Офигенно!

Очень красивые и жизнеутверждающие видео о профессии сняли ребята из компании Almakan. Это прекрасно.

#простокрасиво / @igorzernov

Пицца, душа и система.

Самая вкусная пицца — там, где нет бизнес-планов, но есть любовь к продукту. А самая бездушная — там, где всё по стандарту. Почему так происходит, и можно ли найти золотую середину?

В последнее время удалось побывать в 5-6 пиццериях из 50toppizza и после этих посещений у меня появилось интересное наблюдение про пиццерии.

Почему самые вкусные и душевные места — почти всегда одиночки? Те самые, где тесто на закваске и выдерживается сутки или двоё, где хорошая печь и люди с горящими глазами. Где интерьер часто сделан "на коленке" — пара деревянных столов, старая плитка на полу, винтажные лампы, которые кто-то нашёл на блошином рынке.
Зато в зале полно гостей и пахнет так, что хочется остаться надолго и всё простить, и пицца — настоящая, с корочкой, пузырями, правильным сыром (который не тянется 😂) и нужной кислотностью томатов.

Но почти всегда в таких местах хромает сервис. Не потому что не хотят, а потому что нет системы. Где-то забыли про воду, где-то перепутали заказ, где-то не успели подойти. Потому что команда — это друзья, знакомые, родственники, которые "втянулись" в эту историю, но опыта в ресторанном бизнесе немного, но и так сойдёт.

А вот сетевые проекты — совсем другая картина. Они — в центре, на дорогих улицах. Тут миллионы вложены в ремонт и инженерию. Чёткие процессы, красивая форма у персонала, смены расписаны по минутам, и работают почти "24 на 7". Кажется — вот он, успех и масштаб.

Но почему-то на пиццу там без слёз не взглянешь. Всё ровно, всё по стандарту, но душа теряется где-то между таймингами и KPI. Тесто бледное, соус пластиковый и обязательно с добавлением сахара, сыр будто из другой жизни, а и орегано, куда без него.

И вот этот разрыв — между честной едой и бизнесом — кажется очень показательной историей для индустрии. Пицца как символ того самого баланса, который пока редко удаётся найти. Где вкус, система и масштаб могут сосуществовать.

А можно ли вообще построить большую сеть, сохранив этот artisan-стержень внутри?
Или душа всегда останется там, в маленькой пиццерии с неидеальной плиткой на полу?