Long Story Short
В том году вышла книга о знаковых фильмах “Лучший год в истории кино. Как 1999-й изменил все”. Интересно, сколько людей могут написать то же самое о личном 2020?
У меня бы вышел сборник трагикомических рассказов: трагедия никому не интересна, но историей о бывшей и будущей работе, кондитерских, ресторанах и десертах я очень хочу поделиться. А если вам интересно, как я выгляжу, внутри есть моя самая любимая рабочая фотография.
#личное
https://telegra.ph/Long-Story-Short-10-09
В том году вышла книга о знаковых фильмах “Лучший год в истории кино. Как 1999-й изменил все”. Интересно, сколько людей могут написать то же самое о личном 2020?
У меня бы вышел сборник трагикомических рассказов: трагедия никому не интересна, но историей о бывшей и будущей работе, кондитерских, ресторанах и десертах я очень хочу поделиться. А если вам интересно, как я выгляжу, внутри есть моя самая любимая рабочая фотография.
#личное
https://telegra.ph/Long-Story-Short-10-09
Telegraph
Long Story Short
Когда 16 марта рестораны Нью-Йорка закрыли, я засела дома с кукбуками. Стало понятно, что файн-дайнинг и вообще дайнинг лежат в плоскости роскоши и баловства: все могут прекрасно жить без этого, а изощренный плейнинг — это история про выдумки шефов и мастеровитость…
Hverabrauð
Природа расщедрилась и одарила Исландию не только фантастической красоты фьордами, но и геотермальной энергией: благодаря ей суровый остров может позволить себе улицы с подогревом и местную тепличную клубнику.
А еще hverabrauð, хлеб, выпекаемый в земле: зачем тратить время, силы и дорогие дрова на растопку печи, если у вас уже есть прекрасно обогреваемая естественная среда?
Буквально hverabrauð — это гейзерный хлеб (hver — горячий источник, гейзер; в brauð несложно узнать английский bread и немецкий brot).
Как и rùgbrauð, другой традиционный хлеб, hverabrauð готовят из ржаной муки (местный климат не располагает в выращиванию пшеницы), сахара, соли и воды. Предельно просто.
Неглубокие ямы для выпекания хлеба вырывают вблизи горячих источников, по одной на семью. Там хлеб медленно выпекается в течение 24 часов. Представляете, как интересно пахнет в процессе? Вулканические минеральные запахи смешиваются с ароматом томящегося хлеба, и все это под открытым северным небом.
В итоге получается плотный сладкий ржаной кирпичик: идеально с Исландским соленым маслом и арктической рыбой.
#хлеб #исландия #традиции
Природа расщедрилась и одарила Исландию не только фантастической красоты фьордами, но и геотермальной энергией: благодаря ей суровый остров может позволить себе улицы с подогревом и местную тепличную клубнику.
А еще hverabrauð, хлеб, выпекаемый в земле: зачем тратить время, силы и дорогие дрова на растопку печи, если у вас уже есть прекрасно обогреваемая естественная среда?
Буквально hverabrauð — это гейзерный хлеб (hver — горячий источник, гейзер; в brauð несложно узнать английский bread и немецкий brot).
Как и rùgbrauð, другой традиционный хлеб, hverabrauð готовят из ржаной муки (местный климат не располагает в выращиванию пшеницы), сахара, соли и воды. Предельно просто.
Неглубокие ямы для выпекания хлеба вырывают вблизи горячих источников, по одной на семью. Там хлеб медленно выпекается в течение 24 часов. Представляете, как интересно пахнет в процессе? Вулканические минеральные запахи смешиваются с ароматом томящегося хлеба, и все это под открытым северным небом.
В итоге получается плотный сладкий ржаной кирпичик: идеально с Исландским соленым маслом и арктической рыбой.
#хлеб #исландия #традиции
Коммунальная пекарня на юге озера Миватн и Исландский ржаной хлеб (наверху слева). Фотографии из книги Магнуса Нильссона “The Nordic Baking Book”.
La Belle-Hélène
Однажды благодаря яблоку, именовавшему женщину Прекраснейшей, началась Троянская война.
Почти три тысячи лет спустя трагический античный сюжет вдохновил Жака Оффенбаха на создание оперы-буфф “Прекрасная Елена” (1864), на французский манер — Элен. Остроумная комическая оперетта с большим успехом прошла в парижском Театре Варьете.
И если сегодня выстрелившие фильмы разбирают на саундтреки и мемы, то в Париже XIX в. был другой подход: шефы богемных ресторанов начали создавать одноименные блюда.
Например, под названием Прекрасная Элен на бульварах подавали говяжью вырезку с картошкой фри, крессом, артишоками и соусом Беарнез и куриную грудку с крокетами из спаржи и тертым трюфелем. Тренд не обошел стороной и десертный раздел меню.
В 1865 г. Огюст Эскофье, еще не икона кулинарии, а 19-летний повар, приехавший в Париж из Ниццы, придумал десерт La Belle-Hélène: приготовленную в сиропе грушу с ванильным мороженым и теплым шоколадным соусом. Грушу Эскофье начали подавать в Le Petit Moulin Rouge, владелец которого и пригласил Огюста в Париж. 28 лет спустя, когда послужной список Эскофье будет неприлично длинен и впечатляющ, компанию Груше Элен составит Персик Мельба, но это другая история.
#история #груша #эскофье #франция
Однажды благодаря яблоку, именовавшему женщину Прекраснейшей, началась Троянская война.
Почти три тысячи лет спустя трагический античный сюжет вдохновил Жака Оффенбаха на создание оперы-буфф “Прекрасная Елена” (1864), на французский манер — Элен. Остроумная комическая оперетта с большим успехом прошла в парижском Театре Варьете.
И если сегодня выстрелившие фильмы разбирают на саундтреки и мемы, то в Париже XIX в. был другой подход: шефы богемных ресторанов начали создавать одноименные блюда.
Например, под названием Прекрасная Элен на бульварах подавали говяжью вырезку с картошкой фри, крессом, артишоками и соусом Беарнез и куриную грудку с крокетами из спаржи и тертым трюфелем. Тренд не обошел стороной и десертный раздел меню.
В 1865 г. Огюст Эскофье, еще не икона кулинарии, а 19-летний повар, приехавший в Париж из Ниццы, придумал десерт La Belle-Hélène: приготовленную в сиропе грушу с ванильным мороженым и теплым шоколадным соусом. Грушу Эскофье начали подавать в Le Petit Moulin Rouge, владелец которого и пригласил Огюста в Париж. 28 лет спустя, когда послужной список Эскофье будет неприлично длинен и впечатляющ, компанию Груше Элен составит Персик Мельба, но это другая история.
#история #груша #эскофье #франция
Съешь еще этих мягких французских булок
Выпечке не очень повезло: в целом, большое искусство обходит ее стороной.
Голландские и фламандские натюрморты изображают мясо, рыбу, фрукты и овощи. В слегка наивной резьбе итальянских соборов (например, в Парме) можно найти сцены разделки свиней и уборки хлеба. В колониальной и викторианской архитектуре США встречаются кукуруза и другие сельскохозяйственные мотивы, но десерты, в отличие от staple food, не были значимым мотивом классического искусства.
За исключением одного: Бриошь. Я уже писала о “бриошном” периоде в творчестве Мане, но он был не первый и не последний художник, написавший самую известную французскую булку.
Вот, например, Пикассо, “Натюрморт с Бриошью” (1909).
Съешьте булку, выпейте чаю. До скорого.
#натюрморт #искусство #бриошь #франция
Выпечке не очень повезло: в целом, большое искусство обходит ее стороной.
Голландские и фламандские натюрморты изображают мясо, рыбу, фрукты и овощи. В слегка наивной резьбе итальянских соборов (например, в Парме) можно найти сцены разделки свиней и уборки хлеба. В колониальной и викторианской архитектуре США встречаются кукуруза и другие сельскохозяйственные мотивы, но десерты, в отличие от staple food, не были значимым мотивом классического искусства.
За исключением одного: Бриошь. Я уже писала о “бриошном” периоде в творчестве Мане, но он был не первый и не последний художник, написавший самую известную французскую булку.
Вот, например, Пикассо, “Натюрморт с Бриошью” (1909).
Съешьте булку, выпейте чаю. До скорого.
#натюрморт #искусство #бриошь #франция
New York City
Недавно мы с коллегой из Le Coucou вспоминали love—hate moments работы в модном нью-йорском ресторане. Среди прочего был голос су-шефа: середина сервиса, стопочка отданных чеков уже внушительна, впереди еще столько же. “It’s Saturday night, New York City” — эта фраза засела в моей голове вместе с запахами метро, полуночной пиццей за два бакса, крысами, вечно бегущими людьми, сиренами и еще миллионом вещей.
Завтра утром я уезжаю в Вирджинию. А сейчас я хочу рассказать вам о двух классических десертах главного города Америки: Cheesecake New York (кто бы мог подумать) и Brooklyn Blackout Cake.
Cheesecake New York. Я не буду углубляться во всю историю про Древнюю Грецию, итальянские кростаты и рикотту, но остановлюсь на американской части. Идея запеченного пирога из свежего сыра приплыла в Северную Америку вместе с европейскими эмигрантами, современный же вид cheesecake New York приобрел благодаря Арнольду Рубену, эмигранту немецко-еврейского происхождения, которого можно заодно поблагодарить за одноименный сэндвич.
Под впечатлением от поданного на одном ужине пирога из свежего сыра, Рубен разработал собственный рецепт. Без особых изменений он существует больше ста лет: классический чизкейк Нью-Йорк — это нежный запеченный сливочный сыр и влажная основа из Graham Сrackers, сладкого печенья из муки Грэма, еще одного американского специалитета.
Brooklyn Blackout Cake, он же шокоголическая кома из плотных, почти кексовых шоколадных коржей и шоколадного пудинга.
По меркам кулинарной истории, Brooklyn Blackout совсем молод. Он был введен в ассортимент бруклинской пекарни Ebinger’s в 1942 г. Возможно, немецких владельцев Ebinger's вдохновил австрийский Захер, более сдержанный шоколадный торт с абрикосовым джемом, так и не прижившийся в Штатах.
Довольно странное для торта название Brooklyn Blackout — последствие военного времени: во время Второй Мировой в Бруклине практиковали затемнение, чтобы защитить военно-морскую верфь от нападения. Война прошла, Бруклин стал частью Нью-Йорка, а в 1972 г. Ebinger’s обанкротились, так и не раскрыв секретный рецепт одного из самый популярных тортов в городе. Впрочем, почти 50 лет спустя Brooklyn Blackout остается в ассортименте кондитерских города, пусть и не в оригинальном своем виде.
Всем по бокалу Манхэттена в этом канале! Скоро будут новости из Вирджинии.
#история #ньюйорк #америка #чизкейк #торт
Недавно мы с коллегой из Le Coucou вспоминали love—hate moments работы в модном нью-йорском ресторане. Среди прочего был голос су-шефа: середина сервиса, стопочка отданных чеков уже внушительна, впереди еще столько же. “It’s Saturday night, New York City” — эта фраза засела в моей голове вместе с запахами метро, полуночной пиццей за два бакса, крысами, вечно бегущими людьми, сиренами и еще миллионом вещей.
Завтра утром я уезжаю в Вирджинию. А сейчас я хочу рассказать вам о двух классических десертах главного города Америки: Cheesecake New York (кто бы мог подумать) и Brooklyn Blackout Cake.
Cheesecake New York. Я не буду углубляться во всю историю про Древнюю Грецию, итальянские кростаты и рикотту, но остановлюсь на американской части. Идея запеченного пирога из свежего сыра приплыла в Северную Америку вместе с европейскими эмигрантами, современный же вид cheesecake New York приобрел благодаря Арнольду Рубену, эмигранту немецко-еврейского происхождения, которого можно заодно поблагодарить за одноименный сэндвич.
Под впечатлением от поданного на одном ужине пирога из свежего сыра, Рубен разработал собственный рецепт. Без особых изменений он существует больше ста лет: классический чизкейк Нью-Йорк — это нежный запеченный сливочный сыр и влажная основа из Graham Сrackers, сладкого печенья из муки Грэма, еще одного американского специалитета.
Brooklyn Blackout Cake, он же шокоголическая кома из плотных, почти кексовых шоколадных коржей и шоколадного пудинга.
По меркам кулинарной истории, Brooklyn Blackout совсем молод. Он был введен в ассортимент бруклинской пекарни Ebinger’s в 1942 г. Возможно, немецких владельцев Ebinger's вдохновил австрийский Захер, более сдержанный шоколадный торт с абрикосовым джемом, так и не прижившийся в Штатах.
Довольно странное для торта название Brooklyn Blackout — последствие военного времени: во время Второй Мировой в Бруклине практиковали затемнение, чтобы защитить военно-морскую верфь от нападения. Война прошла, Бруклин стал частью Нью-Йорка, а в 1972 г. Ebinger’s обанкротились, так и не раскрыв секретный рецепт одного из самый популярных тортов в городе. Впрочем, почти 50 лет спустя Brooklyn Blackout остается в ассортименте кондитерских города, пусть и не в оригинальном своем виде.
Всем по бокалу Манхэттена в этом канале! Скоро будут новости из Вирджинии.
#история #ньюйорк #америка #чизкейк #торт
Cheesecake New York и Brooklyn Blackout из Two Little Red Hens, моей любимой американской кондитерской в городе.
Что ж
Если вы думали, что NDA (non-disclosure agreement, оно же соглашение о неразглашении) существует только на госслужбе и в финансовых компаниях, это не так. Мишлены берегут свои секреты, а в Ле Каландре о существовании телефона и личных заметок вообще стоило забыть.
Впрочем, это не мешает показывать дозволенное: вот, например, фасоль с нашего огорода (а еще есть вишневый сад, но он сейчас выглядит неприглядно), куры, живущие в бывшем чайном домике с пышным канделябром, козы и овечки, пасущиеся на фоне гор под присмотром двух лам (что?).
Из анекдотов: в начале октября я приезжала сюда на пробный день, и меня изрядно повеселили местные распродажи сена. За прошедшие три недели сено не особо раскупили, но зато в преддверии выборов из покрашенных мотков сложили лозунги в духе “Трамп 2020” и “God Bless America”. Фотографий нет, потому что ответственные водители не фотографируют на ходу, но я постараюсь сделать парочку, когда дорога будет не такой мокрой.
Stay tuned.
#личное #америка
Если вы думали, что NDA (non-disclosure agreement, оно же соглашение о неразглашении) существует только на госслужбе и в финансовых компаниях, это не так. Мишлены берегут свои секреты, а в Ле Каландре о существовании телефона и личных заметок вообще стоило забыть.
Впрочем, это не мешает показывать дозволенное: вот, например, фасоль с нашего огорода (а еще есть вишневый сад, но он сейчас выглядит неприглядно), куры, живущие в бывшем чайном домике с пышным канделябром, козы и овечки, пасущиеся на фоне гор под присмотром двух лам (что?).
Из анекдотов: в начале октября я приезжала сюда на пробный день, и меня изрядно повеселили местные распродажи сена. За прошедшие три недели сено не особо раскупили, но зато в преддверии выборов из покрашенных мотков сложили лозунги в духе “Трамп 2020” и “God Bless America”. Фотографий нет, потому что ответственные водители не фотографируют на ходу, но я постараюсь сделать парочку, когда дорога будет не такой мокрой.
Stay tuned.
#личное #америка
Sju Sorters Kakor
Или, в переводе со шведского, “семь видов печенья”. Именно столько в добропорядочном шведском доме полагается подавать во время fika, перерыва на кофе с печеньем. Пара-тройка fika — обязательная часть шведской рутины: не зря страна занимает шестое место в мире по потреблению кофе, уступая лишь своим северным соседям.
Но вернемся к печенью. У вас меньше семи видов? Вас могут счесть ленивым или скаредным (или много работающим, ха). Больше семи? И того хуже: вы бравируете своим достатком. Идея о семи видах печенья настолько укоренена в Шведской культуре, что одноименная кулинарная книга, вышедшая в 1945 г., стала бестселлером и активно продается до сих пор.
Большинство шведского печенья — это вариации на тему сабле и шортбредов, ароматизированные кардамоном, лимоном или ванилью. Из других популярных игроков — овес и миндаль. Шоколад и какао встречаются не так часто: все-таки fika — это ежедневный ритуал, и расточительство здесь неуместно.
Я изучила традиционные рецепты и собрала 7 симпатичных вариантов для своей идеальной корзинки:
Gaffelkakor, простые овсяные шортбреды;
Kolakakor, слегка тягучие карамельные шортбреды;
Konjakskransar, шортбреды—веночки с бренди;
Napoleonhattar, они же Шапки Наполеона, песочное печенье с марципановой начинкой;
Berlinerkranser, в продолжение темы головных уборов — Берлинские Короны, очень рассыпчатые сладкие крендельки на желтках;
Mazariner, корзиночки с миндальной начинкой и сахарной глазурью;
Hindbærsnitter, сэндвичи из рубленого теста с малиновым джемом.
В голосовании ниже можно будет выбрать печенье, рецепт которого я выложу на канале.
А пока я пойду выпью еще кофе.
Шведы плохого не посоветуют.
#швеция #традиции #печенье
Или, в переводе со шведского, “семь видов печенья”. Именно столько в добропорядочном шведском доме полагается подавать во время fika, перерыва на кофе с печеньем. Пара-тройка fika — обязательная часть шведской рутины: не зря страна занимает шестое место в мире по потреблению кофе, уступая лишь своим северным соседям.
Но вернемся к печенью. У вас меньше семи видов? Вас могут счесть ленивым или скаредным (или много работающим, ха). Больше семи? И того хуже: вы бравируете своим достатком. Идея о семи видах печенья настолько укоренена в Шведской культуре, что одноименная кулинарная книга, вышедшая в 1945 г., стала бестселлером и активно продается до сих пор.
Большинство шведского печенья — это вариации на тему сабле и шортбредов, ароматизированные кардамоном, лимоном или ванилью. Из других популярных игроков — овес и миндаль. Шоколад и какао встречаются не так часто: все-таки fika — это ежедневный ритуал, и расточительство здесь неуместно.
Я изучила традиционные рецепты и собрала 7 симпатичных вариантов для своей идеальной корзинки:
Gaffelkakor, простые овсяные шортбреды;
Kolakakor, слегка тягучие карамельные шортбреды;
Konjakskransar, шортбреды—веночки с бренди;
Napoleonhattar, они же Шапки Наполеона, песочное печенье с марципановой начинкой;
Berlinerkranser, в продолжение темы головных уборов — Берлинские Короны, очень рассыпчатые сладкие крендельки на желтках;
Mazariner, корзиночки с миндальной начинкой и сахарной глазурью;
Hindbærsnitter, сэндвичи из рубленого теста с малиновым джемом.
В голосовании ниже можно будет выбрать печенье, рецепт которого я выложу на канале.
А пока я пойду выпью еще кофе.
Шведы плохого не посоветуют.
#швеция #традиции #печенье