Къ сожаленію, законопроектъ о запретѣ англицизмовъ не распространяется на названія ресторановъ, такъ что вся эта krasota будетъ мозолить глаза ещё долго.

На всякій случай: геніальный плакатъ Ропета (особенно прекрасенъ колокольный ять) приведёнъ въ качествѣ противоядія отъ латынской прелести krasoty.

Отчасти къ предыдущему:

«He вѣрю чтобъ офранцуженные могли быть прямыми Русскими. Они говорятъ, думаютъ по иностранному, и не примѣчаютъ что изтребляется постепенно въ нихъ все отечественное. Многіе сочинятъ томы по Французски, и не умѣютъ написать трехъ строкъ на природномъ языкѣ. Желательно бы знать для чего отрекаются отъ наречія пріятнаго, богатаго, и отъ чести громкой слыть Русскими. — Знаменитые мужи наши Румянцовъ, Потемкинъ, Суворовъ, Чернышевъ, Панинъ лучше ихъ знали чуждые языки, и по необходимости только изъяснялись на оныхъ. Жалкое постыдное заблужденіе!».

(Павелъ Ивановичъ Сумароковъ. Прогулка по 12-ти губерніямъ съ историческими, и статистическими замѣчаніями. Въ 1838 году. Санктпетербургъ, 1839).

И правда — жалкое постыдное заблужденіе (курсивъ мой).

«Такъ, православные, всякая земля, всякой вѣкъ, своимъ добромъ и славенъ и красенъ. Нынѣ шленскіе бараны, путивльскіе телята, холмогорскіе быки; нынѣ арзамасскіе гуси, ростовскіе каплуны; сафьяны казанскіе, свѣчи вологодскія, табакерки вятскія, смушки решетиловскія; нынѣ московскіе калачи, валдайскія баранки, пряники вяземскіе, калужское тѣсто, постила коломенская, огурцы нѣженскіе; а старая Русь богатырями похвалялася именитыми. Нынѣ и Муромъ калачами пригожъ, а Кіевъ вареньями, а лѣса бѣлорусскіе медвѣдями; не стало богатырей на землѣ православной!»

(Казакъ Луганскій (В. И. Даль). Илья Муромецъ. Сказка Руси богатырской. 1836).

#цитатарябчики

Факсимиле обращенія Ивана Алексѣевича Бунина къ читателямъ, предваряющее сборникъ разсказовъ «Крикъ» — одинъ изъ первыхъ, изданныхъ въ эмиграціи (Берлинъ, 1921). Какой прекрасный у него былъ почеркъ и какъ же хорошо смотрится рукописный текстъ въ полной орѳографіи!

Въ Тульской губерніи начался «Лёвшинскій обѣдъ».

Третій историко-гастрономическій фестиваль посвящёнъ дружеству двухъ выдающихся уроженцевъ Тульской губерніи, родоначальниковъ русской кулинарной и агрономической литературы: Василію Лёвшину и Андрею Боло́тову.

Въ послѣдней четверти XVIII вѣка въ Россійской Имперіи появились первыя печатныя поваренныя книги, которыя стали приходить на смѣну рукописнымъ сборникамъ рецептовъ. Благодаря этимъ книгамъ, а также поварамъ-иноземцамъ, образованное русское общество узнавало о кулинарномъ бытѣ другихъ странъ и народовъ. Знакомство съ иностранными кушаньями, продуктами и способами приготовленія запустило сложный процессъ обновленія и обогащенія русской кухни. Уроженцы Тульской губерніи стояли у истоковъ отечественной кулинарной литературы.

«Лёвшинскій обѣдъ—2023» пріуроченъ къ 285-лѣтію Андрея Болотова. Съ 15 ноября по 15 декабря въ 13 тульскихъ ресторанахъ и кафе можно попробовать блюда, созданныя на основѣ актуализированныхъ рецептовъ изъ сочиненій Болотова и Лёвшина.

«Лёвшинскій обѣдъ» — единственный гастрофестиваль, оріентированный на историческія традиціи русской кухни и, шире, россійской кулинаріи конца ХѴІІІ — начала ХІХ вѣка.

Всѣ блюда въ фестивальныхъ меню основаны на историческихъ рецептахъ, минимумъ одно — на рецептѣ изъ «Руской Поварни». При этомъ интерпретація рецептовъ остаётся на усмотрѣніе кохмейстера шефъ-повара.

Кушанья могутъ быть приготовлены въ исторической, классической или современной версіи, въ зависимости отъ концепціи заведенія и авторскаго почерка шефа. Какъ показываетъ практика, «модернистская» интерпретація иной разъ (но далеко не всегда) оказывается болѣе проницательной, чѣмъ буквальное прочтеніе. Главное — не потерять историческую почву подъ ногами.

Чтобы помочь гостямъ разобраться, что къ чѣму, въ этомъ году каждое фестивальное меню сопровождается подробнымъ историко-кулинарнымъ комментаріемъ, доступнымъ по QR-коду.

О самыхъ интересныхъ обѣдахъ я буду разсказывать въ этомъ каналѣ.

«Славное житье въ этой пузатой и сочной Москвѣ!..»

«Мечты его прервалъ половой лѣтъ за тридцать, съ подстриженной рыжеватой бородкой и впалой грудью, — довѣренный молодецъ, умѣющій служить хорошимъ гостямъ въ отдѣльныхъ комнатахъ.

— Ну, вотъ что, голубчикъ, — скоро заговорилъ Палтусовъ, отвернувшись отъ окна, — закусочки намъ сначала, но, знаешь, основательной... Балыкъ долженъ быть теперь свѣжей получки отъ Макарія?
— Самолучшій.
— Не забудь хрящей. Соленыхъ хрящей... Недурно бы фаршированный калачъ; да это долго.
— Минутъ пятнадцать!
— Такъ не надо. Листовка у васъ хороша ли?
— Особенная!

Такъ обсуждены были и другія водки и закуски. Половой отвѣчалъ кратко, но впопадъ, съ наклоненіемъ всего туловища и усиленнымъ миганіемъ сѣрыхъ, большихъ глазъ.

И процессъ заказыванья въ трактирѣ нравился Палтусову. Онъ любилъ этихъ ярославцевъ, признавалъ за ними большой умъ и тактъ, считалъ самою тонкою, пріятною и оригинальною прислугой: а онъ живалъ и въ Парижѣ, и въ Лондонѣ. <...>

Ему захотѣлось глубоко и сладко вздохнуть. Славное житье въ этой пузатой и сочной Москвѣ!.. Въ Петербургѣ физически невозможно такъ себя чувствовать. Глазъ притупляется. Вездѣ линія — прямая, тягучая и тоскливая. Дождь, изморось, туманъ, желтый, грязный свѣтъ сквозь свинцовыя тучи и облака. Ѣдешь — все тѣ же дома, тотъ же „прешпектъ‟. У всѣхъ геморой и катаръ. Въ ресторанѣ — татары въ засаленныхъ фракахъ, въ кабинетахъ темно, холодно, пахнетъ вчерашней попойкой; ѣда — безвкусная; облитые диваны. Ничего характернаго, своего, не привознаго. Нигдѣ не видно, какъ работаетъ, наживаетъ деньги, охорашивается, выдумываетъ яства и питья коренной русскій человѣкъ... То ли дѣло здѣсь! <...>

Онъ усадилъ барина на диванъ. Тотчасъ же пришло двое половыхъ. Столъ въ минуту былъ уставленъ бутылками съ пятью сортами водки. Балыкъ, провѣсная бѣлорыбица, икра и всякая другая закусочная ѣда заиграли въ лучахъ солнца своимъ жиромъ и янтаремъ. Не забыты были и затребованные Палтусовымъ соленые хрящи. Калакуцкій заказалъ завтракъ: паровую севрюжку, котлеты изъ пулярды съ трюфелями и разварныя груши съ рисомъ. Указано было и красное вино. <...>

Кушанья поданы были скоро и старательно. Они еще не успѣли покончить съ солеными хрящами и осетровымъ балыкомъ, какъ на столѣ уже шипѣла севрюжка въ серебряной кастрюлѣ. За закуской Калакуцкій выпилъ разомъ двѣ рюмки водки, забилъ себѣ куски икры и бѣлорыбицы, засовалъ за ними рожокъ горячаго калача и потомъ больше мычалъ, чѣмъ говорилъ. Но онъ ѣлъ умѣренно. Ему нужно было только притупить первое ощущеніе голода. <...>

Послѣ котлетъ принесли шампанскаго. Палтусовъ угощалъ имъ. Калакуцкій принялъ; но счетъ завтрака они раздѣлили пополамъ. Подали кофе и ликеры. Половые ушли, поставивъ три раскрытыхъ ящика съ сигарами».

(Пётръ Дмитріевичъ Боборыкинъ. Китай-городъ. 1882).

#цитатарябчики

Кстати сказать, цитата выше — наглядный примѣръ того, какъ катастрофически сильно измѣнился продуктовый наборъ за XX вѣкъ. Давайте посмотримъ, что изъ заказаннаго московскими предпринимателями конца XIX вѣка сейчасъ есть хотя бы въ ограниченномъ доступѣ:

осетровый балыкъ
солёные хрящи
фаршированный калачъ
провѣсная бѣлорыбица
(паюсная) икра
паровая севрюжка
котлеты изъ пулярды съ трюфелями
разварныя груши съ рисомъ

Изъ всего перечисленнаго актуальность сохраняютъ только осетровый балыкъ да паюсная икра. Разварныя груши съ рисомъ, пусть даже образцоваго приготовленія, сейчасъ врядъ ли вызовутъ интересъ. И балыкъ, и икра — кушанья рѣдкія и дорогія. «Забивать» ротъ кусками паюсной икры нынче весьма накладно. А вѣдь Боборыкинъ описываетъ не парадный обѣдъ, а всего лишь богатый дѣловой завтракъ.

Въ общемъ, современная русская кухня, особенно въ гастрономической ея части, неизбѣжно должна осваивать новые продукты и рецепты. Какъ ни вздыхай по осетрамъ и рябчикамъ, да даже и по какимъ-нибудь снѣткамъ, въ обозримомъ будущемъ всё это такъ и останется русской экзотикой.

Такъ выглядѣли знаменитые чайные караваны, которые шли изъ Китая черезъ Сибирь.

Останавливались они, въ томъ числѣ, и въ бывшей столицѣ Сибири — Тобольскѣ.

Въ наши дни гуляющій въ окрестностяхъ этого города верблюдъ «шокируетъ» мѣстныхъ жителей.

#русскоечаепитіе

Одинъ изъ самыхъ глупыхъ и назойливыхъ кулинарныхъ миѳовъ — выбрасываніе дужки калача послѣ употребленія въ пищу основной части. Якобы по этой причинѣ калачъ имѣетъ такую форму: за дужку удобно держаться грязными руками. И якобы съ этимъ связано выраженіе «дойти до ручки». Взялся этотъ миѳъ изъ «Москвы и москвичей» Гиляровскаго, гдѣ калачъ описывается какъ «спеціальное лакомство» золотарей. Нынѣ эта чушь повторяется чуть не въ каждой статейкѣ съ упоминаніемъ калачей.

Но что же мы видимъ у Боборыкина? Богатый строитель Калакуцкій заѣдаетъ паюсную икру и провѣсную бѣлорыбицу рожкомъ (то есть половиной дужки) горячаго калача. Не выбрасываетъ дужку, а съ удовольствіемъ съѣдаетъ. Въ другомъ произведеніи Боборыкина, повѣсти «Ранніе выводки», рожкомъ калача лакомится пожилой садовникъ Ефимъ:

«Ефимъ любилъ калачики: бѣлый хлѣбецъ да нѣжинскіе корешки — всего больше соблазняли его. Съ особымъ причмокиваніемъ откусывалъ онъ рожокъ калача, чередуя куски съ малосольнымъ огурцомъ, вкусно хрустѣвшимъ у него на крѣпкихъ и бѣлыхъ зубахъ».

Въ исторической реальности дужку калача никто не выбрасывалъ. Гиляровскій, возможно, брешетъ, но даже если онъ дѣйствительно наблюдалъ описанную имъ сцену (золотарь барахтается въ лужѣ нечистотъ, вытянувъ вверхъ руку съ калачомъ), это точно не было общей привычкой. Благодаря дужкѣ калачъ удобнѣе держать въ рукахъ, но форма издѣлія обусловлена вовсе не этимъ соображеніемъ. Калачи были довольно большими хлѣбами, и ихъ часто держали обѣими руками, какъ это изображено на извѣстной картинѣ Владиміра Маковскаго «Свиданіе» (1883).

Что меня второй годъ радуетъ въ «Лёвшинскомъ обѣдѣ», такъ это напитанность щанымъ духомъ. Въ прошломъ году щи въ рамкахъ фестиваля готовили три заведенія, въ этомъ году — уже четыре. Благодаря фестивалю щи появились даже въ меню итальянскаго ресторана въ Тульскомъ кремлѣ (Bottega Italiana)!

Въ калачной «Маркъ и Левъ» подаютъ щи изъ пѣтуха, приготовленныя въ русской печи. Ихъ привозятъ изъ другого «Марка и Льва», гдѣ Михаилъ Лукашонокъ готовитъ вообще всю ѣду въ печи.

Въ «Петрѣ Петровичѣ» тоже отличныя щи: со щековинкою и свинымъ рёбрышкомъ. Увѣренъ я въ ихъ качествѣ, поскольку Никита Черкасовъ, отвѣчающій тамъ за обѣдъ, въ прошломъ году работалъ въ «Респектѣ», гдѣ сдѣлалъ образцовыя щи по рецепту Елены Молоховецъ.

Въ заокской «Берлогѣ» варятъ щи съ куриными потрошками, добавляя къ квашеной капустѣ шпинатъ.

Борщъ — это очень хорошо, но щи всё же лучше.

На фото: штидакаша изъ «Петра Петровича».

«Горячія щи, отъ которыхъ русскій человѣкъ не откажется въ самые палящіе жары, дѣдушка хлебалъ деревянной ложкой, потому-что серебряная обжигала ему губы; за ними слѣдовала батвинья со льдомъ, съ прозрачнымъ балыкомъ, желтой какъ воскъ соленой осетриной и съ чищенными раками, и тому подобныя легкія блюда. Все это запивалось домашней брагой и квасомъ, также со льдомъ. Обѣдъ былъ превеселый».

(Сергѣй Тимоѳеевичъ Аксаковъ. Семейная хроника. 1854).

#цитатарябчики

«Ну что такое русская кухня? Это comfortable food, средиземноморская, Италія, подкрученная съ Азіей».

Вслѣдъ за рестораторомъ Сергѣемъ Мироновымъ, у котораго русскіе крестьяне заѣдали хлѣбъ ревенёмъ, отмѣнить русскую кухню внезапно рѣшилъ куда болѣе извѣстный нашъ рестораторъ — Борисъ Зарьковъ. Въ интервью изданію «Moskvichmag» онъ заявилъ:

«Русской кухни не было никогда. Она у каждаго поколѣнія своя. У поколѣнія XX вѣка это сосиски съ оливье, у поколѣнія XIX вѣка — французскія блюда. Въ поколѣніи XXI вѣка будутъ средиземноморскія съ японскими. Русская кухня динамично мѣняется и не стоитъ на мѣстѣ».

Тутъ, конечно, возникаетъ вопросъ: какъ можетъ мѣняться то, чего нѣтъ и никогда не было? Но, видимо, русская кухня въ представленіи Бориса Зарькова — это что-то вродѣ пустого сосуда, который можно наполнять любымъ напиткомъ, по вкусу.

Что же Зарьковъ предлагаетъ вмѣсто развитія русской кухни? Вы не повѣрите, но до кишечныхъ коликъ знакомую суши-пиццу, которая теперь выступаетъ въ «модномъ» обличьѣ «туны таръ-таръ» съ «карпаччо Nobu style» и объявляется, ни много ни мало, «ѣдой будущаго»:

«Я думаю, что какъ французская кухня измѣнила русскую условно 200—250 лѣтъ назадъ, такъ же черезъ 30 лѣтъ всѣ будутъ ѣсть японскую ѣду въ видѣ желтохвоста тирадито, или туна таръ-таръ, или карпаччо, условно, Nobu style. То есть черезъ 30 лѣтъ наши дѣти будутъ сидѣть и говорить: ну что такое русская кухня? Это comfortable food, средиземноморская, Италія, подкрученная съ Азіей».

Борисъ Зарьковъ далъ короткій и ясный отвѣтъ на мучающій многихъ вопросъ: почему въ Россіи — странѣ многовѣковой русской культуры и абсолютнаго русскаго большинства — такъ мало ресторановъ русской кухни? Да потому, собственно, что многіе россійскіе рестораторы убѣждены: «русской кухни не было никогда». Какъ у нихъ сложилось такое интересное убѣжденіе — отдѣльный вопросъ. Важно, что мы имѣемъ дѣло не съ индивидуальными взглядами, а съ міровоззрѣніемъ вліятельной группы людей.

И было бы наивнымъ считать ихъ всѣхъ русофобами. «Я вездѣ фигурирую какъ русскій проектъ. Я не скрываю своей идентичности», — утверждаетъ Зарьковъ.

Такая вотъ «русская идентичность» — съ суши изъ щуки.

Миѳъ о подавляющемъ вліяніи французской кухни на русскую я вскорѣ разберу особо.