На этомъ чудесномъ рекламномъ плакатѣ Торговаго дома «А. В. Швецовъ и Сыновья» вновь замѣтна разница между мужской и женской манерами чаепитія, подчеркнутая композиціей на переднемъ планѣ, въ то же время символизирующей окончаніе чаепитія.

Обращаетъ на себя вниманіе и традиціонно легкій, янтарный цвѣтъ чайнаго настоя. При поискѣ информаціи о чайномъ дѣлѣ Алексѣя Васильевича Швецова въ интернетѣ, одной изъ первыхъ вылѣзаетъ статейка на «Дзенѣ», начинающаяся описаніемъ чайныхъ привычекъ старшей внучки Швецова. Утверждается, что «бабушка Лена» предпочитала чай «всегда черный, ароматный, крѣпко заваренный, другой бабушка не признавала и „брандахлыстъ“ (по ея словамъ) никогда не пила». Однако же на рекламномъ плакатѣ чай вовсе не выглядитъ крѣпко завареннымъ, что подтверждаетъ старую истину о ненадежности бабушекъ какъ историческихъ источниковъ.

Ну а плакатъ, конечно, великолѣпенъ какъ по смыслу (чай Швецова хорошъ и въ полѣ, и дома, и въ трактирѣ, а пьютъ его и крестьянки, и солдаты, и купцы, и дворяне, и мѣщане), такъ и по исключительно пріятной глазу, яркой и гармоничной цвѣтовой гаммѣ.

#русскоечаепитіе

Праздникъ Пасхи въ С.-Петербургѣ (1881).

Гравюра В. С. Шпака изъ изданія «Живописная Россія» (т. 1, ч. 2).

Лаконичное изображеніе русскихъ пасхальныхъ традицій. Замѣчателенъ пасхальный столъ: куличи простой, «каравайной» формы, простая же пасха съ крестами изъ коринки, крашеныя яйца, масляный барашекъ и окорокъ ветчины. Красота!

«Свѣту-ли провалиться, или вотъ мнѣ чаю не пить? Я скажу, что свѣту провалиться, а чтобъ мнѣ чай всегда пить» (Ѳ. М. Достоевскій. «Записки изъ подполья». 1864).

«Самоваръ очень пригодился, и вообще самоваръ есть самая необходимая русская вещь, именно во всѣхъ катастрофахъ и несчастіяхъ, особенно ужасныхъ, внезапныхъ и эксцентрическихъ...» (Ѳ. М. Достоевскій. «Подростокъ». 1875).

«...Русскій человѣкъ скорѣе откажетъ себѣ въ чемъ-нибудь другомъ, нежели въ чаѣ» (В. П. Боткинъ—Д. П. Боткину. 27 февраля 1865).

#русскоечаепитіе

О главныхъ особенностяхъ русской кухни.

Какъ цѣлостное и самобытное явленіе русская кухня сформировалась въ ХѴІ— ХѴІІ вѣкахъ. Ея базовые принципы совпадали съ общеевропейскими, азіатское вліяніе, вопреки популярному мнѣнію, было ничтожнымъ. Въ этотъ періодъ проявилось своеобразіе русской поварни. «Своеобразіе» не значитъ «уникальность»: на современномъ уровнѣ знаній о кухняхъ міра большинству изъ перечисленныхъ ниже чертъ можно подыскать аналоги и параллели. Однако тотъ фактъ, что и на Русскомъ Сѣверѣ, и въ Японіи квасили рѣпу, не умаляетъ самобытности ни русской, ни японской кухни.

Въ отличіе отъ многихъ странъ Западной Европы, главнымъ хлѣбнымъ злакомъ въ Россіи была рожь, а не пшеница, что оказывало существенное вліяніе на всю вкусовую палитру. Историкъ и публицистъ Егоръ Холмогоровъ сформулировалъ удачную концепцію «ржаной тріады», на которой основана русская цивилизація: ржаной хлѣбъ, ржаной квасъ, ржаной пряникъ. «Пряникъ», какъ извѣстно, происходитъ отъ слова «пряный». Пряности, за исключеніемъ чернаго перца, использовались на Руси гораздо рѣже, чѣмъ въ западноевропейскихъ странахъ. Другой важной особенностью была приверженность къ приготовленіямъ изъ прѣсноводной рыбы, обусловленная множествомъ рѣкъ и озеръ. Характернымъ было использованіе икры и рыбныхъ субпродуктовъ, сохраняющееся и понынѣ широкое употребленіе грибовъ (груздей, рыжиковъ, боровиковъ).

Овощи, а часто плоды, ягоды и даже травы использовались въ основномъ въ соленомъ видѣ; похлебки съ соленьями и подача соленій къ жаркому были нетипичными для западноевропейской кулинаріи. Въ ХѴІ— ХѴІІ вѣкахъ опредѣлилась характерная для русской кухни кисло-соленая вкусовая доминанта. Пироги, включая такія пограничныя кушанья, какъ тѣльно́е, и каши, въ особенности рыбныя кашки, также выдѣляютъ русскую поварню изъ общаго ряда.

Большое вліяніе на технику приготовленія и вкусъ оказала русская печь, въ особенности пріемъ длительнаго, медленнаго, бережнаго приготовленія при постепенно ниспадающей температурѣ—томленіе.

Впослѣдствіи къ этому набору характеристикъ добавились новые. Напримѣръ, русская кухня довольно быстро усвоила томаты, кисловатый вкусъ которыхъ соотвѣтствовалъ вкусовой доминантѣ. Къ концу ХІХ вѣка добавленіе въ традиціонныя кушанья, такія какъ щи и селянка, томатной пасты (томата-пюре) стало обыденнымъ пріемомъ. Рыбные консервы въ томатномъ соусѣ на рубежѣ ХІХ—ХХ вѣковъ считались отличительной особенностью именно русской консервной промышленности.

(Изъ развернутыхъ отвѣтовъ на вопросы журнала «ВкусВилла».)

О кулинарныхъ реконструкціяхъ и реконструкторахъ.

Въ теоріи реконструировать можно блюда любой эпохи, но чѣмъ дальше мы уходимъ вглубь временъ, тѣмъ острѣе встаетъ вопросъ точности этой реконструкціи. Примѣнительно къ русской кухнѣ главная проблема, въ которую упирается современный реконструкторъ,—это кардинально измѣнившійся наборъ, составъ и качество продуктовъ. Скажемъ, до нашихъ дней не уцѣлѣлъ ни одинъ историческій сортъ бѣлокочанной капусты. Заквасить сабуровку или коломенку, а затѣмъ приготовить изъ нея въ печи вкусныя историческія щи не получится—печь осталась, а вотъ коломенка съ сабуровкой сгинули. Съ солеными огурцами тоже есть нѣкоторая проблема—муромскіе и вязниковскіе выращиваютъ только энтузіасты, да и солить ихъ нужно по уму въ бочкахъ изъ-подъ бѣлаго вина, едва снявъ съ грядки, перекладывая свѣжими листьями плодовыхъ деревьевъ и поваренными травами. Чтобы испечь исторически достовѣрный московскій калачъ, необходимо не только воспроизвести всѣ технологическія операціи, но и использовать мытищинскую воду и муку-крупчатку—изъ твердыхъ сортовъ русскихъ пшеницъ, желательно тѣхъ, что выращивали въ началѣ ХХ вѣка. Что можетъ быть проще рецепта яблочной пастилы? Однако для ея приготовленія понадобится достаточное количество хорошей антоновки, русская печь, качественный натуральный медъ и много часовъ утомительнаго ручного труда. Разумѣется, такъ заморачиваться мало кто хочетъ, поэтому въ результатѣ большинства современныхъ реконструкцій получается «то, да не то». Новоиспеченные реконструкторы же, какъ слесарь-интеллигентъ Полѣсовъ, быстро охладѣваютъ къ процессу, увѣривъ себя и окружающихъ, что наши предки ничего слаще морковки не ѣдали.

(Изъ развернутыхъ отвѣтовъ на вопросы журнала «ВкусВилла».)

О заигрываніи современныхъ рестораторовъ съ исторической кухней.

Интересъ современныхъ рестораторовъ къ традиціонной кухнѣ можно только привѣтствовать. При этомъ важно понимать, что въ абсолютномъ большинствѣ случаевъ рѣчь идетъ не о возрожденіи традицій, а объ игрѣ съ ними разной степени глубины и сложности. Изрѣдка въ результатѣ этой игры рождаются дѣйствительно удачныя блюда, двигающія русскую поварню впередъ. Скажемъ, въ исторію кулинаріи можно уже сейчасъ вписывать эволюцію пожарской котлеты. Классическій рецептъ, оформившійся во второй половинѣ ХІХ вѣка, въ наше время былъ дополненъ «пожарской котлетой Махова» и «пожарской котлетой Казакова», то есть версіями этого блюда отъ шефъ-поваровъ «Кафе Пушкинъ» Андрея Махова и ресторана «Selfie» Анатолія Казакова. Много удачныхъ интерпретацій кулинарной классики предложилъ шефъ-поваръ московской «Матрешки» Владъ Пискуновъ.

Однако въ цѣломъ современный ресторанъ, и въ особенности современный россійскій ресторанъ, не про традиціи, а про новаціи. Задача сохраненія классическихъ блюдъ успѣшнѣе рѣшается въ менѣе требовательномъ форматѣ кафе или кулинаріи—и здѣсь хорошимъ примѣромъ будетъ новосибирскій магазинъ русской кухни «Добрянка» съ брендъ-шефомъ Максимомъ Сырниковымъ. Серьезная работа съ историческимъ наслѣдіемъ и вовсе требуетъ клубнаго формата, вродѣ петербургскаго «Cookery Lost Club» подъ началомъ Данила Ведерникова и московскаго «Товарищества съ кулинарной отвѣтственностью» подъ началомъ Дмитрія Журавлева.

(Изъ развернутыхъ отвѣтовъ на вопросы журнала «ВкусВилла».)

Какихъ только выставокъ не устраивали въ исторической Россіи!

Одно лишь Вольное Экономическое Общество во второй половинѣ ХІХ вѣка организовало слѣдующія крупныя выставки: «гуртоваго скота (1849—1858), с.-х. продукціи, машинъ и орудій (1850, 1860), с.-х. машинъ (1865, 1871), сортовыхъ сѣмянъ (съ 1877 ежегодныя), молочнаго хозяйства (1879, 1899), сушеныхъ плодовъ и овощей (1888, 1890), машинъ для очистки и сортировки зерна (1888, 1889, 1894), пчеловодства (1889) и др.» (по даннымъ БРЭ).

Замѣчательно смотрятся въ этомъ ряду выставки сельско-хозяйственныхъ машинъ, проходившія съ 1850 года. Императоръ Николай Второй далеко не первымъ обзавелся сохой: не менѣе мощныя сохи были у его предшественниковъ, начиная съ прадѣда.

Но особенно меня заинтересовала выставка сушеныхъ плодовъ и овощей...

Продолженіе слѣдуетъ.

Фонъ-артишоки, соусная спаржа, сушеные каперцы и смѣси для борща (1/2).

4—11 ноября 1890 года въ С.-Петербургѣ проходила вторая Выставка сушеныхъ плодовъ и овощей, устроенная Императорскимъ Вольнымъ Экономическимъ Обществомъ. Мѣропріятіе способствовало дальнѣйшему распространенію русскихъ плодовыхъ и овощныхъ консервовъ фабричнаго производства, не только собственно плодосушенія. Примѣчательно, что въ экспертной комиссіи были два извѣстныхъ шефъ-повара: Пьеръ Кюба и Ѳедоръ Андреевичъ Зеестъ.

Главнымъ организаторомъ выставки былъ Валеріанъ Васильевичъ Черняевъ (1844—1892), «энергическая дѣятельность котораго по распространенію правильной огневой сушки всѣмъ извѣстна[,] и при непосредственномъ его участіи была устроена въ 1888 году въ Обществѣ первая русская выставка сушеныхъ плодовъ и овощей, которая имѣла серьезный успѣхъ среди публики и торговцевъ и оказала несомнѣнно плодотворное вліяніе на болѣе вѣрную оцѣнку русскихъ продуктовъ плодосушенія и на дальнѣйшее развитіе этого промысла въ Россіи» (Бекетовъ А. Н. Историческій очеркъ двадцатипяти-лѣтней дѣятельности Императорскаго Вольнаго Экономическаго Общества съ 1865 до 1890 года. С.-Петербургъ, 1890). В 1887 году В. В. Черняевъ издалъ книгу «Огневая сушка фруктовъ и овощей», переизданную въ 1891 году. Кромѣ того, онъ былъ авторомъ ряда книгъ о механизаціи сельскаго хозяйства.

Протоколъ заседанія экспертной комиссіи даетъ любопытную картину того, какіе сушеные и консервированные плоды и овощи можно было получать въ крупныхъ городахъ Россійской Имперіи. Неоднократно упоминаются въ протоколѣ сушеныя «смѣси для супа и борща».

Малыя золотыя медали:

Волгину, Дмитрію Степановичу, въ Ростовѣ на Дону, за богатую коллекцію различныхъ компотовъ изъ кавказскихъ и закавказскихъ плодовъ: абрикосовъ, персиковъ, рейнклода, черешни бѣлой, орѣховъ, груши, инжира, айвы и мирабеля, а также за пюре абрикосовое и рейнклодовое, и за консервы: шампиньоны, томатъ и бадриджаны фаршированные въ томатѣ. Все представленное г. Волгинымъ отличается какъ прекраснымъ матеріаломъ, такъ и приготовленіемъ, при умѣренной цѣнѣ.

Далласу, Аристиду Константиновичу (г. Одесса, Нарышкинскій спускъ, д. №6), за коллекцію сушеныхъ овощей, а также и смѣси для супа и борща и сушеныя вишни, отличающіяся прекраснымъ вкусомъ, цвѣтомъ и запахомъ, а также и тщательностью приготовленія матеріаловъ при значительномъ производствѣ (до 1500 пудовъ въ годъ). Все это свидѣтельствуетъ о крайне внимательномъ отношеніи къ дѣлу. Далласовскіе сушеные овощи вытѣснили изъ употребленія въ Одессѣ иностранные и сдѣлались предметомъ потребленія на черноморскихъ пароходахъ.

Большія серебряныя медали:

<...>
Бурову, А. Н. (С.-Петербургъ), за консервы въ жестянкахъ: бобы флажоле, рѣзанную спаржу, зеленый горошекъ, бѣлые грибы, шампиньоны, пюре томатъ, а также моченыя яблоки и маринадъ (смѣсь яблоковъ и овощей), отличающіеся хорошимъ приготовленіемъ и умѣренною цѣною. Производство находится въ г. Ростовѣ, Ярославской губ., и матеріалъ получается отъ огородниковъ Ростовскаго уѣзда.

Фонъ-артишоки, соусная спаржа, сушеные каперцы и смѣси для борща (2/2).

Вихаревымъ, братьямъ Дмитрію и Александру Михайловичамъ (С.-Петербургъ, Забалканскій пр., д. №39), за консервы въ жестянкахъ: соусная спаржа (цѣльная), рѣзаная спаржа, зеленый горошекъ, бобы флажоле, бѣлые грибы, шампиньоны, фонъ-артишокъ, смѣсь овощей, отличающіеся хорошимъ вкусомъ и приготовленіемъ, а также умѣренною цѣною. Производство находится въ Ростовѣ Ярославской губ. и матеріалъ получается отъ мѣстныхъ огородниковъ.
<...>

Горовицу, И. П. (г. Кіевъ), за отличнаго качества въ сиропѣ сваренный черносливъ съ миндалемъ.
<...>

Забусову, Николаю Іоновичу (г. Симбирскъ), за коллекцію различныхъ овощей, смѣси для супа и борща прекраснаго цвѣта и запаха, приготовленныхъ изъ собственныхъ матеріаловъ, свидѣтельствующихъ о крайне внимательномъ отношеніи къ дѣлу.
<...>

Кокуеву, Никитѣ Рафаиловичу (г. Ярославль), за коллекцію различныхъ овощей, смѣси для супа и борща, а особенно бѣлые грибы прекраснаго цвѣта и запаха и тщательно приготовленные.

Кондратьеву, Сергѣю Дмитріевичу (д. Закладная, Сумскаго уѣзда, Харьковской губ.), за коллекцію различныхъ овощей, а также за смѣси для русскаго и солдатскаго супа, жульена и борща, и за сушеныя вишни и особенно за черносливъ, приготовленные изъ собственнаго матеріала, отличающіеся прекраснымъ цвѣтомъ, запахомъ и вкусомъ, свидѣтельствующихъ о хорошей постановкѣ дѣла. Производство значительное и его товаръ уже началъ требоваться въ С.-Петербургѣ.
<...>

Прохорову, А. Г. (Бѣлевъ, Тульской губерніи), за яблочную пастилу, отличающуюся хорошимъ видомъ и вкусомъ. Производство значительныхъ размѣровъ и товаръ уже пріобрѣлъ крупныхъ покупателей въ Москвѣ и С.-Петербургѣ.
<...>

Яковлевой-Матвѣевой, Маріи Ефимовнѣ (С.-Петербургъ), за весьма богатую и разнообразную коллекцію консервовъ въ жестянкахъ: рѣзаная спаржа, зеленый горошекъ, гороховые стручья, бобы флажоле—лущеные, смѣсь овощей, томаты, бѣлые грибы, шампиньоны, шпинатъ, щавель, цвѣтная капуста, фонъ-артишоки и, въ особенности, за соусную спаржу. Всѣ консервы отличаются прекраснымъ вкусомъ и цвѣтомъ, при значительномъ производствѣ, существующемъ съ 1864 года.

Малыя серебряныя медали:

<...>
Краузе, Іерониму Ивановичу (г. Ташкентъ), за сушеные каперцы, могущіе имѣть значеніе какъ матеріалъ, пригодный для приготовленія консервовъ безъ предварительной заготовки.

Перковскому, Станиславу (г. Радомъ, фабрика „Корнелинъ“), за коллекцію различныхъ овощей и смѣсей для суповъ въ прессованномъ и непрессованномъ видахъ, отличающихся хорошимъ цвѣтомъ и запахомъ. Производство значительное и дѣло поставлено на коммерческую ногу.

Селиванову, Александру Петровичу (г. Ростовъ, Ярославской губ.), за сушеные: цикорій, зеленый горошекъ и жженый цикорій хорошаго качества и умѣренной цѣны. Производство значительное. Хотя экспонентъ и не является непосредственнымъ производителемъ зеленаго горошка и цикорія, но въ виду значительныхъ его оборотовъ и того значенія, которое г. Селивановъ имѣетъ по отношенію къ ростовскому огородничеству, экспертная коммиссія сочла возможнымъ присудить ему малую серебряную медаль.

Въ заключеніи экспертная комиссія съ удовлетвореніемъ отмѣтила, что «нѣкоторые экспоненты поставили дѣло нѣсколько коммерчески», но вмѣстѣ съ тѣмъ у нихъ замѣчается «какая-то неопредѣленность въ отношеніи къ начатому дѣлу». Изъ этого можно сдѣлать выводъ, что «дѣло сушки плодовъ и овощей» въ 1890-е находилось на начальномъ этапѣ развитія. Въ наши дни изъ экспонентовъ той выставки были возрождены—по большей части на уровнѣ маркетинга—производства А. Г. Прохорова и А. П. Селиванова.

Утро начинается не съ кофе…

...а со сбитня съ молокомъ!

«На Апраксиномъ и Щукиномъ дворахъ торговля чисто Русская: запрашиваютъ вчетверо, а уступаютъ весьма дешево; тутъ все есть чего только хотите: отъ лоскутка нанки до Французской шелковой матеріи, отъ жидовскаго золота до накладнаго серебра, отъ Крымскаго яблока до ананаса, отъ цикорія до Левантскаго кофе, отъ свинаго сала до помады и духовъ Марса. Тутъ каждый вершокъ земли цѣнится вдвое дороже десятинъ хлѣбородныхъ полей. Куда не обернитесь—всюду лавочки, прилавки, шкапики, сундучки, палатки, курени, изъ которыхъ разносятъ по Петербургу блины, пироги и калачи. Тутъ торговцы собираются едва только разсвѣтаетъ и, напившись сбитню съ молокомъ и перцомъ, отпираютъ лавки, раскладываютъ товаръ такъ, чтобы удобнѣе его лицомъ продать, т. е. стороною получше, поновѣе оборачиваютъ вверхъ. Начинается продажа».

(Пушкаревъ Ив. Описаніе Санктпетербурга и уѣздныхъ городовъ С. Петербургской губерніи. Ч. ІІІ. Санктпетербургъ, 1841).

«Мягкій, нѣжный вкусъ, напоминающій сливочное мороженое и всю свѣжесть фрукта».

Русскій человѣкъ середины ХІХ вѣка былъ хорошо знакомъ съ лимонами, померанцами, апельсинами и ананасами, также съ персиками и абрикосами, а вотъ бананы и мандарины еще были ему неизвѣстны.

«Тутъ на дверяхъ висѣла связка какихъ-то незнакомыхъ мнѣ плодовъ, съ виду похожихъ на огурцы средней величины. Кожа, какъ на бобахъ—на иныхъ зеленая, на другихъ желтая.—„Что̀ это такое?“ спросилъ я.—„Бананы“, говорятъ.—„Бананы! тропическій плодъ! Дайте, дайте сюда!“ Мнѣ подали всю связку. Я оторвалъ одинъ и очистилъ—кожа слѣзаетъ почти отъ прикосновенія; попробовалъ—не понравилось мнѣ: прѣсно, отчасти сладко, но вяло и приторно, вкусъ мучнистый, похоже немного и на картофель, и на дыню, только не такъ сладко, какъ дыня, и безъ аромата, или съ своимъ собственнымъ, какимъ-то грубоватымъ букетомъ. Это скорѣе овощь, нежели плодъ, и между плодами онъ—parvenu. Я заплатилъ шиллингъ и пошелъ къ носилкамъ; но хозяинъ лавочки побѣжалъ за мной и совалъ мнѣ всю связку.—„Не надо!“ сказалъ я.—„Вы заплатили за всю, signor! такъ надо“, говорилъ онъ и положилъ связку въ носилки».

На островѣ Мадерѣ Иванъ Александровичъ Гончаровъ впервые попробовалъ еще одинъ тропическій плодъ, который до сихъ поръ остается у насъ рѣдкой диковинкой. Въ отличіе отъ банановъ, кремовое яблоко пришлось ему по вкусу:

«Дессертъ состоялъ изъ апельсиновъ, варенья, банановъ, гранатъ; еще были тутъ, называемыя по­-англійски, кастард-эпильзъ (custard­-apples), плоды, похожіе видомъ и на грушу, и на яблоко, съ бѣлымъ мясомъ, съ черными сѣменами. И эти были неспѣлые. Хозяева просили насъ взять по нѣскольку плодовъ съ собой и подержать ихъ дня три-четыре и тогда уже ѣсть. Мы такъ и сдѣлали. Дѣйствительно, нѣтъ лучше плода: мягкій, нѣжный вкусъ, напоминающій сливочное мороженое и всю свѣжесть фрукта, съ тонкимъ ароматомъ. Плодъ этотъ, когда поспѣетъ, надо ѣсть ложечкой».

Мандарины Гончаровъ впервые увидѣлъ нѣсколько позже, въ Гонконгѣ: «Мы зашли въ лавку съ фруктами, лежавшими грудами. Кромѣ ананасовъ и маленькихъ апельсиновъ, называемыхъ мандаринами, всѣ остальные были намъ неизвѣстны».

(И. А. Гончаровъ. Фрегатъ «Паллада». 1855—1858).

N.B. I. Къ концу этого года въ Россіи могутъ появиться первые отечественные бананы (хотя лучше бы кремовыя яблоки научились выращивать начали завозить).

N.B. II. Хорошая статья объ исторіи банановъ на русской почвѣ.

Требуйте сливочное масло цвѣта овсяной соломы!

Какими качествами должно обладать хорошее сливочное масло? Отвѣчаетъ правительственный инспекторъ маслодѣлія Владиміръ Александровичъ Гранскій.

«1. Окраска хорошаго масла должна быть равномѣрная, т. е. цвѣтъ масла долженъ быть совершенно ровный во всѣхъ частяхъ его. При этомъ сила окраски должна соотвѣтствовать требованіямъ рынка. Обычно отъ масла требуется цвѣтъ овсяной соломы.

2. Блескъ. Хорошее масло должно имѣть извѣстный, средней силы блескъ.

3. Строеніе (консистенція). Хорошее масло не должно быть слишкомъ мягко, имѣть видъ сала и мазаться. Оно не должно быть также слишкомъ твердымъ, сухимъ, ломкимъ, крошливымъ. Масло, имѣющее надлежащую консистенцію, имѣетъ крѣпкій, красивый воскообразный видъ.

Кромѣ того масло имѣетъ послѣ окончательной его обработки въ кускахъ маленькія круглыя поры—такъ называемую «ноздрю». Ноздря не должна быть слишкомъ крупной. Съ другой стороны она не должна быть очень мелкой и рѣдкой, что указываетъ на то, что масло переработано. Масло съ хорошей консистенціей должно при пробѣ легко таять во рту, не должно приставать къ желѣзному ножу; при размазываніи оно даетъ гладкую блестящую поверхность и при сдавливаніи оказываетъ извѣстное сопротивленіе.
<...>

4. Слеза. Жидкость и разсолъ, содержащіеся въ маслѣ (такъ называемая «слеза»), должны быть распредѣлены въ немъ мѣлкими каплями, въ умеренномъ количествѣ. Капли эти должны быть совершенно свѣтлыми, прозрачными, безъ всякаго признака мути. При этомъ въ соленомъ маслѣ не должно быть нерастворенной соли.

5. Вкусъ и запахъ хорошаго масла долженъ быть совершенно чистый, безъ всякаго чуждаго маслу, необычнаго привкуса. Экспортное масло имѣетъ пріятно-кисловатый вкусъ и кромѣ того особый ароматъ. Ароматъ этотъ получается при созреваніи сливокъ и вырабатывается бактеріями.

Парижское масло имѣетъ привкусъ кипяченаго молока. Этотъ привкусъ въ хорошо приготовленномъ маслѣ напоминаетъ вкусъ обыкновеннаго лѣсного орѣха, что весьма цѣнится въ этомъ сортѣ масла.

6. Прочность. Хорошее масло должно обладать прочностью, т. е. выдерживать продолжительное храненіе и перевозку, не теряя своихъ первоначальныхъ качествъ».

Сладкое (несоленое) сливочное масло въ среднемъ имѣло жирность 83,73%, кисло-соленое (экспортное)—84,62%.

(Гранскій В. Начальный курсъ маслодѣлія. Барнаулъ, 1908).

Суммируемъ: на видъ хорошее сливочное масло подобно воску; оно слегка блеститъ, плохо мажется, но и не слишкомъ крошится; ноздревато, слезливо, ароматно; таетъ во рту и не пристаетъ къ желѣзному ножу; имѣетъ жирность 84%.

Если вы когда-нибудь сбивали масло изъ свѣжаго деревенскаго молока или покупали натуральное («домашнее») сливочное масло, эти требованія не будутъ для васъ новостью. А вотъ современное сливочное масло промышленнаго изготовленія—это уже немного другой продуктъ.

Примѣчаніе. Зимой сливочное масло имѣетъ блѣдно-желтый или почти бѣлый цвѣтъ, въ отличіе отъ густо-желтаго лѣтомъ. Поэтому, какъ и сейчасъ, на дореволюціонныхъ маслодѣльняхъ подкрашивали зимнее масло до цвѣта лѣтняго. Въ началѣ ХХ вѣка для этого использовался краситель аннато, теперь—каротинъ (по ГОСТу).

Къ стати объ овсяной соломѣ. При ея упоминаніи сразу пришла на умъ сцена моченія антоновки въ «Лѣтѣ Господнемъ». И только сейчасъ я обратилъ вниманіе, что она вся построена на переливахъ природныхъ оттенковъ желтаго: солнечный свѣтъ—вощеный паркетъ—свѣтло-русые волосы—овсяная солома—спѣлая антоновка—подсолнечное масло—апельсинъ. «...И катится по паркету яблоко, большое, золотое, цвѣта подсолнечнаго масла… пахнетъ какъ будто масломъ, будто и апельсиномъ пахнетъ, и маслится. <...> Тутъ же стоятъ кадушки, свѣжія-бѣлыя, изъ липки. Овсяная солома, пареная, душистая, укладывается на дно кадушки, на нея—чтобы бочками не касались—кладутся золотистыя антоновки, и опять, по рядку, солома, и опять яблоки…—и заливается теплой водой на солодѣ».

«Осетръ водится въ Дагестанѣ».

Новые перлы отъ россійскихъ рестораторовъ. Въ этотъ разъ не постѣснялся продемонстрировать свое невѣжество шефъ-поваръ и рестораторъ Алексѣй Алексѣевъ.

«Осетръ водится въ Дагестанѣ. Дагестанъ—это русская кухня? Это регіональная кухня».

Первая фраза—хорошій кандидатъ въ мемы. Если серьезно, то въ Дагестанѣ сейчасъ возстанавливаютъ популяцію именно русскаго осетра, а основу промысла красной рыбы въ регіонѣ заложили русскіе поселенцы въ серединѣ ХIХ вѣка.

«Русской кухни не существуетъ... совѣтская существуетъ... кухни регіоновъ... странъ СНГ».

Пропаганда совѣтчины и регіональныхъ кухонь приноситъ свои ядовитые плоды: русской кухни нѣтъ, но есть кухня странъ СНГ, напримѣръ бѣлорусская.

Ну а на выходѣ—гастрономическая белиберда: крокеты съ вагю, сосиски изъ фуа-гра, вонтоны съ поркеттой и прочіе «голубцы съ...» (рестораторъ Алексѣевъ угощаетъ).

Въ предыдущихъ серіяхъ: Борисъ Зарьковъ, Сергѣй Мироновъ.

Грузите апельсины хлѣбное вино бочкахъ.

Какъ уже говорилось, помимо столовыхъ («очищенныхъ») винъ, Товарищество П. А. Смирнова въ концѣ ХІХ вѣка торговало и обыкновеннымъ хлѣбнымъ виномъ. Правда, отпускалось оно только бочками (491,96 л). Существенно, однако же, что прообразы современной водки-ректификата не вытѣснили окончательно русскій національный напитокъ.

На фото: объявленіе въ газетѣ «Московскій листокъ» отъ 3 декабря 1883 года (№334).

О хлѣбномъ винѣ можно прочитать мою старую статью на «Спутникѣ и Погромѣ» (нуженъ VPN).

Ну все—французскія булки въ пермскомъ сельпо. Въ сельпо! Въ 1939-мъ (или немного позже)! Это что же получается—совѣтскіе колхозники булкохрустами были?!

Шучу-шучу, не были, конечно: наличіе чего угодно въ совѣтскомъ прейскурантѣ не означаетъ наличія этого въ дѣйствительности.