Baking News: Milk Bar

Если вы смотрели Chef's Table, то видели эпизод с Кристиной Този.

Выросшая в Вирджинии Този приехала покорять ресторанную сцену Нью-Йорка и привезла с собой любовь к классическим американским вкусам: тем, что обычно называют guilty pleasure и которыми полнятся полки супермаркетов. Чистая американа кондитерских посыпок, тортов с масляным кремом и кукурузных хлопьев с молоком.

Звучит недостаточно ресторанно, да? Но однажды Кристина встретила Дэвида Чанга, основателя Momofuku и звезду другого хита на Netflix — Ugly Delicious. Работая с Чангом, Кристина заново открыла для себя молоко, настоянное на кукурузных хлопьях, — вкус детства, абсолютно знакомый и комфортный. Через несколько лет Този откроет Milk Bar, и на Манхэттане будут выстраиваться очереди за мороженым, сделанным из cereal milk.

Другим хитом Milk Bar стал Crack Pie — очень сладкий пирог с тягучей начинкой и южным (Вирджиния — это граница Американского юга с его спецефической кухней) флером. Crack Pie — пирог из топора, Този приготовила его на family meal на заре работы в Нью-Йорском файн-дайнинге, и его съели без остатка.

До ковида в нескольких милкбарах Нью-Йорка всегда было людно, но потом случилось сами знаете что, Нью-Йорк опустел, а Milk Bar вышел на рынок ритейла.

В супермаркетах появились печенье и truffle crumb cakes (такие плоские кейк-попсы) со все теми же вкусами детства: хлопья, посыпки, шоколадные капли, birthday cake. Теперь за квинтессенцией сладкой американы можно было съездить в соседний Whole Foods, а не в NYC.

На прошлой же неделе Milk Bar анонсировал мороженое — один из самых продаваемых, развивающихся, многообразных продуктов на рынке сладостей.

В списке вкусов — Birthday Cake (с кусочками бисквита и прослойками из масляного крема), Cereal Milk (ну вы поняли), Milk Bar Pie (Crack Pie стал мороженым), Сornflake Chocolate Chip Marshmallow (если вы не можете выбрать между шоколадом, мороженым и маршмеллоу).

Через две недели я поеду в город, где есть Whole Foods, и куплю сразу все, чтобы умереть от сахарной комы. Впрочем, смерть от приступа ностальгии мне не грозит: аппроприация вкусов детства — штука заведомо невозможная, и я не испытываю нежных чувств ни к тортам, ни к хлопьям.

Stay tuned.

#bakingnews #milkbar #мороженое #америка

Во дни сомнения и тягостных раздумий (то есть когда меня одолевают тоска и прокрастинация), лучшее решение — The NYT Cooking Comments.

Что может быть лучше идиотских вопросов и саркастичных комментариев?

Или вот история категории “вдруг вы решите сделать что-то невообразимо странное и рассказать об этом миру”.

Enjoy

https://www.instagram.com/p/CLhCqIOgxsq/

Strawberry Shortcake

Если вам нужен был повод поесть сладкого, пожалуйста: сегодня в Америке National Strawberry Shortcake Day.

Shortcake, а точнее его старосветского родственника shortbread, в Америку завезли Британские колонисты. Short в названии указывает на способ инкорпорирования масла (или ларда, или сливок) в тесто так, чтобы получалась мелкая крошка, обеспечивающая характерную рассыпчатую текстуру классического британского шортбреда.

В Америке шортбред трансформировался в плотный мягкий кекс, нечто среднее между сконом и бисквитом. Его разрезают пополам еще горячим и начиняют, как следует из названия, клубникой.

Strawberry Shortcake стал настолько важной частью новоанглийского стола (Новая Англия — группа штатов на Северо-Востоке США, где Британская культура оказала наибольшее влияние), что он попал в меню ресторанов Всемирной Выставки в Париже, 1867 наряду с прочими "популярными блюдами Янки".

Сейчас Strawberry Shortcake составляет компанию чизкейку Нью-Йорк и морковному торту в списке наиболее очевидных десертных позиций в Американских меню. Классика и простота не устаревают.

В Вирджинии разгар сезона клубники. Угрюмый фермер Рой в 5 милях от моего дома продает мелкие, еще теплые ягоды.

5 баксов (только наличными) — и литр лета у вас в тарелке.

#америка #клубника #традиции #праздник

Pocky

Мой essential вечеринок для американцев — конфеты Panda с водкой, гарантирующие успех любому сборищу. Русские, водка, ну вы понимаете.

Вообще конфетами с ликерами никого не удивить, но японский бренд Pocky пошел дальше и выпустил снэк со вкусом байцзю.

Байцзю — это китайский аналог водки, очень крепкий напиток из сорго. В случае с Pocky это разновидность Jiàngxiāng, байдзю с интентивным вкусом умами — результатом ферментации сорго.

Что до Pocky, за 55 лет существования бренда палочки печенья прошли путь от классической шоколадной глазури до версий со вкусами сакуры, черного кунжута, соевой муки, сладкого картофеля, початка кукурузы, яблочного йогурта. Региональные японские вкусы перечислять и вовсе бессмысленно.

Впрочем, подобрать пейринг к байцзю Pocky из ассортимента Pocky было бы забавно.

Enjoy.

#снэк #япония #китай

Sagar-Lurra

Нет, это не старинное проклятие.

В Стране Басков Sagar-Lurra, буквально "яблочная земля", — ушедшая в небытие мера длины, расстоянию между двумя яблонями, то есть 5.58 м.

В одних Средневековых путевых заметках рассказывают, что от Байоны до Бильбао можно добраться по яблочным ветвям. Сегодня найдутся способы передвижения побыстрее, а метры стали более конвенциональной мерой, но страна Басков — это все еще сидр, запеченные яблоки и яблочный конфитюр.

Пусть границы откроют побыстрее.

Sagar-Lurra!

#испания #культура #factoftheday

Baking News: Salt and Straw

Лето, жара, все новости только о холодном.

Salt&Straw — официально самое вкусное мороженое, которое я ела в этой стране, — анонсировали Rad Readers Series, линейку вкусов, вдохновленную литературой.

В качестве первоисточника — любимые детские книжки, "полные удивительных приключений". То, что нужно, чтобы уйти от ужасающей реальности.

В Rad Readers вошли

1. Мурашки: Кровь монстров возвращается! — Соленое манговое мороженое, "подтеки чудовищной слизи" (зеленые, со вкусом фруктового пунша), клубничные "клыки". Если услышите странные звуки из ведерка, бегите!

2. Джеронимо Стилтон и Замороженный Заиндевелый Пир — Пармезановое мороженое, чизкейк из маскарпоне, кусочки сливочного крекера, соленая карамель. Вдохновлено серией детских книг о мышонке Джеронимо Стилтоне авторства Элизабетты Дами, отсюда и сырная тема.

3. Улыбка: Слова и Картинки — Ванильное мороженое, страччателла, кусочки миндального бисквита. Вдохновлено комиксами Рэйны Тельгемейер. Ванильное белое мороженое имитирует бумагу, а розовые и желтые начинки — стружку от наточенного карандаша.

4. Амулет: плод дерева Гадоба — Сливочное мороженое, cacao nibs, "гадоба" (микс тропических фруктов). Вдохновлено серией книг "Амулет" Казу Кибуиши.

5. Близнецы: дополняющие друг друга Груша и Kо(сест)рица (в оригинале twinnamon) — Грушевое мороженое и коричный сливочный сыр. Вдохновлено серией комиксов "Близнецы", Варьян Джонсон.

Очень вкусно, но где Золушка с тыквенным мороженым? А Чиполлино вообще неисчерпаемый источник вдохновения!

Enjoy!

#bakingnews #мороженое

Chyryse

Наступают самые длинные дни года — время Летнего Солнцестояния.

В Средневековье праздник Солнцестояния, как правило, совпадал с днем Рождества Иоанна Предтечи (24 июня). Так языческие практики встречали христианские, и конец июня был ознаменован гуляниями, кострами, сбором цветов и церемониями разной степени сакральности.

На это же время приходился сбор урожая вишен. В Средневековой литературе даже встречается выражение "вишневое время" как обозначение чего-то приятного, но скоротечного. В той же средневековой литературе часто упоминалось блюдо chyrys, своеобразный вишневый пуддинг — популярных десерт празнований солнцестояния.

Рецепт Chyrys можно найти, например, в Forme of Cury (1390), кулинарной книге повара короля Ричарда II.

Безымянный шеф предлагает сделать "муку" из миндаля и вишневых косточек, приготовить ее в хорошем бульоне. Затем на этой основе он готовит layour, густой соус из хорошего хлеба и специй. Эту массу нужно заварить до густоты, затем подкрасить деревом сандала, ароматизировать анисом и, наконец, подать с вишнями.

А там можно зажечь свечи, налить вина и танцевать до рассвета.

Не все же Средневековью страдать.

#солнцестояние #традиции #средневековье #вишня