Privé de Dessert
#история
Когда я была маленькой, я думала, что быть взрослым — это свобода есть сладкое перед супом. А еще лучше вместо супа. Еще бы, что может быть отраднее легкой предосудительности поедания завтрака на ужин и десерта вместо второго?
Парижский ресторан (точнее, три ресторана) Privé de Dessert эксплуатирует тягу к маленьким прегрешениям: беглый взгляд выхватывает из меню Оперу, Мильфей и прочую кондитерскую классику, вот только Опера — это сабле с сухофруктами и фуа-гра, а в Мильфее крем из бурраты и томаты конфи потеснили дипломат и ягоды.
Раздел десертов интригует не меньше: лучше просто посмотрите.
1. Париж-Брест — копченая утка, чатни из красного лука, горчично-медовый соус;
2. Капучино — луковый суп;
3. Опера — фуа-гра, сабле с сухофруктами, ягодное конфи;
4. Сашими лосось — грейпфрутовое желе, лаймовый крем шантильи;
5. Мясо с пюре (выглядит как еда моей мамы) — брауни с пеканом, банановый крем, соленая карамель;
6. Спагетти — лимонная тарталетка.
Как говорится, Enjoy your meal.
#история
Когда я была маленькой, я думала, что быть взрослым — это свобода есть сладкое перед супом. А еще лучше вместо супа. Еще бы, что может быть отраднее легкой предосудительности поедания завтрака на ужин и десерта вместо второго?
Парижский ресторан (точнее, три ресторана) Privé de Dessert эксплуатирует тягу к маленьким прегрешениям: беглый взгляд выхватывает из меню Оперу, Мильфей и прочую кондитерскую классику, вот только Опера — это сабле с сухофруктами и фуа-гра, а в Мильфее крем из бурраты и томаты конфи потеснили дипломат и ягоды.
Раздел десертов интригует не меньше: лучше просто посмотрите.
1. Париж-Брест — копченая утка, чатни из красного лука, горчично-медовый соус;
2. Капучино — луковый суп;
3. Опера — фуа-гра, сабле с сухофруктами, ягодное конфи;
4. Сашими лосось — грейпфрутовое желе, лаймовый крем шантильи;
5. Мясо с пюре (выглядит как еда моей мамы) — брауни с пеканом, банановый крем, соленая карамель;
6. Спагетти — лимонная тарталетка.
Как говорится, Enjoy your meal.
Что объединяет M&M’s, язычников и хлопушки?
#история
Конфетти и их долгая история. Сегодня итальянские конфетти (confetti) — это разноцветный засахаренный миндаль, которым угощают на свадьбах и других значимых жизненных мероприятиях, хотя исторически ими преимущественно осыпали молодоженов на свадьбе.
Миндаль и тем более сахар не всегда были доступными ингредиентами, и цветные бумажные кружочки имитировали дорогие и трудозатратные конфетти, которые, в свою очередь, пришли на замену засахаренным семенам и пряностям, популярным в Ренессансной Италии.
Засахаренные пастилки были не только важным элементом ритуалов, но и помогали справиться с тяжестью в желудке (и несварением, что уж там) после обильных банкетов. Надо сказать, что глазурь в те времена была вовсе не невесомой сахарной оболочкой, а твердой, практически цементной броней. Такого эффекта добивались путем долгого изнурительного приготовления сахарной массы, что увеличивало ритуальную ценность дарения конфетти по случаю, например, рождения ребенка или свадьбы.
Если вы думали, что на этом история заканчивается, как бы не так.
В далекие дохристианские времена жители Римской Империи осыпали молодоженов семенами и ритуальным хлебом, символами фертильности и обновления. Полуязыческий ритуал пережил христианизацию Европы и расцвел в период Ренессансного благоденствия.
Прошло две тысячи лет. Мы взрываем хлопушки на Новый год, молодоженов осыпают чем угодно: он лепестков роз до риса. А что M&M’s? Эти конфеты начинались с шоколада в нетающей сахарной глазури. Арахис появился в линейке в 1954, а миндаль — в 60-х. В магазине M&M’s World можно найти хоть черные, хоть салатовые драже миллиона вкусов. Когда в следующий раз будете стоять на кассе в супермаркете и рассматривать конфеты, вспомните древних римлян. Им будет приятно.
#история
Конфетти и их долгая история. Сегодня итальянские конфетти (confetti) — это разноцветный засахаренный миндаль, которым угощают на свадьбах и других значимых жизненных мероприятиях, хотя исторически ими преимущественно осыпали молодоженов на свадьбе.
Миндаль и тем более сахар не всегда были доступными ингредиентами, и цветные бумажные кружочки имитировали дорогие и трудозатратные конфетти, которые, в свою очередь, пришли на замену засахаренным семенам и пряностям, популярным в Ренессансной Италии.
Засахаренные пастилки были не только важным элементом ритуалов, но и помогали справиться с тяжестью в желудке (и несварением, что уж там) после обильных банкетов. Надо сказать, что глазурь в те времена была вовсе не невесомой сахарной оболочкой, а твердой, практически цементной броней. Такого эффекта добивались путем долгого изнурительного приготовления сахарной массы, что увеличивало ритуальную ценность дарения конфетти по случаю, например, рождения ребенка или свадьбы.
Если вы думали, что на этом история заканчивается, как бы не так.
В далекие дохристианские времена жители Римской Империи осыпали молодоженов семенами и ритуальным хлебом, символами фертильности и обновления. Полуязыческий ритуал пережил христианизацию Европы и расцвел в период Ренессансного благоденствия.
Прошло две тысячи лет. Мы взрываем хлопушки на Новый год, молодоженов осыпают чем угодно: он лепестков роз до риса. А что M&M’s? Эти конфеты начинались с шоколада в нетающей сахарной глазури. Арахис появился в линейке в 1954, а миндаль — в 60-х. В магазине M&M’s World можно найти хоть черные, хоть салатовые драже миллиона вкусов. Когда в следующий раз будете стоять на кассе в супермаркете и рассматривать конфеты, вспомните древних римлян. Им будет приятно.
Привет!
https://telegra.ph/Bazilikovaya-Panna-Kotta-09-04
Я очень, очень рада увидеть столько новых людей. Спасибо Игорю и безумному чатику готовящих людей за знакомство с ним (все-таки были в этом году и хорошие события).
Кстати, если вдруг вы не читаете канал Игоря, самое время подписаться https://www.tg-me.com/ik_ook. Он бодро рассказывает о науке еды, гастрономии, новостях из мира фуд-индустрии, а еще делится рецептами.
Итак, меня зовут Алена, и я кондитер (похлопаем). Прямо сейчас я работаю в кондитерской в Коннектикуте (это маленький штат, половина которого ездит работать в Нью-Йорк на электричке) и жду, когда ресторанная индустрия выйдет из пост-карантинной комы.
В этом канале я рассказываю истории о десертах, пишу свои мысли о еде в целом и иногда выкладываю несложные рецепты. И сегодня в качестве приветственной открытки будет читерский, но нежно мною любимый итальянский десерт: панна котта, дословно “приготовленные сливки”, что довольно забавно, потому что в этой ситуации сливки как раз не готовят, а стабилизируют желатином. Панна котта со сладкими фруктами или насыщенным ягодным соусом может быть самостоятельным десертом, но мне больше нравится версия с травами и кислыми ягодами: травянистость и кислотность уравновешивают сливочность, и такая панна котта вполне может быть palate cleanser, легким нейтральным пре-десертом, перезапускающий ваши рецепторы перед подачей Самого Шоколадного Торта.
Enjoy!
#рецепт #паннакотта #италия
https://telegra.ph/Bazilikovaya-Panna-Kotta-09-04
Я очень, очень рада увидеть столько новых людей. Спасибо Игорю и безумному чатику готовящих людей за знакомство с ним (все-таки были в этом году и хорошие события).
Кстати, если вдруг вы не читаете канал Игоря, самое время подписаться https://www.tg-me.com/ik_ook. Он бодро рассказывает о науке еды, гастрономии, новостях из мира фуд-индустрии, а еще делится рецептами.
Итак, меня зовут Алена, и я кондитер (похлопаем). Прямо сейчас я работаю в кондитерской в Коннектикуте (это маленький штат, половина которого ездит работать в Нью-Йорк на электричке) и жду, когда ресторанная индустрия выйдет из пост-карантинной комы.
В этом канале я рассказываю истории о десертах, пишу свои мысли о еде в целом и иногда выкладываю несложные рецепты. И сегодня в качестве приветственной открытки будет читерский, но нежно мною любимый итальянский десерт: панна котта, дословно “приготовленные сливки”, что довольно забавно, потому что в этой ситуации сливки как раз не готовят, а стабилизируют желатином. Панна котта со сладкими фруктами или насыщенным ягодным соусом может быть самостоятельным десертом, но мне больше нравится версия с травами и кислыми ягодами: травянистость и кислотность уравновешивают сливочность, и такая панна котта вполне может быть palate cleanser, легким нейтральным пре-десертом, перезапускающий ваши рецепторы перед подачей Самого Шоколадного Торта.
Enjoy!
#рецепт #паннакотта #италия
Telegraph
Базиликовая Панна Котта
Здесь у меня базиликовая панна котта с красной смородиной и голубикой, но вы можете взять другие травы и ягоды. Здорово работают вместе мята и черная смородина (и черносмородиновый лист, если у вас есть дача); тимьян, лимонная цедра и черника или голубика;…
Alexandertorte
Не всем блюдам так повезло с конкретной атрибуцией, как коктейлю Беллини, закуске Карпаччо и десерту Павлова. На причастность к названию североевропейского Alexandertorte претендуют сразу три российских правителя, то есть все имевшиеся в истории России императоры Александры.
Согласно первой версии, Alexandertorte был создан Антонином Каримом, этаким Пьером Эрме XVIII-XIX вв. Кондитер прибыл ко двору Александра I из Лондона, по окончании службы у будущего короля Георга IV. Однако визит был коротким, Карим вернулся в Париж, так и не приготовив для Александра ни одного из своих впечатляющих изделий.
Вторая версия рассказана Беатрис Ойаканас в книге “Scandinavian Baking Book”. Беатрис называет императора Александра II “добрым человеком”, которого любили в Финляндии за признание финского вторым государственным языком. За это и, надо полагать, другие дела память императора-реформатора почтили названиями пирожного и улицы в Хельсинки.
Наконец, третья версия касается Александра III (кто бы мог подумать!) и его визита в Латвию: Сильвена Лаута пишет о Риге, но семья императора посещала и Любаву по случаю закладки крупного по тем временам коммерческого и военного порта.
С Александрами разобрались, а что, собственно, про торт? Alexandertorte выглядит как благополучный брат советского песочного пирожного: два слоя песочного теста прослоены малиновым джемом, сверху — веселенькая розовая сахарная глазурь.
Простое симпатичное пирожное, а вот как выглядел бы торт Путин я точно не хочу знать.
#история #пирожное
Не всем блюдам так повезло с конкретной атрибуцией, как коктейлю Беллини, закуске Карпаччо и десерту Павлова. На причастность к названию североевропейского Alexandertorte претендуют сразу три российских правителя, то есть все имевшиеся в истории России императоры Александры.
Согласно первой версии, Alexandertorte был создан Антонином Каримом, этаким Пьером Эрме XVIII-XIX вв. Кондитер прибыл ко двору Александра I из Лондона, по окончании службы у будущего короля Георга IV. Однако визит был коротким, Карим вернулся в Париж, так и не приготовив для Александра ни одного из своих впечатляющих изделий.
Вторая версия рассказана Беатрис Ойаканас в книге “Scandinavian Baking Book”. Беатрис называет императора Александра II “добрым человеком”, которого любили в Финляндии за признание финского вторым государственным языком. За это и, надо полагать, другие дела память императора-реформатора почтили названиями пирожного и улицы в Хельсинки.
Наконец, третья версия касается Александра III (кто бы мог подумать!) и его визита в Латвию: Сильвена Лаута пишет о Риге, но семья императора посещала и Любаву по случаю закладки крупного по тем временам коммерческого и военного порта.
С Александрами разобрались, а что, собственно, про торт? Alexandertorte выглядит как благополучный брат советского песочного пирожного: два слоя песочного теста прослоены малиновым джемом, сверху — веселенькая розовая сахарная глазурь.
Простое симпатичное пирожное, а вот как выглядел бы торт Путин я точно не хочу знать.
#история #пирожное
“Little Women”
Под Рождество 2019 вышла экранизация “Маленьких Женщин” Луизы Мэй Олкотт, классического детского романа.
Очаровательный Массачусетс, середина XIX, небогатая семья из мамы и четырех девочек, которые растут, влюбляются, совершают юношеские эскапады и очень крепко дружат. В 800-страничную книгу укладывается довольно большой отрезок жизни семьи, и Олкотт пишет, кхм, емко.
Описание Рождественского ужина укладывает в пару строк, тогда как стол имеет довольно важное сюжетное значение: утром того дня девочки отнесли свой праздничный завтрак бедствующей семье, но богатый сосед, узнав от прислуги о добросердечности семьи Марч, прислал им гостинцы, приведшие девочек в совершенный восторг. Фудстилисту Кристин Тобин (да, есть и такие профессии) нужно было визуализировать изобильный стол так, чтобы пресытившемуся современному зрителю захотелось все это съесть.
Отмечу, что Кристин не использует бутафорию: вся еда на съемках была настоящая, так что обошлось без лака для волос и прочего несъедобного.
Итак, в “Маленьких женщинах” читаем, что на столе были “два блюда мороженого, белого и розового, торт, фрукты, Французские бонбоны (конфеты в шоколаде), четыре больших букета тепличных цветов”.
С белым мороженым все понятно, но что за розовое? Клубничное? Вишневое? Как выяснила Тобин, сезонным зимним вкусом была перечная мята. Для съемок мороженое было заказано в историческом кафе-мороженом неподалеку от Конкорда, где происходит действие романа и фильма.
Торт. В XIX в. миксеры еще не изобрели, а разрыхлитель начали производить только в 1843, и торты в целом были более плотными. К тому же Олкотт не уточняет ни тип, ни вкус. Кристин Тобин выбрала Victoria Sandwich Cake: традиционный фунтовый кекс с фруктовым джемом, названный в честь Королевы Виктории, любившей есть маленькие тортики с вечерним чаем. Позднее в торт стали добавлять взбитые сливки, а легкий бисквит пришел на смену насыщенному кексу.
Кроме торта и мороженого на столе можно найти профитроли, безе, конфеты, букет артишоков, мармелад, засахаренную апельсиновую цедру, еще два торта, фрукты и ягоды, каштаны, восточные сладости, что-то типа вафель и огромный кусок ветчины. Последняя выглядит несколько экстравагантно рядом со сладостями, но кто сказал, что нельзя заедать сладкое ветчиной?
Безусловно, доступность этих продуктов в зимнем Массачусетсе середины XIX в. можно оспорить, как и историческую аутентичность фильма, но я готова простить Кристин Тобин мелкие неточности за создание одной из самых привлекательных сцен с едой в кино.
#кино #история #фудстайлинг
Под Рождество 2019 вышла экранизация “Маленьких Женщин” Луизы Мэй Олкотт, классического детского романа.
Очаровательный Массачусетс, середина XIX, небогатая семья из мамы и четырех девочек, которые растут, влюбляются, совершают юношеские эскапады и очень крепко дружат. В 800-страничную книгу укладывается довольно большой отрезок жизни семьи, и Олкотт пишет, кхм, емко.
Описание Рождественского ужина укладывает в пару строк, тогда как стол имеет довольно важное сюжетное значение: утром того дня девочки отнесли свой праздничный завтрак бедствующей семье, но богатый сосед, узнав от прислуги о добросердечности семьи Марч, прислал им гостинцы, приведшие девочек в совершенный восторг. Фудстилисту Кристин Тобин (да, есть и такие профессии) нужно было визуализировать изобильный стол так, чтобы пресытившемуся современному зрителю захотелось все это съесть.
Отмечу, что Кристин не использует бутафорию: вся еда на съемках была настоящая, так что обошлось без лака для волос и прочего несъедобного.
Итак, в “Маленьких женщинах” читаем, что на столе были “два блюда мороженого, белого и розового, торт, фрукты, Французские бонбоны (конфеты в шоколаде), четыре больших букета тепличных цветов”.
С белым мороженым все понятно, но что за розовое? Клубничное? Вишневое? Как выяснила Тобин, сезонным зимним вкусом была перечная мята. Для съемок мороженое было заказано в историческом кафе-мороженом неподалеку от Конкорда, где происходит действие романа и фильма.
Торт. В XIX в. миксеры еще не изобрели, а разрыхлитель начали производить только в 1843, и торты в целом были более плотными. К тому же Олкотт не уточняет ни тип, ни вкус. Кристин Тобин выбрала Victoria Sandwich Cake: традиционный фунтовый кекс с фруктовым джемом, названный в честь Королевы Виктории, любившей есть маленькие тортики с вечерним чаем. Позднее в торт стали добавлять взбитые сливки, а легкий бисквит пришел на смену насыщенному кексу.
Кроме торта и мороженого на столе можно найти профитроли, безе, конфеты, букет артишоков, мармелад, засахаренную апельсиновую цедру, еще два торта, фрукты и ягоды, каштаны, восточные сладости, что-то типа вафель и огромный кусок ветчины. Последняя выглядит несколько экстравагантно рядом со сладостями, но кто сказал, что нельзя заедать сладкое ветчиной?
Безусловно, доступность этих продуктов в зимнем Массачусетсе середины XIX в. можно оспорить, как и историческую аутентичность фильма, но я готова простить Кристин Тобин мелкие неточности за создание одной из самых привлекательных сцен с едой в кино.
#кино #история #фудстайлинг
God Bless Penicillin
Нет, не коктейль. 13 сентября — День рождения пенициллина. Скажем ему спасибо за рокфор, стилтон и горгонзоллу, а заодно восхитимся десертом Терри Джакомелло, шефа итальянского Inkiostro (Parma, 1*). Вдохновленный работой в elBulli и Mugaritz, Джакомелло в течение 6 дней культивирует penicillium roqueforti на лимонах, а потом начиняет их теплой итальянской меренгой с пудрой из обожженной цедры лимона. Плесневелая цедра развивает сырные ноты, а ее текстура размягчается — и не нужно выбирать между сыром и десертом в конце ужина, вот только не хотела бы я оказаться в комнате, где живут лимоны шефа Джакомелло.
С Днем рождения, пенициллин!
Stay wild.
#ресторан #десерт
Нет, не коктейль. 13 сентября — День рождения пенициллина. Скажем ему спасибо за рокфор, стилтон и горгонзоллу, а заодно восхитимся десертом Терри Джакомелло, шефа итальянского Inkiostro (Parma, 1*). Вдохновленный работой в elBulli и Mugaritz, Джакомелло в течение 6 дней культивирует penicillium roqueforti на лимонах, а потом начиняет их теплой итальянской меренгой с пудрой из обожженной цедры лимона. Плесневелая цедра развивает сырные ноты, а ее текстура размягчается — и не нужно выбирать между сыром и десертом в конце ужина, вот только не хотела бы я оказаться в комнате, где живут лимоны шефа Джакомелло.
С Днем рождения, пенициллин!
Stay wild.
#ресторан #десерт