Двести граммов чистого выдержанного говяжьего счастья. Классная булка. Сыр. Лютые каджунские огурчики. Мясной удар (утюг — собственность модели).

Приходите в маленькую мясню на Platforma за бургером и не только, у нас классно.

Вот они слева направо: спайдер, Федя (да, Федя!), филе миньон, рибай и еще один рибай. Все от наших ангусов

Хамон из сайгака поспел. Совершенно странная штука, какой-то баран с рыбой, но все равно умами-бомба

Итоги этого года такие: нормально делай — нормально будет. Света устраивает техасскую резню оливье в самом коровьем штате Америки, мясня выполнила план, удалилась на заслуженный отдых и вернется в строй 2 января — и мы все желаем, чтобы ваш будущий год был полон радостью, смехом и мясом. Чуть более подробно про итоги года и всех причастных у меня в Instagram, обняла, приподняла, увидимся в следующем году!

Мама, мы в телевизоре! Гастромаркет наш упомянули не где-то, а в New York Times (а кто на Platforma самый модный, вы знаете). Всем спасибо, работаем дальше

На три вещи можно смотреть бесконечно: на огонь, воду и как Фарух-акя уплетает нашу еду https://www.instagram.com/reel/C2e3-jOiTrX/

#кабакдваконя

Осенний ветер с моря гонит между небоскребами по улице а-Арбаа влагу, пыль и пару десятков бумажек, на которых отпечатан поцелуйчик из клипарта, телефон и фраза I am waiting for you. Розенталь подбирает одну такую пыльную бумажку, протягивает мне и протяжно говорит «Све-ета, она ждёт меня».

Розенталь достался мне вместо моего мучителя Ноама, которого его братюня перевел в горячий цех за заслуги перед рестораном (чтобы он, видимо, портил там еще больше продуктов). У Розенталя две большие собаки — лабрадор и маламут — и жена Наташа с клинической депрессией, которая не выходит из дома.

Шеф ресторана, в котором мы с Розенталем работаем, обладает крайне дорогим носом (а его инвестор — крайне глубокими карманами): на кухне мы его видим редко, как правило, нанюханным, и только тогда, когда он приводит кого-нибудь на экскурсию. В этот раз на экскурсию приходит аж целая королева красоты Израиля — высоченная женщина с шоколадного цвета кожей, тонкая и шикарная. И маленький плюгавенький шеф ресторана рядом с ней. Пара, созданная на небесах. Шеф с шикарной женщиной уходит, а нам на следующий день в качестве приданого присылают работать брата королевы красоты.

Бывает такое, что природа на ком-нибудь отдыхает. Так вот, брат королевы красоты был ее полной противоположностью — мелкий, злобный и ужасно тупой. Мыть руки было выше его достоинства, потому что телефон прирос к руке, а вторая рука — к носу, в котором он беспрерывно ковырялся. Брата мы довольно быстро выгнали на мороз (то есть на улицу а-Арбаа, по которой осенний ветер продолжал гнать влагу, пыль и бумажки с телефонами проституток), а с Розенталем работали еще довольно долго — до самого моего побега из этого гадюшника на ближневосточный рынок, в царство любви, смерти и сухой выдержки.

Вместо тысячи слов — четыреста граммов мясного счастья. Приходите к нам в Kazmyaso на гастромаркет Platforma за ним (кодовая фраза — двойная котлета, двойной сыр).

#кабакдваконя

Пастрами из утки ведет себя хорошо. Прошутто — нет. Каждое утро я на цыпочках (кафельный пол зимой очень холодный) иду в дальнюю комнату, где окна завешены полотенцами, пахнет теперь можжевельником, лесом, дичью и лактоферментацией, а с полки свисают утиные грудки. Грудки я тщательно обнюхиваю, потом взвешиваю, потом с ними разговариваю. «Девочки, нужно худеть, двадцать девять процентов — это мало, мы не успеем», — говорю я утиным грудкам. Утиные грудки хранят молчание, я кидаю на них последний взгляд через плечо. «У вас пара дней, сучки».

Пол вокруг су-вида нагрелся за ночь. Утиные ножки конфи розовые, как фламинго на соляных болотах в Атлите, и пахнут лемонграссом.

Ваш выход, девочки.

На кухне хаос: десятки людей бегают туда-сюда, тарелки улетают в зал одна за другой. Конкурс проходит раз в год, и про него пишут даже в больших газетах (израильтяне очень любят все, что касается еды). В этом году тема — утка, поэтому кухня пахнет шоколадом, фенхелем, корнем сельдерея и всем тем, что обычно считается классическим пейрингом к птице.

Мне на это плевать. Девочки вытащат.

Мне вообще на все плевать, включая результат конкурса — не плевать только на то, как все получилось. Окру я замариновала точь-в-точь как огурцы, замешала нежную заправку-винегрет на трюфеле с мирином до момента, когда та превратилась в эмульсию, за несколько дней до этого подвесила торшон из утиной печени созревать в камере плюс. Риет — заранее замаринованные утиные ноги, которые готовились в сувиде всю ночь, чтобы коллаген гидролизовался полностью — я смешала с обрезками от печени и бульоном; он стоит на полке — подать его нужно при комнатной температуре.

«Участник номер 15. Мясные деликатесы из утки. Пастрами из утки, прошутто из утки, чипсы из утиной кожи, бекон из утки, торшон из фуа-гра с малдонской солью и чатни манго-папайя, маринованная окра, местные травы с трюфельной заправкой, домашняя горчица. Вперед!»

«Парни, закиньте бриошь на гриль!». Вселенная сжимается до размеров доски из дерева манго, и уже ничто не имеет значения. Ни недавний переезд, ни незнание языка, ни тот факт, что я не видела семью много месяцев, ни ежедневная работа на протяжении уже почти года в режиме «выходной когда-нибудь» в богом забытом холодном цеху, ни проклятый Ноам, ни его брат-гестаповец. Все не имеет значения, кроме того, чтобы выложить на доску мясо, заправить травы несколькими каплями заправки, напустить смокинг-ганом дыма в баночки с риетом и закрыть крышки.

Кухня орет, как на финале чемпионата по футболу: за год работы здесь у меня появились друзья и сочувствующие. «Сервис!», кричу я и наблюдаю, как результат моего месячного труда, стараний и метаний уезжает в зал.

Наша маленькая скромная мясня Kazmyaso @ Platforma с утра пораньше взяла аж две награды — за лучший бургер и лучший мясной ресторан по версии Гастробайтера. Все потому, что команда этого ресторана — лучшая, без них этого бы не было. Грета, Диана, Яна, Злиха-тате, Вилен, Андрей, Коля, Женя, Тима, Нурсат, Денис, Аркадий и Тахир, Диана и Эрика, Олжас, Фархад и Гулим — это ваша заслуга.

Варим 30 литров любви п/ф (да, в ресторане есть такой полуфабрикат), ждем всех на спешлы завтра (сердце быка с чимичурри и чизкейк с маршмеллоу на огне и нитями чили). Мы отомстили этому миру любовью к своему делу — и дальше планируем так делать, amor omnia vincit.

Зашел наш постоянный гость @smekhoff и как пошутил (томленое ребро — это, конечно, блюдо из нашего меню)

#кабакдваконя

За несколько недель до описанных выше событий Ноам сжег десять килограммов яблочного варенья. Сделать партию варенья занимает день: необходимо нарезать яблоки ровным одинаковым кубиком, закинуть их в воду с лимоном, чтобы яблоки остались белыми; потом сварить мягкую карамель, очень быстро поместить в нее яблоки, чтобы те дали сок и остались аль денте; вынуть через пару минут, чтобы яблоки не переварились, доварить карамель до золотистого цвета, натереть в нее немного бобов тонка и положить яблоки обратно. Если строго соблюсти все правила, получится невероятно красивый продукт: полностью прозрачные мармеладные яблоки в золотистом ароматном сиропе.

Я ухожу на единственный выходной за две недели, предварительно нарезав десять килограммов яблок ровным одинаковым кубиком (пять часов работы) и три раза проговорив с Ноамом все детали приготовления варенья, которое в этом ресторане готовят уже много лет: карамель сначала сварить, потом закинуть яблоки, потом сразу вынуть, доварить карамель и только после этого положить яблоки обратно. Я прихожу с выходного и вижу страшное: четыре огромных контейнера с коричневой горелой массой и переваренными в труху яблоками.

Су-шеф на смене — брат Ноама, поэтому предъявленные ему контейнеры с хорошим вареньем и горелым вареньем по его мнению абсолютно идентичны. Я это дело так оставить не могу: иду к старшему су-шефу и говорю, что прямо сейчас встаю и увольняюсь, если это дерьмо в контейнере пойдет в работу, потому что дерьмо пусть отдают другие, а я не буду.

Контейнеры с горелыми яблоками под аплодисменты кухни едут в гарбич, а Ноам и его старший братан объявляют Свету врагом номер один. Поэтому вы легко можете себе представить уровень саспенса, когда всех участников конкурса, среди которых есть и Ноам, историю о конкурсном блюде которого вы обязательно должны услышать, приглашают в зал для объявления победителей.

Один из моих су-шефов очень миниатюрный, настолько, что еле достает до плиты. Знаете, как мы его называем?

Террин Ланнистер

Чем занимается Света по ночам? Правильно, вешает говяжью ндуйю. Сейчас такой этап, когда хочется завалить этот город колбасой — и вот у соседей в Unapasta появился спешл, в «Авроре» блюдо с ндуйей поставили в меню, у Коли Сенченко в Coffeedelia теперь есть ризотто.

Ресторану тем временем исполнилось три месяца. Работаем дальше.

#кабакдваконя

Семь судей — три именитых шефа, три зубастых фуд-блогера, один инвестор с глубокими карманами — смотрят на тридцать человек поваров, собравшихся за огромным барным столом. Ноам ерзает в нетерпении: в течение нескольких дней его брат, су-шеф, сделал все до единой заготовки для его конкурсного блюда. Подача была соответствующая: на массивной доске — две свечи из утиного жира, посередине раскинулись широко засахаренный фенхель, соус из белого шоколада, карамельная утка и другие мелкие ингредиенты из того, что нашлось на кухне; венчал этот сахарный кремль любовно завитый зеленый лук. Ноам уверен: его брат, су-шеф, готовит лучше всех, потому он и су-шеф, и именно поэтому Ноам ерзает: ждет не дождется, когда сможет забрать причитающийся приз.

Высокий стройный мужчина в очках встает. Эяль дергает меня за рукав, наклоняется и возбужденно шепчет мне на ухо:

— Это Ярон Кестенбоум, самый главный мясник города!

Ярон Кестенбоум, самый главный мясник города, обводит взглядом всех собравшихся.

— Сегодня, — говорит Ярон Кестенбоум, — мы попробовали блюда неожиданно высокого уровня. Мы, судьи, были очень приятно удивлены. Невероятно, что простые повара готовят на таком гастрономическом уровне — мы завидуем вашим работодателям, потому что им, несомненно, достались лучшие кадры. Прежде, чем мы перейдем к основной массе участников и вашим блюдам, мы единогласно хотели бы сказать, что было одно блюдо, которое нас очень удивило.

Зрачки у Ноама расширяются, рот расплывается в победной улыбке.

— Речь идет о блюде, поданном на большой доске с двумя свечками. Называть человека, который это сделал, поваром, у нас не поворачивается язык, — продолжает Ярон Кестенбоум. — Сладкий фенхель, приторно сладкий шоколад, утка тоже сладкая донельзя! Если это десерт, то почему он был завален зеленым луком доверху? И что за похороны мяса с вонючими свечами? Если нечего сказать своей едой — не нужно подавать блюдо!

На брата Ноама жалко смотреть. На Ноама вообще никто не смотрит: рот искривился, глаза налились кровью, на лице — печать непонимания: как же так, братан, ты же мне приготовил блюдо-победителя!

— Дорогие участники конкурса! Знайте, что блюда, которые вы подали нам, были прекрасными, и мы оценили их довольно высоко. Все блюда получили от 7 до 9 баллов по десятибалльной шкале, что еще раз показывает ваш великолепный уровень. Но было два блюда, которые выделялись на фоне других — их отличали великолепное исполнение и авторский твист.

Два вторых приза забирают бригадир гриля Бен (Бен знает про мое увлечение мясом и ласково зовет меня «шаркутери шели», «моя шаркутерия»), и, конечно, Эяль. Я бесконечно рада за этих двоих, а еще больше рада, что мое блюдо попало в категорию «прекрасные» вместе с остальными действительно очень хорошими блюдами.

Дальше Ярон Кестенбоум, самый главный мясник города, много рассказывает о блюде, которое заняло первое место, о подходе шефа и мясника, о важности локальных ингредиентов — а после этого называет мое имя.

Мясные гномы тебя ласкают
Мясные гномы шепчут тебе
(@redmanskitchenofficial в гости зашел)

#кабакдваконя

Я просыпаюсь утром следующего дня после победы в конкурсе (в этот же день в главной израильской газете «Едиот Ахронот» появляется маленькая заметка, где упомянуто мое имя; «первый раз, но не последний», говорю себе я) и начинаю искать телефон Ярона Кестенбоума по знакомым. Где-то к вечеру телефон находится, и я туда звоню. Там сначала грозно спрашивают, кто это («это я, Светлана, вы вчера на конкурсе пробовали мое блюдо, шаркутерию из утки, у меня тут ваш оценочный лист, где вы пишете, что блюдо исключительное»), а потом, когда понимают, что этому кому-то нужно («у вас мясная лавка с рестораном, мне нужно туда идти работать, возьмите меня, пожалуйста»), говорят:

— Это ты, ого! Ты приди и посмотри сначала, может, тебе не понравится — после хороших ресторанов-то.

— Понравится, — говорю, — точно понравится.

На следующий день рано утром я оказываюсь на рынке Кармель, самом главном базаре Тель-Авива. Бегают крысы, из-под ног вспархивают неприлично жирные голуби, текут смрадные реки, туда-сюда снует много людей, все орут и очень жарко. Пока я этого еще не знаю, но здесь я увлекательно и с пользой проведу ближайшие несколько лет.

Это Света и Маша. Света, Маша, Грета и другие женщины-шефы, а вместе с ними много мужчин, катают сегодня в ресторанах один из самых нагруженных сервисов года. Женщины могут все: водить трак, летать в космос — и быть шефами в том числе. С праздником, дорогие женщины, продолжаем быть молодцами