И еще о городецкихъ пряникахъ.
«Точно также лучше прежняго идетъ нынче на нижегородской ярмаркѣ торговля пряниками дешеваго городецкаго производства, для крестьянъ. Здѣсь имѣется 8 лавокъ съ такими пряниками, привозимыми изъ с. Городца Нижегородской губерніи. Торговля ими несравненно обширнѣе, чѣмъ вяземскими и тульскими пряниками, которые тоже привозятся на ярмарку. Въ лавкахъ съ городецкими пряниками большею частью торгуютъ женщины, и любители старинныхъ русскихъ костюмовъ и хорошаго русскаго кваса, найдутъ у нихъ для себя, кромѣ пряниковъ, и то другое. Только въ двухъ лавкахъ — гг. Глазунова и Бѣляева — сидятъ мужчины. Здѣсь можно собрать хорошую коллекцію русскихъ простыхъ пряниковъ и жемковъ. Различаютъ между пряниками такъ называемыя закуски (трехъугольные пряники) и штучные пряники. Высокій сортъ городецкихъ пряниковъ продается по 16 р. с. за пудъ, а низкій отъ 5 р. до 5 р. 25 к.» (Овсянниковъ Н. Н. О торговлѣ на нижегородской ярмаркѣ. 1867).
«Да вжежъ усѣ у Вязьмѣ пекли: городецкіе-то на меду, а наши на сахарѣ... наши разсыпчатые!.. съ цукатомъ выкрикнетъ вамъ въ отвѣтъ продавецъ и не обманетъ. Вы должны ему повѣрить, если не на слово, — по-крайней-мѣрѣ за произношеніе, которому онъ остался вѣренъ даже далеко отъ своей родины. Это чистый Смолякъ, прикащикъ или родственникъ как[о]го-нибудь вяземскаго пекаря, который разложилъ свой товаръ, гдѣ-нибудь въ гостиномъ дворѣ, въ какомъ-нибудь бакалейномъ ряду, подъ какою-нибудь литерою И или К. И повѣрьте, что надпись на пряникѣ, гласящая, что „Сеи праникъ спѣчѣнъ въ Вязме“ или „сия коврышка вяземска“, какъ нельзя больше справедлива и неподдѣльна. При этомъ (если у васъ есть досугъ и время) Смолякъ готовъ вамъ забраковать и охаять городецкіе пряники, называя ихъ „перепечами“ поджаренными на сковородкѣ въ маслѣ; ихъ-де передъ ярмаркой щетками оттираютъ, медомъ да масломъ для скусу приправляютъ; они всѣ оржаные пополамъ съ мякиной; медовики, сухари, сусленики... они и идутъ-то только подъ кулакъ ребятамъ по пятаку на перешибъ за десятокъ...“ При этомъ онъ непремѣнно дзекнетъ, какъ истый Смолякъ». (Максимовъ С. В. Нижегородская ярмарка. 1855).
Вырисовывается интересная сортовая градація пряниковъ. Лучшими считались пряники изъ крупичатой муки, на сахарѣ, разсыпчатые, съ вкусовыми добавками (напримѣръ, съ цукатомъ). Такими были вяземскіе и нѣкоторые сорта тульскихъ пряниковъ. Худшими, самыми дешевыми — изъ ржаной муки на меду, безъ добавокъ. Классическіе городецкіе пряники стояли какъ-бы посередине, при этомъ они были наиболѣе аутентичными.
Современные городецкіе пряники не имѣютъ къ историческому промыслу никакого отношенія. Какъ, впрочемъ, и тульскіе съ вяземскими.
«Точно также лучше прежняго идетъ нынче на нижегородской ярмаркѣ торговля пряниками дешеваго городецкаго производства, для крестьянъ. Здѣсь имѣется 8 лавокъ съ такими пряниками, привозимыми изъ с. Городца Нижегородской губерніи. Торговля ими несравненно обширнѣе, чѣмъ вяземскими и тульскими пряниками, которые тоже привозятся на ярмарку. Въ лавкахъ съ городецкими пряниками большею частью торгуютъ женщины, и любители старинныхъ русскихъ костюмовъ и хорошаго русскаго кваса, найдутъ у нихъ для себя, кромѣ пряниковъ, и то другое. Только въ двухъ лавкахъ — гг. Глазунова и Бѣляева — сидятъ мужчины. Здѣсь можно собрать хорошую коллекцію русскихъ простыхъ пряниковъ и жемковъ. Различаютъ между пряниками такъ называемыя закуски (трехъугольные пряники) и штучные пряники. Высокій сортъ городецкихъ пряниковъ продается по 16 р. с. за пудъ, а низкій отъ 5 р. до 5 р. 25 к.» (Овсянниковъ Н. Н. О торговлѣ на нижегородской ярмаркѣ. 1867).
«Да вжежъ усѣ у Вязьмѣ пекли: городецкіе-то на меду, а наши на сахарѣ... наши разсыпчатые!.. съ цукатомъ выкрикнетъ вамъ въ отвѣтъ продавецъ и не обманетъ. Вы должны ему повѣрить, если не на слово, — по-крайней-мѣрѣ за произношеніе, которому онъ остался вѣренъ даже далеко отъ своей родины. Это чистый Смолякъ, прикащикъ или родственникъ как[о]го-нибудь вяземскаго пекаря, который разложилъ свой товаръ, гдѣ-нибудь въ гостиномъ дворѣ, въ какомъ-нибудь бакалейномъ ряду, подъ какою-нибудь литерою И или К. И повѣрьте, что надпись на пряникѣ, гласящая, что „Сеи праникъ спѣчѣнъ въ Вязме“ или „сия коврышка вяземска“, какъ нельзя больше справедлива и неподдѣльна. При этомъ (если у васъ есть досугъ и время) Смолякъ готовъ вамъ забраковать и охаять городецкіе пряники, называя ихъ „перепечами“ поджаренными на сковородкѣ въ маслѣ; ихъ-де передъ ярмаркой щетками оттираютъ, медомъ да масломъ для скусу приправляютъ; они всѣ оржаные пополамъ съ мякиной; медовики, сухари, сусленики... они и идутъ-то только подъ кулакъ ребятамъ по пятаку на перешибъ за десятокъ...“ При этомъ онъ непремѣнно дзекнетъ, какъ истый Смолякъ». (Максимовъ С. В. Нижегородская ярмарка. 1855).
Вырисовывается интересная сортовая градація пряниковъ. Лучшими считались пряники изъ крупичатой муки, на сахарѣ, разсыпчатые, съ вкусовыми добавками (напримѣръ, съ цукатомъ). Такими были вяземскіе и нѣкоторые сорта тульскихъ пряниковъ. Худшими, самыми дешевыми — изъ ржаной муки на меду, безъ добавокъ. Классическіе городецкіе пряники стояли какъ-бы посередине, при этомъ они были наиболѣе аутентичными.
Современные городецкіе пряники не имѣютъ къ историческому промыслу никакого отношенія. Какъ, впрочемъ, и тульскіе съ вяземскими.
❤32👍16🔥2
Соль земли?
Crème de la crème?
The сaviar of Russian music!
Именно подъ такимъ названіемъ вышелъ въ 2006 году въ США сборникъ русской симфонической музыки.
Еще есть сборникъ классической музыки под названіемъ «Vodka & Caviar», а также «Pops Сaviar» (икорныя мелодіи?).
Похоже, черная икра за рубежомъ въ большей степени ассоціируется съ Россіей, чѣмъ въ самой Россіи.
Crème de la crème?
The сaviar of Russian music!
Именно подъ такимъ названіемъ вышелъ въ 2006 году въ США сборникъ русской симфонической музыки.
Еще есть сборникъ классической музыки под названіемъ «Vodka & Caviar», а также «Pops Сaviar» (икорныя мелодіи?).
Похоже, черная икра за рубежомъ въ большей степени ассоціируется съ Россіей, чѣмъ въ самой Россіи.
❤39👍16🔥1
Почему баклажанная икра называется икрой? Она схожа съ рыбьей икрой:
Final Results
5%
По вкусу.
69%
По консистенціи.
27%
По цвѣту.
😁23🤔15
«ИЛЛЮЗІЯ АСТРАХАНСКОЙ СВѢЖЕЙ ИКРЫ» (1/2).
Полнымъ и вѣрнымъ отвѣтомъ на заданный выше вопросъ былъ бы варіантъ «по цвѣту и консистенціи», но тогда испарилась бы интрига. Дѣйствительно, обычно пишутъ, что баклажанная икра, какъ и кабачковая, и грибная, получила свое названіе изъ-за сходства съ рыбьей икрой по консистенціи. При этомъ забываютъ о другомъ принципіально важномъ атрибутѣ — цвѣтѣ. О какой именно рыбьей икрѣ идетъ рѣчь, не уточняется.
На рубежѣ ХІХ—ХХ вѣковъ смыслъ названія этого блюда былъ очевиднымъ. Подъ рыбьей икрой имѣлась въ виду осетровая — самая распространенная въ Россійской Имперіи. Разумѣется, современная баклажанная икра совсѣмъ не напоминаетъ осетровую по цвѣту, поскольку вошло въ обыкновеніе добавлять въ нее морковь, томаты, красный сладкій перецъ. Однако исторически баклажанная икра готовилась иначе. Въ книгѣ «Горячія и холодныя закуски и холодный буфетъ» (1915) Е. В. Спасской-Львовой находимъ слѣдующій рецептъ:
Икра изъ синихъ баклажановъ. Испечь баклажаны въ печкѣ до полной мягкости, снять съ нихъ всю кожицу и изрубить какъ можно мельче все мясо съ сѣмечками. Баклажаны должны быть еще молодые. Въ хорошее салатное масло прибавить очень немного лимоннаго соку или уксусу, много соли, перцу, натереть большую луковицу на теркѣ и выжать сокъ изъ нея въ соусъ. Греки прибавляютъ непремѣнно чесноку. Вмѣшать хорошо перемѣшанный этотъ соусъ въ рубленые баклажаны, но соусу не дожно быть много, онъ не долженъ быть замѣтенъ. Поставить на ледъ до подачи къ столу, чтобы загустѣло.
Упоминаніе грековъ выдаетъ вѣроятный источникъ даннаго блюда — закуску мелидзаносалата (Melitzanosalata). Аналогичный рецептъ, уже безъ ссылки на грековъ, содержится въ «Настольной книгѣ для хозяекъ, составленной по программѣ кулинарной школы Зинаиды Нѣженцевой въ Харьковѣ» (1-е изд., 1907). Е. И. Молоховецъ и П. П. Александрова-Игнатьева называютъ «икрой» только сердцевины баклажановъ, причемъ въ «Практическихъ основахъ кулинарнаго искусства» въ баклажанную икру уже добавлены томаты.
Полнымъ и вѣрнымъ отвѣтомъ на заданный выше вопросъ былъ бы варіантъ «по цвѣту и консистенціи», но тогда испарилась бы интрига. Дѣйствительно, обычно пишутъ, что баклажанная икра, какъ и кабачковая, и грибная, получила свое названіе изъ-за сходства съ рыбьей икрой по консистенціи. При этомъ забываютъ о другомъ принципіально важномъ атрибутѣ — цвѣтѣ. О какой именно рыбьей икрѣ идетъ рѣчь, не уточняется.
На рубежѣ ХІХ—ХХ вѣковъ смыслъ названія этого блюда былъ очевиднымъ. Подъ рыбьей икрой имѣлась въ виду осетровая — самая распространенная въ Россійской Имперіи. Разумѣется, современная баклажанная икра совсѣмъ не напоминаетъ осетровую по цвѣту, поскольку вошло въ обыкновеніе добавлять въ нее морковь, томаты, красный сладкій перецъ. Однако исторически баклажанная икра готовилась иначе. Въ книгѣ «Горячія и холодныя закуски и холодный буфетъ» (1915) Е. В. Спасской-Львовой находимъ слѣдующій рецептъ:
Икра изъ синихъ баклажановъ. Испечь баклажаны въ печкѣ до полной мягкости, снять съ нихъ всю кожицу и изрубить какъ можно мельче все мясо съ сѣмечками. Баклажаны должны быть еще молодые. Въ хорошее салатное масло прибавить очень немного лимоннаго соку или уксусу, много соли, перцу, натереть большую луковицу на теркѣ и выжать сокъ изъ нея въ соусъ. Греки прибавляютъ непремѣнно чесноку. Вмѣшать хорошо перемѣшанный этотъ соусъ въ рубленые баклажаны, но соусу не дожно быть много, онъ не долженъ быть замѣтенъ. Поставить на ледъ до подачи къ столу, чтобы загустѣло.
Упоминаніе грековъ выдаетъ вѣроятный источникъ даннаго блюда — закуску мелидзаносалата (Melitzanosalata). Аналогичный рецептъ, уже безъ ссылки на грековъ, содержится въ «Настольной книгѣ для хозяекъ, составленной по программѣ кулинарной школы Зинаиды Нѣженцевой въ Харьковѣ» (1-е изд., 1907). Е. И. Молоховецъ и П. П. Александрова-Игнатьева называютъ «икрой» только сердцевины баклажановъ, причемъ въ «Практическихъ основахъ кулинарнаго искусства» въ баклажанную икру уже добавлены томаты.
👍34🔥7❤4
«ИЛЛЮЗІЯ АСТРАХАНСКОЙ СВѢЖЕЙ ИКРЫ» (2/2).
А вотъ что писалъ по этому предмету ученый агрономъ Андрей Сергѣевичъ Карцовъ въ брошюрѣ «Доходная культура баклажановъ и томатовъ» (1914): «Изъ мякоти [баклажановъ] приготовляется такъ называемая „икра“, которая въ охлажденномъ видѣ подается къ закускѣ и производитъ иллюзію астраханской свѣжей икры. Для этого плоды, очищенные отъ кожуры запекаютъ въ шкафу плиты, полученную мякоть перетираютъ на рѣшетѣ; въ этотъ продуктъ прибавляютъ перца, прованскаго масла и немного нарубленнаго сладкаго луку; смѣсь охлаждаютъ на ледникѣ, и „икра“ готова. <...> Готовится также консервированная „икра“». Центромъ производства консервовъ изъ баклажановъ въ Россійской Имперіи былъ Екатеринодаръ.
Карцовъ заключаетъ слово «икра» въ кавычки, подчеркивая условность этого обозначенія, но при этомъ даетъ четкій прообразъ — астраханская свѣжая икра. Тутъ важенъ и цвѣтъ (сѣро-оливковый), и консистенція, и мѣсто происхожденія. Граница промышленнаго разведенія баклажана, читаемъ выше у Карцова, «начинается нѣсколько сѣвернѣе Одессы, проходитъ черезъ Симферополь, Таганрогъ, Ростовъ на Дону, Астрахань; дальше на сѣверѣ отъ этихъ пунктовъ намъ не случалось наблюдать культуру этого овоща».
Жители средней и сѣверной Россіи долгое время вообще не понимали вкуса баклажановъ. «Разводимый подъ Москвою и Петербургомъ огородниками баклажанъ большею частью покупается проживающими въ этихъ городахъ южанами», — писалъ Рихардъ Шредеръ. Ситуація постепенно мѣнялась, и баклажанная икра заняла свое мѣсто среди русскихъ закусокъ, какъ и сдѣланная по аналогіи съ нею грибная, а затѣмъ кабачковая. «Икра изъ грибовъ отварныхъ рыжиковъ или бѣлыхъ или сыроѣжекъ дѣлается точно такъ же и очень хороша», — отмѣчала Елизавѣта Львова-Спасская.
Въ общемъ, если бы на столѣ Ивана Грознаго вдругъ появилась «икра заморская баклажанная» (такое вполнѣ можно вообразить въ альтернативной исторической реальности), она была бы сѣро-оливковаго, а не оранжеваго цвѣта. Да и черная икра въ знаменитой сценѣ могла бы имѣть болѣе натуральный цвѣтъ. А если еще и лососевую икру замѣнить на щучью, тогда получилась бы исторически грамотная сцена съ вывѣренной, тонкой ироніей, а не съ площаднымъ юморомъ. Впрочемъ, что это я — какая еще «тонкая иронія» у Гайдая.
P.S. У Булгакова, кстати, перечисленія видовъ икры нѣтъ, эпизодъ исторически корректенъ: «Почки заячьи верченыя да головы щучьи съ чеснокомъ... икра, кормилецъ. Водка анисовая, приказная, кардамонная, какая желаешь».
А вотъ что писалъ по этому предмету ученый агрономъ Андрей Сергѣевичъ Карцовъ въ брошюрѣ «Доходная культура баклажановъ и томатовъ» (1914): «Изъ мякоти [баклажановъ] приготовляется такъ называемая „икра“, которая въ охлажденномъ видѣ подается къ закускѣ и производитъ иллюзію астраханской свѣжей икры. Для этого плоды, очищенные отъ кожуры запекаютъ въ шкафу плиты, полученную мякоть перетираютъ на рѣшетѣ; въ этотъ продуктъ прибавляютъ перца, прованскаго масла и немного нарубленнаго сладкаго луку; смѣсь охлаждаютъ на ледникѣ, и „икра“ готова. <...> Готовится также консервированная „икра“». Центромъ производства консервовъ изъ баклажановъ въ Россійской Имперіи былъ Екатеринодаръ.
Карцовъ заключаетъ слово «икра» въ кавычки, подчеркивая условность этого обозначенія, но при этомъ даетъ четкій прообразъ — астраханская свѣжая икра. Тутъ важенъ и цвѣтъ (сѣро-оливковый), и консистенція, и мѣсто происхожденія. Граница промышленнаго разведенія баклажана, читаемъ выше у Карцова, «начинается нѣсколько сѣвернѣе Одессы, проходитъ черезъ Симферополь, Таганрогъ, Ростовъ на Дону, Астрахань; дальше на сѣверѣ отъ этихъ пунктовъ намъ не случалось наблюдать культуру этого овоща».
Жители средней и сѣверной Россіи долгое время вообще не понимали вкуса баклажановъ. «Разводимый подъ Москвою и Петербургомъ огородниками баклажанъ большею частью покупается проживающими въ этихъ городахъ южанами», — писалъ Рихардъ Шредеръ. Ситуація постепенно мѣнялась, и баклажанная икра заняла свое мѣсто среди русскихъ закусокъ, какъ и сдѣланная по аналогіи съ нею грибная, а затѣмъ кабачковая. «Икра изъ грибовъ отварныхъ рыжиковъ или бѣлыхъ или сыроѣжекъ дѣлается точно такъ же и очень хороша», — отмѣчала Елизавѣта Львова-Спасская.
Въ общемъ, если бы на столѣ Ивана Грознаго вдругъ появилась «икра заморская баклажанная» (такое вполнѣ можно вообразить въ альтернативной исторической реальности), она была бы сѣро-оливковаго, а не оранжеваго цвѣта. Да и черная икра въ знаменитой сценѣ могла бы имѣть болѣе натуральный цвѣтъ. А если еще и лососевую икру замѣнить на щучью, тогда получилась бы исторически грамотная сцена съ вывѣренной, тонкой ироніей, а не съ площаднымъ юморомъ. Впрочемъ, что это я — какая еще «тонкая иронія» у Гайдая.
P.S. У Булгакова, кстати, перечисленія видовъ икры нѣтъ, эпизодъ исторически корректенъ: «Почки заячьи верченыя да головы щучьи съ чеснокомъ... икра, кормилецъ. Водка анисовая, приказная, кардамонная, какая желаешь».
👍34❤8😁4👎1
Одинъ изъ первыхъ рецептовъ изъ баклажановъ на русскомъ языкѣ:
ПАТЛИЖАНЫ СЪ БЕШЕМЕЛЬЮ.
Aubergines à la béchamel.
Очистить отъ верхней кожи нужное число патлижановъ, разрѣзать пополамъ вдоль, вынуть осередокъ, обланжирить, и потомъ сложивъ на подслоенный масломъ плафонъ, влить въ каждую штуку по немногу бешемели изъ сметаны, посыпать тертымъ пармезаномъ, поставить въ горячую печку, заколеровать и повторять оное, пока патлижаны не наполнятся; когда будутъ готовы, сложить на блюдо, а на плафонъ прибавить бульону и ложку бешемели, отварить оное, процѣдить сквозь сито, снабдить по вкусу солыю, и подливъ этимъ соусомъ на блюдѣ патлижаны, отпустить.
(Радецкій И. М. Альманахъ Гастрономовъ... Кн. ІІ. 1853).
ПАТЛИЖАНЫ СЪ БЕШЕМЕЛЬЮ.
Aubergines à la béchamel.
Очистить отъ верхней кожи нужное число патлижановъ, разрѣзать пополамъ вдоль, вынуть осередокъ, обланжирить, и потомъ сложивъ на подслоенный масломъ плафонъ, влить въ каждую штуку по немногу бешемели изъ сметаны, посыпать тертымъ пармезаномъ, поставить въ горячую печку, заколеровать и повторять оное, пока патлижаны не наполнятся; когда будутъ готовы, сложить на блюдо, а на плафонъ прибавить бульону и ложку бешемели, отварить оное, процѣдить сквозь сито, снабдить по вкусу солыю, и подливъ этимъ соусомъ на блюдѣ патлижаны, отпустить.
(Радецкій И. М. Альманахъ Гастрономовъ... Кн. ІІ. 1853).
❤37👍19🔥2🤔2
Забытыя принадлежности русскаго чаепитія: чайная пара (оригинальная) и бутылка крѣпленаго вина (а лучше, какъ писала Екатерина Алексѣевна, ромъ «въ небольшомъ граненомъ графинчикѣ»). Опрокинутая чашка говоритъ о завершеніи чаепитія.
Петръ Михайловичъ Боклевскій. Иллюстрація къ комедіи А. Н. Островскаго «Не въ свои сани не садись». Литографія 1859 года.
Изъ сцены трактирнаго чаепитія у Островскаго ясно, для чего въ первую очередь использовалась полоскательница: для ополаскиванія чашекъ передъ чаепитіемъ, чтобы онѣ держали температуру. «Половой приноситъ чай и ставитъ на столъ. Бородкинъ начинаетъ мыть чашки и разливать».
#русскоечаепитіе
Петръ Михайловичъ Боклевскій. Иллюстрація къ комедіи А. Н. Островскаго «Не въ свои сани не садись». Литографія 1859 года.
Изъ сцены трактирнаго чаепитія у Островскаго ясно, для чего въ первую очередь использовалась полоскательница: для ополаскиванія чашекъ передъ чаепитіемъ, чтобы онѣ держали температуру. «Половой приноситъ чай и ставитъ на столъ. Бородкинъ начинаетъ мыть чашки и разливать».
#русскоечаепитіе
❤46👍27
Русское чаепитіе въ половинѣ ХІХ столѣтія (1/2).
Извлеченіе изъ «Полной хозяйственной книги» (1851) Е. А. Авдѣевой.
«Кромѣ Петербурга и Остзейскихъ губерній, гдѣ болѣе употребляютъ кофей, во всей остальной Россіи по утрамъ пьютъ чай, какъ въ богатыхъ такъ и въ бѣдныхъ домахъ. Любители и знатоки чаю, для вседневнаго употребленія предпочитаютъ хорошій байховый черный чай цвѣточному. Знающіе въ чаю вкусъ никогда не пьютъ его со сливками или съ лимономъ и не кладутъ ни сыроповъ, ни морсовъ. Для чаевъ самая лучшая вода ключевая, а потомъ рѣчная; колодезная вода почти не годится для чаю: она жеска и чай въ ней худо настаивается.
Приготовленіе чаю самое простое и всякій это знаетъ, но есть условія, которыя необходимо наблюдать. Самоваръ долженъ быть хорошо вылуженъ, иначе вкусъ въ чаю будетъ отзываться мѣдью, а къ тому же это очень вредно для здоровья. Не давать долго въ самоварѣ кипѣть водѣ: когда она перекипитъ, то вкусъ въ ней портится. Заложивъ чай, не ставить на конфорку, хотя чай на конфоркѣ скоро настаивается, но отъ этого онъ прѣетъ и теряетъ ароматъ. Какое количество накладывать чаю, — опредѣлить нельзя: иные пьютъ чай очень крѣпкій, а другіе крѣпкаго чая не могутъ пить; также надо разсчитывать, для сколькихъ особъ приготовляется чай.
Теперь вообще принято, что запросто, хотя бы при постороннихъ людяхъ, разливаетъ чай сама хозяйка или, если есть взрослая дочь, то разливаетъ она. Накрывъ скатертью столъ, ставятъ самоваръ и чайный приборъ. Заложивъ чай, сначала налить немного воды, дать постоять четверть часа, а потомъ разбавивъ водою, наливать сквозь ситечко, чтобъ не попадалъ въ чашки мелкій чай. Сахару должно класть немного, а кто любитъ пить чай сладко, тотъ можетъ прибавить самъ; для этого нужно всегда ставить на подносъ сахарницу съ щипчиками. Сливать весь чай изъ чайника не должно, а отливъ половину или три четверти чайника, дополнить опять водою. Къ чаю подаютъ обыкновенно сливки, лимонъ, разные морсы и сыропы, также въ небольшомъ граненомъ графинчикѣ ромъ. Необходимая принадлежность чая бѣлый и кисло-сладкій п[е]клеванный хлѣбъ; къ этому въ нѣкоторыхъ домахъ подаютъ сливочное масло, также сухари и разныхъ сортовъ крендели.
Гдѣ въ четыре и въ пятъ часовъ обѣдаютъ, тамъ чай пьютъ въ восемь и въ девять часовъ и тогда уже не ужинаютъ. Къ позднему чаю, кромѣ хлѣба, сухарей, кренделей и масла, подаютъ сыръ, ветчину, яйца въ смятку, холодную телятину, нарѣзанную тоненькими ломтиками и малосольную хорошую семгу или лососину. Все это дѣлается запросто, когда къ чаю собрались только коротко знакомые люди. Если много гостей, то чай наливаютъ въ другой комнатѣ и служитель подаетъ; а на другой подносъ ставятъ одну или двѣ сухарницы съ кренделями и сухарями, молочникъ со сливками, графинчики съ ромомъ и сыропомъ. Иногда вмѣсто сухарницы накрываютъ подносъ чистою салфеткою и кладутъ на него разнаго рода хлѣбенное».
Извлеченіе изъ «Полной хозяйственной книги» (1851) Е. А. Авдѣевой.
«Кромѣ Петербурга и Остзейскихъ губерній, гдѣ болѣе употребляютъ кофей, во всей остальной Россіи по утрамъ пьютъ чай, какъ въ богатыхъ такъ и въ бѣдныхъ домахъ. Любители и знатоки чаю, для вседневнаго употребленія предпочитаютъ хорошій байховый черный чай цвѣточному. Знающіе въ чаю вкусъ никогда не пьютъ его со сливками или съ лимономъ и не кладутъ ни сыроповъ, ни морсовъ. Для чаевъ самая лучшая вода ключевая, а потомъ рѣчная; колодезная вода почти не годится для чаю: она жеска и чай въ ней худо настаивается.
Приготовленіе чаю самое простое и всякій это знаетъ, но есть условія, которыя необходимо наблюдать. Самоваръ долженъ быть хорошо вылуженъ, иначе вкусъ въ чаю будетъ отзываться мѣдью, а къ тому же это очень вредно для здоровья. Не давать долго въ самоварѣ кипѣть водѣ: когда она перекипитъ, то вкусъ въ ней портится. Заложивъ чай, не ставить на конфорку, хотя чай на конфоркѣ скоро настаивается, но отъ этого онъ прѣетъ и теряетъ ароматъ. Какое количество накладывать чаю, — опредѣлить нельзя: иные пьютъ чай очень крѣпкій, а другіе крѣпкаго чая не могутъ пить; также надо разсчитывать, для сколькихъ особъ приготовляется чай.
Теперь вообще принято, что запросто, хотя бы при постороннихъ людяхъ, разливаетъ чай сама хозяйка или, если есть взрослая дочь, то разливаетъ она. Накрывъ скатертью столъ, ставятъ самоваръ и чайный приборъ. Заложивъ чай, сначала налить немного воды, дать постоять четверть часа, а потомъ разбавивъ водою, наливать сквозь ситечко, чтобъ не попадалъ въ чашки мелкій чай. Сахару должно класть немного, а кто любитъ пить чай сладко, тотъ можетъ прибавить самъ; для этого нужно всегда ставить на подносъ сахарницу съ щипчиками. Сливать весь чай изъ чайника не должно, а отливъ половину или три четверти чайника, дополнить опять водою. Къ чаю подаютъ обыкновенно сливки, лимонъ, разные морсы и сыропы, также въ небольшомъ граненомъ графинчикѣ ромъ. Необходимая принадлежность чая бѣлый и кисло-сладкій п[е]клеванный хлѣбъ; къ этому въ нѣкоторыхъ домахъ подаютъ сливочное масло, также сухари и разныхъ сортовъ крендели.
Гдѣ въ четыре и въ пятъ часовъ обѣдаютъ, тамъ чай пьютъ въ восемь и въ девять часовъ и тогда уже не ужинаютъ. Къ позднему чаю, кромѣ хлѣба, сухарей, кренделей и масла, подаютъ сыръ, ветчину, яйца въ смятку, холодную телятину, нарѣзанную тоненькими ломтиками и малосольную хорошую семгу или лососину. Все это дѣлается запросто, когда къ чаю собрались только коротко знакомые люди. Если много гостей, то чай наливаютъ въ другой комнатѣ и служитель подаетъ; а на другой подносъ ставятъ одну или двѣ сухарницы съ кренделями и сухарями, молочникъ со сливками, графинчики съ ромомъ и сыропомъ. Иногда вмѣсто сухарницы накрываютъ подносъ чистою салфеткою и кладутъ на него разнаго рода хлѣбенное».
❤52👍33🔥5😁1
Русское чаепитіе въ половинѣ ХІХ столѣтія (2/2).
«Теперь остается сказать намъ нѣсколько словъ о разныхъ сортахъ чаю. Обыкновенный черный байховый чай, извѣстный подъ именемъ масокона, продается отъ пяти до восьми рублей за фунтъ. Чаи низкихъ сортовъ очень грубы; кто знаетъ въ чаю вкусъ, тотъ не станетъ пить чай низкаго сорта; въ немъ нѣтъ ароматнаго запаха, которымъ отличаются отъ него чаи высшихъ сортовъ; дешевый чай имѣетъ вкусъ вяжущей и цвѣтъ, когда онъ настоится, темный. Въ семь и восемь рублей черный чай довольно хорошъ. Купцы, торгующіе чаемъ, выбираютъ для собственнаго употребленія мѣсто или цыбикъ изъ партіи чаевъ, сначала попробовавъ чай. Точно такимъ же образомъ поступаютъ при вымѣнѣ чаевъ отъ Китайцовъ. Наружные признаки хорошаго ординарнаго чаю слѣдующі[е]: стружка мелкая, цвѣтъ, отливающій нѣсколько ссиня и пріятный запахъ; но совершенно узнать доброту чая не пробовавши нельзя; только заливши его видно, скоро-ли настаивается, держитъ-ли крѣпость и какой имѣетъ цвѣтъ. За черными чаями слѣдуютъ цвѣточные; дешевый цвѣточный чай купцы называютъ сквозникъ, т. е. весь цыбикъ цвѣточный. На черныхъ байховыхъ чаяхъ въ каждомъ цыбикѣ бываетъ сверху фунтовъ около двухъ цвѣточнаго чаю, его торговцы называютъ верховикъ; чай этотъ разныхъ сортовъ и цѣнъ; продается онъ отъ десяти до пятнадцати руб. за фунтъ. Лучшіе цвѣточные чаи вымѣниваются въ небольшихъ ящичкахъ, отъ трехъ до пяти фунтовъ, и продаются отъ двадцати до пятидесяти рублей за фунтъ. Такъ называемый ханскій чай, очень мало вымѣниваютъ, потому что онъ чрезвычайно дорогъ и въ продажѣ его почти нѣтъ.
Если для выгоды покупаютъ чай цыбикомъ, то откупоривъ мѣсто, должно развѣсить чай по фунтамъ. Цвѣточный чай сверху цыбика можно отдѣлить или смѣшать съ прочимъ чаемъ; это зависитъ отъ воли хозяина. Развѣсивъ чай и завернувъ въ бумагу, уложить опять въ тотъ же ящикъ, въ которомъ онъ былъ, или въ другой чайный ящикъ; держать надобно въ чистой сухой кладовой и наблюдать, чтобъ близъ него не класть и не ставить ни какихъ пахучихъ веществъ, отъ которыхъ онъ можетъ принять запахъ. Зеленый чай у насъ въ Россіи мало употребляютъ, даютъ иногда больнымъ и пьютъ люди слабаго сложенія, которые находяхъ, что черный и цвѣточный чаи слишкомъ раздражаютъ нервы, но все это кажется зависитъ отъ привычки. Зеленые чаи также бываютъ разныхъ сортовъ и цѣнъ; лучшіе изъ нихъ имѣютъ очень пріятный вкусъ».
#русскоечаепитіе
«Теперь остается сказать намъ нѣсколько словъ о разныхъ сортахъ чаю. Обыкновенный черный байховый чай, извѣстный подъ именемъ масокона, продается отъ пяти до восьми рублей за фунтъ. Чаи низкихъ сортовъ очень грубы; кто знаетъ въ чаю вкусъ, тотъ не станетъ пить чай низкаго сорта; въ немъ нѣтъ ароматнаго запаха, которымъ отличаются отъ него чаи высшихъ сортовъ; дешевый чай имѣетъ вкусъ вяжущей и цвѣтъ, когда онъ настоится, темный. Въ семь и восемь рублей черный чай довольно хорошъ. Купцы, торгующіе чаемъ, выбираютъ для собственнаго употребленія мѣсто или цыбикъ изъ партіи чаевъ, сначала попробовавъ чай. Точно такимъ же образомъ поступаютъ при вымѣнѣ чаевъ отъ Китайцовъ. Наружные признаки хорошаго ординарнаго чаю слѣдующі[е]: стружка мелкая, цвѣтъ, отливающій нѣсколько ссиня и пріятный запахъ; но совершенно узнать доброту чая не пробовавши нельзя; только заливши его видно, скоро-ли настаивается, держитъ-ли крѣпость и какой имѣетъ цвѣтъ. За черными чаями слѣдуютъ цвѣточные; дешевый цвѣточный чай купцы называютъ сквозникъ, т. е. весь цыбикъ цвѣточный. На черныхъ байховыхъ чаяхъ въ каждомъ цыбикѣ бываетъ сверху фунтовъ около двухъ цвѣточнаго чаю, его торговцы называютъ верховикъ; чай этотъ разныхъ сортовъ и цѣнъ; продается онъ отъ десяти до пятнадцати руб. за фунтъ. Лучшіе цвѣточные чаи вымѣниваются въ небольшихъ ящичкахъ, отъ трехъ до пяти фунтовъ, и продаются отъ двадцати до пятидесяти рублей за фунтъ. Такъ называемый ханскій чай, очень мало вымѣниваютъ, потому что онъ чрезвычайно дорогъ и въ продажѣ его почти нѣтъ.
Если для выгоды покупаютъ чай цыбикомъ, то откупоривъ мѣсто, должно развѣсить чай по фунтамъ. Цвѣточный чай сверху цыбика можно отдѣлить или смѣшать съ прочимъ чаемъ; это зависитъ отъ воли хозяина. Развѣсивъ чай и завернувъ въ бумагу, уложить опять въ тотъ же ящикъ, въ которомъ онъ былъ, или въ другой чайный ящикъ; держать надобно въ чистой сухой кладовой и наблюдать, чтобъ близъ него не класть и не ставить ни какихъ пахучихъ веществъ, отъ которыхъ онъ можетъ принять запахъ. Зеленый чай у насъ въ Россіи мало употребляютъ, даютъ иногда больнымъ и пьютъ люди слабаго сложенія, которые находяхъ, что черный и цвѣточный чаи слишкомъ раздражаютъ нервы, но все это кажется зависитъ отъ привычки. Зеленые чаи также бываютъ разныхъ сортовъ и цѣнъ; лучшіе изъ нихъ имѣютъ очень пріятный вкусъ».
#русскоечаепитіе
❤52👍23🔥4
Тыквы Рускїя зеленыя (Ч. IѴ).
«Однажды Макарій сидѣлъ на дорогѣ, ведущей въ монастырь. Вдругъ онъ видитъ дьявола, идущаго въ человѣческомъ образѣ, одѣтаго въ мохнатую одежду и всего обвѣшаннаго тыквами. Макарій спросилъ его:
— Куда ты идешь, дышащій злобою?
— Иду искушать братію, — отвѣчалъ тотъ.
— Для чего ты несешь эти тыквы, надѣтые на тебѣ? — спросилъ Макарій.
— Я несу, — отвѣчалъ дьяволъ, — кушанья братіи.
— Во всѣхъ ли тыквахъ находятся кушанья? — спросилъ преподобный.
— Во всѣхъ, — отвѣчалъ дьяволъ, — если кому-нибудь не понравится одно, я предложу другое, третье и такъ далѣе, чтобы каждый попробовалъ, хотя одного.
Сказавъ это, дьяволъ удалился».
Продолженіе: «Житіе преподобнаго отца нашего Макарія Египетскаго».
Больше о Рускихъ зеленыхъ тыквахъ.
За информацію благодарю Даніила Крапчунова. Иллюстраціи взяты изъ паблика «Зело».
«Однажды Макарій сидѣлъ на дорогѣ, ведущей въ монастырь. Вдругъ онъ видитъ дьявола, идущаго въ человѣческомъ образѣ, одѣтаго въ мохнатую одежду и всего обвѣшаннаго тыквами. Макарій спросилъ его:
— Куда ты идешь, дышащій злобою?
— Иду искушать братію, — отвѣчалъ тотъ.
— Для чего ты несешь эти тыквы, надѣтые на тебѣ? — спросилъ Макарій.
— Я несу, — отвѣчалъ дьяволъ, — кушанья братіи.
— Во всѣхъ ли тыквахъ находятся кушанья? — спросилъ преподобный.
— Во всѣхъ, — отвѣчалъ дьяволъ, — если кому-нибудь не понравится одно, я предложу другое, третье и такъ далѣе, чтобы каждый попробовалъ, хотя одного.
Сказавъ это, дьяволъ удалился».
Продолженіе: «Житіе преподобнаго отца нашего Макарія Египетскаго».
Больше о Рускихъ зеленыхъ тыквахъ.
За информацію благодарю Даніила Крапчунова. Иллюстраціи взяты изъ паблика «Зело».
👍26🔥11❤5😁5
«Въ Маіѣ. Бываетъ довольство въ барашкахъ, телятахъ, цыплятахъ, съ прочими домовыми птицами. Изъ рыбъ преимущественно ловятся (гдѣ есть) форели и ерши. Раки начинаютъ ловиться и вкуснѣть. Въ лягушечьихъ ногахъ не можетъ быть недостатку. Лучшаго вкусу надворная спаржа снабжаетъ столь изобильно. Сморчки появляются во множествѣ, также ивишенье и пестрецы. На огородѣ поспѣваютъ ранніе салаты, изобиліе въ полевыхъ салатахъ, а паче ключевомъ крессѣ и воздушномъ редисѣ. Бузинной и сырейной цвѣтъ; иногда въ концѣ мѣсяца можно имѣть землянику. Въ молокѣ и лучшихъ сливкахъ, а всего больше въ свѣжемъ и лучшемъ маслѣ бываетъ довольство».
(Левшинъ В. Словарь поваренный, приспѣшничій, кандиторскій и дистиллаторскій. Ч. І. 1795).
Надворная спаржа — огородная, «воздушная», не парниковая.
Ивишенье — подвишенникъ (Clitopilus prunulus / Agaricus prunulus).
Пестрецъ — трутовикъ чешуйчатый или трутовикъ пестрый (Cerioporus squamosus / Polyporus squamosus).
Ключевой крессъ — водяной крессъ или жеруха обыкновенная (Nasturtium officinale).
Воздушный редисъ — зелень редиса (?).
Сырей — сирень (Syringa vulgaris / Syringa coerulea).
(Левшинъ В. Словарь поваренный, приспѣшничій, кандиторскій и дистиллаторскій. Ч. І. 1795).
Надворная спаржа — огородная, «воздушная», не парниковая.
Ивишенье — подвишенникъ (Clitopilus prunulus / Agaricus prunulus).
Пестрецъ — трутовикъ чешуйчатый или трутовикъ пестрый (Cerioporus squamosus / Polyporus squamosus).
Ключевой крессъ — водяной крессъ или жеруха обыкновенная (Nasturtium officinale).
Воздушный редисъ — зелень редиса (?).
Сырей — сирень (Syringa vulgaris / Syringa coerulea).
❤31👍16🔥6
Христосъ Воскресе!
Пасхальный обѣдъ 1867 года.
Милости просимъ дорогихъ гостей хлѣба-соли откушать.
Закуска разная.
Щи изъ крапивы.
Растегаи и пирожки подовые со сморчками.
Говядина съ разною овощью.
Вырѣзка изъ судаковъ съ бѣлыми грибами.
Битки пожарскіе изъ куръ съ горошкомъ.
Жаркое: каплуны, рябчики и куропатки.
Зелень со свѣжими огурцами.
Мороженое, плоды, кофе, чай.
Меню работы Михаила Осиповича Микѣшина (датировка ГИМа ошибочна).
Пасхальный обѣдъ 1867 года.
Милости просимъ дорогихъ гостей хлѣба-соли откушать.
Закуска разная.
Щи изъ крапивы.
Растегаи и пирожки подовые со сморчками.
Говядина съ разною овощью.
Вырѣзка изъ судаковъ съ бѣлыми грибами.
Битки пожарскіе изъ куръ съ горошкомъ.
Жаркое: каплуны, рябчики и куропатки.
Зелень со свѣжими огурцами.
Мороженое, плоды, кофе, чай.
Меню работы Михаила Осиповича Микѣшина (датировка ГИМа ошибочна).
❤76👍11🔥3
Выше было опубликовано меню обѣда, даннаго въ петербургскомъ Дворянскомъ Собраніи 11 мая 1867 года по случаю Перваго Всеславянскаго съѣзда въ Россіи. Сохранилось подробное описаніе этого меню:
«Предъ кувертомъ каждаго изъ обѣдавшихъ находился меню, прекрасно проэктированный С. Н. Палаузовымъ и исполненный художникомъ г. Микѣшинымъ. Посреди этого рисунка изображена географическая карта съ обозначеніемъ на ней славянскихъ земель; надъ нею надпись: Однимъ бы солнцемъ грѣться намъ. Затѣмъ съ одной стороны русскій мужичокъ подаетъ хлѣбъ-соль Славянамъ-братьямъ; за нимъ стоятъ Русскіе, встрѣчающіе гостей; внизу подпись: Милости просимъ дорогихъ гостей хлѣба-соли откушать; на верху слова: Христосъ воскресе, братья. На встрѣчу русскому мужичку идуть Славяне въ своихъ разнообразныхъ національныхъ костюмахъ. Внизу ихъ гербы съ именами славянскихъ городовъ; тутъ стоятъ и Прага, и Цетинъ, Бѣлградъ, Сараево, Львовъ, Галичъ, Перемышль, Черновцы, Нитра и т. д. Верхняя часть рисунка занята изображеніемъ Свв. Кирилла и Меѳодія, а по сторонамъ его панорамы Кіева, Цареграда, Москвы, и Пражскаго Кремля — Вышеграда. Въ программѣ обѣда распорядители старались избѣгнуть иностранныхъ названій; вотъ эта программа: закуска разная; щи изъ крапивы, разстегаи и пирожки подовые со сморчками; говядина съ разною овощью; вырѣзка (вмѣсто обычнаго филе) изъ судаковъ съ бѣлыми грибами; битки (котлеты) пожарскіе изъ куръ съ горошкомъ; жаркое каплуны, рябчики и куропатки; зелень (а не саладъ) со свѣжими огурцами; мороженое, плоды, кофе и чай».
(Первый Всеславянскій съѣздъ въ Россіи: его причины и значеніе. 1867).
Закончивъ цитировать меню, авторъ описанія задался въ сноскѣ вопросомъ: «На долго ли это?». Подробнѣе о становленіи во второй половинѣ ХІХ вѣка гастрономической русской кухни смотрите мою статью въ «Извѣстіяхъ».
Меню, къ слову, удачно сезонное: крапива, сморчки, горошекъ, свѣжіе огурцы.
«Предъ кувертомъ каждаго изъ обѣдавшихъ находился меню, прекрасно проэктированный С. Н. Палаузовымъ и исполненный художникомъ г. Микѣшинымъ. Посреди этого рисунка изображена географическая карта съ обозначеніемъ на ней славянскихъ земель; надъ нею надпись: Однимъ бы солнцемъ грѣться намъ. Затѣмъ съ одной стороны русскій мужичокъ подаетъ хлѣбъ-соль Славянамъ-братьямъ; за нимъ стоятъ Русскіе, встрѣчающіе гостей; внизу подпись: Милости просимъ дорогихъ гостей хлѣба-соли откушать; на верху слова: Христосъ воскресе, братья. На встрѣчу русскому мужичку идуть Славяне въ своихъ разнообразныхъ національныхъ костюмахъ. Внизу ихъ гербы съ именами славянскихъ городовъ; тутъ стоятъ и Прага, и Цетинъ, Бѣлградъ, Сараево, Львовъ, Галичъ, Перемышль, Черновцы, Нитра и т. д. Верхняя часть рисунка занята изображеніемъ Свв. Кирилла и Меѳодія, а по сторонамъ его панорамы Кіева, Цареграда, Москвы, и Пражскаго Кремля — Вышеграда. Въ программѣ обѣда распорядители старались избѣгнуть иностранныхъ названій; вотъ эта программа: закуска разная; щи изъ крапивы, разстегаи и пирожки подовые со сморчками; говядина съ разною овощью; вырѣзка (вмѣсто обычнаго филе) изъ судаковъ съ бѣлыми грибами; битки (котлеты) пожарскіе изъ куръ съ горошкомъ; жаркое каплуны, рябчики и куропатки; зелень (а не саладъ) со свѣжими огурцами; мороженое, плоды, кофе и чай».
(Первый Всеславянскій съѣздъ въ Россіи: его причины и значеніе. 1867).
Закончивъ цитировать меню, авторъ описанія задался въ сноскѣ вопросомъ: «На долго ли это?». Подробнѣе о становленіи во второй половинѣ ХІХ вѣка гастрономической русской кухни смотрите мою статью въ «Извѣстіяхъ».
Меню, къ слову, удачно сезонное: крапива, сморчки, горошекъ, свѣжіе огурцы.
❤33👍20🔥7🤔1
Если по производству электроэнергіи СССР догналъ Россійскую Имперію въ 1928 году (5 млрд кВт*ч противъ 4,7 млрд кВт*ч въ 1916-мъ), то съ чаемъ долго не получалось. Дореволюціонное потребленіе чая въ 1,19 ф. (487 г) на человѣка въ годъ было достигнуто только въ 1970 году — 482 г. Тогда собственное производство «сортового расфасованнаго чая» составило 87,5 тыс. т, а импортъ съ Индіи и Цейлона — 29,2 тыс. т. Въ томъ же году была проведена всесоюзная перепись населенія, что дѣлаетъ данный расчетъ точнымъ.
При этомъ качество чая не шло ни въ какое сравненіе. Въ Россійской Имперіи пили лучшій въ мірѣ чай — китайскій, который занималъ ¾ рынка, на индійскій и цейлонскій приходилось ¼. Въ СССР — грузинскій чай (95% валоваго сбора), произведенный съ «высокой степенью механизаціи», положительно вліявшей на объемъ производства и отрицательно — на вкусоароматическія качества.
Источники: «Руководство по товаровѣдѣнію» 1916 года, БСЭ 3-го изданія и справочникъ «Внѣшняя торговля СССР за 1970 г.».
При этомъ качество чая не шло ни въ какое сравненіе. Въ Россійской Имперіи пили лучшій въ мірѣ чай — китайскій, который занималъ ¾ рынка, на индійскій и цейлонскій приходилось ¼. Въ СССР — грузинскій чай (95% валоваго сбора), произведенный съ «высокой степенью механизаціи», положительно вліявшей на объемъ производства и отрицательно — на вкусоароматическія качества.
Источники: «Руководство по товаровѣдѣнію» 1916 года, БСЭ 3-го изданія и справочникъ «Внѣшняя торговля СССР за 1970 г.».
👍61🤔20❤1
Пиковый ввозъ чая въ Россійскую Имперію пришелся на 1906—1908 гг., когда онъ составлялъ болѣе 5 млн пудовъ въ годъ. Затѣмъ этотъ объемъ былъ превышенъ только въ 1915 г. Больше всего чая поступило въ страну въ 1906-мъ—5747 тыс. п. или 94,1 тыс. т. Населеніе РИ тогда составляло 152 млн. На человѣка, такимъ образомъ, приходилось 619 г чая. Въ СССР въ 1975 г. общее производство чая составляло 580 г на человѣка. Прибавимъ ввозъ въ 17,1 тыс. т. и получим 647,5 г на человѣка (населеніе оцѣнивалось въ 253,3 млн).
Въ 1975 г. потребленіе чая было примѣрно такимъ же, какъ въ 1906-мъ или въ 1915-мъ. Налицо стремительный прогрессъ и неуклонное повышеніе качества жизни трудящихся!
И вѣдь полтора фунта чая на человѣка въ годъ—это довольно мало. По дореволюціоннымъ даннымъ (годъ не указанъ), въ началѣ ХХ в. первое мѣсто по подушному потребленію чая занимала Великобританія съ 6,7 рус. ф. на человѣка въ годъ. (Впрочемъ, тутъ существенное вліяніе еще оказала привычка англичанъ пить очень крѣпкій чай.) На второмъ мѣстѣ была Голландія (1,8 ф.), затѣмъ шли США (1,34 ф.), Россійская Имперія (1,19 ф.) и Японія (0,46 ф.). Въ континентальной Европѣ чая пили очень мало: въ Германіи—0,13 ф., во Франціи—0,07 ф., въ Австро-Венгріи—0,06 ф.
Въ 1975 г. потребленіе чая было примѣрно такимъ же, какъ въ 1906-мъ или въ 1915-мъ. Налицо стремительный прогрессъ и неуклонное повышеніе качества жизни трудящихся!
И вѣдь полтора фунта чая на человѣка въ годъ—это довольно мало. По дореволюціоннымъ даннымъ (годъ не указанъ), въ началѣ ХХ в. первое мѣсто по подушному потребленію чая занимала Великобританія съ 6,7 рус. ф. на человѣка въ годъ. (Впрочемъ, тутъ существенное вліяніе еще оказала привычка англичанъ пить очень крѣпкій чай.) На второмъ мѣстѣ была Голландія (1,8 ф.), затѣмъ шли США (1,34 ф.), Россійская Имперія (1,19 ф.) и Японія (0,46 ф.). Въ континентальной Европѣ чая пили очень мало: въ Германіи—0,13 ф., во Франціи—0,07 ф., въ Австро-Венгріи—0,06 ф.
👍37❤5
«Этотъ чай не имѣетъ ни аромата, ни вкуса».
Андрей Николаевичъ Красновъ—выдающійся ботаникъ, стоявшій у истоковъ русскаго чаеводства въ Западномъ Закавказьѣ, —унижаетъ традиціи англійскаго чаепитія пишетъ о разницѣ между китайскимъ и индійскимъ чаемъ:
«Что чай индійскій и чай китайскій не то же самое, это внѣ всякаго сомнѣнія; утверждать противное можетъ только тотъ, кто не пробовалъ хорошихъ чаевъ или, какъ нѣкогда сами англійскіе чаедѣлы, заинтересованъ въ томъ, чтобъ ввести въ употребленіе индійскій чай, но и имъ это, какъ извѣстно, не удавалось сразу, и они должны были подмѣшивать свой чай къ китайскому, увеличивая постепенно въ смѣси количество индійскаго чая и тѣмъ пріучая къ его вкусу. Я не отрицаю того, что Индія можетъ, въ особенности съ верхнихъ своихъ, около 7000 футовъ надъ уровнемъ моря лежащихъ плантаціяхъ, давать довольно тонкіе и ароматическіе чаи, но уже тотъ фактъ, что англичане подъ понятіемъ хорошій чай подразумѣваютъ нѣчто совершенно иное, чѣмъ наша публика, и всѣ старанія здѣшнихъ плантаторовъ направлены на то, чтобы угодить современнымъ англійскимъ вкусамъ—ясно, что эти милліоны пудовъ, идущихъ съ Гималаевъ, не встрѣтятъ никогда симпатій на нашихъ рынкахъ. Англичане требуютъ отъ чая темноты цвѣта и возможно большей крѣпости и терпкости настоя. Мы цѣнимъ въ нашихъ чаяхъ тонкость вкуса и ароматность, не ту, которую искусственно можно придавать чаю, примѣшивая къ нему цвѣты жасмина, Michelia champaca, Gardenia florida, Olea fragrans или Саmelia Sansaqua—но ту, которая присуща самому листу, которая впервые слышится при его прожариваніи и вполнѣ обнаруживается въ чаѣ, пролежавшемъ спокойно по меньшей мѣрѣ годъ. Сколько разъ говорили мнѣ плантаторы, показывая сорта своего чая — „вотъ великолѣпный чай, чудный ароматъ, прекрасный вкусъ“ и всегда я убѣждался, что въ сравненіи съ тѣмъ, какой пьемъ мы, этотъ чай не имѣетъ ни аромата, ни вкуса, а только ту терпкость, которая позволяетъ употребляемый за англійскимъ столомъ чай уподобить пикулямъ или имбирному лимонаду. Каковъ бы ихъ чай ни былъ—Breakfast morning или afternoon tea—этотъ чай настаивается крѣпкимъ, какъ черное пиво—и только развѣ большая примѣсь молока, которое за завтракомъ англичане приливають къ своему чаю, можетъ сдѣлать чай этотъ возможнымъ для русской гортани. Особенной небрежностью приготовленія и поразительной терпкостью и крѣпостью отличаются чаи у подошвы Гималаевъ. Врядъ ли русскій читатель, увидавъ чернобурую жидкость съ желто-коричневой пѣной, налитую въ стаканъ, догадался бы, что это чай. А такова большая часть чаевъ, добываемыхъ отъ Силигури до Ассама. Главными потребителями ихъ, впрочемъ, являются австралійцы».
(Чайные округи субтропическихъ областей Азіи. Вып. ІІ. 1898).
О томъ же самомъ въ болѣе рѣзкихъ выраженіяхъ писалъ Иванъ Александровичъ Гончаровъ.
«Не встрѣтятъ никогда симпатій на нашихъ рынкахъ». Эхъ, Андрей Николаевичъ, какъ же Вы ошибались...
Подъ высокогорнымъ индійскимъ чаемъ, очевидно, имѣется въ виду Дарджилингъ. Характерно, что этотъ сортъ происходитъ отъ мелколистной китайской разновидности чайнаго куста, въ то время какъ Ассамъ представляетъ крупнолистную разновидность (собственно ассамскую, которая также разводится на Цейлонѣ).
Интересно замѣчаніе Краснова объ улучшеніи качества чая, «пролежавшаго спокойно по меньшей мѣрѣ годъ». Транспортировка кяхтинскаго чая занимала въ старыя времена около года.
На всякій случай: подъ китайскимъ чаемъ имѣется въ виду черный (красный). Зеленый чай въ исторической Россіи практически не употреблялся.
#русскоечаепитіе
Андрей Николаевичъ Красновъ—выдающійся ботаникъ, стоявшій у истоковъ русскаго чаеводства въ Западномъ Закавказьѣ, —
«Что чай индійскій и чай китайскій не то же самое, это внѣ всякаго сомнѣнія; утверждать противное можетъ только тотъ, кто не пробовалъ хорошихъ чаевъ или, какъ нѣкогда сами англійскіе чаедѣлы, заинтересованъ въ томъ, чтобъ ввести въ употребленіе индійскій чай, но и имъ это, какъ извѣстно, не удавалось сразу, и они должны были подмѣшивать свой чай къ китайскому, увеличивая постепенно въ смѣси количество индійскаго чая и тѣмъ пріучая къ его вкусу. Я не отрицаю того, что Индія можетъ, въ особенности съ верхнихъ своихъ, около 7000 футовъ надъ уровнемъ моря лежащихъ плантаціяхъ, давать довольно тонкіе и ароматическіе чаи, но уже тотъ фактъ, что англичане подъ понятіемъ хорошій чай подразумѣваютъ нѣчто совершенно иное, чѣмъ наша публика, и всѣ старанія здѣшнихъ плантаторовъ направлены на то, чтобы угодить современнымъ англійскимъ вкусамъ—ясно, что эти милліоны пудовъ, идущихъ съ Гималаевъ, не встрѣтятъ никогда симпатій на нашихъ рынкахъ. Англичане требуютъ отъ чая темноты цвѣта и возможно большей крѣпости и терпкости настоя. Мы цѣнимъ въ нашихъ чаяхъ тонкость вкуса и ароматность, не ту, которую искусственно можно придавать чаю, примѣшивая къ нему цвѣты жасмина, Michelia champaca, Gardenia florida, Olea fragrans или Саmelia Sansaqua—но ту, которая присуща самому листу, которая впервые слышится при его прожариваніи и вполнѣ обнаруживается въ чаѣ, пролежавшемъ спокойно по меньшей мѣрѣ годъ. Сколько разъ говорили мнѣ плантаторы, показывая сорта своего чая — „вотъ великолѣпный чай, чудный ароматъ, прекрасный вкусъ“ и всегда я убѣждался, что въ сравненіи съ тѣмъ, какой пьемъ мы, этотъ чай не имѣетъ ни аромата, ни вкуса, а только ту терпкость, которая позволяетъ употребляемый за англійскимъ столомъ чай уподобить пикулямъ или имбирному лимонаду. Каковъ бы ихъ чай ни былъ—Breakfast morning или afternoon tea—этотъ чай настаивается крѣпкимъ, какъ черное пиво—и только развѣ большая примѣсь молока, которое за завтракомъ англичане приливають къ своему чаю, можетъ сдѣлать чай этотъ возможнымъ для русской гортани. Особенной небрежностью приготовленія и поразительной терпкостью и крѣпостью отличаются чаи у подошвы Гималаевъ. Врядъ ли русскій читатель, увидавъ чернобурую жидкость съ желто-коричневой пѣной, налитую въ стаканъ, догадался бы, что это чай. А такова большая часть чаевъ, добываемыхъ отъ Силигури до Ассама. Главными потребителями ихъ, впрочемъ, являются австралійцы».
(Чайные округи субтропическихъ областей Азіи. Вып. ІІ. 1898).
О томъ же самомъ въ болѣе рѣзкихъ выраженіяхъ писалъ Иванъ Александровичъ Гончаровъ.
«Не встрѣтятъ никогда симпатій на нашихъ рынкахъ». Эхъ, Андрей Николаевичъ, какъ же Вы ошибались...
Подъ высокогорнымъ индійскимъ чаемъ, очевидно, имѣется въ виду Дарджилингъ. Характерно, что этотъ сортъ происходитъ отъ мелколистной китайской разновидности чайнаго куста, въ то время какъ Ассамъ представляетъ крупнолистную разновидность (собственно ассамскую, которая также разводится на Цейлонѣ).
Интересно замѣчаніе Краснова объ улучшеніи качества чая, «пролежавшаго спокойно по меньшей мѣрѣ годъ». Транспортировка кяхтинскаго чая занимала въ старыя времена около года.
На всякій случай: подъ китайскимъ чаемъ имѣется въ виду черный (красный). Зеленый чай въ исторической Россіи практически не употреблялся.
#русскоечаепитіе
👍57❤10🤔5👎2