В японской традиции есть своя версия лунного нового года —последний день зимы перед новой весной, Сэцубун, когда мир духов ближе всего к нашему миру. Считается, что в этот день нужно сесть в определенном направлении (каждый год оно разное), в тишине съесть длинный ролл эхомаки, который нельзя резать, и, если хочется, можно у духов что-то попросить.

В том году допросилась. В последний день зимы этого года надела свою весеннюю юкату, свернула себе эхомаки, села в нужном направлении и тоже попросила.

Так вот, духи в этом году очень ироничны: они приготовили кое-что на первый день следующей весны (это тебе на лунный новый год, Света).

Посмотрите в этот вечер, как аулиекольские коровушки ходят колесом сансары (снял @theirimshik)

Уволила су-шефа прямо с сервиса: су-шеф запустил в повара лапшой.

Пишет мне сегодня. «Светлана, — говорит, — но ведь я когда у вашего израильского шеф-повара Ассафа Гранита стажировался, так он тоже в поваров тухлыми помидорами бросался, а потом продолжал готовить вкуснейшую поленту!».

Так вот, дорогие шеф-повара и су-шефы. Рукоприкладство на кухнях недопустимо, как и любые другие виды насилия (да, вербальное насилие и переход на личности — это тоже насилие, как и оценка качеств фигуры коллеги-женщины). Никогда, никак, ни при каких обстоятельствах. Когда в очередной раз захочется обозвать повара уродом или запустить сковородку в полет по кухне — подумайте о том, что кто-то из ваших подчиненных вырастет и сам станет драконом.

Передавайте дальше добро. Знания, ресурс, мотивацию, рассказы о том, как все устроено на других кухнях, как работать эффективнее, как стать лучшей версией себя на кухне. Передавайте любовь к ответственности, инициативности. Не передавайте скорбь и злость — иначе кто-то в будущем совершит насилие во имя великого шефа, с которым работал, и это, как мне кажется, самое поганое наследие, которое можно оставить после себя.

Нереально крутые новости — на следующей неделе, а пока редкий кадр: Света валяет дурака в Ро

Съездили к аулиекольцам, закончилась эпопея длиной в месяц. Чистый восторг. Порода фантастическая, с огромным потенциалом, с правильным откормом идеально встанет в меню любого мясного ресторана. Большая честь разделать и выдержать этого бычка, огромное спасибо за этот опыт аулиекольской мясной палате. Всем своим мясным сердцем верю, что не за горами тот день, когда о казахстанском мясе заговорят — и когда гость ресторана будет раз за разом выбирать местное мясо сухой выдержки, потому что оно классное (вы бы видели эти отрубы, вы бы видели этот портерхаус)

Новость первая, хорошая: привезли первый японский конро-гриль в Алматы. Новость вторая, плохая: перевозчик разбил у конро стенку. Будем варить ему протез, будет у нас железный Тетсудзин

Классный был аулиекольский бычок. Хочу еще. Хочу много разных бычков и коровок, и чтобы из каждого получался такой продукт, которого ни у кого нет. Хочу и делаю, потому что верю в казахстанскую мясную индустрию и в то, что эти удивительные животные заслуживают того, чтобы о них рассказывали

https://www.instagram.com/p/CgzIDj6FOer/

В алматинском Beefeater мне отдали тухлый стейк, классно 🤡

Алматы — это не только город тысячи красок, но и город тысячи историй про тунца. В новой итерации саги тунец обретает форму лосося, но всё остальное в ней присутствует, как и в двух прошлых — дичь, слёзы, рыба и любовь.

Короче, пишет мне сегодня рыбный поставщик — пссст, Света, не хочешь ли немного лосося? Света, как истинный израильтянин, видит цену («по мивце!»), не может удержаться и хватает сразу семьдесят пять кэгэ, тем более, что не так давно упёрла законно принадлежащую «Бочонку» камеру шоковой заморозки из сети грузинских ресторанов «Дареджани» («зачем вам наш шокер, хинкали морозить?»). Как это выглядит у Светы в голове: сейчас лосось придёт пластами, разделаем на удобный размер, вакуум, шоковая заморозка, себестоимость вниз на три месяца, еврейский концепт-шеф картинно потирает ручки.

Света пишет своему шефу-координатору Степану. Степан, так и так, удержаться нельзя, заказывай семьдесят пять кэгэ. Степан за время работы со Светой, видимо тоже несколько проникся духом скидок и битв за себестоимость, поэтому говорит «давай побольше возьмём». Так Степан и Света сходятся на том, что брать нужно сто килограммов лосося, а также на том, что брать его лучше разделанным, потому что своих поваров красиво разделывать мы ещё не научили, а нам самим некогда.

Степан звонит закупщице, описывает задачу и трижды подчёркивает, что лосось должен быть разделан. Разделан. Да, обязательно разделан, не забудьте заказать разделку. Да, и про разделку не забудьте.

Кладёт трубку.

Через два часа в мясном цеху материализуется восемнадцать рыбин. Потрошёных, но неразделанных.

Смешать, но не взбалтывать. Поражён, но не сломлен. Тысяча и один тунец, но каждый раз, как в первый раз.

Сгорел сарай, гори и хата: в следующем действии саги о тунце на сцену выходят морепродукты.

Итак, был один бизнесмен, у которого была мечта — выращивать креветок в Центральной Азии. На мечту он потратил пять лет и несколько миллионов долларов, но добился того, чтобы креветок, выловленных сегодня в 10 утра, рестораны Алматы могли получать уже через несколько часов.

Свежайших, местных — вдумайтесь в это! — голубых креветок, которых можно есть сырыми, которые пахнут огурцом, морем и биском.

И чтобы одни там повара взяли и кинули этих креветок при приеме в морозильник. Морепродукты же, скоропортящийся товар, разморозились по пути, наверное. А что на них написана дата и «сегодняшний вылов» — так кто же это читает, в самом деле.

Отдала дегустацию для официантов, разбираю обратную связь, спрашиваю, что понравилось. Официант отвечает «мне вот это понравилось» и тычет пальцем в блюдо. Что именно понравилось, спрашиваю? А я не знаю, говорит, я не пробовал.

#кабакдваконя
У любой песни есть начало. Моя песнь дыма и кетчупа не исключение: она начинается холодным ноябрьским вечером, и поется в ней про то, как девочка, у которой нет имени, но есть игла, переступает порог ресторана, где ее ждут восемь холодильников холодного цеха, десятки тысяч устриц, сотни ожогов и порезов, лед морозильной камеры и пламя гриля, взлетающее в вытяжку, потому что грильщик уронил в него три литра топленого масла, слезы в камере плюс и самые надежные друзья, которых не найти нигде больше, кроме как на кухне.

Устраивайтесь поудобнее — и только послушайте, какое у этой песни уморительное начало.

#кабакдваконя
Последние полтора часа я драила восемь холодильников, а теперь осторожно выглядываю в зал — второй раз за два месяца, в течение которых я каждый вечер драю восемь холодильников. В холодильниках нужно навести порядок, вымыть их с мылом, проверить и промаркировать всё то, что там лежит. Кроме холодильников есть еще полки: их надо отмыть, как и стены, и тоже навести на них порядок. Два месяца. Восемь холодильников. Каждый вечер.

Зал красивый. Тяжелые гардины, большие зеркала, кирпичные стены, много дерева, картина с двумя лошадьми, между которыми — красный знак «плюс». Кони смотрят друг на друга: один статный и высокий, второй маленький и плюгавенький.

Говорят, что второй в итоге оказался круче первого, но это мы ещё посмотрим.

Наш мишленовский шеф, который обычно занят тем, что орёт, сейчас разговаривает на баре с невыразимо рыжеволосой управляющей из Америки. У меня потная спина, потный китель, потное всё: еще один день за эти два месяца, который я пережила.

Кони от работы дохнут, но не в этом месте.

«Это точно, — смеётся где-то вдалеке невыразимо рыжеволосая управляющая, — это точно».

Открытка для тех, кто помнит. Столько лет прошло, а Мирко все такой же. Сукафрукты!

Когда напарник немного заработался и устал придумывать названия для полуфабрикатов

#кабакдваконя

В ресторан меня берут не сразу.

Этому знаменательному событию предшествует где-то год, в течение которого я прошусь на работу в общепит, но вновь и вновь попадаю в замкнутый цикл: нет опыта и не берут. Нет опыта и не берут. Не берут, потому что опыта нет. Шеф-австралиец крутит мне яйца и рассказывает про то, что на профессиональной кухне все не так, как я себе представляю (да откуда тебе знать, как я это себе представляю), какой-то жадный новиковский управляющий предлагает заплатить внушительную сумму за возможность перебирать зелень на кухне посредственного ресторана. Везде отказывают.

Ты не можешь готовить, Реми, ты же крыса.
Идите в жопу, говорит крыса.

Где-то в середине этих скитаний я вписываюсь в телешоу MasterChef, откуда красиво вылетаю с середины сезона, и то ли этот факт, то ли подход «нас в дверь, а мы в окно» помогает мне наконец всунуть ногу в дверь только что открывшегося ресторана. Ресторан этот находится в самом проходном месте города. Красивые деревянные панели, красная дверь, вывеска с двумя лошадьми, между которыми знак «плюс», кони смотрят друг на друга. Я тоже смотрю на шефа из Дании, у которого когда-то был ресторан с 1* Michelin. Это потом я узнаю, что с американским шефом этого ресторана (шефов там было много, готовьтесь) этот самый датский шеф познакомился за две недели до приезда, а сейчас я первый раз в жизни собеседуюсь у Целого Мишленовского Шефа.

Крыса в восхищении.

Целый Мишленовский Шеф говорит «приходи завтра в 10 утра», и в 9-45 я забегаю в ресторан с ножом и кителем, но тут дорогу мне преграждает шеф кухни. Шеф кухни выглядит как внебрачный ребенок Стэтхема и Валуева, и настроение у него с утра явно не очень.

#кабакдваконя

— И что мне с вами делать без опыта работы на кухне? — спрашивает гибрид Стэтхема и Валуева. «Учить», говорю, и улыбаюсь, как дура. Целый Мишленовский Шеф не на кухне, вероятно, придет вечером. До вечера нужно продержаться, чтобы не выгнали.

— Вы же понимаете, что у меня тут не училище? – Гибрид морщит лоб и мрачнеет, потом, наконец, придумывает, как от меня избавиться, и сначала отправляет меня переодеваться, а потом вручает мне стопку листов бумаги формата А4.

«Вот бумага, вот ручка, вот ваши восемь холодильников. Их нужно инвентаризовать, через два часа я жду результат». Списки я сдаю на двух языках, русском и английском, потому что еще понятия не имею, что такое инвентаризация, но уже имею понятие, что шефов в этом ресторане как грязи, и говорят они между собой исключительно через переводчика Дашу, про которую еще пойдет речь в этом повествовании.

Гибрид получает список и моментально становится в три раза морщинистее и в четыре раза мрачнее.

— Это чё?

«Инвентаризация, вы просили», отвечаю я и жмусь поближе к Целому Мишленовскому Шефу, который пришел на кухню, пока я копалась в холодильниках.

— Вы шпион! Вы за рецептами пришли! Вы откуда все продукты знаете? Это невозможно!

Целый Мишленовский Шеф пахнет перегаром, разворачивающаяся драма его не интересует. «Я вас на чистую воду выведу, у меня связи в индустрии», бросает Гибрид и уходит в туман с результатами инвентаризации.

Для меня же результаты этой инвентаризации такие, что я остаюсь на первый в своей жизни вечерний сервис, где меня уже ждет мой новый напарник, свидетель моего будущего позора и моего же заляпанного зеленым соусом кителя повар холодного цеха Гриша Чунихин.

#кабакдваконя

— Мне кажется, ты паникуешь. Вид у тебя такой.

«Нет-нет, все нормально, все в полном порядке», говорю я и в ужасе смотрю на маленькую черную пищащую машинку, которая выплевывает маленькие черно-белые бумажки десятками.

— Да ладно, — говорит Гришенька, — я сам в чеках постоянно путаюсь.

Если бы не Гриша, не петь мне песнь дыма и кетчупа, и уж точно не мечтать о своем ресторане. Прямо там и закончилась бы, не начавшись, моя карьера повара. Гришенька, впрочем, вид имел лихой и немного придурковатый — примерно какими-то такими я и представляла себе профессиональных поваров, поэтому с ним было спокойно; терпеливо показал мне станцию холодного цеха, зачем-то спросил, читала ли я Modernist Cuisine.

Я-то, конечно, читала, я вообще много чего читала, но толку от всей этой макулатуры, когда ты мечешься по станции в пятницу вечером весь в соусе зеленая богиня п/ф, а принтер выплевывает тебе в рожу новые и новые чеки, ровно ноль.

Чеками нас в тот день завалило знатно. Целый Мишленовский Шеф стоял на раздаче и крайне политкорректно комментировал мои кошмарные попытки воспроизвести те самые блюда, за которыми пришел полный зал:

— Поменьше сибулета в следующий раз, да?
— Постарайся в следующий раз сделать высокий красивый салат, да?
— Не пойдет, тарелка грязная. Протри и выставляй на раздачу, да? Чудненько!

В конце сервиса Целый Мишленовский Шеф меня не уволил: наоборот, посадил в зал и сказал, что такие люди нужны ресторану. Правда, конечно, была в том, что ресторану нужны были любые люди — текучка была бешеной, но кого это волнует, когда тебя только что не выгнали из ресторана, в который утром взяли?

По дороге домой открываю книгу, в которой один журналист рассказывает о том, как сначала сошел с ума и пошел работать на кухню в моем возрасте, а потом решил узнать больше о мясе, окончательно съехал с катушек и полетел в Италию, где встретил великого мясника Дарио Чеккини. Книгу я прочитала уже несколько раз, но все равно читаю ее вновь и вновь каждый день.

Потому что если ты пришел помощником повара на кухню в 28 лет, и в мире есть идиот, который сделал так же, читать об его злоключениях как минимум весело.

#кабакдваконя

В какой-то момент ресторану явился Иисус. Иисус работал в горячем цеху.

Как мессию звали на самом деле, никто не знал. Целый Мишленовский Шеф окрестил его Иисусом из-за сандалий: потертые кожаные тапки, владелец которых был, очевидно, бессмертен, потому и плевал на технику безопасности, великолепно сочетались с белыми носками. Бог фритюра не боялся ожогов, бог фритюра был модником.

Потом Иисус ушел. Когда Целый Мишленовский Шеф спросил, где Иисус, мы сказали, что он покинул здание. Целый Мишленовский Шеф почесал небритый подбородок, тоже куда-то ушел и через какое-то время вернулся с другим поваром, которого поставил на фритюр и назвал Элвисом.