Когда животноводъ—настоящій художникъ!
 
Авторъ, кстати, крупнѣйшій нашъ спеціалистъ въ области животноводства—Иванъ Ивановичъ Калугинъ (1867—1945). Въ совѣтской «Сельскохозяйственной энциклопедіи» въ статьѣ «Зоотехнія» Калугинъ упомянутъ среди другихъ русскихъ ученыхъ со слѣдующей припиской: «Несмотря на исключительно не благопріятныя условія для работы ученыхъ въ дореволюціонной Россіи, они внесли немало цѣннѣйшихъ достиженій въ общую сокровищницу зоотехнической науки...».
 
При царской власти животноводу Калугину жилось дѣйствительно тяжело, просто невыносимо: черезъ четыре года послѣ полученія высшаго образованія онъ сталъ адъюнктъ-профессоромъ, черезъ девять лѣтъ получилъ профессорскую каѳедру, еще черезъ два года его назначили директоромъ института. Прошло еще два года, и онъ дѣйствительный статскій совѣтникъ, кавалеръ орденовъ св. Станислава 2-й ст. и св. Анны 2-й ст. За 25 лѣтъ научной дѣятельности И. И. Калугинъ опубликовалъ 10 монографій, редактировалъ журналъ, былъ авторомъ многочисленныхъ статей, въ томъ числѣ для ЭСБЭ и «Полной энциклопедіи русскаго сельскаго хозяйства».
 
Въ 1920-е работы Калугина продолжали переиздаваться, а онъ то ли былъ откомандированъ, то ли самъ уѣхалъ въ Азербайджанъ. Въ 1929—1930 гг. вышелъ его пятитомный трудъ «Изслѣдованіе современнаго состоянія животноводства Азербайджана». Этотъ-то трудъ и упоминается въ «Сельскохозяйственной энциклопедіи»; остальныхъ—слѣдъ простылъ, а БСЭ и БРЭ вообще не знаютъ такого ученаго.

И вотъ она нарядная на праздникъ къ намъ пришла.

Это я о меню-книжкѣ для «Лёвшинскаго обѣда—2024» съ изображеніемъ каперсовъ, которые тоже зеленые и колючіе (Capparis spinosa)—почти какъ ёлка.

Причемъ здѣсь каперсы, спросите вы? Во-первыхъ, рисунокъ Антонины Мацегориной изъ книги «Русская поварня — 200 лѣтъ спустя» ужъ больно хорошъ. А во-вторыхъ и въ-главныхъ, въ лёвшинскихъ рецептахъ (за предѣлами «Руской Поварни») они встрѣчаются постоянно. Что подѣлаешь—вкусъ эпохи. Приправа сія въ первой трети ХІХ вѣка, которой и посвященъ «Лёвшинскій обѣдъ» въ этомъ году, была столь необходимой, что Василій Алексѣевичъ помѣстилъ въ «Словарѣ поваренномъ...» статью «Капорсы Рускіе», гдѣ писалъ:

«Поелику нынѣ, по счастливомъ распространеніи Россійской Имперіи, имѣемъ мы въ Таврической области собственные дикорастущіе капорсовые кусты, именно въ великомъ множествѣ на глинистыхъ горахъ около Судака, а отчасти около Урсова и Ламбата: то за нужное считаю помѣстить здѣсь наставленіе къ приготовленію оныхъ, соображаясь тому, как обходятся съ оными въ Италіи и Провансѣ. А по томъ предложу способъ, къ замѣнѣ настоящихъ капорсовъ, в тѣхъ мѣстахъ, гдѣ натура оныхъ не производитъ» (Урсовъ—Гурзуфъ, Ламбата—Кучукъ-Ламбатъ). И еще: «Капорсы составляютъ приправу здоровую, полезную желудку и способствующую пищеваренію».

Сказанное во всѣхъ смыслахъ созвучно современности. Тутъ и чаемое импортозамѣщеніе, и наблюдаемое распространеніе Россійской Имперіи.

Четвертый историко-гастрономическій фестиваль «Лёвшинскій обѣдъ» стартовалъ! Вся необходимая информація и художественныя фотографіи работы Екатерины Моргуновой размѣщены на сайтѣ. За семь верстъ киселя хлѣбать ходить не нужно, а вотъ въ Тулу за обѣдомъ имѣетъ смыслъ съѣздить.

Максимъ Сырниковъ напомнилъ въ связи съ пьесами Островскаго, что водку (т. е. настойки) въ приличномъ русскомъ обществѣ пили только передъ обѣдомъ, для возбужденія аппетита, и въ сопровожденіи подходящей закуски (закусокъ). За обѣдомъ (позднимъ завтракомъ, ужиномъ)—только и исключительно виноградныя вина, послѣ—еще можно какую-нибудь наливку или ратафію. Въ иномъ гастрономическомъ контекстѣ водка исторически не употреблялась (кабаки и загулы—отдѣльная исторія). Такъ что Карандышевъ въ «Безприданницѣ» озвучиваетъ классическую формулу русской трапезы: «Теперь полдень, можно выпить рюмочку водки, съѣсть котлетку, выпить стаканчикъ вина хорошаго,—я всегда такъ завтракаю».

Въ рамкахъ «Лёвшинскаго обѣда» мы возрождаемъ и эту традицію. Четыре ресторана предлагаютъ къ фестивальнымъ обѣдамъ необходимое дополненіе: водку и закуску. Въ ресторанѣ «Берлога» это клюквенная и лимонная настойки (по 10 мл) съ копченой уткой и моченой сливой. Въ «Брунколѣ»—настойка-сельдереевка и бутербродъ съ сельдью, бочковымъ огурчикомъ и зернистой горчицей. Въ «Петрѣ Петровичѣ»—настойка «яблоко-дубъ» съ копченой бужениной (на фото). Въ «Wine & Whiskey by Simple»—настойка на кафрскомъ лаймѣ съ форелью въ цитрусовомъ маринадѣ.

На совѣтскій новогодній балъ не желаете? Въ самый расцвѣтъ брежневской эпохи—въ 1976-й?
 
А то многіе ностальгируютъ.
 
Шефъ-поваръ ресторана «Savva» Андрей Шмаковъ вонъ даже идеальное (въ смыслѣ, никогда не бывшее въ реальности) совѣтское застолье сконструировалъ «съ десяткомъ деликатесовъ» и вездѣсущей безвкусной водкой.
 
Ну а какъ оно было въ дѣйствительности, видно по документамъ.

Главное чтеніе на новогодне-рождественскія каникулы прибыло. Фундаментальное академическое изслѣдованіе исторіи пасты и семейства пастообразныхъ:

Pasta: The Story of a Universal Food by Silvano Serventi & Françoise Sabban.

Буду искать тюркскую «лакшу», отъ которой якобы происходитъ русская «лапша».
 
Уже нашелъ! въ формѣ «lokshen» на идишѣ, въ который она попала изъ украинскаго языка (ло́кшина). Ой-вей!

Черную икру—съ чернымъ (китайскимъ) чаемъ.

Вамъ, вѣроятно, уже встрѣчалась эта фотографія съ Международной рыбопромышленной выставки 1902 года въ С.-Петербургѣ. Авторъ эффектнаго снимка—небезызвѣстный Карлъ Булла. Въ названіи часто ошибочно фигурируетъ слово «бѣлорыбица», хотя на фото, конечно же, бѣлуги и осетры. Табличка слѣва гласитъ: «ПРЕЗЕНТЪ Ея Императорскому Величеству Государынѣ Императрицѣ Александрѣ Ѳеодоровнѣ отъ Уральскаго казачьяго войска». А вотъ какъ происходила подготовка этого «презента»:

«Первый день багреннаго рыболовства составляетъ общій войсковой праздникъ. Въ этотъ день все войско рыбачитъ на Высочайшій Презентъ, ежегодно представляемый къ Высочайшему Двору при особой депутаціи отъ войска, во главѣ которой стоитъ обыкновенно штабъ-офицеръ. Обычай подносить къ столу Великаго Государя первый кусъ отъ богатствъ кормильца-Урала относится къ далекой старинѣ и насчитываетъ почти столько же лѣтъ своего существованія, сколько живетъ войско подъ Державной Волей своихъ Государей. Представленіе къ Высочайшему Двору Презента отъ войска есть гордость войска, принятіе же его Обожаемымь Монархомъ есть Высокая, особая милость къ войску и потому въ день багренья на Презентъ всякій казакъ отдаетъ войсковому начальству всю красную рыбу, какъ бы она ни была цѣнна. Однако въ награду за труды и въ возмѣщеніе расходовъ на сборку, каждый казакъ, поймавшій красную рыбу, получаетъ по одному рублю за яловую и по 2 руб. за каждую икряную рыбу, при чемъ вся черная рыба поступаетъ также въ собственность баграчея-казака. Въ день Презентнаго багренья бываетъ угощеніе всѣхъ пріѣхавшихъ посмотрѣть рыболовство икрой, только что приготовленной, и чаемъ въ особомъ амбарѣ, куда свозится красная рыба и гдѣ приготовляется икра къ Высочайшему Столу».

(Краткое описаніе рыболовствъ Уральскаго казачьяго войска. С.-Петербургъ, 1902).

N.B. Уральская область должна быть возсоздана, а городу «Атырау» возвращено историческое названіе Гурьевъ.

#русскоечаепитіе #икра@ryabchiki

Какъ выглядѣла имперская Родина-мать (la Mère Russie).

ЕЛКА.

(24 декабря 1857).

Елка, дикую красу
Схоронивъ глубоко,
Глухо выросла въ лѣсу,
Отъ людей далёко.

Стволъ подъ жесткою корой,
Зелень―все иголки,
И смола слезой, слезой
Каплетъ съ бѣдной елки.

Не растетъ подъ ней цвѣтокъ,
Ягодка не спѣетъ;
Только осенью грибокъ,
Мхомъ прикрытъ―краснѣетъ.

Вотъ сочельникъ Рождества:
Елку подрубили,
И въ одежду торжества
Ярко нарядили.

Вотъ на елкѣ―свѣчекъ рядъ,
Леденецъ крученый,
Въ гроздьяхъ сочный виноградъ,
Пряникъ золоченый.

Вмигъ плодами поросли
Сумрачныя вѣтки;
Елку въ комнату внесли:
Веселитесь, дѣтки!

Вотъ игрушки вамъ! ― А тутъ,
Отойдя въ сторонку,
Жду я, что́-то мнѣ дадутъ,―
Старому ребенку?

Нѣтъ! Играть я негораздъ:
Годы улетѣли.
Пусть-же кто-нибудь подастъ
Мнѣ хоть вѣтку ели.

Буду я ее беречь,―
Страждущій проказникъ,―
До моихъ послѣднихъ свѣчъ,
На послѣдній праздникъ.

Къ возрожденью я иду;
Ужъ насталъ сочельникъ:
Скоро на моемъ ходу
Нуженъ будетъ ельникъ.

Владиміръ Бенедиктовъ.

(Стихотворенія В. Бенедиктова. Т. III. С.-Петербургъ; Москва, 1884).

N.B. Написано въ годъ 50-лѣтія поэта. Ельникъ понадобился Владиміру Григорьевичу не такъ ужъ и скоро: спустя 15 лѣтъ. Драматическій финалъ превращаетъ эту бездѣлицу въ одно изъ лучшихъ русскихъ рождественскихъ стихотвореній. Драгоцѣнны, кромѣ того, бытовыя детали.

«Сижу за рѣшеткой въ темницѣ сырой».

А неплохо, въ принципѣ, питались арестанты въ московскихъ тюрьмахъ пушкинскаго времени. Если сравнивать съ крестьянской пищей, конечно, не говоря уже о совѣтскихъ кошмарахъ. И хлѣбъ у нихъ былъ не только ржаной, но и бѣлый, и капуста въ щахъ тоже бѣлая, и говядина свѣжая (а не солонина).

О томъ, какъ террористы въ тюрьмахъ Россійской Имперіи хрустѣли французской булкой—здѣсь, а о томъ, какъ ихъ кормили гусями съ мандаринами—тутъ.

Милостивъ былъ царь-батюшка, охъ милостивъ. Ну а чѣмъ «борцы за свѣтлое будущее» ему отплатили, извѣстно.

МОЯ ПѢСНЯ.

(1811.)

Я на чердакъ переселился;
Жить выше, кажется, не льзя!
Съ швейцаромъ, съ кучеромъ простился,
И повара лишился я.
Толпѣ заимодавцевъ знаю
И безъ швейцара дать отвѣтъ;
Я самъ дверь важно отворяю
И говорю имъ: дома нѣтъ!

Въ дни праздничные для катанья
Готовъ извощикъ площадной,
И будуаръ мой, зала, спальня
Вмѣстились въ горницѣ одной.
Гостей искусно принимаю:
Глупцамъ—показываю дверь,
На стулъ одинъ друзей сажаю,
А миленькую.... на постель.

Мои владѣнья необъятны:
Въ окрестностяхъ столицы сей
Всѣ мызы, гдѣ собранья знатны,
Гдѣ пиръ-горой, толпа людей.
Мои всѣ радости—въ стаканѣ,
Мой гардеробъ лежитъ въ ряду,
Богатство—въ часовомъ карманѣ,
А садъ—въ Таврическомъ саду.

Обжоры, пьяницы! Хотите
Житье-­бытье мое узнать?
Вы слухъ на пѣснь мою склоните,
И мнѣ старайтесь подражать.
Я завтракъ сытный получаю
Отъ друга, только что проснусь;
Обѣдать—въ гости уѣзжаю,
А спать—безъ ужина ложусь.

О богачи! не говорите,
Что жизнь несчастлива моя.
Нахальству моему простите,
Что съ вами равенъ счастьемъ я.
Я кой-какъ день переживаю—
Богачь роскошно годъ живётъ...
Чѣмъ кончится? — И я встрѣчаю,
Какъ милліонщикъ новый годъ.

Денисъ Давыдовъ.

Это неправильный списокъ лучшихъ ресторановъ Москвы. Правильный выглядитъ такъ:

1. Lodgepole.
2. Moscow Taphouse & Kitchen.
3. The Breakfast Club.
4. La Casa Lopez.
5. Maialina Pizzeria Napoletana.
6. Gambino’s.
7. Nectar Restaurant and Wine.
8. Seasons Public House.
9. JackJack’s Diner.
10. Hunga Dunga Brewing Company.

Я, разумѣется, говорю о той Москвѣ, что въ штатѣ Айдахо. А вы о какой подумали? А, о столицѣ Россіи... Но все равно похоже, согласитесь? Тѣмъ московскимъ рестораторамъ нужно только подпустить немного алярюса—назвать новые дайнеры «Sterlet» и «Igra»—и сходство будетъ полнымъ.

Анекдотъ о Ржевскомъ (настоящемъ!), или О тараканахъ вмѣсто изюма (1/2).

«Замѣчательна по своему вліянію на дѣтство и первое воспитаніе Александра Сергѣевича и сестры была ихъ бабушка Марья Алексѣевна [Ганнибалъ, урожденная Пушкина]. Происходя по матери изъ рода Ржевскихъ, она дорожила этимъ родствомъ (см. „Родословную“) и часто любила вспоминать былые времена. Такъ, передала она анекдотъ о дѣдушкѣ своемъ Ржевскомъ [Юріи Алексѣевичѣ, нижегородскомъ губернаторѣ], любимцѣ Петра Великаго. Монархъ часто бывалъ у Ржевскаго запросто и однажды заѣхалъ къ нему поужинать. Подали на столъ любимый царя блинчатый пирогъ: но онъ какъ-то не захотѣлъ его откушать, и пирогъ убрали со стола. На другой день Ржевскій велѣлъ подать этотъ пирогъ себѣ, и какой былъ ужасъ его, когда вмѣсто изюма въ пирогѣ оказались тараканы—насѣкомые, къ которымъ Петръ Великій чувствовалъ неизъяснимое отвращеніе. Недруги Ржевскаго хотѣли сыграть съ нимъ эту шутку, подкупивъ повара, въ надеждѣ, что любимецъ царскій дорого за нее поплатится».

(Воспоминанія о дѣтствѣ А. С. Пушкина (со словъ сестры его О. С. Павлищевой), написанныя въ С.-П-бургѣ 26 октября 1851).

Однако тараканы въ филипповскихъ сайкахъ взялись не отсюда: воспоминанія Павлищевой были опубликованы въ 1936 году. Байка о царѣ, обнаруживающемъ въ угощеніи таракана, котораго сообразительный подданый выдаетъ за изюминку, гуляла въ народѣ.

Анекдотъ о Ржевскомъ (настоящемъ!), или О тараканахъ вмѣсто изюма (2/2).

«Вошли въ кухню. Тамъ тоже чистота да порядокъ во всемъ. Дѣло было къ обѣду. Все изготовили, что есть наилучшаго: супъ куриный для трудныхъ, хлѣбъ бѣлый, хлѣбъ черный—все, знаете, хоть на выставку [дѣло происходитъ въ кіевскомъ госпиталѣ]. Но ужъ видно пошло имъ на несчастье!.. Взялъ государь [Николай Павловичъ] бѣлый хлѣбъ и разломалъ пополамъ... А тамъ тараканъ!.. Этакой, знаете, тараканище—въ одной половинкѣ такъ и чернѣетъ весь. Государь строго взглянулъ на старшаго доктора, тотъ и онѣмѣлъ. Государь ткнулъ ему въ руки половинки съ тараканомъ и спросилъ:

— А это что?

А тотъ ни гласу, ни послушанія; и глазами ужъ не хлопаетъ, а такъ, знаете, въ безсмысліи и пребываетъ. Государь смотритъ на него строго и ждетъ отвѣта. Старшій докторъ эту самую половинку и сунулъ въ руки помощнику своему: впалъ, знаете, въ полное безсмысліе. Помощникъ, какъ только увидѣлъ въ своихъ рукахъ таракана, такъ и самъ вдругъ задрожалъ и впалъ въ безсмысліе, да и сунулъ эту половинку хлѣба третьему, кто тамъ былъ у нихъ помладше. Третій, чуть только попалъ къ нему въ руки проклятый тараканъ, тоже задрожалъ и впалъ въ безсмысліе. Только этакъ, знаете, и ходитъ тараканъ изъ рукъ въ руки—и всѣ отъ него какъ шальные дѣлаются.

Видя такое ихъ всѣхъ безсмысліе и безгласіe (этого онъ терпѣть не могъ), государь Николай Павловичъ наморщилъ лобъ и грянулъ:

— Да что же это такое?

Всѣ такъ и окаменѣли, просто истуканами подѣлались, и не дышутъ, и сердце ужъ не бьется...

Но тутъ неожиданно вышелъ необычайный случай.

Въ кухнѣ былъ тамъ одинъ отставной фельдфебель, что̀ порціи раздаваль: этакій, знаете, мужчина могучій, огромный, усищи сѣдые, вся грудь въ крестахъ, въ медаляхъ всякихъ, на лбу шрамъ отъ турецкой сабли. Такъ вотъ, когда тараканъ сталъ переходить изъ рукъ въ руки, отъ старшаго къ младшему, такъ попалъ послѣ всѣхъ и къ этому фельдфебелю. Государь въ это самое время и спросилъ: „Да что же это такое“? Вотъ фельдфебель тотчасъ и отчеканилъ:

— Изюмъ... ваше императорское величество!

Да съ этими словами выковырнулъ пальцемъ таракана, и прямо его себѣ въ ротъ! Только и видѣли, какъ тараканъ мигнулъ у всѣхъ передъ глазами, только и слышали, какъ тараканъ затрещалъ на зубахъ у фельдфебеля. Самъ государь Николай Павловичъ пришелъ въ удивленіе отъ такой его смѣлости, посмотрѣлъ на него пристально, посмотрѣлъ и спрашиваетъ (да ужъ безъ грозы):

— Какой же это изюмъ?

— Сладкій, ваше императорское величество!—громко и отчетливо отрапортовалъ фельдфебель, проглотивъ изюмъ...

И что же вы думаете? Всѣ замѣтили, какъ гроза у государя стала проходить».

(Лоначевскій А. И. Украинцы о царѣ // Историческій Вѣстникъ. Т. ХХѴІІ. 1887).

Эта «солдатская легенда» была записана авторомъ «около десяти лѣтъ тому назадъ» отъ кіевскаго военнаго фельдшера.

Можно долго спекулировать, въ какой мѣрѣ такого рода байки были навѣяны реальнымъ кулинарнымъ бытомъ. Главное, что это распространенный въ ХІХ вѣкѣ анекдотическій сюжетъ, который и увѣковѣчилъ В. А. Гиляровскій («забывъ», правда, отмѣтить его анекдотичность).

Собачьи котлеты, вареные черви, оленьи жилы и прочіе изыски настоящей китайской кухни.

«Мистеръ Дентъ, англійскій агентъ въ Кантонѣ, вѣжливо постарался, чтобы и меня пригласили на большой обѣдъ, который членамъ великобританской факторіи давалъ богачъ Санъ-ква, членъ Китайской Компаніи (по-китайски: хань) для торговли съ Западомъ (по-китайски: съ западными лѣшими). <...>

Описать китайскій обѣдъ почти такъ же трудно, какъ и съѣсть его. Дентъ просилъ какъ милости, чтобы обѣдъ былъ изготовленъ совершенно по китайски, безъ всякой примѣси европейскаго, и добрый хозяинъ въ точности сдержалъ слово. Я попробую, однако, описать нѣсколько кушаньевъ. Прежде всего, надо сказать, что обѣдъ состоялъ по-крайней-мѣрѣ изъ пятидесяти блюдъ. Приборъ составляли: крошечная серебренная тарелочка, такая же чашечка вмѣсто стакана, двѣ палочки изъ слоновой кости, и родъ круглой ложки изъ очень толстаго форфору. Этими-то орудіями надо было намъ сдѣлать нападеніе на самый страшный обѣдъ, какой мнѣ случалось видѣть. Намъ подали сначала родъ супу изъ ласточкиныхъ гнѣздъ. Вы конечно слышали о ласточкиныхъ гнѣздахъ, но вѣрно никогда ихъ не кушали. Мнѣ это блюдо было уже знакомо. Въ Маниллѣ я нѣсколько разъ отвѣдывалъ его изъ любопытства, но тогда я ѣлъ ложкой. Теперь же надо было употребить въ дѣло палочки: толстой ложкой невозможно было захватить этой густой жидкости, походившей вкусомъ и видомъ на вермишели. Я взглянулъ на Китайцевъ: они опустошали свои тарелки съ удивительной быстротою, между тѣмъ какъ у насъ палочки съ трудомъ удерживались въ пальцахъ. Обѣ палочки надо держать въ правой рукѣ: одну между мизинцемъ и указательнымъ пальцемъ, другую между большимъ и четвертымъ, въ видѣ треугольника, котораго конецъ открывается и захватываетъ пищу. Важныя лица Китайцевъ разгладились, когда они примѣтили, какъ безполезно усиливались мы подражать имъ, и мнѣ уже показалось было, что басня о «Лисицѣ и аистѣ» осуществится съ нами. Наши друзья однако дали намъ нѣсколько уроковъ, такъ что мы наконецъ выучились порядочно работать. Мои успѣхи были даже такъ быстры, что послѣ часоваго упражненія я могъ захватывать палочками самыя крошечныя зернышки рису.

Всѣ нашли, что ласточкины гнѣзда превосходны; это блюдо очень славится въ Китаѣ, и намъ его подавали пять или шесть разъ въ надлежащихъ промежуткахъ и въ различныхъ видахъ. Голубиныя яйца, сваренныя цѣликомъ въ соку ягнятины, послѣдовали за гнѣздами, и каждый изъ гостей объявилъ, что онъ ничего лучшаго не ѣдалъ. Потомъ явились котлеты изъ собачьяго мяса; но хотя у Китайцевъ считается неучтивостью отказываться отъ предлагаемыхъ кушаньевъ и у нихъ лучше подвергнуться дурному пищеваренію, чѣмъ рѣшиться на отказъ; я однако не могъ себя принудить дотронуться до мяса этого животнаго. Намъ подали потомъ перья акулы, которыхъ вкусъ очень походитъ на вкусъ раковъ. Ловля акулъ происходитъ вокругъ маленькихъ пустынныхъ островковъ, гдѣ бѣдные китайскіе рыбаки подвергаются, впродолженіи трехъ четвертей года, ужаснымъ лишеніямъ для того, чтобы доставить это лакомство своимъ богатымъ соотечественникамъ. Послѣ акуловыхъ крыльевъ принесли голотуріи, морскихъ червей, сваренныхъ цѣликомъ, для того, чтобы не испортить ихъ наружности. На этотъ разъ опять отвращеніе взяло верхъ; мнѣ такъ было противно смотрѣть на этихъ толстыхъ, длинныхъ, черныхъ глистовъ, которые какъ будто оборонялись и сжимали свои колечки, вооруженныя острыми рожками, что пока мои сосѣди, нѣжно захватывая ихъ концами палочекъ, глотали какъ удавы, я закрылъ своего червяка ложкой, чтобы только не имѣть его передъ глазами. Что̀ еще сказать вамъ? подавали множество вещей, которыхъ я не могу ни запомнить названія, ни понять составу; оленьи жилы, рыбьи глаза, овощи, мяса различнаго роду, и все это до такой степени измѣненное, что бьюсь объ закладъ, вы бы никакъ ничего не отгадали. Въ моемъ желудкѣ скоро начался такой страшный хаосъ, что пріемы горячаго китайскаго вина (самъ-шу), которымъ подчивали меня безпрестанно, едва могли меня успокоить».

(Званый китайскій обѣдъ. Разсказъ путешественника // Библіотека для Чтенія. Т. ХСІ. 1848).

Ну, и к 165-летию Антона Павловича у меня тоже, конечно, найдётся. Рассказывают, что Чехов любил вареники, особенно с вишней. «Поспевают вишни. Вчера ели уже вареники из вишен с кружовенным вареньем». Делали как-то в честь классика такие. Нежнейшие вареники, с правильной сочной начинкой. Сами в рот прыгали, ага. Ой, это уже от другого автора. Кстати, одним из псевдонимов Чехова был «Шампанский». Отдавая дань уважения, подавали мы их с соусом из игристого вина. На вишнёвом киселе. С «кружовенном вареньем», да. «… я с тоской вспомнил о Ваших художественных варениках». Наши также непросто будет забыть. Выложил в «Хрониках русской кухни» рецепт.

Къ стати о рябчикахъ.

«Одно меня сокрушаетъ: человѣкъ мой. Вообрази себѣ тонъ московскаго канцеляриста, глупъ, говорливъ, черезъ день пьянъ, ѣстъ мои холодные дорожные рябчики, пьетъ мою мадеру, портитъ мои книги и по станціямъ называетъ меня то графомъ, то генераломъ. Бѣсить меня, да и только».

(А. С. Пушкинъ—Н. Н. Пушкиной. 19 сентября 1833 г. Изъ Оренбурга въ С.-Петербургъ).

#кстатиорябчикахъ

Ѳедоръ Осиповичъ Шехтель, оказывается, тоже баловался оформленіемъ парадныхъ меню.

Обѣдъ состоялся по случаю коронаціи, но къ числу офиціальныхъ не относился: 25 мая 1896 года былъ данъ обѣдъ Дипломатическому Корпусу въ Георгіевскомъ залѣ, меню котораго оформилъ Эрнестъ Карловичъ Липгартъ.

Съ гастрономической точки зрѣнія меню классическое, можно даже сказать скучноватое. Съ художественной точки зрѣнія—сказочная красота! Объемъ и многослойность рисунка выдаютъ въ художникѣ-оформителѣ еще и архитектора. Интересно написаніе слова «разстегай»: обычно употреблялась форма «растегай».

Вообще по меню второй половины ХІХ—начала ХХ вѣка можно изучать исторію русскаго искусства. Ихъ оформляли лучшіе художники, что само по себѣ говоритъ о высокомъ уровнѣ и статусѣ гастрономической культуры въ поздней Имперіи.

Сейчасъ я не знаю ни одного рестораннаго или банкетнаго меню, которое бы оформилъ сколько-нибудь извѣстный мастеръ, а не дизайнеръ на подрядѣ. (Если кто знаетъ—подѣлитесь, будьте любезны.)