Telegram Web Link
Двести граммов чистого выдержанного говяжьего счастья. Классная булка. Сыр. Лютые каджунские огурчики. Мясной удар (утюг — собственность модели).

Приходите в маленькую мясню на Platforma за бургером и не только, у нас классно.
55🔥17👍4
Вот они слева направо: спайдер, Федя (да, Федя!), филе миньон, рибай и еще один рибай. Все от наших ангусов
44🔥19👍2
Хамон из сайгака поспел. Совершенно странная штука, какой-то баран с рыбой, но все равно умами-бомба
51👍7🔥4
Итоги этого года такие: нормально делай — нормально будет. Света устраивает техасскую резню оливье в самом коровьем штате Америки, мясня выполнила план, удалилась на заслуженный отдых и вернется в строй 2 января — и мы все желаем, чтобы ваш будущий год был полон радостью, смехом и мясом. Чуть более подробно про итоги года и всех причастных у меня в Instagram, обняла, приподняла, увидимся в следующем году!
👍4821🔥14🥰1
Мама, мы в телевизоре! Гастромаркет наш упомянули не где-то, а в New York Times (а кто на Platforma самый модный, вы знаете). Всем спасибо, работаем дальше
🔥6817👍9🥰2
На три вещи можно смотреть бесконечно: на огонь, воду и как Фарух-акя уплетает нашу еду https://www.instagram.com/reel/C2e3-jOiTrX/
🔥14
#кабакдваконя

Осенний ветер с моря гонит между небоскребами по улице а-Арбаа влагу, пыль и пару десятков бумажек, на которых отпечатан поцелуйчик из клипарта, телефон и фраза I am waiting for you. Розенталь подбирает одну такую пыльную бумажку, протягивает мне и протяжно говорит «Све-ета, она ждёт меня».

Розенталь достался мне вместо моего мучителя Ноама, которого его братюня перевел в горячий цех за заслуги перед рестораном (чтобы он, видимо, портил там еще больше продуктов). У Розенталя две большие собаки — лабрадор и маламут — и жена Наташа с клинической депрессией, которая не выходит из дома.

Шеф ресторана, в котором мы с Розенталем работаем, обладает крайне дорогим носом (а его инвестор — крайне глубокими карманами): на кухне мы его видим редко, как правило, нанюханным, и только тогда, когда он приводит кого-нибудь на экскурсию. В этот раз на экскурсию приходит аж целая королева красоты Израиля — высоченная женщина с шоколадного цвета кожей, тонкая и шикарная. И маленький плюгавенький шеф ресторана рядом с ней. Пара, созданная на небесах. Шеф с шикарной женщиной уходит, а нам на следующий день в качестве приданого присылают работать брата королевы красоты.

Бывает такое, что природа на ком-нибудь отдыхает. Так вот, брат королевы красоты был ее полной противоположностью — мелкий, злобный и ужасно тупой. Мыть руки было выше его достоинства, потому что телефон прирос к руке, а вторая рука — к носу, в котором он беспрерывно ковырялся. Брата мы довольно быстро выгнали на мороз (то есть на улицу а-Арбаа, по которой осенний ветер продолжал гнать влагу, пыль и бумажки с телефонами проституток), а с Розенталем работали еще довольно долго — до самого моего побега из этого гадюшника на ближневосточный рынок, в царство любви, смерти и сухой выдержки.
55😁10👍8
Вместо тысячи слов — четыреста граммов мясного счастья. Приходите к нам в Kazmyaso на гастромаркет Platforma за ним (кодовая фраза — двойная котлета, двойной сыр).
50🔥20👍4👎1
#кабакдваконя

Пастрами из утки ведет себя хорошо. Прошутто — нет. Каждое утро я на цыпочках (кафельный пол зимой очень холодный) иду в дальнюю комнату, где окна завешены полотенцами, пахнет теперь можжевельником, лесом, дичью и лактоферментацией, а с полки свисают утиные грудки. Грудки я тщательно обнюхиваю, потом взвешиваю, потом с ними разговариваю. «Девочки, нужно худеть, двадцать девять процентов — это мало, мы не успеем», — говорю я утиным грудкам. Утиные грудки хранят молчание, я кидаю на них последний взгляд через плечо. «У вас пара дней, сучки».

Пол вокруг су-вида нагрелся за ночь. Утиные ножки конфи розовые, как фламинго на соляных болотах в Атлите, и пахнут лемонграссом.

Ваш выход, девочки.

На кухне хаос: десятки людей бегают туда-сюда, тарелки улетают в зал одна за другой. Конкурс проходит раз в год, и про него пишут даже в больших газетах (израильтяне очень любят все, что касается еды). В этом году тема — утка, поэтому кухня пахнет шоколадом, фенхелем, корнем сельдерея и всем тем, что обычно считается классическим пейрингом к птице.

Мне на это плевать. Девочки вытащат.

Мне вообще на все плевать, включая результат конкурса — не плевать только на то, как все получилось. Окру я замариновала точь-в-точь как огурцы, замешала нежную заправку-винегрет на трюфеле с мирином до момента, когда та превратилась в эмульсию, за несколько дней до этого подвесила торшон из утиной печени созревать в камере плюс. Риет — заранее замаринованные утиные ноги, которые готовились в сувиде всю ночь, чтобы коллаген гидролизовался полностью — я смешала с обрезками от печени и бульоном; он стоит на полке — подать его нужно при комнатной температуре.

«Участник номер 15. Мясные деликатесы из утки. Пастрами из утки, прошутто из утки, чипсы из утиной кожи, бекон из утки, торшон из фуа-гра с малдонской солью и чатни манго-папайя, маринованная окра, местные травы с трюфельной заправкой, домашняя горчица. Вперед!»

«Парни, закиньте бриошь на гриль!». Вселенная сжимается до размеров доски из дерева манго, и уже ничто не имеет значения. Ни недавний переезд, ни незнание языка, ни тот факт, что я не видела семью много месяцев, ни ежедневная работа на протяжении уже почти года в режиме «выходной когда-нибудь» в богом забытом холодном цеху, ни проклятый Ноам, ни его брат-гестаповец. Все не имеет значения, кроме того, чтобы выложить на доску мясо, заправить травы несколькими каплями заправки, напустить смокинг-ганом дыма в баночки с риетом и закрыть крышки.

Кухня орет, как на финале чемпионата по футболу: за год работы здесь у меня появились друзья и сочувствующие. «Сервис!», кричу я и наблюдаю, как результат моего месячного труда, стараний и метаний уезжает в зал.
98🔥37🥰10👍4
Наша маленькая скромная мясня Kazmyaso @ Platforma с утра пораньше взяла аж две награды — за лучший бургер и лучший мясной ресторан по версии Гастробайтера. Все потому, что команда этого ресторана — лучшая, без них этого бы не было. Грета, Диана, Яна, Злиха-тате, Вилен, Андрей, Коля, Женя, Тима, Нурсат, Денис, Аркадий и Тахир, Диана и Эрика, Олжас, Фархад и Гулим — это ваша заслуга.

Варим 30 литров любви п/ф (да, в ресторане есть такой полуфабрикат), ждем всех на спешлы завтра (сердце быка с чимичурри и чизкейк с маршмеллоу на огне и нитями чили). Мы отомстили этому миру любовью к своему делу — и дальше планируем так делать, amor omnia vincit.
🔥7628👍3
Зашел наш постоянный гость @smekhoff и как пошутил (томленое ребро — это, конечно, блюдо из нашего меню)
🔥298😁5
Песнь дыма и кетчупа
#кабакдваконя Пастрами из утки ведет себя хорошо. Прошутто — нет. Каждое утро я на цыпочках (кафельный пол зимой очень холодный) иду в дальнюю комнату, где окна завешены полотенцами, пахнет теперь можжевельником, лесом, дичью и лактоферментацией, а с полки…
#кабакдваконя

За несколько недель до описанных выше событий Ноам сжег десять килограммов яблочного варенья. Сделать партию варенья занимает день: необходимо нарезать яблоки ровным одинаковым кубиком, закинуть их в воду с лимоном, чтобы яблоки остались белыми; потом сварить мягкую карамель, очень быстро поместить в нее яблоки, чтобы те дали сок и остались аль денте; вынуть через пару минут, чтобы яблоки не переварились, доварить карамель до золотистого цвета, натереть в нее немного бобов тонка и положить яблоки обратно. Если строго соблюсти все правила, получится невероятно красивый продукт: полностью прозрачные мармеладные яблоки в золотистом ароматном сиропе.

Я ухожу на единственный выходной за две недели, предварительно нарезав десять килограммов яблок ровным одинаковым кубиком (пять часов работы) и три раза проговорив с Ноамом все детали приготовления варенья, которое в этом ресторане готовят уже много лет: карамель сначала сварить, потом закинуть яблоки, потом сразу вынуть, доварить карамель и только после этого положить яблоки обратно. Я прихожу с выходного и вижу страшное: четыре огромных контейнера с коричневой горелой массой и переваренными в труху яблоками.

Су-шеф на смене — брат Ноама, поэтому предъявленные ему контейнеры с хорошим вареньем и горелым вареньем по его мнению абсолютно идентичны. Я это дело так оставить не могу: иду к старшему су-шефу и говорю, что прямо сейчас встаю и увольняюсь, если это дерьмо в контейнере пойдет в работу, потому что дерьмо пусть отдают другие, а я не буду.

Контейнеры с горелыми яблоками под аплодисменты кухни едут в гарбич, а Ноам и его старший братан объявляют Свету врагом номер один. Поэтому вы легко можете себе представить уровень саспенса, когда всех участников конкурса, среди которых есть и Ноам, историю о конкурсном блюде которого вы обязательно должны услышать, приглашают в зал для объявления победителей.
😁4220🔥12👍6😱1
Сегодня у нас в гастромаркете Platforma (Абылай хана, 125) будет битва на ножах. Соревнуются Грета, шеф ресторана Kazmyaso, и Карина, шеф Oyster Market. Подзуживаю, накидываю и издеваюсь над шефами я. Транслируем в прямом эфире на большом экране Платформы, начало в 15-00. Приходите, если вы в Алматы, это будет жара!
🔥304👍4
Один из моих су-шефов очень миниатюрный, настолько, что еле достает до плиты. Знаете, как мы его называем?

Террин Ланнистер
31😁30🔥6🥰2
Чем занимается Света по ночам? Правильно, вешает говяжью ндуйю. Сейчас такой этап, когда хочется завалить этот город колбасой — и вот у соседей в Unapasta появился спешл, в «Авроре» блюдо с ндуйей поставили в меню, у Коли Сенченко в Coffeedelia теперь есть ризотто.

Ресторану тем временем исполнилось три месяца. Работаем дальше.
🔥6116👍13
#кабакдваконя

Семь судей — три именитых шефа, три зубастых фуд-блогера, один инвестор с глубокими карманами — смотрят на тридцать человек поваров, собравшихся за огромным барным столом. Ноам ерзает в нетерпении: в течение нескольких дней его брат, су-шеф, сделал все до единой заготовки для его конкурсного блюда. Подача была соответствующая: на массивной доске — две свечи из утиного жира, посередине раскинулись широко засахаренный фенхель, соус из белого шоколада, карамельная утка и другие мелкие ингредиенты из того, что нашлось на кухне; венчал этот сахарный кремль любовно завитый зеленый лук. Ноам уверен: его брат, су-шеф, готовит лучше всех, потому он и су-шеф, и именно поэтому Ноам ерзает: ждет не дождется, когда сможет забрать причитающийся приз.

Высокий стройный мужчина в очках встает. Эяль дергает меня за рукав, наклоняется и возбужденно шепчет мне на ухо:

— Это Ярон Кестенбоум, самый главный мясник города!

Ярон Кестенбоум, самый главный мясник города, обводит взглядом всех собравшихся.

— Сегодня, — говорит Ярон Кестенбоум, — мы попробовали блюда неожиданно высокого уровня. Мы, судьи, были очень приятно удивлены. Невероятно, что простые повара готовят на таком гастрономическом уровне — мы завидуем вашим работодателям, потому что им, несомненно, достались лучшие кадры. Прежде, чем мы перейдем к основной массе участников и вашим блюдам, мы единогласно хотели бы сказать, что было одно блюдо, которое нас очень удивило.

Зрачки у Ноама расширяются, рот расплывается в победной улыбке.

— Речь идет о блюде, поданном на большой доске с двумя свечками. Называть человека, который это сделал, поваром, у нас не поворачивается язык, — продолжает Ярон Кестенбоум. — Сладкий фенхель, приторно сладкий шоколад, утка тоже сладкая донельзя! Если это десерт, то почему он был завален зеленым луком доверху? И что за похороны мяса с вонючими свечами? Если нечего сказать своей едой — не нужно подавать блюдо!

На брата Ноама жалко смотреть. На Ноама вообще никто не смотрит: рот искривился, глаза налились кровью, на лице — печать непонимания: как же так, братан, ты же мне приготовил блюдо-победителя!

— Дорогие участники конкурса! Знайте, что блюда, которые вы подали нам, были прекрасными, и мы оценили их довольно высоко. Все блюда получили от 7 до 9 баллов по десятибалльной шкале, что еще раз показывает ваш великолепный уровень. Но было два блюда, которые выделялись на фоне других — их отличали великолепное исполнение и авторский твист.

Два вторых приза забирают бригадир гриля Бен (Бен знает про мое увлечение мясом и ласково зовет меня «шаркутери шели», «моя шаркутерия»), и, конечно, Эяль. Я бесконечно рада за этих двоих, а еще больше рада, что мое блюдо попало в категорию «прекрасные» вместе с остальными действительно очень хорошими блюдами.

Дальше Ярон Кестенбоум, самый главный мясник города, много рассказывает о блюде, которое заняло первое место, о подходе шефа и мясника, о важности локальных ингредиентов — а после этого называет мое имя.
110🔥63👍9😁1😱1
Мясные гномы тебя ласкают
Мясные гномы шепчут тебе
(@redmanskitchenofficial в гости зашел)
😁3411
Песнь дыма и кетчупа
#кабакдваконя Семь судей — три именитых шефа, три зубастых фуд-блогера, один инвестор с глубокими карманами — смотрят на тридцать человек поваров, собравшихся за огромным барным столом. Ноам ерзает в нетерпении: в течение нескольких дней его брат, су-шеф…
#кабакдваконя

Я просыпаюсь утром следующего дня после победы в конкурсе (в этот же день в главной израильской газете «Едиот Ахронот» появляется маленькая заметка, где упомянуто мое имя; «первый раз, но не последний», говорю себе я) и начинаю искать телефон Ярона Кестенбоума по знакомым. Где-то к вечеру телефон находится, и я туда звоню. Там сначала грозно спрашивают, кто это («это я, Светлана, вы вчера на конкурсе пробовали мое блюдо, шаркутерию из утки, у меня тут ваш оценочный лист, где вы пишете, что блюдо исключительное»), а потом, когда понимают, что этому кому-то нужно («у вас мясная лавка с рестораном, мне нужно туда идти работать, возьмите меня, пожалуйста»), говорят:

— Это ты, ого! Ты приди и посмотри сначала, может, тебе не понравится — после хороших ресторанов-то.

— Понравится, — говорю, — точно понравится.

На следующий день рано утром я оказываюсь на рынке Кармель, самом главном базаре Тель-Авива. Бегают крысы, из-под ног вспархивают неприлично жирные голуби, текут смрадные реки, туда-сюда снует много людей, все орут и очень жарко. Пока я этого еще не знаю, но здесь я увлекательно и с пользой проведу ближайшие несколько лет.
🔥5827🥰10👍3
Это Света и Маша. Света, Маша, Грета и другие женщины-шефы, а вместе с ними много мужчин, катают сегодня в ресторанах один из самых нагруженных сервисов года. Женщины могут все: водить трак, летать в космос — и быть шефами в том числе. С праздником, дорогие женщины, продолжаем быть молодцами
🔥12039👍6🥰5
2025/07/09 02:02:03
Back to Top
HTML Embed Code: