🌶️ Отличные новости. Андрей Ниценко (генеральный директор компании Prime Foods), запускает Академию для шеф-поваров и рестораторов 🥩
Первый курс про работу с мраморной говядиной состоит из 25 видеоуроков по работе с отрубами: от зачистки до вариантов использования в меню. Преподаватель — шеф-амбассадор Академии Илья Куваев.
Курс поможет разобраться ⬇️
〰️ Во всех специфических особенностях каждого отруба.
〰️ Как удалять жилы и пленки с минимальными потерями.
〰️ Какие инструменты необходимы для работы с мраморной говядиной.
〰️ Как откорм влияет на вкус мяса и в чем отличие зернового откорма от кукурузного.
Удобно то, что можно вернуться к конкретному уроку в любое время, так как доступ к курсу сохраняется в течение 6 месяцев с момента покупки.
Уже сейчас в боте Академии можно получить гайд: “7 правил работы с мраморной говядиной”.
#друзьяипартнеры
Первый курс про работу с мраморной говядиной состоит из 25 видеоуроков по работе с отрубами: от зачистки до вариантов использования в меню. Преподаватель — шеф-амбассадор Академии Илья Куваев.
Курс поможет разобраться ⬇️
〰️ Во всех специфических особенностях каждого отруба.
〰️ Как удалять жилы и пленки с минимальными потерями.
〰️ Какие инструменты необходимы для работы с мраморной говядиной.
〰️ Как откорм влияет на вкус мяса и в чем отличие зернового откорма от кукурузного.
Удобно то, что можно вернуться к конкретному уроку в любое время, так как доступ к курсу сохраняется в течение 6 месяцев с момента покупки.
Уже сейчас в боте Академии можно получить гайд: “7 правил работы с мраморной говядиной”.
#друзьяипартнеры
🌶️ Самое время узнать больше о победителе Национального гастрономического конкурс "Лавры"
Давайте запомним это имя:
Александр Мордашев из Иркутска! (бренд-шеф Redrock).
И он до сих пор раздает интервью журналистам и одновременно пакует чемоданы в Бангкок на стажировку от "Лавров" (в знаменитый ресторан Gaggan at Louis Vuitton в Бангкоке). Это первый ресторан в Южной Азии, который предлагает сезонное меню, а тайская кухня сочетается с фирменными кодами стиля Louis Vuitton. Там работает индийский шеф-повар Гаган Ананд. Проекту всего год, но он уже занял 31 место в The World’s 50 Best Asia.
Редакция ReBro, конечно, скоро порадует подробностями. А пока буквально пару слов от Александра:
«Стать поваром я мечтал с детства. Для меня большой честью было представлять на конкурсе не только себя, но и мой регион, и его кухню. Я люблю изучать историю блюд, миксую техники и культуры. Работаю с локальными продуктами, поддерживаю фермеров и sustainable-подход к питанию».
Для тех, кто не успел посмотреть прямую трансляцию финала, интрига держала в напряжении до последнего момента:
шефы из Красноярска и Иркутска набрали одинаковое количество баллов. Судьи были вынуждены назначить дополнительный раунд, где Александр Мордашев вырвал победу с минимальным преимуществом, став первым среди:
377 заявок
55 городов
и
16 полуфиналистов
И это впечатляет!
ReBro Media🌶
Давайте запомним это имя:
Александр Мордашев из Иркутска! (бренд-шеф Redrock).
И он до сих пор раздает интервью журналистам и одновременно пакует чемоданы в Бангкок на стажировку от "Лавров" (в знаменитый ресторан Gaggan at Louis Vuitton в Бангкоке). Это первый ресторан в Южной Азии, который предлагает сезонное меню, а тайская кухня сочетается с фирменными кодами стиля Louis Vuitton. Там работает индийский шеф-повар Гаган Ананд. Проекту всего год, но он уже занял 31 место в The World’s 50 Best Asia.
Редакция ReBro, конечно, скоро порадует подробностями. А пока буквально пару слов от Александра:
«Стать поваром я мечтал с детства. Для меня большой честью было представлять на конкурсе не только себя, но и мой регион, и его кухню. Я люблю изучать историю блюд, миксую техники и культуры. Работаю с локальными продуктами, поддерживаю фермеров и sustainable-подход к питанию».
Для тех, кто не успел посмотреть прямую трансляцию финала, интрига держала в напряжении до последнего момента:
шефы из Красноярска и Иркутска набрали одинаковое количество баллов. Судьи были вынуждены назначить дополнительный раунд, где Александр Мордашев вырвал победу с минимальным преимуществом, став первым среди:
377 заявок
55 городов
и
16 полуфиналистов
И это впечатляет!
ReBro Media🌶
🌶️ "Если ты не умеешь любить людей — не открывай ресторан. А если умеешь, и при этом хорошо считаешь — тогда, может быть, стоит попробовать"
Ресторатор Максим Ползиков (Рыбторг, Мультикультура) дал большое интервью каналу DOSHLO?!
Даем некоторые выдержки:
🔣 Я в детстве не ел некоторые продукты. Ну то есть — вообще. Если в блюде был лук, я всё выковыривал. Гречка — была просто наказанием. Рыбу — только жареную, и то не всегда. Короче, у меня было много антипатий.
А потом мы с женой поехали в Америку, к её отцу. А он — такой человек… кулинарный. Утром — жареные миноги. В обед — что-нибудь сырое. Устрицы, тунец, дичь. Я смотрю на всё это — в шоке. Но отказаться — как? Это же папа жены. Ну и начал есть. Всё подряд. Просто — ел. И оказалось: вкусно.
И теперь я ем всё. Реально всё. Сырая рыба — да. Устрицы — да. Не скажу, что всё люблю, но точно всё пробую. И понял, что вкусы — это вообще не про "не нравится". Это тебе просто что-то когда-то дали в плохом виде. И ты потом всю жизнь уверен, что это гадость. А на самом деле — тебе просто не повезло...
🔣 Япония — самая гастрономически близкая мне страна. У них еда — как искусство. Я был в ресторане в Токио, где делают только филе миньон. Один повар, которому лет восемьдесят. Он жарит на тэппане кусочек мяса. Это был лучший стейк в моей жизни. К нему — маленький гратен из картошки. Всё. Повар работает там шестьдесят лет. Каждый день готовит одно и то же.
Испания — это мои корни. Мы с папой и дедушкой были в Валенсии, и там на побережье находилась стеклянная забегаловка, я не помню, как она называлась. Мы заказали тейеринос — это такие маленькие моллюски, мельче, чем вонголе. Съели — очень вкусно. Решили заказать ещё. И нам не несут. Папа уже начал нервничать. А потом нам показывают — вот, собирают: по пляжу идёт дедушка с совком и ребёнком. И действительно — через какое-то время приносят, и в два раза больше, чем мы заказывали. Это было очень вкусно. Я потом ел тейеринос, но таких вкусных — больше никогда.
Я с трёх до семи лет жил на Кубе. Там очень простая, но очень вкусная еда. Белый рис с чёрной фасолью — blanco y negro. У нас до сих пор мама иногда это блюдо дома готовит. Казалось бы, ничего особенного, но там оно доведено до идеала. И хот-дог я первый раз попробовал на Кубе. Я даже не знал, что это хот-дог. Он назывался perro caliente. Просто булка с сосиской. Но для меня это было что-то невероятное.
Жарить мясо я научился в Баку. Там это вообще отдельная профессия. У нас был мангальщик, он всё делал по сигарете. Он сначала всё нарезал, аккуратно разложил, выровнял. Посмотрел. Закурил. Сигарета закончилась — перевернул. Снова закурил. Он выглядел как дирижёр. Спокойный, уверенный. Я за ним наблюдал, как заворожённый. С тех пор я сам так жарю. Всё по той же системе. Это работает. Сигарета — как таймер. Очень точно.
Полное интервью можно прочитать здесь.
ReBro Media🌶
Ресторатор Максим Ползиков (Рыбторг, Мультикультура) дал большое интервью каналу DOSHLO?!
Даем некоторые выдержки:
А потом мы с женой поехали в Америку, к её отцу. А он — такой человек… кулинарный. Утром — жареные миноги. В обед — что-нибудь сырое. Устрицы, тунец, дичь. Я смотрю на всё это — в шоке. Но отказаться — как? Это же папа жены. Ну и начал есть. Всё подряд. Просто — ел. И оказалось: вкусно.
И теперь я ем всё. Реально всё. Сырая рыба — да. Устрицы — да. Не скажу, что всё люблю, но точно всё пробую. И понял, что вкусы — это вообще не про "не нравится". Это тебе просто что-то когда-то дали в плохом виде. И ты потом всю жизнь уверен, что это гадость. А на самом деле — тебе просто не повезло...
Испания — это мои корни. Мы с папой и дедушкой были в Валенсии, и там на побережье находилась стеклянная забегаловка, я не помню, как она называлась. Мы заказали тейеринос — это такие маленькие моллюски, мельче, чем вонголе. Съели — очень вкусно. Решили заказать ещё. И нам не несут. Папа уже начал нервничать. А потом нам показывают — вот, собирают: по пляжу идёт дедушка с совком и ребёнком. И действительно — через какое-то время приносят, и в два раза больше, чем мы заказывали. Это было очень вкусно. Я потом ел тейеринос, но таких вкусных — больше никогда.
Я с трёх до семи лет жил на Кубе. Там очень простая, но очень вкусная еда. Белый рис с чёрной фасолью — blanco y negro. У нас до сих пор мама иногда это блюдо дома готовит. Казалось бы, ничего особенного, но там оно доведено до идеала. И хот-дог я первый раз попробовал на Кубе. Я даже не знал, что это хот-дог. Он назывался perro caliente. Просто булка с сосиской. Но для меня это было что-то невероятное.
Жарить мясо я научился в Баку. Там это вообще отдельная профессия. У нас был мангальщик, он всё делал по сигарете. Он сначала всё нарезал, аккуратно разложил, выровнял. Посмотрел. Закурил. Сигарета закончилась — перевернул. Снова закурил. Он выглядел как дирижёр. Спокойный, уверенный. Я за ним наблюдал, как заворожённый. С тех пор я сам так жарю. Всё по той же системе. Это работает. Сигарета — как таймер. Очень точно.
Полное интервью можно прочитать здесь.
ReBro Media🌶
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
🌶️ Лондонский ресторан Silo, основанный шеф-поваром Дугласом МакМастером, начал печатать меню на бумаге из луковой шелухи
Материал разработан студией @huid и не содержит древесины или отбеливателей.
Silo является пионером концепции zero-waste в гастрономии. Его философия заключается в полном исключении отходов на всех этапах — от поставок до сервировки.
Ключевые элементы концепции:
🟡 Отсутствие мусорных контейнеров: все продукты поставляются в многоразовых ёмкостях, а минимальные остатки перерабатываются в компост или используются в ферментации.
🟡 Собственное производство: на месте перемалывается мука, изготавливается масло, овсянка и ферментированные напитки, что позволяет контролировать качество и сокращать отходы.
🟡 Интерьер из переработанных материалов: мебель и посуда изготовлены из переработанных пластиковых пакетов, стеклянных бутылок и других отходов. А, светильники сделаны из мицелия, выращенного на отработанном зерне.
🟡 Ферментационная лаборатория: остатки пищи, такие как овощные обрезки и сырные корки, используются для создания гарумов и других приправ, обогащающих вкус блюд.
ReBro Media🌶
Материал разработан студией @huid и не содержит древесины или отбеливателей.
Silo является пионером концепции zero-waste в гастрономии. Его философия заключается в полном исключении отходов на всех этапах — от поставок до сервировки.
Ключевые элементы концепции:
ReBro Media🌶
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
🌶 "Была в отпуске 67 лет назад…"
Кто такая Анна Посси и почему её стоит знать? Рассказываем в рамках серии материалов #женщины_своего_дела_ReBro
Это итальянка, которая большую часть жизни работает в собственном баре и не собирается на пенсию.
Женщина не берет выходные даже по воскресеньям, в честь Пасхи и Рождества. А теперь главный факт: в этом году Анне исполнилось 100 лет.
Основное из биографии⬇️
Тот самый бар был открыт в 1958 году напару с мужем. Называется он Bar Centrale и находится в Неббьюно (небольшом городке с видом на озеро Маджоре).
Сначала гостям там подавали только эспрессо и капучино, но позже пара смогла получить лицензию на алкоголь.
После смерти мужа в 1974 году Посси больше не вступала в отношения, а посвятила жизнь воспитанию двух детей и любимой работе.
Не удивительно, что женщина, проработавшая в одном и том же баре чуть менее 70 лет, не только официально вошла в число долгожителей Италии (это достаточно почетная история), но и стала местной достопримечательностью.
"Люди приходят ко мне, потому что не могут поверить, что я все еще работаю".
Из личного⬇️
По словам Посси, ее секрет долгой жизни — всегда быть в приятной компании.
Кстати, Анна по-прежнему работает и над обустройством бара. В том числе для рабочих целей у нее, так же как и у других, есть компьютер, который она использует каждое утро.
Посси читает все последние новости: "Я все читаю. Я все еще хочу учиться и лучше понимать некоторые вещи".
И всё отлично помнит. Например, по ее словам, 1960-е и 1980-е годы стали самыми прекрасными в истории бара. В этот период тут бывали футболисты клуба "Милан" Джанни Ривера и Фульвио Колловати.
ReBro Media🌶
Кто такая Анна Посси и почему её стоит знать? Рассказываем в рамках серии материалов #женщины_своего_дела_ReBro
Это итальянка, которая большую часть жизни работает в собственном баре и не собирается на пенсию.
Женщина не берет выходные даже по воскресеньям, в честь Пасхи и Рождества. А теперь главный факт: в этом году Анне исполнилось 100 лет.
Основное из биографии
Тот самый бар был открыт в 1958 году напару с мужем. Называется он Bar Centrale и находится в Неббьюно (небольшом городке с видом на озеро Маджоре).
Сначала гостям там подавали только эспрессо и капучино, но позже пара смогла получить лицензию на алкоголь.
После смерти мужа в 1974 году Посси больше не вступала в отношения, а посвятила жизнь воспитанию двух детей и любимой работе.
Не удивительно, что женщина, проработавшая в одном и том же баре чуть менее 70 лет, не только официально вошла в число долгожителей Италии (это достаточно почетная история), но и стала местной достопримечательностью.
"Люди приходят ко мне, потому что не могут поверить, что я все еще работаю".
Из личного
По словам Посси, ее секрет долгой жизни — всегда быть в приятной компании.
Кстати, Анна по-прежнему работает и над обустройством бара. В том числе для рабочих целей у нее, так же как и у других, есть компьютер, который она использует каждое утро.
Посси читает все последние новости: "Я все читаю. Я все еще хочу учиться и лучше понимать некоторые вещи".
И всё отлично помнит. Например, по ее словам, 1960-е и 1980-е годы стали самыми прекрасными в истории бара. В этот период тут бывали футболисты клуба "Милан" Джанни Ривера и Фульвио Колловати.
ReBro Media🌶
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
🌶️ В аэропорту Пулково появилась рюмочная
Это новый проект "Буфета" от ресторана "Русская Рюмочная №1". и Музея русской водки.
Заведение оформлено в стиле трактира начала XX века: венские стулья, черно-белая плитка и барная стойка создают атмосферу ушедшей эпохи. С 4 утра подают завтраки: сырники, яичницы, омлеты, каши и сосиски с горошком. В основном меню — борщ, пельмени, вареники, сало, малосольные огурцы и гренки с костным мозгом, вдохновлённые "Собачьим сердцем".
Бар предлагает 20 сортов водки от Музея русской водки, а также экспозицию, посвящённую истории напитка.
Заведение расположено в зоне вылета внутренних рейсов.
ReBro Media🌶
Это новый проект "Буфета" от ресторана "Русская Рюмочная №1". и Музея русской водки.
Заведение оформлено в стиле трактира начала XX века: венские стулья, черно-белая плитка и барная стойка создают атмосферу ушедшей эпохи. С 4 утра подают завтраки: сырники, яичницы, омлеты, каши и сосиски с горошком. В основном меню — борщ, пельмени, вареники, сало, малосольные огурцы и гренки с костным мозгом, вдохновлённые "Собачьим сердцем".
Бар предлагает 20 сортов водки от Музея русской водки, а также экспозицию, посвящённую истории напитка.
Заведение расположено в зоне вылета внутренних рейсов.
ReBro Media🌶
🌶️ Власти Узбекистана будут субсидировать открытие национальных ресторанов за рубежом, в том числе в России
Такое поручение озвучил президент страны Шавкат Мирзиёев.
Для популяризации узбекской кухни за рубежом чиновникам поручено создать "систему частичного возмещения расходов, связанных с регистрацией, лицензированием и запуском таких заведений".
ReBro Media🌶
Такое поручение озвучил президент страны Шавкат Мирзиёев.
Для популяризации узбекской кухни за рубежом чиновникам поручено создать "систему частичного возмещения расходов, связанных с регистрацией, лицензированием и запуском таких заведений".
ReBro Media🌶
🌶️ Ресторан двумя звездами "Мишлен" запустил собственный сорт канабиса
Шеф-повар и владелец ресторана Lazy Bear (Сан-Франциско) Дэвид Барзелей в течение трех лет работал с фермой Somoma Hills, чтобы найти идеальный сорт. Процесс включал посадку, выращивание, а затем тестирование.
В конечном итоге сорт имеет нотки дикого калифорнийского лавра, секвойи и пихты Дугласа. Продукт будут добавлять в дегустационные сеты.
Шеф напомним, что каннабис легализован в Калифорнии и заявил: "Правильный сорт каннабиса — это как соль в вашей еде. Он ее возвышает".
P.S. В России марихуана входит в список запрещенных веществ.
ReBro Media🌶
Шеф-повар и владелец ресторана Lazy Bear (Сан-Франциско) Дэвид Барзелей в течение трех лет работал с фермой Somoma Hills, чтобы найти идеальный сорт. Процесс включал посадку, выращивание, а затем тестирование.
В конечном итоге сорт имеет нотки дикого калифорнийского лавра, секвойи и пихты Дугласа. Продукт будут добавлять в дегустационные сеты.
Шеф напомним, что каннабис легализован в Калифорнии и заявил: "Правильный сорт каннабиса — это как соль в вашей еде. Он ее возвышает".
P.S. В России марихуана входит в список запрещенных веществ.
ReBro Media🌶
🌶️ Посмотрели 👆 и вспомнили одну из самых очаровательных достопримечательностей Европы (чаще Италии и, особенно, Флоренции). Это buchette del vino или винные окошки.
Эти арочные отверстия в стенах спроектированы специально для продажи вина напрямую прохожим.
Истрия появления, кстати, не радужная. Изначально они использовались в средние века во времена чумы и позволяли избегать прямого контакта торговца и покупателя.
Особенно удачно вспомнили о них в период пандемии коронавируса.
Но… исторически, дело тут не только в болезнях. В XVI веке герцог Козимо I Медичи постановил, что владельцы виноградников и производители вина могут лично продавать свой напиток напрямую горожанам и при этом не платить налоги.
Вот именно тогда многие стали оборудовать свои особняки окошками для продажи алкоголя. Люди стучали в дверцу, подавали пустую флягу и вскоре получали наполненную.
Спустя столетия многие "витрины" (так это называют) перестали функционировать, а некоторые были уничтожены во время природных катаклизмов.
Но во Флоренции, в центре города, всё ещё можно найти винные окошки самых влиятельных семей, некоторые из них до сих пор славятся винодельческим производством.
ReBro Media🌶
Эти арочные отверстия в стенах спроектированы специально для продажи вина напрямую прохожим.
Истрия появления, кстати, не радужная. Изначально они использовались в средние века во времена чумы и позволяли избегать прямого контакта торговца и покупателя.
Особенно удачно вспомнили о них в период пандемии коронавируса.
Но… исторически, дело тут не только в болезнях. В XVI веке герцог Козимо I Медичи постановил, что владельцы виноградников и производители вина могут лично продавать свой напиток напрямую горожанам и при этом не платить налоги.
Вот именно тогда многие стали оборудовать свои особняки окошками для продажи алкоголя. Люди стучали в дверцу, подавали пустую флягу и вскоре получали наполненную.
Спустя столетия многие "витрины" (так это называют) перестали функционировать, а некоторые были уничтожены во время природных катаклизмов.
Но во Флоренции, в центре города, всё ещё можно найти винные окошки самых влиятельных семей, некоторые из них до сих пор славятся винодельческим производством.
ReBro Media🌶
🌶 Подробности запуска программ стажировок в ресторанах Tunguska, "Дзе", "Дзеими" и в кондитерской-пекарне "Варвара+Jerome"
Рассказывает креативный директор и совладелец Berrywood Family Дмитрий Журкин.
— Как давно появился формат стажировок?
— Первая стажировка появилась в ресторане Tunguska полтора года назад. Почему? Во-первых, из-за невероятного спроса на стажировку именно в Tunguska. Во-вторых, это дополнительный источник финансирования фонда развития ключевой команды ресторанной группы, особенно, команды кухни. К примеру, гастроэкспедиция наших бренд-шефов, Николая Боброва и Михаила Михайлова, в страны Южной Америки на день рождения ресторана Maido была профинансирована из этого фонда. В-третьих, еще одна точка контакта с профессиональным комьюнити и продвижение бренда ресторана.
Мы знакомим и с философией проекта, и другими знаковыми концепциями нашей группы, с городом, его природой, а еще со знаковыми ресторанами. Иногда вносим изменения по желанию стажируемого, если он хочет основательно отработать какой-то процесс, как работу с печью.
Следом за Tunguska мы запустили стажировки в наших грузинских домах "Дзе", "Дзеими" и в кондитерской-пекарне "Варвара+Jerome".
— Кто проводит стажировки, помимо шефов и су-шефов?
— Стажировку в наших ресторанах ведут три человека. Во-первых, шеф — идеологический ментор стажировки. Во-вторых — наставник, технический и операционный руководитель программы. Также на каждом из этапов со стажируемым работают линейные специалисты кухни. И, в-третьих, бренд-менеджер ресторана, который координирует активности, вне компетенции кухни, — экскурсии, ужины, знакомство с философией ресторана и т.д.
— В чем разница форматов стажировок: Сибирь и локальная кухня, Грузия и ритуалы, кондитерская?
— Методологически все наши стажировки сведены к единому стандарту. Но стажируемый обучается разным процессам и технологиям, продуктам и вкусам — и в Tunguska, и в "Дзе", "Дзеими", и в "Варвара+Jerome". Сильнее всего программа отличается в кондитерской-пекарне, где фокус на работе с хлебом на закваске, слойке, создании тортов и пирожных.
– Что важнее в таких стажировках — прокачка навыков или культурный код, передача смысла, обучение, и даже привлечение новых кадров?
— Для нас важно, чтобы стажируемый получил гармоничный разносторонний опыт. Это и организация работы на кухнях ресторана, которая выдает стабильные качество и вкус, и погружение в командные процессы, и, конечно, знакомство с культурным кодом ресторана и всей Berrywood Family.
— Как вы отбираете тематику? Это отклик на внутренний запрос команды или вы смотрите, что беспокоит рынок?
— Основной запрос к нам — восполнение пробелов в профессиональных компетенциях. Параллельно с решением этой задачи мы даем базовое представление работы с чуть более высокими слоями: с концепциями, HR-брендом и философией компании.
ReBro Media🌶
Рассказывает креативный директор и совладелец Berrywood Family Дмитрий Журкин.
— Как давно появился формат стажировок?
— Первая стажировка появилась в ресторане Tunguska полтора года назад. Почему? Во-первых, из-за невероятного спроса на стажировку именно в Tunguska. Во-вторых, это дополнительный источник финансирования фонда развития ключевой команды ресторанной группы, особенно, команды кухни. К примеру, гастроэкспедиция наших бренд-шефов, Николая Боброва и Михаила Михайлова, в страны Южной Америки на день рождения ресторана Maido была профинансирована из этого фонда. В-третьих, еще одна точка контакта с профессиональным комьюнити и продвижение бренда ресторана.
Мы знакомим и с философией проекта, и другими знаковыми концепциями нашей группы, с городом, его природой, а еще со знаковыми ресторанами. Иногда вносим изменения по желанию стажируемого, если он хочет основательно отработать какой-то процесс, как работу с печью.
Следом за Tunguska мы запустили стажировки в наших грузинских домах "Дзе", "Дзеими" и в кондитерской-пекарне "Варвара+Jerome".
— Кто проводит стажировки, помимо шефов и су-шефов?
— Стажировку в наших ресторанах ведут три человека. Во-первых, шеф — идеологический ментор стажировки. Во-вторых — наставник, технический и операционный руководитель программы. Также на каждом из этапов со стажируемым работают линейные специалисты кухни. И, в-третьих, бренд-менеджер ресторана, который координирует активности, вне компетенции кухни, — экскурсии, ужины, знакомство с философией ресторана и т.д.
— В чем разница форматов стажировок: Сибирь и локальная кухня, Грузия и ритуалы, кондитерская?
— Методологически все наши стажировки сведены к единому стандарту. Но стажируемый обучается разным процессам и технологиям, продуктам и вкусам — и в Tunguska, и в "Дзе", "Дзеими", и в "Варвара+Jerome". Сильнее всего программа отличается в кондитерской-пекарне, где фокус на работе с хлебом на закваске, слойке, создании тортов и пирожных.
– Что важнее в таких стажировках — прокачка навыков или культурный код, передача смысла, обучение, и даже привлечение новых кадров?
— Для нас важно, чтобы стажируемый получил гармоничный разносторонний опыт. Это и организация работы на кухнях ресторана, которая выдает стабильные качество и вкус, и погружение в командные процессы, и, конечно, знакомство с культурным кодом ресторана и всей Berrywood Family.
— Как вы отбираете тематику? Это отклик на внутренний запрос команды или вы смотрите, что беспокоит рынок?
— Основной запрос к нам — восполнение пробелов в профессиональных компетенциях. Параллельно с решением этой задачи мы даем базовое представление работы с чуть более высокими слоями: с концепциями, HR-брендом и философией компании.
ReBro Media🌶