. Какое же еще масло можетъ быть описано слѣдующимъ образомъ: «равнообразная желтость, пріятный запахъ, и вкусъ сходствующій съ миндальнымъ»?

Это масло можетъ быть как домашней выдѣлки, такъ и покупнымъ: слѣдовательно, сливочное масло находилось въ свободной продаже. Лёвшинъ даетъ подробные совѣты о сохраненіи «свѣже спахтаннаго масла», которое цѣнитъ выше перетопленнаго. Перетапливаніе масла «сообщаетъ оному много прочности», замѣчаетъ онъ, но при этомъ «oтнимаетъ у масла цвѣтъ и много вкуса». «Масло коровье чухонское», которое дѣлаютъ изъ «свѣжей, не прокислой сметаны», Лёвшинъ описываетъ особо въ самомъ концѣ раздѣла.

Въ «Словарѣ Академіи Россійской» (1806—1822) упомянуто «сливошное масло»: «изъ сливокъ сдѣланное». Сливки, согласно этому словарю, суть «снятый устой молока» (блестяще!), а «пахтать» значитъ «сбивать изъ сливокъ или изъ сметаны масло». Замѣтимъ: изъ сливокъ или изъ сметаны, то есть рѣчь и о сливочномъ, и о чухонскомъ маслѣ. Въ словарѣ В. И. Даля также упомянуты три вида коровьяго масла: «чухонское, пахтаное», «лучшее сливочное» и «русское, топленое».

МАСЛО РУССКОЕ, ЧУХОНСКОЕ И СЛИВОЧНОЕ (2/3).

Е. А. Авдѣева въ «Запискахъ для городскихъ и сельскихъ хозяевъ» (1842) выдѣляетъ тѣ же самые виды коровьяго масла: чухонское, русское и сливочное. При этомъ она довольно подробно останавливается на сбиваніи сливочнаго масла и описываетъ производство топленаго, или русскаго масла иначе, чѣмъ Лёвшинъ.

«Думаю, всякому извѣстно, какъ приготовляется масло. Когда хочешь изготовить, такъ-называемое Чухонское масло, то сбивши его изъ сметаны, промой въ холодной водѣ, немного посоли, набей въ чистыя кадочки, накрой холстиной, сверхъ нея наложи деревянныя крышки, налей соленой воды, и отнеси въ погребъ. — Топленое, или такъ-называемое Русское масло, дѣлается слѣдующимъ образомъ: сначала горшки со сметаной поставь послѣ обѣда въ печь, довольно жарко истопленную, чтобы на сметанѣ образовалась пѣнка; вечеромъ вынь, дай остыть, отнеси въ погребъ, оставь тамъ сутки на-двои, и потомъ, когда хочешь сбивать масло, проткни пѣнку на сметанѣ ложкой, дай стечь сывороткѣ, смѣшай масло, промой, и поставь въ печь перетопить, немного посоливши. Перетопивъ масло, слей осторожно сквозь сито въ чистыя кадочки, или горшки, и отнеси въ погребъ. Масло, приготовленное изъ сметаны, ставленой въ печь, прочнѣе и имѣетъ пріятный вкусъ. Солить масло лучше тогда, когда ставятъ его въ печь, но если хочешь долго сберегать, то надобно солить круче, мелкою солью, пока оно еще теплое, и хорошенько вымѣшать. Приготовленное такимъ образомъ масло, можетъ стоять не по одинъ годъ. Дѣлаютъ также Русское масло и не ставя сметаны въ печь, но, повторяю, изъ ставленой въ печь сметаны оно прочнѣе и вкуснѣе.

Сливочному маслу, сбивши его, надобно дать не много окрѣпнуть; потомъ выложить его на сито, чтобы стекла вся жидкость, и наконецъ промыть въ холодной водѣ и слегка посолить. Хорошо прибавлять въ него на фунтъ соли три золотника мѣлко истолченнаго сахару. Когда масло будетъ совсемъ приготовлено, разложить въ фунтовыя и четверточныя формы, отнести въ погребъ, и черезъ сутки оно готово для продажи и домашняго употребленія.

Говоря о маслѣ, я употребила слово: мѣшать, потому что прежде маслобойныхъ машинокъ не было, и мѣшали въ горшкахъ и кадкахъ мутовкой, а сливочное сбивали болтая сливки въ большихъ бутыляхъ и боченкахъ. Нынѣ, гдѣ много сбиваютъ масла, вездѣ заведены маслобойни, что гораздо удобнѣе и скорѣе, но въ деревняхъ и въ домашнемъ быту все еще мѣшаютъ масло въ горшкахъ».

МАСЛО РУССКОЕ, ЧУХОНСКОЕ И СЛИВОЧНОЕ (3/3).

Итакъ, сливочное масло, то есть сбитое изъ свѣжихъ сливокъ, приготовлялось въ русскихъ домохозяйствахъ по меньшей мѣрѣ съ конца XVI вѣка. Поскольку оно было непрочно въ храненіи, такое масло часто перетапливали частично или полностью. Послѣднее, какъ самое прочное въ храненіи, было наиболѣе ходовымъ, поэтому его называли русскимъ. Однако же въ зажиточныхъ хозяйствахъ использовалось и собственно сливочное масло. Главнымъ способомъ его сохраненія было осаливаніе, поэтому сливочное масло получалось довольно соленымъ. По Лёвшину, на фунтъ масла клали 4,5–6 золотниковъ поваренной соли, да еще посыпали солью при упаковкѣ для храненія, то есть въ 100 г масла содержалось минимумъ 5 г соли. Особенностью чухонскаго масла было производство его не изъ сливокъ, а изъ сметаны, то есть скисшихъ сливокъ. Такое масло было прочнѣе сливочнаго въ храненіи, чѣмъ и обуславливалась его популярность.

Съ постепеннымъ переходомъ съ 1870-хъ годовъ къ промышленному производству сливочнаго масла, появляются его новые сорта. Вотъ какъ описываетъ ихъ О. П. Ковалевская въ книгѣ «Молочный скотъ и молочное хозяйство» (1906):

«Сливочное масло приготовляется изъ сладкихъ сливокъ; чѣмъ свѣжѣе сливки, тѣмъ лучше масло. Снимать сливки для сливочнаго масла слѣдуетъ не позже 24 часовъ и сейчасъ же сбивать изъ нихъ масло, чтобы онѣ не успѣли прогоркнуть. Въ случаѣ, если сливокъ недостаточно для маслобойки, то можно долить цѣльнымъ молокомъ. Сливочное масло въ холодное время года не промываютъ вовсе, лѣтомъ же, если его надо отправлять на дальнее разстояніе, можно промыть въ одной водѣ.

Парижское масло отличается отъ сливочнаго особымъ вкусомъ и ароматомъ, напоминающимъ кипяченое молоко. Сливки для этого масла нагрѣваются въ кипяткѣ; во время нагрѣванія ихъ надо помѣшивать деревянной мутовкой. Нагрѣваютъ до 75°Р. [93,7°С] и даже выше, но чаще всего парижское масло приготовляется изъ сливокъ, нагрѣтыхъ до 73° [91,2°С]. Масло получается тѣмъ ароматнѣе, чѣмъ болѣе нагрѣты сливки; но зато этотъ ароматъ пропадаетъ быстрѣе, чѣмъ при маломъ нагрѣвѣ. Нагрѣваніе должно производиться быстро, не дольше 10 мин., иначе масло получается невкусное. Когда сливки достаточно нагрѣлись, ихъ ставятъ въ воду со льдомъ для охлажденія, послѣ чего сбиваютъ.

Охлаждается маслобойка во время сбиванія льдомъ или тощимъ молокомъ, но никакъ не водою. Промывать это масло не слѣдуетъ, потому что отъ воды оно теряетъ вкусъ и запахъ. При отжиманіи его надо слѣдить, чтобы не переработать его, потому что оно еще нѣжнѣе сливочнаго масла. Парижское масло сохраняетъ свой ароматъ не болѣе недѣли, но вкусъ нагрѣтыхъ сливокъ остается долѣе. Зимою оно можетъ сохраняться цѣлый мѣсяцъ.

Сладкосоленымъ масломъ называется сливочное посоленое масло.

Голштинское масло есть соленое масло, приготовленное изъ квашеныхъ сливокъ. Самое важное условіе для хорошаго голштинскаго масла, это — умѣть правильно заквасить сливки.

Чухонское масло, иначе называемое сметаннымъ, или кадочнымъ, приготовляется въ крестьянскихъ хозяйствахъ и нѣкоторыхъ усадьбахъ изъ накопленной сметаны; поэтому оно не такъ вкусно и не такъ прочно, какъ голштинское, и цѣнится дешевле въ продажѣ.

Топленое или сибирское и русское масло издавна приготовляется въ Сибири и приволжскихъ губерніяхъ. Хорошо приготовленное оно сохраняется болѣе года. Приготовляется оно изъ свѣжесбитаго, несоленаго, сметаннаго масла, которое кладется въ чистый котелъ и ставится на слабый огонь, чтобы не пригорѣло. Когда оно начнетъ слегка кипѣтъ, — на поверхности появляется пѣна, а внутри начинаютъ выдѣляться творожистые хлопья. Пѣну снимаютъ дырчатой ложкой, а масло держать на огнѣ, пока творожистые хлопья не зарумянятся и не осядутъ на дно. Тогда масло снимаютъ съ огня. Оно становится совершенно чистымъ и прозрачнымъ. Жидкое масло процѣживаютъ сквозь холстинку въ кадку, а творожистый осадокъ оставляютъ въ котлѣ. Въ кадкѣ масло застываетъ. Кадку можно дополнить въ нѣсколько разъ; когда она полна, верхъ закрываютъ коленкоромъ и заколачиваютъ крышку. Топленое масло есть почти чистый жиръ; при перетапливаніи бываетъ такая большая потеря, что производство его невыгодно».

Сибирскимъ также называли особый видъ сливочнаго масла, которое поставлялось на экспортъ.

А. Т. Болотовъ въ замѣткѣ «О печеніи разнаго рода вафель» («Взято изъ сочиненія одной иностранной экономки») упоминаетъ три вида коровьяго, а точнѣе, сливочнаго масла: «чухонское», «соленое коровье масло», «сладкое коровье масло». Изъ какого именно сочиненія взяты сіи рецепты, установить сейчасъ затруднительно, однако же врядъ ли у «иностранной экономки» было написано «чухонское масло». Слѣдовательно, и остальные сорта масла соотвѣтствуютъ употреблявшимся въ русскихъ хозяйствахъ конца ХѴІІІ столѣтія. А рецепты нужно будетъ опробовать.

О печеніи разнаго рода вафель.

(Взято изъ сочиненія одной иностранной экономки.)

Вафли пекутся разными манерами: вопервыхъ, берется ¾ фунта муки, 7 яицъ, съ фунтъ молока, 3 хорошихъ полныхъ ложекъ густыхъ дрождей и малое количество хлѣбнаго вина, ½ фунта чухонскаго масла. Разбей сперва масло въ пѣну, и подмѣшивай въ оное прочее мало помалу. По томъ дай сему тѣсту постоять съ часъ, вымажь вафленыя доски ветчиннымъ жиромъ съ кожею, и положивъ въ нихъ тѣсто, пеки вафли надъ жаромъ поспѣшно. Сахаръ, корицу и мушкатные цвѣты можно прибавлять по произволенію.

Вовторыхъ: возьми полфунта сливокъ и столько же молока, 4 яичныхъ желтка, бѣлокъ же изъ сихъ яицъ перебивается въ пѣну; къ тому берется еще полфунта соленаго коровьяго масла и 3 лота сахару. Все сіе перемѣшивается и перебивается вмѣстѣ до тѣхъ поръ, покуда оно будетъ нѣсколько погуще раствора для яичницы. Доски мажутся ветчиннымъ жиромъ, и вафли пекутся, а потомъ посыпаются сахаромъ съ корицею.

Втретьихъ: такъ называемыя Шведскія вафли пекутся слѣдующимъ образомъ: берется 6 полныхъ ложекъ самой лучшей крупичатой муки, 4 цѣлыхъ яйца и 4 яичныхъ желтка; перемѣшивается все сіе вмѣстѣ, а по томъ подбавляется нѣсколько кислой и густой смѣтаны, также сахару, не много соли и толченаго мушкатнаго цвѣту. Перебивается все сіе гораздо, и по вымазываніи вафельныхъ досокъ сладкимъ коровьимъ масломъ, вафли пекутся, которыя по томъ можно посыпать сахаромъ.

(Экономической Магазинъ... Ч. ХХХ. М., 1787).

#рецептъизъпрошлаго

Когда хлѣбное вино дѣйствительно было хлѣбнымъ, изъ ржи и ржаного солода выкуреннымъ: «Въ такой винокурнѣ, въ которой ежедневно 175 ведеръ вина выкуривается, и гдѣ изъ 8 пудъ ржаной муки и одного пуда ржаной солодовенной муки, всего 9 пудъ, 7¼ ведеръ вина добывается: полугарное вино отъ 3[0] до 4[0] градусовъ крѣпости» (Энгельманнъ Г. Приготовленіе дрожжей для хлѣбнаго вина // Труды Вольнаго Экономическаго Общества 1798 г.).