Томас Фребель закрывает INUA и возвращается в Европу. Последний сервис проведет 31 марта.

Cook. Eat. Repeat.

#Inua
#ThomasFrebel
#Japanese

Кусочек красоты на выходные - в иранском городе Наштифан до сих пор сохранились ветряные мельницы, которым уже 1000 лет.
Во-первых, это очень красивая конструкция. Во-вторых, впечатляет их почтительный возраст и то, что они по-прежнему могут молоть зерно. И третье - довольно грустная перспектива. Сейчас за мельницами следит и ухаживает один смотритель-доброволец. Это уже пожилой человек и никто не хочет идти по его стопам. Так что будущее ветряков после него - вопрос открытый.

Скорее всего вы имели дело с ксантановой камедью, даже если не подозревали об этом, являясь потребителем разнообразных соусов и прочих продуктов, а если вы повар, то могли работать с ней на своей кухне.

Ксантан — один из самых беспроблемных в использовании гидроколлоидов, который в концентрации 0.1% (вспомните, например, сколько обычно вы используете крахмала), может загустить все, что угодно; и, что важно, практически без изменения вкуса и цвета. А еще может выступать в роли стабилизатора, эмульгатора, основы безглютеновой (секунда хайп-трейна!) смеси и предотвратить выделение воды в заготовках.
И все это без нагревания.

Что это за текстура, как ее правильно использовать и, главное, как понять, что вы сделали что-то неправильно — на эти вопросы отвечают наши друзья из Kitchen Industries в своих выпусках «Все о текстурах».

Смотрите, задавайте вопросы в комментариях и подпишитесь на канал ребят на Youtube: вторая часть про агар-агар лежит уже там, и они не собираются останавливаться на этом.

Cook. Eat. Repeat.

Olluco (ресторан Вирхилио Мартинеса в Москве) объявил о наборе стаффа. И это, определенно, лучшая новость в сегменте ресторанов с начала года.

#VirgilioMartinez
#Central #Olluco
#Michelin #1Stared
#breakingnews #instapatrol

Если давно хотели что-то спросить у профессионального кондитера из проектов со звёздами — Алёна устраивает Q&A-сессию.

Привет!

Я несколько забегалась с 60+ часовой рабочей неделей, 20 часами коммьюта и переездом, этот коммьют нейтрализующим. Я складываю книги, формы для выпечки и винные бутылки в машину, еду на работу, а после нее еду в новый дом выкладывать книги, формы и бутылки. И так по кругу. И еще раз.

Сейчас мне не до обстоятельных постов, но зато я могу поотвечать на вопросы. Любые. Дурацкие (мои любимые). Про еду. Про десерты. Про выпечку. Мало кому интересна моя персона, но если вдруг вы хотите что-то спросить или сказать, you are welcome.

В комментариях или здесь.

В личку не пишите, я все потеряю.

И до скорого!

Посмотрите видео про 86-го летнего греческого пекаря Гиоргоса Хатзипараскоса, посвятившего своему ремеслу 70 лет, его собственной пекарне уже полвека. Вместе с ним работает лишь жена и сын, и занимаются они производством теста фило, катаифи и пахлавы.

Чтобы получить всего 12 килограммов теста общей стоимостью 60 евро нужно раскатать 320 листов. Повсеместная индустриализация и производство фило промышленным способом (100-300 кг готовой продукции в час) лишило семью Хатзипараскосов привычного дохода, когда их продукт закупали около 100 заказчиков, среди которых были рестораны и отели.

Чтобы выжить, пекари впускают в свою пекарню туристов, которые смотрят, как те работают, в надежде, что после этого они купят пахлаву.

27 ноября 2007 администрация Рентимо вручила Гиоргосу награду за вклад в развитие туризма о-ва Крит.

Cook. Eat. Repeat.

#Greece #baker #GiorgosHatziparaskos
#traditional
#pastry #dough

https://youtu.be/hapSlAP2xrc

Мне было 4.5 года

Добавка E171, которая есть в жвачках и кремах от солнца, больше не считается безопасной. Что будет, если она попадет в организм? — Meduza
https://meduza.io/cards/dobavka-e171-kotoraya-est-v-zhvachkah-i-kremah-ot-solntsa-bolshe-ne-schitaetsya-bezopasnoy-chto-budet-esli-ona-popadet-v-organizm

Прекрасный лонгрид (очень «лонг») о сговоре McDonald's и Taylor.

https://m.habr.com/ru/post/557746/

#странныймаркетинг Madrid Fusion запустил видео-кампанию, в которой предлагает Роберту де Ниро стать их амбассадором бесплатно, а в качестве вознаграждения предлагает ужин от пяти лучших шефов сразу (в диапазоне от Жоана Роки до Хосе Андреса). На ответ у де Ниро 48 часов, ролик на мой вкус мог бы быть покороче и пободрее, но агентство Burnett Madrid явно рассчитывает, что ролик станет вирусным - ну давайте поможем ребятам:) https://vimeo.com/554202763

В России решили отказаться от вагонов-ресторанов :: Общество :: РБК
https://www.rbc.ru/society/26/05/2021/60ad51319a7947964807df5f

​​Как вы думаете, если у кого-то есть реальный фэн, не придуманный для публики в 5274 человека, и в «честь этой персоны» он делает стикер-пак, будет ли данная персона банить у себя на канале автора такого шедевра? Звучит сомнительно. Разумеется, логична попытка обернуть себе в плюс любое проявления критики в свой адрес.

Однако, когда все делается таким образом, что автор не имеет возможности заявить о реальной цели своего творения — что это является иронией и сарказмом, что это монумент глупости и невежества, монумент попытки показать себя спецом в той области, в которой ты совершенно не разбираешься —, становится очевидным, что в сложившейся ситуации самым логичным будет удалить данный стикер-пак.

Ведь будь ты хоть у Комма пиарщицей, хоть у Березуцких, да хоть у самого любимого Каминады — чего, разумеется, никогда не свершится —, понятий о том, что ты никогда в жизни не сможешь, например, склеить термообработанный белок с помощью ТГ от одного лишь факта соприкосновений с этими людьми у тебя не появится. Останется лишь кичиться тем, что ты не повар и работа у тебя есть, а потом бежать писать про рестораны, и иметь работу благодаря существованию этих самых поваров (вот это парадокс!) в ресторанах, которые не загнулись, строчить про акцию на обожаемые креветки в темпуре в ДОСТАВКЕ (🤦🏻‍♂️), про шефов, которые что-то там готовят, но неспособны повторить «подвиги Маэстро» в виде условной овощной пастилы.

И потом эти люди называют себя «противовесами».


Cook. Eat. Repeat.

#life #work

​​Недавно Андрей риторически вопрошал про «прорывной гастрит».
Теперь всё стало на свои места: дно прорвано.

Cook. Eat. Repeat.

#life

​​Для меня уровень повара (в числе прочего) проявляется в том, как он относится к стафф-питанию, и какие усилия этим поваров прилагаются в процессе его приготовления; насколько повар выходит из парадигмы «рис/гречка + куриное бедро/сосиски». Ведь что можно сказать о человеке, который ленится готовить для самого себя и своих коллег?

Кроме того, это один из действенных методов проверить профпригодность претендента на должность повара в проект: если человеку поставлена задача накормить потенциальных коллег, и он в разумных пределах не ограничен продуктами, а на выходе предлагается гречневая каша — это говорит о многом.

Желаю вам отличных фэмили-милов, но все равно stay hungry.

Автор блюда: Эд

Cook. Eat. Repeat.

#life #work

Noma тоже открылась - так что ловите все, что известно про их новый овощной сет https://telegra.ph/Noma-20-leto-2021-06-05

Чтобы понять, почему в «Иностранцах» плевать на оскорбления одними посетителями других (и на избиение стаффа посетителями, к слову, тоже), достаточно увидеть, что управляющая понятия не имеет, как зовут нового шефа. И это в посте, где сообщается о том, что в заведении новое меню от нового шефа. Уровень.

https://www.instagram.com/p/CP0mObInfz1/?utm_medium=share_sheet

Света меняет гастросцену Алматы. Vive le chef!

Sake o nomu to uchitokete kuru. Когда пьёшь сакэ, становишься откровенным.

У нас внезапно освободилось одно место на chef’s table завтра, 9 июня, в RAW — и этот ужин, конечно, будет чистый восторг. Меню вышло лаконичное, ничего лишнего, только продукт в центре каждого блюда. Лично для меня, наверное, подача этого меню завтра — это история открытия RAW, история про то, как из маленькой незаметной икринки выросла огромная, великолепная рыбина, что оседлала ту самую волну в Канагаве. В общем, приходите к нам за диким сибасом с ферментированной цитрусовой пастой кошо и перцем сансё, за гёдза из коня, за сакэ и за атмосферной подачей, конечно — завтра мы переформатируем ресторан в формат каппо, сами готовим и сами, через стойку, отдаем гостям шефского ужина блюда. 35000 тг, забронировать место можно, позвонив по телефону +7-701-778-79-08.