Telegram Web Link
Ой, а что это у насъ тутъ: балыкъ бѣлорыбій, осетрина заливная, шофруа изъ пулярды, тарталетъ съ дичью, стерлядь въ шампанскомъ.

Знать, буржуи какіе пируютъ въ нищей Россіюшкѣ. Обобрали до нитки трудовой народъ и куражатся. Шофруа-мофруа…

А хотя нѣтъ, погодите-ка… Это же наши, совѣтскіе товарищи, въ основномъ ученые и профессура, съ одобренія самого товарища Сталина празднуютъ 220-лѣтіе основанія Импера… тьфу ты, пропасть! нашей, совѣтской Академіи наукъ — и жуютъ рябчиковъ съ пулярдами какъ послѣдніе недобитые дворяне. Стыдъ-то какой, товарищи!

Если серьезно, то обѣдъ по такому меню въ началѣ ХХ вѣка можно было давать хоть въ Петербургскомъ Дворянскомъ собраніи — никто бы не замѣтилъ подмѣны (хотя есть нюансы). Помимо добротной классической стилистики, интересно сохраненіе традиціонной продуктовой базы: бѣлорыбица, волжская стерлядь, ростовскіе каплуны, сибирскіе рябчики. Получается, въ 1945-мъ въ Ростовѣ по-прежнему выращивали знаменитыхъ каплуновъ.

Кромѣ того: «растегай», прямо какъ у Бунина, и «вина и водки». Водка тамъ одна, по счастью, но формулировка-то контрреволюціонная! Безобразіе, товарищи!

Меню совѣтскихъ торжественныхъ обѣдовъ изъ-раза-въ-разъ демонстрируютъ, что совѣтской кухни нѣтъ и никогда не было — это искусственный, выморочный конструктъ. Абсолютно все совѣтское — это украденное и криво-наспѣхъ перекроенное русское, имперское. И лишь въ рѣдкихъ случаяхъ (вродѣ этого), когда кроили мастера старой выучки, получалось хорошо.

#совѣтчина
О МОСКОВСКОЙ КУХНѢ.

А вообще тема-то благодатная. Пока готовился къ сюжету, составилъ списокъ кушаній съ опредѣленіемъ «московскій» и безусловныхъ спеціалитетовъ вродѣ стерляжьей ухи. Ими, конечно, московская кухня не исчерпывается, но это ядро. Дополняйте въ комментаріяхъ.

Московскій калачъ (съ черной икрой).
Московская сайка.
Московская кулебяка.
Московскій растегай.

Московская закуска.
Закуска (салатъ) Оливье.
Селянка московская на сковородѣ (мясная и рыбная).

Стерляжья уха.
Новотроицкій разсольникъ.
Московскій раковый супъ.
Московскій борщъ.

Духовые цыплята по-московски.
Говяжій языкъ по-московски.

Сладкіе московскіе сухари.
Гурьевская каша изъ московской манной крупы.
Пряникъ «Московская мостовая».
Десертъ «Московитъ».

#московскаякухня
Въ 1930-е слово «кушать» еще никого не смущало (а ранѣе и подавно).
О МИКОЯНѢ И ЕЛИСѢЕВСКОМЪ.

Рѣшилъ посмотрѣть, какъ часто въ «Книгѣ о вкусной и здоровой пищѣ» употребляются слова «кушанье, кушать» — и залипъ на идіотскихъ высказываніяхъ Микояна.

«Но почему же до сихъ поръ шла слава о русскомъ пьянствѣ? Потому, что при царѣ народъ нищенствовалъ, и тогда пили не отъ веселья, а отъ горя, отъ нищеты. Пили, именно чтобы напиться и забыть про свою проклятую жизнь. Достанетъ иногда человѣкъ на бутылку водки и пьетъ, денегъ при этомъ на ѣду не хватало, кушать было нечего, и человѣкъ напивался пьянымъ. Теперь веселѣе стало жить. Отъ хорошей и сытой жизни пьянымъ не напьешься. Весело стало жить, значитъ и выпить можно, но выпить такъ, чтобы разсудка не терять и не во вредъ здоровью».

Тутъ безъ комментаріевъ: сверкающая глупость.

«Русскіе купцы не умѣли хорошо кушать, — разсказывалъ въ одномъ изъ докладовъ товарищъ Микоянъ. — Они обжирались блинами съ икрой, а потомъ вызывали къ себѣ докторовъ лѣчиться отъ обжорства».

Тутъ тоже безъ комментаріевъ, ибо знаменитое. Интереснѣе про Елисѣевскій магазинъ, поскольку къ глупости прибавляется вранье, замалчиваніе и спекуляціи.

«А болѣе культурная часть буржуазіи и аристократія, которая по полгода проводила за границей, нужные ей продукты выписывала изъ-за границы. Въ Петербургѣ и Москвѣ было нѣсколько шикарныхъ магазиновъ съ импортными пищевыми товарами. Вотъ къ примѣру прейскурантъ товаровъ „торговаго дома“ Бѣлова или „торговаго дома“ Елисѣева. Въ елисѣевскомъ прейскурантѣ — громадный списокъ импортныхъ товаровъ, которые мы теперь въ большинствѣ производимъ сами. Елисѣевъ ввозилъ изъ-за границы 43 вида консервовъ (эти консервы мы теперь сами дѣлаемъ), 18 сортовъ сыра (какъ будто въ Россіи нельзя было дѣлать хорошаго сыра!), 14 сортовъ шоколада, 45 сортовъ бисквитовъ и печенья (которые производятся теперь у насъ въ массовомъ количествѣ и качествомъ не хуже, а лучше), 308 сортовъ винъ и крѣпкихъ напитковъ, 3 сорта горчицы, 4 сорта уксуса. И уксусъ привозили изъ-за границы!».

Въ царскомъ Елисѣевскомъ дѣйствительно были представлены гастрономическіе товары со всего свѣта. По насыщенности ассортимента этотъ магазинъ считался однимъ изъ лучшихъ въ мірѣ. Американскій путешественникъ Бёртонъ Холмсъ въ 1901 г. писалъ, что въ части продовольственныхъ магазиновъ Москва «не уступаетъ Нью-Йорку и далеко опережаетъ Парижъ», и приводилъ въ примѣръ Елисѣевскій («Even in such details as grocery-stores, Moscow is not behind New York, and is far ahead of Paris, as is proved by an illustration showing the interior of a superb establishment situated in the Tverskaya»).

При этомъ купцы Елисѣевы удѣляли пристальное вниманіе отечественной продукціи соотвѣтствующаго качества. У нихъ можно было купить, согласно прейсъ-куранту и категорійной выборкѣ Микояна, 19 видовъ русскихъ консервовъ, одесской фабрики А. К. Дубинина и тобольской «М. Плотниковъ и С-я»; шесть сортовъ русскаго сыра; шоколадъ собственнаго приготовленія четырехъ сортовъ и еще одинъ отъ «Эйнемъ» — знаменитый тогда «Фаворитъ»; русскіе бисквиты отъ «Эйнемъ» (шесть видовъ) и «Сіу» (пять видовъ). Среди трехъ видовъ сухой горчицы представлена и сарептская — Микоянъ, очевидно, принялъ ее за иностранный сортъ. Готовая горчица продавалась англійская, французская и русская: «желтая крѣпкая, à la Дiафанъ, à la Дижонъ». И уксусъ тоже былъ отечественнаго производства. Этимъ, разумѣется, русская пищевая промышленность не исчерпывалась: Елисѣевы снимали самыя сливки. Такъ, консервы въ 1914 г. выпускали 70 фабрикъ.

Великолѣпное портфоліо иностранныхъ винъ предваряетъ отдѣльная страничка «Русское виноградное вино, выдержанное въ собственныхъ подвалахъ»: бѣлое, красное, мадера, портвейнъ, церковное. А ужъ «русскихъ водокъ и наливокъ» разныхъ сортовъ въ прейсъ-курантѣ нѣсколько десятковъ.

Итакъ, товарищъ Микоянъ нагло, хамски лжетъ, пересыпая свое вранье туповатыми шуточками. И этотъ дѣятель нѣкогда заправлялъ всей торговлей и пищевой промышленностью СССР!

P.S. Во второмъ изданіи книги высказываніе о Елисѣевскомъ магазинѣ пропало. Нечего, въ самомъ дѣлѣ, мозолить глаза трудящимся 43 видами консервовъ и 45 видами печенья.
«КОЛОДЫ, ПОЛНЫЯ ПЧЕЛЪ И МЕДА» (1/2).

Смотря на прекрасную картину «Пасѣчникъ» (1875) Николая Богатова, я все удивлялся: что это за ульи такой странной формы. И лишь недавно узналъ, что на этой картинѣ изображено колодное пчеловодство. А заодно наконецъ понялъ, что же такое дѣвичій медъ.

Напомню, что въ «Словарѣ поваренномъ…» Василій Алексѣевичъ писалъ:

«Лучшій къ тому [варенію жидкихъ или мягкихъ заѣдокъ], такъ называемый Дѣвичій медъ, то есть изъ ульевъ молодыхъ пчелъ, или роевъ вновь посаженныхъ, который еще не перезимовалъ въ ульяхъ. <...> Дѣвичій медъ бываетъ въ сотахъ совсѣмъ бѣлыхъ. Нижніе соты преимуществуютъ предъ верхними, или находящимися въ головицѣ улья <...> Изъ сотовъ сего дѣвичьяго меду должно извлекать безъ всякаго жару <...> Довольствоваться надобно только тѣмъ медомъ, который самъ собою стечетъ, отнюдь сотовъ не погнетая».

Когда я спросилъ у знакомыхъ пчеловодовъ, что это значитъ, они не смогли сказать ничего путнаго. Дѣло въ томъ, что они занимаются рамочнымъ пчеловодствомъ, то есть держатъ пчелъ въ ульяхъ съ рамками для сотъ. А Лёвшинъ писалъ о медѣ, добытомъ посредствомъ колоднаго пчеловодства, когда пчелиныя семьи размѣщаютъ въ колодахъ — короткихъ толстыхъ бревнахъ съ выдолбленной серединой.
«КОЛОДЫ, ПОЛНЫЯ ПЧЕЛЪ И МЕДА» (1/2).

Колодное пчеловодство возникло прежде рамочнаго и является развитіемъ бортничества, когда дикія пчелы живутъ въ дуплахъ деревьевъ. Этотъ старинный методъ пчеловодства нынѣ встрѣчается нечасто. Въ частности потому, что онъ приноситъ меньше меда. Однако пчелы при этомъ живутъ практически въ естественныхъ условіяхъ: пишутъ, что онѣ менѣе подвержены болѣзнямъ, а колодный медъ натуральнѣе и полезнѣе обычнаго.

Самое же важное отличіе колоднаго меда состоитъ въ томъ, что соты въ колодахъ оставляютъ зимовать, и медъ такимъ образомъ какъ бы созрѣваетъ и пріобрѣтаетъ болѣе насыщенный вкусъ. Вотъ что значитъ фраза Лёвшина «который еще не перезимовалъ въ ульяхъ». Для заѣдокъ (вареній) требовался болѣе нейтральный дѣвичій медъ, чтобы не вліять на вкусъ основныхъ ингредіентовъ.

Надо посмотрѣть, существовало ли во времена Лёвшина рамочное пчеловодство, но колодное очевидно было распространено гораздо шире. Эта традиція сохранялась въ исторической Россіи вплоть до начала ХХ вѣка, о чемъ говорятъ картины и фотографіи.

Осталось теперь попробовать колодный медъ. Но это точно красиво — очень!

(Вынесенная въ заглавіе цитата взята изъ романа С. П. Бородина «Дмитрій Донской» (1941): «Колоды, полныя пчелъ и меда, тянулись подъ яблонями». Иллюстрація — съ сайта газеты «The Financial Times».)
Пока разные проекты, институты, издательства и какіе-то еще «импринты» увлеченно копаются въ современной языковой помойкѣ, хорошо вспомнить дѣйствительно цѣнныя, красивыя русскія слова — затертыя, вымытыя и вымаранныя въ XX вѣкѣ. Рѣчь о тѣхъ именно словахъ, которыя были общеупотребительными, а нынѣ смотрятся неумѣстно (литературно, старомодно, непонятно). Хотя, напримѣръ, что устарѣвшаго въ словѣ «купецъ»? До чего же оно ладное, ясное, емкое, звучное, красивое — не слово, а подарокъ! Куда какъ лучше, чѣмъ громоздко-неуклюжее «предприниматель» или, того хуже, «бизнесменъ».

Навскидку:

гласный
городовой
купецъ
купчая (купчая крѣпость)
письмоводитель
поварня
повѣренный
стряпчій
сударь и сударыня


Дополняйте въ комментаріяхъ.

Довѣсокъ:

губернія—уѣздъ—волость
городничій
коридорный
посыльный
приказчикъ
«​Узбекскіе​ трутни скрещиваются со среднерусской пчелкой, и гибридное потомство получается слабымъ, хуже переноситъ холода. „Наша среднерусская пчела такимъ образомъ практически выродилась“».

​Любыя​ ассоціаціи и параллели случайны. Интересная статья въ «Огонькѣ» о ​колодномъ​ пчеловодствѣ.
ДВОРЯНИНОВСКІЯ ЯБЛОКИ—2024.
 
Проводить въ Тульской губерніи гастрономическій фестиваль по Лёвшину и не имѣть при этомъ отдѣльнаго фестиваля по Боло́тову было бы выдающейся исторической несправедливостью. Поэтому въ этомъ году въ Тулѣ будутъ чествовать обоихъ мѣстныхъ патріарховъ — и кулинаріи, и агрономіи. Тѣмъ болѣе что Лёвшина съ Болотовымъ связывали не только общіе интересы и наклонности, но и дружескія узы.
 
Начнемъ мы съ Андрея Тимоѳеевича: съ 13 по 30 сентября въ Тулѣ и губерніи будетъ проходить гастрономическій фестиваль «Дворяниновскія яблоки». Въ центрѣ вниманія—главная научная страсть Болотова и одинъ изъ главныхъ русскихъ продуктовъ—яблоки.
 
Шефъ-повара 13 ресторановъ подготовили для фестиваля множество классическихъ и оригинальныхъ блюдъ съ яблоками. Среди нихъ — дальневосточная устрица Люмьеръ съ моченымъ яблокомъ, хачапури съ тульскими яблоками и тульской же горгонзолой, перепелъ съ винными яблоками, утиное магре съ яблоками, запеченными въ гречишномъ медѣ, свиная грудинка съ кремомъ изъ печенаго яблока и соусомъ изъ кваса, мильфёй съ лимоннымъ кремомъ и конфи изъ яблокъ, бланманже съ яблочной пастилой.
 
Цѣны самыя умѣренныя: стоимость обѣда изъ трехъ блюдъ, да еще съ напиткомъ, начинается отъ 1 500 руб.
 
Въ фестивалѣ участвуютъ рестораны не только изъ Тулы, но также изъ Заокскаго и Веневскаго раіоновъ, такъ что это отличная возможность отправиться въ путешествіе выходного дня и лучше узнать гастрономическую географію Тульской губерніи.
 
Меню на сайтѣ.

А на фото — закуски и кушанья изъ отеля «Маркъ и Левъ», гдѣ готовятъ только въ русской печи.
Сказъ о томъ, какъ одинъ мужикъ купецъ Парижъ раками кормилъ.

«Раки нашихъ озеръ никакого сбыта до послѣдняго времени не имѣли. Осенью прошлаго года появился въ Новоржевскомъ уѣздѣ купецъ, который скупилъ раковъ и взялъ въ аренду много озеръ съ правомъ исключительной ловли раковъ. Первые уловы онъ отправилъ въ Петербургъ и Вильно, но теперь имъ взятъ подрядъ въ Парижѣ и опытъ доказалъ, что перевозка вполнѣ возможна (изъ 15-ти тысячъ пропало 900 штукъ), хотя первая отправка состоялась при неблагопріятныхъ условіяхъ. Пойманные раки укладываются въ корзины, перекладываются сухимъ мохомъ и въ такомъ видѣ перевозятся. Въ дорогѣ ихъ разъ кормятъ, выпуская въ бассейнъ; всего пути около 25 дней. Оптовая цѣна на раковъ въ Парижѣ 1½ франка десятокъ; крупные—2 и 2½ франка».

(Саратовская земская сельско-хозяйственная и торгово-промышленная недѣля. Май 1894 года).

Въ Западной Европѣ рѣчные раки тоже водились въ изобиліи, но чума раковъ почти полностью уничтожила ихъ популяцію. Поэтому въ концѣ XIX—началѣ XX вѣка сильно развился экспортъ раковъ изъ Россіи за границу.
Раки по-русски—такъ въ дореволюціонной кулинаріи называли рѣчныхъ раковъ, сваренныхъ съ кореньями, травами и пряностями. Въ трактирахъ вареные раки были стандартной закуской къ ароматнымъ водкамъ и пиву.

Если присмотрѣться, ихъ можно обнаружить и на картинѣ «Московскій трактиръ» (1916) Б. М. Кустодіева, и на его же эскизѣ «Половой» (1920).

Закуска была настолько обыденной, что раковъ подавали въ трактирахъ для бурлаковъ. Напримѣръ, Яковъ Петровичъ Полонскій повѣствуетъ въ «разсказѣ въ стихахъ» «Анна Галдина́»:

И сказалъ ему: гляди—на горкѣ той
Видишь домикъ съ красной крышей и трубой?
Тамъ, я чаю, тамъ найдешь ты уголокъ…
Анну Львовну Галдину спроси, дружок,
Анну Львовну... Коли дома, да не спитъ,
Чего добраго она и пріютитъ.
Тамъ же есть внизу трактиръ для бурлаковъ:
Тамъ и раковъ, и соленыхъ огурцовъ,
И ботвинью, и горячихъ постныхъ щей
Подадуть тебѣ тарелку—ѣшь и пей.

Постныя щи, ботвинья и раки съ солеными огурцами—красота!
Къ стати о Кустодіевѣ. Немногіе знаютъ, что его прекрасный «Половой», а также «Извощики» и «Трактирщикъ» — не самостоятельныя работы, а эскизы къ большому ненаписанному полотну «Трактиръ».

Въ 1921 году въ Петербургѣ (такъ!) тиражомъ 300 нумерованныхъ экземпляровъ вышелъ альбомъ Бориса Михайловича «Шестнадцать автолитографій». Среди нихъ былъ и «Трактиръ». Автолитографіи въ альбомѣ черно-бѣлыя, но крайнѣ рѣдко встрѣчаются и раскрашенныя (возможно, авторомъ) экземпляры.

Что сказать, типичный русскій (московскій) трактиръ выглядѣлъ очень мило.

Подробнѣе объ альбомѣ.
И еще одна роскошная работа Б. М. Кустодіева изъ альбома «Шестнадцать автолитографій» (1921)—«Купецъ и купчиха». На этотъ разъ точно «иллюминированная авторомъ» въ 1922 году, какъ гласитъ собственноручная подпись. Выставлялась на аукціонѣ «MacDougall’s» въ 2013 году.

(Борисъ Михайловичъ, разумѣется, орѳографическую реформу не принялъ.)
Въ столицахъ все дешево, или Московская закуска.

«Пріѣхали домой. Завтракъ по приказанію Наташи, былъ поставленъ въ гостинной. Два хрустальные графина съ зеленою и фіолетовою водкою, казалось, были сдѣланы изъ изумруда и аметиста; граненыя ихъ верхушки блистали какъ солитеры. Швейцарскій ноздреватый сыръ, Итальянская колбаса, Голландская сельдь, рябчики подъ галантиномъ и бутылка Лафиту съ трехъ-вершковою пробкою!.. Экономная Наташа воспитанная въ деревнѣ и привыкшая видѣть за завтракомъ трефольную и звѣробойную настойку, въ штофахъ бѣлаго стекла, заткнутыхъ пробками съ мѣдными колечками, свѣжее масло поданное въ фаянсовомъ сосудѣ, и шамайю, которая продавалась по полтинѣ за дюжину—сей часъ разсчитала, что Московская закуска стоила по крайней мѣрѣ того, что въ отдаленной губерніи издерживается въ недѣлю на довольно большое семейство. Чтоже тутъ мудренаго? она сегодня именинница и завтракъ поданъ великолѣпный. »Гдѣ же именинный пирoгъ? спросила она у мужа.—Пирогъ мы съѣдимъ за обѣдомъ, отвѣчалъ онъ наливая рюмку водки; я нарочно не велѣлъ подавать завтрака, чтобы ты, мой другъ, не испортила апетита. Теперь это простая, обыкновенная закуска.«— Наташа опять начала разсчитывать и, такъ какъ у всякаго разумнаго существа есть своя Логика, то она безъ труда составила слѣдующіе силлогизмы: она сама видѣла, что эти дорогіе припасы подавались только въ Воскресные и праздничные дни у Губернатора, у важнѣйшей особы въ цѣлой провинціи. Въ Москвѣ подаются они за просто; слѣдовательно въ столицахъ все гораздо дешевле, нежели въ отдаленныхъ губерніяхъ.—Гдѣ все дешево, тамъ не знаютъ нужды; гдѣ не знаютъ нужды, тамъ живутъ счастливо; въ столицахъ все дешево, quod erat demonstrandum; слѣдовательно въ столицахъ живутъ счастливо, что и доказать надлежало».

(Выдержка изъ романа «Столица» неизвѣстнаго автора, первая глава котораго была опубликована въ литературномъ альманахѣ «Эхо» за 1830 годъ. Орѳографія и пунктуація эпохи сохранены.)

#московскаякухня
2025/07/05 19:26:15
Back to Top
HTML Embed Code: