Обратите внимание на пятнышки на кожице, напоминающие звезды на небе: благодаря им в названии сорта появилось слово Cosmic.
Разговоры о работе
В азбуке психологических проблем рядом с Синдромом Самозванца была бы моя фотография. Дело в том, что пару недель назад я получила аппрув и запустила свой пре-десерт в 3* ресторане, Один хороший человек (привет, Food&Science) спросил об истории его создания, и я была шокирована тем, что процесс разработки вообще кому-то интересен. Послушайте и вы, как сделать пре-десерт в Американском 3*.
Если вас смутило слово пре-десерт, рассказываю. Пре-десерт — это palate cleanser, легкий, освежающий десерт, “смывающий” следы насыщенного основного курса и подготавливающий ваш рот к восприятию основного десерта. Без пре-десерта сложносоставный шоколадный мусс — это жир и сахар, потому что рецепторы все еще в шоке от savory меню.
История вышла такая. Мне нужно было сделать зимний пре-десерт, сменяющий осеннее меню. Зимой все используют цитрусы, но это очень ожидаемый ход. Я думала, какой фрукт ассоциируется у меня с холодным сезоном, и поняла, что для меня самый зимний вкус — это яблоко. Красное. Очень хрустящее. Потому что хранящиеся всю зиму яблоки — это самый доступный фрукт с ноября по май.
Дальше нужно было определиться с поддержкой. Специи в предесерте лишние, карамель тоже. Я люблю травы и диджестивы, к тому что люди часто отказываются от десерта в пользу последнего. Травянистый, свежий алгоколь, не слишкой анисовый — зеленый шартруз, французский ликер, собравший добрый десяток трав в своем составе.
Дальше надо было выбрать уместную зелень и форму ее подачи. Резкие, почти лекарственные ноты свежего розмарина добавляют свежести без лишнего ощущения огорода в тарелке, но его жесткие листья есть неприятно. К тому же мне надо было сбалансировать сладость яблочного сорбета. Решение — розмариновая соль.
Остается хрустящий компонент, но тут все просто: яблочный чипс классно выглядит и закругляет тему хрустящего зимнего яблока.
А теперь вперед разрабатывать, собственно, рецепты.
Друзья, Winter Apple Sorbet with Chartreuse Granité, Rosemary Salt, and Apple Chip.
#десерт #личное
В азбуке психологических проблем рядом с Синдромом Самозванца была бы моя фотография. Дело в том, что пару недель назад я получила аппрув и запустила свой пре-десерт в 3* ресторане, Один хороший человек (привет, Food&Science) спросил об истории его создания, и я была шокирована тем, что процесс разработки вообще кому-то интересен. Послушайте и вы, как сделать пре-десерт в Американском 3*.
Если вас смутило слово пре-десерт, рассказываю. Пре-десерт — это palate cleanser, легкий, освежающий десерт, “смывающий” следы насыщенного основного курса и подготавливающий ваш рот к восприятию основного десерта. Без пре-десерта сложносоставный шоколадный мусс — это жир и сахар, потому что рецепторы все еще в шоке от savory меню.
История вышла такая. Мне нужно было сделать зимний пре-десерт, сменяющий осеннее меню. Зимой все используют цитрусы, но это очень ожидаемый ход. Я думала, какой фрукт ассоциируется у меня с холодным сезоном, и поняла, что для меня самый зимний вкус — это яблоко. Красное. Очень хрустящее. Потому что хранящиеся всю зиму яблоки — это самый доступный фрукт с ноября по май.
Дальше нужно было определиться с поддержкой. Специи в предесерте лишние, карамель тоже. Я люблю травы и диджестивы, к тому что люди часто отказываются от десерта в пользу последнего. Травянистый, свежий алгоколь, не слишкой анисовый — зеленый шартруз, французский ликер, собравший добрый десяток трав в своем составе.
Дальше надо было выбрать уместную зелень и форму ее подачи. Резкие, почти лекарственные ноты свежего розмарина добавляют свежести без лишнего ощущения огорода в тарелке, но его жесткие листья есть неприятно. К тому же мне надо было сбалансировать сладость яблочного сорбета. Решение — розмариновая соль.
Остается хрустящий компонент, но тут все просто: яблочный чипс классно выглядит и закругляет тему хрустящего зимнего яблока.
А теперь вперед разрабатывать, собственно, рецепты.
Друзья, Winter Apple Sorbet with Chartreuse Granité, Rosemary Salt, and Apple Chip.
#десерт #личное
Telegram
Food&Science
Канал о пище во всех её проявлениях. Как она растёт и собирается, производится и упаковывается, готовится и поглощается.
Научный подход, разрушение мифов, странные рецепты и продукты, профсоветы поварам, история еды.
Исследователь пищи @SevaOst
Научный подход, разрушение мифов, странные рецепты и продукты, профсоветы поварам, история еды.
Исследователь пищи @SevaOst
American As Apple Pie: Booze and Pies
Если отойти от современных Instagrammable пирогов с затейливыми плетением и нагромождением меренги и углубиться в историю, можно обнаружить, что несколько сотен лет назад пироги были своеобразными ланчбоксами: твердое тесто, замешанное на муке и воде, надежно запечатывало начинку благодаря минимальному содержанию влаги.
В то варварское время корочку пирога не то что не ели, а иногда даже использовали повторно для хранения новой порции еды. Жаль, условно съедобных фляг не существовало: все-таки переносить жидкости в тесте не лучшая затея, но это не помешало американской традиции инкорпорировать спиртные напитки в начинку для пирогов в ту эпоху, когда тесто перестало быть посудой и стало едой.
Классика Американского юга — Bourbon Pecan Pie и Whiskey Pecan Pie, открытые пироги с тягучей сиропообразный начинкой и пеканом (или грецким орехом).
Оба пирога — это микс разных культур. Пекан и черный грецкий орех были частью диеты коренного населения Северной Америки в те времена, когда белые люди и не подозревали о существовании Нового Света; идея тарталетки со сладкой сиропообразной начинкой приплыла вместе с европейцами: Pecan Pie подозрительно напоминает британский Treacle Pie (пирог с патокой), а бурбон и виски — региональные специалитеты штатов Кентукки и Теннесси соотвественно.
Cтарый рецепт адаптировался на новой почве, а в начале XX в. был популяризирован фирмой Karo, до сих производящей кукурузный сироп на всю Америку.
Не знаю, как вы, а я все-таки предпочитаю свои напитки neat, а не в пирогах.
Потому что от последних по-настоящему слипается.
#американскийпирог #история #америка #пирог
Если отойти от современных Instagrammable пирогов с затейливыми плетением и нагромождением меренги и углубиться в историю, можно обнаружить, что несколько сотен лет назад пироги были своеобразными ланчбоксами: твердое тесто, замешанное на муке и воде, надежно запечатывало начинку благодаря минимальному содержанию влаги.
В то варварское время корочку пирога не то что не ели, а иногда даже использовали повторно для хранения новой порции еды. Жаль, условно съедобных фляг не существовало: все-таки переносить жидкости в тесте не лучшая затея, но это не помешало американской традиции инкорпорировать спиртные напитки в начинку для пирогов в ту эпоху, когда тесто перестало быть посудой и стало едой.
Классика Американского юга — Bourbon Pecan Pie и Whiskey Pecan Pie, открытые пироги с тягучей сиропообразный начинкой и пеканом (или грецким орехом).
Оба пирога — это микс разных культур. Пекан и черный грецкий орех были частью диеты коренного населения Северной Америки в те времена, когда белые люди и не подозревали о существовании Нового Света; идея тарталетки со сладкой сиропообразной начинкой приплыла вместе с европейцами: Pecan Pie подозрительно напоминает британский Treacle Pie (пирог с патокой), а бурбон и виски — региональные специалитеты штатов Кентукки и Теннесси соотвественно.
Cтарый рецепт адаптировался на новой почве, а в начале XX в. был популяризирован фирмой Karo, до сих производящей кукурузный сироп на всю Америку.
Не знаю, как вы, а я все-таки предпочитаю свои напитки neat, а не в пирогах.
Потому что от последних по-настоящему слипается.
#американскийпирог #история #америка #пирог
Мы почти доели еду, оставшуюся от Дня Благодарения, деревья и дома обматывают километры гирлянд, а на радио играют самые cheesy Рождественские песни. Пришло время последнего поста про Американские пироги.
American As Apple Pie: Custard Pies
В топ самой осенней американской еды точно войдет Pumpkin Pie, Тыквенный Пирог (тот самый, смесь пряностей для которого породила Pumpkin Spice Latte).
Я с нежностью отношусь к тыквенным пирогам, но не хочу обойти вниманием и менее популярных его братьев: Sweet Potato Pie, пирог с бататом, и Persimmon Pie, пирог с хурмой, мой фаворит сезона 2020. Все три представляют собой пряный крем, запеченный в рубленом тесте, обязательный элемент осенних праздников.
Тыква, батат и хурма — нативные растения Северной Америки, и пироги с ними — это вариация на тему британского pudding pie. Не обнаружив привычных айвы или инжира, колонисты обратились к местным продуктам схожей текстуры и сладости. Дикая хурма, мелкие тыквы и батат успешно заменили европейские фрукты.
Вяжущая, горьковатая хурма не слишком прижилась на американском столе, а батат тяготеет к овощам и гарнирам. К тому же впечатляющий срок хранения тыкв сделал их идеальным ингредиентом для осенне-зимнего сезона, бедного на фрукты и прочие десертные роскошества. Характера пирогам добавляет смесь специй: корица, мускатный орех, имбирь, гвоздика и душистый перец превращают сладкое овощное пюре в главную ассоциацию Дня Благодарения и неиссякаемый источник вдохновения для производителей свечек и мыла.
Одевайтесь и ешьте по сезону.
#американскийпирог #история #америка #пирог
American As Apple Pie: Custard Pies
В топ самой осенней американской еды точно войдет Pumpkin Pie, Тыквенный Пирог (тот самый, смесь пряностей для которого породила Pumpkin Spice Latte).
Я с нежностью отношусь к тыквенным пирогам, но не хочу обойти вниманием и менее популярных его братьев: Sweet Potato Pie, пирог с бататом, и Persimmon Pie, пирог с хурмой, мой фаворит сезона 2020. Все три представляют собой пряный крем, запеченный в рубленом тесте, обязательный элемент осенних праздников.
Тыква, батат и хурма — нативные растения Северной Америки, и пироги с ними — это вариация на тему британского pudding pie. Не обнаружив привычных айвы или инжира, колонисты обратились к местным продуктам схожей текстуры и сладости. Дикая хурма, мелкие тыквы и батат успешно заменили европейские фрукты.
Вяжущая, горьковатая хурма не слишком прижилась на американском столе, а батат тяготеет к овощам и гарнирам. К тому же впечатляющий срок хранения тыкв сделал их идеальным ингредиентом для осенне-зимнего сезона, бедного на фрукты и прочие десертные роскошества. Характера пирогам добавляет смесь специй: корица, мускатный орех, имбирь, гвоздика и душистый перец превращают сладкое овощное пюре в главную ассоциацию Дня Благодарения и неиссякаемый источник вдохновения для производителей свечек и мыла.
Одевайтесь и ешьте по сезону.
#американскийпирог #история #америка #пирог
Масло масляное
У меня есть маленькая коллекция натюрмортов с бриошью: например, о бриошном периоде Мане и бриоши Пикассо я уже писала.
Проблема натюрмортов с хлебобулочными изделиями в том, что рано или поздно насмотренный зритель пресыщается, и галерея изощренных голландцев и элегантных французов превращается в сборник иллюстраций к книге о вкусной и здоровой пище. Французский художник Антуан Воллон изящно решил проблему повторяемости натюрмортов и деконструировал бриошь.
На его картине “Motte de Beurre”, 1870е (“Ком масла”) изображен буквально ком масла, главный ингредиент самой известной французской булки: из огромного шмата мягкого масла (посмотрите на эти завивающиеся мазки и округлости!) торчит нож, которым это масло только что отрезали, рядом — пара яиц. Остальные наверняка уже использованы, а пекарь за кадром снова и снова вымешивает тесто, чтобы утром кто-то съел свою Brioche Parisienne и познал радость жизни.
#натюрморт #искусство #бриошь #франция
У меня есть маленькая коллекция натюрмортов с бриошью: например, о бриошном периоде Мане и бриоши Пикассо я уже писала.
Проблема натюрмортов с хлебобулочными изделиями в том, что рано или поздно насмотренный зритель пресыщается, и галерея изощренных голландцев и элегантных французов превращается в сборник иллюстраций к книге о вкусной и здоровой пище. Французский художник Антуан Воллон изящно решил проблему повторяемости натюрмортов и деконструировал бриошь.
На его картине “Motte de Beurre”, 1870е (“Ком масла”) изображен буквально ком масла, главный ингредиент самой известной французской булки: из огромного шмата мягкого масла (посмотрите на эти завивающиеся мазки и округлости!) торчит нож, которым это масло только что отрезали, рядом — пара яиц. Остальные наверняка уже использованы, а пекарь за кадром снова и снова вымешивает тесто, чтобы утром кто-то съел свою Brioche Parisienne и познал радость жизни.
#натюрморт #искусство #бриошь #франция
Telegram
Нет, не слипнется!
Бриошь
#история
Пока в Парижском салоне 1863 все угорали по обнаженным женщинам, Эдуард Мане шокировал публику “Олимпией” и “Завтраком на траве” и ушел развивать более чувственный мотив. Бриошь.
Вдохновленный бриошью Шардена, написанной столетием ранее…
#история
Пока в Парижском салоне 1863 все угорали по обнаженным женщинам, Эдуард Мане шокировал публику “Олимпией” и “Завтраком на траве” и ушел развивать более чувственный мотив. Бриошь.
Вдохновленный бриошью Шардена, написанной столетием ранее…
Ichiwa Aburi—Mochi
Пока мир горит в огне пандемии, а филиалы американского The Eater в разных городах еженедельно обновляют списки не только открывшихся, но и закрывшихся iconic бизнесов, в Киото продолжает работать семейный магазинчик Ichiwa, последние 1020 лет продающий ровно один продукт — Aburi-Mochi.
Нет, я не опечаталась в предыдущем предложении: Япония — рекордсмен по количеству бизнесов-долгожителей. В стране начитывается более 40% мировых компаний со 100-летней историей (неплохо для крошек-островов), около 140 бизнесов существуют больше 5 веков, и как минимум 19 отпраздновали свой 1000-ый День рождения.
Ichiwa среди последних. Все 10 веков истории магазинчика женщины—владелицы готовят сладкий снэк Aburi-Mochi, закуску, предохраняющую людей от злых сил (и голода).
Для aburi-mochi рис отваривают в воде из маленького источника, бьющего тут же, в погребе; готовый рис разминают в пасту, из которой формируют шарики. Шарики обваливают в соевой пудре, насаживают на шпажки и готовят на hibachi, небольшом чугунном гриле, до формирования хрустящей карамелизованной корочки. Напоследок шарики смазывают сладкой мисо-пастой и сразу подают. Aburi-mochi едят тут же, горячими и хрустящими, пока деликатный рис не остыл и не стал жестким и вязким.
Экономика доставки тут не сработает, и вам, как и пилигримам прошлых столетий, придется прийти в Ichiwa, взять все тот же чай, все те же Mochi и оценить то, что некоторые вещи не меняются, и это очень здорово.
#история #япония
Пока мир горит в огне пандемии, а филиалы американского The Eater в разных городах еженедельно обновляют списки не только открывшихся, но и закрывшихся iconic бизнесов, в Киото продолжает работать семейный магазинчик Ichiwa, последние 1020 лет продающий ровно один продукт — Aburi-Mochi.
Нет, я не опечаталась в предыдущем предложении: Япония — рекордсмен по количеству бизнесов-долгожителей. В стране начитывается более 40% мировых компаний со 100-летней историей (неплохо для крошек-островов), около 140 бизнесов существуют больше 5 веков, и как минимум 19 отпраздновали свой 1000-ый День рождения.
Ichiwa среди последних. Все 10 веков истории магазинчика женщины—владелицы готовят сладкий снэк Aburi-Mochi, закуску, предохраняющую людей от злых сил (и голода).
Для aburi-mochi рис отваривают в воде из маленького источника, бьющего тут же, в погребе; готовый рис разминают в пасту, из которой формируют шарики. Шарики обваливают в соевой пудре, насаживают на шпажки и готовят на hibachi, небольшом чугунном гриле, до формирования хрустящей карамелизованной корочки. Напоследок шарики смазывают сладкой мисо-пастой и сразу подают. Aburi-mochi едят тут же, горячими и хрустящими, пока деликатный рис не остыл и не стал жестким и вязким.
Экономика доставки тут не сработает, и вам, как и пилигримам прошлых столетий, придется прийти в Ichiwa, взять все тот же чай, все те же Mochi и оценить то, что некоторые вещи не меняются, и это очень здорово.
#история #япония
Ichiwa Aburi-Mochi. Процесс и результат. Фотографии из The New York Times.
Lucia Day
Сегодня в Швеции празднуют День Святой Люсии, один из главных зимних праздников, связанный с христианизацией Швеции. В дохристианские времена 13 декабря был днем Зимнего Солнцестояния. Со временем языческий Праздник Огней переродился в День Святой Люсии.
Помимо свечей, белых одежд и венков из ветвей брусники, важный атрибут Lucia Day -- Lussekatter, сладкие шафрановые булочки с изюмом, существующие в десятке забавных форм: от кошки до лиры, от младенца до волос священника.
Например, на картинке ниже:
Верхний ряд: (2) -- Prästens Här, волосы священника; (3) -- Lussekatt, Кот Святой Люсии;
Средний ряд: (1) -- Julgalt, Рождественский кабан, самая популярная и самая простая форма; (3) -- Lyran, Лира;
Нижний ряд: (2) -- Gullvagn, золотая повозка.
Lussekatter едят на завтрак и во время Fika, обязательного шведского перерыва на кофе (или глинтвейна, что уж там).
Неважно, кошку, кабана или волосы священника вы испечете. Главное -- зажечь свечи, налить чашечку кофе, откусить сияющей шафрановой Lussekatter и провести самое темное и холодное время года с удовольствием.
Рождество совсем скоро.
#традиции #швеция #рождество #булки
Сегодня в Швеции празднуют День Святой Люсии, один из главных зимних праздников, связанный с христианизацией Швеции. В дохристианские времена 13 декабря был днем Зимнего Солнцестояния. Со временем языческий Праздник Огней переродился в День Святой Люсии.
Помимо свечей, белых одежд и венков из ветвей брусники, важный атрибут Lucia Day -- Lussekatter, сладкие шафрановые булочки с изюмом, существующие в десятке забавных форм: от кошки до лиры, от младенца до волос священника.
Например, на картинке ниже:
Верхний ряд: (2) -- Prästens Här, волосы священника; (3) -- Lussekatt, Кот Святой Люсии;
Средний ряд: (1) -- Julgalt, Рождественский кабан, самая популярная и самая простая форма; (3) -- Lyran, Лира;
Нижний ряд: (2) -- Gullvagn, золотая повозка.
Lussekatter едят на завтрак и во время Fika, обязательного шведского перерыва на кофе (или глинтвейна, что уж там).
Неважно, кошку, кабана или волосы священника вы испечете. Главное -- зажечь свечи, налить чашечку кофе, откусить сияющей шафрановой Lussekatter и провести самое темное и холодное время года с удовольствием.
Рождество совсем скоро.
#традиции #швеция #рождество #булки
Девушка во время празднования Дня Святой Люсии и Lussekatter разных форм.
Lussekatter печь будете?
Final Results
42%
Волосы священника обязятельно
58%
Нет, давай лучше рецепт имбирного печенья
Кажется, шведские булочки никого не впечатлили. На этой неделе я развешиваю по дому бумажные звезды и пеку печенье.
Рецепты будут в среду (или в четверг, с учетом разницы во времени), а пока посмотрите, какие пошловатые, но аппетитные лампы. Я даже пожалела, что список хотелок для Secret Santa уже отдан.
Рецепты будут в среду (или в четверг, с учетом разницы во времени), а пока посмотрите, какие пошловатые, но аппетитные лампы. Я даже пожалела, что список хотелок для Secret Santa уже отдан.