РЯБЧИКИ БЕЗЪ СМЕТАНЫ (2/2).
Пожарскія котлеты изъ рябчика съ французскимъ трюфелемъ.
Котлеты изъ рябчика, называемыя пожарскими, приготовляются точно такъ же какъ и изъ курицы, именно: сымите съ груди сыраго еще рябчика кожу, отымите крылья съ филеемъ, то-есть съ грудью, оставьте толко одну косточку, прилегающую къ тѣлу, а папортокъ отсѣките. Выдетъ слѣдовательно всего двѣ котлеты, которыя обмакните въ желтокъ, сбитый съ ложкой молока или воды, обваляйте въ сухаряхъ и поджарьте. Желтокъ долженъ быть посоленъ.
Къ этимъ котлетамъ очень идетъ французскій трюфель, припущенный въ сливочномъ маслѣ съ мадерой и сокомъ изъ подъ телятины. Пропорція: ложку масла, рюмку мадеры, стаканъ соку и 5—6 хорошихъ трюфелинъ изрѣзанныхъ ломтиками.
Когда готовите изъ рябчиковъ котлеты, то грудная кость, а равно хребетъ и ляжки могутъ идти въ супъ, но не болѣе какъ отъ одного рябчика на шесть тарелокъ; иначе бульонъ будетъ очень силенъ, то-есть ароматенъ. Хребтовую кость и ляжки совѣтуемъ даже хорошенько перемыть, дабы бульонъ не былъ горекъ.
Рябчики подъ соусомъ. Для соуса срѣзываются съ рябчиковъ филеи, то-есть грудь или тѣ же котлеты, но безъ косточки. Филейчики припускаются въ сотейникѣ въ сливочномъ маслѣ, но колера имъ не даютъ; слѣдовательно сотейникъ долженъ стоять не на очень горячемъ мѣстѣ плиты. Между тѣмъ заготовляются и отвариваются, какъ слѣдуетъ, до-мягка амуреты, сладкое мясо, гребешки и припускаются въ маслѣ трюфели, а за неимѣніемъ ихъ—шампиньоны. Все это опускается въ бѣлый соусъ (№ 2), выкладывается на середину блюда, а кругомъ гарнируется припущенными рябчиковыми филеями, подъ которые подкладываютъ также гренки изъ бѣлаго хлѣба, поджаренные въ сливочномъ маслѣ.
Вотъ и все, что мы сочли нужнымъ сказать о рябчикахъ; о кашкѣ изъ нихъ мы говорили въ отдѣлѣ завтрака. Нѣмцы любятъ рябчиковъ жарить въ сметанѣ; но нѣмецкая метода далеко не въ нашемъ вкусѣ: сметана портитъ эту превосходную дичь; если же послѣдняя испорчена, то ее никакой ужь сметаной не исправишь».
Кухня. Искусство ѣсть вкусно, здорово и дешево. 3-е изд. 1877.
Пожарскія котлеты изъ рябчика съ французскимъ трюфелемъ.
Котлеты изъ рябчика, называемыя пожарскими, приготовляются точно такъ же какъ и изъ курицы, именно: сымите съ груди сыраго еще рябчика кожу, отымите крылья съ филеемъ, то-есть съ грудью, оставьте толко одну косточку, прилегающую къ тѣлу, а папортокъ отсѣките. Выдетъ слѣдовательно всего двѣ котлеты, которыя обмакните въ желтокъ, сбитый съ ложкой молока или воды, обваляйте въ сухаряхъ и поджарьте. Желтокъ долженъ быть посоленъ.
Къ этимъ котлетамъ очень идетъ французскій трюфель, припущенный въ сливочномъ маслѣ съ мадерой и сокомъ изъ подъ телятины. Пропорція: ложку масла, рюмку мадеры, стаканъ соку и 5—6 хорошихъ трюфелинъ изрѣзанныхъ ломтиками.
Когда готовите изъ рябчиковъ котлеты, то грудная кость, а равно хребетъ и ляжки могутъ идти въ супъ, но не болѣе какъ отъ одного рябчика на шесть тарелокъ; иначе бульонъ будетъ очень силенъ, то-есть ароматенъ. Хребтовую кость и ляжки совѣтуемъ даже хорошенько перемыть, дабы бульонъ не былъ горекъ.
Рябчики подъ соусомъ. Для соуса срѣзываются съ рябчиковъ филеи, то-есть грудь или тѣ же котлеты, но безъ косточки. Филейчики припускаются въ сотейникѣ въ сливочномъ маслѣ, но колера имъ не даютъ; слѣдовательно сотейникъ долженъ стоять не на очень горячемъ мѣстѣ плиты. Между тѣмъ заготовляются и отвариваются, какъ слѣдуетъ, до-мягка амуреты, сладкое мясо, гребешки и припускаются въ маслѣ трюфели, а за неимѣніемъ ихъ—шампиньоны. Все это опускается въ бѣлый соусъ (№ 2), выкладывается на середину блюда, а кругомъ гарнируется припущенными рябчиковыми филеями, подъ которые подкладываютъ также гренки изъ бѣлаго хлѣба, поджаренные въ сливочномъ маслѣ.
Вотъ и все, что мы сочли нужнымъ сказать о рябчикахъ; о кашкѣ изъ нихъ мы говорили въ отдѣлѣ завтрака. Нѣмцы любятъ рябчиковъ жарить въ сметанѣ; но нѣмецкая метода далеко не въ нашемъ вкусѣ: сметана портитъ эту превосходную дичь; если же послѣдняя испорчена, то ее никакой ужь сметаной не исправишь».
Кухня. Искусство ѣсть вкусно, здорово и дешево. 3-е изд. 1877.
❤29🔥7👍4😁1
Городскіе.
Сливочные.
Кофейные (крупные и мелкіе).
Миндальные (крупные, мелкіе и горбушки).
Крымскіе.
Сиропные.
Сахарные горбушки.
Аппетитные.
Венеціанскіе.
Батонами.
Царскіе.
Ванилевые.
Дѣтскіе съ ванилью.
Шоколадные.
Лопашевскіе.
Ржаные (съ солью, съ сахаромъ).
Вы прочли ассортиментъ сухарей придворнаго пекаря Дмитрія Ивановича Филиппова.
Сухари обычно подавали къ чаю въ сухарницахъ. Существованіе особаго вида столовой посуды как нельзя лучше говоритъ о распространённости этой традиціи.
Сейчасъ сладкіе сухари практически полностью вышли изъ употребленія. Въ кафе и кондитерскихъ вамъ подадутъ развѣ что бискотти.
Сливочные.
Кофейные (крупные и мелкіе).
Миндальные (крупные, мелкіе и горбушки).
Крымскіе.
Сиропные.
Сахарные горбушки.
Аппетитные.
Венеціанскіе.
Батонами.
Царскіе.
Ванилевые.
Дѣтскіе съ ванилью.
Шоколадные.
Лопашевскіе.
Ржаные (съ солью, съ сахаромъ).
Вы прочли ассортиментъ сухарей придворнаго пекаря Дмитрія Ивановича Филиппова.
Сухари обычно подавали къ чаю въ сухарницахъ. Существованіе особаго вида столовой посуды как нельзя лучше говоритъ о распространённости этой традиціи.
Сейчасъ сладкіе сухари практически полностью вышли изъ употребленія. Въ кафе и кондитерскихъ вамъ подадутъ развѣ что бискотти.
👍50❤25🔥12
«Только мы, зачарованные путники, ходимъ межъ символовъ, ходимъ по русской, простой улицѣ, по Боровой и Казачьей, и думаемъ, что это простые будни, трактиры и булочныя, мелочныя и курятныя. И не знаемъ, что это затихшій, завороженный городъ. Двѣ стѣны съ Ванъ-Гогами и Сезаннами съ Гулярной и Ямской».
Въ комментаріяхъ рекомендовали прекрасный разсказъ Сергѣя Горнаго (Александра Оцупа) «Вывѣски (По русской улицѣ)». Выкладываю его первую публикацію въ журналѣ «Жаръ-Птица» (№9, 1922). Читать непремѣнно въ подлинникѣ.
Въ комментаріяхъ рекомендовали прекрасный разсказъ Сергѣя Горнаго (Александра Оцупа) «Вывѣски (По русской улицѣ)». Выкладываю его первую публикацію въ журналѣ «Жаръ-Птица» (№9, 1922). Читать непремѣнно въ подлинникѣ.
👍38❤9🔥4
Классическій русскій чайный сервизъ на шесть персонъ состоялъ изъ 16 предметовъ: шесть чашекъ, шесть блюдецъ, заварочный чайникъ, сахарница, молочникъ и полоскательница. Эта комплектность сохранялась до середины прошлаго столѣтія (если не во всѣхъ совѣтскихъ сервизахъ, то во многихъ). Первой «выпала» полоскательница. За ней послѣдовалъ молочникъ, который до революціи входилъ даже въ составъ сервизовъ тетъ-а-тетъ. Въ современныхъ сервизахъ молочникъ встрѣчается рѣдко (сужу по ассортименту ИФЗ). И это отражаетъ измѣненіе уже базовыхъ привычекъ чаепитія. Утвердилось даже мнѣніе, что чай съ молокомъ — это, дескать, англійская традиція.
На фото чайный сервизъ съ эмалевымъ орнаментомъ на золотомъ фонѣ завода Ивана Емельяновича Кузнецова (не путать съ Матвѣемъ Сидоровичемъ) въ селѣ Грузинѣ Новгородскаго уѣзда Новгородской губерніи (золотая марка 1890–1917 гг.). «Вы, нынѣшніе, — нутка!».
(Фото аукціоннаго дома «Альтерсъ»).
#русскоечаепитіе #русскійфарфоръ
На фото чайный сервизъ съ эмалевымъ орнаментомъ на золотомъ фонѣ завода Ивана Емельяновича Кузнецова (не путать съ Матвѣемъ Сидоровичемъ) въ селѣ Грузинѣ Новгородскаго уѣзда Новгородской губерніи (золотая марка 1890–1917 гг.). «Вы, нынѣшніе, — нутка!».
(Фото аукціоннаго дома «Альтерсъ»).
#русскоечаепитіе #русскійфарфоръ
❤71👍17🔥5
Въ русскихъ трактирахъ и харчевняхъ первой половины XIX вѣка часто использовалась посуда съ заводовъ Гжели, причёмъ фарфоровая. Во всякомъ случаѣ, объ этомъ пишетъ глава (директоръ ярмоночной конторы) Нижегородской ярмарки въ описаніи 1839 года: послѣ торжественнаго открытія ярмарки 15 іюля и до начала активной торговли 3 августа купить на ней «рѣшительно ничего нельзя, кромѣ Гжельской фарфоровой посуды, всегда разбираемой прежде другихъ товаровъ, по большому требованію ея для трактировъ и харчевень» (Зубовъ А. Описаніе Нижегородской ярмонки, 1839).
Въ то время въ Гжельской волости работало множество мелкихъ частныхъ фарфоровыхъ заводовъ, которые выпускали посуду въ самыхъ разныхъ стиляхъ, но неизмѣнно красочную.
«ГЖЕЛЬСКІЙ ФАРФОРЪ. Въ Московской губерніи, Богородскаго уѣзда, Гжельской волости, во многихъ селахъ, и особенно въ селѣ Куряевѣ, находятся многіе мелкіе фарфоровые заводы, на которыхъ выдѣлывается множество простаго фарфора, извѣстнаго въ торговлѣ подъ названіемъ Гжельскаго. Заводы эти снабжаются фарфоровою глиною изъ села Полошекъ, въ Глуховскомъ уѣздѣ, Черниговской губерніи» (Энциклопедическій Лексиконъ, т. ХІѴ, 1838).
На фото мелкая тарелка (д. 23,3 см) съ заводовъ Гжели второй четверти ХІХ вѣка изъ собранія ГИМа.
#трактирныйпромыселъ #русскійфарфоръ
Въ то время въ Гжельской волости работало множество мелкихъ частныхъ фарфоровыхъ заводовъ, которые выпускали посуду въ самыхъ разныхъ стиляхъ, но неизмѣнно красочную.
«ГЖЕЛЬСКІЙ ФАРФОРЪ. Въ Московской губерніи, Богородскаго уѣзда, Гжельской волости, во многихъ селахъ, и особенно въ селѣ Куряевѣ, находятся многіе мелкіе фарфоровые заводы, на которыхъ выдѣлывается множество простаго фарфора, извѣстнаго въ торговлѣ подъ названіемъ Гжельскаго. Заводы эти снабжаются фарфоровою глиною изъ села Полошекъ, въ Глуховскомъ уѣздѣ, Черниговской губерніи» (Энциклопедическій Лексиконъ, т. ХІѴ, 1838).
На фото мелкая тарелка (д. 23,3 см) съ заводовъ Гжели второй четверти ХІХ вѣка изъ собранія ГИМа.
#трактирныйпромыселъ #русскійфарфоръ
❤52👍22
Купецъ Грудцынъ объ употребленіи чаю и сахару.
Изъ письма гостя (купца) Василья Грудцына къ холмогорскому архіепископу Аѳанасію въ 1688 году:
«Послалъ я къ тебѣ въ мѣшечкѣ фунтъ травы китайскаго чаю, изволь, государь, приказать варить ее въ водѣ кипячей и пить съ сахаромъ во здравіе» (Русская Старина. 1878. Т. 22. №5).
Во второй половинѣ XѴІІ вѣка чай былъ распространёнъ не только въ Москвѣ и въ Сибири, но также извѣстенъ на Русскомъ Сѣверѣ.
#русскоечаепитіе
Изъ письма гостя (купца) Василья Грудцына къ холмогорскому архіепископу Аѳанасію въ 1688 году:
«Послалъ я къ тебѣ въ мѣшечкѣ фунтъ травы китайскаго чаю, изволь, государь, приказать варить ее въ водѣ кипячей и пить съ сахаромъ во здравіе» (Русская Старина. 1878. Т. 22. №5).
Во второй половинѣ XѴІІ вѣка чай былъ распространёнъ не только въ Москвѣ и въ Сибири, но также извѣстенъ на Русскомъ Сѣверѣ.
#русскоечаепитіе
❤51👍14😁9
Годомъ появленія чая въ Москвѣ обычно называютъ 1638-й, когда Алтанъ-ханъ послалъ въ даръ царю Михаилу Ѳеодоровичу около 4 пудовъ чая (200 бумажныхъ пакетовъ съ чаемъ по ¾ фунта въ каждомъ, согласно А. П. Субботину).
При этомъ въ 1674 году участникъ шведскаго посольства въ Москву Иоганнъ Филиппъ Кильбургеръ съ любопытствомъ писалъ о чаѣ какъ о довольно обыденномъ для зажиточныхъ москвичей напиткѣ. А въ 1688 году, какъ видно изъ цитированнаго выше письма, чай употреблялся на Русскомъ Сѣверѣ. Въ Англіи чаепитіе начало распространяться съ 1660-хъ, то есть въ тотъ же историческій періодъ.
«Чай есть трава, которую русскіе называютъ “чаемъ”, и она растетъ въ “Катаѣ”, или “Хинѣ”. Считаютъ, что она укрѣпляетъ силы человѣка, отвращаетъ припадки, которые могутъ съ нимъ случиться отъ дурного воздуха и вообще. Особенно ее употребляютъ для отвращенія опьяненія, принимая ее передъ питьемъ, или для разсѣянія хмеля, происходящаго отъ питья, если ее употребляютъ послѣ опьяненія. Индійское употребленіе этой травки заключается въ томъ, что ее сушатъ при умѣренной теплотѣ, потомъ кипятятъ въ водѣ и при этомъ кладутъ для вкуса немного сахару и такой теплой прихлебываютъ. Японцы же растираютъ чай въ порошокъ и принимаютъ его тогда въ теплой водѣ, или въ ихъ напиткѣ. Для приготовленія можно взять половину квентика [золотника] травки, воды—сколько заразъ хотятъ выпить, а сахару—по желанію. Но для настоящаго леченія берутъ травки еще разъ столько же. И подобно тому, какъ у жителей восточныхъ странъ, этотъ напитокъ очень обыкновененъ, такъ и у насъ, европейцевъ, встрѣчается въ настоящее время много любителей его. Я купилъ въ Москвѣ фунтъ за 30 копеекъ» (Курцъ Б. Г. Сочиненіе Кильбургера о русской торговлѣ въ царствованіе Алексѣя Михайловича. 1915).
#русскоечаепитіе
При этомъ въ 1674 году участникъ шведскаго посольства въ Москву Иоганнъ Филиппъ Кильбургеръ съ любопытствомъ писалъ о чаѣ какъ о довольно обыденномъ для зажиточныхъ москвичей напиткѣ. А въ 1688 году, какъ видно изъ цитированнаго выше письма, чай употреблялся на Русскомъ Сѣверѣ. Въ Англіи чаепитіе начало распространяться съ 1660-хъ, то есть въ тотъ же историческій періодъ.
«Чай есть трава, которую русскіе называютъ “чаемъ”, и она растетъ въ “Катаѣ”, или “Хинѣ”. Считаютъ, что она укрѣпляетъ силы человѣка, отвращаетъ припадки, которые могутъ съ нимъ случиться отъ дурного воздуха и вообще. Особенно ее употребляютъ для отвращенія опьяненія, принимая ее передъ питьемъ, или для разсѣянія хмеля, происходящаго отъ питья, если ее употребляютъ послѣ опьяненія. Индійское употребленіе этой травки заключается въ томъ, что ее сушатъ при умѣренной теплотѣ, потомъ кипятятъ въ водѣ и при этомъ кладутъ для вкуса немного сахару и такой теплой прихлебываютъ. Японцы же растираютъ чай въ порошокъ и принимаютъ его тогда въ теплой водѣ, или въ ихъ напиткѣ. Для приготовленія можно взять половину квентика [золотника] травки, воды—сколько заразъ хотятъ выпить, а сахару—по желанію. Но для настоящаго леченія берутъ травки еще разъ столько же. И подобно тому, какъ у жителей восточныхъ странъ, этотъ напитокъ очень обыкновененъ, такъ и у насъ, европейцевъ, встрѣчается въ настоящее время много любителей его. Я купилъ въ Москвѣ фунтъ за 30 копеекъ» (Курцъ Б. Г. Сочиненіе Кильбургера о русской торговлѣ въ царствованіе Алексѣя Михайловича. 1915).
#русскоечаепитіе
👍53❤13
При Императорскомъ Дворѣ въ 1740–1741-хъ годахъ чай, кофе и шоколадъ употреблялись по нѣсколько разъ въ день. Чай пили четырёхъ сортовъ: «Уй», «Монихъ», «Жуланъ» и зелёный. Возможно, первые три — чёрные байховые и/или цвѣточные. Отпускалось ихъ на месяцъ отъ 6–7 фунтовъ до 1 пуда. Кофе пили ливанскій и ординарный. Сахаръ употреблялся кенарскій и леденцовый, бѣлый и красный. Къ чаю и кофе подавали сливки и молоко. «Для разогрѣванія воды на чай» использовался спиртъ. Слѣдовательно, самоваровъ при Дворѣ ещё не было: первое упоминаніе объ этомъ устройствѣ появилось 7 февраля 1740 года въ документахъ Екатеринбургской таможни.
(Внутренній бытъ Русскаго государства съ 17-го октября 1740 г. по 25-е ноября 1741 г. Кн. I. 1880).
#русскоечаепитіе
(Внутренній бытъ Русскаго государства съ 17-го октября 1740 г. по 25-е ноября 1741 г. Кн. I. 1880).
#русскоечаепитіе
❤51👍11🔥1
Наслѣдникъ Цесаревичъ Николай Александровичъ. Рамбуръ душистый Императоръ Александръ III. Апортъ Императора Александра II.
Были и такіе сорта яблокъ. М. В. Рытовъ въ концѣ XIX вѣка насчитывалъ 163 сорта «превосходныхъ русскихъ яблокъ».
Десять превосходныхъ русскихъ яблокъ.
Розовое сладкое. Крупное позднее лѣтнее яблоко, чисто сладкаго вкуса съ привкусомъ вяземскихъ пряниковъ.
Зеленка сладкая. Превосходное лѣтнее крупное яблоко, при наливѣ съ вкусомъ арбузныхъ цукатовъ.
Малиновка салгирская. Зимнее крупное, красивой окраски и перворазряднаго десертнаго достоинства яблоко. Мякоть бѣлая, нѣжная, винно-сладкая, съ привкусомъ сладкаго винограднаго вина.
Рамбуръ душистый Императоръ Александръ III. Крупное одноцвѣтное зимнее яблоко винно-сладкаго прянаго вкуса, съ такимъ сильнымъ и прелестнымъ ароматомъ, что отъ одного яблока благовоніе распространяется въ нѣсколькихъ большихъ комнатахъ.
Королька бѣлая. Отличные образцы изъ сада Эйнемъ въ Крыму: маленькія яблочки съ нѣжною, винно-сладкою, почти конфектною мякотью.
Шампанское ананасное. Осеннее яблоко съ винно-сладкою мякотью, съ пряностью ананасной земляники.
Грушевка сладкая. Небольшія плоскія осеннія яблоки, часто съ наливомъ; мякоть сладковатая съ пряностью монпансье.
Персиковое. Превосходное лѣтнее яблоко; мякоть сладкая съ сильнымъ персиковымъ привкусомъ.
Кальвиль малиновый. Отличный десертный сортъ; яблоки сохраняются до января; мякоть нѣжная, винно-кисловатая съ малиновымъ привкусомъ.
Рѣпка розовая. Осенняя розовка. Мякоть сахаристо-кисловатая, съ сильною розовою пряностью.
Описанія сортовъ взяты изъ брошюры М. В. Рытова «Превосходныя русскія яблоки» (1915). Большая ихъ часть, очевидно, утрачена.
А на фото яблочный базаръ въ Рыбинскѣ.
#яблонь
Были и такіе сорта яблокъ. М. В. Рытовъ въ концѣ XIX вѣка насчитывалъ 163 сорта «превосходныхъ русскихъ яблокъ».
Десять превосходныхъ русскихъ яблокъ.
Розовое сладкое. Крупное позднее лѣтнее яблоко, чисто сладкаго вкуса съ привкусомъ вяземскихъ пряниковъ.
Зеленка сладкая. Превосходное лѣтнее крупное яблоко, при наливѣ съ вкусомъ арбузныхъ цукатовъ.
Малиновка салгирская. Зимнее крупное, красивой окраски и перворазряднаго десертнаго достоинства яблоко. Мякоть бѣлая, нѣжная, винно-сладкая, съ привкусомъ сладкаго винограднаго вина.
Рамбуръ душистый Императоръ Александръ III. Крупное одноцвѣтное зимнее яблоко винно-сладкаго прянаго вкуса, съ такимъ сильнымъ и прелестнымъ ароматомъ, что отъ одного яблока благовоніе распространяется въ нѣсколькихъ большихъ комнатахъ.
Королька бѣлая. Отличные образцы изъ сада Эйнемъ въ Крыму: маленькія яблочки съ нѣжною, винно-сладкою, почти конфектною мякотью.
Шампанское ананасное. Осеннее яблоко съ винно-сладкою мякотью, съ пряностью ананасной земляники.
Грушевка сладкая. Небольшія плоскія осеннія яблоки, часто съ наливомъ; мякоть сладковатая съ пряностью монпансье.
Персиковое. Превосходное лѣтнее яблоко; мякоть сладкая съ сильнымъ персиковымъ привкусомъ.
Кальвиль малиновый. Отличный десертный сортъ; яблоки сохраняются до января; мякоть нѣжная, винно-кисловатая съ малиновымъ привкусомъ.
Рѣпка розовая. Осенняя розовка. Мякоть сахаристо-кисловатая, съ сильною розовою пряностью.
Описанія сортовъ взяты изъ брошюры М. В. Рытова «Превосходныя русскія яблоки» (1915). Большая ихъ часть, очевидно, утрачена.
А на фото яблочный базаръ въ Рыбинскѣ.
#яблонь
👍61❤26😢3
«...Тутъ было все, что только можетъ возбудить аппетитъ человѣческаго желудка: ветчина, колбаса разная — вареная, копченая, съ чеснокомъ, безъ чесноку, съ перцемъ. Тутъ былъ сыръ швейцарскій, желтый, ноздреватый, слезистый. Зеленаго сыра только не было, потому что Парамонъ его не уважалъ: для нѣмца онъ хорошъ и вкусенъ, но русскимъ не по нутру. Тутъ были сельди голландскія, шотландскія, норвежскія; русскихъ сельдей не было, потому что русскія сельди, при своей солидности, весьма невкусны и притомъ по большей части покрыты ржавчиной. Тутъ были ревельскія кильки и рядомъ съ ними жестяная коробочка и въ ней точь-въ-точь такія же рыбки, какъ и ревельскія кильки, а между тѣмъ назывались сардинками. Тутъ была семга, на которой рыбьяго жиру было на палецъ, балыкъ покоился на тарелкѣ. Икра паюсная, салфеточная; икра осетровая свѣжая; икра сиговая малосольная; кислое, соленое, прѣсное, свѣжее, и много еще съѣстного — всего не перечислишь.
Среди собранія всевозможныхъ закусокъ, хрустальный графинъ огромнаго размѣра и величественной наружности, наполненный шведскою водкою вплотную до хрустальной пробки, гордо возносилъ голову свою изъ окружающихъ его пяти небольшихъ графинчиковъ, наполненныхъ водками: померанцевою, лимонною, тминною, анисовую, допель-кюмелемъ. Далѣе, вытянувъ длинныя шейки, стояли поодаль графинчиковъ бутылки; ярлыки, наклеенные на нихъ, гласили: портвейнъ, дрей-мадера, хересъ, шато-лафитъ, сенъ-жульенъ и многое другое. Угодница купечества женскаго пола — малага съ журавлинымъ горлышкомъ помѣщалась тутъ же. Коньякъ и ромъ, тотъ ромъ, отъ котораго пахнетъ раздавленнымъ клопомъ, гордо смотрѣли на своихъ товарищей иностранцевъ и даже на величественную наружность хрустальнаго графина, какъ бы хотѣли сказать: «Ты не гордись, мы посильнѣе тебя дѣйствуемъ на голову нашихъ потребителей!»
(Некрасовъ Н. Петербургскіе вертепы и притоны. 1874).
Такъ выглядѣлъ закусочный столъ по-купечески въ XIX вѣкѣ. Что вы говорите — антипасти? 😃
Зелёный сыръ — кисломолочный изъ тощаго (сепарированнаго) молока, травяно-зелёнаго цвѣта, плотный и твёрдый, съ яркимъ кислымъ вкусомъ. Согласно рецепту К. К. Вебера, созрѣвалъ 1–2 мѣсяца; при приготовленіи сыръ солили и добавляли сушёную траву донника. Популярная закуска въ классической русской кухнѣ.
«Икра паюсная, салфеточная; икра осетровая свѣжая; икра сиговая малосольная» — именно такъ выглядѣло тогда сочетаніе чёрной и красной икры.
#закусочныйстолъ
Среди собранія всевозможныхъ закусокъ, хрустальный графинъ огромнаго размѣра и величественной наружности, наполненный шведскою водкою вплотную до хрустальной пробки, гордо возносилъ голову свою изъ окружающихъ его пяти небольшихъ графинчиковъ, наполненныхъ водками: померанцевою, лимонною, тминною, анисовую, допель-кюмелемъ. Далѣе, вытянувъ длинныя шейки, стояли поодаль графинчиковъ бутылки; ярлыки, наклеенные на нихъ, гласили: портвейнъ, дрей-мадера, хересъ, шато-лафитъ, сенъ-жульенъ и многое другое. Угодница купечества женскаго пола — малага съ журавлинымъ горлышкомъ помѣщалась тутъ же. Коньякъ и ромъ, тотъ ромъ, отъ котораго пахнетъ раздавленнымъ клопомъ, гордо смотрѣли на своихъ товарищей иностранцевъ и даже на величественную наружность хрустальнаго графина, какъ бы хотѣли сказать: «Ты не гордись, мы посильнѣе тебя дѣйствуемъ на голову нашихъ потребителей!»
(Некрасовъ Н. Петербургскіе вертепы и притоны. 1874).
Такъ выглядѣлъ закусочный столъ по-купечески въ XIX вѣкѣ. Что вы говорите — антипасти? 😃
Зелёный сыръ — кисломолочный изъ тощаго (сепарированнаго) молока, травяно-зелёнаго цвѣта, плотный и твёрдый, съ яркимъ кислымъ вкусомъ. Согласно рецепту К. К. Вебера, созрѣвалъ 1–2 мѣсяца; при приготовленіи сыръ солили и добавляли сушёную траву донника. Популярная закуска въ классической русской кухнѣ.
«Икра паюсная, салфеточная; икра осетровая свѣжая; икра сиговая малосольная» — именно такъ выглядѣло тогда сочетаніе чёрной и красной икры.
#закусочныйстолъ
❤39🔥13👍9👎2
Тыквы Рускїя зеленыя (Ч. I).
Давно любопытствую, какія тыквы выращивались въ Россіи въ XVIII–XIX вѣкахъ.
Дѣло въ томъ, что В. А. Лёвшинъ въ «Огородникѣ» (1817) описывалъ «обыкновенный родъ тыквъ, всюду въ огородахъ водимый, и въ поваренное приготовленіе разныхъ снѣдей употребляемый», такъ:
«...Плодъ круглой, покрытый кожею несколько твердою, но гладкою, лоснящеюся, темнозеленою, усѣянною пятнами иногда бѣлыми, или желтыми, также и свѣтлозелеными; тѣло въ немъ бѣлое, твердое и вкуса сладковатаго».
Ничего себѣ! Мы-то привыкли къ тыквамъ ярко-оранжевымъ и жёлтымъ, а тутъ — тёмно-зелёныя, да ещё съ бѣлой мякотью!
Можетъ, Василій Алексѣевичъ напуталъ, тѣмъ болѣе что въ «Садоводствѣ полномъ» (1805) онъ писалъ о самомъ распространённомъ родѣ тыквъ иначе:
«Обыкновенныя тыквы желтыя, съ шероховатыми листами и большими желтыми плодами; сіи находятся повсюду, даже въ крестьянскихъ огородахъ, къ употребленію въ пищу человѣческую и въ кормленіе скотовъ».
Какъ бы не такъ! Составители «Словаря Академіи Россійской» под «тыквой» понимали только видъ Cucurbita pepo (Тыква обыкновенная): «Плодъ онаго до тридцати фунтовъ вѣсомъ, продолговато-шаровидный, одѣтый толстою зеленаго или соломеннаго цвѣта кожуриною, подъ коею тѣло сочное, составленное изъ множества пузырьковъ, толщиною въ дюймъ и болѣе изъ сѣра желтоватое» (1822).
Лёвшинъ въ «Огородникѣ» тоже уточнялъ, что обыкновенныя тыквы бываютъ «наружнымъ цвѢтомъ <...> зеленые, бѣлые, желтые, мармированные или полосатые разнообразно». Слѣдомъ онъ описалъ ещё двѣ разновидности столовыхъ тыквъ, относя ихъ къ «потиронамъ» (фр. potiron), то есть въ современной классификаціи — къ виду Тыква гигантская (Cucurbita maxima).
Скорѣе всего, подъ названіемъ «тыквы обыкновенной» Лёвшинъ, какъ и составители академическаго словаря, описалъ видъ Cucurbita pepo, причёмъ именно плоды зелёнаго цвѣта тогда преобладали.
Иллюстраціи: картина шведскаго художника Олофа Фридберга (Olof Fridsberg) 1757 г. и современная фотографія зелёной тыквы съ бѣлой мякотью.
Давно любопытствую, какія тыквы выращивались въ Россіи въ XVIII–XIX вѣкахъ.
Дѣло въ томъ, что В. А. Лёвшинъ въ «Огородникѣ» (1817) описывалъ «обыкновенный родъ тыквъ, всюду въ огородахъ водимый, и въ поваренное приготовленіе разныхъ снѣдей употребляемый», такъ:
«...Плодъ круглой, покрытый кожею несколько твердою, но гладкою, лоснящеюся, темнозеленою, усѣянною пятнами иногда бѣлыми, или желтыми, также и свѣтлозелеными; тѣло въ немъ бѣлое, твердое и вкуса сладковатаго».
Ничего себѣ! Мы-то привыкли къ тыквамъ ярко-оранжевымъ и жёлтымъ, а тутъ — тёмно-зелёныя, да ещё съ бѣлой мякотью!
Можетъ, Василій Алексѣевичъ напуталъ, тѣмъ болѣе что въ «Садоводствѣ полномъ» (1805) онъ писалъ о самомъ распространённомъ родѣ тыквъ иначе:
«Обыкновенныя тыквы желтыя, съ шероховатыми листами и большими желтыми плодами; сіи находятся повсюду, даже въ крестьянскихъ огородахъ, къ употребленію въ пищу человѣческую и въ кормленіе скотовъ».
Какъ бы не такъ! Составители «Словаря Академіи Россійской» под «тыквой» понимали только видъ Cucurbita pepo (Тыква обыкновенная): «Плодъ онаго до тридцати фунтовъ вѣсомъ, продолговато-шаровидный, одѣтый толстою зеленаго или соломеннаго цвѣта кожуриною, подъ коею тѣло сочное, составленное изъ множества пузырьковъ, толщиною въ дюймъ и болѣе изъ сѣра желтоватое» (1822).
Лёвшинъ въ «Огородникѣ» тоже уточнялъ, что обыкновенныя тыквы бываютъ «наружнымъ цвѢтомъ <...> зеленые, бѣлые, желтые, мармированные или полосатые разнообразно». Слѣдомъ онъ описалъ ещё двѣ разновидности столовыхъ тыквъ, относя ихъ къ «потиронамъ» (фр. potiron), то есть въ современной классификаціи — къ виду Тыква гигантская (Cucurbita maxima).
Скорѣе всего, подъ названіемъ «тыквы обыкновенной» Лёвшинъ, какъ и составители академическаго словаря, описалъ видъ Cucurbita pepo, причёмъ именно плоды зелёнаго цвѣта тогда преобладали.
Иллюстраціи: картина шведскаго художника Олофа Фридберга (Olof Fridsberg) 1757 г. и современная фотографія зелёной тыквы съ бѣлой мякотью.
🔥27👍16
Тыквы Рускїя зеленыя (Ч. ІІ).
Упоминанія о зелёныхъ русскихъ тыквахъ прослѣживаются въ документахъ съ середины ХѴІІІ в., но есть основанія считать, что они выращивались въ Россіи столѣтіемъ раньше.
Въ «Реэстрѣ Сѣмянамъ огороднымъ, выписнымъ Нѣмецкимъ и Россійскимъ» 1804 г. значатся два вида тыквъ: «тыквы Кіевскіе большіе» и «тыквы Рускіе зеленые» (въ мужескомъ родѣ). Сѣмена первыхъ дороже: 10 коп. за золотникъ противъ 3 коп. Въ одномъ изъ списковъ Домостроя ХѴІІ в., созданномъ не позднѣе 1762 г., есть главка «Какъ строить арбузы, или дыни, или тыквы зеленыя». Самое раннѣе датированное упоминаніе о русскихъ тыквахъ находимъ въ донесеніи стольника Н. М. Толочанова: будучи посланником въ Имеретіи, онъ упомянулъ среди выращивавшихся тамъ садовыхъ растеній «тыквы рускія» и «тыквы кизылбаскія, что пьютъ» (1651). Подъ послѣдними стольникъ имѣлъ въ виду декоративныя тыквы, изъ которыхъ дѣлаютъ сосуды для воды. Къ 1646 г. относится первое упоминаніе о покупкѣ тыквенныхъ сѣмянъ для выращиванія въ Тихвинскомъ монастырѣ (къ 1669-му — въ Иверскомъ монастырѣ). Именно съ этого времени мы можем увѣренно говорить о культивированіи въ Россіи тыквъ, хотя само слово «тыква» извѣстно съ ХІІ столѣтія.
Обратимся къ изобразительнымъ источникамъ. На двухъ извѣстныхъ мнѣ русскихъ натюрмортахъ съ тыквами ХІХ вѣка, оба кисти Ивана Ѳомича Хруцкаго, изображены именно зелёные, а не жёлтые плоды. Это «Натюрмортъ» (1839) и «Битая дичь, овощи и грибы» (1854).
Итакъ, съ середины ХѴІІІ в. по первую половину ХIХ-го въ Россіи выращивались въ основномъ тыквы зелёнаго цвѣта, хотя встрѣчались и свѣтло-жёлтыя (соломеннаго цвѣта). Мякоть этихъ тыквъ была желтоватого, почти бѣлаго цвѣта. Вѣроятно, это были плоды Тыквы обыкновенной (Cucurbita pepo).
Упоминанія о зелёныхъ русскихъ тыквахъ прослѣживаются въ документахъ съ середины ХѴІІІ в., но есть основанія считать, что они выращивались въ Россіи столѣтіемъ раньше.
Въ «Реэстрѣ Сѣмянамъ огороднымъ, выписнымъ Нѣмецкимъ и Россійскимъ» 1804 г. значатся два вида тыквъ: «тыквы Кіевскіе большіе» и «тыквы Рускіе зеленые» (въ мужескомъ родѣ). Сѣмена первыхъ дороже: 10 коп. за золотникъ противъ 3 коп. Въ одномъ изъ списковъ Домостроя ХѴІІ в., созданномъ не позднѣе 1762 г., есть главка «Какъ строить арбузы, или дыни, или тыквы зеленыя». Самое раннѣе датированное упоминаніе о русскихъ тыквахъ находимъ въ донесеніи стольника Н. М. Толочанова: будучи посланником въ Имеретіи, онъ упомянулъ среди выращивавшихся тамъ садовыхъ растеній «тыквы рускія» и «тыквы кизылбаскія, что пьютъ» (1651). Подъ послѣдними стольникъ имѣлъ въ виду декоративныя тыквы, изъ которыхъ дѣлаютъ сосуды для воды. Къ 1646 г. относится первое упоминаніе о покупкѣ тыквенныхъ сѣмянъ для выращиванія въ Тихвинскомъ монастырѣ (къ 1669-му — въ Иверскомъ монастырѣ). Именно съ этого времени мы можем увѣренно говорить о культивированіи въ Россіи тыквъ, хотя само слово «тыква» извѣстно съ ХІІ столѣтія.
Обратимся къ изобразительнымъ источникамъ. На двухъ извѣстныхъ мнѣ русскихъ натюрмортахъ съ тыквами ХІХ вѣка, оба кисти Ивана Ѳомича Хруцкаго, изображены именно зелёные, а не жёлтые плоды. Это «Натюрмортъ» (1839) и «Битая дичь, овощи и грибы» (1854).
Итакъ, съ середины ХѴІІІ в. по первую половину ХIХ-го въ Россіи выращивались въ основномъ тыквы зелёнаго цвѣта, хотя встрѣчались и свѣтло-жёлтыя (соломеннаго цвѣта). Мякоть этихъ тыквъ была желтоватого, почти бѣлаго цвѣта. Вѣроятно, это были плоды Тыквы обыкновенной (Cucurbita pepo).
👍21❤5
Тыквы Рускїя зеленыя (Ч. ІІІ).
Что касается до Тыквы гигантской (Cucurbita maxima), то В. А. Лёвшинъ въ «Огородникѣ» описалъ два сорта этого вида: «бѣлыя плоскія» и «марморныя большія». «Бѣлая плоская» тыква «плодъ приноситъ подобіемъ рѣпы, какъ бы изъ граней составленный, покрытый весьма бѣлою кожею, но такой огромной величины, что нѣкоторые выходятъ вѣсомъ до трехъ и болѣе пудовъ. Есть изъ нихъ скороспѣлыя и поздныя; послѣднія выспѣваютъ въ Сентябрѣ. Тѣло въ нихъ блѣдножелтое, а сѣмяна бѣлыя, обыкновенной формы. Сіи тыквы вкуснѣе обыкновенныхъ».
«Тыквы марморныя большія <...> отъ обыкновенныхъ разнятся только своимъ плодомъ, которой отмѣнно красивъ, ибо по бѣлому основанію имѣетъ разноцвѣтныя пестроты и полосы, какъ то: розовыя, голубоватыя, бирюзово-зеленыя и проч. Форма его продолговато-круглая, иногда совсѣмъ круглая; онъ покрытъ гладкою лоснящеюся кожею. Тѣло имѣетъ желтоватое; сѣмяна какъ въ обыкновенныхъ тыквахъ, но крупнѣе».
Замѣчаніе Лёвшина о томъ, что вкусъ «бѣлыхъ плоскихъ» тыквъ превосходилъ «обыкновенныя», а также невысокая цѣна ихъ сѣмянъ свидѣтѣльствуютъ въ пользу того, что зелёныя русскія тыквы были невысокаго вкусового достоинства. Изъ этого слѣдуетъ, что историческій ты́ковникъ былъ несладкимъ блюдомъ блѣдно-жёлтаго цвѣта. Въ русской поварнѣ вообще было очень мало сладости.
«Заварить на молокѣ изъ просяныхъ крупъ кашу; когда оная довольно разварится, выложить въ чашу, вмѣшать въ нее нѣсколько яицъ и тыквы, въ молокѣ развареной и сквозь сито протертой. Выложить эту смѣсь въ черепню, вымазанную коровьимъ масломъ, и запечь въ печи. — Подавать съ молокомъ или сливками».
Что касается до Тыквы гигантской (Cucurbita maxima), то В. А. Лёвшинъ въ «Огородникѣ» описалъ два сорта этого вида: «бѣлыя плоскія» и «марморныя большія». «Бѣлая плоская» тыква «плодъ приноситъ подобіемъ рѣпы, какъ бы изъ граней составленный, покрытый весьма бѣлою кожею, но такой огромной величины, что нѣкоторые выходятъ вѣсомъ до трехъ и болѣе пудовъ. Есть изъ нихъ скороспѣлыя и поздныя; послѣднія выспѣваютъ въ Сентябрѣ. Тѣло въ нихъ блѣдножелтое, а сѣмяна бѣлыя, обыкновенной формы. Сіи тыквы вкуснѣе обыкновенныхъ».
«Тыквы марморныя большія <...> отъ обыкновенныхъ разнятся только своимъ плодомъ, которой отмѣнно красивъ, ибо по бѣлому основанію имѣетъ разноцвѣтныя пестроты и полосы, какъ то: розовыя, голубоватыя, бирюзово-зеленыя и проч. Форма его продолговато-круглая, иногда совсѣмъ круглая; онъ покрытъ гладкою лоснящеюся кожею. Тѣло имѣетъ желтоватое; сѣмяна какъ въ обыкновенныхъ тыквахъ, но крупнѣе».
Замѣчаніе Лёвшина о томъ, что вкусъ «бѣлыхъ плоскихъ» тыквъ превосходилъ «обыкновенныя», а также невысокая цѣна ихъ сѣмянъ свидѣтѣльствуютъ въ пользу того, что зелёныя русскія тыквы были невысокаго вкусового достоинства. Изъ этого слѣдуетъ, что историческій ты́ковникъ былъ несладкимъ блюдомъ блѣдно-жёлтаго цвѣта. Въ русской поварнѣ вообще было очень мало сладости.
«Заварить на молокѣ изъ просяныхъ крупъ кашу; когда оная довольно разварится, выложить въ чашу, вмѣшать въ нее нѣсколько яицъ и тыквы, въ молокѣ развареной и сквозь сито протертой. Выложить эту смѣсь въ черепню, вымазанную коровьимъ масломъ, и запечь въ печи. — Подавать съ молокомъ или сливками».
❤21👍11