В Instagram то и дело попадается довольно агрессивный таргет курса по мясу от какой-то академии в Астане. Цитирую лектора курса: «мясо от бычков японской породы вагю, которых во время выращивания поят пивом, делают массаж и ставят им классическую музыку».
Вагю — это «японская говядина», а не порода, живое животное не может быть вагю, а может быть бычком или телкой породы kuroge washu (или трех других менее распространенных пород), а вагю туша становится после забоя и освидетельствования, когда ей присваивают классификацию (требования разнятся в зависимости от региона). Хочется пожелать коллегам не нести в массы ерунду, потому что с поварским образованием в стране беда, а академии — приглашать лекторов, которые в самом деле разбираются в предмете.
Вагю — это «японская говядина», а не порода, живое животное не может быть вагю, а может быть бычком или телкой породы kuroge washu (или трех других менее распространенных пород), а вагю туша становится после забоя и освидетельствования, когда ей присваивают классификацию (требования разнятся в зависимости от региона). Хочется пожелать коллегам не нести в массы ерунду, потому что с поварским образованием в стране беда, а академии — приглашать лекторов, которые в самом деле разбираются в предмете.
Про найм в ресторане, моих сотрудников и гостеприимство
(да, меня покусал HRD, и что вы мне сделаете, я вообще просто котлеты жарю)
Если меня чему-то научил наш ресторан и его великолепное восхождение в топ-20 ресторанов Казахстана — это тому, что ни выдающегося продукта, ни выдающегося гостеприимства для гостей без заботы о своих сотрудниках не будет. А политика найма — это совершенно точно огромная часть заботы о коллективе.
Каждый новый сотрудник — это посыл команде. Нанял лентяя или недостаточно квалифицированного человека — получи демотивацию в команде и вопрос «а что, так можно было?». При этом неважно, что человек не разбирается в прожарках. Важно, что человеку не все равно — наш сотрудник должен верить в то, что мы делаем, и тогда он обязательно научится всему, что от него требуется.
И тут, знаете ли, очень сложно балансировать между собственным удобством (когда должность формально закрыта кем-то, пусть и неидеальным), интересами команды и интересами ресторана. Один неподходящий сотрудник — и очень дружный коллектив довольно быстро теряет мотивацию, зато приобретает все черты этого самого неподходящего сотрудника. Причем сотрудник может быть очень даже перспективным на этапе найма — зато в какой-то момент поплыть, расслабиться и перегореть.
Мне больше всего подходит парадигма управляющего одного из знаковых нью-йоркских ресторанов: «я всегда встаю на сторону ресторана». Я очень горжусь тем, что делаю, я верю в наш продукт, я люблю этот ресторан всем сердцем. А еще я прекрасно понимаю, в чём состоит моя работа: всегда выбирать наилучшее решение для ресторана, а не для сотрудников. Чаще всего наилучшее решение для ресторана — это наилучшее решение и для тех, кто в нём работает, но иногда бывает так, что для блага ресторана нужно поступиться интересами конкретного сотрудника. И это больно, и сложно, и решиться на это нелегко — но промедление еще более губительно: сотрудник не на своем месте демотивирует всех остальных и все, что было построено непосильным трудом, разрушается очень быстро.
До сих пор вспоминаю своего су-шефа, с которым мы прошли огонь, воду и медные трубы — и который в один прекрасный момент встал и вышел с оживленного субботнего сервиса. По сей день считаю это своей управленческой ошибкой: людей нужно уметь отпускать вовремя, а не тащить за собой, пока они не сотрутся об асфальт и от них ничего не останется.
В общем, хочешь, чтобы гости были довольны — придется позаботиться о гостеприимстве для своих сотрудников. Для гостя ресторан начинается с вешалки, для сотрудников — с политики найма, так вижу.
(да, меня покусал HRD, и что вы мне сделаете, я вообще просто котлеты жарю)
Если меня чему-то научил наш ресторан и его великолепное восхождение в топ-20 ресторанов Казахстана — это тому, что ни выдающегося продукта, ни выдающегося гостеприимства для гостей без заботы о своих сотрудниках не будет. А политика найма — это совершенно точно огромная часть заботы о коллективе.
Каждый новый сотрудник — это посыл команде. Нанял лентяя или недостаточно квалифицированного человека — получи демотивацию в команде и вопрос «а что, так можно было?». При этом неважно, что человек не разбирается в прожарках. Важно, что человеку не все равно — наш сотрудник должен верить в то, что мы делаем, и тогда он обязательно научится всему, что от него требуется.
И тут, знаете ли, очень сложно балансировать между собственным удобством (когда должность формально закрыта кем-то, пусть и неидеальным), интересами команды и интересами ресторана. Один неподходящий сотрудник — и очень дружный коллектив довольно быстро теряет мотивацию, зато приобретает все черты этого самого неподходящего сотрудника. Причем сотрудник может быть очень даже перспективным на этапе найма — зато в какой-то момент поплыть, расслабиться и перегореть.
Мне больше всего подходит парадигма управляющего одного из знаковых нью-йоркских ресторанов: «я всегда встаю на сторону ресторана». Я очень горжусь тем, что делаю, я верю в наш продукт, я люблю этот ресторан всем сердцем. А еще я прекрасно понимаю, в чём состоит моя работа: всегда выбирать наилучшее решение для ресторана, а не для сотрудников. Чаще всего наилучшее решение для ресторана — это наилучшее решение и для тех, кто в нём работает, но иногда бывает так, что для блага ресторана нужно поступиться интересами конкретного сотрудника. И это больно, и сложно, и решиться на это нелегко — но промедление еще более губительно: сотрудник не на своем месте демотивирует всех остальных и все, что было построено непосильным трудом, разрушается очень быстро.
До сих пор вспоминаю своего су-шефа, с которым мы прошли огонь, воду и медные трубы — и который в один прекрасный момент встал и вышел с оживленного субботнего сервиса. По сей день считаю это своей управленческой ошибкой: людей нужно уметь отпускать вовремя, а не тащить за собой, пока они не сотрутся об асфальт и от них ничего не останется.
В общем, хочешь, чтобы гости были довольны — придется позаботиться о гостеприимстве для своих сотрудников. Для гостя ресторан начинается с вешалки, для сотрудников — с политики найма, так вижу.
Внимание, Алматы! У нас освободилось несколько мест на гостевой ужин завтра, 25 января, в Dushes. Я устраиваю путешествие по казахстанским регионам (в программе утиное прошутто, жезказганский верблюд, наши черные ангусы), а Алексей Крупин — по мировому океану. Мы оба постарались сделать все блюда про землю и море, так что должно быть очень вкусно. Начинаем в 19-00, если хотите прийти — пишите в комментарии к этому посту!
Песнь дыма и кетчупа
Света на TEDx В эту пятницу, 25 октября, на TEDx Almaty буду рассказывать про локальный продукт и любовь к гостю через историю единственного в Центральной Азии ресторана со своим стадом бычков. Ресторана, который изменил мою жизнь навсегда (и хочется верить…
TEDx Almaty и запись моего выступления, наконец-то! Идите скорее смотреть и слушать про то, как мы открывали ресторан и про казахстанские локальные продукты https://youtu.be/sxw8HzT2BQU
YouTube
Gastronomy of Almaty: The Path to Uniqueness | Svetlana Khaninaeva | TEDxAlmaty
"Using a hyperlocal product allows not only to create unique dishes, but also to bring new meanings and ideas to the city's gastronomy," Svetlana shared. She also spoke about the difficulties of working with local products in the face of fierce competition…
У нас в Kazmyaso Platforma спешлы: мороженое чизкейк-пьяная вишня, обожженная меренга, кунжутный чипс, нити чили и выдержанный рибай, картофельные крокеты с нашими сыровялеными деликатесами, соус беарнез-халапеньо, домашняя шрирача. Действуют три дня, приходите пробовать!
Forwarded from Sippin' on Jules
План на вечер для вас от меня, когда вы в Алматы!
Если хочется новый экспириенс и+ вайб , и чтобы «куснаа», вы должны сделать следующее:
Шаг 1.
Берете друга / подругу / партнера / партнерку – 1-2шт
Шаг 2.
Складываете с собой в сумку бокалы для вина из дома / с работы / покупаете в винотеках Monte Bianco себе наконец стекло Spiegelau (ул. Шевченко, 65 / ул. Сейфуллина 574/1 к.3) любых толщин и объемов!
Шаг 3.
Идете в ÀGORÀ wine and deli (Кабанбай батыра, 83) и берете там пару бутылок вина по совету сомелье, выбираете с оглядкой «под мясо» – (опционально – под овощи, попросить дать вино для кайфа – обязательно!)
Шаг 4.
Топаете на PlatformA Market, вам нужен корнер KazMyaso.
Садитесь обязательно к ним на посадку! У них две части барной стойки на 3 персоны каждая, всё спрятано в закутке: вы забудете что вы на гастромаркете или представите себя на какой-нибудь Бокeрии в Барсе.
Шаг 5.
Знакомитесь с прекрасными людьми что там работают, рассказываете что вы пришли с вином, угощаете шеф-повара (🦕Свету или Грету🦖, или обеих!), и просите покормить вас и рассказать про сам ресторан!
Неважно что вы будете там есть: только все овощи, что у них есть или роскошный стейк сухой выдержки – кайф обеспечен и вы уже никогда не будете прежними.
Шаг 6.
Неистовое удовольствие и закатанные глаза, иногда слезы счастья,возможен мат
18+
__________________________
Что мы ели:
🥬Большой овощной салат
🥓Их мясные деликатесы – тарелка «всего понемногу»
🥔Картофельное пюре
🚣🏼 Картофельные лодочки с пармезаном и трюфельным маслом
🥦Брокколи, васаби
🥩Рибай сухой выдержки
🧔🏻Федя стейк
🐄Филе миньон
🥫Соусы: все!
Что мы пили:
Bertha Gran Reserva Brut Rose 2018 – уставшая как после недельного рейва, уже вся в хересе, но еще на ягоде. Чистый пино нуар, 35 месяцев на осадке, очень была хороша даже в последние дни. Царствие небесное, следующих винтажей не ждем, уходит с рынка KZ.
Cascina Baricchi «Rose delle Casasse» Barbaresco Riserva 2016 – эдакий индиго-Пьемонт: часто описанный как «секретный» производитель Барбареско, да и сорт неббиоло здесь – клон, именуемый «неббиоло розе» – тонкий, еще менее красящий и lower potencial abv; более минеральная версия с превалирующими тонами болгарской розы / бобов тонка / шафрана.
Его можно частенько встретить в блендах с родительским неббиоло, но здесь он выкупил весь зал кинотеатра и сидит хоть и один, но в самом центре! Да еще и никто начос не шуршит. Изящества не занимать – сок с каплей крови.
Если хочется новый экспириенс и
Шаг 1.
Берете друга / подругу / партнера / партнерку – 1-2шт
Шаг 2.
Складываете с собой в сумку бокалы для вина из дома / с работы / покупаете в винотеках Monte Bianco себе наконец стекло Spiegelau (ул. Шевченко, 65 / ул. Сейфуллина 574/1 к.3) любых толщин и объемов!
Шаг 3.
Идете в ÀGORÀ wine and deli (Кабанбай батыра, 83) и берете там пару бутылок вина по совету сомелье, выбираете с оглядкой «под мясо» – (опционально – под овощи, попросить дать вино для кайфа – обязательно!)
Шаг 4.
Топаете на PlatformA Market, вам нужен корнер KazMyaso.
Садитесь обязательно к ним на посадку! У них две части барной стойки на 3 персоны каждая, всё спрятано в закутке: вы забудете что вы на гастромаркете или представите себя на какой-нибудь Бокeрии в Барсе.
Шаг 5.
Знакомитесь с прекрасными людьми что там работают, рассказываете что вы пришли с вином, угощаете шеф-повара (🦕Свету или Грету🦖, или обеих!), и просите покормить вас и рассказать про сам ресторан!
Неважно что вы будете там есть: только все овощи, что у них есть или роскошный стейк сухой выдержки – кайф обеспечен и вы уже никогда не будете прежними.
Шаг 6.
Неистовое удовольствие и закатанные глаза, иногда слезы счастья,
18+
__________________________
Что мы ели:
🥬Большой овощной салат
🥓Их мясные деликатесы – тарелка «всего понемногу»
🥔Картофельное пюре
🚣🏼 Картофельные лодочки с пармезаном и трюфельным маслом
🥦Брокколи, васаби
🥩Рибай сухой выдержки
🧔🏻Федя стейк
🐄Филе миньон
🥫Соусы: все!
Что мы пили:
Bertha Gran Reserva Brut Rose 2018 – уставшая как после недельного рейва, уже вся в хересе, но еще на ягоде. Чистый пино нуар, 35 месяцев на осадке, очень была хороша даже в последние дни. Царствие небесное, следующих винтажей не ждем, уходит с рынка KZ.
Cascina Baricchi «Rose delle Casasse» Barbaresco Riserva 2016 – эдакий индиго-Пьемонт: часто описанный как «секретный» производитель Барбареско, да и сорт неббиоло здесь – клон, именуемый «неббиоло розе» – тонкий, еще менее красящий и lower potencial abv; более минеральная версия с превалирующими тонами болгарской розы / бобов тонка / шафрана.
Его можно частенько встретить в блендах с родительским неббиоло, но здесь он выкупил весь зал кинотеатра и сидит хоть и один, но в самом центре! Да еще и никто начос не шуршит. Изящества не занимать – сок с каплей крови.
Вашу маму и тут, и там показывают: датский журнал Gastro включил нас в список трех ресторанов, где можно классно поесть в Алматы. Ай да Kazmyaso Platforma, ай да мясной малыш!
Судила кулинарное соревнование на национальном телевидении Казахстана. Третья страна, третий язык, и уже не помню, какое по счету телешоу про еду. Концепция невозможно милая — национальные меньшинства Казахстана готовят казахскую национальную еду и говорят на казахском. И я тоже немного говорю, посмотрите обязательно, это очень весело!
https://youtu.be/QN_S_SNbwqU
https://youtu.be/QN_S_SNbwqU
YouTube
Ең үздік «Наурыз көжені» кім дайындады? | «Дәмді дода» аспаздық шоуы
Қазақстан – сан түрлі мәдениеттің тоғысқан мекені. Ұлттық тағам – әр халықтың жаны, дәстүрі, болмысы!
Бүгін бізде – мереке! 8 қатысушы – 8 түрлі ұлт өкілі! Олардың әрқайсысы өз халқының ас дайындау өнерін бойына сіңірген, бірақ «Дәмді дода» жобасында олар…
Бүгін бізде – мереке! 8 қатысушы – 8 түрлі ұлт өкілі! Олардың әрқайсысы өз халқының ас дайындау өнерін бойына сіңірген, бірақ «Дәмді дода» жобасында олар…
Три гостевых смены во Флоренции за неделю, две из них — в ресторанах со звёздами Michelin, и финалом — мой дорогой мясной дед Дарио Чеккини, без которого не было бы ни меня, как мясника и шефа, ни этого канала, ни той жизни, которую я сейчас живу — сложной, но очень счастливой и на своем месте.
Подробности позже, когда у меня снова появятся слова, потому что пока их нет — есть только благодарность всем, кто сделал это возможным (SHIFT Project, привет!) и благодарность всем, кто был и есть со мной все эти скоро уже 12 лет, что я работаю на кухне. Carne diem.
Подробности позже, когда у меня снова появятся слова, потому что пока их нет — есть только благодарность всем, кто сделал это возможным (SHIFT Project, привет!) и благодарность всем, кто был и есть со мной все эти скоро уже 12 лет, что я работаю на кухне. Carne diem.
В Tatler теперь веду YouTube-рубрику «Вкус города» про самые разные гастрономические места Алматы (спойлер: в планах и другие города). В этом выпуске — лагманка, бистро и ну очень красивый ресторан в горах, идите скорее смотреть: https://youtu.be/QjfgYpiglhc
YouTube
Сколько стоит еда в Алматы? Шеф пробует блюда за три разные цены
Один город. Три локации. Три цены.
В новой рубрике Tatler «Вкус Города» шеф-повар Светлана Ханинаева отправляется на гастро-прогулку по Алматы, чтобы попробовать обеды в трёх заведениях с разными ценниками.
На Зелёном базаре у Гульнары она заказывает любимый…
В новой рубрике Tatler «Вкус Города» шеф-повар Светлана Ханинаева отправляется на гастро-прогулку по Алматы, чтобы попробовать обеды в трёх заведениях с разными ценниками.
На Зелёном базаре у Гульнары она заказывает любимый…
Нам в Kazmyaso Platforma нужны:
- помощник повара
- повар-универсал
Мы предлагаем:
- график 2/2, смену 13 часов
- хорошую зарплату (платим 2 раза в месяц)
- сильный сработанный коллектив, который научит всему
- кухню с хорошим оборудованием, где есть абсолютно все для комфортной работы
- высокие стандарты и возможность научиться работать на мировом уровне
- ресторан входит в топ-20 ресторанов Казахстана, работа у нас — это очень сильная строчка в резюме в дальнейшем
Приходите к нам работать — напишите мне!
- помощник повара
- повар-универсал
Мы предлагаем:
- график 2/2, смену 13 часов
- хорошую зарплату (платим 2 раза в месяц)
- сильный сработанный коллектив, который научит всему
- кухню с хорошим оборудованием, где есть абсолютно все для комфортной работы
- высокие стандарты и возможность научиться работать на мировом уровне
- ресторан входит в топ-20 ресторанов Казахстана, работа у нас — это очень сильная строчка в резюме в дальнейшем
Приходите к нам работать — напишите мне!