Telegram Web Link
Приходите к нам в мясню, у нас спаржа выросла. Спаржа с карамельным говяжьим беконом (бекон вялим сами) и муссом из пармезана, а также моя любимая версия панцанеллы: сладкие томаты, клубника, сухарики, страчателла и ароматные травы. Оба спешла будут в Kazmyaso Platforma до конца недели, успейте попробовать!
🔥43🥰73👍3
Вака вьеха, зрелая корова. Порода — Black Angus, возраст от 5 до 10 лет, травяной откорм. Всю свою жизнь эти коровы паслись на наших высокогорных пастбищах с альпийским разнотравьем — и набирали вкус, который отличает стиль vaca vieja от других стилей работы с мясом. Коров мы забили 15, для ресторана я выбрала двух. Через три-четыре недели созреют отрубы (от 30 до 45 дней выдержки), сейчас поспела пиканья сухой выдержки (отруб, который редко выдерживают сухим созреванием, потому что отход большой) и скерт-стейки. Приходите в Kazmyaso Platforma пробовать вака вьеха — первую в регионе.
48🔥24👍9
Песнь дыма и кетчупа
Вака вьеха, зрелая корова. Порода — Black Angus, возраст от 5 до 10 лет, травяной откорм. Всю свою жизнь эти коровы паслись на наших высокогорных пастбищах с альпийским разнотравьем — и набирали вкус, который отличает стиль vaca vieja от других стилей работы…
Утро мясника начинается не с кофе, а с леденящих душу новостей: цех разделки ищет в отрубе вака вьеха, который мы поставили выдерживаться на 35 дней, коровий чип, который за время жизни животного ушел далеко вглубь.

Чип из отруба достают с помощью специального сканера: разрезают отруб в месте срабатывания, отрезают стейк и ищут, в нем ли находится чип. В процессе поиска разрез может быть один, а может случиться и так, что придется перерезать весь отруб, пока сканер не сработает на определенный тибон или рибай.

Процедура рутинная, но коров этих было всего две, а маточное поголовье стада обновляется не так уж часто. Поэтому цех разделки режет, а мы с замиранием сердца ждем.

Update: чип вынули, вака вьеха едет в ресторан и в пятницу уже будет!
33🔥20😱5👍1
Торжественный внос отруба вака вьеха в ресторан. Вы только посмотрите на это великолепие! Тридцать пять дней в камере сухого созревания, много мраморности, еще больше вкуса. Горжусь этим продуктом и всеми, кто к нему причастен.
🔥488👍6🥰3😱1
Тем временем в Jent развела себе колбасное царство и мясное королевство: фуэт, чоризо и ндуйя, бесчисленные беконы, прошутто и хамоны, брезаолы и финоккьоны. Придумать, сделать, загрузить сначала в ферментационную камеру, потом в холодильники — и ждать (Хатико ждал, и ты, Света, подождешь). Жду: каждый день протираю свои мясы и колбасы от лишнего, перебираю, копчу, фарш кручу, и нет занятия более медитативного и успокаивающего, чем это.

Даже когда кажется, что нет более одинокого человека в мире, чем ты, даже когда устал и нет никаких сил продолжать — идешь и разговариваешь с колбасой, и вспоминаешь, что подданных в твоем мясном королевстве целых четыре холодильника. Лактобактерии и педиококки, пищевые стрептококки и пенициллины — мой кхаласар, который круглосуточно работает для того, чтобы совсем скоро вы попробовали классный локальный мясной продукт.
🔥50👍1713
Наш огромный красивый рибай вака вьеха вместо тысячи слов. Отруб рибая продали очень быстро, остался тибон, на следующей неделе будет ещё по одному отрубу, а потом всё.
38🔥14👍2
Тем временем сделала всякое в Jent: конская брезаола, ростбиф, говяжья ветчина, свиной фуэт, чоризо из говядины black angus, паштет из кролика с абрикосами, а также разнообразные колбаски
🔥39👍1413🥰1
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Нужно, чтобы в жизни был кто-нибудь, кто бы гладил и обнимал вас так, как Света этот отруб вака вьехи
🔥4312😁4👍3
С завтра залетайте к нам в Kazmyaso Platforma на спешлы:

- вака вьеха (зрелая корова) 40 дней выдержки в сливочном масле
- алматинский surf and turf: охлажденная креветка с местной креветочной фермы, шашлычок из пиканьи, ташкентский томат с ферментированной икрой трески и чимичурри
- цветы цуккини в хрустящей темпуре, фаршированные пастрами, мусс из гречневого хлеба, гарум из пармезана, домашняя шрирача
🔥358🥰2
Когда у тебя на посадке самая большая концентрация звезд Michelin в городе
🔥679👍9
Утюги: в конце ноября прошлого года у нас, летом этого года — во всем городе. Ужасно люблю, когда наши тренды подхватывают и повторяют — мы придумаем ещё много, поэтому используйте наши идеи, пожалуйста, мы только за.
🔥549😁4😱2
#кабакдваконя

Воздух холодный, чистый и тихий, ледяной ветер перебирает слои одежды, в небе цвета лакрицы плывут красные неоновые буквы над мягкой формой крыши: Nørreport Station. Город невежливый, неприветливый.

Под красными неоновыми буквами стоит шеф Саша (видела бы его сейчас Альфия!). У шефа Саши, как всегда, колючая борода и не менее колючая ухмылка (ты мне вина купил, спрашиваю? Купил, но все выпил, отвечает и ухмыляется в свою черную бороду).

Три года назад я привезла шефу Саше из Амстердама книгу про ресторан. Завтра мы работаем в этом ресторане с Кристианом Пуглиси, одним из лучших шефов Копенгагена. Завтра с самого утра мы будем разделывать свинью, варить бульоны, а шеф Саша зайдет с козырей и принесет полукилограммовую банку черной икры, которую отдадут на семейный обед — так в ресторане называется питание для сотрудников. Завтра вечером мы будем сидеть в баре под огромным палестинским флагом, открывать ключом дверь с наклейкой движения BDS, курить траву на балконе, а вокруг будет тихий и ледяной воздух, и все совсем не будет похоже на жару, запахи и шум Ближнего Востока.

Потом итальянцы-мясники бросят на нас все заготовки, сами уедут на ферму, которая снабжает овощами и молоком пять ресторанов, а я найду список дел на итальянском с аккуратно подписанной внизу фразой la ragazza è brava («девушка хорошая»), и буду хвастать перед шефом Сашей, что итальянцы про меня написали, а про него не написали. Буду делать бесконечные беконы, поркетты, колбасы и другую всевозможную шаркутерию, мыть мясной цех от пола до потолка, опять делать десятки килограммов колбас, опять разделывать свинью, снова мыть мясной цех от пола до потолка.

После мы и сами поедем на эту ферму, где будем чесать за ухом кудрявых поросят породы мангалица, ездить на маленьком траке за молоком, часами полоть лук (никаких пестицидов, только натуральный стажерский труд), а потом мыть и мыть и мыть нескончаемые ящики овощей и зелени в ангаре там же (на улице +2, вода тоже +2, мерзнущий Кристиан Пуглиси стоит рядом со мной и моет бесконечную зелень, весь этот цветущий сад в ящиках от пола до потолка). После фермы нам найдут столик на двоих в том самом ресторане, уговорят на полное меню из 13 курсов — и у меня в руках наконец окажется такая же книга, как у шефа Саши, и с нас не возьмут ни кроны ни за ужин, ни за вино, ни за книгу.

Еще через несколько лет я наконец стану мясником и открою ресторан, но это будет потом, а сейчас я стою под красными неоновыми буквами и слушаю тонкий ледяной воздух неприветливого города.
79🔥28🥰8👍1
2025/07/08 15:36:05

❌Photos not found?❌Click here to update cache.


Back to Top
HTML Embed Code: