Меню праздничного обеда по случаю 75-летия Московского попечительного комитета Императорского человеколюбивого общества, крупной благотворительной организации. Меню не самое изысканное, но весьма богатое!

Строгое, красивое, классичное русское меню. По которому, въ томъ числѣ, можно судить о мѣрѣ французскаго вліянія на русскую банкетную кухню (наиболѣе ей подверженную).

Образцовый закусочный столъ съ рыбными деликатесами: классическое сочетаніе провѣсной бѣлорыбицы и осетроваго балыка, дополненное паюсной икрой, малосольной семжиной и голландскими сельдями.

Въ основной части — грамотное чередованіе рыбныхъ и мясныхъ кушаній съ прекрасной продуктовой географіей, охватывающей всѣ русскія области (въ традиціонномъ смыслѣ слова).

Примѣты возвращенія къ истокамъ: хлѣбъ-соль; наваръ, а не бульонъ; студень, а не желе. Растегаи, разварной осётръ по-русски, горячая ветчина...

Въ общемъ, даже концептуально — блѣстящая работа главнаго повара.

Къ стати (@holmogortalks) сказать: открытіе канонической русской кухни тоже произошло при Николаѣ І. «Роспись Царскимъ кушаньямъ» была опубликована въ 1841 году, Домострой — въ 1849-мъ. Русскій человѣкъ ХѴІІІ столѣтія понятія не имѣлъ о Домостроѣ (памятникъ ещё продолжали переписывать, но сфера его распространенія, и такъ небольшая, стала ничтожной).

Когда Василій Лёвшинъ писалъ и издавалъ «Рускую Поварню», ему вообще ничего не было извѣстно объ исторической русской поварнѣ. Въ его распоряженіи были развѣ что скудныя и отрывочныя свѣдѣнія изъ «Древней россійской вивлиоѳики», издававшейся Николаемъ Новиковымъ. Десятый томъ «Исторіи государства Россійскаго» Николая Карамзина съ перечнемъ царскихъ блюдъ и напитковъ конца XVI вѣка вышелъ въ 1824 году — спустя восемь лѣтъ послѣ отдѣльнаго изданія «Руской Поварни» (и 28 лѣтъ — послѣ первой публикаціи). Тѣмъ показательнѣе многочисленныя совпаденія между старинными росписями кушаній и лёвшинскимъ текстомъ: они наглядно демонстрируютъ непрерывный характеръ развитія русской кухни, съ ХѴІ вѣка по ХІХ-ый (и далѣе).

Люди, наивно разсуждающіе о «неизбѣжности» орѳографической реформы, даже не подозрѣваютъ, что эта реформа вполнѣ могла пойти не по пути упрощенія и разрыва съ традиціей, а въ прямо противоположную сторону — усложненія и сближенія съ допетровскимъ правописаніемъ.

Въ началѣ XX вѣка художники-оформители всё чаще обращались къ церковно-славянской графикѣ. Напримѣръ, этотъ школьный похвальный листъ былъ оформленъ Иваномъ Яковлевичемъ Билибинымъ.

Обратите вниманіе на то, какъ набранъ текстъ: юсъ малый вмѣсто «я», и десятиричное съ двумя точками, характерный укъ, даже ѡмега вмѣсто «о» въ нѣкоторыхъ словахъ. Рѡссїѧ!

Въ комментаріяхъ выложу ещё одинъ имперскій похвальный листъ, въ которомъ въ рядѣ случаевъ даже ударенія проставлены для демонстраціи преемственности со старымъ русскимъ правописаніемъ.

P.S. Смотришь на эти похвальные листы — и сразу понимаешь, что въ странѣ происходитъ и какія именно «традиціонныя цѣнности» хочетъ закрѣпить государство въ головахъ учащихся. Возьмите для сравненія современные похвальные листы: художественно-безликіе, стерильные и безвкусные, какъ дистиллированная вода. Какія въ государствѣ идеологія и цѣнности, такими будутъ и похвальные листы и грамоты.

Древлехранилище памятниковъ русской иконописи и церковной старины имени Императора Николая II при Русскомъ музеѣ Императора Александра III.

Было, оказывается, и такое. Государь былъ ревнителемъ традиціонной, канонической русской культуры, посему и художественный стиль Его эпохи проникнутъ духомъ Древней Руси и Русскаго Царства.

Вообще конецъ ХІХ — начало ХХ вѣка — это эпоха Русскаго стиля, а никакой не «серебряный вѣкъ», надуманный совѣтской интеллигенціей. Символизмъ-акмеизмъ и проч. — пигмейскія явленія на фонѣ господства и торжества Русскаго стиля.

На всякій случай: это не противопоставленіе; это сравненіе масштабовъ и значимости.

Ещё одинъ прекрасный русскій обѣдъ отъ Петра Дмитріевича Боборыкина, всё изъ того же «Китай-города»:

«Профессоръ ѣлъ щи и сильно чмокалъ, посапывая въ тарелку. Прислуживалъ человѣкъ въ сюртукѣ степеннаго покроя, изъ бывшихъ крѣпостныхъ, а помогала ему горничная, разносившая поджаристыя большія вотрушки. Посуда изъ англійскаго фаянса, съ синими цвѣтами, придавала сервировкѣ стола характеръ еще болѣе тяжеловатой зажиточности. Въ домѣ всѣ пили квасъ. Два хрустальныхъ кувшина стояли на двухъ концахъ, а посрединѣ ихъ массивный граненый графинъ съ водой. Вина не подавали иначе, какъ при гостяхъ, кромѣ бутылки тенерифа для Марѳы Николаевны. На этотъ разъ и передъ зятемъ стояла бутылка дорогого рейнскаго. Молодежи поставили двѣ бутылки ланинской воды; но техники и юнкеръ пили за закускою водку, и глаза ихъ искрились. <...>

Подали круглый пирогъ съ курицей и рисомъ, какіе подавались въ помѣщичьихъ домахъ до эмансипаціи. Зазвякали ножи, всѣ присмирѣли и въ молодомъ углу ѣли взапуски... <...>

Рыба, на длинной деревянной доскѣ, покрытой салфеткой, слѣдовала за пирогомъ. Соусъ „по­-русски“ подавала горничная особо. <...>

За пирожнымъ — яблочный пирогъ со сливками <...> подали имъ фрукты и конфеты <...>».

Водки и закуски.
Щи съ вотрушками.
Круглый пирогъ съ курицей и рисомъ (курникъ).
Стерлядь (?) по-русски.
Яблочный пирогъ со сливками.
Фрукты и конфеты.

Можно подумать, что дѣйствіе происходитъ въ концѣ ХѴІІІ вѣка. ХІХ столѣтіе выдаётъ только рыба по-русски. Между тѣмъ, это 1880-е.

Первый обѣдъ отъ Боборыкина.

#русскіеобѣды #цитатарябчики

Настоящая китайская кухня!

Совѣтскій маразмъ — это всё же уникальное явленіе въ міровой исторіи и культурѣ. Даніилъ Хармсъ — главный совѣтскій писатель, безъ шутокъ.

Довѣсокъ. Сообщаютъ, что въ ресторанѣ «Пекинъ» (въ одноимённой гостиницѣ на Маяковской въ Москвѣ) было два зала: русской кухни и китайской кухни. Но зачѣмъ въ китайскомъ ресторанѣ залъ русской кухни? Ради «дружбы народовъ»? Тогда нужно было открыть рядомъ русскій ресторанъ. Видимо, такъ было нельзя, евпочя.

«Ибо въ воскресеніи ни женятся, ни выходятъ замужъ; но пребываютъ, какъ Ангелы Божіи на небесахъ» (Мф 22:30).

Портреты Ихъ Императорскихъ Величествъ.

Отпечатанные въ краскахъ штампованной работы, въ золочёныхъ рамкахъ.

Портретъ Его Императорскаго Величества Государя Императора.

Портретъ Ея Императорскаго Величества Государыни Императрицы.

Медвѣжьи лапки, томлённыя въ красномъ винѣ, бѣлужина съ раковыми шейками въ галантирѣ, сахарная солонина съ духами и проч.

Въ 1828—1829 годахъ всё это и многое другое продавалось на Маросейкѣ, въ домѣ купца Лахтина, перешедшего затѣмъ г-ну Клокачёву. А торговалъ гастрономическими припасами не кто иной, какъ Герасимъ Степановъ — извѣстный кулинарный авторъ первой половины XIX вѣка, первый профессіональный русскій поваръ, который сталъ писать книги. Въ нихъ онъ аттестовалъ себя какъ «стараго опытнаго повара» и писалъ о «долговременныхъ практическихъ занятіяхъ кухмистерскимъ производствомъ». Какъ видимъ, не лукавилъ: Герасимъ Степановъ дѣйствительно держалъ въ Москвѣ кухмистерскую, гдѣ изготавливалъ довольно-таки затѣйливые вещи.

«На Моросѣйкѣ, въ домѣ бывшемъ Лахтина, а нынѣ Г-на Клакачева, у кухмистера Герасима Степанова продаются вновь полученные: Сибирскіе муксуны свѣжіе 50 к. ф., а копченые съ мозжухою, духами и орѣховымъ масломъ 3 р. 25 к. штука, лещи копченые 2 р. 25 к. штука; изъ Сибирского талменя колбасы съ свѣжею осетриною, малоками, семгою, раковыми шейками, съ чернымъ труфелемъ и съ разными спеціями 2 руб. ф.; также и сыръ изъ таковагоже приготовленія 2 р. ф.; бѣлыя колбасы изъ индѣекъ и рябчиковъ съ осаженными сливками, лимонною цедрою, съ шерлотомъ и мушкатнымъ орѣшкомъ 1 р. 50 к. ф.; сыръ изъ тетеревей и зайцевъ съ тавоюжъ спеціею 1 р. 50 к. ф., а кругами 1 р. 25 к. ф.; солонина свѣжепросольная сахарная съ духами 25 к. ф.; ветчина копченая съ духами и мозжухою 25 к. ф.; бульенъ крѣпкой изъ разной дичи, очищенной мадерою, 2 р. ф.; свѣжая осетрина и бѣлужина съ раковыми шейками рулетомъ въ галонтирѣ; также и дичь фаршированная заливная 4 р. и 2 р. 50 к. форма, лучшая Англійская горчица 1го сорта по 1 р. 50 к. ф., 2го сорта 1 р. ф., дѣланная съ капорсами и оливками 84 к. банка; изъ лимоновъ Лисабонскихъ надавленой сокъ 1 р. 5 к. ф., масло раковое 1 р. 50 к. ф., и другія приготовленія по сходнымъ цѣнамъ» (Московскія Вѣдомости. 1829. №13. 13 фев.).

«На Моросѣйкѣ, въ домѣ Г-на Клокачева, бывшемъ Лахтина, у кухмистера Герасима Степанова, продается свѣже-просольная сахарная съ духами солонина, разложенная по кадочкамъ пудов., цѣна 8 р., полупудовой 4 р. 50 к., а фун. по мѣлочи 25 к. ф., которая можетъ стоять долгое время безъ вреда, Вологодскіе мѣлинькіе рыжички въ уксусѣ съ духами 1 р. 50 к. ф., боровскіе рыжички 1 р. ф., бѣлые грыбы 2 р. банка, колбасы изъ бѣлыхъ грибовъ съ труфелемъ, шерлотомъ и разными духами 1 р. 70 к. ф., также и сыръ изъ таковаго же приготовленія 1 р. 70 к. ф., и прочія приготовленія по разнымъ цѣнамъ» (Московскія Вѣдомости. 1829. №17. 27 фев.).

«На Маросѣйкѣ, въ домѣ купца Клокачева у кухмистера Герасима Степанова продаются: свѣжепросольная солонина съ духами и сахаромъ, разложенная по кадочкамъ, пудовой 8 р., полупудовой 4 р. 50 к., фунтами 25 к., копченая ветчина съ духами 25 к. ф.; языки копченые 1 р. 50 к. пара, изъ разной дичи крѣпкой бульенъ 2 р. ф., колбасы изъ индѣекъ и каплуновъ съ чернымъ труфелемъ, шеплотомъ и съ разными спеціями, также и сыръ изъ таковаго же приготовленія 2 р. ф., чухонское масло 42 к., медвѣжьи лапки, томленыя въ красномъ винѣ четверо сутокъ съ сладкимъ мясомъ, съ маераномъ и разными духами 5 р. 40 к. банка, соленыя Украинскія перепелки съ духами въ боченкахъ по 20 шт. 4 р. 50 к. боченокъ, а парами 50 к. пара» (Московскія Вѣдомости. 1829. №30. 13 апрѣля).

НА СКАЗОЧНОЙ ВЫСОТѢ (1/6).

Какими заграничными рѣдкостями и кулинарными изысками торговали въ самомъ знаменитомъ гастрономѣ Россійской Имперіи.

Елисѣевскому магазину въ Москвѣ посвящены десятки статей. Главнымъ источникомъ вдохновенія для авторовъ служатъ мемуары Владиміра Гиляровскаго «Москва и москвичи» (1926). Однако до насъ дошёлъ куда болѣе полный и достовѣрный документъ: розничный прейскурантъ московскаго отдѣленія Торговаго товарищества «Братья Елисѣевы». Знакомство съ нимъ убѣждаетъ, что всѣ восторженные эпитеты, которые современники расточали въ адресъ Елисѣевскаго, были оправданы. По богатству ассортимента этому магазину, возможно, не было равныхъ во всей Европѣ. Елисѣевъ, вспоминала Марина Цвѣтаева, дарилъ «выше всего — на сказочной высотѣ».

Вина бордосскія, бургонскія и русскія.

Купцы Елисѣевы сдѣлали состояніе и международное имя на торговлѣ иностранными винами и колоніальными товарами. Такое направленіе выбралъ основатель династіи Пётръ Елисѣевъ, открывшій въ 1813 году лавку на Невскомъ. Московскій прейскурантъ ожидаемо начинается съ внушительнаго перечня виноградныхъ винъ, водокъ и ликёровъ заграничной выдѣлки. Его разборъ потребовалъ бы отдѣльной статьи; отмѣтимъ только одинъ любопытный фактъ. Въ ранней версіи прейскуранта изъ русскихъ алкогольныхъ напитковъ указаны «водки и наливки разныхъ заводовъ». Въ позднемъ варіантѣ винный раздѣлъ открываетъ уже отдѣльная страница «Русское виноградное вино, выдержанное въ собственныхъ подвалахъ»: бѣлое, красное, мадера, портвейнъ, церковное. Елисѣевы, какъ извѣстно, не просто закупали вино за границей: они «воспитывали» его въ своихъ подвалахъ, а затѣмъ частично продавали обратно. Французское шампанское въ перечнѣ незначительно потѣснено русскимъ: Абрау Дюрсо, Эксцельсіоръ и «разныхъ домовъ». Передъ нами зримый примѣръ успѣховъ, которые русское виноградарство и винодѣліе дѣлали въ началѣ XX вѣка.

НА СКАЗОЧНОЙ ВЫСОТѢ (2/6).

Королевское менадо, перловка рояль и принцесскій миндаль.

Вслѣдъ за виномъ идутъ колоніальные товары, къ которымъ причисляли «сырые продукты жаркаго пояса». Чай Елисѣевы продавали «собственной выписки и развѣса»: «лучшій» и «высшій» чёрный, цвѣточный (съ чайными цвѣтками — типсами), зелёный и дорогущій жёлтый. Сырой кофе поставлялся изъ девяти регіоновъ, а для его обжарки была установлена «электро-механическая жаровня». Утро въ дореволюціонной Москвѣ можно было начать съ кофе съ Явы и Мартиники, ливанскаго мокко или «королевскаго менадо» (изъ Индонезіи). Разумѣется, въ Елисѣевскомъ были лучшія пряности: крупная ваниль, цейлонская корица, мускатный цвѣтъ, чёрный, бѣлый и кайенскій перецъ, венгерская паприка.

Въ бакалейномъ отдѣлѣ русскія крупы, включая гастрономическую смоленскую, сосѣдствовали съ итальянской полентой, моднымъ тогда американскимъ геркулесомъ и перловкой высшаго сорта — рояль. Макароны продавались неаполитанскіе и русскіе, причёмъ можно было купить не только соломку и вермишель, но и любимыя дѣтьми «буквы и цифры». Рисъ предлагали американскій (каролинскій), индійскій (патна) и явскій. Черносливъ везли изъ Марселя и Бордо, изюмъ — изъ Малаги и Леванта, финики — изъ Алжира, миндаль — изъ Мессины и Валенсіи. Выборъ орѣховъ не уступалъ современному, а мѣстами даже превосходилъ. Въ какомъ магазинѣ теперь встрѣтишь пять сортовъ миндаля?

НА СКАЗОЧНОЙ ВЫСОТѢ (3/6).

Вестфальская ветчина, померанскій рулетъ и паштетъ изъ рябчиковъ.

Царь Пётръ любилъ хорошія колбасы: изъ-за границы ему привозили вестфальскіе окорока, немецкія и итальянскія издѣлія. Любимыя государемъ «метвустерсъ» (Mettwurst) значатся и въ прейскурантѣ Елисѣевыхъ, наряду съ итальянской салями и страсбургской колбасой изъ гусиныхъ печёнокъ. Однако основой ассортимента были колбасы собственнаго производства. Въ московскомъ магазинѣ работала колбасная фабрика, гдѣ дѣлали и салями, и болонскую, и брауншвейгскую, и гамбургскую съ языкомъ и фисташками, и русскія колбасы: копчёную перцовую, малороссійскую и пасхальную. Наряду съ сырокопчёной вестфальской ветчиной поставлялась варёно-копчёная русская, аналогичная современному тамбовскому окороку. А вотъ солонина почему-то была только американской, въ жестянкахъ (corned beef).

На фабрикѣ московскаго магазина также производили предназначенныя для жарки свѣжія сливочныя сосиски и сардели. Въ жестянкахъ можно было купить франкфуртскія, «рижскія Геггингеръ» и «гальберштадтскія» сосиски. Первой рижской консервной фабрики Торговаго дома Г. Геггингеръ давно не существуетъ, а вотъ сосиски въ Хальберштадтѣ (Саксонія-Анхальтъ) выпускаются по сей день.

Къ праздникамъ у Елисѣевыхъ можно было купить утокъ и поросятъ съ французскимъ трюфелемъ, тетеревиный и рябчиковый фарши, кабанью голову съ фисташками, «пате-де-фуа-гра». Померанскій рулетъ (возможно, на манеръ Pommerscher Gänsebraten: гусь съ начинкой изъ яблокъ, чернослива и хлѣба пумперникель) сосѣдствовалъ съ гусиными окорочками холоднаго копченія съ бѣлымъ перцемъ. «Страсбургскій пирогъ нетлѣнный» поставлялся по старинкѣ, въ тѣстѣ, а также въ «теринкахъ» и жестянкахъ. Русскіе паштеты дѣлались изъ сибирскихъ рябчиковъ и другой дичи. Они изготавливались на гастрономической кухнѣ, которая принимала заказы на любое жаркое изъ дичи и птицы, заливную осетрину и холодныхъ поросятъ, кулебяки и слоеные пироги.

НА СКАЗОЧНОЙ ВЫСОТѢ (4/6).

Налимьи печёнки въ томатѣ, сардины съ трюфелями и раковое масло.

Первые жестяночные консервы появились въ Россіи въ 1862 году, когда французъ Франсуа Азиберъ представилъ на выставкѣ садоводства новый способъ сохраненія овощей. Рыбные консервы стали изготавливать съ 1877 года въ Петербургѣ и Ригѣ. Разнообразіе прѣсноводныхъ рыбъ сразу выдѣлило русскій рыбоконсервный промыселъ рядомъ съ французскимъ и англо-американскимъ. «Особенно распространенными русскими консервами являются именно консервы судака, осетрины, севрюги и пр. въ соусѣ томатномъ, съ прибавкой уксусу по вкусу», — сообщала въ 1901 году сельскохозяйственная энциклопедія.

Изъ русскихъ консервовъ Елисѣевы торговали одесскими и тобольскими. Отъ старѣйшей на югѣ консервной фабрики А. К. Дубинина они получали бычки, кефаль, осетрину, скумбрію и стерлядь въ маринадѣ и томатѣ. На сибирской фабрикѣ М. Плотниковъ и С-я наряду съ осетриной и стерлядью консервировали нельму, муксуна, бѣлорыбицу и сырка. Кромѣ того, въ Тобольскѣ дѣлали консервы изъ налимьихъ печёнокъ и раковыхъ шеекъ въ томатѣ.

Самыми востребованными зарубежными консервами были сардины. Цѣлыя и филейчиками сардины въ маслѣ и томатѣ, съ лимономъ и краснымъ перцемъ не рѣдкость и въ наши дни. У Елисѣевыхъ, кромѣ того, можно было найти сардины съ трюфелями и кореньями. На прилавкахъ была представлена продукція девяти хозяйствъ. Лучшими числились сардины отъ бретонской фирмы «Филиппъ и Кано»: въ разсказѣ «Отецъ» Исаакъ Бабель упоминаетъ ихъ въ качествѣ символа «прекрасной жизни». Сардины «Шансерель» стоили дешевле; нынѣ эта компанія считается старѣйшимъ производителемъ и выпускаетъ свою продукцію подъ знакомой для насъ маркой «Connétable».

Изъ другихъ рыбныхъ деликатесовъ отмѣтимъ голландскія селёдки, не случайно называемыя королевскими, анчоусы, шпроты, «омары и креветы», устрицы въ соку и раковыя шейки. Въ Елисѣевскомъ можно было купить даже раковое масло (сливочное, проваренное съ раковыми скорлупками). Гурманамъ была доступна свѣжая рыба и морепродукты: омары, устрицы, лангусты, соль, тюрбо, крабы.

НА СКАЗОЧНОЙ ВЫСОТѢ (5/6).

Овощные консервы не уступали въ разнообразіи. Изъ-за рубежа везли спаржу и артишоки. Изъ Россіи поставляли маринованные бѣлые грибы (въ графинахъ), солёные грузди и рыжики, русскіе бобы молочной спѣлости, солёную вишню и сливу. Примѣчательно наличіе фаршированныхъ перцевъ, баклажановъ въ соусѣ томатъ, кабачковъ, грибной и баклажанной икры: въ началѣ XX вѣка эти продукты только начали закрѣпляться въ русской кулинаріи.

Белужья икра, бѣлорыбій балыкъ и кремъ де камамберъ.

Икру, провѣсную рыбу и сыръ въ Елисеевскомъ фасовали въ одномъ подвальномъ помѣщеніи, съ потолка котораго свисали огромные осетровые балыки. Хотя это слово пришло къ намъ изъ тюркскихъ языковъ, самъ продуктъ собственно русскій и не имѣетъ зарубежныхъ аналоговъ. Въ «Богомольѣ» Ивана Шмелёва въ ботвинью кладутъ «лоскуты нѣжной бѣлорыбицы, сочной и розовато-блѣдной» и «плёночки золотистаго балычка съ краснинкой». Елисѣевы строго блюли традиціи: изъ балыковъ въ прейскурантѣ значатся только осетровый донской и бѣлорыбій.

Деревянныя полки въ икорно-рыбно-сырномъ подвалѣ были уставлены фаянсовыми банками съ названіемъ товарищества и надписью «Икра». Такая банка вмѣщала фунтъ чёрной икры: зернистой бѣлужьей либо осетровой или же паюсной. Особо упомянуты ачуевская и сальянская осетровая икра: изъ Ачуева Кубанской области и Сальяна Бакинской губерніи. Кетовая икра не указана: она начала появляться въ Москвѣ съ 1910-хъ.

Сырный раздѣлъ елисѣевскаго прейскуранта — одинъ изъ самыхъ понятныхъ для современнаго гурмана. Глазъ, уставшій отъ диковинныхъ товаровъ и неизвѣстныхъ марокъ, отдыхаетъ на знакомыхъ названіяхъ. Въ Россіи въ то время дѣлали и швейцарскій сыръ на манеръ грюйера, и голландскій эдамеръ, и воспѣтый Пушкинымъ лимбургеръ, и своеобразный зелёный сыръ. Честеръ (чеддеръ) и стильтонъ, пармезанъ и горгонзола, рокфоръ, бри, «кремъ де камамберъ» и портъ-салю (Port-Salut) съ мытой корочкой всегда были въ наличіи.