Прибавилось подписчиков, поэтому напоминаю про то, что тут в канале происходит.
Forwarded from Невежественный обжарщик
Для всех новых подписчиков делаю закреп.
Меня зовут Артём Темиров, я сооснователь “Кооператива Чёрный”.
Q-грейдер, обжарщик, развиваю свою компанию, пишу и рассказываю о кофе, а также консультирую обжарщиков и кофейни.
В этом канале я пишу обо всем, что мне интересно в кофе, без логики и форматов. Тем не менее, канал существует уже несколько лет, поэтому я выделил темы для удобной навигации по постам.
#roasting
Под этим хэштегом можно найти практические советы, теорию, описание работы с разными ростерами и др.
#tasting
Про то, как пробовать кофе и понимать его вкус, про теорию восприятия вкусов и ароматов, мой личный вкусовой опыт. В постах про более теоретические вещи будет сразу второй хэштег #sensory.
#прокофе
Тут посты не попадающие под темы выше, но про кофе.
#знания
Под этим хэштегом вы найдете рекомендации книг, статей, блогов, подкастов, фильмов обо всем, что касается кофе.
#историякофе
Про историю индустрии в целом и отдельных феноменов. Можно прочесть как про первую эпидемию кофейной ржавчины, так и про роль спешалти в расширении кофейного рынка в целом.
#заметки
Все, что не подпадает ни под какую рубрику, мои мысли, истории. Например, “Дневник работника Старбакс”, про кофейную культуру Португалии или про исследование цифры 25 млн smallholder farmers.
#новости
Тут как новости индустрии, так и новости касающиеся моих проектов. У меня не новостной канал, поэтому таких постов немного.
#анонсы
Анонсы моих эфиров, вебинаров, мастер-классов, ограниченных аукционных лотов и прочего. И иногда анонсы кофейных событий, которые делают другие люди и которые интересны мне.
#рекомендации
Здесь может оказаться гид по кофейням (Ереван, Тбилиси, Белград, Стамбул, Париж), подборка кофейных подписок, подборка кофемолок и другие рекомендации.
#фермы
Выбор зеленого кофе, поездки на фермы, каппинги аукционного кофе и прочее, экономика фермеров и экспортеров — все это тут.
#кофейниобжарки
Мои впечатления и мысли про другие кофейни и обжарки, истории других кофейных бизнесов, например, про Peets и про George Howell.
#кофейныйбизнес
Все про устройство бизнеса, про цифры, про маркетинг, управление, основанное на моем опыте работы и консалтинга других проектов.
Меня зовут Артём Темиров, я сооснователь “Кооператива Чёрный”.
Q-грейдер, обжарщик, развиваю свою компанию, пишу и рассказываю о кофе, а также консультирую обжарщиков и кофейни.
В этом канале я пишу обо всем, что мне интересно в кофе, без логики и форматов. Тем не менее, канал существует уже несколько лет, поэтому я выделил темы для удобной навигации по постам.
#roasting
Под этим хэштегом можно найти практические советы, теорию, описание работы с разными ростерами и др.
#tasting
Про то, как пробовать кофе и понимать его вкус, про теорию восприятия вкусов и ароматов, мой личный вкусовой опыт. В постах про более теоретические вещи будет сразу второй хэштег #sensory.
#прокофе
Тут посты не попадающие под темы выше, но про кофе.
#знания
Под этим хэштегом вы найдете рекомендации книг, статей, блогов, подкастов, фильмов обо всем, что касается кофе.
#историякофе
Про историю индустрии в целом и отдельных феноменов. Можно прочесть как про первую эпидемию кофейной ржавчины, так и про роль спешалти в расширении кофейного рынка в целом.
#заметки
Все, что не подпадает ни под какую рубрику, мои мысли, истории. Например, “Дневник работника Старбакс”, про кофейную культуру Португалии или про исследование цифры 25 млн smallholder farmers.
#новости
Тут как новости индустрии, так и новости касающиеся моих проектов. У меня не новостной канал, поэтому таких постов немного.
#анонсы
Анонсы моих эфиров, вебинаров, мастер-классов, ограниченных аукционных лотов и прочего. И иногда анонсы кофейных событий, которые делают другие люди и которые интересны мне.
#рекомендации
Здесь может оказаться гид по кофейням (Ереван, Тбилиси, Белград, Стамбул, Париж), подборка кофейных подписок, подборка кофемолок и другие рекомендации.
#фермы
Выбор зеленого кофе, поездки на фермы, каппинги аукционного кофе и прочее, экономика фермеров и экспортеров — все это тут.
#кофейниобжарки
Мои впечатления и мысли про другие кофейни и обжарки, истории других кофейных бизнесов, например, про Peets и про George Howell.
#кофейныйбизнес
Все про устройство бизнеса, про цифры, про маркетинг, управление, основанное на моем опыте работы и консалтинга других проектов.
Вакансия мечты для людей которые любят наводить порядок и потом этот порядок поддерживать. Ищем в Белград! Пожалуйста, человек, найдись. За хорошую рекомендацию в Белграде, угощу вас с удовольствием каким-нибудь утром кофе у нас.
Forwarded from Chernyi Coop | Belgrade
#вакансии
ищем административного менеджера (офлайн, Белград) — то есть человека, который любит таблички и документы, и фаната идеального порядка.
работать нужно будет одновременно с тремя компаниями: кофейней Chernyi Cooperative и барами Proces и Ku Ku.
что нужно делать:
- проверять счета от поставщиков на корректность,
- еженедельно передавать данные бухгалтеру,
- сканировать и систематизировать входящие и исходящие документы,
- все остальное, попадающее в категорию «документооборот».
первые месяц-два нужно будет работать в офисе нашей бухгалтерской компании, где вас научат всем особенностям сербского документооборота.
оклад:
на испытательном сроке 70.000 rsd;
после испытательного срока 100.000 rsd.
пишите на почту [email protected] с темой письма «административный менеджер» + обязательно укажите, кого из фаундеров вы знаете. если не знаете никого, то укажите, кто может вас рекомендовать как работника и как человека. собеседовать будем только тех, кого рекомендуют знакомые.
ищем административного менеджера (офлайн, Белград) — то есть человека, который любит таблички и документы, и фаната идеального порядка.
работать нужно будет одновременно с тремя компаниями: кофейней Chernyi Cooperative и барами Proces и Ku Ku.
что нужно делать:
- проверять счета от поставщиков на корректность,
- еженедельно передавать данные бухгалтеру,
- сканировать и систематизировать входящие и исходящие документы,
- все остальное, попадающее в категорию «документооборот».
первые месяц-два нужно будет работать в офисе нашей бухгалтерской компании, где вас научат всем особенностям сербского документооборота.
оклад:
на испытательном сроке 70.000 rsd;
после испытательного срока 100.000 rsd.
пишите на почту [email protected] с темой письма «административный менеджер» + обязательно укажите, кого из фаундеров вы знаете. если не знаете никого, то укажите, кто может вас рекомендовать как работника и как человека. собеседовать будем только тех, кого рекомендуют знакомые.
Несколько недель назад был на экскурсии в самой старой в Сербии обжарочной компании Mlin Produkt. Но ничего про это не написал, хотя даже на пару часов был вдохновлен общением с основателем компании. Февраль выдался чудовищный. Писать ни о чем не было сил. Но писать о кофе вроде мне помогает. Поэтому расскажу.
Mlin начали в 1990 году. Кроме них была еще одна компания (с их слов), но до сегодняшнего дня она не дожила.
Деян, так зовут основателя компании, начал жарить самый простой кофе, который пил каждый житель Югославии, то есть домачу кафу, иначе “домашний кофе”. Домача кафа — это кофе, сваренный в джезве. В Сербии до сих пор основной объем кофе готовится таким способом, и дома, и в кафе. Его можно выпить в любом ресторане, кафане, в кафе на вокзале — где угодно. И конечно, в супермаркетах в первую очередь продают кофе уже смолотый именно под джезву. Кстати, разной степени обжарки, а не только темной, есть даже пару брендов, которые продают кофе средней обжарки и пишут на пачке из какой он страны, у них два варианта — Уганда и Руанда. Кофе обжаренный для домачи кафы можно купить и почти у всех обжарщиков спешалти кофе. Он как правило стоит на 30-40% дешевле, чем все остальные лоты и туда идет самая дешевая Бразилия, иногда смешанная с кофе из какой-нибудь еще страны, если это еще удешевляет себестоимость.
Возвращаясь к Mlin, 10 лет они жарили именно такой кофе. Продавали через свой магазин и какие-то еще бакалеи. И потихоньку росли. Затем в 2000 году, когда уже стало понятно что социалистической Югославии пришел конец, Деяну пришла в голову идея сделать отдельный бренд кофе, чтобы продавать его в магазинах по всей Сербии. Так появился бренд Bonito. Начало 2000х — это окончательный развал Югославии и всех ее производств, старые товары исчезали, и Bonito был одним из первых сербских кофейных брендов. Дальше к этому прибавляем энтузиазм Деяна и его предпринимательский талант, и он вместе с командой вывел компанию за 5 лет на 3-е место по величине в Сербии среди кофейных брендов в целом. Ему сделали предложение продать бренд Bonito. В 2007 году Деян его продал. Он не стал мне рассказывать сомневался он или нет, а лишь сказал что продажа Bonito позволила ему сделать все то, что он сделал дальше.
После продажи Bonito осталась компания Mlin Produkt, которая возила в Сербию зеленый кофе и жарила кофе. Деян сразу же в 2007 открыл собственную небольшую сеть магазинов по продаже кофе, так появилась сеть магазинов DUCAN, что на сербском звучит забавно, потому что это сеть магазинов “магазин” (так переводится ducan). Несколько лет назад из магазинов кофе сеть трансформировалась в магазины у дома и компания продолжает ее развивать.
После этого тогда же в 2007 году Деян отправился в исследование мира спешалти кофе. Mlin Produkt начали жарить уже не только домачу кафу, но и кофе для эспрессо и немного для фильтра. В конце нулевых компания начала возить понемногу спешалти кофе. Деян же каждый год ездил учиться жарить, каппить, варить кофе по всему миру, прошел все курсы, что можно было пройти, поучился в США у Уиллема Бута и так далее. Он постоянно внедрял все, что узнавал у себя в компании, ездил учиться снова, ездил на фермы, снова что-то менял и компания продолжала развиваться. И развивается до сих пор. За обжарку всех микролотов Деян по-прежнему отвечает сам.
Мы попробовали весь их кофе в эспрессо. Почему-то они не каппят, и мало что обжарено под фильтр, поэтому нам просто приносили все время новые чашки с эспрессо, сваренном на Slayer Espresso, который они используют в своей лаборатории.
Весь зеленый кофе очень высокого качества, отличный сорсинг, были Эфиопии, Кения, Колумбия, Бразилия, Индонезия, Папуа Новая Гвинея, Конго, Камерун. Я попробовал даже три робусты, сваренные каждая чистой в эспрессо. Ни одна из них не была слишком резкой, все были сладкими и без явных неприятных вкусов. Просто грубоваты.
#кофейниобжарки
Mlin начали в 1990 году. Кроме них была еще одна компания (с их слов), но до сегодняшнего дня она не дожила.
Деян, так зовут основателя компании, начал жарить самый простой кофе, который пил каждый житель Югославии, то есть домачу кафу, иначе “домашний кофе”. Домача кафа — это кофе, сваренный в джезве. В Сербии до сих пор основной объем кофе готовится таким способом, и дома, и в кафе. Его можно выпить в любом ресторане, кафане, в кафе на вокзале — где угодно. И конечно, в супермаркетах в первую очередь продают кофе уже смолотый именно под джезву. Кстати, разной степени обжарки, а не только темной, есть даже пару брендов, которые продают кофе средней обжарки и пишут на пачке из какой он страны, у них два варианта — Уганда и Руанда. Кофе обжаренный для домачи кафы можно купить и почти у всех обжарщиков спешалти кофе. Он как правило стоит на 30-40% дешевле, чем все остальные лоты и туда идет самая дешевая Бразилия, иногда смешанная с кофе из какой-нибудь еще страны, если это еще удешевляет себестоимость.
Возвращаясь к Mlin, 10 лет они жарили именно такой кофе. Продавали через свой магазин и какие-то еще бакалеи. И потихоньку росли. Затем в 2000 году, когда уже стало понятно что социалистической Югославии пришел конец, Деяну пришла в голову идея сделать отдельный бренд кофе, чтобы продавать его в магазинах по всей Сербии. Так появился бренд Bonito. Начало 2000х — это окончательный развал Югославии и всех ее производств, старые товары исчезали, и Bonito был одним из первых сербских кофейных брендов. Дальше к этому прибавляем энтузиазм Деяна и его предпринимательский талант, и он вместе с командой вывел компанию за 5 лет на 3-е место по величине в Сербии среди кофейных брендов в целом. Ему сделали предложение продать бренд Bonito. В 2007 году Деян его продал. Он не стал мне рассказывать сомневался он или нет, а лишь сказал что продажа Bonito позволила ему сделать все то, что он сделал дальше.
После продажи Bonito осталась компания Mlin Produkt, которая возила в Сербию зеленый кофе и жарила кофе. Деян сразу же в 2007 открыл собственную небольшую сеть магазинов по продаже кофе, так появилась сеть магазинов DUCAN, что на сербском звучит забавно, потому что это сеть магазинов “магазин” (так переводится ducan). Несколько лет назад из магазинов кофе сеть трансформировалась в магазины у дома и компания продолжает ее развивать.
После этого тогда же в 2007 году Деян отправился в исследование мира спешалти кофе. Mlin Produkt начали жарить уже не только домачу кафу, но и кофе для эспрессо и немного для фильтра. В конце нулевых компания начала возить понемногу спешалти кофе. Деян же каждый год ездил учиться жарить, каппить, варить кофе по всему миру, прошел все курсы, что можно было пройти, поучился в США у Уиллема Бута и так далее. Он постоянно внедрял все, что узнавал у себя в компании, ездил учиться снова, ездил на фермы, снова что-то менял и компания продолжала развиваться. И развивается до сих пор. За обжарку всех микролотов Деян по-прежнему отвечает сам.
Мы попробовали весь их кофе в эспрессо. Почему-то они не каппят, и мало что обжарено под фильтр, поэтому нам просто приносили все время новые чашки с эспрессо, сваренном на Slayer Espresso, который они используют в своей лаборатории.
Весь зеленый кофе очень высокого качества, отличный сорсинг, были Эфиопии, Кения, Колумбия, Бразилия, Индонезия, Папуа Новая Гвинея, Конго, Камерун. Я попробовал даже три робусты, сваренные каждая чистой в эспрессо. Ни одна из них не была слишком резкой, все были сладкими и без явных неприятных вкусов. Просто грубоваты.
#кофейниобжарки
И чуть не забыл. Кофейни, не могло обойтись без кофеен. В какой-то момент Деян открыл сеть кофеен Cafe & Factory. Везде стоят Slayer Espresso, кресла, столы, это большие кофейни в местном стиле, где можно покурить, выпить, поговорить. Не “молодежные” спешалти кофейни. Приедете в Белград, сразу поймете. Во всей этой истории с кофейнями интересны не они, а маленький магазин, который Деян открыл относительно недавно. Он буквально метров 20. Внутри стоит обжарочный аппарат. Каждый день работник жарит кофе и тут же его фасует. Магазин находится на площади напротив продуктового рынка, в него стоят очереди. Я заприметил этот магазин, еще когда приехал в Белград первый раз в марте 2022 года, и подумал, круто.
Я ушел со встречи с Mlin и Деяном в очень приподнятом состоянии. Меня вдохновляют люди, которые всю свою жизнь посвятили кофе и он продолжает их интересовать и вдохновлять. Очень поддерживающее ощущение.
#кофейниобжарки
Я ушел со встречи с Mlin и Деяном в очень приподнятом состоянии. Меня вдохновляют люди, которые всю свою жизнь посвятили кофе и он продолжает их интересовать и вдохновлять. Очень поддерживающее ощущение.
#кофейниобжарки
Когда я думаю о кофе в кино я думаю о двух режиссерах — Джармуше и Тарантино. Я регулярно читаю новости из мира кофе, и вот на Sprudge выходит смешная статья об открытии кофейни Квентином Тарантино в Лос-Анджелесе.
Кофейня называется Pam’s Coffee, в честь Пэм Гриер, игравшей у Тарантино в фильме Джеки Браун (кто не видел, очень рекомендую, обожаю его). Но место вдохновлено другим фильмом, который сделал Пэм известной и очень важным для Квентина Тарантино и его мира. Это фильм Coffy (на русском “Крепкий кофеек”), blaxploitation-кино о мести, где Пэм играет главную роль, вышедший в 1973 году. Весь интерьер вдохновлен кафе 70х и фильмами 70х.
В кофейне используют бленд Bold Black Mamba, сделанный обжарщиком Jones Coffee Roasters, и понятно к какому фильму отсылающий.
Как шутит автор статьи об открытии, он бы не пошел выпить кофе в кофейню Тарантино, потому что у Тарантино в кино, герои после чашки кофе обычно умирают, как правило вследствие кровавого красочного убийства.
На Sprudge в прошлом году даже вышла статья про кофе в фильмах Тарантино. Перевел для вас один кусок, но рекомендую прочесть ее целиком.
“Эта сцена повторяется в фильме Тарантино 2007 года, своеобразной оде грайндхаус-кинематогрофу, Death Proof (в российском прокате “Доказательство смерти”), когда группа из четырех женщин, работающих на самых нижних ступенях кино-индустрии, пьют вместе кофе и обсуждают опасности пьяных селфи и достоинства экшн-фильма 1971 года Vanishing Point (“Исчезающая точка”), абсолютно не подозревая, что каскадер-психопат Стантмен Майк собирается убить их своим модернизированным Dodge Charger 69 года. В этот раз пьющие кофе герои выживают, но только после ужасающей погони на машинах по холмам Среднего Теннесси. Обе сцены представляют собой границу во времени. До этого момента жизнь нормальна и безопасна. Можно сидеть с друзьями и болтать о повседневных пустяках. После этого момента смерть все время где-то рядом, а кофе представляет собой границу между двумя крайностями.
В обеих этих поворотных точках (другая поворотная точка в статье описывается в сцене за завтраком в фильме “Бешеные псы”) персонажи Тарантино находятся в счастливом неведении относительно опасности, которая их окружает. Но лучшее использование кофе в фильмах Тарантино как разделительной линии между повседневной нормальностью и убийственной жестокостью — когда хотя бы один из участвующих в сцене персонажей осознает угрожающую опасность”.
#заметки
Кофейня называется Pam’s Coffee, в честь Пэм Гриер, игравшей у Тарантино в фильме Джеки Браун (кто не видел, очень рекомендую, обожаю его). Но место вдохновлено другим фильмом, который сделал Пэм известной и очень важным для Квентина Тарантино и его мира. Это фильм Coffy (на русском “Крепкий кофеек”), blaxploitation-кино о мести, где Пэм играет главную роль, вышедший в 1973 году. Весь интерьер вдохновлен кафе 70х и фильмами 70х.
В кофейне используют бленд Bold Black Mamba, сделанный обжарщиком Jones Coffee Roasters, и понятно к какому фильму отсылающий.
Как шутит автор статьи об открытии, он бы не пошел выпить кофе в кофейню Тарантино, потому что у Тарантино в кино, герои после чашки кофе обычно умирают, как правило вследствие кровавого красочного убийства.
На Sprudge в прошлом году даже вышла статья про кофе в фильмах Тарантино. Перевел для вас один кусок, но рекомендую прочесть ее целиком.
“Эта сцена повторяется в фильме Тарантино 2007 года, своеобразной оде грайндхаус-кинематогрофу, Death Proof (в российском прокате “Доказательство смерти”), когда группа из четырех женщин, работающих на самых нижних ступенях кино-индустрии, пьют вместе кофе и обсуждают опасности пьяных селфи и достоинства экшн-фильма 1971 года Vanishing Point (“Исчезающая точка”), абсолютно не подозревая, что каскадер-психопат Стантмен Майк собирается убить их своим модернизированным Dodge Charger 69 года. В этот раз пьющие кофе герои выживают, но только после ужасающей погони на машинах по холмам Среднего Теннесси. Обе сцены представляют собой границу во времени. До этого момента жизнь нормальна и безопасна. Можно сидеть с друзьями и болтать о повседневных пустяках. После этого момента смерть все время где-то рядом, а кофе представляет собой границу между двумя крайностями.
В обеих этих поворотных точках (другая поворотная точка в статье описывается в сцене за завтраком в фильме “Бешеные псы”) персонажи Тарантино находятся в счастливом неведении относительно опасности, которая их окружает. Но лучшее использование кофе в фильмах Тарантино как разделительной линии между повседневной нормальностью и убийственной жестокостью — когда хотя бы один из участвующих в сцене персонажей осознает угрожающую опасность”.
#заметки
Горячие новости индустрии!
SCA опубликовали результаты первого исследования на тему справедливого распределения добавленной стоимости в кофейной индустрии.
Полученные данные послужат основой для дальнейшей работы группы по созданию более справедливой и устойчивой кофейной индустрии.
Директор по устойчивому развитию SCA сказал Daily Coffee News: «Как мы можем преобразовать бизнес-архитектуру, архитектуру рынков кофейной индустрии и в целом индустрии питания, чтобы, когда мы говорили о процветающем кофейном секторе, процветали все его участники?»
26 марта SCA проведет вебинар, где расскажет в подробностях про результаты этого исследования.
Оригинал новости на Daily Coffee News.
Для меня это хорошая новость. Разговоры, которые ведутся отдельными участниками рынка уже много лет, выходят на самый верх индустрии. SCA никак не влияет на государственное регулирование и законы, поэтому ничего не изменится кардинально, по крайней мере в короткий срок, но исследования и разработки SCA могут повлиять на то как обжарщики покупают кофе и на что они обращают внимание, а значит на то, как устроена цепочка поставки кофе и распределение добавленной стоимости среди ее участников.
#новости
SCA опубликовали результаты первого исследования на тему справедливого распределения добавленной стоимости в кофейной индустрии.
Полученные данные послужат основой для дальнейшей работы группы по созданию более справедливой и устойчивой кофейной индустрии.
Директор по устойчивому развитию SCA сказал Daily Coffee News: «Как мы можем преобразовать бизнес-архитектуру, архитектуру рынков кофейной индустрии и в целом индустрии питания, чтобы, когда мы говорили о процветающем кофейном секторе, процветали все его участники?»
26 марта SCA проведет вебинар, где расскажет в подробностях про результаты этого исследования.
Оригинал новости на Daily Coffee News.
Для меня это хорошая новость. Разговоры, которые ведутся отдельными участниками рынка уже много лет, выходят на самый верх индустрии. SCA никак не влияет на государственное регулирование и законы, поэтому ничего не изменится кардинально, по крайней мере в короткий срок, но исследования и разработки SCA могут повлиять на то как обжарщики покупают кофе и на что они обращают внимание, а значит на то, как устроена цепочка поставки кофе и распределение добавленной стоимости среди ее участников.
#новости
Рубрика по заявкам. Про ростеры Ikawa.
Вопрос №1 от @coffeeinmsk
Начнем с того, что Ikawa задумывался в первую очередь как лабораторный ростер для обжарки сэмплов, его презентовали в 2012 году на выставке World of Coffee как IKAWA Pro Sample Roaster.
Экспортеры и импортеры зеленого кофе используют Ikawa для того, чтобы пожарить образцы зеленого кофе и оценить их потенциал, и принять решение покупать этот кофе себе в сток или нет. Они также могут обжарить образцы на Ikawa и перед приходом покупателей, чтобы провести для них каппинг. До того как появились Ikawa почти везде использовали лабораторные ростеры Probat. Но теперь у многих в лабораторих стоят кроме них еще Ikawa и/или Roest.
Ikawa удобно взять с собой в чемодане прямо на станцию обработки, и кофе можно пожарить и покаппить на месте, что невозможно с Probat. Например, у Элеанны Георгалис в экспортной компании Moplako есть и Probat и Ikawa, но в лаборатории в Аддис-Абебе все образцы жарят на Probat. Так удобнее, потому что очень много образцов, и потому что Элеанне больше нравится как раскрывается потенциал зерна. Но в поездках на станции она жарит на Ikawa. Также делает и наш товарищ Майк из экспортной компании Addis Exporter.
Зачем Ikawa используют обжарщики?
1. Обжарщикам тоже часто нужно оценить образцы зеленого кофе. Во-первых, импортеры могут прислать им необжаренные образцы и тогда нужно самим пожарить, чтобы покаппить и решить какой кофе покупать. Во-вторых, уже давно экспортеры (и даже фермеры) тоже отправляют обжарщикам напрямую образцы. В России это сложно представить, и на таможне и раньше могли образцы завернуть и отправить назад. Но во многих других странах это нормальная практика.
Тем не менее, если обжарщик не очень крупный, то он не жарит очень много образцов и ему не нужен лабораторный ростер типа Probat, а хватит производительности Ikawa. Например, нам каждый год отправляют образцы напрямую как фермеры, так и небольшие экспортные компании, специализирующиеся на микролотах с оценкой 88+.
2. Когда приходит новый кофе, можно пожарить на Ikawa несколько профилей, чтобы понять, в какую сторону хочется двигаться с обжаркой этого конкретного лота на производственном ростере. С Ikawa не перенести легким движением руки профиль на барабанный ростер, да и на Loring тоже, но какие-то общие представления обжарка на Ikawa может дать — короче или длиннее (когда речь идет не о разнице в 30 секунд в длинах профиля, а о разнице в 2-2,5 минуты), темнее или светлее (опять же, не 1-2 градуса, а 5-7 градусов). И, конечно, если на Ikawa кофе получился с какими-то яркими цветочными нотами, это значит, что такие же ноты можно получить и на обжарке на производственном ростере. Дальше нужно только знать, какие профиля использовать на вашем конкретном производственном ростере, чтобы вытащить из кофе цветочный профиль. Как правило у опытных обжарщиков большая база данных по обжаркам по разным профилям кофе из разных стран, разных разновидностей и разных обработок. И тогда цель обжарки на Ikawa задать цель — что хочется вытащить во вкусе этого кофе.
Зачем Ikawa используют на Brewers Cup?
Многие участники соревнований обжаривают свой кофе на Ikawa. Это крутая возможность подобрать профиль под любой кофе, так чтобы он раскрывался максимально подчеркивая дескрипторы и желаемые характеристики в выбранном способе заваривания. Имея даже 1 кг кофе можно сделать 20 итераций, то есть 20 разных профилей. Если жарить на самом маленьком производственном ростере с 1 кг больше 3-4 профилей не пожарить. Поэтому часто для соревнований бариста жарят на Ikawa.
В библиотеке профилей Ikawa можно найти профиля от Тима Вендельбо, Бена Пута, Роба Хуса и других, как для обжарки сэмплов, так и профиля подходящие для обжарки кофе под эспрессо и для заваривания в фильтр-способах.
#roasting #ikawa #вашивопросы
Вопрос №1 от @coffeeinmsk
Начнем с того, что Ikawa задумывался в первую очередь как лабораторный ростер для обжарки сэмплов, его презентовали в 2012 году на выставке World of Coffee как IKAWA Pro Sample Roaster.
Экспортеры и импортеры зеленого кофе используют Ikawa для того, чтобы пожарить образцы зеленого кофе и оценить их потенциал, и принять решение покупать этот кофе себе в сток или нет. Они также могут обжарить образцы на Ikawa и перед приходом покупателей, чтобы провести для них каппинг. До того как появились Ikawa почти везде использовали лабораторные ростеры Probat. Но теперь у многих в лабораторих стоят кроме них еще Ikawa и/или Roest.
Ikawa удобно взять с собой в чемодане прямо на станцию обработки, и кофе можно пожарить и покаппить на месте, что невозможно с Probat. Например, у Элеанны Георгалис в экспортной компании Moplako есть и Probat и Ikawa, но в лаборатории в Аддис-Абебе все образцы жарят на Probat. Так удобнее, потому что очень много образцов, и потому что Элеанне больше нравится как раскрывается потенциал зерна. Но в поездках на станции она жарит на Ikawa. Также делает и наш товарищ Майк из экспортной компании Addis Exporter.
Зачем Ikawa используют обжарщики?
1. Обжарщикам тоже часто нужно оценить образцы зеленого кофе. Во-первых, импортеры могут прислать им необжаренные образцы и тогда нужно самим пожарить, чтобы покаппить и решить какой кофе покупать. Во-вторых, уже давно экспортеры (и даже фермеры) тоже отправляют обжарщикам напрямую образцы. В России это сложно представить, и на таможне и раньше могли образцы завернуть и отправить назад. Но во многих других странах это нормальная практика.
Тем не менее, если обжарщик не очень крупный, то он не жарит очень много образцов и ему не нужен лабораторный ростер типа Probat, а хватит производительности Ikawa. Например, нам каждый год отправляют образцы напрямую как фермеры, так и небольшие экспортные компании, специализирующиеся на микролотах с оценкой 88+.
2. Когда приходит новый кофе, можно пожарить на Ikawa несколько профилей, чтобы понять, в какую сторону хочется двигаться с обжаркой этого конкретного лота на производственном ростере. С Ikawa не перенести легким движением руки профиль на барабанный ростер, да и на Loring тоже, но какие-то общие представления обжарка на Ikawa может дать — короче или длиннее (когда речь идет не о разнице в 30 секунд в длинах профиля, а о разнице в 2-2,5 минуты), темнее или светлее (опять же, не 1-2 градуса, а 5-7 градусов). И, конечно, если на Ikawa кофе получился с какими-то яркими цветочными нотами, это значит, что такие же ноты можно получить и на обжарке на производственном ростере. Дальше нужно только знать, какие профиля использовать на вашем конкретном производственном ростере, чтобы вытащить из кофе цветочный профиль. Как правило у опытных обжарщиков большая база данных по обжаркам по разным профилям кофе из разных стран, разных разновидностей и разных обработок. И тогда цель обжарки на Ikawa задать цель — что хочется вытащить во вкусе этого кофе.
Зачем Ikawa используют на Brewers Cup?
Многие участники соревнований обжаривают свой кофе на Ikawa. Это крутая возможность подобрать профиль под любой кофе, так чтобы он раскрывался максимально подчеркивая дескрипторы и желаемые характеристики в выбранном способе заваривания. Имея даже 1 кг кофе можно сделать 20 итераций, то есть 20 разных профилей. Если жарить на самом маленьком производственном ростере с 1 кг больше 3-4 профилей не пожарить. Поэтому часто для соревнований бариста жарят на Ikawa.
В библиотеке профилей Ikawa можно найти профиля от Тима Вендельбо, Бена Пута, Роба Хуса и других, как для обжарки сэмплов, так и профиля подходящие для обжарки кофе под эспрессо и для заваривания в фильтр-способах.
#roasting #ikawa #вашивопросы
Сколько нужно подождать после обжарки, прежде чем каппить кофе?
Если делать это регулярно, то можно научиться понимать вкус кофе и его особенности и через час после обжарки сэмпла, но протокол SCA рекомендует каппить кофе в течение 24х часов после обжарки, но не раньше, чем через 8 часов.
Автор канала @coffeeinmsk задала мне следующий вопрос: “если «надо пить через 3 дня», как же тогда чемпионаты по обжарке проводят?”
В 2023 году я тренировал своего приятеля Тома, хэд-ростера Kawa Coffee, на французский чемпионат по обжарке, поэтому знаю правила не понаслышке. На чемпионате каппинг кофе от участников чемпионата проводится в соответствии с каппинг-протоколом SCA, то есть кофе после обжарки должен отлежаться как минимум 8 часов. Выступление всех участников на чемпионате как правило занимает несколько дней, и на практике это значит, что кофе обжаренный сегодня, каппят завтра утром.
И теперь подходим ко второй части вопроса. Можно ли жарить кофе для кофейни на Ikawa? Дословно вопрос звучал так: “можно ли жарить кофе прямо перед гостем и после этого варить из этих зерен воронку?”
Исходя из всего написанного выше, думаю вы уже поняли, что можно пожарить и сразу же сварить, но непонятно зачем. Тем не менее, это не значит, что нельзя жарить для кофейни на Ikawa. В Кооперативе Чёрный весь кофе 90+ мы жарим на ростерах Ikawa как на продажу в зернах, так и для заваривания в кофейне. Но после обжарки проходит все же хотя бы 1-2 дня, прежде чем кофе оказывается в нашем меню.
#roasting #ikawa #вашивопросы
Если делать это регулярно, то можно научиться понимать вкус кофе и его особенности и через час после обжарки сэмпла, но протокол SCA рекомендует каппить кофе в течение 24х часов после обжарки, но не раньше, чем через 8 часов.
Автор канала @coffeeinmsk задала мне следующий вопрос: “если «надо пить через 3 дня», как же тогда чемпионаты по обжарке проводят?”
В 2023 году я тренировал своего приятеля Тома, хэд-ростера Kawa Coffee, на французский чемпионат по обжарке, поэтому знаю правила не понаслышке. На чемпионате каппинг кофе от участников чемпионата проводится в соответствии с каппинг-протоколом SCA, то есть кофе после обжарки должен отлежаться как минимум 8 часов. Выступление всех участников на чемпионате как правило занимает несколько дней, и на практике это значит, что кофе обжаренный сегодня, каппят завтра утром.
И теперь подходим ко второй части вопроса. Можно ли жарить кофе для кофейни на Ikawa? Дословно вопрос звучал так: “можно ли жарить кофе прямо перед гостем и после этого варить из этих зерен воронку?”
Исходя из всего написанного выше, думаю вы уже поняли, что можно пожарить и сразу же сварить, но непонятно зачем. Тем не менее, это не значит, что нельзя жарить для кофейни на Ikawa. В Кооперативе Чёрный весь кофе 90+ мы жарим на ростерах Ikawa как на продажу в зернах, так и для заваривания в кофейне. Но после обжарки проходит все же хотя бы 1-2 дня, прежде чем кофе оказывается в нашем меню.
#roasting #ikawa #вашивопросы
Кооператив Чёрный в Москве ищет бухгалтера!
Нам нужен человек, который избавит организацию от рисков штрафов, переплат и других уязвимостей. У нас в компании три направления: кофейня, обжарочный цех и онлайн-магазин.
Что нужно делать:
— привести в порядок документацию за прошлые периоды, запросить недостающие документы у поставщиков;
— работать с текущей документацией в iiko, МойСклад, Контур.Диадок, 1С, Меркурии, Честном знаке;
— вести налоговый и кадровый учёт;
— составлять и вычитывать договоры;
— сдавать квартальные/ежегодные отчёты;
— следить за изменениями в законодательстве, связанными с документацией и отчётностью
Находиться нужно в Москве. Работать можно из дома, если так удобнее, но периодически встречаться с нашей управляющей командой и быть все время с ними на связи.
Условия работы обсуждаем индивидуально. Пишите в телеграм @chernyicoffee
Нам нужен человек, который избавит организацию от рисков штрафов, переплат и других уязвимостей. У нас в компании три направления: кофейня, обжарочный цех и онлайн-магазин.
Что нужно делать:
— привести в порядок документацию за прошлые периоды, запросить недостающие документы у поставщиков;
— работать с текущей документацией в iiko, МойСклад, Контур.Диадок, 1С, Меркурии, Честном знаке;
— вести налоговый и кадровый учёт;
— составлять и вычитывать договоры;
— сдавать квартальные/ежегодные отчёты;
— следить за изменениями в законодательстве, связанными с документацией и отчётностью
Находиться нужно в Москве. Работать можно из дома, если так удобнее, но периодически встречаться с нашей управляющей командой и быть все время с ними на связи.
Условия работы обсуждаем индивидуально. Пишите в телеграм @chernyicoffee
Рубрика по заявкам. Зачем опрыскивать водой кофейные зерна перед смалыванием?
Это вопрос №2 от @coffeeinmsk
Некоторые бариста опрыскивают водой зерна, прежде чем смолоть их, когда варят эспрессо.
Любители эспрессо, с мощными домашними сетапами и бариста-задроты опрыскивали свои кофейные зерна еще 20 лет назад. Их рецепторы говорили им — опрыскивание зерен перед смалыванием делает эспрессо более насыщенным и вкусным.
На главном задротском форуме home-barista эта техника приписывается Дэвиду Россу и называется Ross Droplet Technique.
В какой-то момент эта практика сошла на нет. За последние 20 лет кофе в целом стал гораздо вкуснее и исчезла потребность улучшать вкус чашки любым возможным способом, кто-то и не начинал так делать, потому что пришел в индустрию совсем недавно и не застал такого в кофейнях. Плюс последние годы работа над качеством кофе опиралась на науку, и поэтому всякие бытовые лайфхаки воспринимались бариста как что-то ненаучное, а значит неработающее.
Последние два-три года практика опрыскивания зерен водой вернулась в задротские кофейни, специализирующиеся на заваривании геш и других лотов по 15 евро за чашку. Я например не раз видел, как зерна опрыскивают в парижском Motors.
В конце 2023 года группа ученых опубликовала статью с результатами исследования, подтверждающими эффективность такого способа.
Как написал легендарный, не побоюсь такого эпитета, Аркадий Климанов из Sweet Beans, “мы брызгалкой увлажняли зерна перед помолом и на нас смотрели, как на умалишённых, теперь мы забили на всё это просто выбирая и жаря вкусный кофе. Теперь вот американские ученые наконец открыли кокой-то там влажный путь к вкусному эспрессо”.
Так зачем опрыскивать кофейные зерна перед смалыванием при заваривании эспрессо?
Кто интересуется coffee science, точно знают книгу Water for Coffee. Ее написал Максвелл Колонна-Дэшвуд вместе с Кристофером Хэндоном. Последний вместе с Джошуа Мендесом Харпером сделали исследование, результаты которого говорят, что добавление небольшого количества влаги к обжаренному кофе в зернах непосредственно перед помолом может привести к уменьшению статического электричества и меньшему комкованию, что способствует более однородной экстракции и насыщенному вкусу.
Статическое электричество, вызванное трением в процессе помола, давно является проклятием кофемолок, поскольку оно может привести к тому что часть смолотого кофе оседает в камере помола, прилипанию смолотых частиц кофе к поверхностям, а также к комкованию смолотого кофе в таблетке.
Так описывает в двух предложениях результаты исследования Кристофер Хендон: “Влага, будь то остаточная влага в обжаренном кофе или внешняя влага, добавленная во время помола, определяет количество электрического заряда, который образуется во время помола. Вода не только уменьшает статическое электричество и, следовательно, количество кофейной пыли и хаотичного движения частиц при помоле, но также существенно влияет на насыщенность вкуса напитка и более высокую экстракцию”.
Как было проведено исследование и что конкретно оно показало?
Исследование включало измерение статического электричества, производимого в процессе помола различных видов кофе. При анализе одинаковых образцов — зерен одного лота из одной и той же партии обжарки — исследование показало, что помол с "небольшим опрыскиванием водой” приводит к увеличению времени экстракции при приготовлении эспрессо и к более крепкому напитку. Основное практическое преимущество добавления воды перед помолом заключается в том, что вы можете сделать таблетку более плотной, потому что образуется меньше комков.
Есть ли смысл опрыскивать кофейные зерна перед помолом, заваривая фильтр-кофе?
Вот что об этом говорит автор исследования Кристофер Хендон: “Вы также увидите пользу от опрыскивания зерен перед помолом при заваривании кофе методами, где вы наливаете воду непосредственно сверху на кофе (как в случае с V60 и другими пуроверами) или используете небольшие системы перколяции, такие как кофеварка Bialetti.
Полный текст исследования в открытом доступе тут.
#эспрессо #coffeescience #вашивопросы
Это вопрос №2 от @coffeeinmsk
Некоторые бариста опрыскивают водой зерна, прежде чем смолоть их, когда варят эспрессо.
Любители эспрессо, с мощными домашними сетапами и бариста-задроты опрыскивали свои кофейные зерна еще 20 лет назад. Их рецепторы говорили им — опрыскивание зерен перед смалыванием делает эспрессо более насыщенным и вкусным.
На главном задротском форуме home-barista эта техника приписывается Дэвиду Россу и называется Ross Droplet Technique.
В какой-то момент эта практика сошла на нет. За последние 20 лет кофе в целом стал гораздо вкуснее и исчезла потребность улучшать вкус чашки любым возможным способом, кто-то и не начинал так делать, потому что пришел в индустрию совсем недавно и не застал такого в кофейнях. Плюс последние годы работа над качеством кофе опиралась на науку, и поэтому всякие бытовые лайфхаки воспринимались бариста как что-то ненаучное, а значит неработающее.
Последние два-три года практика опрыскивания зерен водой вернулась в задротские кофейни, специализирующиеся на заваривании геш и других лотов по 15 евро за чашку. Я например не раз видел, как зерна опрыскивают в парижском Motors.
В конце 2023 года группа ученых опубликовала статью с результатами исследования, подтверждающими эффективность такого способа.
Как написал легендарный, не побоюсь такого эпитета, Аркадий Климанов из Sweet Beans, “мы брызгалкой увлажняли зерна перед помолом и на нас смотрели, как на умалишённых, теперь мы забили на всё это просто выбирая и жаря вкусный кофе. Теперь вот американские ученые наконец открыли кокой-то там влажный путь к вкусному эспрессо”.
Так зачем опрыскивать кофейные зерна перед смалыванием при заваривании эспрессо?
Кто интересуется coffee science, точно знают книгу Water for Coffee. Ее написал Максвелл Колонна-Дэшвуд вместе с Кристофером Хэндоном. Последний вместе с Джошуа Мендесом Харпером сделали исследование, результаты которого говорят, что добавление небольшого количества влаги к обжаренному кофе в зернах непосредственно перед помолом может привести к уменьшению статического электричества и меньшему комкованию, что способствует более однородной экстракции и насыщенному вкусу.
Статическое электричество, вызванное трением в процессе помола, давно является проклятием кофемолок, поскольку оно может привести к тому что часть смолотого кофе оседает в камере помола, прилипанию смолотых частиц кофе к поверхностям, а также к комкованию смолотого кофе в таблетке.
Так описывает в двух предложениях результаты исследования Кристофер Хендон: “Влага, будь то остаточная влага в обжаренном кофе или внешняя влага, добавленная во время помола, определяет количество электрического заряда, который образуется во время помола. Вода не только уменьшает статическое электричество и, следовательно, количество кофейной пыли и хаотичного движения частиц при помоле, но также существенно влияет на насыщенность вкуса напитка и более высокую экстракцию”.
Как было проведено исследование и что конкретно оно показало?
Исследование включало измерение статического электричества, производимого в процессе помола различных видов кофе. При анализе одинаковых образцов — зерен одного лота из одной и той же партии обжарки — исследование показало, что помол с "небольшим опрыскиванием водой” приводит к увеличению времени экстракции при приготовлении эспрессо и к более крепкому напитку. Основное практическое преимущество добавления воды перед помолом заключается в том, что вы можете сделать таблетку более плотной, потому что образуется меньше комков.
Есть ли смысл опрыскивать кофейные зерна перед помолом, заваривая фильтр-кофе?
Вот что об этом говорит автор исследования Кристофер Хендон: “Вы также увидите пользу от опрыскивания зерен перед помолом при заваривании кофе методами, где вы наливаете воду непосредственно сверху на кофе (как в случае с V60 и другими пуроверами) или используете небольшие системы перколяции, такие как кофеварка Bialetti.
Полный текст исследования в открытом доступе тут.
#эспрессо #coffeescience #вашивопросы
Недавно я был в Тбилиси на заводе обжарочной компании Mondo Coffee. У них очень вкусный кофе, но и интереснейшая бизнес история. Наверное лет 10 назад меня бы не впечатлило, потому что я очень узко смотрел на кофе и индустрию, а сейчас узнав их историю я был в полном восторге.
Изначально основателя компании Сандро заниматься кофе вдохновил его период жизни в Италии. Mondo переводится с итальянского “мир”.
Материнская компания, которой принадлежит бренд Mondo Coffee, называется BB Company. Она была основана в 1998 году. Бизнес был сосредоточен на поставках в Грузию кофейного и ресторанного оборудования, а также на дистрибьюции итальянского кофе Lavazza и Illy. Им удалось построить большую сеть дистрибьюции обоих брендов, и затем продать ту часть бизнеса, которая занималась поставками Lavazza. Дистрибьюцию Illy оставили и она есть до сих пор. Но после продажи части бизнеса началась абсолютно новая история компания, построенная вокруг работы с качественным зерном и обжаркой, вокруг работы со спешалти кофе.
В 2015 году BB Company открыли свой собственный завод по обжарке кофе и начали развивать бренд Mondo. В открытие завода вложили 5 миллионов долларов. Не так давно там в том числе стали производить кофейные дрипы и кофейные саше (как чайные пакетики). На производстве обжаривают кофе на ростерах Petroncini и Loring. Можете посмотреть небольший видео-тур с завода, не очень содержательный с точки зрения текста, скорее рекламный, но масштаб и технологичность на видео отражены.
Я недавно писал про похожую историю компании в Сербии, когда продажа одного кофейного бизнеса помогла начать заниматься спешалти.
Но в том случае компания начала стремительно развиваться дальше на Сербском рынке, а тут мало того что переключились на качество и вкус, так еще и смогли активно экспортировать свой кофе в начале в соседние страны, а затем вышли на рынки Англии и США. И сейчас основным направлением бизнеса является экспорт обжаренного кофе как под своим брендом, так и для других компаний в формате private label.
На каппинге мне понравился почти весь кофе! Был один лот, который на мой взгляд уже начал немного стареть и чувствовались целлюлозные ноты, но и он был прекрасно обжарен и я уверен, что сколько-то месяцев назад и это был вкусный кофе. Зеленый кофе покупают как напрямую, так и у нескольких европейских импортеров и сорсинг очень хороший. Меня на каппинге очень обрадовало наличие кофе из Эфиопии от любимой Элеанны Георгалис и кофе из Мексики от женского кооператива.
Кофе Mondo продается в супермаркетах в США, например в премиум сети Erewhon, и конечно в WALMART и на Amazon. Кроме того в США у компании есть даже своя кофейня, в Беверли-Хиллз.
В России тоже можно купить их кофе на OZON, выбор правда очень маленький и нет ничего из того, что мне понравилось на каппинге.
В Тбилиси у Mondo есть свой кофейный магазин. Мне кажется он сделан давно и без мысли конкурировать с кофейнями. Тем не менее, он находится в центре города, в 2х минутах от Shavi Coffee и в двух минутах от Pulp, поэтому если вам захочется купить попробовать их кофе, это очень легко. Находится тут.
Дополнительно еще есть очень неплохое интервью с Гиорги Беридзе в Forbes, сыном Сандро Беридзе, основателя компании. Это была его инициатива открывать в Калифорнии кофейню и сейчас он живет в США и развивает Mondo там. Кстати, если не интересно интервью, откройте, чтобы посмотреть фотографии кофейни. Надеюсь, однажды Mondo откроет что-то подобное и в Грузии. Очень красивое пространство, с конвенционально красивым интерьером. Я буду ждать такую кофейню в Тбилиси!
#кофейныйбизнес #кофейниобжарки #рекомендации
Изначально основателя компании Сандро заниматься кофе вдохновил его период жизни в Италии. Mondo переводится с итальянского “мир”.
Материнская компания, которой принадлежит бренд Mondo Coffee, называется BB Company. Она была основана в 1998 году. Бизнес был сосредоточен на поставках в Грузию кофейного и ресторанного оборудования, а также на дистрибьюции итальянского кофе Lavazza и Illy. Им удалось построить большую сеть дистрибьюции обоих брендов, и затем продать ту часть бизнеса, которая занималась поставками Lavazza. Дистрибьюцию Illy оставили и она есть до сих пор. Но после продажи части бизнеса началась абсолютно новая история компания, построенная вокруг работы с качественным зерном и обжаркой, вокруг работы со спешалти кофе.
В 2015 году BB Company открыли свой собственный завод по обжарке кофе и начали развивать бренд Mondo. В открытие завода вложили 5 миллионов долларов. Не так давно там в том числе стали производить кофейные дрипы и кофейные саше (как чайные пакетики). На производстве обжаривают кофе на ростерах Petroncini и Loring. Можете посмотреть небольший видео-тур с завода, не очень содержательный с точки зрения текста, скорее рекламный, но масштаб и технологичность на видео отражены.
Я недавно писал про похожую историю компании в Сербии, когда продажа одного кофейного бизнеса помогла начать заниматься спешалти.
Но в том случае компания начала стремительно развиваться дальше на Сербском рынке, а тут мало того что переключились на качество и вкус, так еще и смогли активно экспортировать свой кофе в начале в соседние страны, а затем вышли на рынки Англии и США. И сейчас основным направлением бизнеса является экспорт обжаренного кофе как под своим брендом, так и для других компаний в формате private label.
На каппинге мне понравился почти весь кофе! Был один лот, который на мой взгляд уже начал немного стареть и чувствовались целлюлозные ноты, но и он был прекрасно обжарен и я уверен, что сколько-то месяцев назад и это был вкусный кофе. Зеленый кофе покупают как напрямую, так и у нескольких европейских импортеров и сорсинг очень хороший. Меня на каппинге очень обрадовало наличие кофе из Эфиопии от любимой Элеанны Георгалис и кофе из Мексики от женского кооператива.
Кофе Mondo продается в супермаркетах в США, например в премиум сети Erewhon, и конечно в WALMART и на Amazon. Кроме того в США у компании есть даже своя кофейня, в Беверли-Хиллз.
В России тоже можно купить их кофе на OZON, выбор правда очень маленький и нет ничего из того, что мне понравилось на каппинге.
В Тбилиси у Mondo есть свой кофейный магазин. Мне кажется он сделан давно и без мысли конкурировать с кофейнями. Тем не менее, он находится в центре города, в 2х минутах от Shavi Coffee и в двух минутах от Pulp, поэтому если вам захочется купить попробовать их кофе, это очень легко. Находится тут.
Дополнительно еще есть очень неплохое интервью с Гиорги Беридзе в Forbes, сыном Сандро Беридзе, основателя компании. Это была его инициатива открывать в Калифорнии кофейню и сейчас он живет в США и развивает Mondo там. Кстати, если не интересно интервью, откройте, чтобы посмотреть фотографии кофейни. Надеюсь, однажды Mondo откроет что-то подобное и в Грузии. Очень красивое пространство, с конвенционально красивым интерьером. Я буду ждать такую кофейню в Тбилиси!
#кофейныйбизнес #кофейниобжарки #рекомендации
Смотрю на пинтересте очередные тысячи дизайнов кофеен, и вижу картинку с названием “cute coffee shop” и в этот момент в голове сразу радостное “про нас точно так не скажут”!
В январе я писал про открытие кофейни от Даблби формата to go под названием “Даблби Экспресс”. Я тогда задался вопросами, на которые ответ мог быть понятен в день открытия, если бы кто-то прислал фото меню:
1/ Неужто в Даблби считают, что в нижнем ценовом сегменте все еще много места и есть шанс занять долю рынка?
2/ Означает ли это движение в сторону нижнего ценового сегмента?
На все эти вопросы был бы ответ, если бы я знал, что второй главный продукт в этом формате — сосиски в тесте!
Любой маленький кофе — 90₽.
Сосиска в тесте, простите, хот-дог — 99₽!
Но на днях это допущение подтвердили и высказывания работников компании: “Определенно, мы, в нашем новом формате Даблби Экспресс, нашли второй wow-продукт к кофе.☕️🌭”
Орфография, пунктуация и смайлики сохранены.
Оговорюсь, я вообще обожаю сочетание нижнего сегмента и верхнего, очень модно. Сам всерьез размышляю о пончичной со спешалти кофе. Но я тем не менее пребываю в состоянии wow вот уже третий день, что решил даже об этом написать.
1/ Неужто в Даблби считают, что в нижнем ценовом сегменте все еще много места и есть шанс занять долю рынка?
2/ Означает ли это движение в сторону нижнего ценового сегмента?
На все эти вопросы был бы ответ, если бы я знал, что второй главный продукт в этом формате — сосиски в тесте!
Любой маленький кофе — 90₽.
Сосиска в тесте, простите, хот-дог — 99₽!
Но на днях это допущение подтвердили и высказывания работников компании: “Определенно, мы, в нашем новом формате Даблби Экспресс, нашли второй wow-продукт к кофе.☕️🌭”
Орфография, пунктуация и смайлики сохранены.
Оговорюсь, я вообще обожаю сочетание нижнего сегмента и верхнего, очень модно. Сам всерьез размышляю о пончичной со спешалти кофе. Но я тем не менее пребываю в состоянии wow вот уже третий день, что решил даже об этом написать.
Про электрические ростеры.
Недавно мои любимые ростеры Diedrich презентовали на SCA Expo в Чикаго свой первый электрический ростер DR3-E. Это стандартный барабанный ростер, как и все остальные Дидрихи, с возможностью обжаривать за один батч до 3кг зеленого кофе, но использующий в основе не газовую горелку, а электрическую.
Diedrich последний “классический” производитель из “большой тройки” выпустивший электрический ростер. Probat уже выпустил ростеры на 1кг, на 5 кг и в прошлом году на 12кг. Giesen тоже несколько лет назад начал производить электрические ростеры на 1кг и на 6кг. А в прошлом году запустил продажу электрических ростеров на 15кг.
Почему Diedrich так тормозили с запуском своей линейки неизвестно.
Я пока жарил только на Giesen W6A, и то удаленно, руками Тома, когда готовил его к чемпионату. Несколько тренинговых дней было на электрическом ростере Giesen, потому что только он был доступен, а я хотел, чтобы Тома привык к управлению ростером, потому что до этого он жарил только на Loring. В управлении и процессе обжарки были некоторые отличия, но главное, что можно было получить тот вкус, который я хотел и следовать профилю.
У меня электрические ростеры вызывают восторг, потому что это будущее доступное сейчас и я очень хочу в ближайший год пожарить на разных электрических ростерах. Скажу честно, больше чем на ростерах от старых производителей, мне хочется пожарить на новом Aillio AiO (новый ростер на 2кг от производителей Bullet), на Stronghold, желательно разных размеров, на Bellwether и на двухкилограммовом Roest, который они обещают начать продавать в этом году. Для меня электрические ростеры очень сильно связаны с автоматизацией и возможностями, которые она дает. Я уверен, что ремесло вида “я лучше других чувствую чугун” уходит в прошлое, и на первый план выходит ремесло “я очень круто понимаю физику и химию, я отличный каппер и я прокаппил тысячи батчей обжарки”.
Тем не менее про электрические ростеры есть очень много стереотипов и предубеждений.
На электрическом не пожарить так вкусно, как на газовом.
Могу с уверенностью сказать, что на Giesen, что газовом, что электрическом, можно получить один и тот же вкус. И на любом другом хорошем ростере, это вопрос в первую очередь умения жарить и самого ростера. Также думают Скотт Рао и Виллем Бут.
Что действительно долгое время смущало и меня самого, так это скорость реагирования горелки на электрическом ростере и газовом. То есть, когда снижаешь количество тепла, нагревательным элементам требуется много времени, чтобы действительно охладиться и начать греть на новых параметрах. А это значит, что контролировать процесс обжарки можно лишь в очень общем виде, не имея возможности работать с точной и быстрой настройкой количества подаваемого тепла и как следствие профилированием.
Этой проблемы нет на ростерах, которые я тут упоминаю. На них горелки реагируют с маленькой задержкой.
Обжарка на электрическом ростере не выделяет так много загрязняющих воздух веществ как газовые ростеры! Тут просто короткий ответ: это чушь, потому что воздух загрязняют сами продукты обжарки, а физико-химические процессы при обжарке не отличаются в зависимости от типа ростера.
Обжарка на электрическом ростере более экологична!
Работа ростера не похожа на работу двигателя внутреннего сгорания, поэтому нет, они не более экологичны. И в целом это еще вопрос, как производится электричество в стране, где будет работать ростер.
Есть еще стереотип, что электрические дешевле газовых!
Тут нельзя ничем обрадовать. Газовые есть разных ценовых категорий, и дешевые и подороже и очень дорогие. Тоже и с электрическими. Плюс нужно сравнивать не только стоимость, но и отношение цены к производительности.
Тем не менее, есть много ситуаций, когда газовый ростер не поставить в помещение так легко, как электрический или вообще нельзя. Это значит, что маленькие электрические ростеры расширяют возможности для кофейных компаний, например, с точки зрения интеграции ростеров в работу кофеен и магазинов.
#roasting
Недавно мои любимые ростеры Diedrich презентовали на SCA Expo в Чикаго свой первый электрический ростер DR3-E. Это стандартный барабанный ростер, как и все остальные Дидрихи, с возможностью обжаривать за один батч до 3кг зеленого кофе, но использующий в основе не газовую горелку, а электрическую.
Diedrich последний “классический” производитель из “большой тройки” выпустивший электрический ростер. Probat уже выпустил ростеры на 1кг, на 5 кг и в прошлом году на 12кг. Giesen тоже несколько лет назад начал производить электрические ростеры на 1кг и на 6кг. А в прошлом году запустил продажу электрических ростеров на 15кг.
Почему Diedrich так тормозили с запуском своей линейки неизвестно.
Я пока жарил только на Giesen W6A, и то удаленно, руками Тома, когда готовил его к чемпионату. Несколько тренинговых дней было на электрическом ростере Giesen, потому что только он был доступен, а я хотел, чтобы Тома привык к управлению ростером, потому что до этого он жарил только на Loring. В управлении и процессе обжарки были некоторые отличия, но главное, что можно было получить тот вкус, который я хотел и следовать профилю.
У меня электрические ростеры вызывают восторг, потому что это будущее доступное сейчас и я очень хочу в ближайший год пожарить на разных электрических ростерах. Скажу честно, больше чем на ростерах от старых производителей, мне хочется пожарить на новом Aillio AiO (новый ростер на 2кг от производителей Bullet), на Stronghold, желательно разных размеров, на Bellwether и на двухкилограммовом Roest, который они обещают начать продавать в этом году. Для меня электрические ростеры очень сильно связаны с автоматизацией и возможностями, которые она дает. Я уверен, что ремесло вида “я лучше других чувствую чугун” уходит в прошлое, и на первый план выходит ремесло “я очень круто понимаю физику и химию, я отличный каппер и я прокаппил тысячи батчей обжарки”.
Тем не менее про электрические ростеры есть очень много стереотипов и предубеждений.
На электрическом не пожарить так вкусно, как на газовом.
Могу с уверенностью сказать, что на Giesen, что газовом, что электрическом, можно получить один и тот же вкус. И на любом другом хорошем ростере, это вопрос в первую очередь умения жарить и самого ростера. Также думают Скотт Рао и Виллем Бут.
Что действительно долгое время смущало и меня самого, так это скорость реагирования горелки на электрическом ростере и газовом. То есть, когда снижаешь количество тепла, нагревательным элементам требуется много времени, чтобы действительно охладиться и начать греть на новых параметрах. А это значит, что контролировать процесс обжарки можно лишь в очень общем виде, не имея возможности работать с точной и быстрой настройкой количества подаваемого тепла и как следствие профилированием.
Этой проблемы нет на ростерах, которые я тут упоминаю. На них горелки реагируют с маленькой задержкой.
Обжарка на электрическом ростере не выделяет так много загрязняющих воздух веществ как газовые ростеры! Тут просто короткий ответ: это чушь, потому что воздух загрязняют сами продукты обжарки, а физико-химические процессы при обжарке не отличаются в зависимости от типа ростера.
Обжарка на электрическом ростере более экологична!
Работа ростера не похожа на работу двигателя внутреннего сгорания, поэтому нет, они не более экологичны. И в целом это еще вопрос, как производится электричество в стране, где будет работать ростер.
Есть еще стереотип, что электрические дешевле газовых!
Тут нельзя ничем обрадовать. Газовые есть разных ценовых категорий, и дешевые и подороже и очень дорогие. Тоже и с электрическими. Плюс нужно сравнивать не только стоимость, но и отношение цены к производительности.
Тем не менее, есть много ситуаций, когда газовый ростер не поставить в помещение так легко, как электрический или вообще нельзя. Это значит, что маленькие электрические ростеры расширяют возможности для кофейных компаний, например, с точки зрения интеграции ростеров в работу кофеен и магазинов.
#roasting
Так и не сделал большой платный вебинар про открытие кофеен, а так хотелось бы всем открывающим надавать советов за деньги. Одна из самых больных тем — локация кофейни. Не могу тут расписывать всё, но одна из самых важных рекомендаций — смотрите, где открываются другие кофейни, не думайте, что все вокруг глупые.
Я переехал в новый район и каждый день прохожу большую кофейню, которая все время пустая. Очень приятное пространство, высокие потолки, много света, огромные окна, но там никогда никого нет. Если вы ищете помещение для кофейни и вот вы нашли очень красивое просторное светлое помещение, которое никем не занято, это повод не только для радости, но и для вопросов.
Есть ли на этой улице или на соседних кофейни?
Среди тех, что есть, есть ли хоть одна, продержавшаяся больше полугода?
Сходите посидите там пару дней и посчитайте количество чеков.
Если вокруг нет ни одной кофейни, но при этом вы видите на этой улице много пустых хороших помещений, наверное здесь нет кофейни не просто так.
Когда я начинаю искать новые помещения, я обязательно учитываю, есть ли рядом в этом районе какие-то другие кофейни и кафе, которые существуют больше чем полгода. Если их нет, вполне вероятно, что в этом районе нет аудитории, которая могла бы позволить себе пить кофе в кофейне или которая хотела бы, чтобы это стало частью их ежедневной рутины, ведь бывает, что район так устроен, что люди лишь ночуют в нем, и мчатся сразу утром на работу, или напротив, что это район скорее вечернего времяпрепровождения.
Что делаю я? Я открываю Google Maps конкретного города и отмечаю на карте другие кофейни, в том числе кафе и даже бары. Бывает так, что есть какой-нибудь район с кучей баров, но там нет кофеен. Это значит, люди готовы туда дойти вечером, чтобы выпить, встретиться, но при этом аудитории для кофеен нет.
Очень часто при поиске локации возникает страх конкуренции. Если в каком-то месте, на какой-то одной улице или в каком-то районе целых три-четыре кофейни, то этого не надо бояться, это напротив хорошо! Это означает, что люди доходят туда, чтобы выпить кофе. Если там концентрация кофеен, людям это удобно, потому что они могут прийти в одну, если там нет места, они пойдут во вторую. Они будут готовы дойти именно в этот район/улицу, потому что будут знать, что им хватит места, если не в одной, так в другой кофейне.
#кофейныйбизнес
Я переехал в новый район и каждый день прохожу большую кофейню, которая все время пустая. Очень приятное пространство, высокие потолки, много света, огромные окна, но там никогда никого нет. Если вы ищете помещение для кофейни и вот вы нашли очень красивое просторное светлое помещение, которое никем не занято, это повод не только для радости, но и для вопросов.
Есть ли на этой улице или на соседних кофейни?
Среди тех, что есть, есть ли хоть одна, продержавшаяся больше полугода?
Сходите посидите там пару дней и посчитайте количество чеков.
Если вокруг нет ни одной кофейни, но при этом вы видите на этой улице много пустых хороших помещений, наверное здесь нет кофейни не просто так.
Когда я начинаю искать новые помещения, я обязательно учитываю, есть ли рядом в этом районе какие-то другие кофейни и кафе, которые существуют больше чем полгода. Если их нет, вполне вероятно, что в этом районе нет аудитории, которая могла бы позволить себе пить кофе в кофейне или которая хотела бы, чтобы это стало частью их ежедневной рутины, ведь бывает, что район так устроен, что люди лишь ночуют в нем, и мчатся сразу утром на работу, или напротив, что это район скорее вечернего времяпрепровождения.
Что делаю я? Я открываю Google Maps конкретного города и отмечаю на карте другие кофейни, в том числе кафе и даже бары. Бывает так, что есть какой-нибудь район с кучей баров, но там нет кофеен. Это значит, люди готовы туда дойти вечером, чтобы выпить, встретиться, но при этом аудитории для кофеен нет.
Очень часто при поиске локации возникает страх конкуренции. Если в каком-то месте, на какой-то одной улице или в каком-то районе целых три-четыре кофейни, то этого не надо бояться, это напротив хорошо! Это означает, что люди доходят туда, чтобы выпить кофе. Если там концентрация кофеен, людям это удобно, потому что они могут прийти в одну, если там нет места, они пойдут во вторую. Они будут готовы дойти именно в этот район/улицу, потому что будут знать, что им хватит места, если не в одной, так в другой кофейне.
#кофейныйбизнес
На случай если вы как и я пропустили эту новость, в 2023 году Китай обогнал США и стал страной с самым большим количеством кофеен в мире! Это не значит, что рынок Китая стал больше США, нет, но тем не менее это очень важная новость для всей индустрии, особенно учитывая, что некоторые все еще находятся в иллюзиях, что Китай чайная страна. У главной китайской сети кофеен Luckin Coffee больше 16 000 кофеен, у второй по величине Cotti Coffee около 7000.
#кофейныйбизнес #новости
#кофейныйбизнес #новости
Вчера после скалодрома пошел в японский бар с друзьями, в Тбилиси. Захожу, а за стойкой сидит девушка и сразу ко мне обращается улыбаясь: “Артем, привет! Не помнишь меня? Я к вам каждый день ходила в кофейню в Москве! А сейчас тут хожу каждый день”. Я немного припоминаю ее лицо, но не помню ни имени, ни деталей. И она рассказывает приятнейшую историю. Она узнала про нас, только когда мы открылись в Лялином переулке, и начала к нам ездить каждую неделю. В начале ездила с Ленинского проспекта, потом переехал внутрь Садового, но не в наш район и продолжала ездить. Потом поняла, что ездит к нам почти каждый день, и начала искать квартиру поближе к нашей кофейне, и в итоге переехала прям в Лялин переулок в соседний дом, и прожила там несколько лет. Сказала, что это было всегда для нее одним из самых лучших моментов жизни в Москве, что она жила в соседнем доме с любимой кофейней.