Pro Быдло

Как человека, на чьей шее успел поболтаться пионерский галстук, меня трудно чем-то удивить…
От развала СССР до обвала жизни страны-правопреемницы – кажется, я видел все. И перебои с продуктами, и лютую турбуленцию, и инфляцию, и очереди…. А потом еще и падла-ковидла… Моя иммунка закалена и во многих смыслах я тефлоновый. Но есть кое-что, что неспособно оставить меня равнодушным. То, что пронзает меня до глубины души. То, что потрясает сильнее, чем встреча с искусством или…настоящим пловом. Это встреча…с быдлом!
Да, попахивает мазохизмом, но все мы, хореканцы, чуточку мазохисты мазафака. Быдло меня обескураживает. Настоящее махровое быдло встречается все реже, потому свидания с ним так эмоционально остры и ярки. И вот в культурной столице Рассеи я повстречал это счастье. Оно поджидало меня на входе в заведение «БУТЕРBRODSKY». Рыжая деваха с ненавистным взглядом, видимо не дорожащая своей работой. На невинный вопрос – есть ли свободные места она окатила нас презрением и ошпарила хамством. Я аж возбудился. Но место нашлось. И управляющая подоспела. Спросил у нее, откуда приехала к ним эта рыжая «радость» (вспомнил девочку Гадю). Управляющая ответила вопросом на вопрос, мол с чего я взял, что девочка не местная. А с того, что у петербурженок не бывает такого взгляда, таких грубости и неприветливости. И точно, оказалось, что такой взгляд штампуют в Якутске. Кинематографистам на заметку.
И кто-то обязательно гаркнет, мол, нехорошо мужчине девушек обижать, но только вот быдло не имеет пола и гендера. Быдло это даже не совсем и человек. Это состояние души и тела. Гармония даже. Девочка в своей ненавистности была вполне органична.
Но запомню я все же не ее, а то детское чувство безотчетной радости, которое я испытал, когда нам подали банальнейшее из банального: картошку с вешенками. Жареную картоху с грибами. И меня накрыло. Как критика в «Рататуе». Вспомнил кухню бабушки Мамлакат, запахи, вкусы, горные вешенки размером с кепку-аэродром из «Мимино», простое маленькое чистое счастье тех дней… Вот за это Бутербродскому спасибо. За напоминание!
Конечно, наверное, не стоит рисковать и лучше ходить туда, где тебя знают и где сервис отточен, но я за свежие и новые впечатления. Потому не боюсь экспериментировать на себе, даже тогда, когда это приводят к таким экскрементным последствиям, как рыжий взгляд усталой антихореканки. Надеюсь, и у нее будут любовь, радость и самореализация. Просто не хочется, чтобы она продолжала отпугивать гостей от волшебных картофельных клубеньков)
А у вас какие чувства вызывает столкновения с быдлячеством? Вас это вдохновляет? Рождает это в вас иронию или смайл? Пишите!

PRO Чтение

Не про книжечки и не про самообразовашки речь, хотя дело это хорошее.

Про важность читать гостей и читать о них… Читать их профайл. И самостоятельно находить информацию о тех, кто намылился к вам в заведение. Вы же в дом посторонних не зовете?!

Вот в чем, по-вашему, секрет успеха ресторана? В атмосфере? В еде? В дизайне? Мимо, дамы и господамы.

Это все, при желании, можно слямзить. А вот то, что повторить многим шеф-поваром не удается, так это коммуникация с гостями, в которой Birch достиг заоблачных высот… Их фишка в умении читать комментарии к резервам столиков и умение находить дополнительную информацию о гостях, что в эпоху соцсетей несложно, было бы желание. У них есть желание – стать лучшими. Помню, как в свой первый визит в Birch (я не был там ни с кем знаком!) я был приятно удивлен тем, что меня встретили вопросом, понравился ли мне спектакль (мы как раз пришли с женой из театра). Администратор предварительно прогуглила нас и узнала об этом нашем театральном экспириенсе. И от этого внимания и неравнодушия все сразу заиграло теплыми, приятными тонами. Но не Березой единой сыт человек. Хотя без нее было бы грустно…

Недавно в Питере я посетил пиццерию своего друга. Он температурил и не смог встретить меня в своих владениях, но это не помешало ему все мастерски организовать и устроить мне и моим спутникам прием в лучшем виде. Все пометочки, все особенности и детали кого и чем угощать – все было передано персоналу, учтено и воплощено. Но пятерку от меня он все равно не заслужил. Только 4.7, чтобы коллектив не расслаблял булочки! Пятерку никому не ставлю, а вот пятюню жму ему с чувством. Но щепотку критики тоже впендюрю. А как иначе?! Я же другу добра желаю. Как и всем вам.

Помимо комплиментов нашему столику и учета всех пожеланий не хватило одного, но существенного фактора, короновавшего вечер. Не хватило выхода шеф-повар в зал и общения с гостями. Когда-то я формулировал подобную претензию к ресторану Meal, в котором все хорошо, а могло быть лучше. Шеф должен не только уметь готовить, но и разговаривать с гостями. Это выводит ресторанное впечатление на принципиально иной уровень.

Свежий британский тренд, который стал нектаром для моей измученной хореканской души, это то, что в финале обеда/ужина грязные тарелки за вами убирает генеральный манагер ресторана. Да, да и да, он не боится запачкать ручки и дорогой костюмчик. Он показывает высший пилотаж гостеприимства и доводит публику этим до гастрооргазма, харизматично улыбаясь, изящно двигаясь и успевая узнать у вас впечатления от съеденного и прочувствованного. Это нереально круто! И работает и на гостей, и на персонал, демонстрируя пример истинной сплоченности всей команды: от уборщика до топ-менеджмента.

Хотите заслужить высокий балл от своих гостей? Тогда действуйте! Алгоритм успеха лишен зауми.
Во-первых, шефы и су-шефы должны оставлять свои короны у входа в ресторан. Ну или тушить свое эго на медленном огне на любимой сковородке ежедневно.

Затем они должны вызывать к себе метрдотеля и лично проверять все резервы и особые пожелания гостей. Они должны сознавать, для кого будут готовить сегодня. Идеально, если шеф найдет время сам изучить профайл гостя.

И не забудьте в финале гастровечера одарить гостей своим вниманием, выйдя к ним. Поверьте, это не так страшно, как войти в клетку к тигру.

Умейте вырваться из кухни, из эго, из своей зоны комфорта! Откройтесь гостям! И они к вам потянутся. И никакие комплименты-подачки не понадобятся. Не в хрусте пиццы фишка, не в технике приготовления тартара, не в нежности вителло тоннато, а в тонких токах подлинного гостеприимства, без которых в нашей профессии делать нечего.

Мониторинг профайлов гостей, радушие и small talk – три незаменимых ингредиента любого ресторана. И сила у них тройная: для гостей, для персонала, для всех, на кого пал луч вашего гостеприимства, вдохновив их на бесплатный PR!

Запомните и воплощайте!

«Уходя (а уходить не хотелось), я почему-то вспомнил своего учителя – Сашу Петраске, который предупреждал, что после его школы мне будет очень трудно работать в других заведениях. Потому что это высочайший профессионализм и служение делу, которые редко встречаются в дикой хореканской природе. Он был прав.» Но новый текст в Снобе не про меня. А про того, кто понимал про каждого. Про Балабанова. Кочегара человеческих душ. Прочтите и… и что хотите, то и делайте!

Импортозамес, или выживут только питерские…

Нет, ну может и еще кто-то не отбросит хореканские серебряные копытца, но питерские точно!
И не потому что лидер страны оттуда.
Шеф, не все пропало! И не все!
Просто именно питерские шеф-повара доказали свою готовность к новым вызовам и изоляции.
Они научились импортозамещать на уровне выше, чем Александрийского столпа. И не ищите в моем посте иронию и сарказм, только уважуху и восхищение.
Импортозам, это не кожзам. Это круто!
Как и многие россияне питерские шефы с успехом освоили VPN. Если раньше все грезили VIP, то теперь в России новая хореканская эра. Эра ВПН. Высматривай! Перенимай! Наяривай!
В HoReCa все ведь по принципу междусобойчика. Все знают всех так или иначе. И границы и расстояния не помеха.
Заядлые хореканца образуют кружки по интересам. Барные, гастрономические…цирковые…
О том, кто в каких кружках состоит легко судить по Инстаграму. Там сразу видно, кто в чьей норке и песочнице.
Когда мой департамент внешнего маркетинга и шпионажа снаряжает меня в очередной вояж списком обязательных к посещению ресторанов, сразу лезу головой в Инстаяму. Ищу аккаунты заведений и шефов. И нахожу там знакомые лица! Арслан, Антон, Дима, Виталик и многие другие… Они уже в курсе, хотя заведения эти сами не посещали и вообще Питер покидают нечасто. Но они в тренде! И этот тренд мы наблюдаем у них не виртуально, а на тарелочках. В рецептах, подаче, прибамбасах и фишечках. Смотришь аккаунты иностранцев и ловишь себя на том, что уже видел это в Питере. Что питерские быстро подсуетились и искусно, виртуозно и крышесносно скопировали эти наработки в своих заведениях. И получилось так, что не отличишь. Не слямзили, а в точности воспроизвели!
Не Феррари с двигателем Лады Калина соорудили, а лихую КИА или Хендай.
Ухмыльнулись? Зря!
Не мерсы сегодня рулят, а те, кто могут сварганить тот же мерс со всеми его лухари фишками, комфортом и крутью, но по божеской цене. И нах переплачивать, спрашивается?! Теперь, чтобы получить крутой европейский гастроопыт, не надо заморачиваться с визой и транзитами, можно смело ехать в Питер.
Жирнючий лайк и восхищалово, парни! Как Вы это делаете лишь по картинке?! «Ловкость рук и никакого мошенства». Вы готовы!

8 years ago. Moscow, Four Seasons, Бар Московский.

PRO футбол.

Чисто английская фигня.
Но попробуйте сказать в Англии, что это фигня. Огребете!
Вопрос о футбольных предпочтениях – один из больных вопросов.
Любимая футбольная команда – это как атрибут человека.
У тебя не может не быть любимой команды, как не может не быть почтового индекса.
А у меня ее долгое время не было.
Неприятное ощущение. Чувствуешь будто неполноценность. Не можешь толком разговор поддержать, или ловишь на себе подозрительный взгляд собеседника, мол, что он за человек такой стремный, раз у него даже команды любимой нет…
Да, есть, есть… Просто в Англии такую не знают. А в России забыли.
Команда-то из эпохи СССР. Памир Душанбе.
Предвижу ухмылки, смешки, или непонятки и комменты а-ля «чурки на поле?!». А вы прогуглите, да и вот вам ссылочка.
Вы прочтете, а я припомню как сам лично своими глазами видел с западной трибуны, как душанбинцы надрали тухес Спартаку. 5:1. Не забыть мне взгляда моего дядьки Мухсина Мухамадиева, который и сам не до конца сознавал тогда, что же приключилось. И у Рината Дасаева на воротах был тот же шок в глазах. Надрали так надрали. Это было два золотых года в истории команды. И Зенит ждала та же участь: они бились за выход в высшую лигу, но продули нашему душанбинскому клубу. Вроде бы таджики не футбольная нация, но та команда была культовой, легендарной, одной из топовых команд «совка». А игроки какие – блестящие! Мухаммадиев, Рахимов, Манасян, Мананников… Но треснул совок и команда треснула. Все пошло по известному адресу. Деньги тоже кончились. На футбол и подавно. И мое фанатство тоже улетучилось, да и другие проблемы вытеснили футбольные переживания.
Переехав в Англию я стал на какое-то время фанатом Ливерпуля (взяв пример с мужа моей кузины). На короткое время. Ибо как только я стал за него «болеть», он стал люто продувать везде и всюду. Это пораженчество убило во мне всю футбольную страсть. Надолго… А добил ее окончательно инцидент, когда мой партнер по Happy End предложил свои билеты на финал ЧМ не мне, а двум девахам, которые чисто из вредности не уступили их мне, зная как я хотел, мечтал, искал… Ну бывают такие низменные человеческие проявления. Бывают…
Но в последнее время Ливерпуль стал вновь обращать на себя внимание. Пошли успехи, появилась уверенность. И я задал вопрос. Не Гуглу, а сыну, мол, в чем дело. И тот в невозмутимом гаррипоттеровском спокойствии ответил, что все просто – у них тренер из Германии. И тут я испытал хореканский восторг.
Значит не ошибся я в своем недавнем паблик-спиче для новых сотрудников, сказав, что надо пахать как немцы, плясать как испанцы, а отдыхать и тарелки бить как греки.
А что же у меня сегодня с футболом? А ничего. Точнее смотрю на него с нежностью. Ведь теперь главный болельщик в семье – мой сын…

PRO инстапипеткок

Каждая вторая инстапипетка мечтает стать инстаклизмой.
Блогеров развелось. И блогеры «разводят»…
Кто-то ведет за собой, кто-то ведется, кто-то заводит, кто-то заводит не туда…
Вот, например, наткнулся на блогерку работающую на нашей кухне.
Делится впечатлениями от Лондонщины. И видимо от дефицита общения и друзей фиксирует свою «жизень».
Её инстатусовочке нравится. Многие верят. Прикольно, че.
Но есть много «но»… И среди них главное – некомпетентность. То, что у вас есть «компутер», не делает вас компетентным…
Вот, например, пост, неверно информирующий аудиторию, калечащий ее восприятие жизни. Простой такой пост. Но с миной-цветочком.
От работы до Пикадилли, барышня, конечно же добраться может, но вобрать в себя то, что все пожелания «добрых утр» на ее работе – это фирменное британское лицемерие – это ей не под силу.
Это игра, дети мои, актерство, фальшь.
И меня это бесило на первых порах, как бесит всех понаехавших из Постсоветии в Британию. Пластиковые натянутые улыбочки изрядно подбешивают.
Но потом вспоминаешь унылое хлебало вокзальной кассирши, и понимаешь, что лучше пластик, чем хмарь и хмурь.
Я это к чему? Хорошо, конечно, пробовать азы и азу блогерства, но… Взвешивайте слова и мысли, держа в уме, что кто-то воспримет вас всерьез и будет думать о стране и людях вашими безответственными мыслишками. Отсюда родом предрассудки, стереотипы и ксенофобия… Поэтому чем бросить что-то в публичное пространство подобным инстасамкам лучше подумать, прогуглить, посоветоваться… Семь раз отмерь, один – запость.
Вот так. Ну а блогершу я просто поздравить хотел. Респект и с 8 мартышеством!

PRO 2 сек. до оргазма

Управляя рестораном, чувствуешь себе тренером фут больной команды. Пробел тут не лишний.
И как сегодняшний футбол не похож на вчерашний, так и нынешний алгоритм управления бизнесом имеет мало общего с тем, как управляли ресторанами раньше.
Все течет, все меняется.
Алгоритмы. Стратегии. Арсенал средств.
Но в сравнении с уважаемыми коллегами я чувствую себя в выигрышном положении.
Потому что я много работал тут и в Восточной Европе.
В соцлагере я работал с андроидами, умеющими @башить не по-детски.
Именно поэтому я набираю в свою команду выходцев из бывшего совка, умеющих показывать класс работы.
В моей сборной поистине лучшие защитники и нападающие.
Но есть один серьезный минус. Собственно минус как раз в их серьезности.
Они неулыбчивые. Ну не растягиваются у них губки в улыбке.
Херачат мощно, ночью при необходимости могут и асфальт укладывать, но чтоб улыбнуться, тут блок. Нет у них гена «улибайса».
Серьезные @блишко, которое я называю sex face или 2 сек. до оргазма.
Не, я все понимаю. Они из стран, где суровый климат. Где любят пельменики. Где смех без причины признак дурачины.
Тут ни палочками для суши, ни лыжными палками улыбку не растянуть. Только как у Джокера…
Но я упрямый. Я не сдаюсь. И каждый божий день я учу их делать улибайса.
Сложно, адски сложно и результаты пока неочевидны, но я не сдаюсь.
Моя стратегия – учи, работай, смешивай.
Двигатель бизнеса – восточные и точные европейцы, которые умеют гонять как Спиди Гонзалес.
А спереди, ближе к гостям, - западные европейцы, которые работают хуже, но зато с улибайса у них все зашибись.
Потому что от улибайса зависит, хорошо ли будет гостю или нет.
И если он зацепится взглядом за хмурую соцлагерную официантку, то ни в какой сладкий сон его силком обратно не загонишь.
Ми-ми-мимика - наше все.
У западников с этим все офигенно. Но зато работать не хотят. У восточников - улыбка не идет от слова ху йо во, но зато работают так, что стены дрожат.
Интересно, что будет с моими хмуряшами через 5 лет? Прокачаются или закачаются? Вот если бы западную улыбку, да приклеить к восточной работоспособности… Эх, мечтать не вредно.
Вредно – не мечтать!
А вы улыбчивы? Долго тренировались? Пишите!

PRO старость.

Эта зараза робко стучит в двери дядюшки Бека. А я ж гостеприимный, как не впустить…
Кто-то справедливо считает меня правдорубом (уровня ледоруба Меркадера), но штука в том, что я могу публично устыдить не только других, но и себя.
Признаюсь, в последнее время я чувствую, как подкрадывается ко мне возраст. Не чувствую, а слышу. Он напоминает о себе звуками, интонациями, раздражителями…
Вот, например, Дудь. Меня, порой, спрашивают, как я отношусь к нему.
Двойственно. Контент мощный, вопросы, подготовка, завлекалочки – респект. И трех часов жизни за это не жаль. Но… Голос…
Когда он своим голосом, стоя в кадре в полный рост, как глист, произносит «Антоха» вместо «Антон» и «музло» вместо «музыки», я…хватаюсь за ледоруб.
В молодости меня так колбасило от звука пенопласта. Сейчас от Дудя. И от его манеры и тембра речи. Если мой сынуля скажет «музло», я пойму и приму, но когда дует Юра, я весь покрываюсь человеконенавистничеством.
Или, например, шоу «Плюшки». Я трижды давал им шанс. Но бесит. Как же бесит и какбэ ведущий, и какбэ юмор. Подростковый голос и пубертатный юмор.
Вспоминаю одну посетительницу Pachamama (такое забудешь – как же!), которая чуть не умерла у нас за столиком из-за маленького арахиса. У нее была суровая аллергия на него, она знала об этом, ее спросили об аллергии, но она не стала сообщать о своих проблемах. Еле откачали.
Вот и у меня такая аллергия открылась на этот «молодежный» контент. Это старопердические звоночки, понимаю. И дядюшка Бек скоро станет дедушкой Беком…
Да и желание учить кого-то чему-то и что-то доказывать тоже уходит… А нах все это? Да? Так?
Или не так?
Старость или весеннее обострение?
Пишите в комментариях.

PRO Дубай part 1.

Говорят, люди не меняются. А я смотрю на Дубай и вспоминаю его на девять лет моложе…
Если город изменился настолько, то и люди могут измениться. Ведь это люди меняют города. И, порой, по выгодному курсу.
Что было? Читайте в Дзене в тексте «Гудбай, Дубай» и убедитесь, что  я пишу разйобы не только про людей, но и про города и страны. У меня не задержится…. 
Что стало? Ща расскажу!
Чем сердце успокоится? Расскажу потом, если захотите…
Итак, перемены радикальные.
Например,  в аэропорту можно встретить раввинов  –  следствие дружбы с Израилем.
А можно встретить и руссо туристо в бикини.
Или поймать взглядом вход в beach club с алкоголем и девушками.
Ну и че? Да ниче, если не учитывать контекст и тот факт, что несколько лет назад это было немыслимо. И за некоторые фривольности тут можно было и срок схлопотать.
А как вам поросенок в ресторане в арабской стране? Реально? Теперь да!
А куда делся навязчивый, приторный и холуйский сервис? Выветрился. При этом внимание к деталям не исчезло.
В одном из заведений заказал рыбку жареную а-ля корюшка. Одна из рыбок, перед тем как попасть ко мне на тарелку,  успела съесть камешек, который чуть не лишил меня зуба. Обратил на это внимание официанта. И что вы думаете? Мне не только не включили этих рыбок в счет, но и дополнительно вычеркнули из него бутылку вина, цена которой составляла половину суммы счета. Воистину нормуль! 
А роскошные павильоны крупнейших киностудий мира! Тут будет новый Голливуд круче нынешнего.
А планы по развитию Dubai Creek – района, напомнившего мне Нью-Джерси с его видом Гудзон и Манхеттен. Тут обещают построить самую высокую башню в мире. И ведь построят. Как пить дать построят. Впрочем, пить тут по-прежнему дороговато. 
Безналоговый рай помогает создать тут рай земной. И соседние эмираты с завистью поглядывают на Дубай, постепенно перенимая его фишечки. Потому что они работают!
Консерватизм сдает позиции, и страна преображается и хорошеет в полном смысле слова, а не как Москва. 
Эта большая перемена случилась за девяток лет. А дальше будет больше и лучше.
Не ожидал, признаюсь, а теперь ожидаю многого.
Хотите еще дубайских интересностей? Их есть у меня. Поделюсь.

PRO Дубай part 2.

Рабство по-арабски!
Дубай меняется, рабство остается.
Впечатляющий эффект от местного сервиса достигается рабской дисциплиной.  Армейской. И не только в хореканском секторе. Если вы думали, что Китай самая контролируемая страна, то вы просто в ОАЭ не бывали. Тут ты на улице можешь оставить AirPods и прийти за ними через час. Они будут на месте.  Здесь можно со спокойной душой отдать парковщику ключи от авто с бардачком, набитым деньгами и ни секунды не сомневаться, что все купюры будут на месте. Никто не решится свистнуть их, ибо камеры повсюду. Тотально. И наказание за преступления не вегетарианские. Страх и «трах» работодателя  - такой замес. Крепкий!
Порядочная страна. В смысле порядок везде и всюду.
Большой брат следит, кажется даже из унитаза.
Это в Китае персонал может вспылить и швырнуть тарелкой в сторону гостя (и даже иногда не промахнуться), в Дубае – это как смертный приговор. Выгонят и депортируют в три шеи.
Рабство тут категорическое и категорийное. Основано на расизме. Ну, или паспорте.
Белые управляют коричневыми и желтыми.
Притом белые бывают двух категорий – первой (Западная Европа) и второй (СНГ).
Чтобы было понятнее приведу пример.
Индус, получивший тут работу, будет получать $500 в месяц, и жить в комнате с шестью соотечественниками.
Белорус, при том же раскладе, будет класть в карман $750 и делить рум с двумя коллегами.
Французу положат $3500 и он будет делить комнату с Наполеоном (коньяком) по праздникам.
Почувствуйте разницу!
Люди тут сила. В смысле дешевая рабочая сила. Притом такая, которая тянет из себя жилы, чтобы во что бы то ни стало соответствовать высоким стандартам. Лишь бы не быть выброшенными на родину где нет работы и перспектив.
Несмотря на все благотворные перемены, привкус  того на чем построена вся эта лепота не исчезает. 
Но пирамиды тоже строили несвободные люди, а мы ими восхищаемся, не задумываясь особо какие трагедии стоят за ними. Ну, просто мы люди, человеки, уж такие мы. Какие есть.
И все-таки дисциплина – основа основ. Не надо крайностей, но расхлябанность к прогрессу привезти не может никогда. И этот дубайский урок стоит усвоить всем, даже тем, кто там никогда не был. 
А вы были в Дубае? Ну, че как? Пишите!

PRO Дубай «в сеточку» part 3

Уровень пройден. Вышли на новый.
ОАЭ. Охуэнно. Активно. Энергично.
Если раньше арабский Восток стойко ассоциировался с «дорого-богато», без ляма не влезай – убьет (уровень цен), то теперь Эмираты повернулись и к среднему классу. Причем лицом.
Я понял это, наткнувшись взглядом на два до гастрослюнок знакомых названия – Asador de Aranda и Royal China. Две мои гастролюбимки.
Но это сетевые истории, что им делать здесь в царстве роскоши и лухари? Но оказалось, что «сеточка» Дубаю к лицу.
А дел у них много. Подкинул им себя. Решил сравнить оригинал и франшизу.
Ну и, разумеется…
Как копия может быть лучше оригинала?!
Как стряпня с Бейкер стрит может быть лучше пересаженной на нефтяную почву?
Как старая добрая испанская печь на чужбине может превратить барашка в блюдо, вкушая которое понимаешь, что животное ушло не зря?
Ответ очевиден…
Мне, а не вам!
Да, дамы и господамы, Дубай доказал миру и мне (что сложнее), что они могут сделать невозможное.
Если раньше эта территория была пространством, созданным для владельцев золотых Бентли и золотых жен, зоной Zuma и Cipriani, то теперь здесь на наших глазах рождается средний класс. Золотосерединный.
Теперь средняя семья из Испании, которая раньше и не глядела в сторону дубайской роскоши, теперь может подкопить немного, да и махнуть сюда и не ходить обкусанными и побитыми от местных цен. Здесь они найдут нежно любимый всеми Asador de Aranda и восхитятся тем, что вкус может быть идентичным, а сервис – стократ лучше.
Да, пусть вино за 3 евро не найти (стартует с € 12), и тут чуть дороже, но… оно того стОит! Потому что стоИт на дисциплине страха, которая оправдывает себя в глазах гостей. Забывчивость, Маньяныч, пофигизм – тут не прокатят. И все отточено в стремлении достичь идеала.
Филиппинцы и индусы вытягивают. Продукт – в надежных и умелых руках универсальных солдат. Никакого «на отвали», качания прав и забывчивости, да и хамство тут не приживается.
Здесь поняли, шо не в одних богачах счастье.
Нужны все, чтобы заполнить город. И топчики, и те, кто на земле копчиком, и середнячки… Все!
Правильная мысль. Про перспективу. Про PRO. Чтобы не про@бать день сегодняшний. Чего всем желаю.

Важное, друзья!

В поддержку моего друга Гегама, одного из лучших барменов Испании и просто лучшего бармена мира в почётной категории "Made in Armenia", лечу на Erevan Cocktail Week.
Собственно, этот эвент - детище Гегама, а он плохие проекты делать не умеет.

Лечу поддержать, зарядить и зарядиться. Знаю, что будет интересно, ярко, с душой.

Внесу и я свою лепту.

Рабочее название «Hidden Art of Hospitality”

Дату я еще не согласовал, но приблизительно 10 -11 мая!

Несколько раз отказывался от публичных лекций в этом году, а тут отказать не мог. Гегам - мой сват. Он поженил меня и Испанию. Поэтому всё лучшее - для друзей. Да и энергии накопилось через край. Надо выплеснуть. Мирно отбомблю так, шо мало не покажется!

Подписка 👉🏼 на Erevan Cocktail Week

PRO лучшую в мире армию!

Есть страна, в которой не боятся призыва и повесток…
Страна ХоРеКания!
…В те далеко-недалекие времена, когда на карте мира гордо значилось название страны из четырех букв, было модным спрашивать у других: «А ты служил?»
Спросите меня, и я отвечу о том, о чем умалчивал долгое время. В этом профиле большинство – хореканцы, значит все свои и можно чуток пооткровенничать…
В середине 90-х, когда я оказался в Лондоне на птичьих правах, тогда еще без гражданства, единственной армией, куда меня могли взять была хореканская армия под предводительством полковника Сандерса. Я туда завербовался. О том, как она сделала из меня мужчину и выбила дурь из башки, можно и нужно прочесть в «Кодексе хореканца». Но вот о чем нельзя там прочесть, так это о том, как ретушировали мою биографию московские журналисты и пиарщики середины 10-х гг этого века. Ни в одном из пресс-релизов, ни в одной из статей обо мне вы не встретите упоминаний о моей работе в KFC или Starbucks. Тогда это считалось немодным и непривлекательным. Не был согласен с этим тогда, а сейчас и подавно. Причем в Лондоне все было с точностью да наоборот. Тамошние журналисты наоборот восхищались, узнав о моем опыте работы в KFC и Маке. Для них это был показатель трушности и закалки. Но в Москве иные критерии оценки. Потому и рестораны такие…
Стоит понять, что KFC 90-х и нынешнего разлива – это две большие (за)разницы. Тогда в 90-х стандарт качества задавался не тремя кнопками, как сейчас, когда большую часть работы делает машина. Шриланкийцы, индусы, пакистанцы – вот, кто ковал славу бренда. Среди них я был самым «белым». Белее меня – белоручки из коренного населения, которые работали в операционке. То ли генетический код, то ли еще что, но англичане сдувались за 2-3 смены и не выдерживали прессинга и ритма работы. Условия труда были незавидные, комфорта мало. Плохие вытяжки и мало выдержки у некоторых… Сейчас все изменилось, законодательство о труде и инновации работают. В UK, по крайней мере. Но я благодарен за то, что мне пришлось испытать тогда. Испытать себя.
Сегодня я с гордостью говорю о своей службе в хореканской армии KFC. Особенно на вводных днях для новичков моей команды. Когда они слышат эти три буквы, то ухмыляются, а я осаждаю их вопросом: «А вы где были в 1997, когда я хреначил в KFC по 16 часов?». Некоторые из них тогда еще даже не родились. И приходится объяснять что кнопочек тогда не было, и вкалывать надо было не пальчиками, а всем своим существом. И тогда эти юные мальчики и девочки минуту назад выдрючивавшиеся, начинают выкручиваться. А узнав о том моем опыте, они проникаются искренним уважением.
Да, я служил и служил верой и правдой.
Недавно один мой знакомый, владелец крупного российского бренда минералки попросил меня взять на работу своего 16-летнего сына, чтобы тот прокачался и узнал почем фунт лиха. Я согласился, дело хорошее, правильное. Научим, покажем, встряхнем. Но сам бы я с Амиром поступил иначе. Сослал бы его на три месяца на работу в фастфуд, чтоб жизнь медом не казалась, а еще потому, что это лучшая в мире мирная армия. Она не калечит, а лечит!

Диалог с Амелькой

Туриздический лайфхак от дядюшки Бека.

Короче… Который год мучаюсь в поисках ресторана с трушной и вкусной едой вблизи от дома. Дом прекрасен, климат и атмосфера прекрасны, Испания – ваще зашибись, но вот всякий раз в поисках настоящего и подлинного гастрономического счастья приходится уезжать за 50-60 км от дома.
Но стоило знакомой нашей общей знакомой закрутить амор с местным, как тут же отыскались гастрожемчужины.
Если вы думали, что японцы – закрытая нация, то вы просто про испанцев не все поняли. Они оберегают свои места «для своих» от посторонних глаз и туристов. Только свой круг, только все свои.
Но выход есть – чпокнуться с инсайдером.
Хорошо, что мне это делать не пришлось…
А вы на что готовы пойти ради вкусной трушной еды?

Чтиво для бухих Хареканцев

ИлЛУЗЕРЫ, или ресторатор уровня BOH
 
Кинематограф на заре своего появления называли иллюзионом, великой иллюзией или фабрикой грез. HoReCa – новый кинематограф. Здесь ежедневно разыгрывают и драмы, и комедии, и даже хорроры. И здесь обитает больше всего иллюзий и заблуждений. Рестораторы кормят гостей блюдами, а себя мечтаниями.
При закрытии ресторана рушится не только бизнес, но и воздушный замок его создателя. Такой уютный, обжитой замок со всеми удобствами. Все в нем хорошо и прочно, и окна на восток, только вот от реальности он оторван.
В HoReCa как в афоризме одного мудрого классика бесперебойно работает правило: «В действительности все не так, как на самом деле». Потому упоение собственными иллюзиями неминуемо приводит к иллузерству. Вы можете даже сами не заметить, что пошли на поводу у собственных ни на чем не основанных самообольщениях. Даже привычка действовать «как все», по накатанной может закатать ваш бизнес в асфальт.
Иллюзии подстерегают нас на каждом хореканском углу. Например, спросите какого-нибудь знакомого ресторатора (себя?) какой день недели наиболее важен для работы его заведения. Ресторатор ответит, что хотел бы иметь семь пятниц на неделе. Ну или хотя бы четвергов. Это самые сочные, доходные дни для хореканских «прачечных», особенно в средней полосе России.
Ресторатор, который не умеет думать стратегически, а руководствуется лишь жаждой наживы сегодня и сейчас, мыслит «пятницами». И это его Ахиллесова пята. Для меня и моей ресторанной сети самые важные дни, отчетно-экзаменационные – воскресенье и понедельник. Нет, это не дни, когда в ресторанах «биток» и аншлаг, или банкеты с «резервами». Но это дни, когда весь мой персонал работает с удвоенной силой и рвением. Именно в эти дни к нам (и вообще, в рестораны) приходят люди определенного толка и запросов. Можно обозвать их «la crème de la crème», а можно не присваивать ярлыков и сосредоточиться на повышенном уровне комфорта эти «лупоглазых». Не подумайте, у них нет изъянов во внешности, просто они приходят в заведение с лупой и сканируют всю от интерьера до работы официанта даже не за их столиком. Это люди, которые приходят за тишиной, покоем и респектабельностью. Серьезные люди, уважающие себя и не прощающие ошибок. Они приходят искусно отобедать или отужинать, вдали от толпы, суеты, мельтешения. Они смакуют момент. Они ценят и оценивают. И если уж им угодили, подарили им незабываемый эмоциональный опыт, они не забудут о нем, и будут возвращаться снова и снова. Если обслужить их верно, а точнее, принять их достойно и с достоинством, они ответят верностью. И отплатят не только по чеку, но и хорошей рекламой в своих кругах. А их слово имеет вес.
Воскресенье и понедельник – это самые ответственные дни. В эти смены в моих заведениях работают лучшие из лучших, и самодеятельность строго запрещена. Это не значит, что в остальные пять дней можно пофилонить или позволить себе поблажки, нет. В эту «пятидневку» мы также «евангелируем», соблазняем и приручаем гостей, но в эти дни позволена большая свобода маневра, эксперименты по созданию WOW-эффекта и «мишленизации» бизнеса. Это дни работы и поисков, а оставшиеся два – экзамен, опыт которого мы разбираем, стремясь улучшить, на протяжении всего остального времени. Таков наш хореканский круговорот. На «запятках», т.е. на пятницах не катаемся, и другим не советуем. Такие поездки недалеки и неудобны.
Младорестораторы часто спотыкаются на подобных особенностях. Молодость здесь не примета возраста. Можно и с седыми висками (и вискариками) захотеть заделаться ресторатором, и обрести таким образом вторую молодость – совершать ошибки юнцов и «зеленых» новичков. Когда вы ощущаете абсолютную уверенность в том или ином аспекте рестобиза, можете быть уверенными, что ответочка прилетит к вам именно оттуда. Откуда не ждали… Такая уверенность, а вернее, самообман заводится (как паразит), когда заведение достигает маломальского успеха, и ресторатор думает, что ухватил хореканское божество за яйца. Тогда возникают пренебрежение деталями и… гостями.

Вспомним эпизод, бурно обсуждавшийся в медиа, когда один казанский «ресторатор» выгнал гостей из своего заведения, сказав, чтобы они шли не то, чтобы куда подальше, а куда поближе (к их «нищебродскому статусу») – в Макдональдс. Это было время, когда в России еще был Макдональдс. «Это было недавно, это было давно», – как пелось в старой песне. Ресторатор возомнил себя и свое заведение патрициями, а фастфуд и его посетителей – плебеями. Публика, конечно, поспешила опустить…не ресторатора, а рейтинг его харчевни, на должный уровень – ниже плинтуса. Тот поспешил извиниться, нелепо и убого. И перед публикой, и перед Макдональдсом (чтоб не засудили), но остался при своем мнении, что, мол, гость, предпочитающий «акции», «бонусы» и «скидки» – недогость и в элитном заведении таким не место. Короче, лучше бы жевал своим специалитеты от шефа, а не говорил… Пренебрежительное отношение к фастфуду – первый признак злокачественного ресторатора.
Настоящий, понимающий, расчетливый и прыткий ресторатор удавился бы за франшизу Мака. Признаюсь, это моя давняя мечта. Мак – это что-то вроде хореканской масонской ложи, туда на кривой козе не подъедешь. И на Майбахе тоже. Сколько бы тонн ботокса, силикона и глянца не было вбухано в ваш ресторан, – все это не будет значить ровным счетом ничего для участников этого закрытого клуба. Ведь нет в мире модели успешней, чем фастфуд!
Да, в фастфуде нет лакшари и белых скатертей, но там есть люди. Много людей. А у людей есть деньги. И деньги эти они тратят чаще не в «дорого-богатых» ресторациях, занимающихся селекцией гостей, а именно в таких вот забегаловках. К кому стоят очереди – тот и хореканец. А кто лишь набивает себе цену и делит еду и людей на низкое и высокое, того я бы пустил на бургеры... Посмотреть! Посмотреть и поучиться, как делают настоящий хореканский бизнес. Один мой  дружбан, бывший F&B директор отеля из линейки Four Seasons несколько лет мечтал поучиться не в Оксфорде или Гарварде, а в Академии Макдональдс. И в день, когда его, наконец, приняли туда и предложили внести солидный вступительный взнос, на планете не было человека счастливей… А кто не хочет учиться – вон из профессии. Стране нужны коменданты общежитий и тюремные надзиратели. Гастрошовинистам в нашем бизнесе не место!
А друг мой и Академию закончил, и лицензию на открытие Мака в итоге получил. Если раньше он молился и просил высшие силы обеспечить ему эту бумажку, теперь он просит не отбирать ее. Могут и отозвать. Лицензия Мака штука своенравная, заслужить ее трудно, а потерять – в момент. Качества нужно не только достичь, но и удерживать его на постоянно высоком уровне. Ну это как стоять в планке всю жизнь. Но оно того стоит. Еще как! Так что еще одну иллюзию того, что фастфуд – это низина HoReCa следует обратить в прах. И пух.
HoReCa – полна парадоксов и вывертов. К ним нужно быть готовым. Хотя и будучи готовым, нервотрепки не избежать. Всё важное здесь неважно, а неважное – важно. Речь идет о кажущемся, субъективном, иллюзорном. Например, вы знаете как зовут вашего шеф-повара? Ну еще бы не знать, имя человека, который вам так дорого обходится?! А уборщицу вашу как зовут? Ай-яй-яй. Важные люди в HoReCa – это не шеф-повар и управленцы, это последний судомой Джонни, или барбек Тэдди. На них, «маленьких» (для кого-то, не для меня), держится заведение. Они важные части механизма, обеспечивающего работу заведения. Не будет их – все полетит в деревню Зады Иркутской области. И вы полетите, причем в экономе. В HoReCa нет звезд («мишленовские» не в счет), есть люди. И нет среди них важных, и неважных. Важны все, важно всё.  И ресторатор уровня «бох» тот, у кого схема BOH (Back Of House – кухонный персонал) выглядит, работает и осознает общность целей так ⬇️⬇️⬇️