Абсолютно не согласен с Вячеславом Володиным. Заходил в начале лета в очень дорогое рыбное заведение, не буду конкретизировать, но начинается на S заканчивается на Signora: за столами сидят взрослые мужчины в пиджаках, белых и голубых наглаженных рубашках, седые волосы выдают опыт, а часы на руках и роллсы у входа их статус и достаток. Сидят с молоденькими девчатами, скорее всего дочери или внучки, у некоторых за столами по две-три! На тарелках устрицы, в бокалах игристое. Наверное, приехали поступать.

А вы ещё удивляетесь, почему продукт льготный, проходит как детское питание по налогообложению. Думайте хоть иногда!

​​Дженсис Робинсон в интервью для Star Wine List просто шикарна!

Мне не нужна помощь с винной картой, но любой MW просто засыпает сомелье вопросами в надежде узнать и попробовать что-то новое. В винной карте, короткой или многотомной, я ищу то, чего я не знаю. В этом разница между обычным покупателем и профи: обычный – что знакомо, профи – неопробованное.
(у нас и немногие профи так поступают: либо этикетки, либо Бургундию с Шампанью).

У меня нет никаких комплексов. Я, кажется, доказала, что неплохо разбираюсь в вине. Поэтому мне ничего не стоит спросить: «Что это за чешский пино блан? Я такой не видела!»
(заметьте, именно пино блан. очень модный сорт сейчас среди профи.)

Я, кстати, всегда спрашиваю, кто импортер, чтобы запросить себе образец чего-то похожего.
(импортеры, давать вино блогерам – мировая практика)

На аперитив муж Дженсис, ресторанный критик Ник Ландер, заказывает херес, она - газированную воду, как средство для очищения рецепторов, особенно после дегустаций.  
(газводу на днях опять реабилитировали ученые-медики)
Затем будет бокал вина из бокальной карты. Если будет что-то интересное, два. Из последнего санторинский Argyros в лондонском греческом ресторане.
(а мы тоже недавно пили Санторини)

Если карта большая, то Дженсис изучает её перед походом в ресторан, чтобы найти жемчужину или единорога.
(рестораторы, обновляйте карты на сайтах почаще. столько крушений надежд было из-за этого)

Очень люблю поболтать с сомелье: как вы это нашли? что это апелласьон? Об этом сорте я даже никогда не слышала!
(даже если ты написал книгу о практически всех основных сортах технического винограда, то все равно можешь чего-то не знать!)

Часто уточняю, насколько натуральное вино натуральное. Мой сын (Уилл Ландер из Woodhead Restaurant Group) в своей винной карте отделил «натуралку» под категорией ‘off-piste’ – фрирайд, чтобы всем было прозрачно. Я очень люблю натуральные, но мне попадались неудачные.

Мой муж владел рестораном L'Escargot в Сохо с 1981 по 1988. Уникальным предложением этого заведения были только американские вина в карте. Можете себе представить? Я закупала вина из Орегона и Вашингтона, и это был единственный раз, когда я составляла карту.
(мой приятель, винный эстет, сейчас предпочитает только редчайшие винодельни США. Так что это актуально среди отборных дегустаторов и сейчас)

Но я, конечно, давала советы сыночке. Это заканчивалось закатыванием глаз и криками: Мама, это уже в карте!
(Дженсис, обнимемся!)

Мне очень повезло с мужем. Он не только ресторанный критик, но и домашний повар. Я не готовила с 1984!
(Дженсис, обнимемся!)

Мы радушные хозяева, в нашей квартире есть комната на 2000 бутылок. У нас из ушей течет вино, поэтому приятно разделить его с другими.
(У каждого человека должен быть такой друг. Или два!)

Я северянка, и считаю, что с вином можно есть что угодно, кроме кларета с шоколадным муссом. Я поклонник белого с сыром, но если надо могу и красное.

В Париже у меня несколько раз был неприятный опыт с сомелье: я выбирала вина в карте, которых не было, и меня начали отвлекать от них вместо того, чтобы признаться. Но и там любят делать апселлинг, поэтому я не буду следовать рекомендациям иного парижского сомелье.

Когда я начинала, вокруг были сплошь надменные взрослые сомелье, одетые в чёрно-белое. Они мало говорили, скорее всего, потому что мало разбирались, и породили ужас к отношениям «сомм-клиент». Все они вышли на пенсию, умерли. Здорово, что появилась целая плеяда увлечённых любителей вина, которые выступают в роли соммов.

Я сдавала экзамены на Master of Wine в 1984, и абсолютно уверена, я не смогла бы их пройти сегодня. Мир вина стал гораздо сложнее. Раньше австралийский шардоне был вином золотистого цвета с зеленоватым оттенком, а всё калифорнийское вино пахло калифорнийским.

Мне не нужно ничего продавать, поэтому я довольно объективна и беспристрастна. Я просто записываю то, что мне подсказывают мои рецепторы и чувства. Я - абсолютный паразит винодельческой отрасли, но моё мнение учитывают.

Vérité Absolue или непреложная истина — это бесспорная, неопровержимая истина, которую нельзя нарушить или изменить. В данный момент в Петербурге непреложной истиной является факт, что Casper — это открытие года, глоток свежего воздуха в индустрии. Вчера, в дополнении к наградам от Ultima, Greatlist от Сысоева, 5 звездам на картах, добавились еще три награды от Собака.ру: лучший авторский ресторан, лучший шеф-повар и бартендер года.

Так случилось, что моя подработка в виде первой винной карты переросла в нечто большее, что я могу дать, нахожусь внутри Casper с момента открытия, поэтому поделюсь с вами секретами, что делает этот кафетерий знаковым. Те, кто мечтает открыть свое — вам обязательно под запись.

КУХНЯ
На удивление, многие заведения забывают об этом, а ложные мысли и эго рестораторов уводят в личный пиар, любые выступления, даже самые низкосортные, главное чтобы на экране показали фамилию и имя. Особо ощущается деградация московских заведений, где кухня не на первом месте, а важнее светиться в соцсетях, вирусные видео, засадить зал блогерами, не забывайте о барных гестах с напитками (все же какое мерзкое слово), всевозможные коллаборации. В Каспер готовят из классных продуктов, понятную простую еду на каждый день, кухня является самым главным. И отличное сливочное масло!

НАСМОТРЕННОСТЬ
Про нее говорят и в основном те, кто смотрит не туда или попросту слеп. Что для одного красиво, для другого пошло и умение эти вещи разделять — сложный навык, для этого насмотренность очень нужна, она как настройка компаса. Север-Юг, хорошо-плохо, Phillipp Plein— Щелкунчик на старой сцене Мариинского. Когда Стивен просил отправить примеры винных мест, где мне нравится атмосфера, то не сговариваясь я отправил ему аналогичные места, которые они так же отмечали для себя и брали за основу для будущего Casper.

УМЕСТНОСТЬ
Мой любимый термин, всем бы этот навык! В него я вкладываю то что нужно делать, говорить, открывать вовремя, четко ощущать повестку времени. Город устал от смыслов, помпезности, сложных интерьеров и ему нужно было выдохнуть. Casper эту простоту дал вовремя.

ПРОСТОТА
Смыслы сейчас вкладывают в то, где они не всегда нужны: в одежде, в кофе, парфюмерии, в блюде, в которое шеф приправил рассказами про свою бабку, деревню и отголоски из детства. Интерьер в Casper как чистый лист, который заполняется деталями, через простые белые тарелки шеф говорит, что важнее то что на ней, а не ее дороговизна. Даже в названии бистро нет смысла — просто из списка предложенных названий всем запомнилось только оно. Простота ведения соцсетей, идущая вразрез трендам: нет риллзов, которые ради того чтобы они завирусились. Нет бездушных фотосетов еды, идеальных фото, нет излишней любезности в директе. Если вам от Каспера приходил риллз про толстых котов, то это не ошибка, а просто хотелось поделиться. Самое просматриваемое видео сделал повар Коля Мартич, а по охватам рекордсмен моя карусель, когда мы просто напились у входа. Просмотры в 600-800К говорят о том, что простота людям нравится.

МУЖСКОЕ
Что я не ощущаю в питерском обществе, которое очень жеманно. Не представляете, сколько негатива собирает сиеста с 17:00-18:00, больше только дурацкий бокал для вина, который в итоге стал кубком победы над снобством. Поведись на провокации и изменив своим принципам, это место потеряло бы шарм. Сиеста — это отношение к персоналу. Кто работает в ресторанах давно, могут вспомнить ваши перекусы в подсобках или под баром, пока никто не видит. Час, когда смена садится во втором зале, едят, выдыхают и готовятся к вечернему сервису. Еще один признак силы — с 17:00-18:00 вы можете заказать стафф еду. Многие кормят персонал ужасно, здесь же не боятся предлагать гостям.

ПЕРСОНАЛ
Люди идут на людей. На тему красоты персонала ходит много риллзов, многие из них реальные модели. За год костяк остался без изменений, что сейчас редкость, в коллективе примеры роста из менеджера до управляющего, линейного повара до су-шефа, из офика в менеджеры. У каждого свой характер и суперсила. Особо отмечают Даньку и его умение продавать глазками котенка из Шрека.

Полезный совет из Петербурга: взятый в аренду бинокль перед спектаклем сэкономит вам много времени после, так как получить одежду можно без очереди.

Пригласили на Холопы в БДТ, идет 4:15! Буду поздно, не теряйте! В телефонах не сидите допоздна, завтра рабочая неделя😘