Когда красная рыба на первое и второе (а третьяго и не надо).
«На другой день послѣ этого разсказа заявился къ намъ утромъ Мочаловъ [крупный купецъ, у котораго были свои рыбные промыслы] и предложилъ поѣхать на ватагу.
— Юшки похлебать, да стерляжьей жарехи почавкать.
На крошечномъ собственномъ пароходикѣ мы добрались до его промысла. Первымъ дѣломъ изъ садка вытащили огромнѣйшаго икряного осетра, при насъ же его взрѣзали, цѣлую гору икры бросили на грохотку, протерли, и подали намъ въ мѣдномъ луженомъ ведрѣ, для закуски къ водкѣ, пока уху изъ стерлядей варили, да на угольяхъ жареху стерляжью на вертѣлахъ, какъ шашлыкъ изъ аршинныхъ стерлядей, готовили.
Мочаловъ наложилъ намъ по полной тарелкѣ сѣрой ароматной икры, подали подогрѣтый калачъ и столовые ложки.
Выпиваемъ. Икру я и Бурлакъ ѣдимъ какъ кашу.
— И тогда также ложками хлебали?—спросилъ меня Бурлакъ, улыбаясь во всю губу.
— Только деревянными!—отвѣтилъ я».
(Гиляровскій В. А. Мои скитанія: повѣсть бродяжной жизни. Москва, 1928).
«На другой день послѣ этого разсказа заявился къ намъ утромъ Мочаловъ [крупный купецъ, у котораго были свои рыбные промыслы] и предложилъ поѣхать на ватагу.
— Юшки похлебать, да стерляжьей жарехи почавкать.
На крошечномъ собственномъ пароходикѣ мы добрались до его промысла. Первымъ дѣломъ изъ садка вытащили огромнѣйшаго икряного осетра, при насъ же его взрѣзали, цѣлую гору икры бросили на грохотку, протерли, и подали намъ въ мѣдномъ луженомъ ведрѣ, для закуски къ водкѣ, пока уху изъ стерлядей варили, да на угольяхъ жареху стерляжью на вертѣлахъ, какъ шашлыкъ изъ аршинныхъ стерлядей, готовили.
Мочаловъ наложилъ намъ по полной тарелкѣ сѣрой ароматной икры, подали подогрѣтый калачъ и столовые ложки.
Выпиваемъ. Икру я и Бурлакъ ѣдимъ какъ кашу.
— И тогда также ложками хлебали?—спросилъ меня Бурлакъ, улыбаясь во всю губу.
— Только деревянными!—отвѣтилъ я».
(Гиляровскій В. А. Мои скитанія: повѣсть бродяжной жизни. Москва, 1928).
Такъ грузинскій или русскій?
Судя по данному рекламному объявленію, при нормальномъ ходѣ историческихъ событій у насъ не было бы грузинскаго чая—онъ назывался бы русскимъ, коимъ онъ по справедливости и является. Качество этого чая при царской власти и надзорѣ, конечно, никогда не опустилось бы до печально знаменитой «пыли грузинскихъ дорогъ»—онъ оставался бы на уровнѣ среднихъ сортовъ цейлонскаго, а возможно, что со временемъ достигъ бы и высшихъ.
Почему? Да потому что производствомъ чая занимались бы русскія фирмы съ полувѣковымъ и болѣе опытомъ чайной торговли. Это не только Товарищество чайной торговли и складовъ «Братья К. и С. Поповы», стоявшее у истоковъ культивированія чая въ Чаквѣ, наряду съ Удѣльнымъ Вѣдомствомъ. Планы по выращиванію отечественнаго чая вынашивало и Торгово-промышленное Товарищество «Преемникъ А. Губкина А. Кузнецовъ и Кº», одно изъ двухъ крупнѣйшихъ въ Имперіи.
«Отъ всей души желаю также Товариществу дальнѣйшаго роста и процвѣтанія; пусть оно занимаетъ то же первенствующее мѣсто на міровомъ рынкѣ, какъ и нынѣ, и пусть къ будущему, „золотому“, его юбилею зацвѣтутъ подъ „двумя якорями“ его собственныя чайныя плантаціи на родной Русской землѣ»,—такими словами завершилъ свое письмо въ правленіѣ Товарищества его председатель Александръ Ефимовичъ Владиміровъ въ 1916 году. Золотой юбилей Товарищество Губкина-Кузнецова должно было отпраздновать въ 1941 году.
Реклама взята изъ книги: Путеводитель по Великой Сибирской желѣзной дорогѣ: 1903—1904.
#русскоечаепитіе
Судя по данному рекламному объявленію, при нормальномъ ходѣ историческихъ событій у насъ не было бы грузинскаго чая—онъ назывался бы русскимъ, коимъ онъ по справедливости и является. Качество этого чая при царской власти и надзорѣ, конечно, никогда не опустилось бы до печально знаменитой «пыли грузинскихъ дорогъ»—онъ оставался бы на уровнѣ среднихъ сортовъ цейлонскаго, а возможно, что со временемъ достигъ бы и высшихъ.
Почему? Да потому что производствомъ чая занимались бы русскія фирмы съ полувѣковымъ и болѣе опытомъ чайной торговли. Это не только Товарищество чайной торговли и складовъ «Братья К. и С. Поповы», стоявшее у истоковъ культивированія чая въ Чаквѣ, наряду съ Удѣльнымъ Вѣдомствомъ. Планы по выращиванію отечественнаго чая вынашивало и Торгово-промышленное Товарищество «Преемникъ А. Губкина А. Кузнецовъ и Кº», одно изъ двухъ крупнѣйшихъ въ Имперіи.
«Отъ всей души желаю также Товариществу дальнѣйшаго роста и процвѣтанія; пусть оно занимаетъ то же первенствующее мѣсто на міровомъ рынкѣ, какъ и нынѣ, и пусть къ будущему, „золотому“, его юбилею зацвѣтутъ подъ „двумя якорями“ его собственныя чайныя плантаціи на родной Русской землѣ»,—такими словами завершилъ свое письмо въ правленіѣ Товарищества его председатель Александръ Ефимовичъ Владиміровъ въ 1916 году. Золотой юбилей Товарищество Губкина-Кузнецова должно было отпраздновать въ 1941 году.
Реклама взята изъ книги: Путеводитель по Великой Сибирской желѣзной дорогѣ: 1903—1904.
#русскоечаепитіе
Предлагаю «день окрошки» переименовать въ «день ботвиньи» и продвигать на государственномъ уровнѣ. Во-первыхъ, никому не придетъ въ голову готовить ботвинью на кефирѣ (я искренне надѣюсь). Во-вторыхъ, поднимемъ потребленіе хорошей мѣстной рыбы (хотя есть нѣкоторая опасность получить ботвинью съ пангасіусомъ, минтаемъ и «крабовыми палочками»). Въ-третьихъ, закрѣпимъ въ народномъ сознаніи творчество Ивана Шмелева (такъ что кидаться въ классика грязью станетъ не съ руки). Въ-четвертыхъ, поднимемъ международный престижъ русской кухни за счетъ малоизвѣстнаго гастрономическаго кушанья (а то что все борщъ да пельмени да оливье). Въ общемъ, я вижу сплошные плюсы; а вы какъ считаете?
Telegram
Щи натощак!
Говорят, сегодня день окрошки. Окрошка – это, конечно, хорошо. Нет, на кефире – это, конечно, не окрошка. Но, всё одно. Люди старой закалки, с правильным восприятием мира и не чуждые прекрасному, выбирают в лютую жару ботвинью. Блюдо, затерявшееся в прошлом…
Въ перечнѣ кушаній патріарха Адріана 1698—1699 годовъ обнаруженъ пастарнакъ. Въ качествѣ самостоятельнаго блюда онъ подавался на обѣдахъ 29 сентября, 1 и 2 октября и почему-то 6 мая. Овощъ-то, въ отличіе отъ сельдерея, для русской кухни давній, въ монастырскихъ огородахъ минимумъ съ 1670-хъ лелѣемый. Выращивали его по наукѣ: выкапывали, какъ и полагается, въ исходѣ сентября. Лёвшинъ рекомендуетъ непремѣнно класть пустарнакъ въ уху, добавлять его въ постный борщъ и гречневую кашицу.
Забавный фактъ: названіе этого овоща, заимствованное изъ польскаго, но восходящее къ латыни (пол. pasternak ← нѣм. Раstеrnаk ← лат. pastināca), писалось восемью разными способами: пастернакъ, пастарнакъ, пастырнакъ, постарнакъ, постернакъ, посторнакъ, пусторнакъ, пустарнакъ.
Забавный фактъ: названіе этого овоща, заимствованное изъ польскаго, но восходящее къ латыни (пол. pasternak ← нѣм. Раstеrnаk ← лат. pastināca), писалось восемью разными способами: пастернакъ, пастарнакъ, пастырнакъ, постарнакъ, постернакъ, посторнакъ, пусторнакъ, пустарнакъ.
Теперь офиціально: рабочая группа по вопросамъ популяризаціи русской кухни при Минпромторгѣ РФ сформирована и приступила къ плодотворной дѣятельности.
Поставленныя цѣли и задачи, а также мысли участниковъ группы изложены въ прессъ-релизѣ. Полный составъ—въ приказѣ.
Искренне радъ оказаться въ такомъ молодецкомъ коллективѣ!
Поставленныя цѣли и задачи, а также мысли участниковъ группы изложены въ прессъ-релизѣ. Полный составъ—въ приказѣ.
Искренне радъ оказаться въ такомъ молодецкомъ коллективѣ!
Forwarded from УТРО России
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
На золотникъ о грядущемъ стандартѣ въ эфирѣ «Утра Россіи» (въ прессъ-релизѣ все изложено обстоятельнѣе).
Примитка: въ оригиналѣ былъ малороссійскій борщъ, который легкимъ движеніемъ руки превратился просто въ борщъ. А зря—малороссійскій борщъ тоже нашъ!
Думаю вскорости сочинить небольшую статью, для того чтобы развѣять главныя злопыхательныя заблужденія.
Примитка: въ оригиналѣ былъ малороссійскій борщъ, который легкимъ движеніемъ руки превратился просто въ борщъ. А зря—малороссійскій борщъ тоже нашъ!
Думаю вскорости сочинить небольшую статью, для того чтобы развѣять главныя злопыхательныя заблужденія.
Forwarded from Рябчики въ сметанѣ
Александръ Сергѣевичъ, я о васъ скучаю.
Съ вами посидѣть бы, съ вами-бъ выпить чаю.
Вы бы говорили, я-бъ, развѣсивъ уши,
Слушалъ бы да слушалъ.
Изъ этого великолѣпнаго самовара фабрики Назара Лисицына (Тула, 1810–1823) могъ бы пить чай Пушкинъ, а эту удивительную книгу — второй томъ «Словаря повареннаго...» В. А. Лёвшина (Москва, 1795) — онъ навѣрняка читалъ. Прикосновеніе къ подлинной русской культурѣ рождаетъ трепетъ.
вѣчныя цѣнности
Съ вами посидѣть бы, съ вами-бъ выпить чаю.
Вы бы говорили, я-бъ, развѣсивъ уши,
Слушалъ бы да слушалъ.
Изъ этого великолѣпнаго самовара фабрики Назара Лисицына (Тула, 1810–1823) могъ бы пить чай Пушкинъ, а эту удивительную книгу — второй томъ «Словаря повареннаго...» В. А. Лёвшина (Москва, 1795) — онъ навѣрняка читалъ. Прикосновеніе къ подлинной русской культурѣ рождаетъ трепетъ.
вѣчныя цѣнности
А вкусно кормили на Ирбитской ярмаркѣ въ началѣ ХХ вѣка!
На 1 руб. 25 коп. можно было знатно пообѣдать въ Коммерческомъ ресторанѣ А. П. Николаева:
1) Супъ ашпотъ съ пирожками.
Щи суточны[я] съ кашей.
Консоме изъ ершей съ кулебякой.
2) Бифштексъ по крестьянски.
3) Анкесъ изъ перепеловъ съ трюфелями.
4) Жареное: каплуны московскіе, бѣлорыбица фри.
5) Пирожное пудингъ съ французскими фруктами.
Въ сосѣднемъ «вновь открытомъ» ресторанѣ Ковалева предлагали другой обѣдъ:
1) Супъ разсольникъ съ почками, консоме борщекъ, пирожки и дьябли.
2) Гуляшъ по-венгерски.
3) Стерлядь галантиръ.
4) Жар. утки.
5) Пир. Гато со сливками.
Консоме изъ ершей съ кулебякой и бѣлорыбица фри—прелесть что такое!
Что мы видимъ по этимъ меню? Классическую русскую кухню конца ХІХ—начала ХХ вѣка съ характерными французскими «островками». И это при томъ, что Ирбитъ находится на разстояніи 2'500 км отъ С.-Петербурга. Русская кухня была единой и недѣлимой, что въ традиціонномъ, что въ гастрономическомъ изводѣ.
На 1 руб. 25 коп. можно было знатно пообѣдать въ Коммерческомъ ресторанѣ А. П. Николаева:
1) Супъ ашпотъ съ пирожками.
Щи суточны[я] съ кашей.
Консоме изъ ершей съ кулебякой.
2) Бифштексъ по крестьянски.
3) Анкесъ изъ перепеловъ съ трюфелями.
4) Жареное: каплуны московскіе, бѣлорыбица фри.
5) Пирожное пудингъ съ французскими фруктами.
Въ сосѣднемъ «вновь открытомъ» ресторанѣ Ковалева предлагали другой обѣдъ:
1) Супъ разсольникъ съ почками, консоме борщекъ, пирожки и дьябли.
2) Гуляшъ по-венгерски.
3) Стерлядь галантиръ.
4) Жар. утки.
5) Пир. Гато со сливками.
Консоме изъ ершей съ кулебякой и бѣлорыбица фри—прелесть что такое!
Что мы видимъ по этимъ меню? Классическую русскую кухню конца ХІХ—начала ХХ вѣка съ характерными французскими «островками». И это при томъ, что Ирбитъ находится на разстояніи 2'500 км отъ С.-Петербурга. Русская кухня была единой и недѣлимой, что въ традиціонномъ, что въ гастрономическомъ изводѣ.
А вотъ характерная попытка съимитировать русскій имперскій обѣдъ. Традиціонная структура грубо нарушена, доброй половины кушаній не могло быть ни въ эпоху Александра І, ни въ эпоху Николая ІІ. Красная икра—это вообще моветонъ, какъ и копченая сметана. Пельмени и пожарскія съ индѣйкой, да еще подрядъ? И вообще безъ жаркого? Невозможно!
Абсолютно современная исторія, которую зачѣмъ-то пытаются показывать въ псевдо-историческихъ декораціяхъ.
Абсолютно современная исторія, которую зачѣмъ-то пытаются показывать въ псевдо-историческихъ декораціяхъ.
Telegram
Nina Tarasova
Приглашаем на ужин эпохи Императорской России в Eat Me!
Задумывались ли вы когда-нибудь о том, как изменилась высокая кухня со времен императора Александра I? Кто был эталоном гастрономии в ту эпоху? Правда ли, что раньше кухня была проще и менее изощренной…
Задумывались ли вы когда-нибудь о том, как изменилась высокая кухня со времен императора Александра I? Кто был эталоном гастрономии в ту эпоху? Правда ли, что раньше кухня была проще и менее изощренной…
Если эти чипсы хорошо «зайдутъ», предлагаю слѣдующимъ «вкусовымъ профилемъ» сдѣлать рябчиковъ въ сметанѣ. Изъ русской печи! И украсить упаковку цитатой изъ Бунина: «Она любила растегаи съ налимьей ухой, розовыхъ рябчиковъ въ крѣпко прожаренной сметанѣ».
Къ стати, чипсовъ со вкусомъ черной икры у «Лейса» тоже нѣтъ (съ красной есть). Непорядокъ! Предлагаю исправить ситуацію такъ: московскій калачъ съ паюсной икрою (паюсная—для болѣе яркаго вкуса).
Довѣсокъ. Сообщаютъ, что съ черной икрой все-таки есть; ладно, тогда нужно дѣлать съ щучьей: папушникъ съ щучьей икрою.
Къ стати, чипсовъ со вкусомъ черной икры у «Лейса» тоже нѣтъ (съ красной есть). Непорядокъ! Предлагаю исправить ситуацію такъ: московскій калачъ съ паюсной икрою (паюсная—для болѣе яркаго вкуса).
Довѣсокъ. Сообщаютъ, что съ черной икрой все-таки есть; ладно, тогда нужно дѣлать съ щучьей: папушникъ съ щучьей икрою.
Telegram
Щи натощак!
Компания-производитель чипсов Lay's объявила о запуске новой линейки продуктов в рамках спецпроекта «Русские сезоны». Первым в серии станет уникальный вкусовой профиль «Тот самый Оливье». Чипсы воссоздают аутентичный вкус классического русского салата с деликатесными…
Придворный обѣдъ 27 мая 1883 года—предпослѣдній въ ряду коронаціонныхъ торжествъ по случаю вѣнчанія на царство Императора Александра ІІІ и Императрицы Маріи Ѳеодоровны. Абсолютное торжество русскаго стиля—и въ кушаньяхъ, и въ художественномъ убранствѣ меню (по эскизу Виктора Васнецова). Сервировка обѣда, какъ сообщается въ коронаціонномъ альбомѣ, была старинная (какой использовался сервизъ, не указано):
«Того же числа въ Александровской залѣ Кремлевскаго дворца сервированъ былъ обѣдъ на 142 куверта, для московскихъ: генералъ-губернатора, предводителей дворянства, городскаго головы, председателя земской управы и именитаго московскаго купечества. Высочайшій столъ былъ накрытъ въ длину залы и кромѣ того два стола поперегъ; сервировка была старинная; во время обѣда играли два оркестра музыки придворный и преображенскаго полка. <...> За обѣдомъ также присутствовали наказны[е] атаманы казачьихъ войскъ».
Супъ пюре изъ грибовъ.
Бульонъ съ кореньями.
Пирожки.
Стерляди съ огурцами.
Говядина разварная.
Перепела съ тертымъ горохомъ.
Холодное изъ раковъ.
Жаркое индѣйка и бекасы.
Саладъ.
Спаржа соусъ голландскій.
Пирогъ горячій съ ананасами.
Мороженое.
Дессертъ.
Однако отвѣдать всѣ эти ѣства гостямъ не пришлось:
«Ихъ Величества вышли изъ внутреннихъ покоевъ въ 6 час. 45 мин. <...> Государь Императоръ, обратясь къ графу Бобринскому, пилъ за здоровье московскаго дворянства. Обѣдъ кончился въ 7 час. 4 минуты и всѣ перешли въ Андреевскую залу, гдѣ Ихъ Величества продолжительное время бесѣдовали съ присутствовавшими на обѣдѣ лицами и затѣмъ въ 8 ч. 30 м. изволили удалиться во внутренніе покои».
(Въ память Священнаго Коронованія Ихъ Императорскихъ Величествъ въ Москвѣ, 15 мая 1883 года : Художественно-литературный коронаціонный альбомъ... С.-Петербургъ, 1883).
Меню обѣда въ высокомъ качествѣ.
«Того же числа въ Александровской залѣ Кремлевскаго дворца сервированъ былъ обѣдъ на 142 куверта, для московскихъ: генералъ-губернатора, предводителей дворянства, городскаго головы, председателя земской управы и именитаго московскаго купечества. Высочайшій столъ былъ накрытъ въ длину залы и кромѣ того два стола поперегъ; сервировка была старинная; во время обѣда играли два оркестра музыки придворный и преображенскаго полка. <...> За обѣдомъ также присутствовали наказны[е] атаманы казачьихъ войскъ».
Супъ пюре изъ грибовъ.
Бульонъ съ кореньями.
Пирожки.
Стерляди съ огурцами.
Говядина разварная.
Перепела съ тертымъ горохомъ.
Холодное изъ раковъ.
Жаркое индѣйка и бекасы.
Саладъ.
Спаржа соусъ голландскій.
Пирогъ горячій съ ананасами.
Мороженое.
Дессертъ.
Однако отвѣдать всѣ эти ѣства гостямъ не пришлось:
«Ихъ Величества вышли изъ внутреннихъ покоевъ въ 6 час. 45 мин. <...> Государь Императоръ, обратясь къ графу Бобринскому, пилъ за здоровье московскаго дворянства. Обѣдъ кончился въ 7 час. 4 минуты и всѣ перешли въ Андреевскую залу, гдѣ Ихъ Величества продолжительное время бесѣдовали съ присутствовавшими на обѣдѣ лицами и затѣмъ въ 8 ч. 30 м. изволили удалиться во внутренніе покои».
(Въ память Священнаго Коронованія Ихъ Императорскихъ Величествъ въ Москвѣ, 15 мая 1883 года : Художественно-литературный коронаціонный альбомъ... С.-Петербургъ, 1883).
Меню обѣда въ высокомъ качествѣ.
Какіе и въ какомъ порядкѣ произносить тосты (кратчайшій урокъ этикета):
1. Государя Императора.
2. Царствующаго дома.
3. Побѣдоносной Русской Арміи.
4. Благоденствіе Россіи.
Кушанья въ Англійскомъ Собраніи тоже подавали неплохія:
1. Супъ пюрэ изъ шампиньоновъ.
2. Супъ потофе.
3. Пирожки три сорта.
4. Филе изъ говядины съ разною зеленью.
5. Стерляди порціонныя по русски съ хрѣномъ.
6. Жаркое цыплята, саладъ зеленый и огурцы.
7. Спаржа цѣльная, соусъ по польски и голландскій.
8. Мороженное: ананасное, земляничное и фисташковое.
1. Государя Императора.
2. Царствующаго дома.
3. Побѣдоносной Русской Арміи.
4. Благоденствіе Россіи.
Кушанья въ Англійскомъ Собраніи тоже подавали неплохія:
1. Супъ пюрэ изъ шампиньоновъ.
2. Супъ потофе.
3. Пирожки три сорта.
4. Филе изъ говядины съ разною зеленью.
5. Стерляди порціонныя по русски съ хрѣномъ.
6. Жаркое цыплята, саладъ зеленый и огурцы.
7. Спаржа цѣльная, соусъ по польски и голландскій.
8. Мороженное: ананасное, земляничное и фисташковое.
На недавней встрѣчѣ зашелъ разговоръ о соусахъ, взварахъ и подливкахъ.
Не вдаваясь въ терминологическія разсужденія, отмѣчу, что слово «соусъ» впервые встрѣчается въ русскихъ кулинарныхъ документахъ задолго до крупныхъ западноевропейскихъ вліяній—въ 1624 году. Въ «Столовой книгѣ Патріарха Филарета Никитича» (1623—1624) это слово используется пять разъ, причемъ въ привычномъ намъ смыслѣ: 14 сентября подавалась «рѣпа пареная, ломтики подъ хрѣномъ да подъ соусомъ», 7 и 9 октября—«пузырекъ бѣлужей подъ соусомъ», только 9 октября—«трубы бѣлужьи крошено съ огурцы подъ соусомъ». Слово «взваръ» встрѣчается въ этомъ документѣ гораздо чаще, и съ чѣмъ связано вкрапленіе иноязычнаго термина, не вполнѣ ясно. Однако можно вспомнить о свѣтскомъ прошломъ Ѳедора Никитича—некогда перваго московскаго щеголя.
Есть и болѣе раннѣе свидѣтельство: въ русско-англійскомъ словарѣ Ричарда Джемса (1618—1619) записано слово «сасерка» со значеніем «saulcer»—соусникъ. Б. А. Ларинъ относитъ это слово изъ холмогорскаго говора къ числу «недавнихъ заимствованій у западныхъ купцовъ, матросовъ, служилыхъ людей».
Я это къ тому, что русская кухня никогда не была герметичнымъ явленіемъ, и слѣды взаимодѣйствія съ другими кулинарными культурами, и прежде всего западноевропейскими, а вовсе не азіатскими, прослѣживаются уже съ ХѴІІ столѣтія, когда формировался русскій кулинарный канонъ.
Такъ, «Роспись Царскимъ кушаньямъ» несетъ отпечатокъ такъ называемаго «сладкаго, ароматическаго стиля», съ большимъ количествомъ сладкихъ пряностей, (сухо)фруктовъ и орѣховъ, который былъ популяренъ въ Европѣ поздняго Средневековья.
Данилъ Ведерниковъ отмѣчалъ сходство русскаго поставца и итальянскаго «credenza».
Были, несомнѣнно, и другія точки соприкосновенія.
Не вдаваясь въ терминологическія разсужденія, отмѣчу, что слово «соусъ» впервые встрѣчается въ русскихъ кулинарныхъ документахъ задолго до крупныхъ западноевропейскихъ вліяній—въ 1624 году. Въ «Столовой книгѣ Патріарха Филарета Никитича» (1623—1624) это слово используется пять разъ, причемъ въ привычномъ намъ смыслѣ: 14 сентября подавалась «рѣпа пареная, ломтики подъ хрѣномъ да подъ соусомъ», 7 и 9 октября—«пузырекъ бѣлужей подъ соусомъ», только 9 октября—«трубы бѣлужьи крошено съ огурцы подъ соусомъ». Слово «взваръ» встрѣчается въ этомъ документѣ гораздо чаще, и съ чѣмъ связано вкрапленіе иноязычнаго термина, не вполнѣ ясно. Однако можно вспомнить о свѣтскомъ прошломъ Ѳедора Никитича—некогда перваго московскаго щеголя.
Есть и болѣе раннѣе свидѣтельство: въ русско-англійскомъ словарѣ Ричарда Джемса (1618—1619) записано слово «сасерка» со значеніем «saulcer»—соусникъ. Б. А. Ларинъ относитъ это слово изъ холмогорскаго говора къ числу «недавнихъ заимствованій у западныхъ купцовъ, матросовъ, служилыхъ людей».
Я это къ тому, что русская кухня никогда не была герметичнымъ явленіемъ, и слѣды взаимодѣйствія съ другими кулинарными культурами, и прежде всего западноевропейскими, а вовсе не азіатскими, прослѣживаются уже съ ХѴІІ столѣтія, когда формировался русскій кулинарный канонъ.
Такъ, «Роспись Царскимъ кушаньямъ» несетъ отпечатокъ такъ называемаго «сладкаго, ароматическаго стиля», съ большимъ количествомъ сладкихъ пряностей, (сухо)фруктовъ и орѣховъ, который былъ популяренъ въ Европѣ поздняго Средневековья.
Данилъ Ведерниковъ отмѣчалъ сходство русскаго поставца и итальянскаго «credenza».
Были, несомнѣнно, и другія точки соприкосновенія.
«Кухня Сибири вообще-то, въ основномъ и главномъ, относится къ рубрикѣ „Русская кухня Сибири“, не такъ ли? Намъ надо отойти отъ бытующаго искусственнаго заниженія роли русской кухни въ регіонахъ, преодолѣть этотъ „гастрономическій сепаратизмъ“, эту досадную разруху въ умахъ».
Несомнѣнно такъ. До русской колонизаціи не было Сибири какъ особаго регіона—это была огромная незаселенная территорія, въ разныхъ мѣстахъ которой кто-то куда-то кочевалъ. И только съ освоеніемъ Сибири русскими переселенцами и русскимъ государствомъ стало возможнымъ говорить о регіональной культурѣ, въ томъ числѣ бытовой. Поэтому Сибирь какъ «собирательный образъ разныхъ культуръ»—это современный, антіисторическій и искусственный конструктъ. Ни чаемаго многими «плавильнаго котла», ни культурной мозаики тамъ никогда не было. Объ этомъ и многомъ другомъ я писалъ въ двухчастной статьѣ о подлинной сибирской кухнѣ.
Ну а спеціально для Романа Чемеренко составлю перечень главныхъ кушаній и обработанныхъ продуктовъ традиціонной сибирской кухни—вдругъ пригодится?
Пельмени (съ разными начинками); строганина; шаньги (съ разными поливами); хворост(ы); икряникъ; тельно́е; рыбная кулебяка; тонкіе молочные блины; облѣпиха (во всѣхъ видахъ, вкл. наливку); затуранъ; кедровое масло; кедровое молоко; уха из мѣстной рыбы (особ. стерляжья); соленый омуль и омулевая икра; разварная и жареная нельма; пироги съ нельмой и др. мѣстной рыбой; соленый муксунъ; жареная пернатая дичь (прежде медвѣдей); салатъ съ черемшой; побѣги папоротника-орляка (въ разномъ приготовленіи); молодыя сосновыя шишки (варенье и отваръ изъ нихъ); юкола; сагудай; морозники (а также взбитки и творожники); пирогъ съ черемухой; сусло, вареное съ брусникой и черемухой; китайскій черный чай (в т. ч. кирпичный).
Списокъ сознательно не полный, но достаточно представительный. Наряду съ этимъ сибирская кухня включаетъ многія трансрегіональныя русскія кушанья.
P. S. Чѣмъ больше слушаешь нашихъ шефовъ, тѣмъ яснѣе понимаешь, что стандартъ русской кухни—это кричащая необходимость. Иначе гастрономическое оно, какъ тьма египетская, покроетъ все вокругъ, и не на три дня—навсегда.
Несомнѣнно такъ. До русской колонизаціи не было Сибири какъ особаго регіона—это была огромная незаселенная территорія, въ разныхъ мѣстахъ которой кто-то куда-то кочевалъ. И только съ освоеніемъ Сибири русскими переселенцами и русскимъ государствомъ стало возможнымъ говорить о регіональной культурѣ, въ томъ числѣ бытовой. Поэтому Сибирь какъ «собирательный образъ разныхъ культуръ»—это современный, антіисторическій и искусственный конструктъ. Ни чаемаго многими «плавильнаго котла», ни культурной мозаики тамъ никогда не было. Объ этомъ и многомъ другомъ я писалъ въ двухчастной статьѣ о подлинной сибирской кухнѣ.
Ну а спеціально для Романа Чемеренко составлю перечень главныхъ кушаній и обработанныхъ продуктовъ традиціонной сибирской кухни—вдругъ пригодится?
Пельмени (съ разными начинками); строганина; шаньги (съ разными поливами); хворост(ы); икряникъ; тельно́е; рыбная кулебяка; тонкіе молочные блины; облѣпиха (во всѣхъ видахъ, вкл. наливку); затуранъ; кедровое масло; кедровое молоко; уха из мѣстной рыбы (особ. стерляжья); соленый омуль и омулевая икра; разварная и жареная нельма; пироги съ нельмой и др. мѣстной рыбой; соленый муксунъ; жареная пернатая дичь (прежде медвѣдей); салатъ съ черемшой; побѣги папоротника-орляка (въ разномъ приготовленіи); молодыя сосновыя шишки (варенье и отваръ изъ нихъ); юкола; сагудай; морозники (а также взбитки и творожники); пирогъ съ черемухой; сусло, вареное съ брусникой и черемухой; китайскій черный чай (в т. ч. кирпичный).
Списокъ сознательно не полный, но достаточно представительный. Наряду съ этимъ сибирская кухня включаетъ многія трансрегіональныя русскія кушанья.
P. S. Чѣмъ больше слушаешь нашихъ шефовъ, тѣмъ яснѣе понимаешь, что стандартъ русской кухни—это кричащая необходимость. Иначе гастрономическое оно, какъ тьма египетская, покроетъ все вокругъ, и не на три дня—навсегда.
Пора популярить изыски, утончиться вкусамъ народа.
Какой прекрасный фестиваль!
Мороженое изъ сирени, конечно, тоже нужно включать въ стандартъ традиціонной русской кухни, какъ и ананасы въ шампанскомъ (непремѣнно русскомъ).
Какой прекрасный фестиваль!
Мороженое изъ сирени, конечно, тоже нужно включать въ стандартъ традиціонной русской кухни, какъ и ананасы въ шампанскомъ (непремѣнно русскомъ).
Telegram
Рестораны Плёса
Бывает ли у вас такое, что, вдыхая упоительный аромат сирени, вы хотите съесть целую сиреневую гроздь? Мы, признаться, хотим)) И в Плёсе это тайное желание можно удовлетворить. Ну, не буквально, конечно. А в виде невероятного мороженого с цветками сирени.…
Старинные обычаи какъ движитель прогресса.
«Варенья на ярмаркѣ расходится не менѣе 200 тыс. пуд.; значительныя партіи паточнаго варенья идутъ въ Сибирь на почтовые тракты. По старинному обычаю ямщики получали на постоялыхъ дворахъ на закуску калачъ съ медомъ; съ упадкомъ пчеловодства на смѣну меда явилось паточное варенье. Благодаря этому обычаю возникло и процвѣтаетъ садоводство во многихъ селахъ Нижегородской губерніи».
(Всероссійская выставка 1896 г. въ Нижнемъ Новгородѣ. Путеводитель).
Довѣсокъ. Подъ «паточнымъ вареньемъ», скорѣе всего, имѣется въ виду не медовое, а вареное на сахарной патокѣ. Во всякомъ случаѣ, оно было самымъ дешевымъ.
«Варенья на ярмаркѣ расходится не менѣе 200 тыс. пуд.; значительныя партіи паточнаго варенья идутъ въ Сибирь на почтовые тракты. По старинному обычаю ямщики получали на постоялыхъ дворахъ на закуску калачъ съ медомъ; съ упадкомъ пчеловодства на смѣну меда явилось паточное варенье. Благодаря этому обычаю возникло и процвѣтаетъ садоводство во многихъ селахъ Нижегородской губерніи».
(Всероссійская выставка 1896 г. въ Нижнемъ Новгородѣ. Путеводитель).
Довѣсокъ. Подъ «паточнымъ вареньемъ», скорѣе всего, имѣется въ виду не медовое, а вареное на сахарной патокѣ. Во всякомъ случаѣ, оно было самымъ дешевымъ.
Читаю тексты о внезапно! открывшемся секретѣ полишинеля—что «Фифти Бестъ» не столько про высокую кухню и поварской артистизмъ, сколько про усиленный піаръ, службу-дружбу и толщину кошелька ресторатора—и думаю о томъ, что ресторанныхъ рейтинговъ, оріентированныхъ на гастрономическую кухню, въ мірѣ предостаточно. И «Мишленъ», и «Го и Мійо», и «Ля Листъ», и «Уайтъ Букъ», и что тамъ еще—всѣ сфокусированы на гастрономіи и какъ слѣдствіе—на современности, инноваціяхъ, сложности, утонченности.
Но есть ли хоть одинъ рейтингъ, гдѣ бы во главу угла ставилась не современность, а историчность, не инноваціонность, а традиціонность, не сложность, а аутентичность? Да, «Мишленъ» выдѣляетъ «традиціонную кухню», но рамки этой традиціонности весьма широки. Да, «Золотой Бокюзъ» оріентированъ на старомодную высокую французскую кухню, но въ центрѣ вниманія тамъ все-таки поварское мастерство.
Въ данномъ же случаѣ высшей цѣнностью должна быть историчность въ широкомъ смыслѣ: историческіе сорта, рецепты, кулинарные агрегаты, методы (за/при)готовленія, историческіе стили и типы заведеній. Однимъ словомъ, любая продуктивная работа съ кулинарнымъ наслѣдіемъ съ цѣлью его сохраненія и воспроизводства. Отдѣльная рубрика—старинныя заведенія трактирнаго промысла, чудомъ дошедшія до нашихъ дней.
Но есть ли хоть одинъ рейтингъ, гдѣ бы во главу угла ставилась не современность, а историчность, не инноваціонность, а традиціонность, не сложность, а аутентичность? Да, «Мишленъ» выдѣляетъ «традиціонную кухню», но рамки этой традиціонности весьма широки. Да, «Золотой Бокюзъ» оріентированъ на старомодную высокую французскую кухню, но въ центрѣ вниманія тамъ все-таки поварское мастерство.
Въ данномъ же случаѣ высшей цѣнностью должна быть историчность въ широкомъ смыслѣ: историческіе сорта, рецепты, кулинарные агрегаты, методы (за/при)готовленія, историческіе стили и типы заведеній. Однимъ словомъ, любая продуктивная работа съ кулинарнымъ наслѣдіемъ съ цѣлью его сохраненія и воспроизводства. Отдѣльная рубрика—старинныя заведенія трактирнаго промысла, чудомъ дошедшія до нашихъ дней.
Должны ли россійскія программы обученія поваровъ включать курсъ исторіи русской кухни?
Anonymous Poll
97%
Да
3%
Нѣтъ