Поросята сливочники и коньякъ 1815 года: завтракъ отъ «Эрмитажа» для фирмы «В. Перловъ съ С-ми».

А вотъ какъ отпраздновала свой 100-лѣтній юбилей старѣйшая въ Россіи чайная фирма—«Василій Перловъ съ Сыновьями», отсчитывавшая свою исторію съ 1787 года. Завтракъ для болѣе чѣмъ 600 гостей былъ накрытъ 1 января 1887 года въ помѣщеніи главнаго магазина въ домѣ юбиляровъ. Сначала, какъ полагается, отслужили литургію въ приходской церкви и благодарственный молебенъ въ самомъ домѣ, исполнили народный гимнъ «Боже, Царя храни!», приняли поздравленія и привѣтствія. «Затѣмъ юбиляры пригласили гостей откушать по русскому обычаю „хлѣба-соли“. Завтракъ былъ сервированъ отъ гостинницы „Эрмитажъ“ во всѣхъ залахъ дома, декорированныхъ зеленью и цвѣтами».

Закуски разныя.
Устрицы.
Бульонъ Борщекъ.
Царскій студень.
Поросята сливочники фермы Ив. Сем. Перлова.
Кулебяки разныя.
Паштетъ изъ дичи съ трюфелями.
Форель гатчинская.
Нельма сибирская.
Лососина висляндская.
Осетрина кучугурская.
Розбивъ. Ветчина.
Телятина. Солонина.
Огурцы нѣжинскіе.
Индѣйки, каплуны.
Фазаны кавказ. Рябчики сибирскіе.
Салатъ разный.
Сладкое: миндаль, орѣхи, груши, яблоки.

Вина.
Хересъ. Мадера. Портвеинъ. Шабли. Іоганисбергеръ. Венгерское сухое. Лафитъ 1879 года. Леовиль. Кло де Вужо. Редереръ Луи. Моэтъ шандонъ. Коньякъ 1815 года. Ромъ 1830 года. Ликеры разные. Чай: черный и желтый. Кофе.

Еще одинъ довѣсокъ къ очерку о битьѣ въ русскихъ домохозяйствахъ сливочнаго масла наряду съ чухонскимъ.

О маслѣ соленомъ
(къ Уединенну).

Рѣшите у меня споръ съ однимъ человѣкомъ. Онъ говоритъ, что масло соленое, буде оно не сливочное, а дѣланное изъ сметаны, отъ того иногда имѣетъ въ себѣ нѣсколько горечи, и бываетъ не вкусно, что коровы ѣдятъ полынь; а я говорю что не вкусно оно отъ того, что сметанѣ даютъ на скиснувшемся молокѣ, да и послѣ слишкомъ прогоркать и долго медлятъ ея сниманіемъ и битьемъ изъ нея масла; и что естьлибъ оно не отъ того, а отъ полыни было горько, то же было бы горько и молоко и самыя сливки; а то же было бы съ сливочнымъ масломъ, чего однако не бываетъ. Кто изъ насъ правъ, кто виноватъ?

(Экономической Магазинъ, ч. I, №7, 1780).

Въ этой замѣткѣ замѣчательно то, что чухонское масло дѣйствительно нерѣдко получалось прогорклымъ, а вотъ сливочное—напротивъ, поскольку сбивали его сразу же послѣ отстаиванія молока и солили. Употребляли такое масло по большей части свѣжимъ, напримѣръ, за завтракомъ, поскольку оно было непрочнымъ въ храненіи.

Онъ пьетъ одно стаканомъ красное вино, или Завтракъ по-пушкински.

«Пушкинъ, живя въ южной Россіи, собрался куда-то за нѣсколько сотъ верстъ на балъ, гдѣ и надѣялся увидѣть предметъ своей тогдашней любви. Но, пріѣхавъ въ городъ, онъ въ гостинницѣ сѣлъ понтировать до бала съ какимъ-то заѣзжимъ помѣщикомъ и проигралъ въ карты всю ночь до поздняго утра, такъ что прогулялъ и деньги, и балъ, и любовь.

Тамъ-же на югѣ, въ Екатеринославѣ къ Пушкину, жившему въ непривлекательной избушкѣ на краю города, явились однажды два нежданныхъ и непрошенныхъ посѣтителя. Это были мѣстный педагогъ и помѣщикъ, горячіе поклонники поэта, желавшіе, во что-бы ни стало, увидѣть Пушкина „собственными глазами“.

Пушкинъ въ это время завтракалъ и вышелъ къ гостямъ, жуя булку съ икрою. И держа въ рукѣ недопитый стаканъ краснаго вина.

— Что вамъ угодно? досадливо спросилъ поэтъ.

— Извините, Александръ Сергѣевичъ... Но мы пришли посмотрѣть великаго писателя.

— Ну, значитъ, вы теперь видѣли великаго писателя.... До свиданья, господа!».

(Шутки и остроты А. С. Пушкина. Одесса, 1900).

Интересно, была ли извѣстна сія книжица Даніилу Хармсу.

Семь лучшихъ сортовъ русскихъ яблокъ (по А. Т. Болотову).

Какіе сорта выращенныхъ въ Россіи яблокъ можно купить въ современныхъ магазинахъ (а также на рынкахъ)? Прежде всего, это всемірно популярные зарубежные сорта: Гала, Гренни Смитъ, Хани Криспъ, Голденъ, Редъ Делишесъ (здравствуй, глобализація; привѣтъ, импортозамѣщеніе). Изъ отечественныхъ сортовъ чаще всего попадаются: Анисъ, Антоновка, Богатырь, Симиренко, Синапъ, Слава побѣдителямъ (на самомъ дѣлѣ «Слава переможцамъ», но такъ сейчасъ никто не рѣшится написать). Даже Бѣлый наливъ везутъ изъ Бѣлоруссіи. Впечатлѣнія субъективныя, поскольку достовѣрной статистики я не нашелъ.

Сказать, что это какой-то позоръ—ничего не сказать. Согласно реестру, приложенному А. Т. Болотовымъ къ своей помологіи, въ 1808 году въ его собственныхъ садахъ въ селѣ Дворяниновѣ росло больше 200 сортовъ яблокъ! Э. Регель въ «Русской помологіи» (1868) выдѣлялъ 182 сорта съ русскимъ происхожденіемъ, М. В. Рытовъ въ концѣ XIX вѣка насчитывалъ 163 сорта «превосходныхъ русскихъ яблокъ», въ «Атласѣ плодовъ» (1906) А. С. Гребницкого подробнѣйшимъ образомъ описано 70 «наиболѣе распространенныхъ въ Россіи промышленныхъ сортовъ яблокъ». Еще разъ—70 промышленныхъ сортовъ!

Сейчасъ представить себѣ все это такъ же тяжело, какъ 10-мѣрное пространство. Но вернемся къ А. Т. Болотову.

Сорта, которые Болотовъ считалъ лучшими, онъ использовалъ для перепрививки. Всего сортовъ, которыми были перепривиты два и болѣе негодныхъ дерева, 16. Я сопоставилъ ихъ съ «Атласомъ плодовъ» Гребницкаго, а также съ вышеупомянутымъ фундаментальнымъ совѣтскимъ трудомъ «Сорта плодовыхъ и ягодныхъ культуръ» (1953). Совпали семь сортовъ (въ квадратныхъ скобкахъ указано количество перепривитыхъ деревьевъ):

Анисовка (Анисъ) [10].
Апорт [37].
Арапка (Арабка) [2].
Боровинка [34].
Грушовка (московская) [3].
Ренеты (Дворяниновка) [10].
Скрыжапель [3].
Титовка [28].

Лидеры видны сходу—Апортъ, Боровинка, Титовка.

Въ качествѣ лучшихъ Болотовъ отбиралъ сорта по совокупности признаковъ, а не только лишь по вкусу. Также слѣдуетъ имѣть въ виду, что ни Антоновка, ни Бѣлый наливъ ему извѣстны не были.

А вотъ тутъ «Нью-Йоркъ Таймсъ» тоже пропагандируетъ яблоки. Пишутъ, ссылаясь на діетологовъ и изслѣдованія, что они хороши для пищеваренія (пищевыя волокна), сердца (пектинъ), уменьшаютъ воспаленіе (полифенолы). И рекомендуютъ употреблять яблоки разныхъ сортовъ.

Какъ же хочется, вставая, пить какао «Эйнемъ», а не «Золотой ярлыкъ» отъ «Краснаго Октября».

Любимое описаніе исконной русской кухни: князь Михаилъ Михайловичъ Щербатовъ, «О поврежденіи нравовъ въ Россіи» (1786/1787):

«Столъ государевъ [до Петра Великаго] соотвѣтствовалъ сей простотѣ, ибо хотя я точно утвердить и немогу, чтобы государи кушивали не на серебрѣ; но, потому что въ мастерской палатѣ не вижу порядочнаго сервизу серебрянаго, заключаю, что тогда государи кушивали на оловѣ; а серебряныя блюда и сдѣланныя горы на подобіе Синайскихъ, такъ же и другія столовыя украшеніи употреблялись токмо въ торжественные дни.

Кушанье ихъ сходственно съ тѣмъ же было; хотя блюда были многочисленны, но они всѣ состояли изъ простыхъ вещей. Говядина, баранина, свинина, гуси, куры индѣйскiя, утки, куры русскiя, тетеревы и поросята были доволны для составленiя великолѣпнѣйшаго стола съ прибавленiемъ множества пирожнаго, не всегда изъ чистой крупичатой муки сдѣланнаго; телятину мало употребляли, а поёныхъ телятъ и каплуновъ и не знали. Высочайшее же великолѣпiе состояло, чтобъ кругъ жаренаго и ветчины обернуть золотою бумагою, мѣстами пироги раззолотить, и подобное. Потомъ не знали ни капорцовъ, ни оливковъ, ни другихъ изготовленiй для побужденiя аппетиту; но доволствовались огурцами солеными, сливами, и наконецъ за великолѣпiе уже считалось подать студень съ солеными лимонами.

Рыбной столъ еще тощѣе мяснаго былъ. Садковъ купеческихъ было очень мало, и не имѣли искусства изъ далныхъ мѣстъ дорогую живую рыбу привозить, да къ тому же государевъ дворъ былъ не на подрядѣ, но изъ волостей своихъ всѣмъ доволствовался. И тако въ Москвѣ, гдѣ мало состояло обилство рыбы, доволствовался токмо тою рыбою, которую въ Москвѣ рѣкѣ и въ ближнихъ рѣкахъ ловили, а какъ происходилъ чювствительный недостатокъ въ столѣ государевѣ, сего ради, какъ въ самой Москвѣ, такъ и по всѣмъ государевымъ селамъ, сдѣланы были пруды, изъ которыхъ ловили рыбу про столъ государевъ; впротчемъ же употребляли соленую, привозя изъ городовъ, изъ которыхъ на многiе, гдѣ есть рыбныя ловли, и въ дань оная была положена, какъ мнѣ самому случалось видѣть въ Ростовѣ грамоты царскія о сей дани. А зимою привозили и изъ далныхъ мѣстъ рыбу мерзлую и засолную, которая къ столу Государей употреблялась.

Дессертъ ихъ такой же простоты былъ; ибо изюмъ, коринка, винныя ягоды, черносливъ и медовыя постилы составляли оной, что касается до сухихъ вещей; свѣжiя же лѣтомъ и осенью были: яблоки, груши, горохъ, бобы и огурцы; а думаю, что дынь и арбузовъ и не знали,—развѣ когда нѣсколько арбузовъ привезутъ изъ Астрахани. Привозили еще и виноградъ въ патокѣ, а свѣжаго и понятiя неимѣли привозить, ибо оный уже моей памяти въ царствованiе Императрицы Елисаветы Петровны, тщанiями Ивана Антоновича Черкасова, кабинетъ-министра, началъ свѣжей привозиться.

Для толь малаго числа покоевъ не много бы освѣщенія надобно; но и тутъ не токмо не употребляли, но и за грѣхъ считали употреблять восковыя свѣчи, а освѣщены были комнаты салными свѣчами, да и тѣхъ не десятками или сотнями поставляли, а велика уже та комната была, гдѣ четыре свѣчи на подсвѣшникахъ поставлялись.

Напитки состояли: квасъ, кислые щи, пиво и разные меды, изъ простаго вина сдѣланная водка; вины: церковное, то есть красное ординарное вино, ренское,—подъ симъ именемъ разумѣлся нетокмо рейнвейнъ, но также и всякое бѣлое ординарное вино,—романея, то есть греческiя сладкiя вина, и аликантъ,—которые чюжестранные напитки съ великою бережливостью употребляли, и погреба, гдѣ они содержались, назывались фряжскiе, потому что какъ первыя оныя, а паче греческiя, получались чрезъ франковъ, а другiя знали, что изъ Францiи идутъ, то общее имя имъ и дали фряжскихъ винъ.

Таковъ былъ столъ государевъ вразсужденіи кушанья и напитковъ».

(Сочиненія князя М. М. Щербатова. Т. ІІ. С.-Петербургъ, 1898).